ES2965236T3

ES2965236T3 - Procedimiento de producción de un producto alimentario recubierto reducido en azúcar por doble aplicación

Info

Publication number: ES2965236T3
Application number: ES19713240T
Authority: ES
Inventors: Eric Homan; Tamila Williams; Gabriela Perez-Hernandez
Original assignee: Kellanova
Current assignee: Kellanova
Priority date: 2018-03-02
Filing date: 2019-02-27
Publication date: 2024-04-11
Anticipated expiration: 2039-02-27
Also published as: US20250351861A1; EP3758507A1; US20190269168A1; AU2019229236B2; US20230240349A1; US12396473B2; EP3758507B1; MX2024012772A; EP4248759A2; US11647780B2; CA3092100A1; AU2019229236A1; EP4248759A3; MX2020009063A; WO2019168915A1

Abstract

Se proporciona un sistema y método para aplicar un recubrimiento reducido en azúcar a un producto alimenticio. El sistema utiliza aplicaciones separadas (simultáneas o secuenciales) de un jarabe de carbohidratos sin sacarosa de un primer aplicador y un jarabe de sacarosa de un segundo aplicador. Las aplicaciones duales de los jarabes se aplican sin un paso de secado activo entre aplicaciones. El proceso da como resultado un producto alimenticio recubierto con una formación de grumos reducida y una apariencia cristalizada deseada incluso con niveles reducidos de azúcar. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento de producción de un producto alimentario recubierto reducido en azúcar por doble aplicación

CAMPO

La presente divulgación se refiere en general a un procedimiento para aplicar un recubrimiento reducido en azúcar a un producto alimentario según las presentes reivindicaciones, y más particularmente a un procedimiento para aplicar un recubrimiento reducido en azúcar a un producto alimentario utilizando aplicaciones separadas de un jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa y un jarabe de sacarosa.

ANTECEDENTES

Los consumidores a menudo desean productos alimentarios, como cereales para el desayuno, por poner un ejemplo, con un contenido más bajo de azúcar, pero con muchas de las mismas características organolépticas, como el sabor, la textura o el aspecto, de los productos azucarados tradicionales. Los cereales para el desayuno pueden incluir un recubrimiento o glaseado a base de azúcar que a menudo es fundamental para las características de sabor, textura y/o aspecto del alimento. Sin embargo, cuando se intenta reducir el nivel de azúcar en el recubrimiento, la simple reducción del contenido de azúcar del recubrimiento puede resultar problemática durante el procesado y puede afectar al aspecto del producto. El uso de un recubrimiento con contenido reducido de azúcar en un equipo de procesado convencional, como un tambor de pulverización u otro aplicador, puede dar lugar a la formación de aglomeración no deseada en los pedazos individuales de cereal.

Además, los recubrimientos reducidos en azúcar también pueden dar lugar a una textura y/o aspecto no deseados. La aceptación de los alimentos por parte del consumidor suele ser una mezcla compleja de muchas características organolépticas, como el sabor, la sensación en boca, la percepción, el olor y otros factores objetivos y subjetivos. Por ejemplo, un alimento de sabor agradable puede no ser aceptado por los consumidores si el color o el aspecto del alimento sugieren lo contrario. La apariencia de un producto glaseado o helado, por poner otro ejemplo, puede ser uno de los determinantes de la percepción del dulzor y la apetencia del producto para algunos consumidores. El deseado recubrimiento blanco u opaco de los productos glaseados, como en los cereales listos para el consumo (RTE) tipo desayuno, puede deberse en parte a una difracción de la luz que golpea el azúcar cristalizado en el glaseado o recubrimiento. Así, aunque reducir el nivel de azúcar en el recubrimiento puede ser beneficioso para las demandas de los consumidores de alimentos con un menor contenido de azúcar, reducir simplemente el contenido de azúcar puede ser problemático con otros factores de apetencia, debido al papel del azúcar a la hora de aportar algo más que dulzor al alimento. Reducir el azúcar puede afectar negativamente al aspecto blanco y opaco que los consumidores esperan de un producto glaseado o helado, debido a la disminución del nivel de cristales de azúcar que actúan como detractores de la luz. Un recubrimiento menos blanco u opaco puede afectar entonces negativamente a la percepción del producto, incluso si este satisface los deseos del consumidor de un menor contenido de azúcar.

Los siguientes documentos son conocidos en el estado de la técnica:

-El documento US 4499 113 A, que desvela un proceso para producir un producto de aperitivo con un recubrimiento expandido que comprende un material de núcleo seleccionado del grupo que consiste en frutos secos, judías, semillas, materiales amiláceos expandidos recubiertos con material de confitería graso y material de confitería graso conformado.

-El documento WO 96/39866 A1, que desvela un proceso y un aparato para producir un recubrimiento tópico sobre un producto alimentario.

-El documento US 2009/1 62498 A1, que desvela productos a base de cereales con una cantidad no edulcorante de un potente edulcorante.

-El documento EP 0586 138 A2, que desvela un cereal de granola listo para consumir, bajo en grasas o sin ellas, se prepara a partir de una base de cereal del 60 % al 85 % recubriendo la base de cereal con el 10 % al 30 % de azúcares y secando.

RESUMEN

En un aspecto de la presente divulgación, en el presente documento se describe un proceso para producir un producto alimentario recubierto reducido en azúcar con una reducción de la aglomeración del producto alimentario según la presente reivindicación 1.

El proceso del párrafo anterior puede incluir la siguiente característica: donde el jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa incluye maltodextrina, jarabe de maíz, jarabe de glucosa, fibra soluble, almidones solubles e insolubles, cacao y sus derivados, sabores naturales y artificiales, edulcorantes naturales y artificiales, colorantes naturales y artificiales, y combinaciones de los mismos.

En otro aspecto, que no forma parte de la invención, en el presente documento se describe un sistema para producir un producto alimentario recubierto reducido en azúcar que tiene una cantidad reducida de aglomeración del producto alimentario. El sistema puede incluir una fuente de un producto alimentario, un tambor de recubrimiento para recibir el producto alimentario, el tambor de recubrimiento que tiene un primer aplicador en una primera región y un segundo aplicador en una segunda región. El primer aplicador puede estar conectado fluidamente a una fuente de un primer jarabe y el segundo aplicador está conectado fluidamente a una fuente de un segundo jarabe. Uno de los dos jarabes es un jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa y el otro es un jarabe de sacarosa.

El sistema del párrafo anterior puede incluir una o más de las siguientes características adicionales: donde el jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa incluye maltodextrina, jarabe de maíz, jarabe de glucosa, fibra soluble, almidones solubles e insolubles, cacao y sus derivados, aromatizantes naturales y artificiales, edulcorantes naturales y artificiales, colorantes naturales y artificiales, y combinaciones de los mismos; y/o donde la primera región está situada aguas arriba de la segunda región en relación con el movimiento del producto alimentario a través del tambor de recubrimiento; y/o donde el sistema está desprovisto de cualquier mecanismo de secado activo situado entre el primer aplicador y el segundo aplicador.

En otro aspecto, que no forma parte de la invención, en el presente documento se describe un producto alimentario recubierto reducido en azúcar que comprende una base de producto alimentario recubierta con un recubrimiento reducido en azúcar. El recubrimiento reducido en azúcar incluye al menos un jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa deshidratado y un jarabe de sacarosa deshidratado. El recubrimiento reducido en azúcar tiene un brix inferior a 90 (en otras aproximaciones, de 60 a 85 aproximadamente, y en otras aproximaciones, de 60 a 75 aproximadamente). El recubrimiento reducido en azúcar tiene un aspecto cristalizado blanco opaco. Opcionalmente, la base del producto alimentario puede ser un cereal. En algunos aspectos, el recubrimiento reducido en azúcar se aplica según cualquiera de las etapas del procedimiento y/o utilizando características del sistema de los párrafos anteriores de este resumen.

DIBUJOS

Los dibujos descritos en esta invención son solo para fines ilustrativos de configuraciones seleccionadas y no todas las implementaciones posibles, y no pretenden limitar el alcance de la presente divulgación.

La FIG. 1 es un esquema de un ejemplo de procedimiento o sistema de aplicador de pulverización doble (el sistema no forma parte de la invención).

DESCRIPCIÓN DETALLADA

En el presente documento se describen procedimientos, de acuerdo con las reivindicaciones actuales, para aplicar un recubrimiento reducido en azúcar a un comestible, como un copo, gránulo, partícula, galleta, pepita, y comestibles discretos similares o pedazos discretos de productos alimentarios, de una manera que reduce y/o elimina la tendencia a la aglomeración del producto de los pedazos discretos durante el procesamiento. Al mismo tiempo, los procedimientos exclusivos descritos en el presente documento imitan el aspecto de un recubrimiento blanco y cristalizado sobre los pedazos de producto alimentario, incluso con niveles reducidos de azúcar. En algunos enfoques, los recubrimientos tienen entre un 15 % y un 75 % menos de azúcar que los recubrimientos tradicionales de cereales glaseados. Un ejemplo de los procedimientos descritos en el presente documento se refiere a recubrimientos reducidos en azúcar para un producto alimentario en copos (como un cereal en copos glaseado) para conseguir que el producto no se aglomere o se aglomere lo menos posible durante la fabricación y para conseguir un recubrimiento de tipo cristalizado blanco y opaco en las superficies exteriores del alimento en copos, en consonancia con los cereales recubiertos tradicionales anteriores. Sin embargo, los procedimientos descritos en el presente documento también pueden aplicarse a otros alimentos recubiertos, según sea necesario para una aplicación concreta.

Como se expone más adelante, en el presente documento se describe un proceso para producir un producto alimentario recubierto reducido en azúcar con una reducción de la aglomeración del producto alimentario. Se descubrió inesperadamente que la separación de una solución de recubrimiento reducido en azúcar en dos soluciones separadas disminuía drásticamente los casos de aglomeración del producto durante el procesado en comparación con una única aplicación de recubrimiento reducido en azúcar que contenía los mismos componentes que las dos soluciones separadas. Al mismo tiempo, las dos soluciones de recubrimiento seleccionadas, cuando se recombinan durante la aplicación, proporcionan un recubrimiento blanco cristalizado que imita la apariencia de un recubrimiento de azúcar tradicional que los consumidores suelen esperar de un cereal de desayuno glaseado u otro alimento recubierto. El aspecto blanco y opaco se consiguió inesperadamente al aplicar dos soluciones separadas y no se consiguió al aplicar los mismos componentes reducidos en azúcar en una única solución. En un aspecto, los procedimientos incluyen aplicar a pedazos discretos de producto alimentario un jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa desde un primer aplicador y a continuación o simultáneamente aplicar un jarabe de sacarosa al producto alimentario desde un segundo aplicador. En ambos casos, no hay secado activo entre las aplicaciones de cada jarabe.

Volviendo a los detalles, la FIG. 1 muestra un esquema de un proceso y/o sistema 2 (el sistema no forma parte de la invención) para producir un producto alimentario recubierto reducido en azúcar con una reducción de la aglomeración del producto alimentario durante el procesamiento. En el proceso o sistema 2, un dispositivo o cámara de recubrimiento 4 recibe al menos dos alimentaciones separadas de un primer jarabe 6 (por ejemplo, un jarabe reducido en azúcar) y un segundo jarabe 8 (por ejemplo, un jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa). Los distintos jarabes se suministran a distintos aplicadores, inyectores, boquillas de pulverización y similares (no mostrados en la FIG. 1) dentro del tambor de recubrimiento 4, dispuestos y configurados para aplicar las soluciones respectivas a los pedazos de producto alimentario que se han volcado en el dispositivo 4 o que pasan por él. El primer jarabe 6 puede suministrarse a un primer aplicador (como una boquilla de pulverización), en algunos casos, próximo a una entrada del tambor de recubrimiento 4 y el segundo jarabe 8 puede aplicarse a través de un segundo aplicador separado (como una boquilla de pulverización) espaciado o distal a la entrada del tambor de recubrimiento. Alternativamente, el segundo jarabe 8 puede suministrarse al aplicador proximal a la entrada del tambor de recubrimiento 4 y el primer jarabe 6 al segundo aplicador espaciado o distal a la entrada del tambor de recubrimiento.

En el tambor de recubrimiento 4 se introduce una fuente de producto alimentario que se va a recubrir 10 (por ejemplo, copos, migas, partículas, gránulos, galletas, pepitas o productos similares de tipo cereal) y, a continuación, el primer y segundo jarabes 6 y 8 se aplican al alimento de forma simultánea y/o secuencial (desde los dos aplicadores espaciados) para formar un recubrimiento combinado, parcialmente combinado y/o estratificado (o combinaciones de los mismos) sobre el pedazo o pedazos discretos de producto alimentario. No se aplica ningún tipo de secado activo, como calentamiento por aire, calentamiento inductivo, serpentines de calentamiento o cualquier otro tipo de calentamiento activo, al tambor de recubrimiento y al producto que contiene antes, durante o entre la aplicación del primer y segundo jarabes 6 y 8.

A continuación, el producto alimentario recubierto 12 se transfiere a una unidad de secado 14, como un secador multietapa o multipaso, para secar el recubrimiento o recubrimientos de jarabe aplicados sobre el producto alimentario. Opcionalmente, el producto secado puede enviarse a continuación a un enfriador 16 y, a continuación, procesarse de una manera para el envasado 18 adecuada o típica para el producto concreto que se está fabricando.

El primer y segundo jarabes combinados 6 y 8, cuando se aplican al producto alimentario 10, proporcionan un recubrimiento sobre el mismo cuando se secan y recombinan que tiene un nivel reducido de azúcar y un aspecto blanco, opaco y cristalizado. El recubrimiento combinado de 6 y 8 tiene un nivel reducido de azúcar en comparación con productos anteriores, como por ejemplo entre un 15 % y un 75 % menos de sacarosa u otros azúcares. Las dos soluciones de recubrimiento recombinadas, incluso con menos azúcar, siguen presentando un valor brix inferior a 90 aproximadamente, en otras aproximaciones, de 60 a 85 aproximadamente, en otras aproximaciones, de 60 a 75 aproximadamente, y en otras aproximaciones, de 70 a 85 aproximadamente.

Jarabe de azúcar: En un aspecto, el primer jarabe 6 es un jarabe de sacarosa o azúcar e incluye entre un 60 y un 90 por ciento en peso de azúcar en agua u otro líquido. (En otras aproximaciones, entre un 70 y un 85 por ciento en peso de azúcar, y en otras aproximaciones, entre un 77 y un 83 por ciento en peso de azúcar en agua u otro líquido, y en otras aproximaciones, entre un 50 y un 70 por ciento de azúcar). El jarabe puede tener entre un 10 y un 50 por ciento de agua, en otras aproximaciones, entre un 15 y un 25 por ciento de agua, y en otras aproximaciones, entre un 20 y un 40 por ciento de agua.

El primer jarabe 6 puede incluir opcionalmente otros sabores y aditivos, como cacao y sus derivados, almidones solubles e insolubles, sabores naturales y artificiales, edulcorantes naturales y artificiales, colorantes naturales y artificiales, y mezclas de los mismos. Si se incluyen, estos sabores opcionales y otros aditivos pueden proporcionarse en cantidades no superiores a aproximadamente el 30 por ciento en peso y, en algunos casos, inferiores a aproximadamente el 1 por ciento o entre aproximadamente el 1 y el 10 por ciento en peso.

En algunos enfoques, el primer jarabe de azúcar 6 individualmente puede ser un jarabe de azúcar diseñado para proporcionar un contenido reducido de azúcar al recubrimiento combinado (es decir, cuando se combina con el jarabe 8) y tener un contenido reducido de azúcar en comparación con un jarabe tradicional, como un brix inferior a 90 aproximadamente, y en otros enfoques, un valor brix de 70 a 85 aproximadamente, y en otros enfoques, un valor brix de 77 a 83 aproximadamente. Este jarabe de sacarosa 6 se aplica a una tasa de aproximadamente el 15 % a aproximadamente el 65 % de la tasa de sustrato (en peso) y a una temperatura de solución de aproximadamente 105 a aproximadamente 120 °C.

Jarabe a base de hidratos de carbono sin sacarosa: En otro aspecto, el segundo jarabe 8 es un jarabe a base de hidratos de carbono que no contiene sacarosa y que incluye uno o más agentes de carga sin azúcar seleccionados entre maltodextrina, jarabe de maíz, jarabe de glucosa, fibras solubles, almidones solubles e insolubles, cacao y sus derivados, sabores naturales y artificiales, edulcorantes naturales y artificiales, colorantes naturales y artificiales, y combinaciones de los mismos. Un ejemplo de jarabe de maíz reducido en azúcar es el jarabe de maíz reducido en azúcar VeraSyra® (Cargill). Otro ejemplo de jarabe de glucosa reducido en azúcar es el jarabe de glucosa C Sweet™ (Cargill). Este segundo jarabe 8 está sustancialmente libre de sacarosa y, por lo tanto, los sistemas y procedimientos descritos en el presente documento separan una solución de recubrimiento en dos soluciones distintas en las que el azúcar/sacarosa se aplica en un primer jarabe y se proporciona un segundo jarabe que no contiene sacarosa para suministrar por separado los componentes de hidratos de carbono sin sacarosa a los pedazos del producto alimentario, ya sea simultánea, secuencial y/o físicamente espaciados del primer jarabe. Sorprendentemente, se descubrió que al separar un recubrimiento único en dos soluciones separadas que se aplican de forma secuencial, simultánea y/o espaciadas entre sí a un alimento, se puede minimizar y evitar sustancialmente la aglomeración de los pedazos individuales o discretos del producto alimentario durante el procesado. Al mismo tiempo, el recubrimiento resultante, incluso con niveles reducidos de azúcar, tiende a imitar el aspecto blanco y opaco de un recubrimiento tradicional.

En algunos enfoques de este aspecto, el segundo jarabe 8 puede incluir entre un 50 y un 90 por ciento en peso del agente de carga sin azúcar y, en otros enfoques, entre un 50 y un 80 por ciento, y en otros enfoques, entre un 65 y un 75 por ciento en peso de los agentes de carga sin azúcar. Preferiblemente, el agente de carga sin azúcar puede ajustarse en función del porcentaje en peso para tener en cuenta las limitaciones generales del sistema, entre las que se incluyen la viscosidad, la presión, la temperatura y/o la capacidad de secado. El segundo jarabe 8 puede incluir opcionalmente otros sabores y aditivos, incluidos sabores de chocolate, cacao en polvo, licor de chocolate, almidones solubles e insolubles, cacao y sus derivados, sabores naturales y artificiales, edulcorantes naturales y artificiales, colorantes naturales y artificiales y mezclas de los mismos. Si se incluyen, estos sabores opcionales y otros aditivos pueden proporcionarse en cantidades no superiores a aproximadamente el 40 por ciento en peso y, en algunos casos, no superiores a aproximadamente el 30 por ciento en peso, y en algunos casos, inferiores a aproximadamente el 1 por ciento, o entre aproximadamente el 1 y aproximadamente el 10 por ciento en peso. El segundo jarabe 8 a base de hidratos de carbono sin sacarosa también puede incluir menos de un 50 por ciento de agua, por ejemplo, entre un 20 y un 50 por ciento de agua, en otras aproximaciones, entre un 25 y un 35 por ciento de agua, y en otras aproximaciones, entre un 1 y un 20 por ciento de agua.

El segundo jarabe 8 a base de hidratos de carbono sin sacarosa se aplica individualmente en una proporción de aproximadamente el 15 % a aproximadamente el 65 % de la proporción de sustrato (en peso) y a una temperatura de aproximadamente 50 a aproximadamente 110 °C.

En algunas aproximaciones, los agentes de carga sin sacarosa seleccionados tienen un equivalente de dextrosa o ED de aproximadamente 5 a aproximadamente 30 y, en otras aproximaciones, de aproximadamente 10 a aproximadamente 20.

Tal como se utiliza en el presente documento, sin sacarosa o sustancialmente libre de sacarosa, por ejemplo, en el segundo jarabe 8 significa generalmente menos de aproximadamente el 0,5 por ciento de sacarosa, en otros casos, menos de aproximadamente el 0,2 por ciento en peso de sacarosa, en otros casos, menos de aproximadamente el 0,1 por ciento en peso de sacarosa, y en otros casos, sin sacarosa.

La pulverización del primer y segundo jarabe sobre el sustrato forma un recubrimiento sobre la superficie del sustrato. El recubrimiento tiene áreas aleatorias del primer y segundo jarabes mezclados, sin mezclar y/o parcialmente mezclados, aplicados en las diversas superficies del pedazo o pedazos alimentarios del sustrato. Por ejemplo, puede haber algunas zonas en un sustrato con mayor concentración de azúcar (principalmente jarabe de azúcar), algunas zonas con mayor concentración de carga sin azúcar (principalmente jarabe de hidratos de carbono sin azúcar), y algunas zonas con una mezcla más uniforme de los dos jarabes. Los pedazos individuales de sustrato también pueden variar en cuanto a la proporción de los jarabes y el grado de mezcla. En general, se espera una mezcla limitada de los dos jarabes debido a la acción de volteo en el aparato de tambor de recubrimiento. Se observaron zonas de mayor concentración de azúcar y zonas de mayor concentración de carga sin azúcar, lo que sugiere una mezcla limitada en los productos recubiertos.

En algunos enfoques, pueden seleccionarse diversas condiciones de proceso para ayudar a conseguir una baja aglomeración y un buen aspecto de recubrimiento de los pedazos alimentarios discretos del presente documento al separar un recubrimiento único en dos recubrimientos separados. En algunos enfoques, pueden seleccionarse las velocidades de paso del producto alimentario discreto o de los pedazos a través del aparato, las velocidades de aplicación de los jarabes entre sí, así como las temperaturas relativas de los jarabes para conseguir el espesor y la calidad de recubrimiento deseados del recubrimiento reducido en azúcar. Además, puede seleccionarse una proporción deseada de los dos jarabes, así como el brix general deseado del recubrimiento, para conseguir un recubrimiento blanco y opaco con un mínimo de aglomeración de producto. Por lo tanto, los procedimientos y sistemas descritos en el presente documento aplican el primer y el segundo jarabe 6 y 8 a temperaturas relativas tales que la temperatura del jarabe de sacarosa 6 es de unos 10 a unos 60 °C más alta que una temperatura del jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa 8. En otros casos, una proporción de aplicación del jarabe de sacarosa 6 con respecto al jarabe sin sacarosa 8 es de aproximadamente 1:2 a aproximadamente 3:1, y en otros enfoques, de aproximadamente 1:2 a aproximadamente 1:1, y en otros enfoques, de aproximadamente 2:1 a aproximadamente 3:1.

Como se ha señalado anteriormente, fue bastante inesperado que la separación de los ingredientes individuales de un jarabe de recubrimiento en dos soluciones separadas y a continuación la pulverización de esas soluciones de forma secuencial, simultánea o físicamente espaciadas entre sí sobre un producto alimentario para formar un recubrimiento único sobre el alimento (como se ha descrito anteriormente) diera lugar a niveles reducidos de aglomeración de pedazos de alimentos en comparación con la pulverización de los mismos componentes y cantidades como una solución única. Sin querer estar limitado por la teoría, se cree que cuando un recubrimiento reducido en azúcar se aplica como una solución única, existen fuerzas cohesivas y adhesivas de la solución al aplicarse a pedazos discretos de alimentos. Se cree que, en el contexto de una única solución de recubrimiento, estas fuerzas cohesivas y adhesivas de la solución tienden a permitir que el recubrimiento se adhiera al pedazo alimentario y también a los pedazos alimentarios adyacentes en un alto grado. Cuando un pedazo alimentario recubierto entra en contacto con otro adyacente recubierto con una única solución, las fuerzas de cohesión (es decir, la unión del jarabe con el jarabe) son mayores o iguales que las fuerzas de adhesión (es decir, la unión del jarabe con el producto). En estas circunstancias, el producto tiende a aglutinarse y los pedazos discretos de producto recubierto se pegan entre sí cuando se procesan en un tambor de recubrimiento u otro aparato de recubrimiento.

De nuevo, sin querer estar limitado por la teoría, cuando las soluciones de recubrimiento se separan y se aplican secuencial y/o simultáneamente sin secado activo como en la presente divulgación, la aglomeración del producto se reduce drásticamente. En este contexto, se cree que cuando las soluciones se separan, es posible que las fuerzas dinámicas de unión del recubrimiento y el producto se alteren de modo que las fuerzas cohesivas (de nuevo, unión jarabe con jarabe) sean ahora menores que las fuerzas adhesivas (unión jarabe con producto), lo que tiende a dar lugar a una menor aglomeración. Este efecto es completamente inesperado, ya que las soluciones separadas tienen los mismos componentes y en las mismas cantidades que la solución única, pero cuando se separan en soluciones aplicadas de forma diferente dan lugar a un nivel claramente inferior de aglomeración del producto.

Como ya se ha indicado, el segundo jarabe 8 se aplica por separado (es decir, mediante un aplicador distinto) respecto del jarabe reducido en azúcar 6, pero sin secado activo entre las aplicaciones. El jarabe reducido en azúcar 6 y el segundo jarabe 8 se aplican dentro de un único aparato 4 (por ejemplo, un tambor de recubrimiento). Después de aplicar cada uno de los jarabes 6 y 8 sin secado activo, los jarabes 6 y 8 se combinan como un recubrimiento único sobre la superficie del producto alimentario. A continuación, se forma un único recubrimiento reducido en azúcar en la superficie del producto alimentario a partir de los dos recubrimientos combinados. El recubrimiento reducido en azúcar comprende una combinación del primer jarabe (jarabe reducido en azúcar) 6 y el segundo jarabe 8. El recubrimiento reducido en azúcar combinado total tiene un brix inferior a 90 aproximadamente (por ejemplo, de 70 a 85 aproximadamente o de 60 a 75 aproximadamente). El recubrimiento reducido en azúcar puede tener un aspecto cristalizado. El aspecto cristalizado puede ser un aspecto cristalino blanco y/u opaco. Este aspecto cristalino blanco y/u opaco puede distinguirse de un aspecto de recubrimiento transparente.

Cuando se combina, la solución de recubrimiento total de los dos jarabes separados puede tener en total entre un 20 y un 50 por ciento de azúcar (en otros enfoques, entre un 20 y un 35 por ciento de azúcar); entre un 20 y un 50 por ciento de agente de carga sin azúcar (en otros enfoques, entre un 35 y un 50 por ciento de agente de carga sin azúcar); entre un 20 y un 50 por ciento de agua (en otros enfoques, entre un 15 y un 30 por ciento de agua); y entre un 0 y un 40 por ciento de otros sabores, aditivos (cacao, chocolate, sal, sabores, arroz, etc. y otros ingredientes añadidos).

En uno de los enfoques, los productos alimentarios se recubren con las dos soluciones o jarabes de recubrimiento a través de dos boquillas de pulverización separadas o dobles. En algunas realizaciones, el producto alimentario es un cereal como un copo, una galleta, un gránulo, una partícula, una pepita u otro tipo de cereal con pedazos discretos de producto alimentario. Por ejemplo, el producto alimentario puede ser un cereal en copos (por ejemplo, copos de maíz) o un cereal de arroz crujiente.

Durante el procesado con la aplicación doble única de soluciones separadas sin secado activo, los productos alimentarios recubiertos reducidos en azúcar pueden tener poca o ninguna aglomeración. La aglomeración se refiere a múltiples pedazos discretos del producto alimentario (por ejemplo, copos de un cereal en copos) que se adhieren entre sí para formar una masa que no se rompe fácilmente mediante el procesamiento y la manipulación normales del producto alimentario. En particular, los productos alimentarios recubiertos reducidos en azúcar elaborados mediante el proceso de pulverización doble descrito en el presente documento pueden tener menos aglomeración en comparación con un proceso de pulverización simple en el que todos los ingredientes de recubrimiento se aplican como una sola aplicación de un solo jarabe (que tiene un componente de jarabe reducido en azúcar y un segundo componente de jarabe (por ejemplo, sacarosa)).

Los jarabes pueden aplicarse al producto alimentario utilizando cualquier aplicador adecuado. Un aparato adecuado es un tambor de recubrimiento 4 que tiene al menos dos aplicadores en su interior, que son preferiblemente dos boquillas de pulverización espaciadas. El tambor de recubrimiento puede estar equipado con un primer pulverizador y un segundo pulverizador, conectados a una primera fuente de jarabe y a una segunda fuente de jarabe, respectivamente. Los pulverizadores pueden colocarse con el primer pulverizador proximal a la entrada del tambor de recubrimiento y el segundo pulverizador distal a la entrada del tambor de recubrimiento, a fin de pulverizar secuencialmente los jarabes sobre el producto alimentario dentro de una disposición espacial en el tambor de recubrimiento (las boquillas pulverizadoras pueden estar pulverizando simultáneamente, pero desde sus posiciones espaciadas). Alternativamente, los pulverizadores pueden colocarse en la misma posición o cerca de la misma a lo largo del tambor de recubrimiento para pulverizar simultáneamente los jarabes sobre el producto alimentario. El equipo de proceso adicional puede incluir secadores, enfriadores, transportadores, equipo de envasado, bombas, calentadores, intercambiadores de calor, tanques de almacenamiento, etc. No obstante, aunque los aplicadores estén espaciados dentro de un tambor de recubrimiento, es preferible que apliquen sus respectivas soluciones al mismo tiempo, pero debido a la disposición espacial esa aplicación puede aplicarse secuencialmente a los pedazos individuales del producto alimentario a medida que se desplazan por el tambor de recubrimiento.

El tambor de recubrimiento puede consistir en un tambor giratorio con una longitud y un diámetro calculados para acomodar el flujo de producto. El tambor rotatorio puede tener deflectores en su interior para mejorar la acción de volteo. La velocidad de rotación y el ángulo de inclinación del tambor pueden ajustarse para conseguir la fricción y el tiempo de permanencia necesarios. Los aplicadores (por ejemplo, pulverizadores) del aparato (por ejemplo, tambor de recubrimiento) pueden comprender múltiples aplicadores repartidos a lo largo y/o ancho del aparato.

La práctica y las ventajas de las realizaciones desveladas pueden demostrarse mediante los siguientes Ejemplos, que se presentan con fines ilustrativos y no limitativos. A menos que se indique lo contrario, todas las cantidades, porcentajes y relaciones de esta divulgación se expresan en peso.

EJEMPLOS

EJEMPLO COMPARATIVO 1:

Este Ejemplo comparativo evalúa un proceso de aplicación de un único jarabe reducido en azúcar a un cereal de arroz crujiente utilizando una única boquilla pulverizadora. El jarabe comparativo C1.1 se preparó como se muestra en la Tabla 1 como solución única o jarabe.

TABLA 1: Jarabe C1.1

El jarabe comparativo C1.1 con la composición de la Tabla 1 anterior se pulverizó sobre un sustrato (cereal de arroz crujiente) utilizando un sistema de pulverización dentro de un tambor de recubrimiento a pequeña escala a una tasa de aproximadamente 1,29 kg/min (2,85 lb/min) de jarabe por cada 2,49 kg/min (5,5 lb/min) de sustrato. El jarabe comparativo C1.1 era una composición única que comprendía agua, azúcar y un jarabe a base de hidratos de carbono sin sacarosa ("jarabe de glucosa" en la Tabla 1) en una solución. Esta solución se consideró un jarabe reducido en azúcar porque incluía aproximadamente un 26,8 % de azúcar, lo que supone alrededor de un 50 % menos que un jarabe tradicional para este tipo de cereal. El jarabe se aplicó mediante una única pulverización. El jarabe comparativo C1.1 tenía un brix de aproximadamente 67 y se aplicó a una temperatura de solución de aproximadamente 85 °C (185 °F).

Al secar el producto hasta un contenido de humedad de aproximadamente el 3 %, se observaron grandes bloques (grumos) de pedazos de cereal recubiertos (cereal de arroz crujiente recubierto reducido en azúcar). Los bloques medían unas 10 pulgadas de ancho por unas 4 pulgadas de alto y unas 8 pulgadas de largo. Estos grandes bloques no se rompían fácilmente al caer desde una descarga del secador/enfriador en el proceso.

EJEMPLO 1:

El jarabe único del Ejemplo comparativo 1 se dividió en los dos jarabes separados de la invención de la Tabla 2: un jarabe a base de sacarosa y un jarabe a base de hidratos de carbono sin sacarosa, de modo que cuando se pulverizaban sobre el producto, los dos jarabes combinados proporcionaban la misma composición que el jarabe único del Ejemplo comparativo 1 (pero obtenido a partir de dos jarabes separados y dos cabezales de pulverización separados). Los jarabes se aplicaron al mismo alimento que en el Ejemplo comparativo 1 y utilizando la misma boquilla pulverizadora y el mismo aparato, salvo por que se utilizaron dos boquillas pulverizadoras distintas, una para cada jarabe. Los jarabes se aplicaron simultáneamente mientras el tambor giraba.

TABLA 2: Jarabes 1.1 1.2

El jarabe de sacarosa de la Tabla 2 se mezcló hasta aproximadamente un 67%de sólidos y a continuación se calentó para concentrarlo hasta aproximadamente un 82 % de sólidos. El jarabe a base de hidratos de carbono sin sacarosa de la Tabla 2 contenía jarabe de maíz reducido en azúcar (jarabe de glucosa en la Tabla 2) y los demás ingredientes consistentes en el Ejemplo comparativo 1. Los jarabes se aplicaron a unos 2,49 kg/min (5,5 lb/min) de cereal de arroz crujiente a razón de unos 0,43 kg/min (0,94 lb/min) para el jarabe a base de sacarosa y unos 0,78 kg/min (1,71 lb/min) para el jarabe a base de hidratos de carbono sin sacarosa. Los jarabes se aplicaron mediante boquillas de pulverización independientes. El jarabe a base de sacarosa se aplicó en primer lugar y el jarabe a base de hidratos de carbono sin sacarosa en segundo lugar. La primera y la segunda aplicación se refieren a la posición dentro del tambor, donde la primera estaría en la ubicación más cercana a la entrada del arroz/sustrato y la segunda estaría en una ubicación más cercana a la salida del tambor. El jarabe de sacarosa tenía un brix de unos 80 y se aplicó a una temperatura del jarabe de unos 110 °C (230 °F). El jarabe a base de hidratos de carbono sin sacarosa tenía una concentración de sólidos de aproximadamente el 67 por ciento y se aplicó a una temperatura del jarabe de aproximadamente 85 °C (185 °F).

Tras secar el producto hasta aproximadamente un 3 % de humedad, se observó que se formaban sobre todo pedazos de cereal recubiertos que fluían libremente (cereal de arroz crujiente recubierto reducido en azúcar) y solo había ocasionalmente pequeños grumos (de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro). Los pequeños grumos ocasionales se deshacían fácilmente en la manipulación posterior del producto mediante cintas transportadoras.

A continuación, se aplicaron los jarabes en las mismas condiciones pero en orden inverso, aplicando primero el jarabe a base de hidratos de carbono sin sacarosa. El resultado fue un producto fluido, con pequeños grumos ocasionales que se deshacían fácilmente.

EJEMPLO 2:

Se realizó otro ejemplo de pulverización doble de la invención sobre un cereal de arroz crujiente recubierto reducido en azúcar usando los dos jarabes separados de la Tabla 3.

TABLA 3: Jarabes 2.1 2.2

En esta formulación, el cacao se dividió entre los dos jarabes, el jarabe de sacarosa y el jarabe a base de hidratos de carbono sin sacarosa, y la cantidad de agua en el jarabe reducido en azúcar se redujo en comparación con el Ejemplo 1. Los dos jarabes se aplicaron a un cereal de arroz crujiente como se describe en el Ejemplo 1 a través de boquillas de pulverización separadas a unos 2,49 kg/min (5,5 lb/min) de cereal de arroz crujiente a una tasa de unos 0,57 kg/min (1,25 lb/min) para el jarabe de sacarosa y de unos 0,68 kg/min (1,49 lb/min) para el jarabe a base de hidratos de carbono sin sacarosa. Los jarabes se aplicaron mediante pulverizaciones separadas. El jarabe de sacarosa se aplicó en primer lugar, y el jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa en segundo lugar. El jarabe de sacarosa tenía un brix de unos 67 y se aplicó a una temperatura de solución de unos 82,22 °C (180 °F). El jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa tenía una concentración de sólidos de aproximadamente el 67 por ciento y se aplicó a una temperatura de solución de aproximadamente 85 °C (185 °F).

Al igual que en el Ejemplo 1, tras secar el producto hasta aproximadamente un 3 % de humedad, se observó un producto acabado que era en su mayor parte fluido (cereal de arroz crujiente recubierto reducido en azúcar) con solo pequeños grumos ocasionales (de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro). Los pequeños grumos ocasionales se deshacían fácilmente en la manipulación posterior del producto mediante cintas transportadoras. En comparación con el Ejemplo 1, el producto parecía más oscuro, lo que puede atribuirse a la división del cacao en polvo en dos aplicaciones de pulverización separadas.

A continuación, se aplicaron los dos jarabes en las mismas condiciones pero en orden inverso, aplicando primero el jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa. El resultado fue un producto fluido, con pequeños grumos ocasionales que se deshacían fácilmente. Se observó de nuevo un color más oscuro (en comparación con el Ejemplo 1).

EJEMPLO COMPARATIVO 2:

Se realizó otro ejemplo comparativo de solución única siguiendo la formulación de la Tabla 4. La solución se aplicó a copos de maíz.

TABLA 4:

continuación

El jarabe comparativo de la Tabla 4 se aplicó a los copos de maíz a razón de unos 0,82 kg/min (1,8 lb/min) por cada aproximadamente 2,72 kg/min (6 lb/min) de copos de maíz. El jarabe comparativo de la Tabla 4 se aplicó a través de una única boquilla de pulverización y era una composición única que incluía agua y un jarabe a base de hidratos de carbono sin sacarosa (maltodextrina). El jarabe tenía un brix de unos 72 y se aplicó a una temperatura de solución de unos 60 °C (140 °F).

Al secar el producto hasta aproximadamente un 3 % de humedad, se observaron de nuevo grumos duros en el producto acabado (copos de maíz recubiertos reducidos en azúcar). Los grumos medían unas 4 pulgadas de diámetro y no se rompían fácilmente al caer de la descarga del secador/enfriador o durante la manipulación posterior del producto. El producto recubierto también tenía un aspecto de recubrimiento transparente y no se parecía a un copo de maíz recubierto blanco tradicional.

EJEMPLO 3:

Se preparó otro cereal inventivo de copos de maíz recubiertos reducidos en azúcar mediante pulverización doble aplicando dos jarabes a los copos de maíz, como se muestra en la Tabla 5 a continuación.

TABLA 5: Jarabes 3.1 3.2

El jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa se aplicó a 2,72 kg/min (6,0 Ib/min) de copos de maíz a razón de 0,45 kg/min (1 lb/min) de jarabe y el jarabe de sacarosa se aplicó a unos 2,72 kg/min (6 lb/min) de los copos de maíz a razón de 0,43 kg/min (0,93 lb/min) de jarabe. El jarabe a base de hidratos de carbono sin sacarosa tenía una concentración de sólidos de aproximadamente el 61 por ciento y se aplicó a una temperatura de solución de aproximadamente 73,89 °C (165 °F). El jarabe de sacarosa tenía un brix de 82 y se aplicó a una temperatura de solución de unos 111,11 °C (232 °F).

Tras secar el producto hasta aproximadamente un 3 % de humedad, se observó que el producto acabado (copos de maíz recubiertos reducidos en azúcar) era en su mayor parte fluido, con solo pequeños terrones/grumos ocasionales (formados por 3 o 4 copos) que se deshacían fácilmente en la manipulación posterior del producto.

Una formulación modificada sin fibra de cáscara de arroz también dio lugar a un producto que fluía libremente con solo pequeños grumos/grumos ocasionales (formados por 3 o 4 copos) que se deshacían fácilmente en la manipulación posterior del producto. Tanto el producto de este Ejemplo como el de la formulación modificada tenían un aspecto de recubrimiento cristalino opaco de color blanco.

El producto alimentario recubierto reducido en azúcar que comprende: una base de producto alimentario recubierta con un recubrimiento reducido en azúcar, donde el recubrimiento reducido en azúcar comprende un jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa deshidratado y un jarabe de sacarosa deshidratado, donde el recubrimiento reducido en azúcar tiene un brix inferior a 90, y donde el recubrimiento reducido en azúcar tiene un aspecto cristalizado blanco opaco. En otra realización la base del producto alimentario es un cereal.

En otra realización del producto alimentario recubierto reducido en azúcar el recubrimiento reducido en azúcar se aplica según un proceso que comprende:

aplicar un jarabe de sacarosa a una base de producto alimentario discreta desde un primer aplicador; aplicar un jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa a los pedazos discretos de la base alimentaria desde un segundo aplicador, ya sea simultánea o secuencialmente con el jarabe de sacarosa aplicado desde el primer aplicador;

donde la base del producto alimentario no se seca activamente entre la aplicación del jarabe de sacarosa y el jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa; y

donde una combinación del jarabe de sacarosa y el jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa tiene un brix inferior a 90 aproximadamente obtenido a partir de entre un 20 y un 50 por ciento en peso de sacarosa y entre un 20 y un 50 por ciento en peso de hidratos de carbono sin sacarosa, en peso del total de jarabes combinados.

Opcionalmente, el jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa incluye maltodextrina, jarabe de maíz, jarabe de glucosa, fibra soluble, almidones solubles e insolubles, cacao y sus derivados, sabores naturales y artificiales, edulcorantes naturales y artificiales, colorantes naturales y artificiales, y combinaciones de los mismos.

Además, el jarabe de sacarosa puede aplicarse a una temperatura de unos 105 a unos 120 °C y el jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa se aplica a una temperatura de unos 50 a unos 110 °C.

En otra realización, la temperatura del jarabe de sacarosa es entre 10 °C y 60 °C superior a la temperatura del jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa.

Las configuraciones de ejemplo se proporcionan anteriormente de modo que esta divulgación sea completa y transmita completamente el alcance de la divulgación a los expertos en la materia. Se exponen detalles específicos tales como ejemplos de componentes específicos, dispositivos y procedimientos para proporcionar una comprensión exhaustiva de las configuraciones de la presente divulgación. Será evidente para aquellos expertos en la materia que no es necesario emplear detalles específicos, que las configuraciones de ejemplo pueden realizarse de muchas formas diferentes y que los detalles específicos y las configuraciones de ejemplo no deben interpretarse de manera que limiten el alcance de la divulgación.

La terminología usada en esta invención tiene por objeto describir únicamente configuraciones ejemplares particulares y no pretende ser limitante. Tal como se usa en esta invención, los artículos en singular «un», «uno/una» y «el/la» pueden interpretarse de manera que incluyan también las formas plurales, a menos que el contexto indique claramente lo contrario. Los términos "comprende", "que comprende", "que incluye" y "que tiene" son inclusivos y, por lo tanto, especifican la presencia de rasgos característicos, etapas, operaciones, elementos y/o componentes, pero no excluyen la presencia o adición de uno o más rasgos característicos, etapas, operaciones, elementos, componentes y/o grupos de los mismos. Las etapas, procedimientos y operaciones del procedimiento descrito en esta invención no deben interpretarse como que requieren necesariamente su ejecución en el orden particular analizado o ilustrado, a menos que se identifique específicamente como un orden de ejecución. Pueden emplearse etapas adicionales o alternativas.

Cuando se hace referencia a un elemento o capa que se encuentra "en/sobre", "enganchado/a a", "conectado/a a", "unido/a a" o "acoplado/a a" a otro elemento o capa, puede estar directamente en/sobre, enganchado/a a, conectado/a a, unido/a a o acoplado/a al otro elemento o capa, o pueden estar presentes elementos o capas intermedias. Por el contrario, cuando se hace referencia a un elemento como "directamente en/sobre", "directamente enganchado/a a", "directamente conectado/a a", "directamente unido/a a" o "directamente acoplado/a a" otro elemento o capa, es posible que no haya elementos o capas intermedias presentes. Otras palabras usadas para describir la relación entre los elementos deben interpretarse de manera similar (por ejemplo, "entre" frente a "directamente entre", "adyacente" frente a "directamente adyacente", etc.). Tal como se usa en esta invención, el término «y/o» incluye cualquier y todas las combinaciones de uno o más de los elementos asociados enumerados.

Los términos primero, segundo, tercero, etc. pueden usarse en esta invención para describir varios elementos, componentes, regiones, capas y/o secciones. Estos elementos, componentes, regiones, capas y/o secciones no deben limitarse por estos términos. Estos términos solo pueden usarse para distinguir un elemento, componente, región, capa o sección de otra región, capa o sección. Términos tales como "primero", "segundo" y otros términos numéricos no implican una secuencia u orden a menos que se indique claramente por el contexto. Por tanto, un primer elemento, componente, región, capa o sección que se analiza a continuación podría denominarse un segundo elemento, componente, región, capa o sección sin apartarse de las enseñanzas de las configuraciones de ejemplo.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para producir un producto alimentario recubierto reducido en azúcar con una reducción en la aglomeración del producto alimentario, el proceso que comprende:

aplicar un jarabe de sacarosa a pedazos discretos de producto alimentario desde un primer aplicador; aplicar un jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa a los pedazos discretos de producto alimentario desde un segundo aplicador, ya sea simultánea o secuencialmente con el jarabe de sacarosa aplicado desde el primer aplicador;

donde el primer aplicador y el segundo aplicador están dispuestos dentro de un único aparato mezclador; donde el producto alimentario no se seca activamente entre la aplicación del jarabe de sacarosa y el jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa;

donde una combinación del jarabe de sacarosa y el jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa tiene un brix inferior a 90 obtenido a partir de un 20-50 por ciento en peso de sacarosa y un 20-50 por ciento en peso de hidratos de carbono sin sacarosa, en peso del total de jarabes combinados;

donde el jarabe de sacarosa se aplica a una temperatura de entre 105 y 120 °C y el jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa se aplica a una temperatura de entre 50 y 110 °C;

donde el jarabe de sacarosa se aplica en una proporción de aproximadamente el 15 % a aproximadamente el 65 % de la proporción del producto alimentario, en peso, y el jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa se aplica en una proporción de aproximadamente el 15 % a aproximadamente el 65 % de la proporción del producto alimentario, en peso;

donde la temperatura del jarabe de sacarosa es entre 10 °C y 60 °C superior a la temperatura del jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa; y

donde la proporción de aplicación del jarabe de sacarosa con respecto al jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa es de aproximadamente 1:3 a aproximadamente 3:1 en peso.

2. El proceso según la reivindicación 1, donde el jarabe de hidratos de carbono sin sacarosa incluye maltodextrina, jarabe de maíz, jarabe de glucosa, fibra soluble, almidones solubles e insolubles, cacao y sus derivados, sabores naturales y artificiales, edulcorantes naturales y artificiales, colorantes naturales y artificiales, y combinaciones de los mismos.