ES2960035T3 - Unidad de tratamiento de masa, así como dispositivo y procedimiento para el tratamiento de masa - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a una unidad de tratamiento de masa (1, 1') para tratar masa, que tiene una carcasa (8, 8', 8"), una entrada de masa (10, 10') para introducir masa en la carcasa (8, 8 ', 8"), una salida de masa (12, 12') para dispensar la masa desde el alojamiento (8, 8', 8"), y una sala de tratamiento para tratar la masa, que está dentro del alojamiento (8, 8 ', 8") está dispuesto a lo largo de un tramo entre la entrada y la salida y está esencialmente cerrado al entorno, estando en la sala de tratamiento (2, 2') una sección de estructuración de masa (4, 4', 4") con Para estructurar la masa está dispuesta una boquilla reductora de la sección transversal de flujo (6, 6', 6"), y aguas abajo de la boquilla (6, 6', 6") la sección transversal de flujo en la sección estructuradora de la masa en comparación con la sección transversal de flujo reducida en la zona de la tobera (6, 6', 6") se vuelve a ampliar. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Unidad de tratamiento de masa, así como dispositivo y procedimiento para el tratamiento de masa

La invención se refiere a un dispositivo para procesar masa según el preámbulo de la reivindicación 1 y a un procedimiento para procesar masa.

En el estado de la técnica se conocen dispositivos que se utilizan para la producción y el procesamiento automatizados de masa para pan o similares. Con tales dispositivos de procesamiento se puede seguir procesando la masa, a veces ya terminada, en particular se divide en porciones de un tamaño predeterminado.

Los dispositivos de procesamiento conocidos suelen tener una máquina de llenado para el desplazamiento o transporte de masa a lo largo de una ruta de procesamiento. La máquina de llenado normalmente incluye una tolva de llenado para recibir la masa como una ubicación de suministro de la masa al dispositivo. La máquina de llenado también incluye una bomba de transporte con la que se desplaza la masa desde la tolva de llenado en dirección a una descarga de masa. En la descarga de masa, la masa se dispensa en porciones de tamaños predeterminados.

Durante el desplazamiento o transporte de la masa a través de la máquina de llenado, normalmente se le hace circular y, si es necesario, se amasa, con lo que la masa puede quedar expuesta a tensiones de corte cambiantes. Debido a las vueltas o a las tensiones de cizallamiento durante el amasado, se influye en la estructura de la masa que se va a seguir procesando. Se pueden producir daños en la masa dentro de la estructura de la masa. El resultado suele ser una película de gluten parcialmente dañada, lo que provoca una retención de gas reducida y/o irregular dentro de la masa. Para contrarrestar posibles daños a la masa, la masa se procesa nuevamente después de amasar mediante el proceso de redondeo, cocción intermedia y formación larga.

Del documento DE 102011 083356 A1 se conoce un dispositivo para procesar alimentos, que presenta un dispositivo transportador para recibir y transportar un alimento a lo largo de una vía de transporte, estando dispuesta aguas abajo del dispositivo transportador una cámara de tratamiento, dentro de la cual está dispuesto un agente amasador accionable mediante rotación para el tratamiento posterior de los alimentos. Con ayuda del agente amasador se debe restaurar la estructura dañada de la masa, en particular mediante un amasado posterior suave se debe restaurar el efecto de red de gluten o la estructura del gluten dentro de la estructura del gluten. Sin embargo, se ha comprobado que este tipo de tratamiento posterior no siempre conduce a la preparación deseada de la masa.

El documento US 2010/199862 A1 se refiere a un dispositivo para procesar una masa pastosa, que puede acoplarse a una máquina de llenado. El dispositivo incluye una carcasa con una entrada y una salida. Entre la entrada y la salida hay un espacio receptor para colocar en él un inserto en forma de boquilla. A la boquilla puede ir seguida de una fijación en la dirección de flujo de la masa pastosa.

El documento DE 102006 041 301 A1 muestra un dispositivo y un procedimiento para extruir masas viscoelásticas, como por ejemplo pasta. El dispositivo comprende canales de transporte divididos, estando dispuesta en la zona de salida de cada canal de transporte una boquilla para la distribución de la masa transportada, a través de la cual sale la masa como una hebra continua.

Partiendo del problema anterior, la invención se basó en el objetivo de proporcionar un dispositivo y un procedimiento para procesar masa, que permitan aumentar la calidad de producto de la masa incluso con diferentes composiciones. Además, la invención tenía como objetivo reducir el gasto energético y tecnológico en el procesamiento de masa manteniendo al menos la misma calidad del producto.

La invención resuelve el problema subyacente con un dispositivo para procesar masa, que comprende una máquina de llenado para transportar masa, que incluye una tolva de llenado para recibir masa y una bomba de transporte para transportar la masa, con las características según la reivindicación 1. En particular, la máquina de llenado está acoplada a una unidad de tratamiento de masa dispuesta aguas abajo de la bomba de transporte según una de las realizaciones preferidas anteriores.

Según la invención, en lugar de un tratamiento posterior cuidadoso convencional de la masa, que previamente se transportaba preferentemente mediante un transportador de tornillo sin fin, se propone someter esta masa a una tensión controlada, para restablecer el efecto de red adhesiva dentro de la estructura de gluten. En el estado de la técnica, los expertos siguen desde hace mucho tiempo, probablemente décadas, que el tratamiento posterior para la preparación de la masa después del transporte, por ejemplo, mediante una bomba de transporte, sólo debe realizarse con mucho cuidado. En contra de esta opinión predominante, la invención utiliza una boquilla que reduce la sección transversal de flujo de la masa a transportar para estructurar/reestructurar la masa y propone además que aguas abajo de la boquilla se amplíe de nuevo la sección transversal de flujo después de la boquilla. Sorprendentemente, de manera contraria a los (pre)juicios existentes en el mundo profesional, se ha demostrado que con una boquilla conocida en sí se puede realizar un tratamiento menos cuidadoso, lo que sin embargo conduce sorprendentemente a una estructuración o reestructuración positiva de la masa. Después de una importante circulación y cizallamiento en un divisor de flujo de llenado o una bomba de transporte con una llamada curva transportadora u otros elementos transportadores o una amasadora, ahora se propone según la invención una boquilla con la que se realiza un proceso de una sola etapa en el tratamiento posterior. Contrariamente a los prejuicios existentes, se ha descubierto sorprendentemente que se puede mejorar sustancialmente la calidad de la masa. Esto significa que, según la invención, la masa se somete a una tensión selectiva y, por lo tanto, se procesa estructuralmente, con lo que una estructura de gluten caótica se convierte en una estructura de gluten ordenada. En lugar de preparar la masa suavemente, se lleva a cabo un estructuración o reestructuración de la estructura de la masa, en la que las proteínas formadoras de estructuras forman películas de gran superficie y pueden acumularse grandes tensiones superficiales en el material. A medida que la masa fluye a través de la boquilla, preferentemente se expone a una presión de transporte relativamente alta de al menos 15 bares. La presión de transporte está preferentemente en el intervalo de aproximadamente 15 bar a aproximadamente 50 bar. Preferiblemente, en el espacio de tratamiento sólo está dispuesta la boquilla como componente fijo o no ajustable de la sección de estructuración de masa. Preferiblemente, el espacio de tratamiento está libre de herramientas de procesamiento móviles, en particular giratorias. En comparación con las masas procesadas convencionalmente, las masas reestructuradas de esta manera tienen un mayor número de microporos finos, en cuyo interior se pueden retener con mayor fuerza los gases de fermentación. Las pruebas han demostrado que se influye positivamente en la estructura del gluten, se puede conseguir una mayor tensión superficial y una fina distribución de los microporos. Como resultado, un producto horneado hecho a partir de una masa reestructurada según la invención tiene poros más finos, es más esponjoso y más voluminoso. Una masa producida de esta manera supera claramente las propiedades de horneado conocidas en términos de volumen de masa, estructura de miga y textura.

Según un desarrollo preferido de la presente invención, la boquilla está adaptada para estructurar/reestructurar la masa que pasa por el espacio de tratamiento dependiendo de la calidad o composición de la masa a tratar. Con ayuda de una boquilla utilizada de este modo en un espacio de tratamiento, mediante la cual primero se reduce la sección transversal de flujo en el espacio de tratamiento y luego se aumenta de nuevo, la masa se somete preferiblemente a una tensión mecánica en varias direcciones al mismo tiempo, preferiblemente una tensión tridimensional, sin que se alcance el límite de cizalla de las películas de gluten dentro de la masa. Por lo tanto, la boquilla está configurada de tal manera que la masa a estructurar/reestructurar se lleva hasta su límite de carga. Sólo así se puede conseguir la formación de películas finas de gluten de gran superficie dentro de la masa después de causar posibles daños a la masa, por ejemplo, mediante un transporte previo con una bomba de transporte de una máquina de llenado. Las masas sometidas a esfuerzos o tensiones mecánicas en varias direcciones al mismo tiempo se caracterizan por tensiones superficiales significativamente mayores y los productos horneados elaborados con ellas se caracterizan por tener poros finos y un gran volumen.

Un perfeccionamiento del dispositivo según la invención prevé que la boquilla presente una abertura de paso central que tiene una sección transversal de flujo uniforme en la dirección del flujo de la masa al menos en secciones a lo largo de la sección de estructuración de masa. Con ayuda de la abertura de paso central se consigue una tensión mecánica sencilla y sobre todo eficaz sobre la masa a tratar, en la que la masa se tensa en varias direcciones al mismo tiempo. La reducción de la sección transversal de flujo en la abertura del paso central se selecciona de manera que no se alcance el límite de cizallamiento de la estructura del gluten dentro de la masa a tratar. Si se respeta el límite de cizallamiento, se evitan mayores daños a la masa a tratar. En cambio, la masa se estructura/reestructura a través de la abertura de paso central, mediante la cual se "recrean" las propiedades reológicas deseadas.

La abertura de paso central tiene preferiblemente una sección transversal sustancialmente circular con un eje central que está dispuesto coaxialmente al eje longitudinal de la pared de carcasa, teniendo la carcasa preferiblemente una forma sustancialmente simétrica en rotación. Con la disposición coaxial del eje central de la abertura de paso con respecto al eje longitudinal de la pared de carcasa se produce un tratamiento posterior uniforme en el espacio de tratamiento a lo largo de todo el perímetro de la boquilla y con ello una estructuración/reestructuración de la masa que pasa a través de la boquilla. En una realización preferida, en la que la abertura de paso de la boquilla tiene una sección transversal circular y la pared de carcasa está configurada como una especie de tubo cilíndrico, en una disposición coaxial la abertura de paso central tiene una distancia aproximadamente uniforme desde la pared de carcasa del espacio de tratamiento restante en toda su circunferencia en dirección radial aguas arriba y aguas abajo de la boquilla.

La boquilla tiene preferentemente una abertura de paso con un diámetro que tiene una relación con el diámetro de la pared de carcasa de la sección de estructuración de masa aguas arriba y aguas abajo de la boquilla que está en el intervalo de aproximadamente 1:3 a aproximadamente 1:12. Dependiendo de las propiedades de la masa a tratar se produce una tensión mecánica suficientemente grande en varias direcciones al mismo tiempo, lo que garantiza una estructuración/reestructuración de la masa a tratar. Además, dentro del rango especificado de reducción de la sección transversal, se garantiza que no se alcance el límite de cizallamiento de la estructura del gluten dentro de la masa a tratar.

Preferiblemente, la sección de estructuración de masa aguas arriba de la abertura de paso tiene una sección transversal de flujo que disminuye continuamente en la dirección del flujo. Con la sección transversal continuamente decreciente, se produce preferiblemente una tensión mecánica tridimensional uniforme sobre la masa para llevar a cabo la estructuración/reestructuración de la masa. Además, la reducción continua de la sección transversal evita una desviación repentina de la masa en la sección de estructuración y, por tanto, una sobrecarga de la estructura del gluten en la masa hasta su límite de cizallamiento.

En una forma de realización preferida del dispositivo según la invención, la sección transversal de flujo, que disminuye continuamente en la dirección del flujo, está configurada como un cono de entrada que se estrecha de forma cónica. Esto mejora aún más la tensión mecánica uniforme sobre la masa durante la estructuración/reestructuración. La boquilla en el espacio de tratamiento tiene preferiblemente una entrada o una abertura de entrada y una salida o una abertura de salida dentro del espacio de tratamiento. Preferiblemente, la sección entre la abertura de entrada y la abertura de paso central para la masa está configurado en su totalidad como cono de entrada que se estrecha de forma cónica.

El cono de entrada tiene preferentemente un ángulo de cono en el intervalo de aproximadamente 100° a 120°. Dentro del rango especificado, la masa se somete a una tensión mecánica suficiente sin sufrir una tensión excesiva. El ángulo del cono en el cono de entrada de la boquilla según la invención puede variar dependiendo del tipo de masa a procesar.

Según una configuración preferida del dispositivo según la invención, la sección de estructuración de masa, aguas abajo de la abertura de paso central, presenta una sección transversal de flujo que vuelve a aumentar continuamente en la dirección de flujo. Al aumento de presión generado en la zona de entrada de la boquilla debido a la reducción de la sección transversal de flujo le sigue una fase de relajación, mediante la cual se completa el proceso de estructuración/reestructuración a realizar sobre la masa. La fase de relajación continua después de pasar a través de la abertura del paso central promueve además la formación de películas finas de gluten de gran superficie dentro de la masa a tratar.

En una forma de realización preferida, la sección transversal de flujo, que aumenta continuamente en la dirección del flujo, está configurada como un cono de salida que se ensancha de manera cónica. El cono de salida cónico conecta preferentemente de manera directa con la abertura de paso central, con su sección transversal de flujo preferentemente constante, y se extiende hasta la salida o la abertura de salida de la boquilla.

El cono de salida de la boquilla tiene preferentemente un ángulo de cono en el intervalo de aproximadamente 115° a 135°. Preferiblemente, la masa en el cono de salida se relaja más rápidamente después de pasar a través de la abertura del paso central en comparación con el área de entrada con el ángulo de cono más pequeño en el cono de entrada. En una realización preferida de la invención, la salida o la abertura de salida de la boquilla tiene una sección transversal reducida en comparación con la entrada o la abertura de entrada a la boquilla. En una realización de la invención, el espacio de tratamiento tiene una expansión repentina de la sección transversal en la transición desde la salida a la sección siguiente en el espacio de tratamiento. Además, según una forma de realización preferida, la dimensión angular del ángulo del cono en el cono de salida es siempre mayor que la dimensión angular del ángulo del cono en el cono de entrada de la boquilla según la invención.

Una configuración preferida del dispositivo según la invención prevé que aguas abajo de la sección de estructuración de masa exista un espacio sustancialmente cilíndrico, que esté configurado preferentemente para porcionar la masa. La masa estructurada/reestructurada se porciona en la sección del espacio de tratamiento adyacente a la boquilla. Preferiblemente, la masa se divide en porciones de igual tamaño o se divide en varios flujos másicos de igual tamaño. Con la unidad de tratamiento de masa según la invención es posible llevar a cabo una reestructuración de la masa, que en la forma de realización aquí descrita se realiza preferiblemente inmediatamente antes de porcionar la masa.

La longitud del espacio de tratamiento y la longitud de la boquilla están preferiblemente en una proporción de aproximadamente 4:1. La relación indicada es preferiblemente una dimensión mínima, por lo que la longitud de la sección del espacio de tratamiento contigua a la sección de estructuración de masa también puede ser mayor. De este modo se consigue un porcionado preferentemente uniforme de la masa. El espacio previsto aguas abajo de la boquilla tiene preferentemente una sección transversal sustancialmente circular que tiene una sección transversal constante en toda su longitud. De este modo se consigue un transporte especialmente cuidadoso de la masa ya estructurada/reestructurada hasta la salida de masa de la unidad de tratamiento de masa.

Una configuración preferida de la invención prevé que, en el espacio de tratamiento, aguas abajo de la boquilla, esté dispuesto adicionalmente un obstáculo para la masa transportada en dirección a la salida de masa, estando conectado dicho obstáculo de forma preferente inmediatamente después de un aumento de sección transversal. En particular, se vuelve a deshacer una estructura caótica en la masa, que durante el proceso de transporte se genera en la masa mediante el dispositivo de transporte y/o de porcionado. Al relajar una masa a tratar en el espacio de tratamiento, al menos temporalmente o por secciones, tiene lugar otra forma de reestructuración y/o repolimerización de la estructura de la masa. Preferiblemente, la estructura de poros uniforme dentro del alimento se puede mejorar aún más con la ayuda del obstáculo. En el caso de la masa, esto da como resultado una retención de gas preferiblemente regular dentro de la masa, lo que finalmente conduce a una mayor calidad del producto.

Según un desarrollo adicional, uno o más obstáculos están configurados y dispuestos de tal manera que la sección de relajación tenga al menos una sección con una sección transversal de flujo variable y/o una dirección de transporte cambiante para la masa. Por medio del al menos un obstáculo previsto en el espacio de tratamiento de la unidad de tratamiento de masa, se lleva el procesamiento adicional o tratamiento posterior de los alimentos sin requerir equipos de procesamiento móviles. Preferiblemente, la masa a tratar se relaja en el espacio de tratamiento al menos temporalmente o por secciones. Como resultado, la masa a tratar se reestructura y/o repolimeriza preferiblemente de manera adicional. Por lo tanto, una estructura de masa parcialmente influenciada se puede procesar adicionalmente de modo que se mejore el efecto de red adhesiva dentro de la estructura de gluten de una masa.

Según una realización preferida, la boquilla está formada de manera integral con al menos parte de la carcasa de la unidad de tratamiento. Por lo tanto, la boquilla es una parte fija de la unidad de tratamiento de masa total, de modo que, si es necesario cambiar la boquilla debido a un cambio de producto en el dispositivo de procesamiento, es posible que sea necesario reemplazar toda la unidad de tratamiento. En esta forma de realización, toda la unidad de tratamiento de masa se adapta preferiblemente mediante un dispositivo de procesamiento a las propiedades de la masa de masa a procesar. Preferiblemente, debido al diseño de una sola pieza con al menos parte de la carcasa de la unidad de tratamiento de masa según la invención, la boquilla es una parte integral de la misma.

En una forma de realización alternativa, la sección de estructuración de masa con su boquilla está configurada como componente separado y está dispuesta de manera reemplazable en una sección del espacio de tratamiento de la unidad de tratamiento de masa según la invención. La configuración de la sección de estructuración de masa o, preferentemente, de la boquilla como componente reemplazable por separado permite una adaptación simplificada y sobre todo individual de la unidad de tratamiento de masa según la invención a posibles cambios en las propiedades de una masa a procesar después de un posible cambio de producto. Debido al diseño separado de la boquilla de la unidad de tratamiento, si es necesario se puede reemplazar únicamente la boquilla sin tener que cambiar toda la unidad de tratamiento. Preferiblemente, una boquilla que se puede reemplazar en una unidad de tratamiento tiene elementos de bloqueo que interactúan con la unidad de tratamiento y que evitan el desplazamiento no deseado de la boquilla dentro del espacio de tratamiento de la unidad de tratamiento durante el procesamiento de la masa, en particular cuando la masa se presiona a través de la boquilla.

En una realización preferida, la boquilla tiene como material plástico o metal o está hecha de plástico, metal o una combinación de ambos materiales. En el presente caso se utilizan materiales que cumplen los requisitos necesarios en el procesamiento de alimentos, en particular de la masa a procesar en el presente caso.

El dispositivo según la invención comprende por lo tanto una unidad de tratamiento de masa según la invención, que está dispuesta aguas abajo de la máquina de llenado, es decir, detrás de la máquina de llenado en la dirección de transporte. Esto asegura ventajosamente que la masa previamente dañada, daño causado por el transporte y el correspondiente volteo de la masa, se estructura/reestructura de tal manera que las tensiones internas en la estructura del gluten se compensen dentro de la masa después de que haya pasado por la unidad de tratamiento. La masa se somete a tensiones controladas. Esto significa que la masa está preparada o estresada específicamente. En lugar de preparar la masa suavemente, se lleva a cabo una estructuración o reestructuración de la estructura de la masa, en la que las proteínas formadoras de estructuras forman películas de gluten delgadas y de gran superficie y pueden acumularse grandes tensiones superficiales en el material. En comparación con las masas procesadas convencionalmente, las masas reestructuradas de esta manera tienen un mayor número de microporos finos, en cuyo interior se pueden retener con mayor fuerza los gases de fermentación. Como resultado, un producto horneado hecho a partir de una masa reestructurada según la invención tiene poros más finos, es más esponjoso y más voluminoso. Además, mediante la unidad de tratamiento de masa estructuralmente simplificada según la invención es posible aumentar el rendimiento en el procesamiento de la masa hasta el doble de las cantidades de procesamiento de masa habituales.

Según una realización preferida del dispositivo según la invención, éste tiene además una abertura de suministro de masa, una abertura de descarga de masa y una ruta de procesamiento que se extiende entre la abertura de suministro y la abertura de descarga y está esencialmente cerrada en relación con el entorno. La masa se introduce en el dispositivo a través de la abertura de suministro, estando configurada la abertura de suministro normalmente como tolva de llenado. Una cantidad predeterminada de masa a procesar se introduce en la tolva de llenado. Desde la tolva de llenado, la masa se transporta a lo largo de la ruta de procesamiento cerrada mediante una bomba de transporte en la máquina de llenado. Al pasar a través de la ruta de procesamiento preferiblemente cerrada, la masa dañada por el transporte ingresa al dispositivo de tratamiento después de pasar a través de la bomba de transporte. A continuación, la masa se reestructura en la instalación de tratamiento y se le confieren las propiedades deseadas para su posterior procesamiento. Proporcionar una ruta de procesamiento cerrada garantiza que la masa a procesar no esté expuesta a influencias externas ni pueda estar contaminada, lo que podría afectar negativamente a la calidad de la masa.

Según la invención, en el dispositivo está previsto también un dispositivo de porcionado para dividir la masa que pasa por la ruta de procesamiento en porciones individuales o en varios flujos de masa del mismo tamaño, estando dispuesta preferentemente la unidad de tratamiento de masa directamente detrás del dispositivo de porcionado. Con la unidad de tratamiento de masa según la invención es posible reestructurar la masa inmediatamente después de haberla porcionado. Esto proporciona a la masa a procesar las propiedades deseadas en un punto del proceso de procesamiento en el que el daño posterior a la estructura del gluten de la masa a procesar adicionalmente se mantiene lo más bajo posible. Como resultado, la masa tiene preferiblemente las propiedades reológicas deseadas después de ser dispensada desde la abertura de descarga de masa, sin la necesidad de un procesamiento posterior complejo adicional a través de pasos de procesamiento adicionales que deban llevarse a cabo, tales como moldeo redondo o largo.

El dispositivo según la invención se caracteriza preferentemente por al menos una ubicación de suministro en la ruta de procesamiento para añadir aditivos a la masa a tratar. La ubicación de suministro puede estar dispuesta preferentemente antes o después del dispositivo de tratamiento de masa. Con ayuda de la ubicación de suministro, que presenta al menos una abertura de suministro, se pueden introducir en la ruta de procesamiento aditivos sólidos o líquidos que favorecen la estructuración/reestructuración de la masa a tratar. En una forma de realización de la invención también se pueden disponer varias ubicaciones de suministro a lo largo de la ruta de procesamiento.

Según una configuración preferida del dispositivo de procesamiento según la invención, el dispositivo de porcionado comprende un dispositivo de separación para subdividir los productos alimenticios en porciones individuales, presentando preferentemente el dispositivo de separación al menos una cuchilla de separación móvil. Preferiblemente, el dispositivo de separación está asignado a la abertura de salida de masa. En particular, después de estructurar/reestructurar la masa, ésta se divide preferiblemente en porciones individuales a medida que la masa reestructurada emerge por la abertura de descarga de masa. La división se realiza mediante una o varias cuchillas separadoras móviles, en particular una cuchilla separadora giratoria. Cada cuchilla separadora móvil se mueve preferentemente de forma continua y pasa por la abertura de descarga de masa a intervalos de tiempo predeterminados. A medida que pasa a través de la abertura de descarga de masa, la masa, que se transporta de forma continua o intermitente a lo largo de la ruta de procesamiento, se divide en porciones del tamaño o masa deseada.

En una posible configuración de la presente invención, la bomba de transporte está configurada como bomba de tornillo, como bomba de doble husillo, como bomba de engranajes o bomba de paletas para transportar y/o porcionar los alimentos. Con ayuda de la bomba de transporte se consigue preferentemente un nivel de llenado óptimo dentro de la ruta de procesamiento. La masa se transporta mediante la bomba de transporte preferiblemente de forma continua, discontinua o intermitente con un flujo másico sustancialmente continuo.

Según un aspecto adicional, la invención se refiere a un procedimiento para procesar masa, que comprende las etapas: introducir una masa en una abertura de suministro de masa de una ruta de procesamiento sustancialmente cerrada, transportar la masa en la ruta de procesamiento por medio de una máquina de llenado en la dirección de una abertura de descarga de masa. El procedimiento también resuelve el problema subyacente de la unidad de tratamiento de masa según la invención porque la masa pasa a través de una unidad de tratamiento que está dispuesta detrás de la máquina de llenado en la dirección de transporte de la masa, tratando la masa en la unidad de tratamiento haciendo pasar la masa. a través de una sección de estructuración de masa con una boquilla cuya sección transversal de flujo se reduce, para estructurar/reestructurar la masa, aumentando luego la sección transversal haciendo pasar a través de la boquilla, y dividiendo la masa en porciones antes de tratar la masa usando un dispositivo de división en porciones. El procedimiento según la invención persigue el enfoque de aplicar tensión mecánica a la masa en lugar del procesamiento suave de la masa que es habitual en la técnica anterior, lo que provoca una reestructuración de la estructura del gluten dentro de la masa. Esto compensa las tensiones dentro de la estructura del gluten y conduce a la formación de películas de gluten grandes y delgadas que tienen una tensión superficial significativamente mayor. Esto mejora la proporción de poros finos dentro de la masa, lo que mejora la retención de gases. A partir de cantidades de masa que se procesan según un procedimiento de este tipo según la invención, se pueden producir productos horneados con poros más finos, más esponjosos y más voluminosos que los productos horneados que se producen usando procedimientos de procesamiento de masa convencionales. Lo que es crucial en este caso es que la boquilla ejerce tensión mecánica sobre la masa durante el tratamiento posterior sin alcanzar el límite de cizallamiento de la estructura del gluten dentro de la masa.

Según un perfeccionamiento, el procedimiento incluye la siguiente etapa: tratar la masa mediante tensión mecánica dirigida sobre la masa en varias direcciones. En el tratamiento de la masa, la masa se tensa preferentemente mecánicamente en varias direcciones al mismo tiempo, es decir, tridimensionalmente, en lugar de sólo en una dirección, como es el caso, por ejemplo, en los procedimientos de amasado conocidos. Preferiblemente, es crucial una tensión mecánica en la proporción correcta con las propiedades básicas de la masa a procesar. Por tanto, puede ser necesario que se ajuste el tratamiento mecánico en función de la masa a procesar. En particular, dependiendo de la masa a procesar, especialmente en relación con un cambio de producto, puede ser necesario reemplazar la boquilla dentro de la ruta de procesamiento. La relación del cambio de sección transversal en el espacio de tratamiento se ajusta preferiblemente cambiando la boquilla en la ruta de procesamiento. En caso de reducción de la sección transversal, aumenta la presión delante de la boquilla, que actúa sobre la masa a tratar. Después de pasar a través de una abertura de paso central, la sección transversal de flujo se expande nuevamente, permitiendo que la masa se relaje nuevamente en una sección de la boquilla. Preferiblemente, la masa se comprime continuamente a lo largo de una sección de la boquilla y pasa a través de una sección de la boquilla dentro de la cual se vuelve a relajar continuamente.

A medida que aumenta la temperatura de la masa, aumenta el grado de reticulación de la masa, como resultado de lo cual la masa cambia su comportamiento material. Se produce un pronunciado comportamiento viscoelástico. Estas masas reaccionan sensiblemente a las tensiones mecánicas direccionales. La razón es que la red de gluten en la masa sólo puede tolerar una tensión limitada en una dirección y luego se rompe. Los productos horneados elaborados con estas masas tienen poros gruesos y un volumen pequeño. Al cambiar varias veces la dirección de la carga mecánica sobre la red de gluten de la masa, se compensan las tensiones internas en la estructura del gluten y se forman películas de gluten delgadas y de gran superficie, que se caracterizan por una tensión superficial significativamente mayor. Los productos horneados elaborados con estas masas tienen un poro fino y un gran volumen.

En estos procesos la masa se transporta mediante una bomba o similar a través de una cámara de tratamiento en la que se estructura la masa. La geometría de la sección transversal de la cámara determina la forma de la masa, que se divide en porciones a partir de un flujo continuo de masa en moldes para hornear o en bandejas de fermentación mediante un rodillo de cuchillas. El rodillo de cuchillas que gira continuamente es un dispositivo de corte que no tiene un volumen de cámara propio. En este caso, a la salida de la cámara se corta un flujo continuo de masa. Las fluctuaciones en la densidad de la masa se compensan previamente reduciendo la sección transversal. En teoría, el rendimiento de porcionado se puede aumentar hasta alcanzar el tiempo de corte.

La ventaja del proceso reside en que influye en la red de proteínas y, por tanto, en la estructura porosa de la masa y de la miga del producto horneado. El nuevo proceso se caracteriza por lo siguiente:

la masa se estructura, se le da forma y se porciona en un solo paso del proceso.

El comportamiento de masa reológico de una misma masa puede verse influenciado cambiando la unidad de procesamiento (geometría de la herramienta y parámetros de procesamiento). Puede cambiar el comportamiento de la masa de un comportamiento plástico a un comportamiento viscoelástico o viscoso aplicando fuerzas de corte. La estructura de los poros de la masa sólo cambia ligeramente y da como resultado una estructura de miga (estructura de espuma) prácticamente idéntica en la masa.

El dispositivo crea un equilibrio espacial de tensión en la masa. A partir de la estructura proteica desordenada en la masa amasada, se crea una película de proteína ordenada y una estructura de red mediante la carga y descarga de la estructura proteica en la masa, causada por reacciones redox bioquímicas. Si el equilibrio de tensiones se equilibra espacialmente, se crean películas proteicas estables y de gran superficie que están más fuertemente unidas entre sí. El resultado es que la tensión superficial de la red proteica en la masa aumenta y el aire incorporado y los gases de fermentación se mantienen estables como microinclusiones (miniinclusiones de gas). El resultado de la cocción es una miga de producto horneado de poros finos.

La creación de una estructura espacial estable está determinada por la combinación de herramientas y parámetros de la máquina (frecuencia de vibración, cambio de sección transversal, velocidad, instalaciones (obstáculos, mezcladores estáticos, etc.)) y la longitud de la unidad de tratamiento. La geometría de las herramientas y la longitud de la unidad de tratamiento y la relación entre sí determinan la relación entre tensión y relajación en la masa.

La masa se forma en una corriente continua (sin fin) de masa a través de la sección transversal de la cámara de tratamiento y se separa mediante un dispositivo divisor. Los trozos de masa se reparten directamente en moldes o cestas de fermentación.

Además, la invención también se refiere en otro aspecto al uso de una boquilla en una unidad de tratamiento de masa.

El uso resuelve el problema descrito al principio utilizando una boquilla en una unidad de tratamiento según una de las realizaciones preferidas descritas anteriormente para estructurar/reestructurar la masa.

Las realizaciones preferidas descritas para la unidad de tratamiento de masa según la invención u otros perfeccionamientos son también formas de realización preferidas del dispositivo de procesamiento según la invención, del procedimiento según la invención y del uso de una boquilla en una unidad de procesamiento de masa según la invención. Para evitar repeticiones, consulte las declaraciones anteriores.

La invención se describe a continuación con más detalle mediante un ejemplo de realización preferido con ayuda de las figuras adjuntas. Se muestran en:

Fig. 1: una vista en perspectiva de un dispositivo para procesar masa con un dispositivo de tratamiento según la invención;

Fig. 2: una vista parcial en sección del dispositivo de procesamiento según la invención según la Fig. 1;

Fig. 3: una vista en sección del dispositivo de tratamiento según la Fig. 2;

Fig. 4: una vista de otra realización de una unidad de tratamiento de masa;

Fig. 5: una vista en perspectiva de otra realización de un dispositivo según la invención para procesar masa;

Fig. 6: una vista en sección parcial del dispositivo de procesamiento según la Fig. 5;

Fig. 7: una vista de un dispositivo de porcionado con una unidad de tratamiento de masa según la invención en una vista desde arriba en sección, y

Fig. 8: una vista en sección longitudinal del dispositivo de porcionado con la unidad de tratamiento de masa según la Fig. 5 dispuesta en él.

La figura 1 muestra un dispositivo 100 para procesar masa. El dispositivo 100 incluye una máquina de llenado 102, que tiene una tolva de llenado 104 para recibir masa, que está dispuesta en una carcasa 106 de la máquina de llenado 102. La tolva de llenado 104 forma una abertura de suministro de masa 108 para que la masa se procese usando el dispositivo 100. La máquina de llenado 102 también tiene una bomba de transporte 114 (Fig. 2), una salida para descargar la masa, un control y otros componentes conocidos. Un dispositivo de porcionado 110 está acoplado a la máquina de llenado 102, de modo que se pueda alimentar masa al dispositivo de porcionado 110 en la dirección de transporte.

En la presente realización, el dispositivo de porcionado 110 está configurado para dividir la masa a procesar en el dispositivo 100 en porciones individuales. El dispositivo de porcionado 110 tiene una abertura de descarga de masa 112 para dispensar la masa desde el dispositivo 100. En la presente realización, el dispositivo de porcionado 110 está diseñado como accesorio para la máquina de llenado 102. Si es necesario, el dispositivo de porcionado 110 se puede reemplazar usando su marco móvil 113. Por un accesorio para la máquina de llenado 102 se entiende en el presente caso un componente conectado detrás de la máquina de llenado 102, es decir, dispuesto detrás de la máquina de llenado o aguas abajo en la dirección de transporte de la masa a procesar.

La figura 2 muestra una vista parcial en sección de la máquina de llenado 102 y del dispositivo de porcionado 110. Como puede verse en la figura 2, la máquina de llenado 102 tiene una bomba de transporte 114.

Por medio de la bomba de transporte 114, la masa introducida en la máquina de llenado a través de la tolva de llenado 104 se transporta en dirección a la abertura de descarga 112 del dispositivo de porcionado 110. Se forma una ruta de procesamiento 116 sustancialmente cerrada entre la abertura de suministro 108 y la abertura de descarga 112 para que la masa se procese en ella.

Aguas abajo de la máquina de llenado 102 está dispuesta una unidad de tratamiento de masa 1, preferentemente en un tramo de la ruta de transporte 116. En el ejemplo de realización, la unidad de tratamiento de masa 1 forma preferiblemente una zona de conexión entre la máquina de llenado 102 y el dispositivo de porcionado 110. En la realización mostrada, la unidad de tratamiento de masa 1 está conectada de en conexión de fluido a una conexión de máquina de llenado 128. La unidad de tratamiento de masa 1 comprende un espacio de tratamiento 2 delimitado por paredes con una sección de estructuración de masa 4 para una masa que fluye a través de la unidad de tratamiento 2. La sección de estructuración de masa 4 tiene una boquilla 6 que reduce la sección transversal de flujo en el espacio de tratamiento 2 y está diseñada para estructurar/reestructurar la masa. Aguas abajo de la boquilla 6, la sección transversal de flujo de la sección de estructuración de masa 4 en el espacio de tratamiento 2 se expande nuevamente en comparación con la sección transversal de flujo reducida en la zona de la boquilla 6. Con la presente realización de la sección de estructuración de masa 4, en particular después de una influencia negativa o daño a la estructura de la masa causado por la bomba de transporte 114, la masa se (re)estructura para mejorar sus propiedades reológicas.

Durante el funcionamiento, la masa se transporta en dirección al dispositivo de porcionado 110 después de pasar a través de la unidad de tratamiento de masa 1. La masa pasa a través de una sección 118 dentro de la ruta de procesamiento 116, que tiene una sección transversal de flujo que se ensancha nuevamente en comparación con el espacio de tratamiento 2. En esta sección, la velocidad de transporte de la masa vuelve a disminuir.

En la salida del dispositivo de porcionado 110 está previsto un dispositivo de separación 120 para subdividir los alimentos en porciones individuales. El dispositivo de separación 120 presenta al menos dos cuchillas de corte móviles 122. Las cuchillas de corte 122 están montadas de forma giratoria en la realización mostrada. Cada cuchilla de corte 122 gira con velocidad ajustable y pasa a intervalos regulares a través de la abertura de descarga 112, de modo que las porciones individuales correspondientes se separan continuamente de una tira de masa transportada de forma especialmente continua.

La figura 3 muestra una vista ampliada de una primera realización de la unidad de tratamiento de masa 1, que tiene una carcasa 8 que define el espacio de tratamiento 2 para tratar la masa. Además, la unidad de tratamiento 1 tiene una entrada de masa 10 para introducir masa en la carcasa 8 y una salida de masa 12 para descargar la masa desde la carcasa 8. La sección de estructuración de masa 4, que está formada por una boquilla 6, está dispuesta dentro de la carcasa 8 y, por tanto, en el espacio de tratamiento 2.

Como se muestra también en la Figura 3, la boquilla 6 tiene una abertura de paso central 14, que en la realización mostrada tiene una sección transversal de flujo constante, pero también puede tener secciones transversales de flujo que varían en la dirección de transporte de la masa o a lo largo del eje longitudinal L. En el presente caso, la abertura de paso central 14 tiene una sección transversal circular, estando dispuesto el eje central de la abertura de paso 14 coaxialmente con el eje longitudinal L de la carcasa 8. En el presente caso, la carcasa 8 es esencialmente simétrica en rotación y forma una especie de tubo de conexión entre la máquina de llenado 102 y el dispositivo de porcionado 110.

En la realización mostrada en la Figura 3, la boquilla tiene una entrada 16 y una salida 18. La salida 18 tiene una sección transversal reducida en comparación con la entrada 16 en la boquilla. La abertura de paso central 14 tiene un diámetro que, en comparación con el diámetro de la carcasa 8 antes y después de la sección de estructuración de masa 4, tiene una relación que está en el intervalo de aproximadamente 1:3 a aproximadamente 1:12.

En la presente realización, la boquilla 6 tiene una sección del cono de entrada 20, preferiblemente de forma cónica, que se estrecha desde la entrada 16 en dirección a la abertura de paso central 14. El cono de entrada 20 tiene un ángulo de cono a en el intervalo de aproximadamente 100° a 120°. La boquilla 6 presenta preferentemente una sección que se ensancha desde la abertura de paso central 14 hasta la salida 18, preferentemente un cono de salida 22 que se ensancha de forma cónica. El cono de salida 22 tiene un ángulo de cono p en el intervalo de aproximadamente 115° a 135°.

Como se muestra en la figura 3, la boquilla 6 está configurada preferentemente como componente independiente y está dispuesta en una sección en el espacio de tratamiento 2 de la carcasa 8. En el presente caso, la boquilla 6 está diseñada de forma intercambiable. En caso necesario o dependiendo de las masas de masa a procesar con el dispositivo de procesamiento 100, la boquilla 6 se puede sustituir por una boquilla adecuada correspondientemente diferente con diferentes dimensiones. Alternativamente, también podría formarse de manera integral con la carcasa 8, como se describe a continuación.

La figura 4 muestra una realización alternativa de una unidad de tratamiento de masa 1, que tiene una sección de estructuración de masa 4' que tiene una boquilla 6' que está formada integralmente con al menos una parte de la carcasa 8' de la unidad de tratamiento 1. En caso de cambio de producto, en lugar de sólo la boquilla 6 mostrada en la figura 1, se debe sustituir toda la carcasa 8' de la unidad de tratamiento 1. Por lo demás, la sección de estructuración de masa 4' mostrada en la figura 4 tiene todas las características descritas para el ejemplo de realización mostrado en la figura 3. Las características idénticas se designan con los mismos números de referencia. A diferencia de la carcasa 8 de la figura 3, la carcasa 8' presenta un espesor de material mayor. La unidad de tratamiento de masa 1 mostrada en las figuras 1 a 4 está dispuesta delante de un dispositivo de porcionado 110 en la dirección de transporte de la masa.

La figura 5 muestra una realización alternativa de un dispositivo 100' para procesar masa. El dispositivo 100', al igual que la realización anterior, incluye una máquina de llenado 102 que tiene una tolva de llenado 104 para recibir masa. La tolva de llenado 104 está dispuesta en la carcasa 106 de la máquina de llenado. En el presente caso, la tolva de llenado 102 también define la abertura de suministro de masa 108 para la masa a procesar usando el dispositivo 100'. A la máquina de llenado 102 está acoplado un dispositivo de porcionado 110'.

En esta realización, el dispositivo de porcionado 110' está configurado para dividir la masa a procesar en el dispositivo 100' en varios flujos de masa de igual tamaño. El dispositivo de porcionado 110 incluye un divisor de flujo de llenado 124, que está acoplado a la conexión de la máquina de llenado 128 a través de una tubería de conexión 126. El divisor de flujo de llenado 124 tiene un tubo de distribución 130 que discurre transversalmente a la dirección de transporte de la masa de masa, desde donde la masa de masa se distribuye a través del divisor de flujo de llenado a varias líneas de salida 132 (figura 6). El dispositivo de porcionado 110 tiene un número correspondiente de aberturas de dosificación 112' dependiendo del número de líneas de dosificación 132 previstas en el divisor de flujo de llenado 124. El dispositivo de porcionado 110' también está diseñado como accesorio para la máquina de llenado 102, que se puede desmontar de nuevo en la conexión de la máquina de llenado 128.

En la figura 6 se muestran la máquina de llenado 102 y el dispositivo de porcionado 110' como una vista parcial en sección. La máquina de llenado 102 tiene una bomba de transporte 114 para transportar la masa desde la tolva de llenado 104 en dirección a la conexión de la máquina de llenado 128. En la presente forma de realización la bomba de transporte 114 está configurada como bomba de tornillo. Debido al flujo de transporte generado por la bomba de transporte 114, la masa de masa es conducida adicionalmente a través del conducto de conexión 126 a través del tubo distribuidor 130 al divisor de flujo de llenado 124. Desde el divisor de flujo de llenado 124 se distribuye entonces la cantidad de masa a un gran número de líneas de salida 132 dispuestas una detrás de otra. Los flujos másicos del mismo tamaño salen entonces a través de la abertura de descarga 112' del dispositivo de porcionado 110'. Esta realización ejemplar del dispositivo 100' según la invención también tiene una ruta de procesamiento 116' sustancialmente cerrada, que se extiende desde la abertura de suministro 108 hasta las aberturas de descarga 112'.

En el dispositivo de porcionado 110' está dispuesta detrás del divisor de flujo de llenado 124 en la dirección de transporte 133 de la masa una unidad de tratamiento de masa 1', que presenta un espacio de tratamiento 2' para tratar la masa dentro de las líneas de salida 132. El espacio de tratamiento 2' y la carcasa 8'' de la unidad de tratamiento de masa 1' están definidos al menos parcialmente por las líneas de salida 132. En el espacio de tratamiento 2' está dispuesta una sección de estructuración de masa 4'' con una boquilla 6''. La boquilla 6'' está diseñada para estructurar/reestructurar la masa a medida que pasa a través de la sección de estructuración 4''. La boquilla 6'' también reduce la sección transversal del flujo en el espacio de tratamiento 2' de tal manera que se provoca tensión mecánica en cantidad de masa que pasa a través de la unidad de tratamiento de masa 1'. Detrás de la boquilla 6", la sección transversal del flujo en el espacio de tratamiento 2 se amplía de nuevo delante de la boquilla 6" casi hasta el valor original.

En la realización aquí mostrada, la masa se trata posteriormente inmediatamente después del proceso de porcionado. Después de su tratamiento posterior, los flujos másicos divididos correspondientes se descargan directamente en dirección a las aberturas de descarga 112' del dispositivo de porcionado 110'.

Las figuras 7 y 8 muestran una vista ampliada de una realización de la unidad de tratamiento de masa 1'. La unidad de tratamiento de masa 1' está acoplada directamente al divisor de flujo de llenado 124 con su entrada de masa 10' en la carcasa 8". La salida de masa 12' en la carcasa 8'' está conectada a un área de salida cónica 134 del dispositivo de porcionado 110'. La boquilla 6'' está dispuesta al comienzo del espacio de tratamiento de masa 2', coincidiendo la entrada 16' de la boquilla 6'' con la entrada 10' de la carcasa 8''. Como en la realización anterior, la boquilla 6'' tiene una abertura de paso central 14' con una sección transversal de flujo constante. En el presente caso, la abertura de paso central 14' tiene una sección transversal circular. La abertura de paso 14' está separada uniformemente de la pared del espacio de tratamiento 2' en su circunferencia. En el presente caso, la carcasa 8'' es esencialmente simétrica en rotación.

La salida 18' en la boquilla 6' es más pequeña en comparación con la sección transversal de flujo del espacio de tratamiento 2' conectado a continuación. Desde la salida 18' en la boquilla 6'' hasta el espacio de tratamiento 2' conectado a continuación, la sección transversal de flujo en la presente realización se expande repentinamente. También en esta realización, la abertura de paso central 14' tiene un diámetro que, en comparación con el diámetro de la carcasa 8' antes y después de la sección de estructuración de masa 4', tiene una relación que está en el intervalo de aproximadamente 1:3 a aproximadamente 1:12.

En la realización mostrada en la Figura 8, la boquilla 6'' tiene un cono de entrada 20'' que se estrecha cónicamente desde la entrada 16' en dirección a la abertura de paso central 14'. El cono de entrada 20' tiene un ángulo de cono a en el intervalo de aproximadamente 100° a 120°. Además, la boquilla 6'' presenta un cono de salida 22', que también se ensancha cónicamente desde la abertura de paso central 14' hasta la salida 18'. El cono de salida 22' tiene un ángulo de cono p con una dimensión angular en el intervalo de aproximadamente 115° a 135°. El ángulo del cono en el cono de salida 22' tiene una dimensión angular que es mayor que el ángulo del cono en el cono de entrada 20'. Los componentes similares o idénticos se designan con los mismos números de referencia.

La invención se describe con más detalle utilizando las siguientes realizaciones ejemplares:

Realización ejemplar 1. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') para tratar masa con una carcasa (8, 8', 8"), una entrada de masa (10, 10') para introducir masa en la carcasa (8, 8', 8"),

una salida de masa (12, 12') para descargar la masa de la carcasa (8, 8', 8"), y un espacio de tratamiento para tratar la masa, que está dispuesto dentro de la carcasa (8, 8', 8") a lo largo de una sección entre la entrada y la salida y está esencialmente cerrado en relación al entorno,

caracterizado por que en el espacio de tratamiento (2, 2 ') está dispuesta una sección de estructuración de masa (4, 4', 4'') con una boquilla (6, 6', 6'') que reduce la sección transversal de flujo para estructurar la masa,

y por que aguas abajo de la boquilla (6, 6', 6") la sección transversal de flujo en la sección de estructuración de masa se expande nuevamente en comparación con la sección transversal de flujo reducida en la zona de la boquilla (6, 6', 6"). ").

Realización ejemplar 2. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según el ejemplo de realización 1, caracterizada por que la boquilla (6, 6', 6") está diseñada para estructurar/reestructurar la masa que pasa a través del espacio de tratamiento dependiendo de la calidad de la masa a tratar.

Realización ejemplar 3. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según el ejemplo de realización 1 o 2, caracterizada porque la boquilla (6, 6', 6") presenta una abertura de paso central (14, 14') que tiene una sección transversal de flujo uniforme en la dirección del flujo de la masa al menos en secciones a lo largo de la sección de estructuración de masa (4, 4', 4").

Realización ejemplar 4. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según el ejemplo de realización 1, 2 o 3, caracterizada por que la abertura de paso central (14, 14') tiene una sección transversal sustancialmente circular con un eje central que es coaxial con el eje longitudinal de la pared de carcasa de la carcasa (8, 8', 8"), donde la carcasa tiene preferiblemente una forma esencialmente simétrica en rotación.

Realización ejemplar 5. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según el ejemplo de realización 4, caracterizada porque la boquilla (6, 6', 6") presenta una abertura de paso (14, 14') con un diámetro que tiene una relación que está en el intervalo de aproximadamente 1:3 a aproximadamente 1:12 respecto al diámetro de la pared de carcasa delante y/o detrás de la sección de estructuración de masa (4, 4', 4").

Realización ejemplar 6. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según uno de los ejemplos de realización anteriores, caracterizada por que la sección de estructuración de masa (4, 4', 4") aguas arriba de la abertura de paso (14, 14') tiene una sección transversal de flujo que disminuye continuamente en la dirección del flujo.

Realización ejemplar 7. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según el ejemplo de realización 6, caracterizada porque la sección transversal de flujo, que disminuye continuamente en la dirección de flujo, está configurada como cono de entrada (20) que se estrecha de forma cónica.

Realización ejemplar 8. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según la realización 7, caracterizada porque el cono de entrada (20) tiene un ángulo de cono (a) en el intervalo de aproximadamente 100° a 120°.

Realización ejemplar 9. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según una de las realizaciones ejemplares anteriores, la sección de estructuración de masa (4, 4', 4") aguas abajo de la boquilla (6, 6', 6") tiene una sección transversal de flujo que se ensancha continuamente en la dirección del flujo.

Realización ejemplar 10. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según el ejemplo de realización 9, caracterizada por que la sección transversal de flujo que se ensancha continuamente en la dirección de flujo está configurada como un cono de salida (22) que se ensancha de manera cónica.

Realización ejemplar 11. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según la realización ejemplar 10, caracterizada por que el cono de salida (22) tiene un ángulo de cono (p) en el intervalo de aproximadamente 115° a 135°.

Realización ejemplar 12. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según uno de los ejemplos de realización 7 a 11, caracterizada por que el ángulo de cono (p) en el cono de salida (22) tiene una dimensión angular mayor en comparación con el ángulo de cono (a) en el cono de entrada (20).

Realización ejemplar 13. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según uno de los ejemplos de realización anteriores, caracterizada por que aguas abajo de la sección de estructuración de masa (4, 4', 4") hay conectado un espacio sustancialmente cilindrico que está preferentemente configurado para porcionar la masa.

Realización ejemplar 14. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según uno de los ejemplos de realización anteriores, caracterizada por que la longitud del espacio de tratamiento (2, 2 ') y la longitud de la boquilla (6, 6', 6") están en una proporción de soporte de 4:1.

Realización ejemplar 15. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según uno de los ejemplos de realización anteriores, caracterizada por que la boquilla (6') está formada de manera integral con al menos una parte de la carcasa (8') de la unidad de tratamiento (1).

Realización ejemplar 16. Unidad de tratamiento de masa (1, 1') según uno de los ejemplos de realización anteriores, caracterizada por que la sección de estructuración de masa (4, 4") con la boquilla (6, 6") está diseñada como un componente separado y está dispuesta de manera reemplazable en una sección del espacio de tratamiento (2, 2').

Realización ejemplar 17. Dispositivo (100, 100') para procesar masa, que comprende una máquina de llenado (102) para transportar masa, que comprende una tolva de llenado (104) para recibir masa y una bomba de transporte (114) para el transporte de la masa, caracterizado por que la máquina de llenado (100, 100') está acoplada a una unidad de tratamiento de masa (1, 1') dispuesta aguas abajo de la bomba de transporte (114) según una de las realizaciones ejemplares anteriores 1 a 16.

Realización ejemplar 18. Dispositivo (100, 100') según la realización ejemplar 17, con una abertura de suministro de masa (108), una abertura de descarga de masa (112, 112') y una abertura de descarga de masa (112, 112') y una ruta de procesamiento (116, 116') que se extiende entre la abertura de suministro (108) y la abertura de descarga (112, 112') y que está sustancialmente cerrada en relación con el entorno.

Realización ejemplar 19. Dispositivo (100, 100') según el ejemplo de realización 17 o 18, con un dispositivo de porcionado (110, 110) para subdividir la masa que pasa a través de la ruta de procesamiento (116, 116') en porciones individuales o en varios flujos de masa del mismo tamaño. donde la unidad de tratamiento de masa (1, 1') está dispuesta preferentemente directamente delante o detrás del dispositivo de porcionado (110, 110') y/o de un divisor de flujo de llenado (124).

Realización ejemplar 20. Dispositivo (100, 100') según la realización ejemplar 18, caracterizado por al menos una ubicación de suministro en la ruta de procesamiento (116, 116') para añadir aditivos a la masa a tratar.

Realización ejemplar 21. Dispositivo (100, 100') según los ejemplos de realización 17 a 20, caracterizado por que el dispositivo de porcionado (110, 110') comprende un dispositivo de separación (120) para dividir los alimentos en porciones individuales, presentando preferentemente el dispositivo de separación (122) al menos una cuchilla móvil.

Realización ejemplar 22. Procedimiento para procesar masa, que comprende los pasos

- introducir una masa en una abertura de suministro de masa (108) de una ruta de procesamiento sustancialmente cerrada (116, 116'),

- transportar la masa en la ruta de procesamiento (116, 116') por medio de una máquina de llenado (102) hacia una abertura de descarga de masa (112, 112'),

en el que la masa pasa a través de una unidad de tratamiento (1, 1') que está dispuesta detrás de la máquina de llenado (102) en la dirección de transporte de la masa, y

- tratar la masa en la unidad de tratamiento (1, 1') haciendo pasar la masa a través de una sección estructuradora de masa (4, 4', 4") con una boquilla (6, 6', 6") que reduce la sección transversal de flujo para estructurar la masa.

Realización ejemplar 23. Procedimiento según la realización 22, que comprende uno, varios o todos los siguientes pasos;

-tratar la masa sometiendo simultáneamente la masa a tensiones mecánicas en varias direcciones,

- expandir posteriormente la sección transversal del flujo a su paso por la boquilla (6, 6', 6"), y

- porcionar la masa usando un dispositivo de porcionado (110, 110') antes o después de tratar la masa.

Realización ejemplar 24. Uso de una boquilla (6, 6', 6") en una unidad de tratamiento de masa (1,1') según una de las realizaciones ejemplares 1 a 13 para estructurar/reestructurar una masa.

Lista de símbolos de referencia

1, 1' Unidad de procesamiento de masa

2, 2' Espacio d tratamiento

4, 4', 4" Sección de estructuración de masa

6, 6', 6" Boquilla

8, 8', 8" Carcasa

10, 10' Entrada

12, 12' Salida

14, 14' Abertura de paso

16, 16' Entrada

18, 18' Salida

20, 20' Cono de entrada

22, 22' Cono de salida

a, P Ángulo del cono

100, 100' Dispositivo

102 Máquina de llenado

104 Tolva de llenado

106 Carcasa

108 Abertura de suministro

110, 110' Dispositivo de porcionado

112, 112' Apertura de descarga

113 Estructura de marco

114 Bomba de transporte

116, 116' Ruta de procesamiento

118 Sección

120 Dispositivo de separación

122 Cuchilla de corte

124 Divisor de flujo de llenado

126 Línea de conexión

128 Conexión de la máquina de llenado

130 Línea de distribución

132 Línea de descarga

134 Zona de descarga

L Eje longitudinal

Claims (14)

REIVINDICACIONES

1. Dispositivo (100, 100') para procesar masa, que comprende,

una máquina de llenado (102) para el transporte de masa, que incluye una tolva de llenado (104) para recibir la masa y una bomba de transporte (114) para transportar la masa,

donde la máquina de llenado (100, 100') está acoplada a una unidad de tratamiento de masa (1, 1') para tratar la masa, que está dispuesta aguas abajo de la bomba de transporte (114), la cual comprende

una carcasa (8, 8', 8"),

una entrada de masa (10, 10') para introducir masa en la carcasa (8, 8', 8"),

una salida de masa (12, 12') para descargar la masa de la carcasa (8, 8', 8"), y

un espacio de tratamiento para tratar la masa, que está dispuesto dentro de la carcasa (8, 8', 8") a lo largo de una sección entre la entrada y la salida y está sustancialmente cerrado con respecto al entorno, y

un dispositivo de porcionado (110, 110') para subdividir la masa que pasa por la ruta de procesamiento (116, 116') en porciones individuales o en una pluralidad de flujos de masa del mismo tamaño,

donde en el espacio de tratamiento (2, 2') está dispuesta una sección de estructuración de masa (4, 4', 4") para estructurar la masa que tiene una boquilla (6, 6', 6") que reduce la sección transversal de flujo, y

aguas abajo de la boquilla (6, 6', 6"), la sección transversal de flujo en la sección de estructuración de masa vuelve a aumentar con respecto a la sección transversal de flujo reducida en la zona de la boquilla (6, 6', 6"), caracterizado por que la unidad de tratamiento de masa (1, 1') está dispuesta inmediatamente después del dispositivo de porcionado (110, 110').

2. Dispositivo (100, 100') según la reivindicación 1

caracterizado por que la boquilla (6, 6', 6") está configurada para estructurar/reestructurar la masa que pasa por el espacio de tratamiento dependiendo de la calidad de la masa a tratar,

donde la boquilla (6, 6', 6") tiene preferiblemente una abertura de paso central (14, 14') que tiene una sección transversal de flujo uniforme en la dirección del flujo de la masa al menos en secciones a lo largo de la sección de estructuración de masa (4, 4', 4").

3. Dispositivo (100, 100') según la reivindicación 1 o 2,

caracterizado por que aguas arriba de la abertura de paso (14, 14'), la sección de estructuración de masa (4, 4', 4") tiene una sección transversal de flujo que disminuye continuamente en la dirección del flujo,

donde la sección transversal de flujo que disminuye continuamente en la dirección del flujo está configurada preferentemente como un cono de entrada (20) que se estrecha de forma cónica,

donde el cono de entrada (20) tiene preferiblemente un ángulo de cono (a) en el intervalo de aproximadamente 100° a 120°.

4. Dispositivo (100, 100') según una de las reivindicaciones anteriores,

la sección de estructuración de masa (4, 4', 4'') aguas abajo de la boquilla (6, 6', 6'') tiene una sección transversal de flujo que aumenta continuamente en la dirección del flujo,

donde la sección transversal de flujo que aumenta continuamente en la dirección del flujo está configurada preferentemente como un cono de salida (22) que se amplía de forma cónica,

donde el cono de salida (22) tiene preferiblemente un ángulo de cono (p) en el intervalo de aproximadamente 115° a 135°.

5. Dispositivo (100, 100') según una de las reivindicaciones 2 y 3,

caracterizado por que el ángulo de cono (p) en el cono de salida (22) tiene una dimensión angular mayor en comparación con el ángulo de cono (a) en el cono de entrada (20).

6. Dispositivo (100, 100') según una de las reivindicaciones anteriores.

caracterizado por que aguas abajo de la sección de estructuración de masa (4, 4', 4") hay conectado un espacio sustancialmente cilindrico que está preferentemente configurado para porcionar la masa,

donde la longitud del espacio de tratamiento (2, 2') y la longitud de la boquilla (6, 6', 6") están en una proporción de 4:1.

7. Dispositivo (100, 100') según una de las reivindicaciones anteriores,

caracterizado por que en el espacio de tratamiento (12, 12') aguas abajo de la boquilla está dispuesto adicionalmente al menos un obstáculo para la masa que se transporta en dirección a la salida de masa (12, 12'). 2, 2') (6, 6', 6"), estando conectado dicho obstáculo de forma preferente inmediatamente después de un aumento de sección transversal.

8. Dispositivo (100, 100') según la reivindicación 7,

donde el o los obstáculos están configurados y dispuestos de tal manera que el espacio de tratamiento (2, 2') comprende al menos una sección de trayectoria con una sección transversal de flujo y/o comprende una dirección de transporte de masa cambiante.

9. Dispositivo (100, 100') según una de las reivindicaciones anteriores.

caracterizado por que la boquilla (6') está configurada de manera integral con al menos una parte de la carcasa (8') de la unidad de tratamiento (1),

o la sección de estructuración de masa (4, 4") con la boquilla (6, 6") está configurada como componente separado y está dispuesta de manera reemplazable en una sección del espacio de tratamiento (2, 2').

10. Dispositivo (100, 100') según una de las reivindicaciones 1 a 9,

con una abertura de suministro de masa (108), una abertura de descarga de masa (112, 112') y una ruta de procesamiento (116, 116') que se extiende entre la abertura de suministro (108) y la abertura de descarga (112, 112') y que está sustancialmente cerrada en relación con el entorno,

y/o

un dispositivo de separación (120) para subdividir la masa en porciones individuales, que está asociado a la salida de masa de la unidad de tratamiento de masa.

11. Dispositivo (100, 100') según una de las reivindicaciones 1 a 10,

donde el dispositivo de porcionado (110, 110') comprende un dispositivo de separación (120) para subdividir el producto alimenticio en porciones individuales, donde el dispositivo de separación (120) comprende preferiblemente al menos una cuchilla móvil (122).

12. Dispositivo (100, 100') según la reivindicación 10,

caracterizado por al menos una ubicación de suministro en la ruta de procesamiento (116, 116') para agregar aditivos a la masa que se va a tratar.

13. Un procedimiento para procesar masa que incluye los pasos.

- introducir una masa en una abertura de suministro de masa (108) de una ruta de procesamiento sustancialmente cerrada (116, 116'),

-transportar la masa en la ruta de procesamiento (116, 116') por medio de una máquina de llenado (102) en la dirección de una abertura de descarga de masa (112, 112'),

donde la masa pasa a través de una unidad de tratamiento (1, 1') que está dispuesta después de la máquina de llenado (102) en la dirección de transporte de la masa, y

- tratar la masa en la unidad de tratamiento (1, 1') haciendo pasar la masa a través de una sección de estructuración de masa (4, 4', 4") con una boquilla (6, 6', 6") que reduce la sección transversal de flujo para estructurar la masa, - aumentar luego la sección transversal de flujo haciendo pasar a través de la boquilla (6, 6', 6"), caracterizado por el paso:

- porcionar la masa antes del tratamiento de la masa mediante un dispositivo de porcionado (110, 110').

14. Un procedimiento según la reivindicación 13, que incluye el siguiente paso:

- tratar la masa mediante tensión mecánica simultánea de la masa en varias direcciones.