ES2974268T3 - Sucedáneo líquido de crema y método de producción del mismo - Google Patents

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Abstract

La presente invención se refiere a cremas para productos alimenticios tales como café y té. En particular, la invención se refiere a una crema líquida que comprende proteína a base de caseína, fosfolípidos, pectina, calcio, bicarbonato, citrato y aceite. Otros aspectos de la invención son una bebida que comprende una crema líquida y un proceso para preparar una crema líquida. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Sucedáneo líquido de crema y método de producción del mismo
Campo de la invención
La presente invención se refiere a sucedáneos de crema para productos alimentarios tales como café y té. En particular, la invención se refiere a un sucedáneo líquido de crema que comprende proteínas basadas en caseína, fosfolípidos, pectina, calcio, bicarbonato, citrato y aceite. Son aspectos adicionales de la invención una bebida que comprende un sucedáneo líquido de crema y un procedimiento para preparar un sucedáneo líquido de crema.
Antecedentes de la invención
Los sucedáneos de crema son ampliamente utilizados como agentes blanqueadores con bebidas calientes y frías, tales como, por ejemplo, café, té, cacao, bebidas de malta y té. Se utilizan habitualmente en sustitución de leche y/o crema láctea. Los sucedáneos de crema pueden venir en una diversidad de diferentes sabores y proporcionan sensación en boca, blanqueamiento, cuerpo y una textura suave. Los sucedáneos de crema pueden presentarse en formas líquidas o de polvos. Un sucedáneo líquido de crema puede estar destinado al almacenamiento a temperaturas ambiente o bajo refrigeración, y debe ser estable durante el almacenamiento, sin separación de fases, cremado, gelación, sedimentación o desarrollo de sabores no deseables. El sucedáneo líquido de crema debe conservar, además, una viscosidad constante a lo largo del tiempo. Al añadirla a bebidas frías o calientes, el sucedáneo líquido de crema debe dispersarse rápidamente, proporcionar una buena capacidad de blanqueamiento y mantenerse estable, sin ninguna formación de fibras superficiales (en inglés, «feathering») y/o sedimentación, proporcionando simultáneamente un sabor y sensación en boca superiores.
Un número creciente de consumidores se preocupa por el contenido de aditivos sintéticos o artificiales en los productos alimentarios. De esta manera, existe una necesidad de sucedáneos líquidos de crema disponibles comercialmente que estén libres de ingredientes sintéticos o de ingredientes que el consumidor perciba como sintéticos. Muchos consumidores preferirían no consumir productos que contengan emulsionantes sintéticos o tampones de fosfato. Sin embargo, normalmente estos resultan necesarios para garantizar la estabilidad física del sucedáneo líquido de crema durante el tiempo de almacenamiento del producto y después de añadirlo al café. Además, resultan necesarios para conseguir el efecto deseado de blanqueamiento y textura/sensación en boca en el café.
Muchos sucedáneos líquidos de crema experimentan una separación física en bebidas de pH bajo y elevado contenido de minerales, especialmente en bebidas a alta temperatura. La separación física con frecuencia se denomina floculación, cuajado, aglomeración, agregación o sedimentación. Este fenómeno se relaciona principalmente con la descarga de gotas de emulsión seguida de la agregación de las gotas. Existe una necesidad de proporcionar sucedáneos líquidos de crema que presenten una lista de ingredientes atractiva para los consumidores y que, sin embargo, sean estables durante el tiempo de almacenamiento y proporcionen buenas propiedades sensoriales sin ninguna inestabilidad física al añadirlos a bebidas. Además, el sucedáneo líquido de crema debe funcionar bien al añadirlo a bebidas elaboradas por el consumidor utilizando agua de un amplio abanico de diferentes niveles de dureza (por ejemplo, agua con diferentes niveles de calcio y magnesio disueltos).
Se conoce un sucedáneo líquido de crema estable a partir del documento n.° WO2012/143515 A1 (26.10.2012).
Cualquier referencia a documentos de la técnica anterior en la presente especificación no debe considerarse una admisión de que dicha técnica anterior es ampliamente conocida o forma parte de los conocimientos generales en el campo. Tal como se utiliza en la presente especificación, los términos «comprende», «comprendiendo» y términos similares, no deben interpretarse en un sentido exclusivo o exhaustivo. En otros términos, pretenden referirse a «incluyendo, aunque sin limitación».
Descripción resumida de la invención
Un objetivo de la presente invención es mejorar el estado de la técnica y proporcionar una solución mejorada para superar por lo menos algunos de los inconvenientes descritos anteriormente o por lo menos proporcionar una alternativa útil. El objetivo de la presente invención se consigue mediante la materia objeto de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan adicionalmente la idea de la presente invención.
De acuerdo con lo anterior, la presente invención proporciona en un primer aspecto un sucedáneo líquido de crema que comprende proteínas basadas en la caseína, en el que las proteínas basadas en la caseína se seleccionan del grupo que consiste en caseinatos, caseína micelar y combinaciones de ellos, fosfolípidos, pectina, calcio, bicarbonato, citrato y aceite, en el que las proteínas basadas en la caseína se encuentran presentes a un nivel de entre 0,45 % y 1,55 %, los fosfolípidos se encuentran presentes a un nivel de entre 0,1 % y 0,7 %, la pectina se encuentra presente a un nivel de entre 0,05 % y 0,2 %, el calcio se encuentra presenta a un nivel de entre 0,025 % y 0,075 %, el bicarbonato se encuentra presente a un nivel de entre 0,07 % y 0,15 %, el citrato se encuentra presente a un nivel de entre 0,12%y 0,24%y el aceite se encuentra presente a un nivel de entre 6%y 16 %; todos los porcentajes son porcentajes en peso del sucedáneo líquido de crema.
En un segundo aspecto, la invención proporciona una bebida que comprende el sucedáneo líquido de crema de la invención. Un tercer aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de preparación del sucedáneo líquido de crema de la invención, que comprende: disolver los ingredientes según se define en la reivindicación 1 en agua caliente bajo agitación; esterilizar la composición utilizando el tratamiento a temperatura ultraelevada (UHT, por sus siglas en inglés), homogeneizar la composición, en el que la homogeneización se lleva a cabo antes del tratamiento UHT, después del tratamiento UHT o antes y después del tratamiento UHT.
Inesperadamente los inventores han encontrado que los fosfolípidos (por ejemplo, en la forma de lecitina vegetal) con pectina en un intervalo específico de concentraciones, junto con calcio y en combinación con bicarbonato y citrato a modo de tampones, proporcionan una buena estabilidad del tiempo de almacenamiento a los sucedáneos líquidos de crema, proporcionando emulsiones de aceite en agua estables con buenas capacidades de blanqueamiento durante un tiempo de almacenamiento de muchos meses. La composición de sucedáneo líquido de crema no comprometía la textura ni la capacidad blanqueadora al añadirla a cafés calientes. Se observó un comportamiento de cremado similar al añadirla a té caliente. Además, el café y el té blanqueados no presentaron problemas de inestabilidad, tales como la formación de fibras superficiales y/o el desaceitado.
La composición de sucedáneo líquido de crema de la invención podría utilizarse con agua de un amplio abanico de diferentes niveles de dureza (por ejemplo, agua con diferentes niveles de calcio y magnesio disueltos). Las proteínas basadas en la caseína o los fosfolípidos por sí solos no proporcionan resultados aceptables en los sucedáneos líquidos de crema si no se incluyen emulsionantes, tales como mono- y diglicéridos o ésteres de los mismos. Resulta inesperado que la combinación de proteínas basadas en la caseína y fosfolípidos proporcione una buena funcionalidad en la compleja matriz del sucedáneo líquido de crema, proporcionando emulsiones de aceite en agua estables con buenas capacidades blanqueadoras durante un tiempo de almacenamiento de muchos meses. En particular, resulta inesperado que una combinación de pectina y fosfolípidos proporcione una buena funcionalidad en los sucedáneos líquidos de crema que contienen caseinato, proporcionando emulsiones de aceite en agua estables y de buen sabor con buenas capacidades blanqueadoras durante un tiempo de almacenamiento de muchos meses, por ejemplo sin necesidad de emulsionantes de baja masa molecular. La combinación de proteína basada en caseína, fosfolípidos y pectina se mejora adicionalmente en combinación con bicarbonato y citrato a concentraciones específicas.
Breve descripción de los dibujos
La figura 1 es una representación gráfica de una evaluación de sucedáneos líquidos de crema, variando la proporción entre bicarbonato sódico y citrato potásico. Las regiones A a F son tal como se comentan en el Ejemplo 18.
Descripción detallada de la invención
En consecuencia, la presente invención se refiere en parte a un sucedáneo líquido de crema que comprende proteínas basadas en la caseína, en el que las proteínas basadas en la caseína se seleccionan del grupo que consiste en caseinatos, caseína micelar y combinaciones de las mismas, fosfolípidos, pectina, calcio, bicarbonato, citrato y aceite, en la que la proteína basada en caseína se encuentra presente a un nivel de entre 0,45 % y 1,55 % (por ejemplo, de entre 0,5 % y 1 %), los fosfolípidos se encuentran presentes a un nivel de entre 0,1 % y 0,7 % (por ejemplo, de entre 0,2 % y 0,5 %), la pectina se encuentra presente a un nivel de entre 0,05 % y 0,20 % (por ejemplo, de entre 0,10 % y 0,15 %), el calcio (por ejemplo, iones de calcio) se encuentra presente a un nivel de entre 0,025 % y 0,075 % (por ejemplo, de entre 0,04 % y 0,06 %), el bicarbonato se encuentra presente a un nivel de entre 0,07 % y 0,15 % (por ejemplo, de entre 0,08 % y 0,12 %), el citrato se encuentra presente a un nivel de entre 0,12 % y 0,24 % (por ejemplo, de entre 0,16 % y 0,20 %) y el aceite se encuentra presente a un nivel de entre 6 % y 16 % (por ejemplo, de entre 6 % y 12 %); todos los porcentajes son porcentajes en peso de la crema no láctea líquida. La combinación de fosfolípidos, pectina, bicarbonato y citrato a los niveles reivindicados proporciona una emulsión de sucedáneo de crema de proteínas basadas en la caseína (por ejemplo, caseinato) de buen sabor, estabilidad y textura. Puede conseguirse una buena estabilidad sin que el sucedáneo de crema sea excesivamente espeso para verterlo fácilmente o que forme un gel.
Los sucedáneos líquidos de crema se utilizan como agentes blanqueadores y modificadores de la textura/sensación en boca a fin de mejorar bebidas calientes y frías, tales como té, café, cacao y bebidas de malta, aunque también puede utilizarse en otras aplicaciones alimentarias, tales como sopas. Se encuentran disponibles en un abanico de sabores para complementar la bebida a la que se añaden, y también resultan convenientes para personas que no disponen de un suministro abundante de leche fresca o para quienes deciden no consumir leche.
En el contexto de la presente invención, las proteínas basadas en la caseína se refieren al grupo que consiste en caseinato, caseína micelar y combinaciones de las mismas. Las proteínas basadas en la caseína pueden ser caseinato. El caseinato puede ser, por ejemplo, caseinato sódico, caseinato potásico o caseinato cálcico. El sucedáneo líquido de crema de la invención puede estar libre de otras proteínas aparte de las proteínas basadas en la caseína, por ejemplo puede estar libre de proteínas de almendras y de coco.
Los fosfolípidos según la invención pueden estar comprendidos en la lecitina vegetal, por ejemplo, pueden estar comprendidos en la lecitina del grupo que consiste en soja, girasol, colza (por ejemplo, canola), semilla de algodón, avena y combinaciones de los mismos. Por ejemplo, los fosfolípidos pueden estar comprendidos en la lecitina del grupo que consiste en girasol, colza (por ejemplo, canola), semilla de algodón, avena y combinaciones de los mismos. En una realización, los fosfolípidos están comprendidos en lecitina de girasol o en lecitina de colza (por ejemplo, canola). Los fosfolípidos pueden estar comprendidos en una lecitina que sea de origen no modificado genéticamente. Los fosfolípidos pueden estar comprendidos en una lecitina desaceitada, por ejemplo una lecitina desaceitada en polvo con un contenido de fosfolípidos superior a 95 % en peso. Los fosfolípidos pueden estar comprendidos en una lecitina líquida, por ejemplo, una lecitina que comprende entre 50 % y 75 % en peso de fosfolípidos, junto con triglicéridos y menores cantidades de otras sustancias. Los fosfolípidos pueden estar comprendidos dentro de una lecitina fraccionada. Los fosfolípidos según la invención pueden no ser fosfolípidos de la leche, por ejemplo los fosfolípidos según la invención pueden no ser fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina o esfingomielina.
Una realización de la invención proporciona un sucedáneo líquido de crema que comprende caseinato, lecitina vegetal, pectina, calcio, bicarbonato, citrato y aceite, en el que el caseinato se encuentra presente a un nivel de entre 0,45 % y 1,55 %, la lecitina vegetal se encuentra presente a un nivel para proporcionar entre 0,1 % y 0,7 % de fosfolípidos, la pectina se encuentra presente a un nivel de entre 0,05 % y 0,2 %, el calcio se encuentra presenta a un nivel de entre 0,025 % y 0,075 %, el bicarbonato se encuentra presente a un nivel de entre 0,07 % y 0,15 %, el citrato se encuentra presente a un nivel de entre 0,12 % y 0,24 % y el aceite se encuentra presente a un nivel de entre 6 % y 16 %; todos los porcentajes son porcentajes en peso de la crema no láctea líquida.
Ventajosamente, el sucedáneo líquido de crema de la invención es estable sin necesidad de emulsionantes que puedan tener una mala percepción por los consumidores. Por ejemplo, puede mantenerse estable durante el almacenamiento a temperaturas de refrigeración y ambiente durante por lo menos 6 meses. Por ejemplo, puede mantenerse estable al añadirlo a café o té frío o caliente. En una realización, el sucedáneo líquido de crema contiene menos de 0,001 % en peso de monoacilgliceroles (MAG), diacilgliceroles (DAG) y ésteres de ácido tartárico diacetilados de monoglicéridos (DATEM, por sus siglas en inglés). Por ejemplo, el sucedáneo líquido de crema puede contener menos de 0,0001 % en peso de MAG, DAG y DATEM. El sucedáneo líquido de crema de la invención puede estar libre de MAG, DAG y DATEM añadidos. La expresión «sin añadidos» se refiere a que la composición de sucedáneo de crema no contiene ningún MAG, DAG o DATEM añadido como tal o no se encuentran en cantidades suficientes para afectar sustancialmente a la estabilidad de la emulsión de sucedáneo de crema. Un sucedáneo de crema sin añadidos de MAG, DAG o DATEM puede contener cantidades menores de estos emulsionantes que no afecten sustancialmente a la estabilidad de la emulsión, pero que estén presentes, p. ej., en forma de impurezas menores de uno o más de los ingredientes del sucedáneo líquido de crema. Por ejemplo, los aceites vegetales pueden contener naturalmente cantidades reducidas de monoacilgliceroles y diacilgliceroles. El sucedáneo líquido de crema de la invención puede estar libre de MAG, DAG y DATEM. Los monoacilgliceroles también se conocen como monoglicéridos y los diacilgliceroles también se conocen como diglicéridos.
En una realización, el sucedáneo líquido de crema contiene menos de 0,001 % en peso (por ejemplo, menos de 0,0001 % en peso) de emulsionantes de bajo peso molecular diferentes de los naturalmente comprendidos en la lecitina, tal como fosfolípidos y glucolípidos. Por ejemplo, el sucedáneo líquido de crema puede contener menos de 0,001 % en peso (por ejemplo, menos de 0,0001 % en peso) de emulsionantes de bajo peso molecular sintéticos. En el contexto de la presente invención, la expresión «emulsionantes de bajo peso molecular» se refiere a emulsionantes con una masa molecular inferior a 1.500 daltons. Las proteínas basadas en la caseína según la invención no son emulsionantes de baja masa molecular. El sucedáneo líquido de crema de la invención puede ser un sucedáneo sin añadidos de emulsionantes de baja masa molecular añadidos aparte de los naturalmente comprendidos en la lecitina, tales como fosfolípidos y glucolípidos, por ejemplo el sucedáneo líquido de crema de la invención puede ser un sucedáneo sin añadidos de emulsionantes de baja masa molecular aparte de los naturalmente comprendidos en la lecitina, tales como fosfolípidos y glucolípidos. La expresión «naturalmente comprendido en la lecitina» se refiere a sustancias que están presentes en la lecitina y en el material natural del que se ha extraído. El sucedáneo líquido de crema de la invención puede ser un sucedáneo sin añadidos de emulsionantes de baja masa molecular sintéticos añadidos, por ejemplo el sucedáneo líquido de crema de la invención puede estar libre de emulsionantes de baja masa molecular sintéticos. Entre los emulsionantes de baja masa molecular se incluyen, aunque sin limitación, monoacilgliceroles, diacilgliceroles, ésteres de ácido tartárico diacetilados de monoglicéridos, monoglicéridos acetilados, trioleato de sorbitán, dioleato de glicerol, triestearato de sorbitán, monoestearato de propilenglicol, monooleato y monoestearato de glicerol, monooleato de sorbitán, monolaurato de propilenglicol, monoestearato de sorbitán, estearoíl lactilato de sodio, estearoíl lactilato de calcio, monopalmitato de glicerol sorbitán, ésteres de ácido succínico de monoglicéridos y diglicéridos, ésteres de ácido láctico de monoglicéridos y diglicéridos, y ésteres de sacarosa de ácidos grasos.
En una realización, una composición de sucedáneo de crema según la invención es un sucedáneo sin añadidos de monoacilgliceroles, diacilgliceroles, ésteres de ácido tartárico diacetilados de monglicéridos, monoglicéridos acetilados, trioleato de sorbitán, dioleato de glicerol, triestearato de sorbitán, monoestearato de propilenglicol, monooleato y monoestearato de glicerol, monooleato de sorbitán, monolaurato de propilenglicol, monoestearato de sorbitán, estearoíl lactilato de sodio, estearoíl lactilato de calcio, monopalmitato de glicerol sorbitán, ésteres de ácido succínico de monoglicéridos y diglicéridos, ésteres de ácido láctico de monoglicéridos y diglicéridos, y ésteres de sacarosa de ácidos grasos.
Ventajosamente, el sucedáneo líquido de crema de la invención es estable sin requerir tampones del pH que puedan tener una mala percepción por los consumidores. Por ejemplo, puede mantenerse estable durante el almacenamiento a temperaturas de refrigeración y ambiente durante por lo menos 6 meses. Por ejemplo, puede mantenerse estable al añadirlo a café o té frío o caliente. En una realización, el sucedáneo líquido de crema contiene menos de 0,001 % en peso (por ejemplo, menos de 0,0001 % en peso) de sales de fosfato. El sucedáneo líquido de crema de la invención puede no presentar añadidos de sales de fosfato, por ejemplo el sucedáneo líquido de crema de la invención puede estar libre de sales de fosfato. Entre las sales de fosfato se incluyen fosfato monosódico, fosfato monopotásico, fosfato disódico, fosfato dipotásico, fosfato trisódico, fosfato tripotásico, hexametafosfato sódico, hexametafosfato potásico, tripolifosfato sódico, tripolifosfato potásico, pirofosfato sódico, pirofosfato potásico, hexametafosfato sódico y hexametafosfato potásico. En una realización, una composición de sucedáneo de crema según la invención es un sucedáneo sin añadidos de fosfato monosódico, fosfato monopotásico, fosfato disódico, fosfato dipotásico, fosfato trisódico, fosfato tripotásico, hexametafosfato sódico, hexametafosfato potásico, tripolifosfato sódico, tripolifosfato potásico, pirofosfato sódico, pirofosfato potásico, hexametafosfato sódico y hexametafosfato potásico.
La combinación de pectina y fosfolípidos proporciona un sucedáneo líquido de crema que es estable sin la adición de gomas adicionales, tales como goma acacia o goma guar. Lo anterior resulta ventajoso, ya que los consumidores desean productos con una lista corta de ingredientes. Por ejemplo, el sucedáneo líquido de crema puede mantenerse estable durante el almacenamiento a temperaturas de refrigeración y ambiente durante por lo menos 6 meses. Por ejemplo, puede mantenerse estable al añadirlo a café o té frío o caliente. En una realización, el sucedáneo líquido de crema de la invención contiene menos de 0,001 % en peso de polisacáridos aparte de la pectina, por ejemplo menos de 0,0001 % en peso de polisacáridos aparte de la pectina. El sucedáneo líquido de crema de la invención puede ser un sucedáneo sin añadidos de polisacáridos aparte de la pectina, por ejemplo puede estar libre de polisacáridos aparte de la pectina. En el contexto de la presente invención, el término «polisacáridos» se refiere a polímeros de sacárido de más de 10 unidades monosacáridas.
La pectina es un heteropolisacárido estructural en las paredes celulares primarias de plantas terrestres. La pectina se encuentra a mayor concentración en los frutos cítricos (naranjas, limones, pomelos) y en las manzanas. La pectina, también conocida como polisacáridos pécticos, es una familia de polisacáridos complejos que contienen residuos a-D-galactosilurónicos con enlaces 1,4. Se han aislado tres polisacáridos pécticos: homogalacturonano, ramnogalactouronano-I y galacturonanos sustituidos, a partir de las paredes celulares vegetales primarias. La esterificación de los residuos de ácido galacturónico con metanol o ácido acético es una característica estructural muy importante de las sustancias pécticas. El grado de metilación (GM) se define como el porcentaje de grupos carbonilo esterificados con metanol. En el caso de que más de 50 % de los grupos carboxilo estén metilados, la pectina se denomina pectina de alto contenido de metoxilo (HM, por sus siglas en inglés) y la pectina con 50 % o menos de metilación se denomina pectina de bajo contenido de metoxilo (LM). Inesperadamente se ha encontrado que la pectina de bajo contenido de metoxilo en combinación con calcio proporciona una textura/sensación en boca del producto especialmente buenas a los sucedáneos líquidos de crema, así como estabilidad del tiempo de almacenamiento. En una realización de la invención, la pectina es pectina de bajo contenido de metoxilo.
El calcio según el sucedáneo líquido de crema de la invención proporciona iones de calcio para interactuar con la pectina, en particular la pectina de bajo contenido de metoxilo. La combinación de pectina (por ejemplo, pectina de bajo contenido de metoxilo) y calcio en las proporciones del sucedáneo líquido de crema de la invención genera una buena sensación en boca sin formación completa de gel y proporciona emulsificación. Sin respaldo teórico, los inventores creen que se forma un microgel. En una realización, se añade el calcio en una forma seleccionada del grupo que consiste en lactato de calcio, cloruro de calcio, citrato de calcio y combinaciones de los mismos. Por ejemplo, el calcio puede añadirse en la forma de lactato de calcio.
El citrato según el sucedáneo líquido de crema de la invención puede proporcionarse en la forma de una sal seleccionada del grupo que consiste en citrato potásico, citrato sódico, citrato cálcico, citrato de magnesio y combinaciones de los mismos. El citrato según el sucedáneo líquido de crema de la invención puede proporcionarse en la forma de ácido cítrico, por ejemplo comprendido en zumo de cítrico, tal como zumo de limón. El bicarbonato según el sucedáneo líquido de crema de la invención puede proporcionarse en la forma de una sal seleccionada del grupo que consiste en bicarbonato potásico, bicarbonato sódico y combinaciones de los mismos. En una realización, el citrato se proporciona en la forma de citrato potásico y el bicarbonato se proporciona en la forma de bicarbonato sódico (bicarbonato de cocina).
En una realización de la invención, el pH del sucedáneo líquido de crema a 25 °C es de entre 6 y 8, por ejemplo de entre 6,5 y 7.5.
En una realización, el aceite se selecciona del grupo que consiste en aceite de coco, aceite de colza alto oleico, aceite de soja alto oleico, aceite de girasol alto oleico, aceite de cártamo alto oleico y combinaciones de los mismos. Por ejemplo, el aceite puede seleccionarse del grupo que consiste en aceite de coco, aceite de colza alto oleico, aceite de girasol alto oleico, aceite de cártamo alto oleico y combinaciones de los mismos. El aceite según el sucedáneo líquido de crema de la invención puede presentar un contenido de grasa sólida inferior a 1% a 4°C. Ello proporciona una buena estabilidad a la emulsión de sucedáneo de crema a temperatura tales como las que podrían encontrarse en una nevera, ya que la solidificación del aceite puede conllevar la precipitación. El contenido de grasa sólida puede medirse mediante RMN pulsada, por ejemplo según el método de IUPAC 2.150 (a), un método sin pretratamiento térmico especial [International Union of Pure and Applied Chemistry, Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, 7a edición revisada y ampliada (1987)]. El aceite según la invención puede seleccionarse del grupo que consiste en aceite de colza, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de algas y fracciones y combinaciones de los mismos. Los aceites alto oleico proporcionan beneficios de salud debido a su elevado contenido de grasas monoinsaturadas y presentan una buena estabilidad. El aceite según la invención puede seleccionarse del grupo que consiste en aceite de colza alto oleico, aceite de soja alto oleico, aceite de girasol alto oleico, aceite de cártamo alto oleico, aceite de algas alto oleico y combinaciones de los mismos.
El sucedáneo líquido de crema de la invención puede comprender un edulcorante, por ejemplo un edulcorante presente en la naturaleza. En una realización, el sucedáneo líquido de crema comprende un edulcorante seleccionado del grupo que consiste en sacarosa, fructosa, glucosa, jarabe de almidón hidrolizado (por ejemplo, con un valor de equivalentes de dextrosa (ED) de entre 40 y 100), alulosa, sorbitol, maltitol, eritritol, mogrósidos, glucósidos de esteviol y combinaciones de los mismos. Por ejemplo, el sucedáneo líquido de crema puede comprender un edulcorante seleccionado del grupo que consiste en sacarosa, fructosa, glucosa, alulosa, sorbitol, maltitol, eritritol, mogrósidos, glucósidos de esteviol y combinaciones de los mismos. La sacarosa puede encontrarse en la forma de azúcar de caña, azúcar de remolacha o melaza; por ejemplo, el edulcorante según la invención puede ser azúcar de caña, azúcar de remolacha o melaza. La fructosa, glucosa o sacarosa podría estar comprendida en jarabe de ágave; por consiguiente, el edulcorante según la invención puede ser jarabe de ágave. La fructosa y la glucosa son componentes de la miel, por consiguiente el edulcorante según la invención podría ser miel. El sorbitol, maltitol y eritritol se encuentran en frutas o pueden producirse mediante reacciones enzimáticas a partir de materiales de partida naturales. Los mogrósidos se encuentran en fruta del monje (el fruto deSiraitia grosvenorii).De acuerdo con lo anterior, el edulcorante según la invención podría ser zumo de fruta del monje. Los glucósidos de esteviol se encuentran en las hojas de estevia(Stevia rebaudiana).De acuerdo con lo anterior, el edulcorante según la invención podría ser estevia o un extracto de estevia.
En una realización, el sucedáneo líquido de crema comprende entre 20 % y 50 % en peso de sacáridos, por ejemplo sacáridos que presentan diez o menos unidades monosacáridas, tales como maltodextrina, sacarosa, lactosa, fructosa y glucosa. Por ejemplo, el sucedáneo de crema puede comprender entre 20 % y 50 % en peso de sacarosa. En una realización, el sucedáneo líquido de crema está libre de sacarosa.
En una realización, el sucedáneo líquido de crema es un sucedáneo sin añadidos de blanqueadores particulados sólidos, por ejemplo el sucedáneo líquido de crema está libre de blanqueadores particulados sólidos. Las gotas de aceite de la emulsión de sucedáneo líquido de crema interactúan con la luz que cae sobre el sucedáneo de crema de manera que este tiene la apariencia de blanco. Resulta ventajoso que el sucedáneo líquido de crema de la invención proporcione una emulsión con la apariencia de blanco y mantenga su blancura durante el almacenamiento sin necesidad de añadir blanqueadores particulados sólidos. Las emulsiones que se separan en crema (gotas que suben a la parte superior) o que presentan gotas que se fusionan, pierden su apariencia blanca, aunque la combinación de fosfolípidos, pectina, calcio, bicarbonato y citrato a los niveles reivindicados proporcionan una emulsión de buena estabilidad, manteniendo su apariencia blanca. Los blanqueadores particulados sólidos, tales como dióxido de titanio, proporcionan un excelente poder blanqueador, pero son evitados por algunos consumidores que los consideran sintéticos.
El sucedáneo líquido de crema de la invención presenta una buena estabilidad, por ejemplo, puede presentar un tiempo de almacenamiento de por lo menos 6 meses a 4, 20 o 30 °C. En una realización, el sucedáneo liquido de crema es un sucedáneo líquido de crema de almacenamiento estable, por ejemplo podría presentar un tiempo de almacenamiento de por lo menos 6 meses a 20 °C. Resulta ventajoso que el sucedáneo líquido de crema de la invención sea estable sin necesidad de refrigeración. También resulta ventajoso que la composición del sucedáneo líquido de crema sea capaz de resistir los tratamientos térmicos necesarios para matar o reducir los organismos responsables del deterioro. En una realización, el sucedáneo líquido de crema puede ser un sucedáneo de crema envasado asépticamente.
Un aspecto de la invención proporciona una bebida que comprende el sucedáneo líquido de crema de la invención, por ejemplo una bebida de café, una bebida de té, una bebida de cacao o chocolate o una bebida de malta. En una realización, la bebida es una bebida lista para beber. La expresión «bebida lista para beber» se refiere a una bebida en forma líquida lista para ser consumida sin requerir una adición ulterior de líquido. Por ejemplo, la bebida de la invención puede ser una bebida que comprenda agua, un componente formador de bebida y una cantidad suficiente del sucedáneo líquido de crema de la invención para proporcionar blanqueamiento, buena textura y sensación en boca.
Un aspecto de la invención proporciona un procedimiento de preparación del sucedáneo líquido de crema de la invención, que comprende: disolver los ingredientes según se define en la reivindicación 1 en agua caliente bajo agitación; esterilizar la composición utilizando el tratamiento a temperatura ultraelevada (UHT), homogeneizar la composición, en el que la homogeneización se lleva a cabo antes del tratamiento UHT, después del tratamiento UHT o antes y después del tratamiento UHT. El tratamiento UHT puede ser, por ejemplo, un tratamiento de entre 3 y 12 segundos a una temperatura de entre 130 °C y 150 °C. En una realización, el sucedáneo líquido de crema puede utilizarse para rellenar asépticamente un recipiente, que seguidamente se sella asépticamente. El sucedáneo líquido de crema puede enfriarse antes de utilizarse para llenar un recipiente. Por ejemplo, el llenado aséptico puede llevarse a cabo a una temperatura de entre 0,5 °C y 10 °C.
Resultarán evidentes ventajas y características adicionales de la presente invención a partir de las figuras y ejemplos no limitativos.
Ejemplos
Se preparó una solución de café al 1 % p/p caliente (~90 °C a 95 °C) utilizando agua dura (dureza de carbonato cálcico de 350 ppm) y se añadieron diferentes sucedáneos de crema. Los sucedáneos de crema se produjeron del modo siguiente.
EJEMPLO 1
Se añadieron 30 kg de azúcar, 500 g de caseinato sódico, 200 g de lecitina de girasol (Emulpur® SF, Cargill) (contenido de fosfolípidos >97 %), 100 g de pectina de bajo contenido de metoxilo (GENU®LM-18 CG, CPKelco), 100 g de bicarbonato sódico (que comprende 73 g de carbonato), 300 g de citrato potásico (que comprenden 185 g de citrato) y 400 g de pentahidrato de lactato cálcico (que comprende 52 g de calcio) (PURACAI® PP/USP) a 50 kg de agua caliente (~ 75 °C) bajo agitación vigorosa.
A continuación, se añadieron 8 kg de aceite de soja alto oleico a los líquidos anteriormente indicados, bajo agitación vigorosa. A continuación, se añadió agua adicional para ajustar la cantidad total a 100 kg.
El sucedáneo líquido de crema se prehomogeneizó a 135/35 bar, se sometió a tratamiento UHT durante 10 s a 140 °C, se homogeneizó a 135/35 bar y se enfrió. A continuación, se utilizó el sucedáneo líquido de crema para llenar asépticamente botellas.
La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebida de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados.
No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) ni gelación, ni prácticamente cambios de viscosidad durante el almacenamiento.
Se observó una buena apariencia visual, blanqueamiento, sensación en boca, textura suave y un buen sabor sin notas desagradables en la bebida al añadir el sucedáneo líquido de crema a café caliente.
EJEMPLO 2
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 1, aunque utilizando 1 kg de caseinato sódico. La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados.
No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) durante el almacenamiento. Se observó una buena apariencia visual, blanqueamiento, sensación en boca, textura suave y un buen sabor sin notas desagradables en la bebida al añadir el sucedáneo líquido de crema a café caliente.
EJEMPLO 3
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 1, aunque utilizando 1,5 kg de caseinato sódico. La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados.
No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) durante el almacenamiento. Se observó una buena apariencia visual, blanqueamiento, sensación en boca, textura suave y un buen sabor sin notas desagradables en la bebida al añadir el sucedáneo líquido de crema a café caliente.
EJEMPLO 4 (comparativo)
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 1, aunque utilizando 400 g de caseinato sódico. La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales de sucedáneo de crema y bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados. Se observó cremado durante el almacenamiento.
EJEMPLO 5 (comparativo)
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 1, aunque utilizando 1,7 g de caseinato sódico. La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales de sucedáneo de crema y bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados.
No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) ni gelación, ni prácticamente cambios de viscosidad durante el almacenamiento. Sin embargo, se observó formación de fibras superficiales al añadir el sucedáneo líquido de crema al café caliente.
EJEMPLO 6
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 2, aunque utilizando 500 g de lecitina de girasol. La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados.
No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) ni gelación durante el almacenamiento. Se observó una buena apariencia visual, blanqueamiento, sensación en boca, textura suave y un buen sabor sin notas desagradables en la bebida al añadir el sucedáneo líquido de crema a café caliente.
EJEMPLO 7 (comparativo)
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 2, aunque utilizando 50 g de lecitina de girasol. La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados.
Se observó cremado durante el almacenamiento. Además, se observó desaceitado al añadirlo a café caliente.
EJEMPLO 8 (comparativo)
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 2, aunque utilizando 800 g de lecitina de girasol. La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados.
No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) durante el almacenamiento. Sin embargo, se observaron sabores verdes y desagradables aceitosos al añadir el sucedáneo líquido de crema a café caliente.
EJEMPLO 9
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 2, aunque utilizando 300 g de lecitina de colza (Emulpur® RS, Cargill).
No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) durante el almacenamiento. Se observó una buena apariencia visual, blanqueamiento, sensación en boca, textura suave y un buen sabor sin notas desagradables en la bebida al añadir el sucedáneo líquido de crema a café caliente.
EJEMPLO 10 (comparativo)
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 2, aunque utilizando 800 g de lecitina de colza. La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados. No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) durante el almacenamiento.
Sin embargo, se observaron sabores verdes y desagradables aceitosos al añadir el sucedáneo líquido de crema a café caliente.
EJEMPLO 11 (comparativo)
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 2, aunque utilizando 30 g de pectina de bajo contenido en metoxilo.
La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados. Se observó separación de fases durante el almacenamiento.
EJEMPLO 12 (comparativo)
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 2, aunque utilizando 300 g de pectina de bajo contenido en metoxilo.
La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados. Se observó marmoleado y gelación durante el almacenamiento.
EJEMPLO 13 (comparativo)
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 2, aunque utilizando 100 g de pectina de alto contenido en metoxilo (SLENDID® 200, CP Kelco).
La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados.
Se observó separación de fases durante el almacenamiento.
EJEMPLO 14
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 2, aunque utilizando 400 g de pentahidrato de lactato cálcico (que comprende 52 g de calcio).
La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados.
No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) durante el almacenamiento. Se observó una buena apariencia visual, blanqueamiento, sensación en boca, textura suave y un buen sabor sin notas desagradables en la bebida al añadir el sucedáneo líquido de crema a café caliente.
EJEMPLO 15 (comparativo)
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 2, aunque utilizando 100 g de pentahidrato de lactato cálcico.
La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados.
Se observó separación de fases durante el almacenamiento.
EJEMPLO 16 (comparativo)
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 2, aunque utilizando 700 g de pentahidrato de lactato cálcico.
La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados.
Se observó gelación durante el almacenamiento.
EJEMPLO 17
Se preparó sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 2, aunque utilizando 1 kg de caseína micelar (Leprino Foods Dairy Products Co) en lugar de caseinato sódico.
La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados.
No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) durante el almacenamiento. Se observó una buena apariencia visual, blanqueamiento, sensación en boca, textura suave y un buen sabor sin notas desagradables en la bebida al añadir el sucedáneo líquido de crema a café caliente.
EJEMPLO 18
Se prepararon sucedáneos líquidos de crema tal como en el Ejemplo 2, aunque variando la proporción entre bicarbonato sódico y citrato potásico.
La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados. Los resultados de las evaluaciones se muestran en la figura 1. Las regiones A, B, C y F se consideraron inaceptables. La región A, en la que el citrato potásico era >0,4 % en peso (citrato >0,24 % en peso), mostraba sabores desagradables amargos y químicos. La región B, en la que el bicarbonato sódico era <0,1 % en peso (bicarbonato <0,07 % en peso) proporcionó una nota de sabor desagradable ácido. La región C presentaba una nota de sabor ácido junto con formación de fibras superficiales causadas por la dureza del agua y un pH bajo. La región F, en la que el citrato potásico <0,2 % en peso (citrato <0,12 % en peso) mostró defectos de formación de fibras superficiales debido a la dureza del agua. Se obtuvieron buenos resultados en las regiones D y E, obteniendo los mejores resultados en la región D.
Se encontró una buena estabilidad físico-química de los sucedáneos líquidos de crema, así como una buena apariencia visual, blanqueamiento, sensación en boca, textura suave y buen sabor sin notas desagradables en la bebida al añadir a café un sucedáneo líquido de crema, para la combinación siguiente de bicarbonato sódico y citrato potásico comprendida entre 0,1 % y 0,2 %, y entre 0,2 % y 0,4 % p/p, respectivamente, es decir, bicarbonato y citrato comprendidos entre 0,07 % y 0,15 % y entre 0,12 % y 0,24 % p/p, respectivamente.

Claims (14)

  1. REIVINDICACIONES
    i.Sucedáneo líquido de crema que comprende proteínas basadas en la caseína, fosfolípidos, pectina, calcio, bicarbonato, citrato y aceite, en el que:
    las proteínas basadas en la caseína se seleccionan del grupo que consiste en caseinatos, caseína micelar y combinaciones de las mismas,
    las proteínas basadas en la caseína están presentes a un nivel de entre 0,45 % y 1,55 %, los fosfolípidos están presentes a un nivel de entre 0,1 % y 0,7 %,
    la pectina está presente a un nivel de entre 0,05 % y 0,2 %,
    el calcio está presente a un nivel de entre 0,025 % y 0,075 %,
    el bicarbonato está presente a un nivel de entre 0,07 % y 0,15 %,
    el citrato está presente a un nivel de entre 0,12 % y 0,24 %, y
    el aceite está presente a un nivel de entre 6 % y 16 %,
    en donde todos los porcentajes son porcentajes en peso del sucedáneo líquido de crema.
  2. 2. Sucedáneo líquido de crema según la reivindicación 1, que contiene menos de 0,001 % en peso de monoacilgliceroles, diacilgliceroles y ésteres de ácido tartárico diacetilados de monoglicéridos.
  3. 3. Sucedáneo líquido de crema según la reivindicación 1 o 2, que contiene menos de 0,001 % en peso de sales de fosfato.
  4. 4. Sucedáneo líquido de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que contiene menos de 0,001 % en peso de polisacáridos diferentes de la pectina.
  5. 5. Sucedáneo líquido de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la pectina es una pectina de bajo contenido en metoxilo.
  6. 6. Sucedáneo líquido de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que los fosfolípidos están comprendidos en lecitina de girasol o en lecitina de soja.
  7. 7. Sucedáneo líquido de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el aceite se selecciona del grupo que consiste en aceite de coco, aceite de colza alto oleico, aceite de girasol alto oleico, aceite de soja alto oleico, aceite de cártamo alto oleico y combinaciones de los mismos.
  8. 8. Sucedáneo líquido de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende un edulcorante seleccionado del grupo que consiste en sacarosa, fructosa, glucosa, alulosa, sorbitol, maltitol, eritritol, mogrósidos, glucósidos de esteviol y combinaciones de los mismos.
  9. 9. Sucedáneo líquido de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el sucedáneo de crema está libre de blanqueadores particulados sólidos añadidos.
  10. 10. Sucedáneo líquido de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que el sucedáneo de crema es un sucedáneo líquido de crema de almacenamiento estable.
  11. 11. Bebida que comprende un sucedáneo líquido de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10.
  12. 12. Bebida según la reivindicación 11, que es una bebida de café lista para beber.
  13. 13. Procedimiento de preparación del sucedáneo líquido de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que comprende:
    disolver los ingredientes según se define en la reivindicación 1 en agua caliente bajo agitación; esterilizar la composición mediante tratamiento a temperatura ultraelevada (UHT),
    homogeneizar la composición,
    en el que la homogeneización se lleva a cabo antes del tratamiento UHT, después del tratamiento UHT, o antes y después del tratamiento UHT.
  14. 14.Procedimiento según la reivindicación 13, en el que el sucedáneo líquido de crema se utiliza para llenar asépticamente un recipiente, que seguidamente se sella asépticamente.
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