ES2982748T3

ES2982748T3 - Concentrado de café bajo en cafeína

Info

Publication number: ES2982748T3
Application number: ES20837125T
Authority: ES
Inventors: Amane Takahashi; Shotaro Iwamoto
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2019-07-08
Filing date: 2020-07-03
Publication date: 2024-10-17
Anticipated expiration: 2040-07-03
Also published as: AU2020309373B2; EP3997984A1; US20220248703A1; JP6706372B1; EP3997984A4; WO2021006205A1; CN114126413B; CN114126413A; TW202114529A; AU2020309373A1; JP2021010337A; EP3997984B1

Abstract

Se proporciona un concentrado de café con bajo contenido de cafeína para preparar una bebida, dicha bebida tiene un contenido reducido de cafeína pero aún así mantiene el sabor original del café, en particular la profunda riqueza y el regusto amargo del mismo, en un estado intacto y, por lo tanto, permite que un consumidor disfrute del auténtico sabor del café con leche. En un concentrado de café que tiene un contenido reducido de cafeína, se mejora el sabor del café y se logra el auténtico sabor del café con leche sin afectar el sabor original del café, ajustando el contenido de cafeína y el contenido de ácido acético dentro de un rango específico. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Concentrado de café bajo en cafeína

Campo técnico

La presente invención se refiere a un concentrado líquido de café y más particularmente a un concentrado líquido de café bajo en cafeína, que se diluirá con leche para hacer un café con leche.

Antecedentes de la técnica

Un café con leche(caffé latte)es una bebida de café de origen italiano que se elabora mezclando expreso y leche. El documento US201415102464 divulga una composición de concentrado de café que tiene un excelente sabor y equilibrio de sabor a la vez que tiene una acidez, dulzura y riqueza satisfactorias y menos tosquedad, que comprende (A) ácidos clorogénicos, (B) azúcar total y (C) cafeína, en la que una relación en masa del componente (A) y el componente (B), [(B)/(A)], es de 1,2 a 5, y una relación en masa del componente (A) y el componente (C), [(C)/(A)], es 0,5 o menos y (F) Brix es 5 % o más.

En los últimos años, las cafeterías de estilo americano se han generalizado y los cafés con leche se han vuelto populares como bebida muy sabrosa en Japón. Además, se han desarrollado diferentes concentrados de café líquido para la elaboración de café con leche, que permiten preparar fácilmente en casa cafés con leche con un rico sabor como los que se preparan en las cafeterías (por ejemplo, NPL 1, 2).

Al mismo tiempo, la cafeína presente en el café puede estimular el sistema nervioso central, el corazón o el sistema digestivo, tal como el estómago y los intestinos. Las personas con alta sensibilidad a dicha estimulación de la cafeína o con una gran conciencia de su salud tienen más probabilidades de evitar la cafeína. Por tanto, se han desarrollado y comercializado en el mercado bebidas de café descafeinado a las que se les reduce o elimina la cafeína.

Sin embargo, dado que la cafeína es uno de los principales ingredientes gustativos del café, el problema es que cuando se reduce o elimina la cafeína del café, los saboreskokumiy amargo característicos del café se vuelven menos perceptibles provocando una pérdida del sabor del café. Por tanto, se han propuesto diferentes técnicas para mejorar el sabor del café descafeinado. Técnicas ilustrativas para mejorar el sabor del café descafeinado incluyen, aunque sin limitación, las siguientes: adición de teanina al café descafeinado (PTL 1); incorporación de isovalerato de etilo en café descafeinado (PTL 2); incorporación de sulfato de potasio y/o lactato de potasio en café descafeinado (PTL 3); adición de un aminoácido neutro tal como valina, leucina o isoleucina a una materia de café descafeinado (PTL 4); e incorporación de un glucósido de quercetina en café bajo en cafeína (PTL 5).

Lista de citas

Bibliografías de patente

PTL 1: Publicación de Solicitud de Patente Japonesa No Examinada N.° JP 2004-105003

PTL 2: Reedición nacional japonesa de la publicación internacional PCT n.° JPWO 2011-108631

PTL 3: Publicación de Solicitud de Patente Japonesa No Examinada N.° JP 2015-50959

PTL 4: Publicación de Solicitud de Patente Japonesa No Examinada N.° JP 2009-254307

PTL 5: Publicación de Solicitud de Patente Japonesa No Examinada N.° JP 2017-143831

Bibliografía no de patentes

BNP 1: Suntory Beverage & Food Limited, Comunicado de prensa titulado "BOSS Home Espresso Latte Mix", [en línea], 15 de febrero de 2016, [buscado el 28 de junio de 2019], internet <u Rl : https://www.suntorv.co.ip/softdrink/news/pr/article/SBF0395.html>

NPL 2: The Coca-Cola Company, Comunicado de prensa titulado "Georgia European coffee base supervised by Sarutahiko Coffee to be launched nationwide on April 9 (Monday)", [en línea], 2 de abril de 2018, [buscado el 28 de junio de 2019], internet <URL: https://www.cocacola.co.jp/press-center/news-20180402-11>

Sumario de la invención

Problema técnico

Los concentrados de café líquido para hacer café con leche deben usarse para beber después de diluirlos con leche.

Por tanto, es importante que las bebidas preparadas con leche tengan una riqueza notable (saborkokumi)y el amargor característico del café, mientras que el aroma del café no queda enmascarado. En particular, dado que los concentrados líquidos de café descafeinado tienen un bajo contenido de cafeína como ingrediente del sabor, el problema es que cuando estos concentrados líquidos se diluyen con leche, las bebidas preparadas tienen más probabilidades de perder el aroma inherente del café, es decir, café rico en saborkokumiy amargor único del café que persiste en la boca después de beberlo (en lo sucesivo también denominado "regusto amargo").

Un objeto de la presente invención es proporcionar un concentrado líquido de café bajo en cafeína destinado a usarse para preparar una bebida que tenga un contenido reducido de cafeína pero que no pierda el aroma inherente del café, especialmente los ricos saborkokumiy regusto amargo del café, y que puede hacer disfrutar de un auténtico aroma a café con leche.

Solución del problema

Los presentes inventores descubrieron que cuando los contenidos de cafeína y ácido acético en un concentrado líquido de café descafeinado se ajustan para que estén dentro de los intervalos especificados, una bebida preparada diluyendo el concentrado líquido con leche puede tener sabores de café mejorados y dar un auténtico aroma a café con leche sin perder el aroma inherente del café, es decir, los ricos saborkokumiy regusto amargo del café. Por tanto, los inventores han completado la presente invención. La presente invención se refiere, aunque no de forma limitativa, a lo siguiente.

[ I ] Un concentrado líquido de café bajo en cafeína que debe diluirse en un factor de 3 a 6 veces para producir una bebida adecuada para beber, en donde el concentrado líquido satisface los siguientes requisitos (i) a (iv):

[1] el concentrado líquido comprende cafeína (A) en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de cafeína de 0,1 a 10 mg/100 g;

(ii) el concentrado líquido comprende ácido acético (B) en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de ácido acético de no menos de 1 mg/100 g;

(iii) el concentrado líquido que tiene una relación de concentración de ácido acético (B) y cafeína (A) [(B)/(A)] de 0,7 a 25;

(iv) el concentrado líquido comprende un sabor a café.

[2] El concentrado líquido de café bajo en cafeína como se establece en [1], en donde el concentrado líquido comprende cafeína (A) en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de cafeína de 0,5 a 6 mg/100 g.

[3] El concentrado líquido de café bajo en cafeína como se establece en [1] o [2], que comprende además un extracto de café, en donde el concentrado líquido tiene una concentración de sólidos de café de 5 a 12 % en peso.

[4] El concentrado líquido de café bajo en cafeína como se establece en [3], en donde el concentrado líquido tiene una concentración de sólidos de café de 6 a 11 % en peso.

[5] El concentrado líquido de café bajo en cafeína como se establece en [3] o [4], que comprende además un extracto de café y un saborizante de café.

[6] El concentrado líquido de café bajo en cafeína como se establece en una cualquiera de [3] a [5], en donde el concentrado líquido tiene una relación entre la concentración de cafeína y la concentración de sólidos de café (concentración de cafeína/concentración de sólidos de café) de no más de 2 x 10-3. [7] El concentrado líquido de café bajo en cafeína como se establece en [6], en donde el concentrado líquido tiene una relación entre la concentración de cafeína y la concentración de sólidos de café (concentración de cafeína/concentración de sólidos de café) de no más de 4 x 10-4

[8] El concentrado líquido de café bajo en cafeína como se establece en una cualquiera de [1] a [7], en donde el concentrado líquido tiene un pH de 5,0 a 7,0.

[9] El concentrado líquido de café bajo en cafeína como se establece en [8], en donde el concentrado líquido tiene un pH de 5,3 a 6,0.

[10] El concentrado líquido de café bajo en cafeína como se establece en una cualquiera de [1] a [9], en donde el concentrado líquido está destinado a diluirse con leche.

[ I I ] Un método para preparar un concentrado líquido de café bajo en cafeína que se diluirá en un factor de 3 a 6 veces para producir una bebida adecuada para beber, comprendiendo el método las etapas de:

(i) añadir cafeína (A) en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tenga una concentración de cafeína de 0,1 a 10 mg/100 g;

(ii) añadir ácido acético (B) en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tenga una concentración de ácido acético de no menos de 1 mg/100 g;

(iii) ajustar una relación de concentración de ácido acético (B) y cafeína (A) [(B)/(A)] para que esté dentro del intervalo de 0,7 a 25; y

(iv) añadir un sabor a café.

Efectos ventajosos de la invención

Al utilizar el concentrado líquido de café descafeinado de la presente invención, se puede preparar una bebida que tenga un contenido reducido de cafeína pero que puede hacer disfrutar de un auténtico aroma a café con leche. El concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención también es excelente en cuanto a comodidad, ya que se puede preparar fácilmente un café con leche que tenga un bajo contenido de cafeína pero un aroma auténtico simplemente mezclando el concentrado líquido con leche.

Además, el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención es ventajoso porque se puede proporcionar de forma fácil y económica sin necesidad de equipo especial, ya que se puede preparar ajustando los contenidos de cafeína y ácido acético para que estén dentro de los intervalos especificados.

Breve descripción de los dibujos

[FIG. 1] La Figura 1 representa un diagrama que resume los resultados de los Experimentos 4 y 5.

Descripción de las realizaciones

(Concentrado líquido de café y concentrado líquido de café bajo en cafeína)

Como se menciona en el presente documento, la expresión "concentrado líquido de café" se refiere a un líquido con sabor a café que se va a diluir para producir una bebida adecuada para beber (en adelante también denominada simplemente "bebida diluida"). Como se ha mencionado anteriormente, la expresión "líquido con sabor a café" se refiere a un líquido que tiene un aroma que recuerda al café y más específicamente a un líquido que contiene sabor a café. El sabor a café se describirá más adelante.

Como se hace referencia en el presente documento, la expresión "concentrado líquido de café bajo en cafeína" se refiere a un concentrado líquido de café cuya cafeína se reduce o elimina, y más específicamente a un líquido con sabor a café que se diluye al beberlo, y que comprende cafeína en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de cafeína de 0,1 a 10 mg/100 g.

El factor de dilución utilizado para diluir el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención se puede establecer, según sea apropiado, según la preferencia de una persona que bebe una bebida diluida, pero preferentemente se establece en el intervalo de 3 a 6 veces en función de la proporción en volumen. Específicamente, por ejemplo, la dilución por un factor de 3 veces en función del volumen significa que un volumen de un concentrado líquido de café bajo en cafeína se diluye con la adición de dos volúmenes de un medio de dilución. Todos los factores de dilución indicados en el presente documento se expresan en función de una relación de volumen.

La presente invención se basa en el descubrimiento de que al usar un concentrado líquido de café bajo en cafeína preparado ajustando los contenidos de cafeína y ácido acético para que estén dentro de los intervalos especificados, una bebida preparada diluyendo el concentrado líquido de café bajo en cafeína puede tener un sabor a café mejorado. Si bien la actividad del ácido acético para realzar el sabor del café se describirá más adelante, el ácido acético es capaz de realzar los sabores de la cafeína presente en pequeñas cantidades. Por tanto, es necesario que el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención comprenda cafeína en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tenga una concentración de cafeína de al menos 0,1 mg/100 g y se prefiere desde el punto de vista de la reducción del contenido de cafeína de que el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención comprende cafeína en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de cafeína de 0,1 a 10 mg/100 g. Para garantizar que el efecto de la presente invención pueda exhibirse de manera más efectiva, se prefiere que el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención comprenda cafeína en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tenga una concentración de cafeína de 0,3 a 8 mg/100 g, más preferentemente en una concentración suficiente para producir una bebida diluida. bebida que tiene una concentración de cafeína de 0,5 a 6 mg/100 g, particularmente preferentemente en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de cafeína de 0,8 a 3 mg/100 g. Desde otra perspectiva, el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención tiene preferentemente una relación entre la concentración de cafeína y la concentración de sólidos del café (concentración de cafeína/concentración de sólidos del café) de no más de 2 x 10-3, más preferentemente no más de 4 x 10-4. La concentración de sólidos del café se describirá más adelante.

El contenido de cafeína en el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención se puede calcular multiplicando el contenido de cafeína en una bebida diluida por un factor de dilución. Por ejemplo, cuando el factor de dilución utilizado para diluir el concentrado líquido de café es 4 veces, el "concentrado líquido de café que comprende cafeína en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de cafeína de 0,1 a 10 mg/100 g" significa un concentrado líquido de café que comprende cafeína en una concentración de 0,4 a 40 mg/100 g. Sobre esta base, se prefiere que el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención, que debe diluirse en un factor de 3 a 6 veces para producir una bebida apta para beber, comprende cafeína en una concentración de 0,3 a 60 mg/100 g, más preferentemente de 0,9 a 48 mg/100 g, aún más preferentemente de 1,5 a 36 mg/100 g, aún más preferentemente de 2,4 a 18 mg/100 g.

El contenido de cafeína en un concentrado líquido de café y el contenido de cafeína en una bebida diluida se pueden medir mediante un método conocido usando cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) o similar.

El método para ajustar el contenido de cafeína en el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención para que esté dentro de un intervalo deseado no está particularmente limitado. Para lograr la reducción del contenido de cafeína en un concentrado líquido de café, se puede usar un extracto de café líquido obtenido a partir de un material de origen compuesto de granos de café cuya cafeína se elimina o reduce, o se puede eliminar o reducir la cafeína de un extracto de café líquido obtenido. Los métodos ilustrativos para eliminar o reducir la cafeína incluyen, pero sin limitación: la eliminación de cafeína de los granos de café crudos refinados; uso de granos de café descafeinado producidos mediante una técnica de fitomejora, recombinación genética o similares; eliminación selectiva de cafeína de los granos de café crudos mediante inmersión en un disolvente tal como un disolvente orgánico, agua o dióxido de carbono en fluido supercrítico; y eliminación por adsorción de cafeína de un extracto líquido de café utilizando carbón activado y resinas de intercambio iónico, etc. Dichos métodos de eliminación o reducción de cafeína se pueden usar solos o en combinación.

Por el contrario, para ajustar el contenido de cafeína en el concentrado líquido de café bajo en cafeína para que esté dentro de un intervalo deseado, el contenido de cafeína también puede aumentar; en tal caso, se puede añadir una preparación de cafeína aceptable para su uso en alimentos y bebidas.

(Ácido acético)

El concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención se caracteriza por que el concentrado líquido de café bajo en cafeína preparado ajustando los contenidos de cafeína y ácido acético para que estén dentro de los intervalos especificados se diluye para producir una bebida que tiene sabores de café mejorados y que tiene un rico saborkokumiy regusto amargo comparable o superior al aroma de una bebida preparada diluyendo un concentrado líquido de café no descafeinado. Entre los diferentes ingredientes de sabor ácido, el ácido acético actúa para mejorar específicamente los sabores de la cafeína.

El contenido de ácido acético en el concentrado líquido de café de la presente invención se ajusta a una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de ácido acético de no menos de 1 mg/100 g, preferentemente no menos de 2 mg/100 g, más preferentemente no menos de 3 mg/100 g, aún más preferentemente no menos de 6 mg/100 g.

Se sabe que el ácido acético es un ácido volátil cuyo olor acre afecta negativamente al aroma del café. Con miras a realzar el sabor de las bebidas de café no descafeinado, se han propuesto varios tratamientos para reducir el ácido acético de los granos de café (por ejemplo, la publicación de solicitud de patente japonesa no examinada n.° JP 2011 97832 y la reedición nacional japonesa de la publicación internacional PCT n.° JPWO 2005-11396). En la presente invención, se incorpora una cantidad específica de ácido acético en un concentrado líquido descafeinado de café bajo en cafeína. Cuando el contenido de ácido acético añadido es demasiado bajo, es posible que no se consiga mejorar los sabores de la cafeína en la medida deseada.

La mejora del sabor de la cafeína se vuelve más prominente con el aumento de la concentración de ácido acético. Sin embargo, cuando la concentración de ácido acético en una bebida diluida excede los 25 mg/100 g, la mejora del sabor de la cafeína alcanza un nivel máximo y, además, el olor y el sabor del ácido acético pueden interferir con los efectos deseados. Por tanto, el límite superior del contenido de ácido acético en el concentrado líquido de café de la presente invención se establece preferentemente en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de ácido acético de no más de 25 mg/100 g, más preferentemente una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de ácido acético de no más de 20 mg/100 g, aún más preferentemente una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de ácido acético de no más de 18 mg/100 g.

De manera similar al cálculo del contenido de cafeína, el contenido de ácido acético en el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención se puede calcular multiplicando el contenido de ácido acético en una bebida diluida por un factor de dilución. Por ejemplo, cuando el factor de dilución utilizado para diluir el concentrado líquido de café es 4 veces, el "concentrado líquido de café que comprende ácido acético en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de ácido acético de no menos de 1 mg/100 g" significa un concentrado líquido de café que comprende ácido acético en una concentración de no menos de 4 mg/100 g. Sobre esta base, se prefiere que el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención, que debe diluirse en un factor de 3 a 6 veces para producir una bebida apta para beber, comprende ácido acético en una concentración de no menos de 3 mg/100 g, más preferentemente no menos de 6 mg/100 g, aún más preferentemente no menos de 9 mg/100 g, aún más preferentemente no menos de 18 mg/100 g. También, se prefiere que el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención, que debe diluirse en un factor de 3 a 6 veces para producir una bebida apta para beber, comprende ácido acético en una concentración de no más de 150 mg/100 g, más preferentemente no más de 120 mg/100 g, aún más preferentemente no más de 108 mg/100 g.

El contenido de ácido acético en un concentrado líquido de café y el contenido de ácido acético en una bebida diluida se pueden medir mediante un método común de análisis de ácidos orgánicos usando cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) o similar.

La relación de concentración de ácido acético (B) y cafeína (A) [(B)/(A)] en el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención también es importante para lograr los efectos deseados. Específicamente, la relación de concentración [(B)/(A)] está en el intervalo de 0,7 a 25, preferentemente de 1 a 20, más preferentemente de 3 a 15, de forma particularmente preferida de 5 a 15. En particular, en el concentrado líquido de café bajo en cafeína que comprende cafeína en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de cafeína de 0,5 a 6 mg/100 g, la relación de concentración [(B)/(A)] se ajusta preferentemente a estar en el intervalo de 0,7 a 25, de 1 a 20, de 3 a 15, o de 5 a 15.

El ácido acético utilizado en el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención puede ser de cualquier tipo siempre que sea de un tipo que pueda añadirse a bebidas y alimentos. El ácido acético puede ser una sal del mismo. Asimismo, a un concentrado líquido de café se le puede añadir un extracto crudo, un extracto o un extracto purificado obtenido de un producto natural que contenga ingredientes de ácido acético.

(Sabor a café)

El concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención comprende un sabor a café. Los sabores de café ilustrativos usados en la presente invención incluyen saborizantes de café usados como aditivos alimentarios que se pueden añadir a bebidas y extractos de granos de café tostados que contienen componentes de aroma de café (en 10 sucesivo también denominados "extractos de café líquido"). Un concentrado líquido de café bajo en cafeína que comprende un sabor a café, en donde el sabor a café comprende un aromatizante de café y un extracto de café líquido, es una de las realizaciones preferidas de la presente invención.

Los presentes inventores descubrieron que la adición de una cantidad específica de ácido acético no sólo mejora la riqueza del saborkokumiy regusto amargo del café, sino que también realza un aroma parecido al de la nuez. Por tanto, cuando en el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención, el sabor a café comprenda un aromatizante de café, el aromatizante de café comprende preferentemente un componente aromático similar a la nuez. Ejemplos de componentes aromáticos similares a los de las nueces incluyen diferentes tipos de pirazinas, tales como 2-etil-3,5-dimetilpirazina, 2,3-dietil-5-metilpirazina y 2,3,5-trimetilpirazina. Entre dichas pirazinas, la 2,3,5-trimetilpirazina es un componente aromático ventajoso ya que tiene un aroma similar al de la nuez, de modo que los efectos de la presente invención pueden percibirse de forma destacada.

El tipo de aromatizante de café usado en la presente invención no está particularmente limitado y se puede usar cualquier aromatizante de café disponible comercialmente según sea apropiado sin limitación. Algunos artesanos expertos pueden utilizar los siguientes términos relacionados con el café de forma diferente: es decir, utilizar el término "fragancia" para referirse al aroma del café tostado y molido, el término "aroma" para referirse al aroma de un extracto líquido de café y el término "sabor" para referirse al aroma percibido cuando se toma café líquido en la boca. Sin embargo, como se usa en el presente documento, la expresión "aromatizante de café" incluye incluso aromatizantes que tienen fragancia de café y aromatizantes que tienen aroma de café.

Cuando se añade un aromatizante de café al concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención, se puede configurar la cantidad de aromatizante de café añadido, según sea apropiado, teniendo en cuenta el título del aromatizante utilizado, el factor de dilución usado para diluir el concentrado líquido de café y similares. La cantidad de aromatizante de café añadida generalmente está en el intervalo de aproximadamente 0,01 a 5,0 % en peso, preferentemente de aproximadamente 0,03 a 4,0 % en peso, más preferentemente de aproximadamente 0,05 a 3,0 % en peso, aún más preferentemente de aproximadamente 0,1 a 1,5 % en peso, basado en la cantidad de concentrado líquido de café.

En el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención, el sabor a café puede comprender un extracto de café líquido. Como se hace referencia en el presente documento, la expresión "extracto líquido de café" se refiere a una solución extraída de granos de café tostados y molidos con agua, agua caliente o similar, y también cubre una esencia de café obtenida concentrando un extracto de café líquido y una solución ajustada a un volumen adecuado añadiendo agua, agua caliente o similar a una materia seca sólida obtenida secando un extracto de café líquido.

El tipo de granos de café utilizados para preparar un extracto de café líquido no está particularmente limitado y los ejemplos del mismo incluyen, aunque sin limitación, Blue Mountain, High Mountain, Jamaica, Crystal Mountain, Guatemala Antigua, Colombia Supremo, Mocha Harar, Mocha Mattari, Kilimanjaro, Toraja, Kalosi, Gayo Mountain, Mandheling, Brazil y Hawaii Kona. Las especies de granos de café ilustrativas incluyen, aunque sin limitación,ArabicayRobusta.Se puede usar un tipo de granos de café solo o se pueden mezclar y usar dos o más tipos de los mismos.

Dichos granos de café crudos se tuestan en un tostador de café, y los granos de café así tostados se pueden usar como material de partida para preparar un extracto de café líquido. El tostado puede realizarse mediante, por ejemplo, introducción de los granos de café crudos en el interior de un tambor giratorio y calentando los granos desde el fondo del tambor con un quemador de gas o similar mientras se revuelve haciendo girar el tambor. En cuanto al grado de tostado de dichos granos de café, los granos se tuestan hasta un valor L de aproximadamente 14 a 30. Dado que el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención está destinado a usarse para preparar un café con leche, se prefiere que el concentrado líquido tenga un sabor que recuerde al expreso. En general, los granos de café se vuelven más amargos y con un saborkokumimás fuerte a medida que se tuestan más profundamente; por lo tanto, los granos de café profundamente tostados (con un valor L de aproximadamente 14 a 22, preferentemente de aproximadamente 15 a 20) se usan generalmente para preparar expreso. De forma similar, en el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención, los granos de café profundamente tostados se utilizan preferentemente como material de partida para preparar un extracto de café líquido. Como se ha mencionado anteriormente, el valor L es un indicador que refleja el grado de tostado del café y es un valor del brillo de un polvo molido de granos de café tostados medido con un cronómetro (0 representa negro y 100 representa blanco).

El método para extraer un extracto de café líquido a partir de granos de café tostados no está limitado en absoluto. Por ejemplo, los granos de café tostados se muelen hasta obtener un grano grueso, medio o fino y los granos de café molidos se extraen con agua o agua caliente (de 0 a 200 °C) durante un período de 10 segundos a 30 minutos. Se puede seleccionar el método de extracción, según sea apropiado, a partir de métodos conocidos tales como extracción por goteo, extracción con sifón, extracción por ebullición, extracción por chorro y extracción en columna continua. Por ejemplo, la extracción en columna se puede realizar cargando granos de café en un extractor tipo columna y suministrando agua o agua caliente al extractor. En este método, también se puede emplear la extracción en múltiples etapas. Como se ha mencionado anteriormente, la "extracción de múltiples etapas" se refiere a un proceso de extracción que utiliza un aparato que tiene columnas de extracción independientes conectadas en serie mediante tuberías. La extracción de múltiples etapas es un proceso de extracción ventajoso desde el punto de vista del aroma, ya que en este proceso, se puede recuperar un extracto líquido que tiene un alto contenido de sólidos de café comparable al de un concentrado líquido sin realizar una etapa de concentración.

Es aceptable que un líquido que comprende un sabor a café como el descrito anteriormente pueda usarse como un concentrado líquido de café que sirve como base para preparar el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención (en lo sucesivo también denominado "base de concentrado líquido de café") y que la concentración de cafeína, la concentración de ácido acético y la relación de concentración de ácido acético (B) y cafeína (A) [(B)/(A)] en la base líquida de concentrado de café se pueden ajustar para que estén dentro de los intervalos especificados, para preparar de este modo el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención.

En otro caso, también es aceptable que un extracto de café líquido como el descrito anteriormente pueda usarse como base de concentrado líquido de café tal cual, y que la concentración de cafeína, la concentración de ácido acético y la relación de concentración de ácido acético (B) y cafeína (A) [(B)/(A)] en la base líquida de concentrado de café se pueden ajustar para que estén dentro de los intervalos especificados, para preparar de este modo el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención.

Aún en otro caso, también es aceptable que un extracto de café líquido como el descrito anteriormente pueda usarse como base de concentrado líquido de café tal cual, y que la concentración de cafeína, la concentración de ácido acético y la relación de concentración de ácido acético (B) y cafeína (A) [(B)/(A)] en la base de concentrado líquido de café se pueden ajustar para que estén dentro de los intervalos especificados y se puede añadir un aromatizante de café más según sea necesario, para preparar de este modo el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención.

Cuando el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención comprende un extracto de café líquido, se prefiere que la concentración de sólidos de café en el extracto de café líquido se ajuste para que esté en el intervalo de 5 a 12 % en peso.

Además, cuando el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención comprende un extracto de café líquido, se prefiere que el extracto de café líquido esté presente en el concentrado líquido de café bajo en cafeína en una concentración suficiente para garantizar que la concentración de sólidos del café en el concentrado líquido de café bajo en cafeína esté en el intervalo del 5 al 12 % en peso. Un extracto de café líquido que tiene una concentración de sólidos de café de 5 a 12 % en peso se puede usar como base de concentrado líquido de café, ya sea tal cual o diluido hasta un volumen apropiado, y se puede convertir en un concentrado líquido de café con bajo contenido de cafeína que tiene una concentración de sólidos de café de 5 a 12 % en peso.

Como se hace referencia en el presente documento, la expresión "sólidos del café", como en, por ejemplo, un extracto de café líquido como el descrito anteriormente, se refiere al peso (g) de sólidos solubles en el extracto de café líquido, que se determina a partir de la lectura del índice refractómetro de azúcar (Brix) a 20 °C. Específicamente, el peso (g) de sólidos de café en el extracto de café líquido se determina midiendo un índice refractómetro de azúcar (Brix) del extracto de café líquido usando un refractómetro de azúcar (por ejemplo, RX-5000 producido por Atago Co., Ltd.) y multiplicando la lectura de Brix por la cantidad (g) de extracto de café líquido utilizado para la medición. Como se hace referencia en el presente documento, la expresión "concentración de sólidos de café" se refiere a una concentración de sólidos de café (% en peso)

calculada en base al peso (g) de sólidos de café determinado mediante el procedimiento anterior. Específicamente, la concentración de sólidos de café (% en peso) en un extracto de café líquido se puede determinar calculando el porcentaje del peso de sólidos de café determinado mediante el procedimiento anterior con respecto al peso del extracto de café líquido. Asimismo, la concentración de sólidos de café en el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención se puede determinar mediante el mismo procedimiento descrito anteriormente. Adicionalmente, se puede usar un valor Brix como el descrito anteriormente para hacer referencia a la concentración de sólidos de café en el extracto de café líquido o concentrado líquido de café en la presente invención.

Cuando la concentración de sólidos del café en el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención es no inferior al 5 % en peso (preferentemente no inferior al 6 % en peso), una bebida preparada diluyendo el concentrado líquido con leche en un factor de 3 a 6 veces tiene más probabilidades de tener sabores notables inherentes al café y el rico saborkokumiy el amargor inherentes al café se pueden mejorar aún más añadiendo ácido acético en la cantidad especificada anteriormente. Desde el punto de vista del aroma, se prefiere que el límite superior de la concentración de sólidos del café en el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención no sea superior al 12 % en peso, más preferentemente no superior al 11 % en peso, además preferentemente no superior al 10 % en peso.

(Otros componentes)

Desde el punto de vista de que los efectos de la presente invención pueden exhibirse de manera destacada, el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención tiene preferentemente un pH de 5,0 a 7,0, más preferentemente de 5,0 a 6,0, aún más preferentemente de 5,3 a 6,0. El ajuste del pH se puede realizar utilizando un ajustador de pH común, tal como hidrogenocarbonato de sodio o hidróxido de sodio.

Además de los componentes descritos anteriormente, se pueden añadir otros componentes, según sea apropiado, en la medida en que dichos otros componentes no perjudiquen los efectos de la presente invención; los ejemplos de dichos otros componentes incluyen, aunque sin limitación, edulcorantes (por ejemplo, sacarosa, azúcar isomerizado, glucosa, fructosa, lactosa, maltosa, aspartamo, acesulfamo K, sucralosa y estevia), antioxidantes (por ejemplo, L-ascorbato de sodio), emulsionantes (por ejemplo, ésteres de ácidos grasos y sacarosa, ésteres de ácidos grasos de sorbitano, ésteres de ácidos grasos de poliglicerol, acidulantes y aromatizantes.

(Medio de dilución)

Puede usarse cualquier tipo de medio de dilución para diluir el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención siempre que dicho medio de dilución sea un líquido aceptable para su uso en alimentos y bebidas, utilizándose preferentemente leche como medio de dilución.

El concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención se caracteriza por que el concentrado líquido de café bajo en cafeína preparado ajustando los contenidos de cafeína y ácido acético para que estén dentro de los intervalos especificados se diluye para producir una bebida que tiene sabores de café mejorados y que tiene un rico saborkokumiy un regusto amargo comparable o superior al aroma de una bebida preparada diluyendo un concentrado líquido de café no descafeinado. Por tanto, incluso cuando el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención se mezcla con abundante leche, es posible preparar una bebida que tenga un rico saborkokumiy un sabor amargo pronunciado ("especialmente, regusto amargo) del café, sin quedar enmascarado por la leche. Como se ha descrito anteriormente, el concentrado líquido de café bajo en cafeína de la presente invención se utiliza ventajosamente como un concentrado líquido que se va a diluir con leche. Como se hace referencia en el presente documento, el término "leche" se refiere a un líquido blanco que contiene finas partículas coloidales de proteínas y grasas que pueden enmascarar el aroma del café si se usan tal como están, e incluye leches animales como leche de vaca y leches vegetales como leche de soja, leche de almendras, leche de arroz y leche de coco.

(Método de preparación de un concentrado líquido de café bajo en cafeína)

En otro aspecto, la presente invención también se refiere a un método para preparar un concentrado líquido de café bajo en cafeína destinado a usarse para preparar una bebida que tiene un contenido reducido de cafeína pero que no pierde el aroma inherente del café, especialmente el rico saborkokumiy regusto amargo del café, y que hace sentir un auténtico aroma de este último.

Específicamente, la presente invención se refiere a un método para preparar un concentrado líquido de café bajo en cafeína que se diluirá en un factor de 3 a 6 veces para producir una bebida adecuada para beber, comprendiendo el método las etapas de:

(iv) añadir un sabor a café.

Ejemplos

A continuación, la presente invención se describirá específicamente con detalle haciendo referencia a ejemplos experimentales, pero la presente invención no se limita a estos ejemplos. A menos que se indique lo contrario en el presente documento, todos los intervalos numéricos incluyen sus extremos.

En los ejemplos de trabajo presentados en el presente documento, las cantidades de componentes en las muestras de bebidas se midieron siguiendo los procedimientos descritos a continuación.

<Medición de la concentración de cafeína>

Para cuantificar la concentración de cafeína, se diluyeron diferentes muestras 10 veces (p/p) con la fase móvil A, se filtraron a través de un filtro de membrana (producido por Advantec Co., Ltd.; de tipo acetato de celulosa; tamaño de poro: 0,45 pm) y se inyectan en HPLC. Las condiciones de medición de la HPLC son las siguientes.

- Columna: TSK-gel ODS-80TsQA (4,6 mm^ x 150 mm, producido por Tosoh Corporation)

- Fase móvil:

A: Agua:ácido trifluoroacético = 1000:0,5

B: Acetonitrilo:ácido trifluoroacético = 1000:0,5

- Caudal: 1,0 ml/min

- Temperatura de la columna: 40 °C

- Condiciones del gradiente:

5 minutos desde el inicio del análisis: Mantenido al 100 % de solución A;

5-10 minutos: Se redujo a 7,5 % de solución B;

10-20 minutos: Se aumentó hasta 10,5 % de solución B;

20-32 minutos: Mantenido en 10,5 % de solución B;

32-45 minutos: Se aumentó hasta 26,3 % de solución B;

45- 46 minutos: Se aumentó hasta 75,0 % de solución B;

46- 51 minutos: Mantenido en 75,0 % de solución B;

51- 52 minutos: Se redujo a 0 % de solución B;

52- 58 minutos: Mantenido en 0 % de solución B.

- Volumen de inyección: 5,0 pl

- Longitud de onda de detección: 280 nm

- Tiempo de retención: 19,3 min.

- Material de referencia: Cafeína (anhidra) (producida por Nacalai Tesque, Inc.)

<Medición de la concentración de ácido acético>

Para cuantificar la concentración de ácido acético, se mezclaron diferentes muestras con ácido perclórico al 0,5 %, se diluyeron con agua de intercambio iónico para aumentar el volumen y se filtraron a través de un filtro de membrana (producido por Advantec Co., Ltd.; de tipo acetato de celulosa; tamaño de poro: 0,45 |jm) y se inyectan en HPLC. Las condiciones de medición de la HPLC son las siguientes.

- Modelo: LC-20AD (producido por Shimadzu Corporation)

- Detector: Detector de conductividad eléctrica CDD-10AVP (producido por Shimadzu Corporation)

- Columna: Shim-pack SCR-102H x 2, 8 mm^ x 300 mm (producido por Hitachi Kasei Kyogyo K. K.)

- Fase móvil: Una solución acuosa de 5 mmol/l de ácido p-toluenosulfónico

- Solución de reacción: Una solución acuosa obtenida diluyendo ácido p-toluenosulfónico con agua para producir una concentración de ácido p-toluenosulfónico de 5 mmol/l y que contiene 20 mmol/l de Bis-Tris y 0,1 mmol/l de EDTA

- Caudal: Fase móvil: 0,8 ml/min.; solución de reacción: 0,8 ml/min.

- Temperatura de la columna: 45 °C

- Volumen de inyección: 10 j l

[Experimento 1]

Se investigaron diferentes muestras de bebidas preparadas diluyendo concentrados líquidos de café bajo en cafeína con leche para determinar la relación entre la concentración de ácido acético y las intensidades dekokumi,amargor y aroma.

En primer lugar, se prepararon muestras de concentrado líquido de café bajo en cafeína. Se añadieron un extracto de cafeína (producido por Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.) y un aromatizante de café comercial que comprendía pirazinas a agua de intercambio iónico para dar un concentrado líquido de café bajo en cafeína que tenía concentraciones finales de cafeína y saborizante de café como se indica en la fila "Concentrado líquido" de la Tabla 1. Además, se añadieron cantidades variadas de polvo de ácido acético (producido por Nippon Synthetic Chemical Industry Co., Ltd.) para preparar muestras de concentrado líquido de café bajo en cafeína que tienen concentraciones de ácido acético tan diferentes como se muestra en la fila "Concentrado líquido" de la Tabla 1. Cuando el pH descendió por debajo de 5,0, el pH se ajustó entre 5,0 y 5,5 con hidrogenocarbonato de sodio. Estas muestras de concentrado líquido de café bajo en cafeína que tenían diferentes concentraciones de ácido acético se diluyeron con leche cinco veces (líquido con sabor a café:leche = 1:4) para obtener diferentes bebidas con sabor a café con leche que tenían una concentración de cafeína de 2 mg/100 g y una concentración de sólidos de café del 0 %.

Las muestras de bebidas con sabor a café con leche obtenidas fueron sometidas a una evaluación sensorial por parte de cinco panelistas profesionales capacitados. Con una muestra preparada sin adición de ácido acético (muestra N.° 1-1) utilizada como control, las muestras se calificaron en función de si sabían cerca del café con leche, es decir, una bebida mixta de expreso y leche. Específicamente, los panelistas individuales evaluaron primero por su cuenta las muestras en el saborkokumi(es decir, si se sintió una riqueza pronunciada del café), amargor (es decir, si se sintió un amargor pronunciado del café) y el aroma (es decir, si se sintió un aroma pronunciado a café) del café. Aquellas muestras evaluadas por los cinco panelistas como con un sabor más cercano al café con leche que el control fueron calificadas como "o", aquellas evaluadas por 3 o 4 panelistas como con un sabor más cercano al café con leche que el control fueron calificadas como y aquellas evaluadas por 2 o menos panelistas como con un sabor más cercano al café con leche que el control (incluidas aquellas evaluadas por todos los panelistas como similares en sabor al control) fueron calificadas como "x".

Los resultados se muestran en la Tabla 1. Cuando las muestras de bebidas con sabor a café con leche preparadas mediante dilución 5 veces con abundante leche contenían ácido acético en concentraciones no inferiores a 1 mg/100 g, su sabor era más parecido al del café con leche, con la sensación en boca suave y espesa característica de la leche, y los sabores(kokumiy amargor) y aroma (especialmente, aroma a nuez) del café que se mejora con un aumento de la concentración de ácido acético.

[Experimento 2]

Se investigaron diferentes muestras de bebidas preparadas diluyendo concentrados líquidos de café con leche para determinar la relación entre la concentración de cafeína y la concentración de ácido acético.

En primer lugar, se prepararon diferentes concentrados líquidos de café siguiendo el mismo procedimiento que en el Experimento 1, excepto que se añadió cafeína para dar concentraciones tan variadas como se indica en la fila "Concentrado líquido" de las Tablas 2-1 a 2-4. Los concentrados de café líquidos preparados se diluyeron con leche cinco veces y las bebidas diluidas se sometieron a evaluación sensorial siguiendo el mismo procedimiento que en el Experimento 1, con aquellas muestras libres de ácido acético con diferentes concentraciones de cafeína (muestras N. °. 2-1, 2-4, 2-7, 2-10, 2-13, 2-16, 2-19, 2-22) que se utilizan como controles.

Los resultados se muestran en la Tabla 2. En aquellas muestras de bebidas diluidas con una concentración de cafeína inferior a 0,1 mg/100 g (muestras N.° 2-2, 2-3, 2-5, 2-6), no se observó ninguna mejora del sabor y aroma del café por el ácido acético. Asimismo, en aquellas muestras de bebidas diluidas con una concentración de cafeína superior a 10 mg/100 g (muestras N.° 2-20, 2-21), no se observó ninguna mejora del sabor y aroma del café por el ácido acético, ya que estas muestras tenían un sabor a café adecuado incluso en ausencia de ácido acético. Estos resultados revelaron que para que los efectos de la presente invención puedan exhibirse efectivamente, se requiere que la cafeína esté presente en una concentración suficiente para producir una bebida diluida con una concentración de cafeína de O, 1 a 10 mg/100 g.

continuación

[Experimento 3]

Se investigaron los efectos del pH sobre la mejora del sabor de la cafeína mediante el ácido acético. Se añadieron ácido fosfórico e hidrogenocarbonato de sodio en cantidades apropiadas a la muestra N.° 1-5 (pH 5,5) como se preparó en el Experimento 1 para obtener diferentes muestras de concentrado líquido de café bajo en cafeína con diferentes valores de pH de 4,0 a 7,5.

También se prepararon diferentes muestras de control con diferentes valores de pH sin adición de ácido acético. Las muestras de concentrado líquido de café bajo en cafeína y las muestras de control preparadas anteriormente se diluyeron con leche cinco veces y se sometieron a evaluación sensorial siguiendo los mismos procedimientos que en el Experimento 1.

Dichas muestras de concentrado líquido de café bajo en cafeína con un pH inferior a 5,0 floculaban y se agregaban cuando se mezclaban con leche. En estas muestras, no se observó una mejora pronunciada del sabor de la cafeína incluso con la adición de ácido acético; esto se debe presumiblemente a que a medida que avanzaba la agregación, los sabores y aromas del café se volvieron menos perceptibles. Con respecto a aquellas muestras de concentrado líquido de café bajo en cafeína con un pH superior a 7,0, las muestras de bebidas preparadas a partir de esos concentrados líquidos eran indistintas en los sabores generales y menos perceptibles en los sabores de café y leche, y muchos de los panelistas evaluaron que no se observó una mejora significativa de los sabores de cafeína mediante la adición de ácido acético como en el caso de esos concentrados líquidos de café bajo en cafeína con un pH de 5,0 a 6,0 o de 5,3 a 6,0, aunque algunos de los panelistas evaluaron que estas muestras de bebidas tenían una sensación de café potenciada.

[Experimento 4]

Se investigaron diferentes muestras de bebidas preparadas mediante dilución con leche de concentrados líquidos de café bajo en cafeína preparados a partir de una mezcla de un extracto líquido de café y un aroma de café para determinar la relación entre la concentración de ácido acético y las intensidades dekokumi,amargor y aroma.

En primer lugar, se preparó un extracto líquido de café bajo en cafeína. Específicamente, se emplearon granos de café tostado comercial (valor L = 18) descafeinado mediante extracción de dióxido de carbono con fluido supercrítico y se trataron con vapor siguiendo el procedimiento divulgado en el Ejemplo 3 de la reedición nacional japonesa de la publicación internacional PCT n.° JpWO 2005-11396, para obtener así granos de caté descafeinado, tostados y al vapor. Los granos de café tostados obtenidos se molieron hasta un grado de molienda medio, se cargaron en un extractor de columna de múltiples etapas y extraído en un proceso de múltiples etapas con adición de agua caliente para obtener un extracto de café líquido con un Brix (es decir, concentración de sólidos de café) del 12 %. El extracto de café líquido obtenido se diluyó con agua para dar un extracto de café líquido con una concentración de sólidos de café del 5 %. Este extracto de café líquido con una concentración de sólidos de café del 5 % se utilizó como base de concentrado líquido de café para elaborar diferentes concentrados líquidos de café bajo en cafeína con una concentración de sólidos de café del 5 %.

Específicamente, el extracto de café líquido preparado anteriormente con una concentración de sólidos de café del 5 %, ácido acético como se usó en el Experimento 1 y un aromatizante de café que comprendía pirazinas (diferente al usado en el Experimento 1) de acuerdo con las prescripciones que se muestran en la Tabla 3-1 y se ajustaron a un pH de 5,3 a 6,0 con hidrogenocarbonato de sodio para preparar diferentes muestras de concentrado líquido de café bajo en cafeína (muestras N.° 4-1 a 4-7) que contienen los diferentes componentes en las cantidades que se muestran en la fila "Concentrado líquido" de la Tabla 3-1. Para proporcionar una muestra de control, se añadieron 9 mg/100 g de cafeína y 0,3 g/100 g del aromatizante de café anterior al agua de intercambio iónico para preparar una muestra de concentrado líquido de control de café bajo en cafeína que no contenía extracto de café líquido pero tenía la misma cafeína y café. concentraciones de aromatizantes. Las muestras de concentrado líquido de café bajo en cafeína con diferentes concentraciones de ácido acético y la muestra de concentrado líquido de control de café bajo en cafeína preparada anteriormente se diluyeron con leche cuatro veces (concentrado líquido de café:leche = 1:3) para obtener diferentes muestras de bebidas con sabor a café con leche.

Por separado, el extracto de café líquido con una concentración de sólidos de café del 5 % se mezcló con 20 mg/100 g de cafeína utilizada en el Experimento 1 y además con el aromatizante de café anterior para preparar diferentes muestras de concentrado líquido de café con alto contenido de cafeína (muestras n.° 4-8 a 4-10) que contienen los diferentes componentes en las cantidades que se muestran en la fila "Concentrado líquido" de la Tabla 3-2. Además, como muestra de control, se preparó un concentrado líquido de café con alto contenido de cafeína que no contenía extracto de café líquido pero que tenía las mismas concentraciones de cafeína y aromatizante de café. Las muestras de concentrado líquido de café rico en cafeína con diferentes concentraciones de ácido acético y la muestra de concentrado líquido de control de café rico en cafeína preparada anteriormente se diluyeron con leche cuatro veces (concentrado líquido de café:leche = 1:3) para obtener diferentes muestras de bebidas con sabor a café con leche.

Las bebidas con sabor a café con leche preparadas anteriormente se sometieron a una evaluación sensorial en comparación con las muestras de bebidas de control con las mismas concentraciones de cafeína y aromatizante de café, siguiendo el mismo procedimiento que en el Experimento 1.

Los resultados se muestran en las Tablas 3-1 y 3-2. Cuando las muestras de concentrado líquido de café bajo en cafeína que contienen cafeína en concentraciones bajas suficientes para producir bebidas diluidas que tienen una concentración de cafeína dentro del intervalo de 1 a 10 mg/100 g (por ejemplo, 2,3 mg/100 mg) se adaptaron ajustando la concentración de ácido acético (B) a una concentración suficiente para producir bebidas diluidas que tenían una concentración de ácido acético (B) de no menos de 1 mg/100 g, y ajustando la proporción de ácido acético (B) y cafeína (A) [(B)/(A)] dentro del intervalo de 0,7 a 11, las muestras de bebidas con sabor a café con leche preparadas diluyendo estas muestras de concentrado líquido tenían una riqueza y amargor de café notable y pronunciado, y también tenían un aroma que recordaba a un café suave como el expreso. A partir de estos resultados combinados con los resultados de la Tabla 2, se descubrió que era preferible ajustar la relación de concentración de ácido acético (B) y cafeína (A) [(B)/(A)] para que estuviera dentro del intervalo de 0,7 a 25.

[Tabla -21

[Experimento 5]

El extracto de café líquido con una concentración de sólidos de café del 12% preparado en el Experimento 4 se empleó y se mezcló con cantidades adecuadas de agua para obtener diferentes extractos de café líquidos con diferentes concentraciones de sólidos de café del 2%, 9% y 12%. Estos extractos líquidos de café con concentraciones de sólidos de café del 2%, 9% y 12% se usaron respectivamente como bases de concentrado líquido de café para elaborar diferentes concentrados líquidos de café bajo en cafeína con concentraciones de sólidos de café del 2 %, 9 % y 12 %. Específicamente, siguiendo el mismo procedimiento que en el Experimento 4, estos extractos líquidos de café con diferentes concentraciones de sólidos de café se mezclaron con un aromatizante de café y concentraciones variadas de ácido acético según las prescripciones indicadas en las Tablas 4-1 y 4-2, mediante lo cual se obtuvieron diferentes concentrados líquidos de café bajo en cafeína con diferentes sólidos de café y concentraciones de ácido acético. Los concentrados líquidos obtenidos se diluyeron con leche cuatro veces y se sometieron a evaluación sensorial siguiendo el mismo procedimiento que en el Experimento 1.

Los resultados se muestran en las Tablas 4-1 y 4-2. Cuando las muestras de concentrado líquido de café que contenían cafeína derivada de un extracto de café líquido en concentraciones bajas suficientes para producir bebidas diluidas que tenían una concentración de cafeína de 1 a 10 mg/100 g se adaptaron ajustando la concentración de ácido acético (B) a una concentración suficiente para producir bebidas diluidas que tengan una concentración de ácido acético (B) de no menos de 1 mg/100 g y ajustando la proporción de ácido acético (B) y cafeína (A) [(B)/(A)] para que esté dentro del intervalo de 0,7 a 25, especialmente de 3 a 15, las muestras de bebidas con sabor a café con leche preparadas a partir de estas muestras de concentrado líquido tenían una riqueza y amargor de café notable y pronunciado, y también tenían un aroma que recordaba a un café suave como el expreso.

La figura 1 muestra un diagrama que resume los resultados de los Experimentos 4 y 5. En esta figura, los círculos rellenos "•" representan bebidas que, según las evaluaciones de los panelistas profesionales, tienen una riqueza de café y un amargor particularmente notables. Los panelistas evaluaron que estas bebidas con sabor a café con leche dejaban un regusto prolongado a café después de tragarlas y dejaban gustos agradables dekokumiy amargor que permanecieron en la boca por mucho tiempo.

continuación

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un concentrado líquido de café bajo en cafeína que debe diluirse en un factor de 3 a 6 veces para producir una bebida adecuada para beber, en donde el concentrado líquido satisface los siguientes requisitos (i) a (iv):

(i) el concentrado líquido comprende cafeína (A) en una concentración suficiente para producir una bebida diluida que tiene una concentración de cafeína de 0,1 a 10 mg/100 g;

(iv) el concentrado líquido comprende un sabor a café.

2. El concentrado líquido de café bajo en cafeína según la reivindicación 1, que comprende además un extracto de café, en donde el concentrado líquido tiene una concentración de sólidos de café de 5 a 12 % en peso.

3. El concentrado líquido de café bajo en cafeína según la reivindicación 1 o 2, en donde el concentrado líquido tiene un pH de 5,0 a 7,0.

4. El concentrado líquido de café bajo en cafeína según una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en donde el concentrado líquido está destinado a diluirse con leche.

5. Un método para preparar un concentrado líquido de café bajo en cafeína que se diluirá en un factor de 3 a 6 veces para producir una bebida adecuada para beber, comprendiendo el método las etapas de:

(iv) añadir un sabor a café.