ES2982797T3 - Método de fabricación de una bebida mejorada - Google Patents

Abstract

Según un primer aspecto de la invención, se proporciona un producto lácteo aireado caracterizado porque la bebida incluye una base que contiene leche recombinada, y un método para su fabricación. Según un aspecto adicional de la invención, se proporciona un producto lácteo que incluye leche recombinada y un retentado a base de leche, y un método para su fabricación. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Método de fabricación de una bebida mejorada

SECTOR DE LA TÉCNICA

La presente invención se refiere a un método para fabricar una bebida láctea, como se define en las reivindicaciones adjuntas. La bebida láctea obtenida conserva ciertas características de percepción sensorial deseables, como una buena sensación en boca y el espesor percibido.

ANTECEDENTES DE LA TÉCNICA

Existe un interés comercial en proporcionar muchas bebidas, y en muchos casos alimentos, que tengan características sensoriales deseables, tales como sabor, sensación en boca, textura, suavidad/cremosidad y complacencia general. A menudo, esto se logra asegurando que esté presente un alto contenido de grasa en la bebida, que generalmente proporciona todas estas características. Un buen ejemplo de esto son los batidos espesos producidos por establecimientos de comida rápida como Wendy's™, McDonalds™, etc., que tendrán batidos espesos con un contenido de grasa significativamente mayor que la leche normal del mercado (3,3 % de grasa), a veces del orden de hasta un 9 % o más. Los productos son ciertamente deseables desde una perspectiva de complacencia.

Sin embargo, dado el alto contenido de grasa y calorías en estas bebidas, pueden ser desventajosas desde el punto de vista la salud, ya que una dieta alta tanto en calorías como en colesterol está asociada a una variedad de problemas de salud como la obesidad y las enfermedades cardíacas. Existe una clara demanda y un deseo del público de bebidas que conserven estas características sensoriales deseables, pero que también sean más saludables.

Una característica importante del batido espeso son las burbujas/espuma, que se crean añadiendo helado. Esta espuma tiene un impacto positivo en la sensación en boca. Sin embargo, la adición de helado no solo aumenta la concentración de grasa, sino que también tiene otros impactos negativos: en primer lugar, no está disponible en todas partes y, en segundo lugar, contiene varios ingredientes que no son lácteos, como emulsionantes.

Una alternativa a los batidos espesos son los batidos de leche sin helado que, por tanto, tienen un menor contenido de grasa. Sin embargo, una desventaja de los batidos de leche es la pérdida de características sensoriales, particularmente la sensación en boca complaciente proporcionada por una bebida alta en grasa.

En un intento de abordar estos problemas, se han desarrollado diversos productos y/o métodos.

Por ejemplo, NZ 563869 aborda el uso de proteínas hidrofobinas y un tensioactivo para retener mejor las burbujas de gas en productos alimenticios para mejorar la textura.

NZ 587796 se refiere al uso de alternano (polisacáridos formados por unidades de glucosa) como agente espesante para diversos productos alimenticios o bebidas. Incluso en este documento hay referencia a muchos agentes espesantes tales como almidón, gomas, etc., que son muy conocidos como agentes espesantes convencionales para mejorar la sensación en boca general de un producto sin recurrir, en algunos casos, a un mayor contenido de grasa. NZ 552132 describe una bebida láctea ácida que tiene una bebida láctea ácida baja en grasa y calorías, pero con un buen sabor y una textura ligera. Esta se basa en la inclusión de polidextrosa y azúcar.

En otro ejemplo, US 2007/0065555 describe una espuma láctea estabilizada que incluye leche, un tensioactivo, un polisacárido y un polímero.

En NZ 564378 se describen métodos para preparar bebidas lácteas espumadas tales como capuchinos, que incluyen técnicas convencionales tales como la aplicación de presión y calor para formar burbujas.

En otros ejemplos, tales como US 201 1/0244076, CN 101156629B y WO1996/033618, se describen técnicas de carbonatación en bebidas lácteas por una serie de razones. Sin embargo, estos procesos requieren gas presurizado (normalmente CO2 o N) que tiene una serie de desventajas.

En primer lugar, la carbonatación requiere técnicas y equipos especializados, por lo que la bebida no se puede hacer fácilmente como usando técnicas de aireación mecánica. En segundo lugar, en el contexto de los productos lácteos, la textura gaseosa de la carbonatación no es a lo que muchos usuarios están acostumbrados ni desean, por lo que la carbonatación se aplica con mayor frecuencia a refrescos no lácteos. En tercer lugar, y de nuevo en el contexto de los productos lácteos, el pH del producto lácteo disminuye una vez carbonatado, y esto puede conducir a problemas de estabilidad no deseados con bebidas como el café, que ya baja un poco el pH.

EP 0 565 596 A1 describe composiciones que son capaces de convertirse en productos lácteos congelados, incluyendo postres de helado y yogur, que tienen cualidades organolépticas comparables a los postres congelados con alto contenido de grasa como los helados.

US 2010/055290 A1 describe productos lácteos líquidos y cremosos concentrados estables al calor que presentan notas mejoradas de sabor de producto lácteo fresco.

US 2004/219273 A1 describe un método para usar directamente lactosuero de queso ácido y/o sus subproductos de la producción de queso convencional para fabricar otros productos alimenticios de alto valor, tales como productos lácteos cremosos.

WO 2013/004895 A1 describe formulaciones de leche con un contenido reducido de carbohidratos.

Huppertz et al., 2010 (International Journal of Dairy Technology, Vol. 63, No. 4, págs. 477-488) revisa los factores de composición y procesamiento que afectan a las propiedades espumantes de la leche.

Estos documentos ejemplifican la demanda y los extremos a los que ha llegado la industria para desarrollar sustitutos que proporcionen buenas características sensoriales sin recurrir a productos con alto contenido de grasa.

Sin embargo, las principales desventajas de dichos productos incluyen:

- Recurrir a componentes exógenos como goma o componentes hidrocoloidales (es decir, componentes exógenos no lácteos) para lograr las características sensoriales y/o la retención mejorada del volumen. Esto no es deseable desde una perspectiva del público. El público prefiere tener un producto con una cantidad mínima (o ninguna) de aditivos artificiales.

- Algunos de los componentes añadidos pueden dar lugar a un sabor o textura desagradables, a pesar de mejorar la viscosidad y/o la retención de burbujas.

- Los componentes pueden conducir inconvenientemente a mayores costes de fabricación, un procesamiento complicado o dificultad en su uso.

- A pesar de tener como objetivo lograr una buena formación de burbujas en casos como US 2007/0065555 o NZ 564378, la persistencia de las burbujas puede ser deficiente, lo que significa que el usuario final solo puede tener un corto período para consumir su bebida antes de que disminuya la sensación en boca.

- En casos como NZ 564378, la metodología y los productos pueden ser demasiado complicados, incompatibles y/o que solo se puedan aplicar a bebidas calientes. Sería beneficioso tener un producto que sea fácil de preparar y que se pueda aplicar a las bebidas frías.

Es un objetivo de la presente invención abordar los problemas anteriores o al menos proporcionar al público una opción útil.

A lo largo de esta memoria descriptiva, se entenderá que la palabra "comprender" o variaciones tales como "comprende" o "que comprende" implican la inclusión de un elemento, número entero o etapa determinados, o un grupo de elementos, números enteros o etapas, pero no la exclusión de ningún otro elemento, número entero o etapa, o grupo de elementos, números enteros o etapas.

Se deducirán otros aspectos y ventajas de la presente invención a partir de la siguiente descripción que se proporciona solo a modo de ejemplo.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

Según un primer aspecto de la presente descripción, que no forma parte de la invención pero se describe con fines ilustrativos, se proporciona una bebida aireada caracterizada por que la bebida incluye una base que contiene leche recombinada.

Según otro aspecto de la presente descripción, que no forma parte de la invención pero se describe con fines ilustrativos, se proporciona un producto lácteo que incluye leche recombinada caracterizado por que el producto lácteo incluye un residuo de diálisis lácteo.

Según otro aspecto de la presente descripción, que no forma parte de la invención pero se describe con fines ilustrativos, se proporciona un método de fabricación de una bebida aireada caracterizado por la etapa de incorporar una base que contiene leche recombinada en la bebida.

Según la presente invención, se proporciona un método de fabricación de un producto lácteo en polvo o líquido caracterizado por la etapa de combinar:

a) una leche recombinada, o un componente seco o líquido de la misma, con

b) un residuo de diálisis lácteo, en donde el residuo de diálisis lácteo aporta entre el 30 % y el 70 % p/p de la proteína total del producto lácteo;

en donde el residuo de diálisis lácteo se desnaturaliza antes de combinarse con la leche recombinada, o componentes secos o líquidos de la misma; y

en donde la etapa de desnaturalización incluye desnaturalización por calor a una temperatura de entre 85 °C-90 °C durante un periodo de 20 a 40 minutos.

El método de la presente invención hace un uso simple pero inteligente de un componente conocido, la leche recombinada, como base para preparar bebidas aireadas. En particular, el concepto de aireación de leche recombinada ha demostrado cualidades sorprendentemente beneficiosas para producir bebidas que tienen buena formación de burbujas, buena persistencia de burbujas y, lo que es más importante, también buenas características de percepción sensorial a juicio de un panel profesional experimentado.

Hasta ahora, nadie había pensado en usar leche recombinada específicamente para preparar bebidas que superen los problemas destacados en la técnica anterior. Hasta ahora, había sido una práctica de la industria usar agentes espesantes extraños (es decir, no lácteos) o simplemente aumentar el contenido de grasa para lograr una bebida con cualidades deseables como la sensación en boca. Estos tienen numerosos problemas como se destacó anteriormente.

Por el contrario, la leche en polvo y la leche recombinada normalmente solo se han utilizado hasta la fecha para proporcionar un sabor mejorado, mejorar la opacidad y la funcionalidad en productos distintos de las bebidas como el queso, el helado y el yogur.

La leche recombinada hecha de leche desnatada en polvo y grasa de leche ha sido particularmente beneficiosa para los países con suministro insuficiente de leche, ya que los polvos pueden almacenarse y enviarse fácilmente a un lugar deseado antes de la recombinación.

Además, el tratamiento a temperatura ultraalta (UHT) de la leche recombinada en forma líquida ha proporcionado otra posibilidad para usar leche recombinada con una vida útil más larga para diversos fines.

El método de la presente invención ha proporcionado una solución muy aplicable comercialmente, ya que solo requiere productos lácteos, proporciona opciones para lograr los resultados deseados sin recurrir a un alto contenido de grasa, se basa en un producto base ya utilizado y es bien aceptado por el público, además de ser fácil de almacenar y, en última instancia, de usar.

También debe entenderse que los inventores de la presente invención son todos científicos especializados en alimentación con una sólida trayectoria en la industria. Un coinventor en particular no es solo un científico especializado en alimentación, sino que ha trabajado y procesado leche recombinada durante varios años en la India, donde la leche recombinada es un producto de primera necesidad debido a los bajos niveles de producción de leche en varias regiones del país.

Se deducirán otras ventajas de la presente invención y sus características preferidas con la siguiente descripción.

Definiciones y formas de realización preferidas

A lo largo de la memoria descriptiva, el término "aireado" o variaciones del mismo debe tomarse como una bebida que se ha adaptado, desarrollado o preparado para incluir burbujas de aire o gas (es decir, normalmente, aunque no únicamente, aire atmosférico) dispersadas homogéneamente dentro, o solo dentro de una porción de, la bebida durante un período de tiempo.

Debe entenderse que el término aireación no debe confundirse con el proceso muy conocido de carbonatación, donde este último utiliza gas (CO<2>) bajo presión para crear burbujas. La aireación, por otro lado, requiere energía mecánica para ayudar a crear las burbujas. El uso de leche recombinada según el método de la presente invención ayuda a producir tales burbujas con aireación mecánica, mejora la estabilidad y proporciona una serie de otros beneficios que se explicarán a lo largo de esta memoria descriptiva.

Por lo tanto, la presente descripción de la formación de una bebida aireada utilizando leche recombinada no corresponde a las técnicas de carbonatación previamente conocidas. Sin embargo, debe apreciarse que el método de la presente invención también podría usarse con bebidas carbonatadas si así se desea. En muchos aspectos de la presente invención, se considera que la carbonatación es desventajosa ya que reduce el pH de la leche neutra. En un ejemplo, el café reduce el pH de la leche, por lo que la aplicación de técnicas de carbonatación reduciría aún más el pH de manera desventajosa y daría como resultado problemas de estabilidad que se evitan con la presente invención.

A lo largo de esta memoria descriptiva, también debe entenderse que el término "burbujas" abarca una espuma dentro o como parte de un líquido, etc.

A lo largo de la memoria descriptiva, el término "base" debe entenderse como un ingrediente o componente que incluye la característica esencial de la invención, la leche recombinada, y que sirve como la plataforma para la que se preparan todas las bebidas aireadas. Aunque la base que contiene la leche recombinada es la característica esencial de la bebida, la bebida también puede incluir otros componentes (como aromatizantes u otros excipientes) que se utilizan para diferenciarla en un tipo específico de bebida, por ejemplo, un capuchino o un batido espeso.

Debe entenderse que la base puede proporcionarse en la bebida como una forma en polvo, una forma sólida y/o como una forma líquida (o combinaciones de ellas), en cuyo punto se combinan para convertirse en leche recombinada. Por ejemplo, la leche recombinante convencional puede incluir un sólido de grasa de leche y una leche desnatada en polvo como se explica posteriormente con más detalle. En este ejemplo, la base puede proporcionarse como un sólido y un polvo, que luego se convierte en leche recombinada una vez mezclada homogéneamente en la bebida.

A lo largo de la memoria descriptiva, el término "bebida" debe entenderse como cualquier líquido apto para el consumo interno animal (normalmente humano). Los ejemplos incluyen, pero claramente no se limitan a, bebidas frías como batidos de leche, batidos espesos, batidos de frutas, frappuccinos o bebidas calientes como chocolate caliente, bebidas espumadas (bebidas de leche caliente espumada para niños) o bebidas a base de café, o una porción espumada de los mismos, como mochaccinos, capuchinos, etc.

El método de la presente invención también puede usarse para bebidas nutricionales o medicinales, por ejemplo, para mejorar el sabor, la textura y la sensación en boca de medicinas o suplementos o como vehículo de ingredientes funcionales.

En otro contexto de la memoria descriptiva, debe entenderse que el término "bebida" también abarca productos alimenticios que tienen una composición líquida o semilíquida. Por ejemplo, el método de la presente invención podría utilizarse para postres que normalmente se calientan o enfrían para aumentar el volumen o la sensación general en boca antes de comerlos. El método de la presente invención proporciona una alternativa a tales alimentos, donde el volumen o la sensación en boca general se puede proporcionar a través de la aireación de la leche recombinada.

A lo largo de la memoria descriptiva, el término "producto lácteo" debe entenderse como cualquier ingrediente, componente, polvo o líquido que incluya elementos derivados de la leche. Esto abarcaría una leche seca en polvo derivada de la leche recombinada, por ejemplo.

Además, el término "lácteo" no debe limitarse a la leche de vacas o cabras, sino que también debe abarcar otras fuentes de leche tales como búfalas, ovejas, yeguas o camellas, por ejemplo.

Preferiblemente, la bebida aireada solo tiene componentes lácteos en su base a los que se añaden diversos aromatizantes para crear la forma final de la bebida.

Un objetivo del proyecto fue desarrollar y comercializar una base para bebidas aireadas que solo utilizara componentes lácteos.

La utilización de solo componentes lácteos tiene una ventaja comercial sobre los productos que han recurrido a la adición de componentes extraños o exógenos, que a menudo no son lácteos, como los hidrocoloides. Esto no solo es ventajoso desde el punto de vista del público al proporcionar un producto más "natural", sino que también evita técnicas de procesamiento complicadas y aumentos en los costes, así como la inestabilidad potencial que podría surgir de la combinación de múltiples componentes que normalmente no coexisten.

A lo largo de la memoria descriptiva, la expresión "retención de burbujas" suele mencionarse con frecuencia y se debe entender que significa el alcance, la duración y/o la persistencia del aumento del volumen de la bebida debido a la espuma/aire/gas atrapado dentro de la bebida después de la aireación. Un nivel aceptable de retención de burbujas dependerá de las circunstancias. Sin embargo, en la mayoría de los casos, una bebida normalmente se consume en 20 minutos, por lo que una duración aceptable sería aproximadamente este período de tiempo o más. Como se verá en los ejemplos, la duración de las burbujas se mide a través del volumen total (líquido y espuma) frente al tiempo.

A lo largo de esta memoria descriptiva, también se mencionan con frecuencia los datos de percepción sensorial. Estos datos sensoriales fueron proporcionados por un panel capacitado de 7-10 miembros, que han evaluado los productos lácteos durante todo el año. El panel ha recibido formación sobre las características sensoriales de los lácteos. Para cada atributo, se les proporciona una guía. Por ejemplo, al evaluar la sensación en boca general a partir de una puntuación máxima de 9, lamoussede chocolate cremosa y firme obtendría una puntuación de 9 en la escala de sensación en boca, un batido espeso (> 9 % de grasa) obtendría una puntuación de 7 y un café con leche hecho de leche del mercado regular (3,3 % p/p de grasa) obtendría una puntuación de 5. El panel demostró ser muy coherente al describir y escalar los diversos atributos. Los datos sensoriales cubren el volumen de espuma (visualmente), la sensación en boca (relacionada con el tipo de espuma y la estabilidad), la cremosidad de la película, el sabor global y, finalmente, el espesor/cuerpo de la bebida. Todos estos son atributos que contribuyen a una bebida que tiene como objetivo proporcionar una sensación de complacencia, sabor y sensación globales.

A lo largo de esta memoria descriptiva, el término "leche recombinada" debe entenderse como un producto lácteo elaborado combinando un componente de grasa de leche, un componente de leche sin grasa y un líquido tal como agua o leche desnatada o leche. Además, el término leche recombinada debe entenderse como diferente a la leche reconstituida, siendo esta última aquella en la que no se añade ningún componente de grasa de leche por separado.

Por lo general, el componente de grasa de leche es grasa anhidra de leche, o grasa de leche recién congelada para recombinación (FFMR, por sus siglas en inglés), o mantequilla, o mantequilla clarificada.

Por lo general, el componente de leche sin grasa es leche desnatada, o leche desnatada en polvo, o una leche o parcialmente desgrasada (polvo), o concentrado, o proteína láctea en polvo (tal como caseína en polvo o proteína de lactosuero en polvo o proteína de leche en polvo) o sus combinaciones. En el caso de que se use leche desnatada, puede que no sea necesario incluir un líquido como el agua, y el componente de grasa de leche puede simplemente recombinarse con la leche.

Está claro que la leche recombinada puede configurarse para tener sustancialmente cualquier nivel o cantidad de grasa, dependiendo de la cantidad y la relación del componente de grasa añadido a los otros componentes presentes. Asimismo, la leche recombinada puede configurarse para tener cualquier nivel o cantidad de componente no graso, por ejemplo, en leche evaporada recombinada o leche condensada azucarada recombinada.

Preferiblemente, la leche recombinada tiene un contenido de grasa inferior al 9 % p/p.

Una ventaja clave e inesperada es que, a pesar de configurar el contenido de grasa a un nivel bajo, tal como un 5 % o menos, los resultados ventajosos de percepción sensorial y retención de burbujas de la presente invención fueron sorprendentemente comparables al del control objetivo (con un alto nivel de grasa de hasta el 9 %).

Lo más preferible es que la leche recombinada tenga un contenido de grasa entre aproximadamente el 0,5 % y el 4,5 % p/p.

Una ventaja adicional importante e inesperada de reducir el contenido de grasa muy por debajo del 9 % p/p fue una mejora significativa del volumen y la retención de burbujas. Como ejemplo, cuando el contenido de grasa en la leche recombinada disminuyó del 3,3 % al 1,5 % p/p, el volumen y la retención de burbujas no solo se mantuvieron, sino que en realidad se demostró que mejoraban. Esto posteriormente condujo a una mejor sensación en boca. Esto difiere de la comprensión convencional, donde generalmente se añaden mayores cantidades de contenido de grasa para mejorar la sensación en boca.

Además, los resultados de percepción sensorial mostraron que, a pesar de una menor cantidad de grasa, la sensación en boca general, la textura, etc., no sufrieron la consecuencia.

Otro beneficio de estos resultados inesperados es que tanto la retención de burbujas como la percepción sensorial se mantienen y, al mismo tiempo, pueden proporcionar una opción mucho más saludable debido al menor contenido de grasa.

En comparación con los productos de control del mercado (1,5 % y 3,3 % de leche pasteurizada comercial), el método de la presente invención mostró una notable capacidad como base para ser utilizada para preparar bebidas aireadas con buenas características sensoriales y retención de burbujas.

Preferiblemente, la leche recombinada carece sustancialmente de fosfolípidos.

Más preferiblemente, la leche recombinada tiene un contenido de fosfolípidos entre el 0,0 % y el 0,02 % p/p.

Las grasas de la leche tales como FFMR, AMF, mantequilla clarificada o mantequilla carecen sustancialmente de fosfolípidos.

Lo más preferible es que la leche recombinada tenga menos del 0,01%p/p de fosfolípido.

Los inventores descubrieron que los niveles inherentemente más bajos de fosfolípidos en la leche recombinada convencional tienen una implicación importante en la mejora del volumen (por espumado) y la retención de burbujas. Sustituir la grasa de leche o leche sin grasa por nata o suero de mantequilla (ambos introducen fosfolípidos) en la leche recombinada disminuyó significativamente el volumen y la retención de burbujas con el tiempo.

Sin quedar limitados por la teoría, se cree que los fosfolípidos compiten con las proteínas de la leche por la interfaz de agua-burbuja (aire), lo que podría causar inestabilidad y hundimiento de la burbuja.

Debe apreciarse que la práctica convencional de preparar leche recombinada es usar grasa anhidra de leche que no contiene fosfolípidos. Esto reduce el grado de oxidación que puede provocar sabores desagradables y decoloración. Si bien evitar la oxidación es beneficioso, esta práctica convencional no enseña sobre el uso y el beneficio inesperado de la formación y retención de burbujas en la leche recombinada, ni las ventajas de mantener bajos niveles de fosfolípidos.

En cambio, el beneficio comercial de la grasa anhidra de la leche es mejorar la duración de conservación, debido a la baja humedad y al bajo contenido de fosfolípidos.

Inclusión preferida de un residuo de diálisis lácteo

Preferiblemente, la bebida aireada incluye un residuo de diálisis lácteo.

A lo largo de la memoria descriptiva, el término «residuo de diálisis lácteo» debe entenderse como una porción retenida (normalmente alta en contenido de proteínas) de una leche que no pasa a través de una membrana o filtro atravesados por un flujo y, por lo tanto, puede recogerse y usarse para un propósito particular. En el contexto de la leche, los residuos de diálisis están bien caracterizados y son muy utilizados (Properties of Ultrafiltrated Skim Milk Retentate Powders, Journal of Dairy Science, Volume 69, 2a Edición 2, págs. 329-339, Febrero 1986). La metodología para producir el residuo de diálisis según la presente invención puede basarse en cualquiera de tales procesos para preparar el residuo de diálisis.

Los inventores buscaron mejorar aún más la formación y retención de burbujas, así como retener y/o mejorar aún más los resultados de la percepción sensorial.

Además, un aspecto comercial preferido del método de la invención era utilizar solo ingredientes lácteos para mejorar los resultados, ya que esto contaría con una aprobación significativa del público en comparación con las bebidas de la técnica anterior con el objetivo de lograr resultados similares.

Por lo tanto, esta preferencia autoimpuesta hizo que la tarea de mejorar los resultados fuera significativamente más difícil, ya que los enfoques convencionales que utilizan ingredientes no lácteos se dejaron de lado (aunque debe entenderse que el método de la presente invención podría incluir ingredientes no lácteos). Se realizaron varios experimentos, incluida la prueba de la adición de leche desnatada en polvo y/o proteína de lactosuero desnaturalizada, bajo la hipótesis planteada por los inventores de que posiblemente podría mejorar la viscosidad, la retención de burbujas y los resultados generales de la percepción sensorial.

La adición de leche desnatada en polvo aumentó un poco la viscosidad de la bebida, pero la retención de burbujas no mejoró como se esperaba. Además, el sabor global disminuyó en cierta medida. Por lo tanto, esta no parecía ser una vía especialmente útil para seguir explorando.

El aumento del contenido de proteína de leche recombinada de referencia mediante la adición de un 0,8 % p/p de proteína de una solución de proteína de lactosuero desnaturalizada por calor de diferentes concentraciones (2 %, 4 %, 8 % p/p) no mejoró la sensación en boca. En términos de retención de burbujas, solo hubo una mejora mínima en las leches que contenían una solución de proteína de lactosuero (desnaturalizada por calor) del 2% p/p, mientras que a concentraciones más altas (4 % y 8 % p/p) la retención de burbujas en realidad disminuyó ligeramente. Por lo tanto, este experimento mostró que la proteína de lactosuero no era un componente particularmente útil para añadir a la leche recombinada.

Después de una experimentación considerable, los inventores pasaron a probar la adición de un residuo de diálisis lácteo.

La adición de un residuo de diálisis lácteo a la leche recombinada mejoró beneficiosamente la retención de burbujas, pero no tuvo ningún impacto significativo en la sensación en boca.

Sin embargo, la adición de residuo de diálisis lácteo tratado con calor no solo mejoró sorprendente y significativamente el volumen total y la retención de burbujas durante todo el período de prueba de 20 minutos, sino que también mejoró significativamente los resultados generales de percepción sensorial (sensación en boca) en comparación con la muestra de leche recombinada de referencia. La muestra de leche recombinada con residuo de diálisis calentada incluso era comparable o superaba a una formulación hecha con espesante no lácteo disponible comercialmente (carragenina - un hidrocoloide) en términos de sensación en boca. Esto supuso un mayor avance significativo para mejorar la invención base.

Preferiblemente, el residuo de diálisis lácteo está sustancialmente desprovisto de grasa y/o lactosa.

Esta preferencia tiene como objetivo no incorporar grasas o fosfolípidos innecesarios en la bebida, por los motivos explicados anteriormente.

Preferiblemente, el residuo de diálisis lácteo es un residuo de diálisis ultrafiltrado.

La ultrafiltración (UF) es un fraccionamiento a baja presión de componentes lácteos seleccionados por tamaño molecular. La UF separa sobre la base del peso molecular y el valor de corte del peso molecular (MWCO, por sus siglas en inglés) puede variar de aproximadamente 1000 a 300.000. La parte de la corriente que pasa a través de la membrana se denomina permeado. El resto de la corriente, denominada residuo de diálisis, contiene los solutos o sólidos suspendidos que han sido rechazados por la membrana. Dependiendo del MWCO seleccionado, la membrana concentrará especies de alto peso molecular mientras que permitirá el paso de sales disueltas y materiales de bajo peso molecular.

Las membranas de UF se utilizan en numerosas industrias para la concentración, clarificación y diafiltración de grandes corrientes de proceso. Nuestra planta de UF para la producción de residuos de diálisis utiliza una membrana enrollada en espiral de polietersufona (PES) organizada en tres bucles (módulos) con un MWCO de 30.000. Esta membrana se usa comúnmente en la industria láctea para concentrar proteínas de lactosuero y caseína, leche desnatada y entera para diversas aplicaciones en el sector lácteo, como la estandarización de la leche para queso/yogur, eliminación de grasa y enriquecimiento con proteínas/calcio en leches/yogur.

El residuo de diálisis lácteo se trata con calor para desnaturalizar (total o parcialmente) las proteínas de lactosuero. Esto se debe a que, en ensayos preliminares, los inventores descubrieron que desnaturalizar las proteínas en el residuo de diálisis por calentamiento ayudó sustancialmente a aumentar la viscosidad de las bebidas resultantes y, al hacerlo, mejoró aún más la retención de burbujas. También se descubrió que este tratamiento mejora los resultados generales de la percepción sensorial.

Debe entenderse que la desnaturalización de un residuo de diálisis lácteo no es una práctica estándar. Sin querer quedar limitados por la teoría, los inventores piensan que, debido a que el residuo de diálisis incluye ambas proteínas: caseína y lactosuero, el tratamiento térmico del residuo de diálisis hace que la proteína de lactosuero se desnaturalice. Es posible que la proteína de lactosuero presente en la leche, una vez desnaturalizada, se una a las micelas de caseína y produzca características diferentes a las observadas con solo calentar las soluciones que contienen solo las proteínas de lactosuero. Cuando la proteína de lactosuero se calentó sola (según la prueba preliminar), no dio las características de espumabilidad deseadas como las observadas en las muestras con residuos de diálisis tratadas con calor. Sorprendentemente, estas diferentes adiciones condujeron a resultados bastante diferentes, tanto desde la perspectiva de la retención de burbujas como de los resultados generales de la percepción sensorial.

El tratamiento con calor se puede realizar a través de numerosos métodos como se detalla más adelante.

Preferiblemente, la leche recombinada incluye, al menos, un 1 % p/p de proteína.

Preferiblemente, la leche recombinada incluye entre un 1 % y un 10 % p/p de proteína, más preferiblemente de un 3 % a un 8 % p/p, y con mayor preferencia de un 3,5 % a un 6 % p/p.

El nivel mínimo de proteína probado hasta ahora en las muestras de leche recombinada fue del 3,5 % p/p, sin embargo, es razonable esperar que esta no sea la cantidad mínima que aún proporcione los efectos deseados. El nivel de proteína más óptimo observado en las pruebas iniciales fue del 5,7 % p/p como se refleja en los resultados.

Aunque el componente de leche sin grasa (por ejemplo, leche desnatada en polvo) en la leche recombinada aporta parte de la proteína total, los inventores descubrieron que al aumentar el contenido de proteína de la leche recombinada mediante la adición de residuo de diálisis, los resultados generales mejoraron significativamente, particularmente las propiedades de retención de burbujas. Como se señaló anteriormente, el simple aumento del contenido de leche desnatada en polvo no mejoró realmente las propiedades de retención de burbujas.

El residuo de diálisis lácteo aporta entre el 30%y el 70%p/p de la proteína total del producto lácteo.

Preferiblemente, el residuo de diálisis lácteo aporta aproximadamente entre el 40 % y el 60 % p/p de la proteína total a la leche recombinada, producto lácteo o bebida aireada.

Los inventores descubrieron que cuando el residuo de diálisis aportaba más de aproximadamente el 70 % p/p de la proteína total, entonces el producto final se volvía excesivamente diluido y/o acuoso. Esto condujo a una pérdida de la sensación general en boca.

Como ejemplo comparativo (no según la invención), se preparó un producto de prueba de modo que el residuo de diálisis aportara el 75 % p/p de la proteína total (4,3 % p/p de proteína del residuo de diálisis de un total del 5,7 % p/p de proteína). Esto se hizo combinando aproximadamente 35,6 g de residuo de diálisis, 36,5 de leche desnatada, 1,4 de grasa de leche (FFMR) y 26,4 gramos de agua para completar hasta 100 g de producto final. Contrariamente a lo esperado, la muestra era muy acuosa y tenía una mala sensación en boca que puede deberse a un bajo contenido total de sólidos en el producto final, ya que el residuo de diálisis está desprovisto/es bajo en lactosa.

Por el contrario, los inventores descubrieron que el residuo de diálisis que aporta menos de aproximadamente el 30 % p/p de la proteína total era desventajoso porque a medida que el nivel de proteína, particularmente del residuo de diálisis disminuye, el cuerpo y la textura del producto, incluida la estabilidad de las burbujas, disminuye sustancialmente.

Los beneficios fueron aún más pronunciados en el intervalo más preferido del 40 %-60 % p/p, y aproximadamente el 50 % se consideró la cantidad más óptima.

Varios documentos describen una combinación de leche recombinada y un residuo de diálisis para fines tales como suplementos de culturismo con altos niveles de proteínas, o proporcionar una bebida que evite la intolerancia a la lactosa (por ejemplo, WO 2012/110705 o WO 2012/056106, respectivamente). Sin embargo, estos no describen el concepto de proporcionar una base para producir bebidas aireadas estables con buena sensación en boca, ni enseñan o motivan al lector a usar este intervalo particular en el que el residuo aporta un 30 %-70 % p/p de la proteína para proporcionar las ventajas observadas en la presente invención.

Otra ventaja de que el residuo de diálisis aporte más del 30 % p/p de la proteína total es que el residuo de diálisis es rico en calcio. Por lo tanto, las bebidas según la presente descripción pueden proporcionar fácilmente alrededor del 50 % de la CDR de calcio, suponiendo una ración de 200 mL.

Los estudios realizados hasta ahora indican que los resultados más beneficiosos estaban presentes cuando el residuo de diálisis lácteo aportaba aproximadamente el 40 %-60 % p/p de la proteína total en la leche recombinada.

Método de preparación

En el contexto de la presente descripción, que no forma parte de la invención pero se describe con fines ilustrativos, debe entenderse que el método de fabricación de la bebida aireada puede abarcar al menos los siguientes escenarios (o sus combinaciones):

a) que la leche recombinada forme la totalidad o una parte de una bebida preparada previamente mucho antes de la aireación y el consumo previstos (por ejemplo, como una bebida almacenada hecha previamente);

b) que la leche recombinada se utilice por sí sola como la propia bebida (sin adición a otra bebida o base líquida) para su posterior aireación; y/o

c) que la leche recombinada se proporcione como ingredientes base (por ejemplo, grasa de leche, sólidos de leche sin grasa) para la preparación posterior de una bebida aireada y el consumo.

Teniendo en cuenta estos escenarios, se explica lo siguiente.

Pueden usarse métodos convencionales para preparar la leche recombinada. Normalmente, esto incluiría la combinación de grasa de leche y leche desnatada en polvo en agua (al volumen). Como se ilustra a lo largo de la memoria descriptiva, el intervalo preferido de la grasa total es menor que el 9 % p/p y más preferiblemente de aproximadamente el 1 %-5 % p/p. La cantidad de sólidos de leche sin grasa (por ejemplo, leche desnatada en polvo) también puede modificarse para adaptarla a las necesidades particulares.

En la fabricación del producto lácteo que contiene leche recombinada y un residuo de diálisis lácteo, esto también puede incluir diversos escenarios, incluyendo la preparación de una mezcla líquida o una mezcla en polvo. También debe entenderse que el producto lácteo también puede hacerse mezclando el residuo de diálisis con leche desnatada y luego secando la mezcla hasta obtener un polvo. Por ejemplo, los estudios preliminares mostraron que el uso de un polvo secado por aspersión de leche recombinada para reconstituir retuvo la mayoría de las propiedades beneficiosas.

Un método para preparar la grasa de leche para que esté sustancialmente desprovista de fosfolípidos puede prepararse a través de un proceso de cambio de fase, es decir, una emulsión de grasa en agua (nata) que se ha convertido en una emulsión de agua en grasa (mantequilla, etc.). Durante el proceso de cambio de fase (por ejemplo, batido), el suero de mantequilla puede separarse como un subproducto que contiene la mayoría de los fosfolípidos.

Preferiblemente, el método incluye añadir un residuo de diálisis lácteo a la leche recombinada y/o bebida que incluye la leche recombinada. Obviamente, el residuo de diálisis también podría añadirse alternativamente a un componente de la leche recombinada, tal como la leche en polvo sin grasa, para su posterior recombinación y uso. Como otra alternativa, el residuo de diálisis (en forma líquida o en polvo) se puede añadir a la leche desnatada (ya sea en forma de polvo o líquido) antes de añadir un sólido de grasa de leche.

El residuo de diálisis lácteo se desnaturaliza.

Para desnaturalizar el residuo de diálisis, el método de la presente invención usa desnaturalización por calor. Una ventaja de este proceso es que evita el uso de sustancias no lácteas para desnaturalizar el residuo de diálisis, que es un objetivo comercial particular en la preparación del producto lácteo.

El método incluye calentar el residuo de diálisis lácteo antes de añadirlo a la leche recombinada y/o bebida que incluye la leche recombinada.

Como se explicó anteriormente, el residuo de diálisis calentado produjo mejores resultados que el uso de residuos de diálisis no calentados. Sin querer quedar limitados por la teoría, los inventores piensan que esto se debe a que el agregado de proteínas formado por el tratamiento con calor se adsorbe en la interfaz burbuja-agua, lo que de alguna manera mejora la retención de burbujas.

El residuo de diálisis se calienta entre 85 °C-90 °C durante una duración de 20-40 minutos.

Sorprendentemente, las características de formación de espuma de la bebida aumentaron significativamente cuando se usaron las últimas condiciones.

Preferiblemente, el residuo de diálisis lácteo se ha preparado mediante ultrafiltración.

Las ventajas de usar métodos de ultrafiltración incluyen que no se produce coagulación de proteínas, es un proceso muy común y fácil, no es erosivo, no requiere tratamiento químico, usa las capacidades existentes de la mayoría de las plantas y se usa la forma líquida.

Opcionalmente, el método incluye añadir cantidades adicionales de leche desnatada en polvo y/o proteína de lactosuero desnaturalizada. Aunque los estudios han demostrado que estas no mejoraron significativamente los resultados cuando se añadieron a la leche recombinada por sí solas, es posible que en combinación con un residuo de diálisis, o entre sí, se pueda ver un efecto más sustancial.

Preferiblemente, el método incluye agitar la bebida para introducir burbujas atrapadas en la bebida.

Los inventores han probado dos velocidades de batido diferentes (9000 rpm y 13000 rpm) para las muestras de prueba. Sorprendentemente, se descubrió que a velocidades tanto altas como bajas, los resultados beneficiosos de formación y retención de burbujas y percepción sensorial fueron sustancialmente mejores que el producto de control de mercado (leche pasteurizada comercial con un 1,5 % de grasa). Incluso a baja velocidad de batido (9000 rpm), que puede ser más deseable desde una perspectiva de uso, las muestras de prueba fueron comparables a la muestra de prueba con carragenina (0,035 % de carragenina añadida al producto de control de referencia) y la superaron en términos de sensación en boca y cremosidad en general.

Estos resultados son significativos, ya que significa que la facilidad de uso y la reproducibilidad de la invención pueden ser sustancialmente mejores que en comparación con las técnicas anteriores para producir una bebida espumada. Por ejemplo, NZ 564378 describe un proceso complicado de usar presión y temperatura y luego trata de manipular y/o mejorar este proceso para mejorar la calidad de la formación de espuma/burbujas en bebidas lácteas calientes. La presente invención no se basa en la presión o el vapor para producir los resultados beneficiosos, y la longevidad de las burbujas también mejora notablemente.

Otra ventaja significativa de la presente invención es su versatilidad tanto para bebidas calientes como frías (o a temperatura intermedia). Muchas bebidas o procesos convencionales como el descrito en NZ 564378 se limitan esencialmente a unas u otras. Comercialmente, tener una solución a los problemas que satisfaga los requisitos de bebidas frías y calientes es enormemente beneficioso.

En una forma de realización muy útil, la invención se proporciona como una bebida lista para beber (RTD, por sus siglas en inglés) que se puede airear agitando antes de beber en la propia botella o en un recipiente cerrado.

Resumen de las ventajas del método de la presente invención:

- Los efectos deseables observados en las pruebas de percepción sensorial son impartidos por la calidad de la burbuja, y la retención de burbujas no depende de una bebida alta en grasas o calorías, como un batido espeso. Por lo tanto, la sensación en boca complaciente y buena puede proporcionarse a la bebida sin ese aspecto poco saludable;

- Los resultados se pueden lograr incluso cuando el producto se deriva completamente de componentes de la leche, una ventaja comercial importante y el foco de la invención del solicitante. Esto refleja que en el pronóstico de New Nutrition Business 2014, la funcionalidad natural es la tendencia predicha número 1;

- Retención de burbujas comparable o mejorada en comparación con los controles marcados como positivos del mercado (por ejemplo, leche pasteurizada con un 1,5 % o 3,3 % p/p de grasa y la formulación comercial que contiene carragenina);

- Percepción sensorial similar o mejorada en comparación con los controles del mercado (como se indicó anteriormente);

- A diferencia de muchos de los productos y técnicas de la técnica anterior, el producto actual y su uso se puede aplicar a bebidas tanto calientes como frías;

- El concepto se basa en un producto conocido, la leche recombinada, que ya es muy utilizada y aceptada por el público.

- El método de uso es muy simple en comparación con los métodos de la técnica anterior que utilizan técnicas como la presión y el calor para espumar la leche. Comercialmente, esta es una ventaja muy importante.

- El concepto se aplica al uso comercial de un ingrediente (leche recombinada o incluso sus componentes) junto con instrucciones simples a un tercero para preparar una bebida aireada.

- El método de la presente invención se puede utilizar para bebidas a temperatura ambiente, fría o caliente. En el pasado, la aplicación en frío ha sido particularmente difícil. Se considera que esta innovación es particularmente innovadora en relación con el desarrollo de la formación y retención de espuma en bebidas frías, pero también se puede aplicar a bebidas a temperatura ambiente o caliente y proporcionar resultados muy beneficiosos. BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

Se deducirán otros aspectos de la presente invención a partir de la siguiente descripción que se proporciona solo a modo de ejemplo con referencia a los dibujos adjuntos, en los que:

Figura 1 Resultados del Ejemplo 4 - prueba de leche recombinada para producir un líquido aireado;

Figura 2 Resultados del Ejemplo 4 - datos de percepción sensorial;

Figura 3 Resultados del Ejemplo 5 - propiedades funcionales de leches recombinadas después del secado por aspersión;

Figura 4 Resultados del Ejemplo 6 - efecto del contenido de fosfolípidos en la formación y estabilidad de las burbujas;

Figura 5 Resultados del Ejemplo 7 - efecto de añadir más leche desnatada en polvo (LDP);

Figura 6 Resultados del Ejemplo 7 - datos de percepción sensorial;

Figura 7 Resultados del Ejemplo 8 - efecto de la adición de concentrado de proteína de lactosuero (CPL) calentado;

Figura 8 Resultados del Ejemplo 9 - efecto de la adición de un residuo de diálisis lácteo ultrafiltrado (UF); Figura 9 Resultados del Ejemplo 9 - datos de percepción sensorial;

Figura 10 Resultados del Ejemplo 10 - efecto de calentar el residuo de diálisis lácteo;

Figura 11 Resultados del Ejemplo 10 - datos de percepción sensorial;

Figura 12 Resultados del Ejemplo 11 - datos de percepción sensorial obtenidos de las pruebas con batido a alta velocidad;

Figura 13 Resultados del Ejemplo 11 - datos de percepción sensorial obtenidos de las pruebas con batido a baja velocidad;

Figura 14 Comparación visual de la espuma de los controles frente a la bebida obtenida por el método según la presente invención a lo largo del tiempo;

Figura 15 Diagrama de flujo de las etapas del método del Ejemplo 2.

MEJORES MODOS DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN

Cualquiera de los siguientes ejemplos, que no entran en el alcance de las reivindicaciones adjuntas, se presentan en la presente memoria para ayudar a la comprensión de la invención y la descripción.

Ejemplo 1: Leche recombinada ilustrativa que incluye un residuo de diálisis lácteo UF

Ejemplo 2: Método de fabricación de la leche recombinada con residuo de diálisis

1. La grasa de leche (FFMR) calentada a 50 °C se mezcla con una mezcla de leche desnatada y residuo de diálisis UF tratado con calor calentado a 50 °C.

2. Esta mezcla se prehomogeneiza en un mezclador de alto cizallamiento (como un Silverson) durante 2 minutos a 10000 rpm.

3. La mezcla prehomogeneizada se calienta a 65 °C-70 °C y luego se homogeneiza en un homogeneizador de 2 etapas a 200/50 bar.

4. La mezcla homogeneizada se pasteuriza a 74 °C durante 15 segundos y se llena en botellas. Alternativamente, la mezcla homogeneizada puede tratarse con UHT a 142 °C durante 4 segundos. Se observó la misma funcionalidad con cualquiera de los tratamientos en esta etapa.

5. Esta leche recombinada puede almacenarse o usarse inmediatamente para su aireación antes de consumirla. Las etapas del método del Ejemplo 2 también se ilustran en la Figura 15.

Debe entenderse que la mezcla (leche recombinada que contiene residuo de diálisis) puede secarse por aspersión, por ejemplo, para formar el producto lácteo. Por ejemplo, el método de secado puede ser liofilización, secado en tambor o secado en bandeja.

Ejemplo 3 (no según la presente invención): Método de aireación de la bebida que contiene leche recombinada 1. Antes del consumo, los componentes de la leche recombinada se recombinan en una solución, si esto aún no se ha hecho.

2. La aireación de la bebida fría que contiene leche recombinada se realiza batiendo la bebida mezclando a mano o mezclando mecánicamente a una velocidad de 1000-15000 rpm durante aproximadamente 10-120 segundos.

3. En otro uso, se pueden preparar bebidas listas para beber (RTD) utilizando la composición de leche recombinada y envasarlas en botellas o cartones después de la pasteurización/UHT/llenado en caliente/pasteurización en túnel. Preferiblemente, se proporcionará algo de espacio vacío en el envase.

Agitar la botella/el cartón creará espuma/burbuja dentro de la bebida, lo que posteriormente mejorará las características sensoriales

Debe apreciarse que aunque las pruebas preliminares se realizaron con una bebida fría, se espera que la aplicación a bebidas calientes pueda ser más común.

Las pruebas se realizaron en una bebida fría, ya que los inventores consideraron que la estabilidad de la espuma era un problema técnico potencial en comparación con condiciones más calientes.

Ejemplo 4 (no según la presente invención): Prueba de leche recombinada para producir un líquido aireado

Este estudio evaluó la capacidad de la leche recombinada para aumentar el volumen de espuma como resultado de la aireación, y luego la duración de la retención del volumen (burbuja y líquido) a lo largo del tiempo. Los controles fueron leche pasteurizada disponible comercialmente con un 1,5 % y un 3,3 % p/p de grasa. Las muestras de prueba fueron leche recombinada con un 1,5 % y un 3,3 % p/p de grasa. Como se muestra en la Figura 1, durante todo el período de 20 minutos después de la aireación, las dos muestras de leche recombinada disminuyeron el volumen a una velocidad comparable entre sí, pero a una velocidad mucho más lenta en comparación con los controles. En el punto de tiempo de 20 minutos, el volumen de las muestras de leche recombinada fue significativamente mayor que los controles. A pesar de que la muestra de control con un 1,5 % p/p de grasa tuvo el volumen inicial más alto después de la aireación, su volumen disminuyó bruscamente en comparación con la muestra de leche recombinada con un 1,5 % p/p de grasa. Se observa una caída similar en el volumen en la muestra de control con un 3.3 % p/p de grasa en comparación con la muestra de leche recombinada con un 3,3 % p/p de grasa.

Como se muestra en la Figura 2, los datos de percepción sensorial muestran que las dos muestras de leche recombinada superaron convincentemente los controles del mercado en todos los aspectos, excepto el sabor global, donde no se observó diferencia entre los controles y las muestras de prueba. La muestra de leche recombinada con un 1,5 % de grasa también obtuvo un resultado convincente mejor que la leche recombinada con un 3,3 % sobre la base de la espuma visual, sin embargo, las características restantes entre las dos muestras fueron casi idénticas.

Esto muestra que la leche recombinada tanto con un 1,5 % como con un 3,3 % p/p de grasa obtuvo resultados significativamente buenos en comparación con las leches comerciales normales para el volumen total a lo largo del tiempo. Además, muestra que un menor contenido de grasa en la leche recombinada aún conserva características de percepción sensorial muy altas atribuidas a la formación y retención de burbujas/espuma, lo que contribuye a la rica sensación en boca al deshacerse en la boca.

Ejemplo 5 (no según la presente invención): Efecto del contenido de grasa en la formación y estabilidad de las burbujas y efecto del secado por aspersión

La Figura 3 ilustra el efecto de trabajar con muestras secadas por aspersión. Es evidente que los efectos beneficiosos en términos de retención de burbujas están presentes. Aunque el volumen inicial en la bebida reconstituida es menor que trabajar directamente a partir de leche recombinada, sin embargo la mayoría de las propiedades funcionales en términos de formación y retención de espuma se retuvieron después del secado por aspersión. Nuestras muestras secadas por aspersión también se compararon con leche entera en polvo (LEP) disponible comercialmente.

Como se muestra en la Figura 3, cuando se probó la leche entera en polvo (LEP) reconstituida al 12 % (p/p), (3,38 % p/p de grasa), el volumen inicial total fue comparativamente bajo y cayó rápidamente a un nivel base en los cinco minutos posteriores a la aireación. Esto se comparó con las muestras de leche recombinada con un 1,5 % y un 3,3 % p/p de grasa (secada por aspersión), que tuvieron un aumento espectacular del volumen inicial justo después de la aireación y una muy buena retención de volumen durante el período de prueba de 20 minutos.

El razonamiento exacto de esta enorme diferencia, especialmente el mal resultado de la LEP, no está claro, pero posiblemente puedan deberse a la presencia de ácidos grasos libres y al material de la membrana celular de la grasa de leche (que contiene fosfolípidos) en la muestra de leche entera en polvo analizada. Alternativamente, podría deberse a que la LEP generalmente contiene lecitinas (como aditivo), que son fosfolípidos. Esto se explicará en relación con el Ejemplo 6 a continuación.

Ejemplo 6 (no según la presente invención): Efecto del contenido de fosfolípidos en la formación y estabilidad de burbujas

Como se muestra en la Figura 4, la leche recombinada se comparó con muestras con la grasa de leche (FFMR) sustituida por nata, o la leche en polvo sin grasa parcialmente sustituida por suero de mantequilla en polvo. Tanto la nata como el suero de mantequilla tienen fosfolípidos, mientras que la grasa de leche, como FFMR, AMF, mantequilla clarificada o mantequilla, carece sustancialmente de fosfolípidos.

El experimento muestra que las muestras que contienen fosfolípidos tuvieron unos resultados significativamente peores que ambas muestras de leche recombinada sin fosfolípidos. Las muestras que contenían fosfolípidos tuvieron un resultado similar o incluso peor que la leche de control pasteurizada con un 3,3 % p/p de grasa.

Esto muestra que evitar los fosfolípidos es una ventaja importante de la presente invención.

Ejemplo 7 (no según la presente invención): Efecto de añadir más leche desnatada en polvo (LDP)

Como se muestra en la Figura 5, la adición de niveles más altos de LDP en la leche recombinada no alteró significativamente la retención de burbujas durante un período de prueba de 20 minutos, ya que el volumen total permaneció sustancialmente inalterado independientemente de la cantidad de LDP añadida. Esto es a pesar de que la viscosidad de la muestra aumentó marginalmente (aunque a costa de una menor sensación general en boca) cuando había más LDP presente, como se muestra en la Figura 6. Esto ilustra la dificultad de encontrar una solución que aborde de manera efectiva un primer problema, como el aumento de la retención de burbujas, sin que resulte perjudicial la pérdida de otra función, como la sensación en boca. También ilustra que el aumento de la viscosidad no equivale a un aumento de la formación de burbujas, como se esperaba.

Ejemplo 8 (no según la presente invención): Efecto de añadir concentrado de proteína de lactosuero (CPL) desnaturalizada por calor

Como se muestra en la Figura 7, la adición de CPL (mientras se mantenía la proteína total constante en un 4,2 % p/p, en donde la proteína total del CPL era del 0,8 % p/p) tuvo solo una mejora muy pequeña en la retención de burbujas cuando se añadió una baja concentración de solución de CPL calentada (2 %). Sin embargo, a concentraciones más altas (solución de CPL calentada al 4 % y al 8 %), la retención de burbujas en realidad disminuyó a un ritmo más rápido que en la leche recombinada por sí sola

Aunque no se muestra, el CPL en realidad también condujo a una pérdida de sabor y sensación en boca en general en comparación con las muestras de leche recombinada.

Ejemplo 9 (no según la presente invención): Efecto de añadir un residuo de diálisis lácteo ultrafiltrado (UF) frente a la leche desnatada en polvo (LDP) para obtener proteínas adicionales

Como se muestra en la Figura 8, la adición de un residuo de diálisis UF con alto contenido de proteína aumentó sustancialmente la retención de burbujas durante el período de 20 minutos (y particularmente durante los primeros 10 minutos) en comparación con la invención base (solo leche recombinada), así como muestras de contenido de proteína similar hechas con niveles aumentados de LDP.

Como se muestra en la Figura 9, los datos de percepción sensorial ilustran que la muestra de residuo de diálisis UF leche recombinada (línea roja y verde) tuvo resultados similares a la leche recombinada sola en términos de sensación en boca, pero mejor en términos de retención de burbujas. Esto ilustra que el residuo de diálisis no afectó negativamente al sabor o la percepción general de la bebida a diferencia de las cantidades añadidas de LDP.

Ejemplo 10: Efecto de añadir residuo de diálisis lácteo calentado

Como se muestra en la Figura 10, la adición del residuo de diálisis UF calentado mejoró sustancialmente tanto el volumen de espuma como la retención de burbujas durante el período de prueba de 20 minutos en comparación con la muestra de residuo de diálisis UF no calentado.

Como se muestra en la Figura 11, el residuo de diálisis UF calentado también mostró muy buenas características de percepción sensorial (sensación en boca y cremosidad) sobre la muestra de residuo de diálisis UF sin calentar.

En las Figuras 10 y 11, la muestra de control se refiere a la muestra de referencia con leche recombinada, pero sin residuo de diálisis.

Ejemplo 11: Efecto de diferentes velocidades de batido para airear las muestras

Como se muestra en las Figuras 12 y 13, se realizó una prueba de batido a alta velocidad (13000 rpm durante 30 segundos) y baja velocidad (9000 rpm durante 40 segundos) para evaluar cualquier diferencia en la percepción sensorial general.

Se observaron muy buenos resultados en comparación con las muestras de leche pasteurizada normal del mercado sometidas al mismo tratamiento. El sabor global no se vio afectado por la velocidad de batido, independientemente de si el residuo de diálisis estaba presente o no. A baja velocidad (Figura 13), las muestras de prueba se compararon con la formulación que contenía el ingrediente no lácteo carragenina, que está disponible comercialmente y se usa mucho para mejorar la sensación en boca de la bebida láctea. Los resultados mostraron que, en comparación con una formulación que contenía carragenina, la muestra de leche recombinada y residuo de diálisis obtuvo un resultado aproximadamente igual y, en algunos casos (sensación en boca y cremosidad) mejor. Este es un resultado muy relevante teniendo en cuenta el obstáculo de utilizar solo productos lácteos para lograr el mismo resultado

En las Figuras 12 y 13, la muestra de control se refiere a la muestra de referencia con leche recombinada, pero sin residuo de diálisis.

Ejemplo 12: Evaluación visual de la espuma

Como se muestra en la Figura 14, se realizó un estudio para comparar la estabilidad de la espuma entre la leche normal del mercado (leche con tapón azul claro; 1,5 % de grasa, 3,5 % de proteína) con una muestra de leche espumada de prueba (FFMR residuo de diálisis calentado; 1,5 % de grasa, 5,7 % de proteína) batidas a alta velocidad (13000 rpm durante 30 segundos).

Los resultados muestran que la muestra de prueba superó significativamente a la muestra de leche de control durante la prueba de tiempo de 20 minutos.

Ejemplo 13: Aplicaciones comerciales ilustrativas

Estos son algunos ejemplos de cómo el método de la presente invención puede aplicarse a productos comerciales (no deben interpretarse como limitantes):

1. Aplicación en caliente y frío

2. Batidos de leche, café, bebida en casa

3. Una bebida lista para beber (RTD) que se puede airear agitándola antes de beber en la propia botella o en un recipiente cerrado.

4. Batidos de leche, bebidas de café en cafetería, servicios de comida o establecimientos de comida rápida 5. Bebida RTD: procesada y almacenada en condiciones congeladas, refrigeradas y ambientales

6. Forma en polvo

7. Batido de frutas

8. Postres listos para comer

9. En cápsulas para máquinas de café o bebidas, como fuente de leche en polvo o líquida

10. Capuchino frío

11. Mezclado con soja, zumo, etc.

12. Enriquecido con ingredientes funcionales

13. Carbonatado

14. Añadido/inyectado con nitrógeno líquido.

Claims (5)

REIVINDICACIONES

1. Método de fabricación de un producto lácteo en polvo o líquido caracterizado por la etapa de combinar a. una leche recombinada, o componentes secos o líquidos de la misma, con

b. un residuo de diálisis lácteo, en donde el residuo de diálisis lácteo aporta entre el 30 % y el 70 % p/p de la proteína total del producto lácteo,

en donde el residuo de diálisis lácteo se desnaturaliza antes de combinarse con la leche recombinada, o componentes secos o líquidos de la misma; y en donde la etapa de desnaturalización incluye desnaturalización por calor a una temperatura de entre 85 °C-90 °C durante un periodo de 20 a 40 minutos,

opcionalmente en donde el componente seco de leche recombinada se selecciona del grupo que consiste en leche desnatada en polvo, leche en polvo parcialmente desgrasada, lácteo en polvo rico en proteínas, lácteo en polvo sin grasa ni lactosa y combinaciones de los mismos.

2. El método de la reivindicación 1, en donde el residuo de diálisis lácteo es un residuo de diálisis lácteo ultrafiltrado.

3. El método de la reivindicación 1 o 2, en donde la leche recombinada tiene un contenido de grasa inferior al 9 % p/p, por ejemplo, entre el 0,5 % y el 4,5 % p/p.

4. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la leche recombinada tiene un contenido de fosfolípidos de menos del 0,01 % p/p, o entre el 0 % y el 0,02 % p/p.

5. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la leche recombinada incluye al menos el 1 % p/p de proteína, por ejemplo, entre el 1 % y el 10 % p/p de proteína o entre el 3 % y el 8 % p/p de proteína o entre el 3,5 % y el 6 % p/p de proteína.