ES2973472T3

ES2973472T3 - Fabricación de chips de aperitivo

Info

Publication number: ES2973472T3
Application number: ES17788139T
Authority: ES
Inventors: Ajay Rajeshwar Bhaskar; Helen Charlotte Booden; Katherine Smith; Nunez Daniel Vera; Depesh Pankhania; Michael Turner
Original assignee: Frito Lay Trading Co GmbH
Current assignee: Frito Lay Trading Co GmbH
Priority date: 2016-10-06
Filing date: 2017-10-06
Publication date: 2024-06-20
Anticipated expiration: 2037-10-06
Also published as: AU2017339559A1; CN110035667B; CA3039400C; MX2019004020A; EP3509435A1; CN110035667A; WO2018065577A1; AU2017339559B2; CA3039400A1; EP3509435B1

Abstract

Un método para producir un chip de bocadillo que comprende una matriz de almidón compuesta de al menos un almidón gelatinizado y expandido, y una pluralidad de partículas distribuidas en la matriz de almidón, estando compuestas las partículas de un componente que contiene almidón que comprende masa de maíz, el chip. que además tiene superficies principales opuestas que tienen una pluralidad de ampollas sobre las mismas, extendiéndose cada ampolla hacia afuera en ambas superficies principales opuestas. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Fabricación de chips de aperitivo

Antecedentes de la invención

La presente invención se refiere a un método de fabricación de chips de aperitivo, en particular totopos.

Descripción de la técnica anterior

La fabricación de chips de aperitivo es bien conocida. Se conocen diversos chips de aperitivo diferentes que tienen diversas formas, configuraciones y composiciones.

Se sabe cómo preparar totopos, que están hechos de una composición a base de maíz que se ha formado como una masa de maíz, que se lamina, se corta en piezas de masa individuales, que suelen tener una planta triangular (aunque se conocen otras formas), se tuesta en el horno y después se fríe. A continuación se sazonan los totopos. La masa de maíz emplea maíz fresco que se ha sometido a un proceso de nixtamalización, en el que el maíz se hierve en una solución acuosa que comprende cal, a continuación se deja remojar en la solución y después el maíz se lava y se muele para producir masa de maíz. Este proceso de nixtamalización produce “ masa de maíz fresca” como se describe en la presente memoria descriptiva y en esta memoria descriptiva se utiliza “ masa de maíz fresca” para definir el maíz fresco que se ha sometido a dicho proceso de nixtamalización.

Las publicaciones de solicitudes de patente de EE. UU. n.° US 2005/0260314 A1 y US 2008/0044534 A1, ambas a nombre de Baker y col., describen un método para preparar una masa a base de masa de maíz para producir un producto similar a totopos fritos, en el que se agrega almidón a la masa de maíz para ayudar a controlar la liberación de humedad durante la fritura. Los ingredientes de la masa incluyen masa de maíz seca que se combina con agua de prehidratación y se mezcla para preparar una masa de maíz prehidratada, después se mezclan almidones e ingredientes menores con la masa de maíz prehidratada para formar una harina, y a continuación se agrega agua a la harina para hacer una masa de maíz elevada y aireada. En un ejemplo, los almidones añadidos son almidón de patata (pregelatinizado) y almidón modificado.

Los consumidores generalmente desean totopos que tengan características visuales particulares, en particular un totopo sin ningún agujero que atraviese el espesor del totopo y una superficie ampollada que comprenda una distribución de pequeñas ampollas en las superficies del totopo. Las ampollas le dan al totopo una apariencia frita a mano más natural en comparación con una superficie uniformemente plana. Sin embargo, las ampollas deben estar distribuidas uniformemente sobre la superficie del chip, tener una distribución de tamaño regular y no deben estar excesivamente perforadas. Además, los chips no deben estar agrietados ni tener agujeros que las atraviesen.

Para obtener la superficie ampollada, se utiliza la etapa de tostado en horno. Esta etapa de tostado en horno endurece en superficie el trozo de masa cruda, es decir, crea una capa superficial dura dejando al mismo tiempo una composición de masa cruda en el medio del chip. En la siguiente etapa de cocinado final, es decir, la fritura, la superficie del totopo obtiene uniformemente una serie de ampollas superficiales. Las ampollas superficiales son huecos en forma de burbujas que se extienden alejándose del cuerpo del chip y preferiblemente tienen una pared curva continua, que es sustancialmente semiesférica o semiovoide, por encima del cuerpo del chip. Algunas ampollas pueden tener una pared perforada, pero preferiblemente la mayoría de las ampollas, es decir, al menos el 50 % en número, quedan sin perforar durante el proceso de fabricación. Estas ampollas se forman por el vapor que se genera al cocinar la masa que contiene humedad; el vapor se forma en la matriz de almidón flexible y luego se expande para formar las ampollas. Si se omitiera la etapa de tostado en horno, se formaría una “ almohada” a partir del trozo de masa, por la separación y expansión de las superficies exteriores opuestas del trozo de masa. Sin embargo, cuando se emplea el tostado en horno, las superficies exteriores endurecidas proporcionan una pluralidad de puntos débiles localizados, que dan lugar a la formación de una pluralidad de ampollas. Sin embargo, el proceso de tostado conocido tiende a provocar un secado desigual en la superficie del chip, lo que a su vez tiende a proporcionar un gradiente de humedad que conduce a tamaños de ampollas incontrolados en las superficies de los chips después de la fritura.

Actualmente no se conoce ningún método de fabricación de totopos para producirlos con un nivel controlado de formación de ampollas que no emplee un horno de tostado para llevar a cabo una etapa de tostado preliminar antes del cocinado final.

Si se emplea una masa de maíz con maíz fresco usando solo una etapa de fritura como etapa de cocinado, y no emplea una etapa de tostado, normalmente el chip frito resultante tiene una estructura expandida similar a una almohada, es decir, un gran vacío central rodeado por los bordes periféricos interconectados de dos capas opuestas del totopo, o este no presenta ampollas significativas. La etapa de tostado se añade para formar superficies endurecidas que luego pueden formar fácilmente ampollas en la posterior etapa de fritura. Sin embargo, el uso de un horno para tostar aumenta el coste y la complejidad de la línea de fabricación de totopos.

Se sabe cómo hacer totopos usando harina de masa de maíz y sin el uso de maíz fresco procesado antes de la fabricación de la masa. Sin embargo, ese proceso adolece del problema de que se requiere una etapa de tostado en horno para endurecer la superficie de los totopos con el fin de controlar la formación de ampollas. Además, los totopos tienden a tener un número bajo de ampollas y una textura granulada no deseada. Los documentos US 2002/022076 A1 y US 2002/018837 A1 describen chips de aperitivo de forma uniforme que tienen características de superficie elevada y un método para prepararlos formando una masa que comprende material a base de almidón precocinado y almidón pregelatinizado.Resumen de la invención

Existe la necesidad en la técnica de proporcionar un método para fabricar chips de aperitivo, en particular totopos, que pueda proporcionar un producto de aspecto y morfología altamente aceptables para el consumidor, en particular con un nivel controlado de formación de ampollas, y que pueda producirse de manera eficiente y rentable y pueda tener un sabor y una textura distintivos del maíz que los consumidores asocian con los totopos tradicionales. La presente invención tiene como objetivo, al menos parcialmente, satisfacer esas necesidades.

La presente invención proporciona, en consecuencia, un método de fabricación de chips de aperitivo, comprendiendo el método las etapas de:

i. proporcionar un primer componente que contiene almidón que comprende un almidón que se hincha con agua fría, un segundo componente que contiene almidón que comprende almidón sustancialmente sin gelatinizar y un tercer componente que contiene almidón que comprende masa de maíz fresca sin gelatinizar;

ii. formar una masa a partir de una mezcla del primer, segundo y tercer componentes que contienen almidón y agua, formando el almidón que se hincha con agua fría una matriz de gel en la masa;

iii. formar una lámina de masa a partir de la masa;

iv. cortar una pluralidad de piezas de masa de la lámina de masa; y

v. cocinar las piezas de masa para formar una pluralidad de chips de aperitivo, llevándose a cabo la etapa de cocinado para hacer que el almidón sustancialmente sin gelatinizar en el segundo componente que contiene almidón se gelatinice, comprendiendo los chips de aperitivo una matriz de almidón formada a partir del primero y segundo componentes que contienen almidón y partículas de masa de maíz sin gelatinizar dispersas en la matriz de almidón, en donde el cocinado comprende o consiste en freír y la temperatura de fritura es de 160 a 200 °C y el tiempo de fritura es de 15 a 30 segundos. En una realización preferida de la presente invención, el almidón que se hincha con agua fría tiene una viscosidad máxima a una temperatura inferior a 50 °C, cuando se mide mediante un viscosímetro rápido (RVA) en exceso de agua con un peso de agua que es 3 veces el peso del almidón que se hincha con agua fría.

En realizaciones preferidas de la presente invención, en la etapa i, el primer, segundo y tercer componentes que contienen almidón son ingredientes secos y opcionalmente se forman como una mezcla seca para formar la masa en la etapa ii. En esta memoria descriptiva, la masa de maíz fresca debe considerarse un “ ingrediente seco” y parte de una “ mezcla seca” para formar la masa, y cualquier intervalo de concentración definido como basado en el peso de los ingredientes secos de la masa incluye la masa de maíz dentro de esos ingredientes secos.

En realizaciones preferidas de la presente invención, el primer componente que contiene almidón puede consistir en almidón que se hincha con agua fría, el segundo componente que contiene almidón puede consistir en el almidón sustancialmente sin gelatinizar y el tercer componente que contiene almidón puede consistir en la masa de maíz fresca, o uno cualquiera de más de estos componentes puede consistir en el almidón que se hincha con agua fría mencionado, almidón sustancialmente sin gelatinizar y almidón de masa de maíz fresca en cualquier combinación. Típicamente, la masa de maíz se ha preparado mediante un proceso de nixtamalización convencional llevado a cabo en maíz fresco molido inmediatamente antes de formar la masa.

En realizaciones preferidas de la presente invención, la etapa ii forma una masa en donde esta comprende de 35 a 75 % en peso de masa de maíz fresca, de 10 a 40 % en peso del segundo componente que contiene almidón y de 5 a 30 % en peso del primer componente que contiene almidón, cada uno basado en el peso de los ingredientes secos de la masa, y la masa comprende de 25 a 35 % en peso de agua añadida, basado en el peso de la masa, en donde la masa se forma a una temperatura de hasta 30 °C mezclando los ingredientes secos de la masa con agua durante un periodo de 3 a 60 segundos, opcionalmente de 3 a menos de 60 segundos.

En una realización preferida de la presente invención, en la etapa v de cocinado, el segundo componente que contiene almidón se gelatiniza para formar una matriz de almidón flexible continua en la que el vapor atrapado forma burbujas que provocan la expansión de la matriz de almidón flexible continua.

En una realización preferida de la presente invención, en la etapa ii la masa se forma a una temperatura de hasta 30 °C, opcionalmente de 5 a 20 °C, opcionalmente además de 10 a 15 °C.

En realizaciones preferidas de la presente invención, el segundo componente que contiene almidón tiene una viscosidad máxima a una temperatura de 50 a 80 °C, opcionalmente de 60 a 70 °C, cuando se mide mediante un viscosímetro rápido (RVA) en exceso de agua con un peso de agua que es 3 veces el peso del segundo componente que contiene almidón.

En realizaciones preferidas de la presente invención, el tercer componente que contiene almidón tiene una viscosidad máxima a una temperatura superior a 80 °C, cuando se mide mediante un viscosímetro rápido (RVA) en exceso de agua con un peso de agua que es 3 veces el peso del tercer componente que contiene almidón.

Típicamente, la masa comprende de 35 a 75 % en peso de masa de maíz fresca, de 10 a 40 % en peso del segundo componente que contiene almidón y de 5 a 30 % en peso del primer componente que contiene almidón, cada uno basado en el peso de los ingredientes secos de la masa.

En realizaciones preferidas de la presente invención, la masa comprende de 45 a 70 % en peso, más preferiblemente de 50 a 65 % en peso, de masa de maíz fresca, basado en el peso de los ingredientes secos de la masa.

En realizaciones preferidas de la presente invención, la masa comprende de 15 a 30 % en peso, más preferiblemente de 20 a 30 % en peso, típicamente aproximadamente 25 % en peso, del segundo componente que contiene almidón, basado en el peso de los ingredientes secos de la masa.

Preferiblemente, el segundo componente que contiene almidón se selecciona entre almidón de tapioca y almidón de maíz o una mezcla de los mismos y preferiblemente comprende almidón para cocinar de tapioca y/o almidón para cocinar de maíz ceroso.

En realizaciones preferidas de la presente invención, la masa comprende de 5 a 20 % en peso, más preferiblemente de 10 a 15 % en peso, típicamente aproximadamente 12 % en peso, de almidón que se hincha con agua fría en el primer componente que contiene almidón, basado en el peso de los ingredientes secos de la masa.

Típicamente, el primer componente que contiene almidón se selecciona entre una harina de cereal pregelatinizada, un derivado de almidón pregelatinizado o cualquier mezcla de los mismos. El primer componente que contiene almidón puede ser al menos una harina de cereal pregelatinizada seleccionada entre maíz, trigo, cebada, arroz, espelta o cualquier otro producto derivado de cereales, o cualquier mezcla de los mismos. Preferiblemente, el primer componente que contiene almidón es una harina de maíz pregelatinizada.

En realizaciones preferidas de la presente invención, la masa comprende además de 5 a 20 % en peso, más preferiblemente de 10 a 15 % en peso, basado en el peso de los ingredientes secos de la masa, de al menos una harina de cereal seleccionada de trigo, cebada, arroz, espelta o cualquier mezcla de los mismos.

En realizaciones preferidas de la presente invención, el cocinado consiste en freír y no existe ninguna etapa de horneado o tostado antes de la etapa de freír.

En realizaciones preferidas de la presente invención, la masa comprende de 25 a 30 % en peso de agua añadida, típicamente de 25 a 30 % en peso de agua añadida, basado en el peso de la masa. En realizaciones preferidas de la presente invención, la masa comprende además de 0,2 a 1,5 % en peso, más preferiblemente de 0,2 a 0,5 % en peso de un emulsionante, que se une al almidón libre, basado en el peso de la masa. Preferiblemente, el emulsionante es un emulsionante de monoglicérido-diglicérido que comprende una mezcla de al menos un monoglicérido y al menos un diglicérido, emulsionante de monoglicérido-diglicérido que opcionalmente comprende o consiste en un aditivo alimenticio que tiene el número E E471.

Preferiblemente, la relación en peso de agua añadida: emulsionante en la masa es de 27:1 a 200:1, más preferiblemente de 50:1 a 150:1, opcionalmente de 75:1 a 125:1.

El emulsionante de monoglicérido-diglicérido se puede añadir a la masa como líquido o como sólido, preferiblemente como líquido. En forma líquida, el emulsionante de monoglicérido-diglicérido puede estar en forma fundida (por ejemplo, calentado a una temperatura de 55 °C) o, menos preferiblemente, mezclado con un aceite vegetal, tal como aceite de colza o aceite de girasol, en particular con aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico (AGAO).

En realizaciones preferidas de la presente invención, las piezas de masa tienen un espesor de 0,5 a 1,5 mm, típicamente de 0,6 a 1 mm.

En realizaciones preferidas de la presente invención, las piezas de masa se moldean contra un molde durante la fritura, de modo que los chips de aperitivo adquieren una forma tridimensional con una forma preestablecida. En realizaciones preferidas de la presente invención, el cocinado comprende o consiste en freír y la temperatura de fritura es de 170 a 190 °C, además opcionalmente aproximadamente 180 °C.

En realizaciones preferidas de la presente invención, el tiempo de fritura es de 16 a 25 segundos, además opcionalmente de 18 a 23 segundos.

En realizaciones preferidas de la presente invención, la masa se forma mezclando el primer, segundo y tercer componentes que contienen almidón entre sí para formar una mezcla seca y después mezclando la mezcla seca con agua añadida y emulsionante líquido de monoglicérido-diglicérido para formar la masa. Típicamente, la mezcla seca tiene un contenido de humedad de 5 a 20 % en peso de agua en los ingredientes secos (es decir, sin adición de agua en forma líquida, que se añade posteriormente para formar la masa), opcionalmente de 10 a 12 % en peso de agua, basado en el peso de la mezcla seca. Típicamente, cuando la mezcla seca se mezcla con el agua añadida y el emulsionante de monoglicérido-diglicérido para formar la masa, la mezcla seca tiene una temperatura de 5 a 30 °C, opcionalmente de 5 a 25 °C, y el agua tiene una temperatura de 5 a 15 °C, opcionalmente de 7 a 12 °C, además opcionalmente de 8 a 11 °C. Típicamente, la mezcla seca se mezcla con el agua añadida y el emulsionante de monoglicérido-diglicérido para formar la masa durante un periodo de 3 a 30 segundos, opcionalmente de 5 a 30 segundos.

Además del emulsionante de monoglicérido-diglicérido que se emplea para controlar la formación de ampollas durante el cocinado, la masa puede comprender opcionalmente un emulsionante adicional como agente de liberación para ayudar a liberar la masa de los rodillos laminadores y/o moldes para formar los chips. El agente de liberación puede comprender lecitina, añadida a la masa como un polvo sólido (por ejemplo, en la mezcla seca) o como un líquido (por ejemplo, mezclado con el agua añadida a la mezcla seca para formar la masa).

En realizaciones preferidas de la presente invención, el chip de aperitivo comprende un totopo.

En realizaciones preferidas de la presente invención, en una población aleatoria de 100 totopos, más del 90 % en número tiene una pared continua sin orificios que los atraviesen ni grietas que se extiendan a través de ella.

En realizaciones preferidas de la presente invención, el totopo tiene superficies principales opuestas que tienen una pluralidad de ampollas sobre las mismas, extendiéndose cada ampolla hacia afuera en ambas superficies principales opuestas.

En realizaciones preferidas de la presente invención, para una muestra de 6 chips seleccionados al azar, las ampollas tienen un número total medio de ampollas por cm2 de las superficies principales opuestas de 0,92 a 1,20, preferiblemente de 1,00 a 1,20, teniendo las ampollas una anchura máxima de 1,2 mm, opcionalmente en donde para la muestra de 6 chips seleccionados al azar, las ampollas incluyen un número total medio de ampollas que tienen una anchura máxima inferior a 0,5 mm de 0,63 a 0,83, preferiblemente de 0,68 a 0,78 ampollas por cm2 y un número total medio de ampollas que tienen una anchura máxima de 0,5 a 1,2 mm de 0,25 a 0,43, preferiblemente de 0,30 a 0,38 ampollas por cm2.

El método de la presente invención fabrica un chip de aperitivo que comprende una matriz de almidón compuesta de al menos un almidón gelatinizado y expandido, y una pluralidad de partículas distribuidas en la matriz de almidón, estando las partículas compuestas de un tercer componente que contiene almidón que comprende masa de maíz, teniendo además el chip superficies principales opuestas que tienen una pluralidad de ampollas sobre las mismas, extendiéndose cada ampolla hacia afuera en ambas superficies principales opuestas.

En realizaciones preferidas de la presente invención, la matriz de almidón incluye al menos uno de entre almidón de tapioca y almidón de maíz o una mezcla de los mismos.

En realizaciones preferidas de la presente invención, la matriz comprende de 10 a 40 % en peso de almidón seleccionado entre almidón de tapioca y almidón de maíz o una mezcla de los mismos y de 5 a 30 % en peso de al menos un almidón adicional a base de cereal, cada uno basado en el peso del chip de aperitivo.

En realizaciones preferidas de la presente invención, la matriz comprende de 15 a 30 % en peso, más preferiblemente de 20 a 30 % en peso, aún más preferiblemente aproximadamente 25 % en peso, de almidón seleccionado entre almidón de tapioca y almidón de maíz o una mezcla de los mismos, basado en el peso del chip de aperitivo. El almidón seleccionado entre almidón de tapioca y almidón de maíz o una mezcla de los mismos se deriva preferiblemente de almidón para cocinar de tapioca y/o almidón para cocinar de maíz ceroso.

En realizaciones preferidas de la presente invención, la matriz comprende de 5 a 20 % en peso, más preferiblemente de 10 a 15 % en peso, aún más preferiblemente aproximadamente 12 % en peso, de al menos un almidón adicional a base de cereal, basado en el peso del chip de aperitivo. Al menos un almidón adicional a base de cereal se deriva típicamente de un almidón que se hincha con agua fría, opcionalmente que tiene una viscosidad máxima a una temperatura inferior a 50 °C, cuando se mide mediante un viscosímetro rápido (RVA) en exceso de agua con un peso de agua que es 3 veces el peso del almidón que se hincha con agua fría, que además opcionalmente comprende una harina de cereal pregelatinizada, un derivado de almidón pregelatinizado o cualquier mezcla de los mismos. La harina de cereal pregelatinizada puede seleccionarse entre maíz, trigo, cebada, arroz, espelta o cualquier mezcla de los mismos. Típicamente, el almidón que se hincha con agua fría es harina de maíz pregelatinizada. En realizaciones preferidas de la presente invención, las partículas comprenden masa de maíz en una cantidad de 35 a 75 % en peso, más preferiblemente de 45 a 70 % en peso, aún más preferiblemente de 50 a 65 % en peso, basado en el peso del chip de aperitivo.

En realizaciones preferidas de la presente invención, la matriz comprende además de 5 a 20 % en peso, más preferiblemente de 10 a 15 % en peso, basado en el peso del chip de aperitivo, del al menos un cereal seleccionado entre trigo, cebada, arroz, espelta o cualquier mezcla de los mismos.

En realizaciones preferidas de la presente invención, el chip de aperitivo tiene forma tridimensional.

Las realizaciones preferidas de la presente invención pueden proporcionar un método novedoso para fabricar un chip de aperitivo, en particular un totopo, que puede presentar un nivel controlado de formación de ampollas, en particular una distribución uniforme de las ampollas sobre las superficies del chip, sin emplear una etapa de tostado u horneado previa a una etapa de fritura, siendo esta última la etapa de cocinado. Las realizaciones preferidas de la presente invención pueden proporcionar que el nivel controlado de formación de ampollas se logre en combinación con el uso de masa de maíz fresca en la línea de fabricación de totopos, es decir, masa de maíz fresca producida mediante una etapa de nixtamalización llevada a cabo en maíz fresco molido inmediatamente antes de formar la masa. La masa de maíz fresca se añade para proporcionar sabor y/o textura de maíz adicional.

La ausencia de un horno o una unidad de tostado en la línea de fabricación de totopos reduce los costes de capital y los costes de funcionamiento de la línea de fabricación.

Además, se ha descubierto que la masa de las realizaciones preferidas es cohesiva y fácilmente laminable a alta velocidad y la masa se puede formar muy rápidamente, incluso en un periodo tan corto como 3 segundos. La masa laminable proporciona que, después de freír, sin requerir un paso previo de horneado o tostado, y utilizando masa de maíz fresca, los totopos no presenten un número significativo de grietas o agujeros que los atraviesen.

Sin estar limitados por ninguna teoría, los presentes inventores creen que la composición de masa específica forma una red continua de almidón a partir del almidón que se hincha con agua fría inicial, que tiene partículas de masa de maíz distribuidas en la matriz. Después de cocinar, el almidón de tapioca se expande y se forman ampollas. Tal masa es cohesiva y fácilmente laminable, y a su vez permite la formación de una distribución uniforme y regular de ampollas durante el proceso de fritura, y la ausencia de grietas o agujeros en los totopos resultantes.

La presente invención se basa al menos en parte en el hallazgo de los presentes inventores de que al proporcionar una masa que comprende un primer componente que contiene almidón que incluye almidón que se hincha con agua fría (por ejemplo, una harina pregelatinizada), un segundo componente que contiene almidón que comprende almidón sustancialmente sin gelatinizar (por ejemplo, almidón de tapioca y/o maíz, tal como almidón para cocinar) y un tercer componente que contiene almidón que comprende masa de maíz fresca y otros ingredientes menores, algunos de los cuales pueden ser a base de maíz, la masa puede formarse, laminarse fácilmente, cortarse en trozos y después freírse. No se requiere ninguna etapa de tostado.

El primer componente que contiene almidón incluye almidón que se hincha con agua fría que forma una matriz de gel para la masa. El almidón que se hincha con agua fría tiene una viscosidad máxima a una temperatura inferior a 50 °C, cuando se mide mediante un viscosímetro rápido (RVA) en exceso de agua con un peso de agua que es 3 veces el peso del almidón que se hincha con agua fría. Esto puede proporcionar una masa laminable cohesiva que puede formarse a baja temperatura, por ejemplo, aproximadamente a temperatura ambiente o inferior. La masa se forma a una temperatura por debajo de la temperatura de gelificación tanto del segundo componente que contiene almidón que comprende almidón sustancialmente sin gelatinizar (por ejemplo, almidón de tapioca y/o de maíz, tal como almidón para cocinar), como del tercer componente que contiene almidón que comprende masa de maíz fresca. El segundo componente que contiene almidón tiene una viscosidad máxima a una temperatura de 50 a 80 °C, opcionalmente de 60 a 70 °C, cuando se mide mediante un viscosímetro rápido (RVA) en exceso de agua con un peso de agua que es 3 veces el peso del segundo componente que contiene almidón. El tercer componente que contiene almidón tiene una viscosidad máxima a una temperatura superior a 80 °C, cuando se mide mediante un viscosímetro rápido (RVA) en exceso de agua con un peso de agua que es 3 veces el peso del tercer componente que contiene almidón. Cuando la masa se cocina, por ejemplo, mediante fritura, la masa se calienta a una temperatura superior a las temperaturas de gelatinización del segundo componente que contiene almidón y la viscosidad máxima según RVA del tercer componente que contiene almidón.

Dado que el segundo componente que contiene almidón tiene una temperatura de viscosidad máxima según RVA inferior a la temperatura de viscosidad máxima según RVA de la masa de maíz fresca, el segundo componente que contiene almidón, por ejemplo, almidón de tapioca y/o de maíz, absorbe rápidamente agua de la masa a la temperatura de cocinado elevada, se gelatiniza y se expande debido a la generación de vapor. En la etapa de cocinado, el segundo componente que contiene almidón se gelatiniza para formar una matriz de almidón flexible continua en la que el vapor atrapado forma burbujas que provocan la expansión de la matriz de almidón flexible continua. La absorción de agua del segundo componente que contiene almidón se produce con preferencia a la absorción de agua de la masa de maíz fresca del tercer componente que contiene almidón, que tiene una temperatura de viscosidad máxima según RVA más alta, por lo que el agua de la masa es absorbida por el segundo componente que contiene almidón, dejando la masa de maíz del tercer componente que contiene almidón como partículas dispersas por toda la matriz de almidón y que tiene poca o sustancialmente ninguna absorción de agua en la masa de maíz.

Dado que el segundo componente que contiene almidón se distribuye de forma homogénea por toda la masa, la gelatinización se produce por toda la masa para formar una matriz de almidón expandida junto con el primer componente que contiene almidón. La matriz expandida forma una textura expandida y crujiente típica asociada con los totopos. La gelatinización sustancialmente uniforme proporciona una pluralidad de sitios de nucleación para la generación de vapor a medida que la masa se deshidrata rápidamente durante el cocinado. El vapor generado forma una serie sustancialmente uniforme de una pluralidad de ampollas, de distribución de tamaño sustancialmente uniforme, en superficies opuestas del chip. La generación de vapor no tiende a ocurrir en las partículas de masa de maíz, lo que de otro modo podría causar una morfología de ampollas no uniforme y puede causar tensiones locales en la matriz que podrían formar grietas en el chip cocinado o agujeros que lo atraviesen.

La masa de maíz permanece como partículas que están sustancialmente exentas de agua absorbida y por lo tanto no forma parte de la matriz de almidón, sino que forma una distribución sustancialmente uniforme de partículas en la matriz. Las partículas de masa de maíz pueden proporcionar un sabor a totopo y un crujido al chip, con el sabor distintivo del maíz asociado con los totopos tradicionales que utilizan masa de maíz producida mediante un proceso de nixtamalización llevado a cabo en maíz fresco molido.

Por consiguiente, al proporcionar tres componentes de almidón que tienen diferentes características de temperatura de viscosidad máxima según RVA, se puede formar una masa laminable a baja temperatura y se puede fabricar un chip de aperitivo con características de sabor y sensación en boca a maíz, que presenta una formación de ampollas en la superficie sustancialmente uniforme y sustancialmente sin orificios que lo atraviesen o grietas.

Las realizaciones preferidas de la presente invención pueden proporcionar además un método para fabricar chips de aperitivo con formas tridimensionales, tales como totopos, que presentan la formación de ampollas deseada. Los totopos moldeados se pueden fabricar con bajos costes de producción así como con un bajo gasto de capital. Las piezas de masa se pueden moldear con un molde durante el proceso de fritura. Los totopos resultantes pueden tener cualquier forma plana bidimensional deseada, tal como triangular, y cualquier forma tridimensional deseada, tal como estar curvados regularmente de modo que una pluralidad de totopos sean mutuamente apilables.

Aunque la invención tiene una aplicación particular en la fabricación de totopos moldeados, el método de la presente invención se puede usar para producir diversas composiciones, así como formas de chips de aperitivo diferentes. Por ejemplo, el chip de aperitivo puede comprender, además de masa de maíz, cualquier composición a base de cereales, y puede comprender cualquiera de, cualquier mezcla de, o la totalidad de, trigo, cebada, arroz, así como cualquier aromatizante, ya sea dentro del composición a base de cereales y/o aplicada como aromatizante tópico.

Los chips de aperitivo pueden estar provistos de otras características de diseño del producto para mejorar la calidad del consumo, por ejemplo, saborizantes o componentes texturizantes particulares. Los chips de aperitivo se pueden proporcionar en un formato minorista aceptable para el consumidor, por ejemplo, un envasado tal como una bolsa o un cartón, típicamente sellado herméticamente, que sea compatible con un entorno de ventas minoristas.

Breve descripción de los dibujos

Las realizaciones de la presente invención se describirán ahora a modo de ejemplo solo con referencia a los dibujos adjuntos, en los que:

la Figura 1 ilustra esquemáticamente un flujo de proceso de un método de fabricación de chips de aperitivo según una realización de la presente invención;

la Figura 2 ilustra esquemáticamente una sección transversal de un chip de aperitivo según una realización de la presente invención;

la Figura 3 es un gráfico que ilustra la variación de la viscosidad con el tiempo durante el análisis por RVA para el primer y segundo componentes de almidón usados según una realización de la presente invención; y

la Figura 4 es un gráfico que ilustra la variación de la viscosidad con el tiempo durante el análisis por RVA para las masas producidas según un ejemplo de la presente invención y dos ejemplos comparativos.

Descripción detallada de la invención

Con referencia a la Figura 1 de los dibujos adjuntos, se muestra un flujo de proceso de un método para fabricar chips de aperitivo, en particular totopos, según una realización de la presente invención.

En el método, en una primera etapa 2 se proporcionan varios componentes que contienen almidón. Estos comprenden un primer componente que contiene almidón que incluye un almidón que se hincha con agua fría, un segundo componente que contiene almidón que comprende almidón sustancialmente sin gelatinizar y un tercer componente que contiene almidón que comprende masa de maíz fresca. La masa de maíz fresca se produce mediante una etapa de nixtamalización realizada sobre maíz fresco molido, típicamente inmediatamente antes de formar la masa.

La masa de maíz fresca realza el sabor a maíz del chip. La masa de maíz fresca típicamente tiene un contenido de humedad de aproximadamente 50 % en peso basado en el peso total de la masa de maíz fresca. En una segunda etapa 4 se forma una masa a partir de una mezcla del primer, segundo y tercer componentes que contienen almidón y se añade agua. La masa típicamente se forma mezclando el primer, segundo y tercer componentes que contienen almidón entre sí para formar una mezcla seca y después mezclando la mezcla seca con agua añadida, y preferiblemente un emulsionante, para formar la masa. Típicamente, la masa se forma a una temperatura de hasta 30 °C, opcionalmente de 5 a 20 °C, opcionalmente además de 10 a 15 °C. Típicamente, la mezcla seca tiene un contenido de humedad de 5 a 20 % en peso de agua en los ingredientes secos (es decir, sin adición de agua en forma líquida, que se añade posteriormente para formar la masa), opcionalmente de 10 a 12 % en peso de agua, basado en el peso de la mezcla seca. Típicamente, cuando la mezcla seca se mezcla con el agua añadida, y el emulsionante opcional, para formar la masa, la mezcla seca tiene una temperatura de 5 a 30 °C, opcionalmente de 5 a 25 °C, y el agua añadida tiene una temperatura de 5 a 15 °C, opcionalmente de 7 a 12 °C, además opcionalmente de 8 a 11 °C. Típicamente, la mezcla seca se mezcla con el agua añadida y el emulsionante añadidos para formar la masa durante un periodo de 3 a 30 segundos, típicamente de 5 a 30 segundos.

El almidón que se hincha con agua fría del primer componente que contiene almidón forma una matriz de gel en la masa. La masa comprende preferiblemente de 5 a 20 % en peso, más preferiblemente de 10 a 15 % en peso, típicamente aproximadamente 12 % en peso, de almidón que se hincha con agua fría en el primer componente que contiene almidón, basado en el peso de los ingredientes secos de la masa.

Típicamente, el primer componente que contiene almidón se selecciona entre una harina de cereal pregelatinizada, un derivado de almidón pregelatinizado o cualquier mezcla de los mismos. El componente que incluye almidón que se hincha con agua fría puede ser al menos una harina de cereal pregelatinizada seleccionada entre maíz, trigo, cebada, arroz, espelta o cualquier otro producto derivado de cereales, o cualquier mezcla de los mismos. Preferiblemente, el componente que incluye almidón que se hincha con agua fría es harina de maíz pregelatinizada.

La masa comprende preferiblemente de 15 a 30 % en peso, más preferiblemente de 20 a 30 % en peso, típicamente aproximadamente 25 % en peso, del segundo componente que contiene almidón, basado en el peso de los ingredientes secos de la masa. El segundo componente que contiene almidón se selecciona entre almidón de tapioca y almidón de maíz o una mezcla de los mismos y preferiblemente comprende almidón para cocinar de tapioca y/o almidón para cocinar de maíz ceroso.

La masa comprende preferiblemente de 45 a 70 % en peso, más preferiblemente de 50 a 65 % en peso, de masa de maíz fresca, basado en el peso de los ingredientes secos de la masa.

El almidón que se hincha con agua fría tiene una viscosidad máxima a una temperatura inferior a 50 °C. El segundo componente que contiene almidón tiene una viscosidad máxima a una temperatura de 50 a 80 °C, opcionalmente de 60 a 70 °C. El tercer componente que contiene almidón tiene una viscosidad máxima a una temperatura superior a 80 °C. En cada caso, la viscosidad máxima se mide mediante un viscosímetro rápido (RVA) en exceso de agua con un peso de agua que es 3 veces el peso del tercer componente que contiene almidón. En particular, según esta memoria descriptiva, la viscosidad se midió en un viscosímetro rápido Perten Instruments r Va 4500 y el software Thermocline para Windows (TCW) como se describe en http://www.perten.com/products/rapid-visco-analyserrva/features-and-benefits/), utilizando una velocidad de agitación de 960 rpm durante los primeros 10 segundos y a continuación 160 rpm después de eso. Se corrigió el contenido de humedad de la muestra para analizar utilizando la fórmula: Peso de muestra compensado = (peso de muestra real (sin compensar) x 100)/(100 - % de contenido de humedad en peso de la muestra) donde el peso de muestra real (sin compensar) es de 3 gramos. El peso del agua utilizada para el análisis rápido de la viscosidad fue (28 gramos - peso real (sin compensar) de la muestra en gramos).

La Figura 3 es un gráfico que ilustra la variación de la viscosidad con el tiempo durante el análisis por RVA para el primer y segundo componentes de almidón usados según una realización de la presente invención.

En la Figura 3, cada uno de (i) la harina de maíz pregelatinizada y (ii) el almidón de tapioca se sometieron individualmente a análisis por RVA. La viscosidad (eje y izquierdo) se midió a lo largo del tiempo (eje x) y la muestra respectiva se sometió al perfil de temperatura indicado (eje y derecho).

Se puede observar que (i) la harina de maíz pregelatinizada tiene un pico de viscosidad cuando la temperatura es inferior a 50 °C y (ii) el almidón de tapioca tiene un pico de viscosidad cuando la temperatura es superior a 50 °C. Cada uno de estos picos es representativo de la temperatura de gelatinización o absorción máxima de agua del almidón respectivo. Aunque el análisis por RVA de la masa de maíz fresca no se muestra en la Figura 3, la masa de maíz fresca tiene un pico de viscosidad a una temperatura que está por encima de la temperatura del pico de viscosidad del almidón de tapioca, en particular superior a 80 °C.

En algunas realizaciones de la presente invención, la masa comprende además de 5 a 20 % en peso, más preferiblemente de 10 a 15 % en peso, basado en el peso de los ingredientes secos de la masa, de al menos una harina de cereal seleccionada de trigo, cebada, arroz, espelta o cualquier otro producto derivado de cereal, o cualquier mezcla de los mismos. Otros ingredientes conocidos para su uso en chips de aperitivo, en particular totopos, pueden incorporarse a la masa, típicamente a la mezcla seca.

La masa comprende preferiblemente de 25 a 35 % en peso de agua añadida, típicamente de 25 a 30 % en peso de agua añadida, basado en el peso de la masa. La masa comprende además de 0,2 a 1,5 % en peso, más preferiblemente de 0,2 a 0,5 % en peso de un emulsionante, basado en el peso de la masa. Preferiblemente, la relación en peso de agua añadida: emulsionante en la masa es de 25:1 a 200:1, más preferiblemente de 50:1 a 150:1, aún más preferiblemente de 75:1 a 125:1. Típicamente, el emulsionante está adaptado para unirse a almidón libre y opcionalmente comprende o es un emulsionante de monoglicérido-diglicérido que comprende una mezcla de al menos un monoglicérido y al menos un diglicérido, emulsionante de monoglicérido-diglicérido que opcionalmente comprende o consiste en un aditivo alimenticio que tiene el número E E471. El emulsionante de monoglicérido-diglicérido se puede añadir a la masa como líquido o, menos preferiblemente, como sólido, y cuando se añade como líquido opcionalmente se funde (por ejemplo, a una temperatura de aproximadamente 55 °C) o se mezcla a continuación con un aceite vegetal, tal como aceite de colza o aceite de girasol, en particular aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico (AGAO), y después se añade a la masa la mezcla líquida de emulsionante/aceite. Sin embargo, se prefiere añadir el emulsionante de monoglicérido-diglicérido a la masa como líquido pero no en un vehículo oleoso, ya que el aceite adicional tiende a disminuir la cohesión de la lámina y los chips resultantes pueden tener una mayor incidencia de agujeros que los atraviesen y grietas o rotura de los chips.

En el emulsionante de monoglicérido-diglicérido preferido, el componente de monoglicérido funciona formando complejo con el almidón libre, lo que controla la formación de ampollas y el componente de diglicérido funciona para reducir la temperatura de fusión del emulsionante de monoglicérido-diglicérido de modo que pueda añadirse más fácilmente en forma de líquido. El componente de monoglicérido se proporciona en una concentración que es suficientemente alta para controlar la formación de ampollas pero no tan alta como para que se haya formado tanto complejo de almidón libre que no quede suficiente almidón libre en la masa para la expansión del segundo componente que contiene almidón, por ejemplo, almidón de tapioca, para provocar la expansión de la matriz de almidón durante la fritura.

Después de la formación de la masa, en una tercera etapa 6 se forma una lámina de masa a partir de la masa y a continuación en un cuarto paso 8 se cortan una pluralidad de piezas de masa de la lámina de masa. Preferiblemente, las piezas de masa tienen un espesor de 0,5 a 1,5 mm, típicamente de 0,6 a 1 mm. En realizaciones preferidas de la invención, la lámina de masa se forma en un aparato laminador a una velocidad lineal para la lámina de 20 a 60 metros lineales/minuto, opcionalmente de 30 a 50 metros lineales/minuto. Es posible el laminado a alta velocidad para formar una lámina de masa delgada porque la masa tiene una alta cohesión y no se rasga, rompe ni forma agujeros durante el laminado. Esta es una operación de laminado de muy alta velocidad en comparación con la fabricación típica de totopos de espesor de lámina similar, ya que la masa de totopos tradicional, que incluye una alta proporción de masa de maíz fresca, tiene baja cohesión, por lo que las velocidades de las láminas lineales son típicamente de solo 15 metros lineales/minuto o menos.

Las piezas de masa están preformadas bidimensionalmente y se cortan en la forma bidimensional y dimensiones deseadas. Inicialmente, las piezas de masa son típicamente sustancialmente planos y flexibles. Las piezas de masa pueden tener una forma regular, por ejemplo, triangular, cuadrada, rectangular, elíptica, etc., o tener una forma irregular. Típicamente, las piezas de masa tienen una superficie de 1000 a 2500 mm2 y una dimensión máxima de 30 a 100 mm.

Posteriormente, en una quinta etapa 10 las piezas de masa se cocinan para formar una pluralidad de chips de aperitivo. El cocinado comprende o consiste en freír y la temperatura de fritura es de 160 a 200 °C, opcionalmente de 170 a 190 °C, opcionalmente además de aproximadamente 180 °C. El segundo tiempo de fritura puede ser de 15 a 30 segundos, opcionalmente de 16 a 25 segundos, opcionalmente además de 18 a 23 segundos.

Con la máxima preferencia el cocinado consiste en freír y no existe una etapa de tostado antes de la etapa de fritura.

Las piezas de masa se pueden moldear contra un molde durante la fritura de modo que los chips de aperitivo tengan una forma tridimensional con una forma preestablecida, por ejemplo, según se describe en el documento US-A-2008/0044534. Los chips de aperitivo elaborados según la presente invención pueden tener forma y dimensiones para que sean adecuados para su uso junto con un aderezo, tal como una composición de salsa, queso crema, composición de aguacate, etc., que son bien conocidos en la técnica de los aperitivos.

Para la fabricación de totopos, es conocido fermentar la masa antes de freírla. Por lo tanto, en realizaciones alternativas, las piezas de masa moldeadas se pueden transportar a través de una cámara de fermentación en la que las piezas de masa moldeadas se someten a temperatura y humedad controladas para fermentar la masa antes de cocinarla, como es generalmente conocido por los expertos en la técnica de preparar totopos.

El primer componente que contiene almidón incluye almidón que se hincha con agua fría que forma una matriz de gel para la masa para proporcionar una masa laminable que se puede formar a una temperatura baja, por ejemplo, aproximadamente a temperatura ambiente o inferior.

En las realizaciones preferidas, está presente en la masa un emulsionante que está adaptado para unirse al almidón libre. Por ejemplo, el emulsionante comprende o es un emulsionante de monoglicérido-diglicérido que comprende una mezcla de al menos un monoglicérido y al menos un diglicérido, emulsionante de monoglicérido-diglicérido que opcionalmente comprende o consiste en un aditivo alimenticio que tiene el número E E471. El emulsionante puede absorber y unirse al almidón libre de la masa. Cuanto menor sea el almidón libre, menor será la expansión al freír y menor será la formación de ampollas. Por lo tanto, el emulsionante de monoglicérido-diglicérido puede controlar el nivel de expansión y formación de ampollas. El segundo componente que contiene almidón, por ejemplo, almidón de tapioca, se distribuye uniformemente por toda la matriz de almidón, lo que a su vez mejora la formación uniforme de ampollas durante el cocinado.

El almidón que se hincha con agua fría, como primer componente que contiene almidón, es el único componente de almidón del primer, segundo y tercer componentes que contienen almidón que absorbe agua antes de cocinar la masa. Al comienzo del cocinado, el segundo almidón para cocinar, por ejemplo, el almidón de tapioca como segundo componente que contiene almidón, comienza a absorber agua porque tiene una temperatura de RVA de viscosidad máxima superior al almidón que se hincha con agua fría, pero una temperatura de RVA de viscosidad máxima inferior a la masa de maíz fresca, que es el tercer componente que contiene almidón. Por lo tanto, la masa de maíz no absorbe agua porque el agua es absorbida preferiblemente por el almidón de tapioca. Cuando se cocina la masa, esta se calienta a una temperatura por encima de las temperaturas de RVA de viscosidad máxima del segundo y tercer componentes que contienen almidón. Cuando el segundo componente que contiene almidón tiene una temperatura de RVA de viscosidad inferior a la temperatura de RVA de viscosidad máxima de la masa de maíz, el segundo componente que contiene almidón, por ejemplo, almidón de tapioca y/o de maíz, absorbe rápidamente agua de la masa a la temperatura de cocinado elevada, se gelatiniza y se expande en volumen debido a la generación de vapor. La gelatinización del segundo componente que contiene almidón se produce con preferencia al aumento de la viscosidad de la masa de maíz del tercer componente que contiene almidón, que tiene una temperatura de RVA de viscosidad máxima superior, por lo que el agua de la masa es absorbida por el segundo componente que contiene almidón, dejando la masa de maíz del tercer componente que contiene almidón sustancialmente sin aumento de la viscosidad y con baja absorción de agua. La masa de maíz forma una distribución sustancialmente uniforme de partículas en la matriz de almidón. Las partículas de masa de maíz pueden darle al chip un crujido y un sabor a totopo.

Dado que el segundo componente que contiene almidón se distribuye de forma homogénea por toda la masa, la gelatinización se produce por toda la masa para formar una matriz de almidón expandida junto con el primer componente que contiene almidón. La matriz expandida forma una textura ligera y crujiente. La gelatinización sustancialmente uniforme proporciona una pluralidad de sitios de nucleación para la generación de vapor a medida que la masa se deshidrata rápidamente durante el cocinado. El vapor generado forma una serie sustancialmente uniforme de una pluralidad de ampollas, de distribución de tamaño sustancialmente uniforme, en superficies opuestas del chip. La generación de vapor no tiende a ocurrir en las partículas de masa de maíz, lo que de otro modo podría causar una morfología de ampollas no uniforme y puede causar tensiones locales en la matriz que podrían formar grietas en el chip cocinado o agujeros que lo atraviesen.

Como se ilustra en la Figura 2, que no está a escala, el chip 20 de aperitivo resultante, preferiblemente un totopo, comprende una matriz 22 de almidón compuesta por al menos un almidón gelatinizado y expandido, y una pluralidad de partículas 24 distribuidas en la matriz 24 de almidón. Las partículas 24 están compuestas de un tercer componente que contiene almidón que comprende masa de maíz que está sustancialmente sin gelatinizar. La matriz 22 de almidón forma una pared 26 continua sin agujeros que la atraviesen ni grietas que se extiendan a través de ella. El chip 20 de aperitivo tiene un espesor de pared de 0,5 a 1,5 mm. El chip 20 de aperitivo tiene superficies 28, 30 principales opuestas que tienen una pluralidad de ampollas 32 sobre ellas, extendiéndose cada ampolla 32 hacia afuera en ambas superficies 28, 30 principales opuestas.

Las ampollas se pueden detectar fácilmente a simple vista debido a su tamaño. Las ampollas son estéticamente agradables en las superficies de un totopo. Para las ampollas, la dimensión de anchura máxima es típicamente de 1,2 mm y la dimensión de anchura mínima es típicamente de 0,5 mm (las ampollas de tamaño más pequeño esencialmente no son visibles a simple vista). El número total de ampollas de distintos tamaños se puede detectar fácilmente utilizando un escáner 3D y se puede calcular el número de ampollas por unidad de área. Ya que cada ampolla se extiende hacia afuera en ambas superficies, el número de ampollas por unidad de área es el número por unidad de área de una superficie del chip.

En realizaciones preferidas, para una muestra de 6 chips seleccionados al azar, las ampollas 32 tienen un número total medio de ampollas por cm2 de las superficies 28, 30 principales opuestas de 0,92 a 1,20, preferiblemente de 1,00 a 1,20, teniendo las ampollas 32 una anchura máxima de 1,2 mm. Típicamente para la muestra de 6 chips seleccionados al azar, las ampollas 32 incluyen un número total medio de ampollas 32 que tienen una anchura máxima inferior a 0,5 mm de 0,63 a 0,83, preferiblemente de 0,68 a 0,78 ampollas por cm2 y un número total medio de ampollas 32 que tienen una anchura máxima de 0,5 a 1,2 mm de 0,25 a 0,43, preferiblemente de 0,30 a 0,38 ampollas por cm2. En una población aleatoria de 100 de los totopos producidos según realizaciones preferidas de la presente invención, más del 90 % en número tiene una pared 26 continua sin orificios que la atraviesen ni grietas que se extiendan a través de ella. Ejemplos

La presente invención se ilustra ahora adicionalmente haciendo referencia a los siguientes ejemplos no limitativos. Ejemplo 1

El ejemplo 1 produjo un totopo usando los ingredientes enumerados en la tabla 1.

Tabla 1

En el ejemplo 1, como se enumeran en la tabla 1, los ingredientes de la mezcla seca, especialmente los componentes de harina que comprenden masa de maíz fresca (el tercer componente que contiene almidón) y, como almidón que se hincha con agua fría (el primer componente que contiene almidón), la harina de maíz pregelatinizada, los aditivos secos que comprenden almidón de tapioca (el segundo componente que contiene almidón), copo de frijol negro y lecitina de girasol seca, se mezclaron para formar una mezcla seca.

Por separado, se formó un ingrediente emulsionante fundiendo un emulsionante de monoglicérido-diglicérido, en particular E471, calentando el emulsionante sólido a una temperatura de 55 °C y mezclando después el emulsionante fundido con aceite de colza. El ingrediente emulsionante comprendía 50 % en peso de emulsionante de monoglicéridodiglicérido y 50 % en peso de aceite de colza, cada uno basado en el peso del ingrediente emulsionante.

La mezcla seca y el ingrediente emulsionante se mezclaron junto con el agua añadida para formar una masa. La mezcla seca tiene una temperatura de 20 a 25 °C, el agua añadida tenía una temperatura de 2 a 10 °C y la mezcla de masa resultante se formó a una temperatura de 10 a 15 °C. La masa se mezcló durante menos de 5 segundos. La masa resultante se laminó a través de una laminadora de masa hasta un espesor de 0,7 mm. La lámina de masa se formó en un aparato laminador a una velocidad lineal para la lámina de 30 a 50 metros lineales/minuto.

La Figura 4 es un gráfico que ilustra la variación de la viscosidad con el tiempo durante el análisis por RVA para la masa producida en el ejemplo 1.

En la Figura 4, la mezcla de masa de harina de maíz pregelatinizada, el almidón de tapioca y la masa de maíz fresca se sometió a análisis por RVA. La viscosidad (eje y izquierdo) se midió a lo largo del tiempo (eje x) y la muestra respectiva se sometió a un perfil de temperatura similar al que se muestra en la Figura 3.

Puede verse que la masa del ejemplo 1 produjo un pico de viscosidad inicial de aproximadamente 2,5-3,0 Pa*s (2500 3000 cP) y posteriormente un pico de viscosidad final de aproximadamente 5,0 Pa*s (5000 cP). Esta representación de RVA de la Figura 4 para el ejemplo 1 muestra que agregar la harina de maíz pregelatinizada y el almidón de tapioca a la masa de maíz fresca proporciona una matriz de almidón que se gelatiniza en el proceso de fritura dejando la masa de maíz sustancialmente sin gelatinizar. La harina de maíz pregelatinizada y el almidón de tapioca son los componentes que proporcionan el principal impulsor del RVA y las propiedades de gelatinización de la masa. La lámina de masa se cortó en piezas de masa triangulares con forma de totopos que después se frieron en aceite de girasol a 185 °C durante un periodo de aproximadamente 25 segundos y a continuación se sazonaron tópicamente. Los totopos resultantes tenían un contenido de humedad de 1,5 a 2,0 % en peso, basado en el peso total de los totopos.

Los totopos resultantes tenían una textura crujiente y crocante. En particular, las superficies opuestas de los totopos tenían una distribución uniforme de ampollas. Las ampollas se forman por el vapor que se genera rápidamente durante el proceso de fritura. Sin quedar ligado a ninguna teoría, se cree que el vapor se forma de manera sustancialmente uniforme en toda la matriz de la masa porque las partículas de masa de maíz sin gelatinizar actúan como puntos de inicio de la formación de vapor. Ya que hay una distribución uniforme de partículas de masa de maíz por toda la masa, la generación de vapor es correspondientemente uniforme y se forma un gran número de ampollas de tamaño sustancialmente similar en las superficies del chip. Además, la harina de maíz pregelatinizada y el almidón de tapioca proporcionan una matriz de almidón que se gelatiniza en el proceso de fritura, y la matriz de almidón se puede deformar sustancialmente de manera uniforme para formar la distribución de ampollas. También se cree que el emulsionante líquido en la matriz de almidón ayuda a lograr una distribución uniforme de las ampollas y una matriz de almidón expandida en el totopo resultante.

El totopo tampoco presentó ningún agujero ni grieta que se extendiera a través del espesor del totopo. Había una matriz de almidón expandida continua, con una distribución de partículas de masa de maíz sustancialmente sin expandir por toda la matriz. Los totopos tenían buen sabor a maíz.

En esta receta, la proporción en peso de agua añadida: emulsionante líquido fue de 39:1.

Se encontró que tanto la masa de maíz fresca como el emulsionante líquido controlaban la cantidad y uniformidad de las ampollas en la superficie de los totopos. El emulsionante líquido tendió a aumentar la uniformidad de la formación de ampollas en la superficie de los totopos.

El componente de copos de frijol negro, que se conoce por su uso en los totopos, se añadió para proporcionar una distribución de partículas negras finas en los totopos para proporcionar mayor textura y contraste visual. Se añadió lecitina de girasol seca para ayudar a liberar la lámina de los rollos de laminación.

Ejemplo comparativo 1

El ejemplo comparativo 1 produjo un totopo usando los ingredientes enumerados en la tabla 1. El procesamiento fue como se ha establecido anteriormente para el ejemplo 1. La receta incluyó la misma cantidad de masa de maíz fresca que en el ejemplo 1 pero excluyó el almidón de tapioca y la harina de maíz pregelatinizada. La masa se parecía a la típica masa tradicional de totopos.

La masa requirió que se añadiera agua adicional para producir una masa procesable y la masa estaba muy húmeda. Fue más difícil formar láminas finas con la masa en comparación con el ejemplo 1.

En la Figura 4, la mezcla de masa de maíz fresca del ejemplo comparativo 1 también se sometió a análisis por RVA. Puede verse que la masa del ejemplo comparativo 1 produjo un pico de viscosidad inicial ligeramente menor de aproximadamente 2,0 Pa*s (2000 cP) en comparación con el ejemplo 1 y posteriormente un pico de viscosidad final significativamente mayor de aproximadamente 7,0-8,0 Pa*s (7000-8000 cP). Una comparación de los dos gráficos de la Figura 4 para el ejemplo 1 y el ejemplo comparativo 1 muestra que agregar la harina de maíz pregelatinizada y el almidón de tapioca a la masa de maíz fresca proporciona una matriz de almidón que se gelatiniza en el proceso de fritura dejando la masa de maíz sustancialmente sin gelatinizar.

Ejemplo comparativo 2

El ejemplo comparativo 2 produjo un totopo usando los ingredientes enumerados en la tabla 1. El procesamiento fue como se ha establecido anteriormente para el ejemplo 1. La receta excluía la masa de maíz fresca y en su lugar comprendía harina de masa de maíz. La harina de masa de maíz era una mezcla de dos harinas que tenían tamaños de partículas respectivos. En esta receta, la masa de maíz estaba compuesta por un 65 % de harina de masa de maíz más fina, la harina de masa de maíz número 2 de EE. UU. y un 35 % de harina de masa de maíz más gruesa, la harina de masa de maíz número 9 de EE. UU., cada uno basado en el peso de la harina de masa de maíz. La harina de masa de maíz más fina tenía un rango de tamaños de partículas en el que 0 % en peso de la masa de maíz se retiene en un tamiz de 2000 pm, como máximo 11 % en peso de la masa de maíz se retiene en un tamiz de 841 pm y como máximo 32 % en peso de la masa de maíz pasa por un tamiz de 149 pm. La harina de masa de maíz más gruesa tenía un rango de tamaños de partículas en el que 0 % en peso de la masa de maíz se retiene en un tamiz de 2000 pm, como máximo 22 % en peso de la masa de maíz se retiene en un tamiz de 841 pm y como máximo 26 % en peso de la masa de maíz pasa por un tamiz de 149 pm.

La masa estaba más seca y fue más difícil formar con ella láminas finas en comparación con el ejemplo 1. Sin embargo, las propiedades del totopo resultante fueron similares a las producidas en el ejemplo 1.

En la Figura 4, la mezcla de masa del ejemplo comparativo 2 también se sometió a análisis por RVA. Puede verse que la masa del ejemplo comparativo 2 produjo un gráfico de RVA similar al del ejemplo 1. Una comparación de los dos gráficos de la Figura 4 para el ejemplo 1 y el ejemplo comparativo 2 muestra que agregar la harina de maíz pregelatinizada y el almidón de tapioca a la masa de maíz, que puede estar en forma de masa de maíz fresca (para el ejemplo 1) o harina de masa de maíz (para el ejemplo comparativo 2) proporciona una matriz de almidón que se gelatiniza en el proceso de fritura dejando la masa de maíz sustancialmente sin gelatinizar. La harina de maíz pregelatinizada y el almidón de tapioca son los componentes que proporcionan el principal impulsor del RVA y las propiedades de gelatinización de la masa.

Claims

REIVINDICACIONES

i. Un método de fabricación de chips de aperitivo, comprendiendo el método las etapas de:

i. proporcionar un primer componente que contiene almidón que comprende un almidón que se hincha con agua fría, un segundo componente que contiene almidón que comprende almidón sustancialmente sin gelatinizar y un tercer componente que contiene almidón que comprende masa de maíz fresca sin gelatinizar;

ii. formar una masa a partir de una mezcla del primer, segundo y tercer componentes que contienen almidón y agua, formando el almidón que se hincha con agua fría una matriz de gel en la masa;

iii. formar una lámina de masa a partir de la masa;

iv. cortar una pluralidad de piezas de masa de la lámina de masa; y

v. cocinar las piezas de masa para formar una pluralidad de chips de aperitivo, llevándose a cabo la etapa de cocinado para hacer que el almidón sustancialmente sin gelatinizar en el segundo componente que contiene almidón se gelatinice, comprendiendo los chips de aperitivo una matriz de almidón formada a partir del primero y segundo componentes que contienen almidón y partículas de masa de maíz sustancialmente sin gelatinizar dispersas en la matriz de almidón, en donde el cocinado comprende o consiste en freír y la temperatura de fritura es de 160 a 200 °C y el tiempo de fritura es de 15 a 30 segundos.
2. Un método según la reivindicación 1, en donde i) el almidón que se hincha con agua fría tiene una viscosidad máxima a una temperatura inferior a 50 °C, cuando se mide mediante un viscosímetro rápido (RVA) en exceso de agua con un peso de agua que es 3 veces el peso del almidón que se hincha con agua fría; y/o ii) el segundo componente que contiene almidón tiene una viscosidad máxima a una temperatura de 50 a 80 °C, opcionalmente de 60 a 70 °C, cuando se mide mediante un viscosímetro rápido (RVA) en exceso de agua con un peso de agua que es 3 veces el peso del segundo componente que contiene almidón; y/o iii) el tercer componente que contiene almidón tiene una viscosidad máxima a una temperatura superior a 80 °C, cuando se mide mediante un viscosímetro rápido (RVA) en exceso de agua con un peso de agua que es 3 veces el peso del tercer componente que contiene almidón.
3. Un método según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde: i) en la etapa v de cocinado, el segundo componente que contiene almidón se gelatiniza para formar una matriz de almidón flexible continua en la que el vapor atrapado forma burbujas que provocan la expansión de la matriz de almidón flexible continua; y/o ii) en la etapa ii, la masa se forma a una temperatura de hasta 30 °C, opcionalmente de 5 a 20 °C, opcionalmente además de 10 a 15 °C; y/o iii) el cocinado consiste en freír y no existe una etapa de horneado o tostado antes de la etapa de fritura.
4. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la masa comprende de 35 a 75 % en peso de masa de maíz fresca, de 10 a 40 % en peso del segundo componente que contiene almidón y de 5 a 30 % en peso del primer componente que contiene almidón, cada uno basado en el peso de los ingredientes secos de la masa, opcionalmente en donde: i) la masa comprende de 45 a 70 % en peso, opcionalmente de 50 a 65 % en peso, de masa de maíz fresca, basado en el peso de los ingredientes secos de la masa; y/o ii) la masa comprende de 15 a 30 % en peso, opcionalmente de 20 a 30 % en peso, opcionalmente además 25 % en peso, del segundo componente que contiene almidón, basado en el peso de los ingredientes secos de la masa; y/o iii) la masa comprende de 5 a 20 % en peso, opcionalmente de 10 a 15 % en peso, opcionalmente además 12 % en peso, de almidón que se hincha con agua fría en el primer componente que contiene almidón, basado en el peso de los ingredientes secos de la masa; y/o iv) la masa comprende además de 5 a 20 % en peso, opcionalmente de 10 a 15 % en peso, basado en el peso de los ingredientes secos de la masa, de al menos una harina de cereal seleccionada de trigo, cebada, arroz, espelta o cualquier mezcla de los mismos; y/o v) la masa comprende de 25 a 35 % en peso, opcionalmente de 25 a 30 % en peso, de agua añadida, basado en el peso de la masa.
5. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el segundo componente que contiene almidón se selecciona entre almidón de tapioca y almidón de maíz o una mezcla de los mismos y opcionalmente comprende almidón para cocinar de tapioca y/o almidón para cocinar de maíz ceroso.
6. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el primer componente que contiene almidón se selecciona de una harina de cereal pregelatinizada, un derivado de almidón pregelatinizado o cualquier mezcla de los mismos, opcionalmente en donde el primer componente que contiene almidón es al menos una harina de cereal pregelatinizada seleccionada de maíz, trigo, cebada, arroz, espelta o cualquier mezcla de los mismos, opcionalmente además en donde el primer componente que contiene almidón es una harina de maíz pregelatinizada.
7. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la masa comprende además de 0,2 a 1,5 % en peso de un emulsionante que se une al almidón libre, basado en el peso de la masa, opcionalmente en donde: i) el emulsionante es un emulsionante de monoglicérido-diglicérido que comprende una mezcla de al menos un monoglicérido y al menos un diglicérido, emulsionante de monoglicérido-diglicérido que opcionalmente comprende o consiste en un aditivo alimenticio que tiene el número E E471; y/o ii) en donde la masa comprende de 0,2 a 0,5 % en peso del emulsionante, basado en el peso de la masa; y/o iii) en donde la relación en peso del agua añadida: emulsionante en la masa es de 25:1 a 200:1, opcionalmente en donde la relación en peso del agua añadida: emulsionante en la masa es de 50:1 a 150:1, opcionalmente además de 75:1 a 125:1.
8. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde la masa de maíz fresca se produce mediante una etapa de nixtamalización realizada sobre maíz fresco molido, preferiblemente inmediatamente antes de formar la masa.
9. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la lámina de masa tiene un espesor de 0,5 a 1,5 mm, opcionalmente en donde la lámina de masa tiene un espesor de 0,6 a 1 mm.
10. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde, en la etapa iii, la lámina de masa se forma en un aparato laminador a una velocidad lineal para la lámina de 20 a 60 metros lineales/minuto, opcionalmente de 30 a 50 metros lineales/minuto.
11. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde las piezas de masa se moldean contra un molde durante la fritura, de modo que los chips de aperitivo adquieren una forma tridimensional con una forma preestablecida.
12. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en donde la temperatura de fritura es de 170 a 190 °C, opcionalmente aproximadamente 180 °C, opcionalmente en donde el tiempo de fritura es de 16 a 25 segundos, opcionalmente de 18 a 23 segundos.
13. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la masa se forma mezclando entre sí el primer, segundo y tercer componentes que contienen almidón para formar una mezcla seca, y mezclando después la mezcla seca con agua y un emulsionante de monoglicérido-diglicérido para formar la masa, en donde el emulsionante es un emulsionante de monoglicérido-diglicérido que comprende una mezcla de al menos un monoglicérido y al menos un diglicérido, emulsionante de monoglicérido-diglicérido que opcionalmente comprende o consiste en un aditivo alimenticio que tiene el número E E471, opcionalmente en donde: i) la mezcla seca tiene un contenido de agua de 5 a 20 % en peso de agua, opcionalmente además de 10 a 12 % en peso de agua, basado en el peso de la mezcla seca; y/o ii) cuando la mezcla seca se mezcla con el agua y el emulsionante de monoglicérido-diglicérido para formar la masa, la mezcla seca tiene una temperatura de 5 a 30 °C, opcionalmente además de 5 a 25 °C, y el agua tiene una temperatura de 5 a 15 °C, opcionalmente además de 7 a 12 °C, también opcionalmente además de 8 a 11 °C; y/o iii) la mezcla seca se mezcla con el agua y el emulsionante de monoglicérido-diglicérido para formar la masa durante un periodo de 3 a 30 segundos, opcionalmente además de 5 a 30 segundos.
14. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el chip de aperitivo comprende un totopo, opcionalmente en donde, en una población aleatoria de 100 totopos, más del 90 % en número tiene una pared continua sin orificios que los atraviesen ni grietas que se extiendan a través de ella.
15. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa de cocinado se lleva a cabo para provocar que el chip de aperitivo tenga una pluralidad de ampollas en superficies principales opuestas, extendiéndose cada ampolla hacia afuera en ambas superficies principales opuestas, opcionalmente en donde para una muestra de 6 chips seleccionados al azar, las ampollas tienen un número total medio de ampollas por cm2 de las superficies principales opuestas de 0,92 a 1,20, preferiblemente de 1,00 a 1,20, teniendo las ampollas una anchura máxima de 1,2 mm, opcionalmente en donde, para la muestra de 6 chips seleccionados al azar, las ampollas incluyen un número total medio de ampollas que tienen una anchura máxima inferior a 0,5 mm de 0,63 a 0,83, preferiblemente de 0,68 a 0,78 ampollas por cm2 y un número total medio de ampollas que tienen una anchura máxima de 0,5 a 1,2 mm de 0,25 a 0,43, preferiblemente de 0,30 a 0,38 ampollas por cm2.