ES2956464T3

ES2956464T3 - Composición de aderezo que comprende proteína vegetal

Info

Publication number: ES2956464T3
Application number: ES20775298T
Authority: ES
Inventors: Luben Nikolaev Arnaudov; Henk Husken; Krassimir Petkov Velikov
Original assignee: Unilever IP Holdings BV
Current assignee: Unilever IP Holdings BV
Priority date: 2019-10-11
Filing date: 2020-09-22
Publication date: 2023-12-21
Anticipated expiration: 2040-09-22
Also published as: US20220338517A1; WO2021069205A1; CN114554870A; AR120180A1; MX2022004424A; EP4040987A1; BR112022006816A2; CA3152827A1; PH12022550668A1; EP4040987B1; US12310388B2

Abstract

Composición alimenticia en forma de una emulsión de aceite en agua que comprende agua, un primer acidulante seleccionado del grupo que consiste en ácido láctico, ácido benzoico, ácido acético, ácido sórbico y mezclas de los mismos, estructurante, seleccionado del grupo que consiste en almidón, harina, goma, fibra y mezclas de los mismos, del 5 al 60 % en peso de aceite vegetal, proteína vegetal distinta de la soja que tiene un tamaño de partícula promedio inferior a 100 micrómetros, y un segundo acidulante, que tiene un pKa de 3,2 o inferior, en el que la relación en peso entre proteína vegetal y aceite vegetal es >= 0,3, y en el que el pH de la composición está entre 2,5 y 4,5. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Composición de aderezo que comprende proteína vegetal

Campo de la invención

La presente invención se refiere a una emulsión de aceite en agua con un pH de 2,5 a 4,5 que comprende proteína vegetal. Además, se refiere a un método para producir dicha composición.

Antecedentes de la invención

Las composiciones de aderezo, tales como mayonesa o aderezo de ensalada, con frecuencia comprenden aceite que se ha emulsionado en una fase acuosa continua, formando así una emulsión de aceite en agua. El aderezo se acidifica, usando vinagre, a un pH de 2,5 a 4,5, por razones de sabor y estabilidad microbiológica. El nivel de aceite de ese aderezo puede alcanzar hasta el 87 % en peso en mayonesas de alto contenido en aceite. Se estabiliza la emulsión mediante un emulsionante, que mantiene las gotas de aceite dispersadas establemente en la fase acuosa, debido a su actividad superficial, evitando así la coalescencia de las gotas de aceite. El emulsionante que se usa comúnmente en el campo de la mayonesa y aderezo de ensalada es yema de huevo. Aparte de la estabilidad de la emulsión, la yema de huevo proporciona la composición de aderezo, en particular la composición de mayonesa, con un brillo característico, deseado por el consumidor, y la textura de la emulsión tiene una uniformidad que es una textura homogénea a través del producto, dando como resultado apariencia y sensación en la boca homogéneas.

Se conocen los aderezos de menor contenido en aceite y pueden comprender de desde el 3 hasta el 70 % en peso de aceite. Ya que la textura de las mayonesas de alto contenido en aceite es creada en mayor grado por el nivel alto de aceite, es decir las gotas de aceite empacadas densamente en la fase acuosa continua, las composiciones de aderezos con menos aceite requieren una carga para estabilizar la fase acuosa y mantener la textura deseada. Las cargas que se usan son almidón, harina o goma. Por ejemplo, el documento US 2010/119650 A1 da a conocer un aderezo para ensalada de tipo emulsión de aceite en agua que comprende una fase acuosa que contiene suspensión de altramuz, vinagre, ácido fosfórico, sal, sacarosa y una fase de aceite basándose en el 15 % en peso de aceite de soja. El documento EP 2745711 A1 da a conocer una emulsión de aceite en agua que usa un estabilizador que consiste en proteína vegetal y que comprende el 57 % en peso de agua, el 4 % en peso de proteína de patata aislada, proteína de trigo aislada y/o proteína de guisante aislada, el 3 % en peso de vinagre, sacarosa, el 1,25 % en peso de mostaza, sal, el 30 % en peso de aceite de colza y el 1 % en peso de ácido cítrico.

Algunos grupos de consumidores llegan a estar más conscientes de los alimentos de aspecto saludable, y llegan a estar interesados en una composición de aderezo, en particular una composición similar a mayonesa, que tenga la apariencia tradicional y sensación de mayonesa de alto contenido en aceite, en cuanto a sensación en la boca y viscosidad, pero la cual contenga menos aceite, menos carbohidratos, y ningún emulsionante derivado de animales, es decir el cual esté libre de huevo. En particular, se incrementa un interés para adecuar el aderezo, en particular un aderezo similar a mayonesa, en una dieta más equilibrada. En este aspecto, se desea proporcionar un aderezo en donde el nivel de proteína esté relativamente alto, para contribuir a la energía e ingesta de proteína diarios. Se desea, que la contribución de energía a partir de la proteína tenga que ser significativa, por lo menos el 10 % del contenido total de energía a partir tanto de aceite como de proteína, para permitir una contribución significativa para nuestra ingesta de proteínas. Esto puede ser de relevancia particular para personas de edad avanzada.

Puede ser concebido, que la adaptación de una mayonesa de alto contenido en aceite a un producto similar a mayonesa que cumple con los deseos del consumidor mencionados anteriormente venga con retos técnicos inherentes. En efecto, la viscosidad, como se proporciona por el alto nivel de aceite, necesita ser compensada. Adicionalmente, necesitan ser tomados en cuenta la textura y brillo como se proporcionan por el emulsionante de yema de huevo: parece que la proteína vegetal puede proporcionar una sensación en la boca no homogénea o “arenosa” para un aderezo o composición de mayonesa, un problema que tiende a un mayor grado cuando se incrementan los niveles de proteína, en una formulación de alto contenido en proteína. Además, parece que reformular los productos de aderezo actuales para que comprendan un nivel relativamente alto de proteína vegetal (por ejemplo, del 6 al 30 % en peso) dan un sabor muy amargo al producto, llevándolo a ser inaceptable para venta a escala industrial. La formulación de una composición emulsionada de alto contenido en proteína, de bajo contenido en aceite que cumple con el perfil organoléptico, que incluye sabor de mayonesa convencional, permanece un reto y no es predecible.

Surge por lo tanto una necesidad de una composición de aderezo de bajo contenido en aceite (menos del 70 % en peso), en particular una composición de mayonesa, con un alto contenido de proteína (por ejemplo, del 6 al 30 % en peso), la cual sea estable a microbios, no dependa de la presencia de emulsionante derivado de huevo para su estabilidad de emulsión, y refleje la textura, apariencia, sabor y sensación en la boca de una composición de aderezo convencional, preferiblemente de alto contenido en aceite, preferiblemente una composición de mayonesa.

Sumario de la invención

Sorprendentemente, este reto fue, por lo menos parcialmente, resuelto por la composición como se describe en el primer aspecto de la invención, y el método como se describe en el segundo aspecto de esta invención, En un primer aspecto, la presente invención se refiere a una composición alimenticia en forma de una emulsión de aceite en agua que comprende:

• agua,

• un primer acidulante seleccionado del grupo que consiste en ácido láctico, ácido benzoico, ácido acético, ácido sórbico y mezclas de los mismos,

• un agente estructurante, seleccionado del grupo que consiste en almidón, harina, goma, fibra y mezclas de los mismos, en la que dicha fibra, si está presente, está presente en una cantidad del 0,1 al 4 % en peso basándose en el peso de la composición, en la que el agente estructurante comprende almidón, en una cantidad del 0,1 al 12 % en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia,

• del 5 al 60 % en peso de aceite vegetal,

• proteína vegetal que no es soja, que tiene un tamaño de partícula promedio D3,2 en la composición de por debajo de 100 micrómetros, en la que la proteína está presente en una cantidad del 6 al 30 % en peso,

• en la que la razón de proteína vegetal con respecto a aceite vegetal es igual o más de 0,3,

• un segundo acidulante, que tiene un pKa, a 200C, de 3,2 o menos,

en la que el pH de la composición es de entre 2,5 y 4,5,

En un aspecto adicional, la invención se refiere a un procedimiento para fabricar la composición de la invención, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a) preparar una fase acuosa que comprende:

• agua,

• un agente estructurante, seleccionado del grupo que consiste en almidón, harina, goma, fibra y mezclas de los mismos, en el que dicha fibra, si está presente, está presente en una cantidad del 0,1 al 4 % en peso basándose en el peso de la composición, en el que el agente estructurante comprende almidón, en una cantidad del 0,1 al 12 % en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia,

• proteína vegetal que no es soja, basándose en el peso de la composición resultante, con un tamaño de partícula promedio D3,2 de menos de 100 micrómetros, en el que la proteína está presente en una cantidad del 6 al 30 % en peso,

b) preparar una fase de aceite que comprende aceite vegetal,

c) mezclar la fase de aceite y la fase acuosa,

d) añadir un segundo acidulante, que tiene un pKa de 3,2 o menos, en el que se realiza la etapa d) junto con la etapa a), o durante o después de la etapa c),

para dar como resultado una emulsión de aceite en agua que tiene un pH de entre 2,5 y 4,5, en el que la razón de proteína vegetal con respecto a aceite vegetal es igual o mayor a 0,3,

Descripción detallada

Todos Ios porcentajes, a menos que se establezcan de otra forma, se refieren al porcentaje en peso (% en peso), “Servida en cuchara” significa que una composición es un semisólido, pero no de fluidez libre en una escala de tiempo típica para comer una comida, lo que significa fluidez no libre dentro de un periodo de tiempo de una hora, Una muestra de esa sustancia es capaz de ser servida en cuchara con una cuchara de un contenedor que contiene la composición,

Excepto en los ejemplos de operación y comparativos, o donde se indica explícitamente de otra forma, todos los números en esta descripción que indican cantidades o razones de material o condiciones de reacción, propiedades físicas de materiales y/o uso son para ser entendidos como modificados por la palabra “aproximadamente”.

Las características descritas en el contexto de un aspecto de la invención pueden ser aplicadas en otro aspecto de la invención,

La invención proporciona una composición alimenticia como se define en el primer aspecto anteriormente, Composición

Emulsión

La composición de la invención está en forma de una emulsión de aceite en agua, Los ejemplos de emulsiones de aceite en agua comprendidas por la presente invención incluyen salsas emulsionadas, como mayonesa, y aderezos, como aderezos para ensaladas, Preferiblemente, la composición alimenticia es una salsa o aderezo emulsionados, preferiblemente una mayonesa, un aderezo de ensalada, una sustancia para sumergir, o una dispersión para emparedado, más preferiblemente una mayonesa o un aderezo para ensalada y más preferiblemente es una mayonesa, Generalmente, una mayonesa es servida en cuchara, mientras que un aderezo de ensalada es vertible,

Se prefiere que (después de emulsionar) la emulsión sea estable durante más de una hora, preferiblemente durante un periodo de tiempo de medio año o más (como por ejemplo algunas mayonesas),

La mayonesa es generalmente conocida como una salsa cremosa, espesa que puede ser usada como un condimento con otros alimentos, La mayonesa es una emulsión, continua en agua estable de aceite típicamente vegetal, yema de huevo y o bien vinagre o bien zumo de limón, En muchos países el término mayonesa puede solo ser usado en caso de que la emulsión se conforme al “estándar de identidad”, el cual define la composición de una mayonesa, Por ejemplo, el estándar de identidad puede definir un nivel mínimo de aceite, y una cantidad mínima de yema de huevo, También, los productos similares a mayonesa que tienen niveles de aceite inferiores a aquel definido en un estándar de identidad o que no contiene yema de huevo pueden ser considerados para ser mayonesas en el contexto de la presente invención, Las mayonesas pueden variar en color, y son generalmente blancas, de color crema, o amarillo pálido, La textura puede estar en el intervalo de cremoso ligero a espeso, Las mayonesas en el contexto de la presente invención no necesariamente necesitan conformarse al estándar de identidad en algún país,

Aceite

La presente invención se refiere a un producto con un contenido relativamente bajo en aceite, El aceite usado en la invención es aceite vegetal, En el contexto de la presente invención, el aceite derivado de algas es considerado un aceite vegetal también, En la presente invención, la concentración del aceite vegetal está en el intervalo de desde el 5 hasta el 60 % en peso, preferiblemente de desde el 10 % en peso hasta el 30 % en peso, incluso más preferiblemente de desde el 10 hasta el 20 % en peso, basándose en el peso de la composición, Cualquier combinación de intervalos que usan estos puntos finales mencionados son considerados para ser parte de la invención también,

Los aceites preferidos para uso en el contexto de esta invención son aceites vegetales los cuales son líquidos a 5 0C, Preferiblemente el aceite comprende un aceite seleccionado del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de semilla de colza, aceite de oliva, aceite de soja, y combinaciones de estos aceites, Por lo tanto, preferiblemente el aceite vegetal es un aceite comestible,

Agua

La composición de la invención comprende agua, El agua forma la fase continua en la emulsión de aceite en agua del producto de la invención, La cantidad total de agua es preferiblemente de desde el 25 hasta el 80 % en peso, más preferiblemente de desde el 50 hasta el 75 % en peso, basándose en el peso de la composición, Cualquier combinación de intervalos que usan estos puntos finales mencionados son considerados para ser parte de la invención también,

Proteína vegetal

La composición de la presente invención comprende preferiblemente proteína vegetal en una cantidad de desde el 6 hasta el 30 % en peso, basándose en el peso de la composición. Preferiblemente, la cantidad de la proteína vegetal es de desde el 7 hasta el 20 % en peso, incluso más preferiblemente de desde el 8 hasta el 15 % en peso, basándose en el peso de la composición.

La proteína vegetal funciona como un emulsionante, estabilizando de esta forma las gotas de aceite en la fase acuosa continua de la emulsión de aceite en agua.

La proteína vegetal se selecciona preferiblemente del grupo que consiste en proteína de leguminosas, proteínas de semilla de aceite y mezclas de las mismas. Preferiblemente la proteína vegetal es proteína de leguminosas. La leguminosa es la familia Fabaceae. La proteína de leguminosas se selecciona preferiblemente del grupo que consiste en proteína de guisantes, proteína de lenteja, proteína de garbanzo, proteína de altramuz, proteína de alubias y mezclas de las mismas. Más preferiblemente la proteína de leguminosas se selecciona del grupo que consiste en proteína de guisante, proteína de lenteja, proteína de garbanzo y mezclas de las mismas. Más preferiblemente la proteína de leguminosas se selecciona del grupo que consiste en proteína de guisante, proteína de lenteja y mezclas de las mismas. Más preferido, la proteína de leguminosas se selecciona del grupo que consiste en proteína de guisantes, proteína de garbanzo y mezclas de las mismas. Más preferido, la proteína de leguminosas es proteína de guisante. La proteína de guisante y garbanzo resultan en resultados óptimos en el contexto de la invención. Preferiblemente, la proteína en la composición de la invención es proteína de guisante. La proteína de semilla de aceite se selecciona preferiblemente del grupo que consiste en proteína semilla de colza, proteína de girasol, proteína de canola y mezclas de las mismas, preferiblemente que consiste en proteína de semilla de girasol, proteína de semilla de colza y mezclas de las mismas. La proteína de soja parece no adecuada para la presente invención, ya que afecta la estructura del producto, por ejemplo, en cuanto a sensación en la boca y formación de gel en el producto. A partir de la perspectiva del consumidor, es también deseado desarrollar una proteína que no es soja, ya que la soja está asociada con cultivos que usan OGM y la proteína de soja implica cuestiones alérgicas.

Para ser adecuada para la presente invención, se encuentra que la proteína debe tener un tamaño de partícula promedio menor de 100 micrómetros. Preferiblemente, la proteína está presente en la composición con un tamaño de partícula promedio D3,2 de 0,01 a 50 micrómetros, más preferiblemente 0,01 a 20 micrómetros (véase M. Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241; para definiciones de diámetros promedio).

Se encuentra, que la textura y sensación en la boca de la composición puede ser afectada negativamente por la alta cantidad de proteína. Se encuentra, que, por lo tanto, la proteína está presente preferiblemente en forma desnaturalizada, lo cual mejora esta situación, por lo mismo asemejándose más a la apariencia y sensación en la boca de un aderezo o mayonesa convencional, es decir, sin proteína añadida. La forma desnaturalizada de la proteína puede ser obtenida por ejemplo por cocinar la proteína antes de añadirla a la composición. La proteína vegetal preferiblemente es proteína vegetal cocida en agua con una temperatura por encima de su temperatura de desnaturalización. Preferiblemente la proteína vegetal se calienta, preferiblemente en presencia de agua, a una temperatura de desde 55 hasta 1000C, preferiblemente de desde 65 hasta 950C.

La razón en peso de proteína vegetal con respecto a aceite vegetal es igual o más de 0,3, es decir, del 30 %, preferiblemente de desde el 33 % hasta el 81 %, preferiblemente de entre el 44 y el 60 %. Esto es calculado como [(peso de la proteína vegetal) / (peso de aceite vegetal)]x100 %.

Agente estructurante

La composición además comprende un agente estructurante. El agente estructurante se selecciona del grupo que consiste en almidón, harina, goma, fibra y mezclas de los mismos. El agente estructurante pude comprender goma, como por ejemplo goma de xantano, y la goma puede estar presente en una cantidad de desde el 0,05 hasta el 2 % en peso, preferiblemente del 0,1 al 1,5 % en peso, basándose en el peso de la composición (peso seco de goma/peso húmedo de la composición). El agente estructurante puede comprender almidón. El almidón está presente preferiblemente en una cantidad de desde el 0,1 hasta el 12 % en peso, preferiblemente de desde el 0,5 hasta el 10 % en peso, incluso más preferiblemente de desde el 1 hasta el 8 % en peso, incluso más preferiblemente en una cantidad de desde el 1 hasta el 6 % en peso, incluso más preferiblemente en una cantidad de desde el 2 hasta el 5 % en peso (peso seco del almidón en peso húmedo de la composición). El almidón puede ser preferiblemente almidón modificado. Preferiblemente el almidón es almidón modificado químicamente o almidón modificado físicamente. Preferiblemente el almidón se selecciona del grupo que consiste en almidón de maíz, almidón de patata, almidón de tapioca y mezclas de los mismos. Más preferiblemente el almidón es almidón de maíz. Puede ser preferido que el agente estructurante comprenda fibras, preferiblemente fibras extraídas de tejidos vegetales parenquimáticos, como fibras cítricas. Las fibras, preferiblemente fibras cítricas, están preferiblemente presentes en una cantidad de desde el 0,1 hasta el 4,0 % en peso, preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 2,5 % en peso (peso seco de la fibra en peso húmedo de la composición).

Ácidos y pH

La composición de la invención tiene un pH de entre 2,5 y 4,5, más preferiblemente entre 2,5 y 4. Este es el pH que es deseado por razones de, por ejemplo, sabor, asociado con aderezos de ensalada y productos similares a mayonesa.

Se observa, que a los niveles altos de proteína y en la razón de proteína/aceite según la invención, los productos de aderezo como mayonesa (emulsiones de aceite en agua con vinagre) con su pH convencional, pH 2,5-4,5, sabe intolerablemente amargo, lo cual es inaceptable desde una perspectiva de desarrollo del producto. Según la bibliografía (Neta 2007), la percepción de sabor amargo es un evento complejo a partir de tanto los puntos de vista químicos y fisiológicos. No puede hacerse control eficiente de sabor en la formulación de alimentos ácidos y acidificados, ya que se carece de un entendimiento claro de la química y fisiología del sabor amargo. Es evidente que no existe relación simple entre la intensidad de sabor amargo e iones de hidrógeno. Similarmente, la intensidad de sabor amargo de ácidos no puede ser enteramente explicado por otras variables, incluyendo acidez titulable, capacidad de amortiguador, concentración molar, estructura física y química, y así sucesivamente (Neta et al,, J of Food Science 2007; vol. 72(2). Actualmente no es posible predecir con exactitud y modificar la intensidad del sabor amargo en los alimentos conociendo simplemente la concentración de ácidos y pH (Neta et al,, J of Food Science 2007; vol. 72(2).

Por consiguiente, la composición de la invención comprende un primer acidulante seleccionado del grupo que consiste en ácido acético, ácido láctico, ácido benzoico, ácido sórbico, sales de los mismos, y mezclas de los mismos. Las sales preferiblemente son sales de sodio o potasio. Preferiblemente la composición comprende ácido acético, más preferiblemente, el acidulante es ácido acético.

El primer acidulante seleccionado del grupo que consiste en ácido acético, ácido láctico, ácido benzoico, ácido sórbico y mezclas de los mismos contribuye a lograr la seguridad microbiológica. La cantidad del primer acidulante puede ser ajustada por la persona experta dependiendo del nivel deseado de reducción de actividad microbiológica. El primer acidulante comprende preferiblemente ácido acético. Más preferiblemente, el primer acidulante es ácido acético. La cantidad total del primer acidulante en la composición es preferiblemente de desde el 0,2 hasta el 3,0 % en peso, más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 2,0 % en peso. El ácido acético está presente preferiblemente en una cantidad de desde el 0,2 hasta el 3,0 % en peso, más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 2,0 % en peso. La cantidad total de ácido acético no disociado está preferiblemente entre 0,2 y 3,0, más preferiblemente entre el 0,3 y el 1,0 % en peso, basándose en el peso de la composición. El ácido acético se añade preferiblemente en forma de vinagre, como vinagre de alcohol. El vinagre comprende ácido acético en una cantidad de desde el 6 hasta el 12 % en peso. El vinagre se añade preferiblemente a y presente en la composición en una cantidad de desde el 2 hasta el 10 % en peso, preferiblemente de desde el 2 hasta 5 % en peso.

En caso de que se proporcione una concentración de un acidulante, entonces esta concentración se refiere a la concentración total del ácido y su sal correspondiente.

En la presente invención, se encuentra que por adición de un ácido más fuerte (con pKa de 3,2 o menos), en lugar de ácido débil adicional, no se afecta a este grado el sabor de un producto de aderezo que comprende proteína, bajo en aceite, preferiblemente una mayonesa. Contra intuitivamente, por adición de un acidulante con un pKa de 3,2 o abajo, el problema puede ser solucionado, y se obtiene un producto de sabor agradable con sabor que recuerda a la mayonesa convencional. Por lo tanto, según la invención, además del primer acidulante, está presente un acidulante adicional, con un pKa de 3,2 o menos. El segundo acidulante se selecciona preferiblemente del grupo que consiste en NaHSÜ4, KHSÜ4, NH⁴HSO⁴, NaH3P2Ü7, KH³P²O⁷, ácido fosfórico, un ácido pirofosfórico, ácido tartárico, ácido fumárico, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido clorhídrico y mezclas de los mismos. Más preferiblemente, el segundo acidulante se selecciona del grupo que consiste en NaHSO4, ácido fosfórico, ácido cítrico y mezclas de los mismos. Más preferiblemente, el segundo acidulante es ácido cítrico. El segundo acidulante está presente preferiblemente en una cantidad para proporcionar un pH de la composición en el intervalo de entre 2,5 y 4,5. Esta cantidad es fácilmente determinada por una persona experta en la técnica, por ejemplo, por el uso de un medidor de pH.

Otros ingredientes

La composición de la invención contiene preferente y adicionalmente otros ingredientes que ya se mencionan específicamente aquí. Puede ser preferido que la composición contenga hierbas y/o especias. En caso de que los ingredientes estén presentes en la composición, entonces generalmente su concentración total es preferiblemente al menos el 0,1 % en peso, y preferiblemente y como máximo del 10 % en peso, preferiblemente como máximo del 5 % en peso. Puede ser preferido que la composición comprenda sabores añadidos, más preferiblemente sabores que se disuelven en aceite.

La composición de la invención puede comprender azúcar, preferiblemente sacarosa, pero no se desean niveles altos, Azúcar, preferiblemente sacarosa, puede estar presente en una cantidad de desde el 0,1 hasta el 15 % en peso, preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 6 % en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,4 hasta el 5 % en peso, más preferiblemente de desde el 0,5 hasta el 4 % en peso, basándose en el peso de la composición,

La sal de metal alcalino total, por ejemplo, cloruro de sodio, puede estar presente en un grado de desde el 0,1 hasta el 5 % en peso, preferiblemente de desde el 0,15 hasta el 4 % en peso, o más preferiblemente de desde el 0,2 hasta el 3 % en peso, basándose en el peso de la composición,

La presente invención proporciona una composición de aderezo, preferiblemente una mayonesa o composición de aderezo de ensalada, que comprende proteína vegetal, Aparte de los beneficios nutricionales, la proteína vegetal permite a las gotas de aceite ser emulsionadas establemente en la fase acuosa continua de la emulsión de aceite en agua, En esta forma, la proteína vegetal funciona como un emulsionante tensioactivo, Los ingredientes derivados de huevo, como yema de huevo, no son necesarios, Preferiblemente, la composición de la invención es libre de yema de huevo, más preferiblemente es libre de ingredientes derivados de huevo, más preferiblemente la composición es libre de ingredientes derivados de animales, “Derivado de animales” incluye productos producidos por animales como huevos o leche,

La composición de la invención tiene una textura y sensación en la boca homogéneas, Las propiedades reológicas de la composición pueden ser expresadas en módulo de elasticidad G' (en Pa) y valor de Stevens (en gramos), El G' está preferiblemente entre 1000 y 4000 Pa, preferiblemente entre 1500 y 3000 Pa, como se mide a 200C, El valor de Stevens (en gramos) es preferiblemente de entre 50 g y 400 g, más preferiblemente de entre 100 y 200 g, e incluso más preferiblemente de entre 100 g y 150 g, como se mide a 20 oC,

El tamaño de gota promedio D3,2 de las gotas de aceite en la emulsión es preferiblemente de desde 0,2 hasta 75, más preferiblemente de entre 5 y 50 μm, más preferiblemente de entre 10 y 30 micrómetros, véase M, Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241; para definiciones de diámetros de promedio),

Una composición preferida según la invención es una composición alimenticia en forma de una emulsión de aceite en agua que comprende

• del 10 al 20 % en peso de aceite vegetal,

• del 50 al 75 % en peso de agua,

• ácido acético en una cantidad de desde el 0,2 hasta el 3,0 % en peso,

• agente estructurante, que es almidón, en una cantidad del 2 al 6 % en peso,

• del 6 al 12 % en peso de proteína vegetal, que tiene un tamaño de partícula promedio D3,2 en la composición de desde 0,01 hasta 100 micrómetros, en la que la proteína es proteína desnaturalizada, siendo la proteína proteína de guisante, proteína de lenteja o proteína de garbanzo,

• regulador de acidez con un pKa, a 20 oc, de 3,2 o menos, que comprende ácido cítrico o ácido fosfórico,

en la que la razón en peso de la proteína vegetal con respecto a aceite vegetal es igual a o más del 30 %, en la que la composición tiene un pH de entre 2,5 y 4,5,

Método

En un segundo aspecto, la invención se refiere a un método para fabricar la composición de la invención, En la etapa a) del procedimiento se prepara una fase acuosa que comprende agua y vinagre, Puede ser añadida también en esta etapa la sal y azúcar, La fase acuosa comprende preferiblemente de desde el 25 hasta el 80 % en peso de agua, más preferiblemente de desde el 50 hasta el 75 % en peso, basándose en el peso de la composición resultante,

La fase acuosa además comprende un primer acidulante, seleccionado del grupo que consiste en ácido acético, ácido láctico, ácido benzoico, ácido sórbico y mezclas de I^osmismos. El primer acidulante se añade preferiblemente a la fase acuosa en una cantidad de desde el 0,2 hasta el 3,0 % en peso, más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 2,0 % en peso, basándose en el peso de la composición resultante. El ácido acético está presente preferiblemente, y en una cantidad de desde el 0,2 hasta el 3,0 % en peso, más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 2,0 % en peso, basándose en el peso de la composición resultante. La cantidad total de ácido acético no disociado está preferiblemente entre 0,2 y 3,0, más preferiblemente de entre el 0,3 y el 1,0 % en peso, basándose en el peso de la composición resultante.

La fase acuosa comprende preferiblemente vinagre; como un portador para añadir ácido acético. El vinagre comprende preferiblemente ácido acético en una cantidad de desde el 6 hasta el 12 %. El vinagre se añade preferiblemente en una cantidad de desde el 2 hasta el 6 % en peso, preferiblemente de desde el 3 hasta el 5 % en peso. Se añade preferiblemente en una cantidad para proporcionar una cantidad de HAc no disociado a la fase acuosa en la composición resultante de desde el 0,2 hasta el 1 % en peso, preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 0,5 % en peso, basándose en el peso de la fase acuosa.

Puede ser preferido, que la fase acuosa en la etapa a) comprenda de desde el 0,2 hasta el 1 % en peso, preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 0,5 % en peso de HAc no disociado.

El procedimiento comprende la adición de agente estructurante. El agente estructurante se añade durante la etapa a) en la fase acuosa. El agente estructurante comprende almidón en una cantidad del 0,1 al 12 % en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia, y el almidón durante la etapa a) después de calentarlo en presencia de agua hasta una temperatura por encima de su temperatura de gelatinización.

Se añade la proteína vegetal en la etapa a) del procedimiento.

Preferiblemente se calienta la proteína vegetal, más preferiblemente calentada en presencia de agua, en la que el calentamiento se realiza por encima de la temperatura de desnaturalización de la proteína. Se encuentra que, en la composición de la invención, esto soluciona el problema de textura y sensación en la boca arenosas. La proteína se calienta preferiblemente hasta una temperatura de por encima de 650C, preferiblemente entre 65 y 100 oc, más preferiblemente de entre 65 y 90 oc. Puede ser preferido que el procedimiento comprenda una etapa de calentamiento, en el que se calienta la proteína por encima de la temperatura de desnaturalización de la proteína, preferiblemente en presencia de agua, antes de la adición de la proteína en la etapa a). Se prefiere, que la proteína sea calentada Junto con almidón en presencia de agua a una temperatura por encima de la más alta de la temperatura de gelatinización del almidón o la temperatura de desnaturalización de la proteína, antes de la adición en la etapa a), preferiblemente por encima de 65 oc, preferiblemente entre 65 y 100 oc, más preferiblemente de entre 65 a 90 oc.

La proteína se añade preferiblemente como polvo. El tamaño de partícula promedio de la proteína antes a la adición es preferiblemente de menos de 100 micrómetros, preferiblemente de entre 0,01 y 50 micrómetros, más preferiblemente de entre 0,01 y 20 micrómetros. El procedimiento puede comprender una etapa de molido de la proteína para obtener ese tamaño, antes de que se añada la proteína durante la etapa a).

En la etapa b) se prepara una fase de aceite. La fase de aceite comprende aceite vegetal. Se añade el aceite vegetal en una cantidad de desde el 5 hasta el 60 % en peso, preferiblemente en una cantidad de desde el 10 hasta el 40 % en peso, basándose en el peso de la composición resultante.

En la etapa c) se mezclan la fase acuosa y la fase de aceite. Se realiza la etapa de mezclado c) para proporcionar una emulsión de aceite en agua. El tamaño de gota de aceite promedio que resulta de mezclar D3,2 de las gotas de aceite en la emulsión es preferiblemente de desde 0,2 hasta 75 μm, más preferiblemente de entre 5 y 50 μm, más preferiblemente de entre 10 y 30 micrómetros.

El segundo acidulante, que tiene un pKa de 3,2 o menor, se añade en la etapa d). La etapa d) se realiza preferiblemente con la etapa a), en esta forma el acidulante adicional (es decir segundo) se añade durante la etapa a) del procedimiento en la fase acuosa. Puede ser preferido, sin embargo, que el acidulante con pKa de 3,2 o menos se añade durante la etapa c) o después del mezclado en la etapa c). En el último caso, se mezcla el acidulante con pKa de 3,2 o menos en la emulsión resultante de la etapa c). El segundo acidulante se añade preferiblemente, y está presente, en una cantidad para lograr un pH de la composición resultante de entre 2,5 y 4,5.

La tecnología para preparar emulsiones de aceite en agua es conocida en la técnica, por ejemplo, para preparación de mayonesa, y se realiza adecuadamente con un dispositivo de mezclado de esfuerzo cortante como es conocido en la técnica, como un molido coloidal, homogeneizador de rotor-estator, el aparato de mezclado Silverson. Sin embargo, la homogenización de alta presión es menos deseada, en vista de la presencia alta de proteína y agente estructurante que pueden interferir con el procedimiento. La HPH puede resultar en dificultades con el procesamiento debido al tamaño de partícula de la proteína, de tal forma que HPH puede llegar a bloquearse. Otra razón para evitar HPH es que el alto esfuerzo cortante durante el procesamiento afectará las capacidades de espesamiento del agente estructurante (almidón, harina, goma) presentes en la formulación. Por lo tanto, preferiblemente el procedimiento no implica homogenización de alta presión.

La invención además se refiere preferiblemente a un producto obtenible por el procedimiento de la invención, preferiblemente, que es obtenido por el procedimiento de la invención.

Métodos - Mediciones de textura

Grosor - valor de Stevens: se determina el valor de Stevens a 200C usando un analizador de textura de Stevens LFRA (por ejemplo, Brookfield Viscometers Ltd, RU) con un intervalo de carga máxima/medición de 1000 gramos, y aplicar una prueba de penetración de 25 mm usando una rejilla, a 2 mm por segundo de tasa de penetración, en una taza que tiene un diámetro de 65 mm, que contiene la emulsión; en el que la rejilla comprende aberturas cuadradas de aproximadamente 3x3 mm, se hace de alambre con un grosor de aproximadamente 1 mm, y tiene un diámetro de 40 mm. Un extremo de la flecha es conectado a la sonda del analizador de textura, mientras que el otro extremo es conectado a la mitad de la rejilla. La rejilla es posicionada en la superficie superior plana de la emulsión en la taza. Ante inicio de la prueba de penetración, la rejilla se empuja lentamente hacia abajo en la emulsión por el analizador de textura. Se registra la fuerza final ejercida en la sonda, dando el valor de Stevens en gramos. Se da un dibujo de la rejilla en la figura 1. La rejilla se hace de acero inoxidable, y tiene 76 agujeros, teniendo cada agujero un área superficial de aproximadamente 3x3 mm. Viscosidad - Puede ser determinada la viscosidad usando un viscosímetro de Brookfield (por ejemplo, Brookfield Viscometers Ltd, RU) operado a 50 rpm y 20 oc, usando la varilla apropiada para la viscosidad esperada (según IS02555), en este caso la varilla #7. La varilla, conectada a la sonda de viscosímetro, es bajada en la emulsión hasta que se alcanza la indentación de la varilla. La resistencia medida durante la rotación de la varilla en la emulsión, es la viscosidad en mili pascales por segundo (mPa*s).

Se ejemplifica la invención por los siguientes ejemplos no limitativos:

Ejemplos

Se prepararon las siguientes composiciones, como se indica en las tablas a continuación. Las composiciones son preparadas dispersando el almidón y el polvo de proteína en la cantidad requerida de la fase acuosa. Subsecuentemente, esa dispersión ha sido cocida en 85 oc durante 10 minutos. Entonces, la cantidad de agua en la suspensión resultante es ajustada a evaporación compensada y después de enfriamiento de la suspensión hasta 50 oc, se añaden los otros ingredientes solubles en agua tras el mezclado (sal, azúcar y acidulantes). Finalmente, se realiza el emulsionamiento de aceite usando un mezclador de alto esfuerzo cortante Silverson fijo con un tamiz emulsor. Se realiza el emulsionamiento a 5000 rpm mientras se añade lentamente la fase de aceite durante aproximadamente 5 minutos. Después de que se ha incorporado la fase de aceite, se incrementa el rpm a 7200 y se mezcla durante otros 90 segundos. Todas las composiciones mostraron una apariencia uniforme y sensación en la boca homogéneas uniformes, no “arenosa”, que se asemeja a la mayonesa convencional. Se sometieron a prueba las muestras por un panel de cata, por duplicado, usando 4 y 7 personas, y se clasifican las muestras sobre acidez, usando una clasificación de 5 puntos, en donde 5 representa intolerablemente amargo, y 1 representa muy medianamente amargo, sabor agradable similar a composiciones convencionales de mayonesa.

Ejemplos comparativos 1-9 (no parte de la invención)

Se prepara un primer grupo de ejemplos, usando un acidulante, para evaluar el uso de vinagre (incluye ácido acético), como se requiera acidulante (E.C. 1, 4,7) en mayonesa de alto contenido en proteína, de bajo contenido en aceite. Estos ejemplos comparativos se compararon con las composiciones (E.C. 2, 3, 5, 6, 8, 9) que contenían un ácido con pKa de menos de 3,2. Las últimas composiciones no son estables microbiológicamente. Ingredientes

Aceite: aceite de soja

Vinagre: vinagre de alcohol al 12 %, por ejemplo, Van der Steen B.V.

Almidón: Colfo-67

Proteína: aislado de proteína de guisantes, Nutralys S85F, por ejemplo, Roquette

* HAc viene del vina re.

Usar HA^cdio como resultado un sabor amargo significativamente superior que el ácido cítrico ^oH3P04.

Usar HA dio como resultado un sabor amargo significativamente superior que el ácido cítrico o H3P04.

Usar HAc dio como resultado un sabor amargo significativamente superior que el ácido cítrico o H3P04.

Ejemplos 10, 11, 12

Un segundo grupo de ejemplos mostró que la percepción de sabor amargo de una composición que comprende un acidulante con un pKa de por debajo de 3,2 es todavía muy aceptable cuando está presente el ácido obligatorio débil (HAc), además del acidulante con pKa por debajo de 3,2.

Ingredientes

Aceite: aceite de colza

Proteína: concentrado de proteína de garbanzo, por ejemplo, Innovopro (polvo con el 70,9 % de proteína) Almidón: Colflo-67 y Thermoflo

Vinagre: vinagre de alcohol al 12 %, por ejemplo, por ejemplo, Van der Steen V.B.

Ejemplo 10

Composición de mayonesa que comprende proteína de garbanzo y ácido cítrico

Ejemplo 11

Composición de mayonesa que comprende proteína de garbanzo y ácido cítrico

Ejemplo 12

Composición de mayonesa que comprende proteína de guisantes y ácido fosfórico

El sabor de las composiciones según los ejemplos 10, 11 y 12 es agradable y se considera similar al de la composición de mayonesa comercial, en cuanto a amargor.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Composición alimenticia en forma de una emulsión de aceite en agua que comprende:

• agua,

• agente estructurante, seleccionado del grupo que consiste en almidón, harina, goma, fibra y mezclas de los mismos, en la que la fibra, si está presente, está presente en una cantidad del 0,1 al 4 % en peso, basándose en el peso de la composición, en la que el agente estructurante comprende almidón en una cantidad del 0,1 al 12 % en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia,

• del 5 al a 60 % en peso de aceite vegetal,

• proteína vegetal que no es soja, que tiene un tamaño de partícula promedio de por debajo de 100 micrómetros, en la que la proteína está presente en una cantidad del 6 al 30 % en peso,

• un segundo acidulante, que tiene un pKa, a 200C, de 3,2 o menos,

en la que la razón en peso entre la proteína vegetal y el aceite vegetal es > 0,3,

en la que el pH de la composición es de entre 2,5 y 4,5.

2. Composición alimenticia según la reivindicación 1, en la que la proteína vegetal se selecciona del grupo que consiste en proteína de guisante, proteína de lenteja, proteína de garbanzo y mezclas de las mismas.

3. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la proteína está presente en una cantidad del 8 al 12 % en peso, basándose en el peso de la composición.

4. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el segundo acidulante se selecciona del grupo que consiste en NaHSÜ4, KHSÜ4, NH⁴HSO⁴, NaH3P207, KH³P²O⁷, ácido fosfórico, ácido pirofosfórico, ácido tartárico, ácido fumárico, ácido cítrico, ácido clorhídrico y mezclas de los mismos, preferiblemente es ácido cítrico.

5. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el agente estructurante se selecciona del grupo que consiste en almidón, goma y mezclas de los mismos.

6. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la fibra es fibra extraída de tejido vegetal parenquimático.

7. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el pH de la composición es de menos de 4, preferiblemente de entre 2,5 y 3,8.

8. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la proteína vegetal comprende proteína de guisante o garbanzo, preferiblemente proteína de guisante.

9. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la proteína vegetal es proteína vegetal desnaturalizada, preferiblemente es proteína vegetal precocida.

10. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la proteína vegetal está presente en partículas dispersadas en la composición y en la que las partículas tienen un diámetro de partícula promedio d3,2 de menos de 100 micrómetros, preferiblemente menos de 50 micrómetros, más preferiblemente de entre 5 y 50 micrómetros.

11. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición es una salsa, preferiblemente es una mayonesa.

12. Procedimiento para fabricar una composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a) preparar una fase acuosa que comprende:

• agua,

• un agente estructurante, seleccionado del grupo que consiste en almidón, harina, goma, fibra y mezclas de los mismos, en el que la fibra, si está presente, está presente en una cantidad del 0,1 al 4 % en peso, basándose en el peso de la composición resultante, y en el que el agente estructurante comprende almidón en una cantidad del 0,1 al 12 % en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia,

• proteína vegetal que no es soja con un tamaño de partícula promedio, D3,2, de menos de 100 micrómetros, en el que la proteína está presente en una cantidad del 6 al 30 % en peso, b) preparar una fase de aceite que comprende aceite vegetal,

c) mezclar la fase de aceite y la fase acuosa,

d) añadir un segundo acidulante, que tiene un pKa de 3,2 o menos, en el que la etapa d) se realiza junto con la etapa a), o durante o después de la etapa c),

para dar como resultado una emulsión de aceite en agua, en el que el pH de la composición es de entre 2,5 y 4,5 y en el que la razón en peso entre la proteína vegetal y el aceite vegetal en la composición resultante es > 0,3.

13. Procedimiento según la reivindicación 12, en el que el procedimiento comprende la etapa de calentar la proteína en presencia de agua por encima de 650C, antes de la etapa a).

14. Procedimiento según la reivindicación 12 ó 13, en el que el agente estructurante es almidón y el almidón se añade durante la etapa a) después de calentarlo en presencia de agua hasta una temperatura por encima de su temperatura de gelatinización.