ES2972548T3 - Composición para la preparación de caramelos - Google Patents

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Su Jeong Kim
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Sung Bae Byun
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Abstract

La presente invención se refiere a una composición para preparar dulces y a un método para preparar dulces usando la misma, y proporciona dulces que tienen pegajosidad y/o fluidez en frío reducidas. La composición para preparar dulces contiene sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menos, y sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o más, en donde, en base a sólidos secos, la composición contiene 29 partes en peso o más de los sacáridos. que tiene un grado de polimerización de 3 o más con respecto a 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menos. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Composición para la preparación de caramelos
Campo técnico
La presente invención se refiere a una composición de preparación de un caramelo.
Técnica antecedente
Caramelo es un término genérico para dulces hechos de azúcar, jarabe de almidón y similares, y hay varios tipos, como caramelos duros, gelatinas, caramelos, gelatina de judía roja dulce y similares. Los caramelos se preparan mezclando sacáridos, como azúcar y jarabe de almidón, o alcoholes de azúcar, como materias primas principales. Los caramelos se preparan concentrando las materias primas principales mediante un proceso de calentamiento, añadiendo materias secundarios, como ácidos orgánicos, para darles una forma determinada, y enfriándolos. Los caramelos se preparan utilizando básicamente una solución azucarada que contiene sacáridos que les confieren un sabor dulce.
El azúcar o el jarabe de almidón utilizado en la preparación de caramelos duros que tienen una textura dura y muestran una forma determinada después de ser fabricados, entre los caramelos, también se utiliza como edulcorante dando un sabor dulce y afecta a las propiedades físicas de los caramelos duros finales. Por ello, el jarabe de azúcar o de almidón se ha utilizado como material principal de los caramelos duros. Además, los caramelos duros elaborados con azúcar pueden presentar un inconveniente debido a la recristalización del azúcar. Para compensar este inconveniente, se han utilizado procedimientos de preparación de un caramelo añadiendo una gran cantidad de jarabe de almidón. Sin embargo, los consumidores recientes que valoran la salud reconocen que el jarabe de almidón es una materia prima con efectos negativos para la salud. Por lo tanto, existe la necesidad de un procedimiento de preparación de un caramelo utilizando otros sacáridos que sustituyan al jarabe de almidón para satisfacer las necesidades de los consumidores.
Dado que los caramelos duros se fabrican mediante procesos de moldeado y enfriamiento para darles una forma específica, deben mantener sus formas originales sin deformarse durante la distribución. Sin embargo, los caramelos duros pueden derretirse fácilmente si se exponen a altas temperaturas o a condiciones de alta humedad durante el proceso de distribución. En este caso, el caramelo duro derretido puede pegarse a la cara interna del papel de envolver que envuelve la superficie del caramelo duro o puede pegarse a otros caramelos envasados juntos. Por lo tanto, cuando un consumidor abre el papel de envoltorio del caramelo duro, puede sentir incomodidad debido a la pegajosidad de la superficie del caramelo al separar el caramelo del papel de envoltorio con la mano, y pueden producirse dificultades en el proceso de ingestión.
Además, el caramelo duro tiene higroscopicidad, y cuando se expone al aire, absorbe humedad para aumentar su peso, y un fenómeno de fluencia en frío puede producirse de acuerdo con esta característica. La fluencia en frío es un fenómeno en el que se produce un cambio de forma, incluso en condiciones de baja temperatura, como la temperatura ambiente, aunque no se den condiciones como la alta temperatura. El caramelo duro también absorbe la humedad del aire a temperatura ambiente, de modo que su forma general puede ser diferente de la forma original del producto acabado. Por lo tanto, incluso si el caramelo duro se prepara inicialmente de forma que sea fácil de coger con la mano y consumir, pueden producirse dificultades en la ingestión debido al fenómeno de fluencia en frío, y la ingestión puede llegar a ser imposible.
Para resolver los inconvenientes, como la pegajosidad de la superficie del caramelo o la aparición del fenómeno de fluencia en frío, se ha intentado sustituir las materias primas, como el jarabe de almidón o el azúcar, que contienen monosacáridos o disacáridos como componentes principales, por alcoholes de azúcar. Sin embargo, no existen estudios ni informes sobre los valores del grado de polimerización (DP) de los polisacáridos, la proporción de composición según el grado de polimerización y el peso molecular medio, para mejorar eficazmente la pegajosidad y el fenómeno de fluencia en frío.
Por lo tanto, es necesario mejorar la pegajosidad de la superficie del caramelo debido a la fusión que puede producirse durante el proceso de distribución, y la deformación de la forma del caramelo debido al fenómeno de fluencia en frío y desarrollar un caramelo que sea más fácil de consumir para los consumidores, mantenga el dulzor y sea aceptable para la salud del consumidor.
El documento US2013309382 se refiere a un caramelo duro que incluye agentes edulcorantes en general y agentes de prevención de cristalización que proporcionan una claridad, fluencia en frío y estabilidad de formación de pegajosidad aceptables, siendo al mismo tiempo menos cariogénico que los caramelos duros tradicionales de sacarosa y jarabe de maíz y no causando alteraciones gastrointestinales.
El documento KR20130020412 se refiere a un jarabe de almidón para caramelos, a una composición de preparación de caramelos y a un caramelo.
El documento WO201714485 se refiere a productos de confitería y más específicamente se refiere a un procedimiento de preparación de caramelos masticables.
Divulgación de la invención
Problema técnico
Un objeto de la presente invención es proporcionar una composición de preparación de un caramelo que reduzca la pegajosidad de la superficie del caramelo y mejore el fenómeno de fluencia en frío en comparación con los caramelos convencionales que contienen jarabe de almidón.
Además, otro objeto de la presente invención es proporcionar un caramelo que tenga una pegajosidad superficial mejorada y/o el fenómeno de fluencia en frío, siendo el caramelo preparado a partir de la composición de preparación de un caramelo descrita anteriormente.
Otro aspecto de la presente invención es proporcionar un procedimiento de preparación de un caramelo que tenga una pegajosidad superficial mejorada y/o el fenómeno de fluencia en frío mejorado.
Solución técnica
Según un aspecto de la presente invención, se proporciona una composición de preparación de un caramelo, que contiene: sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor; y sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior; en la que los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor incluyen alulosa; en la que la composición tiene un contenido de sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior de 29 partes en peso o superior, basado en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, basado en sólidos en seco; y en la que la composición tiene un contenido de alulosa de 5 a 10 partes en peso, basado en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, basado en sólidos en seco.
Según otro aspecto de la presente invención, se proporciona un caramelo preparado a partir de la composición de preparación de un caramelo.
Según aún otro aspecto de la presente invención, se proporciona un procedimiento de preparación de un caramelo, comprendiendo el procedimiento: una etapa de calentar y concentrar la composición de preparación de un caramelo; y una etapa de formar y enfriar un resultado concentrado.
Efectos beneficiosos
La composición de preparación de un caramelo proporcionada en la presente invención puede mejorar la pegajosidad de la superficie del caramelo que puede producirse durante los procesos de preparación y distribución del caramelo, reduciendo así el fenómeno en el que el caramelo se pega a la superficie interior del papel de envolver o se adhiere a otros caramelos adyacentes durante el proceso de distribución. Por consiguiente, se consigue mejorar el tacto desagradable e incómodo que puede producirse debido a la pegajosidad cuando un consumidor retira el papel de envolver y entra en contacto con el caramelo para ingerirlo.
Además, la composición de preparación de un caramelo de la presente invención puede mejorar el fenómeno de fluencia en frío en el que la forma cambia incluso en condiciones de baja temperatura a medida que el caramelo absorbe la humedad del aire. Por lo tanto, es posible reducir el fenómeno en el que el caramelo se funde y cambia de forma en el proceso de distribución a pesar de las condiciones de temperatura ambiente. Además, es posible preparar un caramelo que pueda suministrarse en una forma que permita al consumidor consumir el caramelo en forma de caramelo producido inicialmente y que, por tanto, sea fácil de coger con la mano y consumirlo.
Además, el caramelo contiene alulosa, que es un azúcar poco común y produce pocas calorías, por lo que tiene un contenido de azúcar similar a los que contienen otros tipos de sacáridos, como el azúcar, pero tiene menos calorías, por lo que es mejor para la salud de los consumidores, y satisface el gusto de los consumidores actuales que prefieren productos bajos en calorías.
Sin embargo, los efectos de la presente invención no se limitan a los efectos mencionados anteriormente y otros efectos no mencionados se entenderán claramente a partir de la siguiente descripción por un experto en la materia.
Breve descripción de los dibujos
La FIG. 1A es un gráfico obtenido midiendo y comparando las fuerzas necesarias para desprender una sonda en contacto con la superficie del caramelo fundido para determinar la pegajosidad superficial de los caramelos de los Ejemplos de Preparación 1-1 y 1-2, y del Ejemplo Comparativo 1.
La FIG. 1B muestra el resultado obtenido tomando fotografías de los caramelos iniciales y de los caramelos después de exponerlos a la condición de 90% de humedad y 50°C durante 3 horas y haciendo una comparación para determinar el fenómeno de fluencia en frío de los caramelos de los Ejemplos de Preparación 1-1 y 1-2, y del Ejemplo Comparativo 1.
La FIG. 1C es un gráfico obtenido midiendo la cantidad de aumento de peso de los caramelos después de exponerlos a la condición de 90% de humedad y 50°C cada 1 hora, 2 horas y 3 horas, y comparando los resultados para determinar el fenómeno de fluencia en frío de los caramelos de los Ejemplos de Preparación 1-1 y 1-2, y del Ejemplo Comparativo 1.
La FIG. 2A es un gráfico obtenido midiendo y comparando las fuerzas necesarias para desprender una sonda en contacto con la superficie del caramelo fundido para determinar la pegajosidad superficial de los caramelos de los Ejemplos de Preparación 2-1 a 2-4, y del Ejemplo Comparativo 2.
La FIG. 2B muestra el resultado obtenido tomando fotografías de los caramelos iniciales y de los caramelos después de exponerlos a la condición de 90% de humedad y 50°C durante 3 horas y haciendo una comparación para determinar el fenómeno de fluencia en frío de los caramelos de los Ejemplos de Preparación 2-1 a 2-4, y del Ejemplo Comparativo 2.
La FIG. 2C es un gráfico obtenido midiendo la cantidad de aumento de peso de los caramelos después de exponerlos a la condición de 90% de humedad y 50°C cada 1 hora, 2 horas y 3 horas, y comparando los resultados para determinar el fenómeno de fluencia en frío de los caramelos de los Ejemplos de Preparación 2-1 a 2-4, y del Ejemplo Comparativo 2.
Modo de realización de la invención
A continuación, la presente invención se describirá con más detalle.
La composición de preparación de un caramelo de la presente invención contiene sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor y sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior. Entre los sacáridos con un grado de polimerización igual o inferior a 2 se encuentra la alulosa. Además, la composición de preparación de un caramelo tiene un contenido de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior de 29 partes en peso o superior, basado en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de
2 o menor, basado en sólidos en seco. La composición tiene un contenido de alulosa de 5 a 10 partes en peso, basado en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, basado en sólidos en seco.
El término "grado de polimerización (DP)" en la presente invención se refiere al número de unidades monoméricas contenidas en la cadena de un polímero. En los sacáridos de la presente invención, el grado de polimerización se refiere al número de monosacáridos contenidos en los sacáridos. Por ejemplo, los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor se refieren a sacáridos que tienen el grado de polimerización de 1 y/o el grado de polimerización de 2 y, por lo tanto, pueden ser sacáridos formados por un monosacárido o sacáridos en los que se unen dos monosacáridos.
Los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor incluyen monosacáridos y/o disacáridos. Por ejemplo, el monosacárido puede ser una hexosa, y el disacárido puede ser uno en el que dos moléculas de monosacárido están unidas por un enlace glucosídico. El disacárido en el que se unen los monosacáridos puede ser uno en el que se unen los mismos tipos de monosacáridos o una combinación de diferentes tipos de monosacáridos.
El monosacárido de los sacáridos que tiene un grado de polimerización de 2 o menor puede incluir glucosa, fructosa, galactosa o una combinación de las mismas. El disacárido puede ser maltosa, isomaltosa, azúcar, lactosa o una combinación de los mismos.
Además, los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor incluyen alulosa. Los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor tienen un contenido de alulosa de 5 a 10 partes en peso basado en
100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor. Por ejemplo, los sacáridos con un grado de polimerización igual o inferior a 2 pueden tener un contenido de alulosa igual o superior a 5 partes en peso, igual o superior a 5,2 partes en peso, igual o superior a 5,5 partes en peso, igual o superior a 5,7 partes en peso, igual o superior a 6 partes en peso, igual o superior a 6,2 partes en peso, igual o superior a 6,5 partes en peso, igual o superior a 6,7 partes en peso, igual o superior a 7 partes en peso, igual o superior a 7,5 partes en peso, igual o superior a 7,7 partes en peso.2 partes en peso o superior, 7,5 partes en peso o superior, 7,7 partes en peso o superior, 8 partes en peso o superior, 8,2 partes en peso o superior, 8,5 partes en peso o superior, 8,7 partes en peso o superior, 9 partes en peso o superior, 9,2 partes en peso o superior, 9,5 partes en peso o superior, 9,7 partes en peso o superior, o 10 partes en peso o superior, y/o 10 partes en peso o menor, 9.7 partes en peso o menor, 9,5 partes en peso o menor, 9,2 partes en peso o menor, 9 partes en peso o menor, 8,7 partes en peso menor, 8,5 partes e peso o menor, 8,2 partes en peso o menor, 8 partes en peso menor, 7,7 partes en peso menor, 7,5 partes e peso o menor, 7,3 partes en peso o menor, 7 partes en peso menor, 6.7 partes en peso menor, 6,5 partes en peso o menor, 6,2 partes en peso o menor, 6 partes en peso o menor, 5,7 partes en peso menor, 5,5 partes en peso o menor, 5,2 partes en peso o menor, o 5 partes en peso o menor, basadas en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor.
La alulosa puede referirse a la D-alulosa o a la L-alulosa y es un tipo de azúcar raro llamado psicosa y un monosacárido que tiene un dulzor del 70% en relación con el azúcar. A diferencia de la fructosa o el azúcar, no se metaboliza en el cuerpo humano, por lo que se caracteriza por su bajo contenido calórico. La alulosa contenida en la composición de preparación de un caramelo de la presente invención se combina con los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior, como se ha descrito anteriormente, para mejorar la pegajosidad de la superficie del caramelo duro y el fenómeno de fluencia en frío. También tiene pocas calorías, pero puede mantener un dulzor similar al del azúcar, lo que permite producir caramelos bajos en calorías. Además, tiene un efecto anticariogénico, por lo que reduce la posibilidad de caries debida al consumo de caramelos.
La alulosa puede extraerse de productos naturales, sintetizarse químicamente o sintetizarse por procedimientos biológicos con alulosa epimerasa. Por ejemplo, la alulosa puede ser una preparada haciendo reaccionar una composición de preparación de alulosa con una materia prima que contenga fructosa, la composición de preparación de alulosa que comprenda al menos uno seleccionado del grupo que consiste en la enzima alulosa epimerasa, una célula de una cepa que produzca la enzima, un cultivo de la cepa, un lisado de la cepa y un extracto del lisado o cultivo. La alulosa puede incluirse en forma de jarabe líquido con una pureza del 95% o superior. El Brix de la alulosa puede ser de 70 a 75, de 71 a 74, o de 71 a 73. El dulzor basado en sólidos en seco puede ser de 0,45 a 0,65, de
0,5 a 0,6, o de 0,55 a 0,6. Las calorías de la alulosa pueden ser de 0,05 a 0,15 kcal, de 0,05 a 0,125 kcal, o de 0,075 a 0,125 kcal. Una kilocaloría (kcal) equivale a 4,184 kJ o 4184 julios (J).
Los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor pueden incluir además un alcohol de azúcar. El alcohol de azúcar puede seleccionarse entre, pero sin limitarse a, maltitol, xilitol, eritritol, sorbitol, manitol, poliglicol, lactitol y una combinación de los mismos. El maltitol es un alcohol de azúcar con un grado de polimerización de 2 y se clasifica como poliol. El maltitol sustituye al azúcar en la elaboración de caramelos para reducir las calorías y tiene un efecto cariostático. El maltitol puede incluirse en forma de jarabe de maltitol. Los grados Brix del jarabe de maltitol pueden ser de 65 a 75, por ejemplo, de 67 a 73, o de 70 a 73. El dulzor del jarabe de maltitol puede ser de
0,6 a 0,8, basado en sólidos, por ejemplo de 0,65 a 0,75, o de 0,67 a 0,72. Las calorías del jarabe de maltitol pueden ser de 2 a 4 kcal, por ejemplo de 2,5 a 3,7 kcal, o de 2,7 a 3,5 kcal.
Los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor pueden incluirse en un contenido de 70 a 85 partes en peso, basado en un total de 100 partes en peso de la composición de preparación de un caramelo de la presente invención. Por ejemplo, los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor pueden incluirse en un contenido de 70 partes en peso o superior, 72 partes en peso o superior, 75 partes en peso o superior, 77 partes en peso o superior, 80 partes en peso o superior, 82 partes en peso o superior, u 85 partes en peso o superior, y/o, 85 partes en peso o menor, 82 partes en peso o menor, 80 partes en peso o menor, 77 partes en peso o menor, 75 partes en peso o menor, 72 partes en peso o menor, o 70 partes en peso o menor, en base a un total de
100 partes en peso de la composición de preparación de un caramelo de la presente invención.
El sacárido que tiene un grado de polimerización de 3 o superior es un tipo de sacárido relativamente corto en el que de tres a docenas de monosacáridos están unidos por un enlace glucosídico. Por ejemplo, puede ser uno en el que estén unidos de 3 a 15, de 3 a 10, de 3 a 9, de 3 a 8 o de 3 a 7 monosacáridos. El monosacárido que se une como se ha descrito anteriormente puede ser del mismo tipo, o pueden combinarse diferentes tipos de monosacáridos. Por ejemplo, los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior pueden ser isomaltooligosacáridos, fructooligosacáridos, galactooligosacáridos, xilooligosacáridos, chitooligosacáridos, celooligosacáridos, oligosacáridos de soja y similares.
Los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior se incluyen en un contenido de 29 a 50 partes en peso basado en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, basado en sólidos en seco. Por ejemplo, los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior pued incluirse en un contenido de 29 partes en peso o superior, 30 partes en peso o superior, 32 partes en peso o superior, 35 partes en peso o superior, 37 partes en peso o superior, 40 partes en peso o superior, 42 partes en peso o superior, 45 partes en peso o superior, 47 partes en peso o superior, o 50 partes en peso o superior, y/o, 50 partes en peso o menor, 47 partes en peso o menor, 45 partes en peso o menor, 42 partes en peso o menor, 40 partes en peso o menor, 37 partes en peso o menor, 35 partes en peso o menor, 32 partes en peso o menor, 30 partes en peso o menor, o 29 partes en peso o menor, basado en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, basado en sólidos en seco.
Además, los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior pueden incluirse en un contenido de
23 a 35 partes en peso, basado en un total de 100 partes en peso de la composición de preparación de un caramelo, basado en sólidos en seco. Por ejemplo, los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior pued incluirse en un contenido de 23 partes en peso o superior, 25 partes en peso o superior, 27 partes en peso o superior, 30 partes en peso o superior, 32 partes en peso o superior, o 35 partes en peso o superior, y/o 35 partes en peso o menor, 32 partes en peso o menor, 30 partes en peso o menor, 27 partes en peso o menor, 25 partes en peso o menor, o 23 partes en peso o menor, en base a un total de 100 partes en peso de la composición de preparación de un caramelo, en base a sólidos en seco.
Los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior pueden servir para reducir el fenómeno en el que la superficie del caramelo duro preparado a partir de la composición de preparación de un caramelo de la presente invención se funde y se vuelve pegajosa y reducir la cantidad de humedad absorbida por el caramelo para mejorar el fenómeno de fluencia en frío.
Una mezcla de sacáridos con un grado de polimerización de 2 o menor y de sacáridos con un grado de polimerización de 3 o superior puede incluirse en forma de jarabe. Los grados Brix del jarabe pueden ser de 65 a 80, por ejemplo, de 67 a 78, de 69 a 75 o de 70 a 73. El dulzor del jarabe puede ser de 0,1 a 0,9, basado en sólidos, por ejemplo, de 0,2 a 0,8, de 0,3 a 0,7, o de 0,4 a 0,6. Las calorías del jarabe pueden ser de 2,5 a 7 kcal, cuando está concentrado, por ejemplo, de 2,8 a 6,5 kcal, de 3 a 6 kcal, o de 3,5 a 5 kcal.
Además, la composición de preparación de un caramelo de la presente invención puede incluir además al menos uno seleccionado del grupo que consiste en: té verde, té negro, café, cacao, hierba y ginseng; extractos de té verde, té negro, café, cacao, hierba y ginseng; y aromatizantes, para dar sabores y colores teniendo en cuenta las preferencias del consumidor. La composición puede incluir además al menos un aditivo seleccionado del grupo que consiste en materias primas menores como productos lácteos, zumos de frutas, sal y grasas vegetales, acidulantes, aromatizantes y colorantes.
El peso molecular medio en peso de la composición de preparación de un caramelo de la presente invención puede ser de 29.000 g/mol a 45.000 g/mol, por ejemplo, 29.000 g/mol o superior, 30.000 g/mol o superior, 32.000 g/mol o superior, 35.000 g/mol o superior, 37.000 g/mol o superior, 40.000 g/mol o superior, 42.000 g/mol o superior, o 45.000 g/mol o superior, y/o 45.000 g/mol o menor, 42.000 g/mol o menor, 40.000 g/mol o menor, 37.000 g/mol o menor, 35.000 g/mol o menor, 32.000 g/mol o menor, 30.000 g/mol o menor, o 29.000 g/mol o menor. Cuanto mayor sea el peso molecular medio, mayor será el efecto de mejora de la pegajosidad y la fluidez en frío del caramelo preparado a partir de la composición de preparación de un caramelo de la presente invención.
En particular, la alulosa, que se incluye en la composición de 5 a 10 partes en peso, basado en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, basado en sólidos en seco y los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior contenidos en la composición, puede reducir el fenómeno de pegajosidad de la superficie y la higroscopicidad en el caramelo preparado a partir de la composición, mejorando así el fenómeno de fluencia en frío. El efecto de mejorar la pegajosidad de la superficie y la fluidez en frío como se ha descrito anteriormente puede ser el resultado de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, la alulosa que se incluye con un contenido de alulosa de 5 a 10 partes en peso, basado en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, basado en sólidos en seco, y los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior, utilizados en el proceso de preparación del caramelo de la presente invención, y la combinación orgánica de los mismos. El efecto de mejorar la pegajosidad superficial y la fluidez en frío del caramelo puede aumentar a medida que aumenta la proporción de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior, disminuye la proporción de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor y/o, por tanto, aumenta el peso molecular medio de toda la composición.
Otro aspecto de la presente invención proporciona un caramelo preparado a partir de la composición de preparación de un caramelo descrita anteriormente.
El caramelo puede incluir caramelo cristalino y caramelo amorfo. El caramelo cristalino puede incluir fondant, caramelo dulce de leche, divinity y turrón, y el caramelo amorfo puede incluir caramelo duro, caramelo, caramelo masticable, tofe, gomitas o caramelos duros El caramelo de la presente invención puede ser un caramelo duro. El caramelo, tal como se ha descrito anteriormente, puede tener una pegajosidad superficial y un fenómeno de fluencia en frío mejorados.
La pegajosidad de la superficie del caramelo se refiere a la propiedad de adherirse a otros objetos debido a su superficie pegajosa y puede ser el resultado de la solución de azúcar formada por la fusión de la superficie del caramelo. La pegajosidad puede cuantificarse poniendo una sonda en contacto con la superficie del caramelo fundido durante un periodo de tiempo y midiendo la fuerza necesaria para volver a despegar la sonda. Que la fuerza necesaria para desprender la sonda sea elevada significa que el grado de pegajosidad es alto, ya que la solución azucarada del caramelo fundido tiene un alto contenido en sacáridos. La "mejora de la pegajosidad superficial del caramelo" se refiere a la reducción de la pegajosidad superficial del caramelo. Por ejemplo, puede consistir en reducir la fuerza necesaria cuando la sonda se pone en contacto con la superficie del caramelo y luego se vuelve a separar. Cuando el caramelo de la presente invención se expuso a la condición de 90% de humedad y 50°C durante 10 minutos y se analizó utilizando el Analizador de Textura, la fuerza requerida cuando la sonda se pone en contacto con la superficie del caramelo y luego se separa de nuevo puede ser de 750 g (g de fuerza) o menor. Por ejemplo, la fuerza medida puede ser de 720 g o menor, 700 g o menor, 670 g o menor, 650 g o menor, 620 g o menor, 600 g o menor, 570 g o menor, 550 g o menor, 520 g o menor, o 500 g o menor. Además, la pegajosidad superficial del caramelo de la presente invención puede mejorarse entre un 2% y un 35%, en comparación con el resultado de la medida de un caramelo preparado a partir de una composición que incluya menos de 29 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior, en base a 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor. Por ejemplo, la pegajosidad superficial del caramelo de la presente invención puede mejorarse en un 2% o superior, un 5% o superior, un 7% o superior, un 100 o superior, un 12% o superior, un 15% o superior, un 17% o superior, un 20% o superior, un 22% o superior, un 25% o superior, un 27% o superior, 30% o superior, 32% o superior, o 35% o superior de mejora, y/o 35% o menor, 32% o menor, 30% o menor, 27% o menor, 25% o menor, 22% o menor, 20% o menor, 17% o menor, 15% o menor, 12% o menor, 10% o menor, 7% o menor, 5% o menor, o 2% o menor.
Además, el fenómeno de fluencia en frío se refiere a un fenómeno en el que el caramelo absorbe humedad a temperatura ambiente para cambiar su forma, y se puede confirmar si se mejora el fenómeno de fluencia en frío midiendo la higroscopicidad del caramelo. Cuando el peso del caramelo antes y después de la medición aumentó más, significa que el caramelo absorbió más humedad. La "mejora del fenómeno de fluencia en frío" se refiere a la reducción del fenómeno de fluencia en frío. Por ejemplo, puede referirse a la reducción de la higroscopicidad del caramelo o a que cuando se mide el cambio en el peso del caramelo en presencia de humedad en el aire, la cantidad de aumento de peso es relativamente pequeña. El caramelo de la presente invención puede tener una cantidad de aumento de peso del 9,5% o menor debido a la absorción de humedad del caramelo, medida tras la exposición a la condición de 90% de humedad y 50°C durante 10 minutos. Por ejemplo, la cantidad de aumento de peso puede ser 9,4% o menor, 9,2% o menor, 9% o menor, 8,7% o menor, 8,5% o menor, 8,2% o menor, u 8% o menor. Además, el fenómeno de fluencia en frío del caramelo de la presente invención puede mejorarse entre un 2% y un 18%, en comparación con el resultado de medir el de un caramelo preparado a partir de una composición que incluye menos de 29 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior, en base a 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor. Por ejemplo, puede mejorarse un 2% o superior, un 5% o superior, un 7% o superior, un 100 o superior, un 12% o superior, un 15% o superior, o un 18% o superior, y/o un 18% o menor, un 15% o menor, un 12% o menor, un 10% o menor, un 7% o menor, un 5% o menor, o un 2% o menor.
Además, el caramelo de la presente invención preparado a partir de la composición en la que los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor incluyen alulosa con un contenido de alulosa de 5 a 10 partes en peso, basado en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, basado en sólidos en seco, puede tener una pegajosidad superficial mejorada o un fenómeno de fluencia en frío, en comparación con un caramelo preparado a partir de una composición que incluye la misma cantidad de fructosa en lugar de alulosa. Concretamente, la pegajosidad de la superficie del caramelo puede mejorarse entre un 2% y un 21%, por ejemplo, un 2% o superior, un 5% o superior, un 7% o superior, un 10% o superior, un 12% o superior, un 15% o superior, un 17% o superior, un 20% o superior, o un 21% o superior, y/o un 21% o menor, un 20% o menor, un 17% o menor, un 15% o menor, un 12% o menor, un 10% o menor, un 7% o menor, un 5% o menor, o un 2% o menor. Además, el fenómeno de fluencia en frío puede mejorarse entre un 4% y un 10%, como por ejemplo un 4% o superior, un 5% o superior, un 6% o superior, un 7% o superior, un 8% o superior, un 9% o superior, o un 10% o superior, y/o un 10% o menor, un 9% o menor, un 8% o menor, un 7% o menor, un 6% o menor, un 5% o menor, o un 4% o menor. Los procedimientos para mejorar y medir la pegajosidad superficial y el fenómeno de fluencia en frío del caramelo son los mismos que los descritos anteriormente.
Otro aspecto de la presente invención proporciona un procedimiento para mejorar el fenómeno de pegajosidad superficial de un caramelo y/o un procedimiento para mejorar el fenómeno de fluencia en frío de un caramelo.
El procedimiento para mejorar el fenómeno de pegajosidad superficial de un caramelo y/o el procedimiento para mejorar el fenómeno de fluencia en frío de un caramelo incluye(n) una etapa de calentar y concentrar una composición que contiene sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor y sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior; y una etapa de formar y enfriar un resultado concentrado y la composición tiene un contenido de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior de 29 partes en peso o superior, basado en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, basado en sólidos en seco.
La descripción de la composición es la descrita anteriormente en el apartado de descripción de la "composición de preparación de un caramelo". Por ejemplo, las descripciones de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior, la alulosa, los contenidos, las proporciones de los mismos, el peso molecular medio en peso de la composición y similares son las descritas anteriormente. Además, las descripciones del caramelo, la mejora del fenómeno de pegajosidad de la superficie, la mejora del fenómeno de fluencia en frío y similares son como se han descrito anteriormente.
En otro aspecto adicional de la presente invención se proporciona el uso de una composición para mejorar la pegajosidad superficial de un caramelo y/o el uso de una composición para mejorar el fenómeno de fluencia en frío de un caramelo. El caramelo se prepara a partir de la composición. La composición contiene sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor y sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior, y tiene un contenido de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior de 29 partes en peso o superior, basado en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, basado en sólidos en seco.
La descripción de la composición es la descrita anteriormente en el apartado de descripción de la "composición de preparación de un caramelo". Por ejemplo, las descripciones de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior, la alulosa, los contenidos, las proporciones de los mismos, el peso molecular medio en peso de la composición y similares son las descritas anteriormente. Además, las descripciones del caramelo, la mejora del fenómeno de pegajosidad de la superficie, la mejora del fenómeno de fluencia en frío y similares son como se han descrito anteriormente.
Otro aspecto de la presente invención proporciona un procedimiento de preparación de un caramelo.
El procedimiento de preparación de un caramelo de la presente invención incluye: una etapa de calentar y concentrar la composición de preparación de un caramelo, como se ha descrito anteriormente; y una etapa de formar y enfriar un resultado concentrado.
Las descripciones de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor y de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior son las descritas anteriormente.
La etapa de calentar y concentrar la composición de preparación de un caramelo puede implicar un proceso para mezclar los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor y los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior en secuencia y agitación para disolver completamente los mismos. La velocidad de agitación puede ser, entre otras, de 200 a 400 rpm. La etapa de calentar y concentrar la mezcla incluye, sin limitación, el calentamiento a 140 a 150°C. Puede realizarse un proceso de agitación de los sacáridos y un proceso de calentamiento al mismo tiempo.
En la etapa de formación y enfriamiento de un resultado concentrado, el resultado concentrado puede introducirse en un moldeador de formación y someterse a un proceso de solidificación. Puede dejarse reposar a temperatura ambiente el tiempo suficiente para que se enfríe. No existe ninguna limitación en cuanto al material del molde de conformación. Sin embargo, el metal, el vidrio, la cerámica, la resina sintética o una mezcla de los mismos pueden fabricarse en serie y, por tanto, son adecuados para su uso. Además, el molde puede estar recubierto para mejorar la liberación del caramelo. El metal puede ser hierro o aluminio. La resina sintética puede estar en forma de plástico o fluoroplástico. En particular, el plástico puede ser resistente al calor, como el polipropileno. La forma del moldeador puede seleccionarse en función de la forma del caramelo que se vaya a preparar. Puede utilizarse un moldeador redondo, triangular, cuadrado, pentagonal o hexagonal, pero la presente invención no se limita a lo anterior.
El procedimiento de preparación de un caramelo de la presente invención puede incluir además una etapa de adición de un aditivo. La etapa de adición de un aditivo puede incluirse en un proceso previo al calentamiento en la etapa de calentamiento y concentración de la composición de preparación de un caramelo. La descripción del aditivo es la descrita anteriormente.
En lo sucesivo, la presente invención se describirá en detalle mediante Ejemplos.
Sin embargo, los siguientes Ejemplos ilustran específicamente la presente invención, y el contenido de la presente invención no está limitado por los siguientes Ejemplos.
Ejemplos de preparación
Preparación de caramelos duros
Ejemplos de preparación 1-1 y 1-2
Este ejemplo no forma parte de la presente invención.
Para la preparación de un caramelo duro utilizando una composición de preparación de un caramelo, la composición que contiene sacáridos tiene un grado de polimerización de 2 o menor y sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior, se mezclaron ingredientes en la composición y contenidos como se describe en la Tabla 1, dada a continuación. Cada una de las materias primas se pesó en cantidades exactas con una balanza (Mettler Toledo ML4002) en un vaso de precipitados que puede calentarse. Antes de calentar las materias primas pesadas, las materias primas de tipo líquido y las materias primas de tipo polvo se mezclaron mientras se agitaba a 200 rpm con un homogeneizador (EYEL<a>MAZELA Z, Eyela, Japón) y una sonda de 5 cm de diámetro y tres alas. La mezcla se calentó directamente a una temperatura de 140°C a 150°C con una manta calefactora (MSH-20A, WiseStir) y se agitó a 350 rpm con el mismo homogeneizador y sonda descritos anteriormente. Cuando la temperatura de la solución azucarada alcanzó los 150°C, se detuvo el calentamiento. La solución de azúcar, que se calentó y concentró como se ha descrito anteriormente, se dispensó en una moldeadora de caramelos redonda y se enfrió a temperatura ambiente durante un tiempo suficiente para la preparación de los caramelos duros de los Ejemplos de Preparación 1-1 y 1-2, respectivamente.
1) Solución azucarada de isomaltooligosacáridos de 72 Brix (CJ CheilJedang Corp.) con un contenido de sacáridos con un grado de polimerización de 3 a 7 del 63 % en peso en base al total de sacáridos y un contenido de sacáridos con un grado de polimerización de 2 o menor del 37 % en peso en base al total de sacáridos y 2) solución azucarada de jarabe de almidón edulcorante bajo de 72 Brix (CJ CheilJedang Corp.) con un contenido de sacáridos con un grado de polimerización de 3 a 7 del 88 % en peso en base al total de sacáridos y un contenido de sacáridos con un grado de polimerización de 2 o menor del 12 % en peso en base al total de sacáridos, como sacáridos con un grado de polimerización de 2 o menor y sacáridos con un grado de polimerización de 3 o superior. Azúcar blanco (pureza: 99% o superior) de CJ CheilJedang Corp. y jarabe de maltitol (72 Brix, el grado de polimerización de 2 o menor en sacáridos: 99 % en peso o superior) de Samyang Corp.
Ejemplo comparativo 1
Este ejemplo no forma parte de la presente invención.
Básicamente, se preparó un caramelo de la misma manera y con los mismos ingredientes que en el Ejemplo de Preparación 1-1, pero el caramelo del Ejemplo Comparativo 1 se preparó con ingredientes y contenidos ligeramente diferentes.
Más concretamente, el Ejemplo comparativo 1 se preparó no utilizando jarabe de almidón de bajo contenido edulcorante y utilizando un 40 % en peso de solución de azúcar isomaltooligosacárido basado en un total de 100 % en peso de la composición.
[Tabla 1]
Ejemplos de preparación 2-1 a 2-4
Para determinar el efecto de la composición para la preparación de un caramelo, que contiene alulosa, básicamente, se preparó un caramelo de la misma manera que en el Ejemplo de Preparación 1-1, pero el caramelo se preparó incluyendo alulosa entre los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor con la composición y los contenidos descritos en la Tabla 2, dada a continuación.
Los productos de solución azucarada utilizados son los mismos que los utilizados en el Ejemplo de preparación 1-1. Para el jarabe de alulosa se utilizó jarabe de 72 Brix con una pureza igual o superior al 95% (Cj Cheiljedang).
Ejemplo comparativo 2
Básicamente, se preparó un caramelo de la misma manera y con los mismos ingredientes que en el ejemplo de preparación 2-3, pero el caramelo del ejemplo comparativo 2 se preparó con ingredientes y contenidos ligeramente diferentes.
Más concretamente, el ejemplo comparativo 2 se preparó utilizando un 5 % en peso de solución azucarada de fructosa, en lugar de jarabe de alulosa, basado en un total de 100 % en peso de la composición.
[Tabla 2]
Cada ingrediente utilizado en los Ejemplos de Preparación y el Ejemplo Comparativo tiene propiedades como se muestra en la Tabla 3, dada a continuación.
[Tabla 3]
Ejemplo experimental 1
Este ejemplo no forma parte de la presente invención.
Determinación del efecto de mejora de la pegajosidad y la fluidez en frío del caramelo duro con un contenido aumentado de los sacáridos con un grado de polimerización igual o superior a 3
1-1. Determinación del efecto de la mejora de la pegajosidad de la superficie del caramelo
Este ejemplo no forma parte de la presente invención.
El grado de pegajosidad superficial se determinó para los Ejemplos de Preparación 1-1 y 1-2 y el Ejemplo Comparativo 1 preparados por el procedimiento y la proporción de mezcla descritos anteriormente. Para determinar cuánto se ha derretido el caramelo durante un tiempo determinado, se utilizó el analizador de textura. La sonda se puso en contacto con la superficie del caramelo y, a continuación, se midió cuánta fuerza era necesaria para desprender la sonda de nuevo para determinar la pegajosidad de la superficie del caramelo.
En primer lugar, para mantener la temperatura y la humedad constantes, se ajustó la condición de un termohigrostato a 50° C y HR 90%, y los caramelos de cada Ejemplo de Preparación y Ejemplo Comparativo que se colocaron en un plato se pusieron en un desecador y se expusieron durante 10 minutos para que sólo se derritieran las superficies de los caramelos. En el proceso de trasladar el caramelo de cada uno de los Ejemplos de Preparación y del Ejemplo Comparativo al desecador, no debería tardar mucho tiempo en medirse. La fuerza necesaria para desprender de nuevo la sonda se midió fijando la velocidad previa a la prueba, la velocidad de prueba, la velocidad posterior a la prueba, la fuerza aplicada, la fuerza inicial y el tiempo de contacto entre la sonda y la superficie de caramelo en 1,0 mm/seg, 1,0 mm/seg, 8,0 mm/seg, 8,0 g, 3,0 g y 5,0 seg, respectivamente.
Como resultado, como se muestra en la Tabla 4, dada a continuación, las fuerzas requeridas para desprender la sonda de la superficie del caramelo se midieron en 696,9 g (fuerza g) para el caramelo del Ejemplo de Preparación 1-1 y 723,4 g para el caramelo del Ejemplo de Preparación 1-2. Así, se comprobó que las fuerzas disminuían en comparación con los 765,5 g del caramelo del Ejemplo comparativo 1. A juzgar por los resultados anteriores, los Ejemplos de Preparación 1-1 y 1-2, que se prepararon aumentando la proporción de solución azucarada de jarabe de almidón de bajo edulcorante con un mayor contenido de sacáridos con un grado de polimerización de 3 o superior, presentaron un fenómeno de pegajosidad superficial mejorado, en comparación con el Ejemplo de Comparación 1 con un mayor contenido de sacáridos con un grado de polimerización de 2 o menor. Así, se comprobó que disminuían las fuerzas necesarias para desprender la sonda de la superficie del caramelo.
[Tabla 4]
1-2. Determinación del efecto de mejora del fenómeno de fluencia en frío del caramelo
Este ejemplo no forma parte de la presente invención.
Además de la determinación del efecto de mejora de la pegajosidad de la presente invención como se ha descrito anteriormente, se determinó el efecto de mejora del fenómeno de fluencia en frío para los Ejemplos de Preparación 1-1 y 1-2 y el Ejemplo Comparativo 1. Mediante la medición de la cantidad de aumento de peso del caramelo, se determinó la higroscopicidad del caramelo y si se mejoraba el fenómeno de fluencia en frío debido a lo anterior.
En primer lugar, para mantener la temperatura y la humedad constantes, se ajustó la condición de un termohigrostato a 50° C y HR 90%, y se pesaron y registraron los platos y los caramelos de cada Ejemplo de Preparación y Ejemplo Comparativo. Los caramelos de los Ejemplos de Preparación y los Ejemplos Comparativos se expusieron al conjunto termohigrostático en las condiciones anteriores durante 1 hora, 2 horas y 3 horas. Se sacaron los caramelos cada vez para medir los pesos y determinar el cambio de peso. Tres horas es el tiempo máximo durante el cual el caramelo no puede mantener la forma. En el experimento se fotografiaron el estado inicial y el estado después de 3 horas del caramelo.
Como resultado, como se muestra en la Tabla 5, dada a continuación, la cantidad de aumento de peso con el tiempo del caramelo del Ejemplo de Preparación 1-1 se midió para ser 3,3% después de 1 hora, 5,9% después de 2 horas y 8,3% después de 3 horas. La cantidad de aumento de peso con el tiempo del caramelo del ejemplo de preparación 1-2 se midió en 3,2% después de 1 hora, 6,0% después de 2 horas y 8,8% después de 3 horas. Así, se comprobó que aquellos disminuían en comparación con el 3,5% después de 1 hora, el 6,6% después de 2 horas y el 9,7% después de 3 horas del caramelo del Ejemplo comparativo 1. Además, como resultado de observar visualmente cuánto se han derretido los caramelos, se comprobó que el caramelo del Ejemplo comparativo 1 se derretía más al cabo de tres horas que los caramelos de los Ejemplos de preparación 1-1 y 1-2 (véase la FIG. 1A) .
A juzgar por los resultados anteriores, en los Ejemplos de Preparación 1-1 y 1-2, que se prepararon aumentando la proporción de solución azucarada de jarabe de almidón de bajo edulcorante con un mayor contenido de sacáridos con un grado de polimerización de 3 o superior, la cantidad de humedad absorbida por el caramelo disminuyó, y la cantidad de aumento de peso disminuyó en comparación con el Ejemplo Comparativo 1 con un mayor contenido de sacáridos con un grado de polimerización de 2 o menor. Así, se comprobó que el fenómeno de fluencia en frío mejoraba.
[Tabla 5]
Ejemplo experimental 2
Determinación del efecto de mejora de la pegajosidad y del fenómeno de fluencia en frío del caramelo que contiene alulosa y determinación de la proporción óptima de sacáridos
1-1. Determinación del efecto de la mejora de la pegajosidad de la superficie del caramelo
El grado de pegajosidad superficial se determinó para los Ejemplos de Preparación 2-1 a 2-4 y el Ejemplo Comparativo 2 preparados mediante el procedimiento y la proporción de mezcla descritos anteriormente. La pegajosidad superficial del caramelo se midió de la misma manera que en el Ejemplo Experimental 1.
Como resultado, como se muestra en la Tabla 6, dada a continuación, se encontró que las fuerzas requeridas para separar la sonda de la superficie del caramelo se midieron a 1020,6 g (fuerza g) para el caramelo del Ejemplo de Preparación 2-1, 865,4 g para el caramelo del Ejemplo de Preparación 2-2, 595,6 g para el caramelo del Ejemplo de Preparación 2-3, 734,7 g para el caramelo del Ejemplo de Preparación 2-4, y 749,0 g para el caramelo del Ejemplo Comparativo 2.
A partir de los resultados anteriores, se encontró que, en comparación con el Ejemplo comparativo 2 en el que se utilizó fructosa, utilizando la misma cantidad de alulosa que en el Ejemplo de preparación 2-3 se podía preparar el caramelo con una pegajosidad muy mejorada.
[Tabla 6]
1- 2. Determinación del efecto de mejora del fenómeno de fluencia en frío del caramelo
Además de la determinación del efecto de mejora de la pegajosidad de la presente invención como se ha descrito anteriormente, se determinó el efecto de mejora del fenómeno de fluencia en frío para los Ejemplos de Preparación 2- 1 a 2-4 y el Ejemplo Comparativo 2. El fenómeno de fluencia en frío del caramelo se midió de la misma manera que en el Ejemplo Experimental 1.
Como resultado, como se muestra en la Tabla 7, dada a continuación, se encontró que: la cantidad de aumento de peso en el tiempo del caramelo del Ejemplo de Preparación 2-1 se midió en 3,5% después de 1 hora, 6,5% después de 2 horas y 9,4% después de 3 horas; la cantidad de aumento de peso en el tiempo del caramelo del Ejemplo de Preparación 2-2 se midió en 3,1% después de 1 hora, 6,4% después de 2 horas y 9,1% después de 3 horas; la cantidad de aumento de peso en el tiempo del caramelo del Ejemplo de Preparación 2-3 se midió en 2,9% después de 1 hora, 5,7% después de 2 horas y 8,3% después de 3 horas.9% después de 1 hora, 5,7% después de 2 horas y 8,3% después de 3 horas; la cantidad de aumento de peso a lo largo del tiempo del caramelo del Ejemplo de Preparación 2-4 fue del 3,0% después de 1 hora, 5,4% después de 2 horas y 8,2% después de 3 horas; y la cantidad de aumento de peso a lo largo del tiempo del caramelo del Ejemplo de Comparación 2 fue del 3,2% después de 1 hora, 6,0% después de 2 horas y 8,7% después de 3 horas. Además, como resultado de la observación visual de cuánto se habían derretido los caramelos, se observó que: el caramelo del Ejemplo comparativo 2 se derretía más después de tres horas que los caramelos de los Ejemplos de preparación 2-3 y 2-4; y los caramelos de los Ejemplos de preparación 2-1 y 2-2 se derretían más que el caramelo del Ejemplo comparativo 2 (véase la FIG. 2A).
A partir de los resultados anteriores, se encontró que, en comparación con el Ejemplo comparativo 2 en el que se utilizó fructosa, utilizando la misma cantidad de alulosa que en el Ejemplo de preparación 2-3 se podía preparar el caramelo con una fluidez en frío muy mejorada.
[Tabla 7]

Claims (11)

REIVINDICACIONES
1. Una composición de preparación de un caramelo, la composición contiene: sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor; y sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior;
en la que los sacáridos con un grado de polimerización de 2 o inferior incluyen alulosa;
en la que la composición tiene un contenido de sacáridos con un grado de polimerización de 3 o superior de 29 partes en peso o superior, basado en 100 partes en peso de los sacáridos con un grado de polimerización de 2 o inferior, basado en sólidos en seco; y
donde la composición tiene un contenido de alulosa de 5 a 10 partes en peso, basado en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, basado en sólidos en seco.
2. La composición de preparación de un caramelo de la reivindicación 1, en la que los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior incluyen al menos uno seleccionado del grupo que consiste en isomaltooligosacáridos, fructooligosacáridos, galactooligosacáridos, xilooligosacáridos, quitooligosacáridos, celooligosacáridos y oligosacáridos de soja.
3. La composición de preparación de un caramelo de la reivindicación 1, que tiene un contenido de sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor de 70 a 85 partes en peso, basado en un total de 100 partes en peso de la composición de preparación de un caramelo, basado en sólidos en seco.
4. La composición de preparación de un caramelo de la reivindicación 1, que tiene un contenido de sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior de 29 a 50 partes en peso, basado en 100 partes en peso de los sacáridos que tienen un grado de polimerización de 2 o menor, basado en sólidos en seco.
5. La composición de preparación de un caramelo de la reivindicación 1, que tiene un contenido de sacáridos que tienen un grado de polimerización de 3 o superior de 23 a 35 partes en peso, basado en un total de 100 partes en peso de la composición de preparación de un caramelo, basado en sólidos en seco.
6. La composición de preparación de un caramelo de la reivindicación 1, en la que un peso molecular medio de toda la composición de preparación de un caramelo es de 29.000 a 45.000 g/mol.
7. Un caramelo preparado a partir de la composición de preparación de un caramelo de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.
8. El caramelo de la reivindicación 7, que es un caramelo duro.
9. El caramelo de la reivindicación 8, en el que la cantidad de aumento de peso después de exponer el caramelo a 90% de humedad y 50°C durante 3 horas es de 9,5% o menor.
10. Procedimiento de preparación de un caramelo, que comprende: una etapa de calentar y concentrar la composición de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6; y una etapa de formar y enfriar un resultado concentrado.
11. El procedimiento de preparación de un caramelo de la reivindicación 10, en el que la etapa de calentar y concentrar la composición se lleva a cabo entre 140°C y 150°C.
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