ES2986317T3 - Composición alimenticia que comprende grasa láctea adecuada para montar o espumar y composición alimenticia montada o espumada que comprende grasa láctea - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a una composición alimenticia que comprende grasa láctea - cuya composición alimenticia está batida o espumada o cuya composición alimenticia es, opcionalmente después de la reconstitución en agua, adecuada para batir o espumar - la composición alimenticia tiene un contenido de grasa de al menos 15 % en peso, preferiblemente de al menos 18 % en peso, más preferiblemente de al menos 23 % en peso, en particular de al menos 30 % en peso. %, basado en el peso total de la composición alimenticia, comprendiendo la composición acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el rango de 24-40 ('CN24-CN40') y acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el rango de 42-56 ('CN42-CN56'), estando la relación molar de acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el rango de 24-40 a acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el rango de 42-56 ('CN24-CN40 : CN42-CN56') en el rango de 1,1 - 1,4. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Composición alimenticia que comprende grasa láctea adecuada para montar o espumar y composición alimenticia montada o espumada que comprende grasa láctea

La invención se refiere a una composición alimenticia que comprende grasa láctea - composición alimenticia que está montada o espumada o composición alimenticia que es adecuada para montar o espumar. La invención se refiere además a un método para preparar una composición alimenticia montable, espumable, montada o espumada que comprende grasa láctea. La invención se refiere además a un producto de grasa láctea, que puede usarse en la preparación de una composición alimenticia según la invención.

Las composiciones alimenticias montadas o espumadas que contienen grasa (tal como nata montada o espumada) tienen diversas aplicaciones ampliamente conocidas, por ejemplo, como coberturas sobre o rellenos en postres o productos horneados o como coberturas sobre una bebida, por ejemplo, café o una bebida de cacao. Los parámetros relevantes para el rendimiento funcional de tales productos montados o espumados incluyen el esponjamiento (el porcentaje de expansión del volumen del producto como resultado del montado o de la espumación), la facilidad de montabilidad/espumabilidad, la estabilidad durante la vida útil, la resistencia a la variación de temperatura, el aspecto visual, la sensación en boca y el sabor.

Tradicionalmente, la nata es un producto lácteo que se compone de la capa de grasa separada por flotación de la parte superior de la leche antes de la homogenización. Sin embargo, se han desarrollado alternativas a la nata láctea que pueden ser más baratas o tener propiedades diferentes, por ejemplo, una estabilidad en almacenamiento o resistencia al calor diferente. Tales alternativas incluyen el uso de grasas no lácteas y la adición de emulsionantes no lácteos.

El documento EP 635 216 A1 (publicado en 1993) observa que se han usado aceites vegetales que tienen una gran cantidad de grasas láuricas, tales como aceite de coco y aceite de palmiste, en natas montables, solas o con nata fresca natural. Se dice que tales natas tienen propiedades de fusión excelentes en la boca, frescura y sensación fría, pero una escasa resistencia al calor. Con el fin de mejorar la resistencia al calor, el documento EP 635 216 A1 propuso proporcionar una composición grasa en la que se conservaba la cantidad de ácidos grasos que tienen 8-12 carbonos e introducir una pequeña cantidad de ácidos grasos con una cadena de 16 o más átomos de carbono. Se observa además que los ácidos grasos que tienen 8-12 carbonos ocupan más de la mitad de la posición 2 del glicérido. Además, el producto reivindicado comprende cantidades especificadas de glicéridos con un número de carbonos total de no más de 38 carbonos, glicéridos con un número de carbonos total de 42-46 carbonos y glicéridos con un número de carbonos total de no menos de 48 carbonos.

Más recientemente, el documento JP2007/282535 propuso proporcionar un aceite espumable en emulsión en agua con una estabilidad de emulsión en el tiempo supuestamente buena en almacenamiento a temperatura ambiente, que tiene una proporción del 30-60% en peso de residuos de ácido láurico en base a los residuos de ácido graso totales en combinación con cantidades especificadas de glicéridos con un número de carbonos total de no más de 38, glicéridos con un número de carbonos total de 42-49 y glicéridos con un número de carbonos total de 50-62.

Tales composiciones sufren entre otros del inconveniente de que requieren el uso de ingredientes no lácteos. Sin embargo, sigue existiendo una necesidad de composiciones montables o espumables a base de grasa láctea. La grasa láctea proporciona sensaciones sensoriales distintas tras el consumo que son apreciadas por los consumidores.

El documento US9648895B2 se refiere a una emulsión de aceite en agua para nata montada y a una nata montada obtenida montando la emulsión. En particular se refiere a una emulsión de aceite en agua montable estabilizada tras aumentar el contenido de triglicérido trilaurina de su fase oleosa y a la nata estabilizada obtenida montando la emulsión.

El documento EP3289884A1 da a conocer una composición alimenticia láctea que consiste en del 15 al 80% en peso de grasa de leche en relación con el peso total de la composición; del 4 al 45% en peso de proteínas de la leche en relación con el peso total de la composición, del 25 al 80% en peso de carbohidratos de la leche en relación con el peso total de la composición, opcionalmente hasta el 1% en peso de al menos un emulsionante en relación con el peso total de dicha composición alimenticia láctea, y en la que dicha composición láctea es tal, que contiene un extracto seco mayor del 93% en peso en relación con el peso total de la composición, y tiene un tamaño de partícula tal, que su diámetro Mie D[4,3] es de entre 5 y 25 mu.

El documento US4375485A da a conocer un proceso para preparar nata montable y productos de nata montables que pueden montarse al instante con un contenido aumentado de tensioactivos, con lo que la grasa butírica y el ácido láctico se separan de la leche y/o los productos de leche y se prepara un tensioactivo a partir de los mismos que consiste en ésteres de ácido láctico de monoglicéridos o de mezclas de ésteres de ácido láctico de monoglicéridos con monoglicéridos, mezclando dichos tensioactivos con grasa butírica y emulsionando la mezcla grasa en una disolución que contiene proteína de la leche y azúcar de la leche.

BAZMIET AL:“Aeration of low fat dairy emulsions: Effects of saturated-unsaturated triglycerides”, INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, vol. 17, n.° 9, 11 de junio de 2007, págs. 1021-1027, y BAZMIET AL:“Effects of processing conditions on structural and functional parameters of whipped dairy emulsions containing various fatty acid compositions”, JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, vol. 92, n ° 8, agosto de 2009, págs. 3566-3574, son documentos similares relativos a emulsiones lácteas montables que contienen o bien el 10% en peso de grasa de leche anhidra (AMF) o bien el 10% en peso de una mezcla entre 2 partes de AMF con 1 parte de su fracción rica en oleína o en estearina fraccionada.

Sigue existiendo una necesidad de composiciones alimenticias espumables o montables a base de grasa láctea que tengan una estabilidad en almacenamiento mejorada en comparación con la nata láctea montable/espumable convencional, en condiciones ambientales y/o refrigeradas. En particular, sería deseable proporcionar una composición alimenticia espumable o montable que comprenda grasa láctea que mantenga buenas propiedades de espumación o de montado tras la exposición a efectos medioambientales que son perjudiciales para la montabilidad o espumabilidad de la composición de nada láctea montable/espumable conocida, tal como fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento. En particular, existe una necesidad de una composición alimenticia espumable o montable que comprenda grasa láctea que mantenga buenas propiedades de espumación o de montado tras haberse expuesto a una temperatura por encima de la temperatura de almacenamiento (que está habitualmente en el intervalo de 2-12°C), por ejemplo, a una temperatura de hasta aproximadamente 30°C, por ejemplo, temperatura ambiental, en particular a una temperatura en el intervalo de 15-25°C.

Se ha encontrado ahora que es posible proporcionar una composición alimenticia montada o espumada que comprende grasa láctea que cumple uno o más objetos de la invención, en particular una nata láctea montable o espumable que tiene una resistencia mejorada a un efecto perjudicial de la variación de temperatura, más en particular porque una nata láctea montada o espumada tiene una variación de firmeza reducida cuando se elabora a partir de una composición láctea montable de espumable que se ha expuesto a una fluctuación de temperatura debido a la exposición (temporal) o una composición refrigerada a una temperatura mayor, tal como temperatura ambiental.

Por consiguiente, la presente invención se refiere a una composición alimenticia que comprende grasa láctea -composición alimenticia que está montada o espumada o composición alimenticia que es, opcionalmente tras la reconstitución en agua, adecuada para montar o espumar - teniendo la composición alimenticia un contenido de grasa de al menos el 15% en peso, preferiblemente de al menos el 18% en peso, más preferiblemente de al menos el 23% en peso, en particular de al 30% en peso, en base al peso total de la composición alimenticia, comprendiendo la composición acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 24-40 (“CN24-CN40”) y acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 42-56 (“CN42-CN56”), estando la relación molar de acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 24-40 con respecto a acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 42-56 (“CN24-CN40:CN42-CN56”) en el intervalo de 1,1-1,4, y teniendo, en base al peso total de los residuos de ácido graso, calculado como éster metílico de ácido graso, la composición alimenticia un contenido de ácidos grasos C4:0 de al menos el 3,5% en peso, preferiblemente del 4,0-5,0% en peso; un contenido de ácidos grasos C6:0 de al menos el 2,0% en peso, preferiblemente del 2,0-3,0% en peso; un contenido de ácidos grasos C8:0 de al menos el 1,0% en peso, preferiblemente del 1,2-1,5% en peso; y un contenido de ácidos grasos C12:0 de menos del 6,0% en peso.

La invención se refiere además a un método para preparar una composición alimenticia montable, composición alimenticia espumable, composición alimenticia montada o composición alimenticia espumada que comprende grasa láctea, en particular una composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende mezclar acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 24-40 (“CN24-CN40”) y acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 42-56 (“CN42-CN56”) en una relación molar “CN24-CN40” :“CN42-CN56” en el intervalo de 1,1 - 1,4, con agua, un emulsionante y - si se desea - uno o más ingredientes adicionales, formando de ese modo la composición alimenticia, y en el que se proporciona al menos un primer producto de grasa láctea, primer producto de grasa láctea que es grasa de leche, por ejemplo, grasa de leche anhidra, y se proporciona al menos un segundo producto de grasa láctea, segundo producto de grasa láctea que es una fracción OS de grasa de leche, obtenida en un proceso de fraccionamiento por cristalización en masa fundida múltiple en el que se fracciona grasa de leche en una primera fase fluida (y una primera fase sólida y entonces dicha primera fase fluida se fracciona en una segunda fase fluida (“O”) y una segunda fase sólida (“S”), segunda fase sólida que es dicho segundo producto de grasa láctea; y mezclar el primer producto de grasa láctea, el segundo producto de grasa láctea, agua y emulsionante, formando de ese modo la composición alimenticia; o método en el que se mezcla una nata láctea con dicha fracción OS de leche, formando de ese modo la composición alimenticia.

Composiciones alimenticias típicas según la invención que requieren reconstitución en agua para poder montarse o espumarse son composiciones en polvo, tales como composiciones de nata montables o espumables instantáneas en polvo. En un aspecto adicional, la invención se refiere a un método para preparar una composición en polvo según la invención, que comprende proporcionar una composición alimenticia según la invención que es una emulsión de tipo aceite en agua y secar la emulsión de tipo aceite en agua.

La invención se refiere además a un producto de grasa láctea que comprende acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 24-40 (“CN24-CN40”) y acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 42-56 (“CN42-CN56”), estando la relación molar CN24-CN40:CN42-CN56 en el intervalo de 1,1 - 1,4, preferiblemente en el intervalo de 1,13 - 1,4, más preferiblemente en el intervalo de 1,2 - 1,4, en particular en el intervalo de 1,3 - 1,4, y teniendo el producto de grasa cada una de las siguientes características:

- un contenido de ácidos grasos C4:0 del 4,0-5,0% en peso en base al peso total de los residuos de ácido graso, calculado como éster metílico de ácido graso;

- un contenido de ácidos grasos C6:0 del 2,0-3,0% en peso en base al peso total de los residuos de ácido graso, calculado como éster metílico de ácido graso;

- un contenido de ácidos grasos C8:0 del 1,2-1,5% en peso en base al peso total de los residuos de ácido graso, calculado como éster metílico de ácido graso.

- un contenido de ácidos grasos C12:0 de menos del 6,0% en peso, preferiblemente del 1,0-5,0% en peso en base al peso total de los residuos de ácido graso, calculado como éster metílico de ácido graso

- un contenido total de residuos de ácido graso con una longitud de cadena de carbonos de 8-12 carbonos - en base al peso total de los residuos de ácido graso de menos del 12% en peso, preferiblemente del 5,0-9,0% en peso en base al peso total de los residuos de ácido graso, calculado como éster metílico de ácido graso;

- un contenido total de acilglicéridos que tienen un número de carbonos de 36 a 38, en base a los acilglicéridos totales, de al menos el 30% en moles, preferiblemente del 32-45% en moles, en particular del 34-42% en moles,

- un contenido total de acilgicéridos que tienen un número de carbonos de 52 a 54, en base a los acilglicéridos totales, del 2,0-10% en moles, preferiblemente del 2,5-8% en moles, en particular del 3,0-7,0% en moles

- una relación peso-peso de SAFA con respecto a la suma de PUFA y MUFA calculada en base a sus ésteres metílicos de ácido graso en el intervalo de 2,4-4,0, preferiblemente en el intervalo de 2,6-3,9, más preferiblemente en el intervalo de 2,95-3,75, en particular en el intervalo de 3,0-3,75, más en particular en el intervalo de 3,0-3,5.

La invención se refiere además a un método para preparar una composición alimenticia montada o espumada, que comprende proporcionar una composición alimenticia según la invención, composición alimenticia que es una emulsión de tipo aceite en agua y someter dicha composición alimenticia a montado o espumación, obteniendo de ese modo una composición alimenticia montada o espumada.

Como se ilustra mediante los ejemplos, la invención proporciona una composición alimenticia que tiene un número de ventajas con respecto a una composición alimenticia comparable en la que la relación CN24-CN40:CN42-CN56 es menor. Los ejemplos ilustran también cómo un producto de grasa según la invención, que puede obtenerse combinando grasa de leche con una fracción de grasa de leche específica (OS), es adecuado para proporcionar una composición alimenticia según la invención. Los ejemplos ilustran en particular que una composición alimenticia según la invención es menos susceptible a los efectos perjudiciales de una variación de temperatura durante el almacenamiento (de la composición alimenticia en estado no montado y no espumado). Concretamente, se encontró que la variación en la firmeza de una composición alimenticia montada según la invención que se preparó a partir de una composición alimenticia que se había perturbado del almacenamiento refrigerado a aproximadamente 4°C durante 1 día a 25°C, era menor que para una composición alimenticia comparable en la que la fase de grasa consistía en grasa de leche. Se encontró además que era posible mejorar el esponjamiento usando un producto de grasa según la invención para formular una composición alimenticia según la invención. Además, se encontró que según la invención es posible mejorar las propiedades de montado a una temperatura de más de 4°C, tal como a una temperatura en el intervalo de aproximadamente 12 a aproximadamente 15°C.

A menos que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos usados en el presente documento tienen el mismo significado que el entendido comúnmente por un experto habitual en la técnica.

El término “ácido graso” se usa generalmente en el presente documento como un género para ácidos grasos libres y residuos de ácido graso unidos a otro radical orgánico, en particular como parte de un acilglicérido.

La grasa de leche es la fase de grasa de la leche. La grasa de leche es una mezcla compleja de triglicéridos y otros componentes lipídicos. La grasa de leche consiste normalmente en su mayor parte en triglicéridos (por ejemplo, aproximadamente el 98%). Los triglicéridos tienen generalmente un número de carbonos en el intervalo de 26-54. En particular para la grasa de leche de leche de vaca, habitualmente, la distribución del número de carbonos es bimodal, es decir la grasa de leche tiene ácidos grasos con un contenido relativamente alto de grupos acilo relativamente pequeños (4-6 carbonos), un contenido relativamente alto de grupos acilo relativamente grandes (al menos 14 carbonos) y un contenido relativamente bajo de grupos acilo de longitud intermedia (8-12 carbonos). Los inventores encontraron que la relación molar CN24-CN40:CN42-CN56 de grasa de leche es variable y depende del animal que proporcione la leche, su nutrición y la influencia estacional.

Además de triglicéridos, la grasa de leche contiene normalmente varios componentes menores, tales como colesterol, vitaminas solubles en grasa, ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos y otros diversos componentes orgánicos, tales como lactonas, cetonas y aldehídos, que contribuyen al sabor o aroma característico de la grasa de leche. La grasa de leche (aislada a partir de leche) está disponible comercialmente, por ejemplo, en forma sustancialmente libre de agua, producto que se conoce generalmente como grasa de leche anhidra (AMF).

El término “grasa láctea” se usa como un género para grasa de leche y partes de la grasa de leche. Tales partes pueden ser cualquier fracción de grasa de leche, combinación de fracciones de grasa de leche o combinación de una fracción de grasa de leche y grasa de leche, en particular una combinación de una fracción OS de grasa de leche y grasa de leche.

El término “fracción OS”, o de manera abreviada “OS”, se origina de un proceso conocido generalmente para obtener una fracción del fraccionamiento de grasa de leche, concretamente un fraccionamiento basado en la temperatura de masa fundida (fraccionamiento en seco, también conocido como cristalización en masa fundida, en oposición a cristalización en disolvente). Este proceso puede ser un fraccionamiento de una sola etapa o un fraccionamiento de múltiples etapas. En cada etapa de fraccionamiento una fase líquida (marcada como “O” u “oleína”, porque esta fracción está enriquecida normalmente en ácido oleico (unido como triglicérido), indicativo de contenido de ácidos grasos insaturados de cadena larga) y una fase sólida (marcada como “S” por “estearina”, porque esta fracción está enriquecida normalmente en ácido esteárico (unido como triglicérido), indicativo de contenido de ácidos grasos saturados de cadena larga). En un proceso de múltiples etapas, al menos una de las fracciones obtenidas en una etapa de fraccionamiento previa se somete a al menos un fraccionamiento adicional, dando como resultado una fracción fluida adicional y una fracción sólida adicional. Las fracciones obtenidas pueden denominarse en base a las fracciones posteriores a partir de las que se obtiene la fracción de grasa final (véase Deffense, E.M.J. (1987), Fat Sci. Technol., 89, 502-507). Por tanto, OO es la fracción fluida obtenida tras el fraccionamiento en seco de la fracción fluida de una primear etapa de fraccionamiento en seco, mientras que OS sería la fracción sólida tras esta segunda etapa de fraccionamiento. Como otro ejemplo: OOO es la fracción fluida de un proceso de fraccionamiento en seco triple, en el que la fase líquida de un primer fraccionamiento (O) se sometió a una segunda etapa de fraccionamiento en seco y la fase líquida del segundo fraccionamiento (OO) se sometió a un tercer fraccionamiento. Detalles adicionales sobre la obtención de fracciones de grasa de leche mediante cristalización en masa fundida se facilitarán a continuación.

El término “producto de grasa” se usa en el presente documento para una composición que consiste al menos sustancialmente en grasa.

El contenido de ácidos grasos y el número de carbonos pueden determinarse mediante cromatografía de gases con detección de ionización de llama (GC-FID). Una sustancia de la que debe determinarse el contenido de ácidos grasos se somete en primer lugar a hidrólisis para obtener los ácidos grasos libres de los que se preparan posteriormente ésteres metílicos. Los ácidos grasos (disueltos en cloroformo) se inyectan entonces en la GC y se miden como sus ésteres metílicos. La identificación de los números de carbonos y del factor de corrección para la respuesta de FID puede realizarse usando la muestra de BCR-632-A 160 de Sigma-Aldrich. El número de carbonos se basa en los moles de acilglicéridos. El término “contenido de ácidos grasos” tal como se usa en el presente documento se basa en el peso y se calcula como éster metílico de ácido graso.

La composición alimenticia según la invención es adecuada para montar o espumar. En la práctica, esto significa que se obtiene un producto con una estructura espumada o montada cuando se somete a una etapa de montado o de espumación típica como conocerá el experto en la técnica que debe emplear para una composición alimenticia montable de espumable láctea, en particular una nata láctea. En particular, una composición alimenticia se considera adecuada para montar o espumar si es posible conseguir un esponjamiento de al menos el 100%, preferiblemente al menos el 120%.

La composición alimenticia según la invención, al menos cuando está lista para espumarse o montarse, es normalmente una nata, que es una emulsión de la grasa en agua, es decir una emulsión de tipo aceite en agua (emulsión o/w).

La composición alimenticia es habitualmente un producto que tiene un pH aproximadamente neutro, en particular un pH de 6-7. Tal composición se denomina también coloquialmente nata dulce, no porque contenga necesariamente azúcar o agente edulcorante, sino para distinguirla de la nata agria.

En una realización específica, la composición alimenticia es una composición instantánea (normalmente un polvo) que comprende la grasa, emulsionante (tal como proteína) y opcionalmente uno o más de otros ingredientes, que - tras mezclar la composición seca - forma una nata montable o espumable.

La composición alimenticia comprende grasa láctea y, al menos cuando está en forma emulsionada, agua y un emulsionante. Estos forman habitualmente los componentes principales. En una realización específica hay un tercer componente principal: azúcar(es).

Habitualmente, la grasa láctea es grasa láctea bovina, preferiblemente grasa de leche de vaca. La grasa de búfalo es otro material de partida particularmente útil. Alternativamente, la grasa láctea puede ser en particular de leche de otro ungulado, tal como oveja, leche de cabra o camello. También es posible usar una mezcla de grasas lácteas de leche de diferentes especies de mamíferos.

El contenido de grasa de una composición alimenticia según la invención es preferiblemente de al menos el 18% en peso, más preferiblemente de al menos el 23% en peso, lo más preferiblemente de al menos el 30% en peso. Para una composición alimenticia de tipo emulsión o/w, el contenido de grasa es de habitualmente el 45% en peso o menos, en particular del 40% en peso o menos. Para una composición alimenticia instantánea, el contenido de grasa es generalmente mayor, normalmente en el intervalo del 50-99% en peso, en particular en el intervalo del 80-95% en peso. El contenido de agua de la composición alimenticia es habitualmente de menos del 81% en peso, preferiblemente menos del 76% en peso, más preferiblemente menos del 69% en peso. Excepto para una composición alimenticia que en primer lugar necesita reconstituirse en agua, tal como una composición alimenticia instantánea, el contenido de agua es habitualmente de al menos el 30% en peso, preferiblemente de al menos el 40% en peso, más preferiblemente de al menos el 50% en peso.

Una parte minoritaria de la grasa puede ser en principio grasa no láctea. Sin embargo, se han conseguido buenos resultados con una composición alimenticia en la que la grasa consiste en grasa láctea. Por tanto, generalmente, el contenido de grasa láctea es del 90-100% en peso del contenido de grasa total, preferiblemente del 95-100% en peso, en particular del 98-100% en peso. Generalmente más del 90% en peso del contenido de grasa total está formado por triglicéridos, preferiblemente más del 95% en peso, en particular al menos el 98% en peso. Uno o más componentes minoritarios que pueden estar presentes son normalmente aquellos presentes en la grasa de leche.

Una característica importante de la composición de grasa es la presencia de acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 24-40 (“CN24-CN40”) y acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 42-56 (“CN42-CN56”), la relación molar de acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 24-40 con respecto a acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 42-56 (“CN24-CN40:CN42-CN56”). Normalmente, las fracciones OS de grasa de leche son particularmente adecuadas en la preparación de una composición según la invención. La fracción OS de grasa de leche tiene normalmente una mayor relación CN24-CN40:CN42-CN56 que la grasa de leche a partir de la que se obtuvo. Como se ilustra en los ejemplos, una composición alimenticia según la invención, que tiene una alta relación CN24-CN40:CN42-CN56, cuando está montada o espumada, tiene una mejor estabilidad de firmeza (medida a lo largo de 24 horas desde el montado), tras almacenamiento refrigerado (a 4°C), tras haberse interrumpido mediante un choque térmico (a 25°C) en el estado no espumado/no montado. Con esto, la composición alimenticia es más robusta, ya que es menos vulnerable a los efectos adversos provocados por fluctuaciones de temperatura antes del montado o de la espumación. Se encontró además que una composición alimenticia montada o espumada según la invención superó en rendimiento a una nata comparable elaborada con grasa de leche no fraccionada en términos de una sensación en boca más suave y un defecto de color reducido (aspecto más blanco). Además, según la invención es factible proporcionar una composición con un esponjamiento aumentado en comparación con una composición alimenticia producida de manera similar en la que la grasa es grasa de leche no fraccionada.

La relación CN24-CN40:CN42-CN56 en la composición alimenticia según la invención es mayor que dicha relación en fracción de grasa de leche de alto punto de fusión, tal como una fracción de estearina (S) de grasa de leche, obtenida mediante cristalización en masa fundida. Las fracciones de estearina se han usado anteriormente para mejorar las propiedades de montado de nata para la fabricación de nata helada. La inclusión de una fracción de estearina en grasa de leche da como resultado una grasa de mayor punto de fusión y una reducción en la relación CN24-CN40:CN42-CN56 en comparación con grasa de leche. El uso de una composición alimenticia según la presente invención, que puede, por ejemplo, obtenerse incluyendo una fracción de oleína de grasa de leche obtenida mediante cristalización en masa fundida - en particular una fracción OS - da como resultado una grasa de menor punto de fusión y un aumento en la relación CN24-CN40:CN42-CN56 en comparación con grasa de leche, y por tanto está en un sentido opuesto a usar una fracción de S de grasa de leche. Los inventores consideran en particular sorprendente que aumentar dicha relación y reduciendo de ese modo la temperatura de fusión de la fase de grasa tenga el efecto encontrado por ellos, porque otra fracción de grasa láctea (OOOO) con una temperatura de fusión menor que la grasa de leche era ineficaz.

Sin embargo, como se ilustra en los presentes ejemplos, las composiciones alimenticias montadas elaboradas con una combinación de grasa de leche y una fracción de S tenían propiedades sensoriales inferiores. Dio como resultado una sensación en boca pegajosa y granulosa. Aunque la sensación en boca granulosa podía reducirse mediante una homogenización más intensa, esto tenía un efecto adverso sobre el esponjamiento para una composición alimenticia en la que la grasa era una combinación de grasa de leche y la fracción de S.

En particular, se han conseguido buenos resultados con una composición en la que la relación molar CN24-CN40:CN42-CN56 es de 1,1 o más, preferiblemente está en el intervalo de 1,1 - 1,4, más preferiblemente en el intervalo de 1,13 - 1,4, en particular en el intervalo de 1,2 - 1,4, más en particular en el intervalo de 1,3-1,4.

El contenido total de residuos de ácido graso saturado (SAFA) es habitualmente de más del 68% en peso, preferiblemente al menos el 71% en peso, en particular al menos el 74% en peso. Habitualmente, el contenido total de residuos de ácido graso saturado es de menos del 80% en peso, en particular del 78% en peso o menos, en base al contenido de ácidos grasos total de la composición alimenticia.

El contenido total de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) está habitualmente en el intervalo del 18-26% en peso, preferiblemente en el intervalo del 20-25% en peso, en particular en el intervalo del 21 -25% en peso en base al contenido de ácidos grasos total de la composición alimenticia.

El contenido total de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) es habitualmente de aproximadamente el 4% en peso o menos, en particular está en el intervalo del 2,0-2,6% en peso, en base al contenido de ácidos grasos total de la composición alimenticia.

La relación peso/peso de SAFA/(PUFA+MUFA) de grasa de leche es variable y depende del animal que proporcione la leche, de su nutrición y de influencias estacionales. Los inventores encontraron que, para leche de una variedad de vaca holandesa, la relación es mayor en invierno que en verano. En la grasa de leche de leche de invierno de una variedad de vaca holandesa, dicha relación puede ser de hasta 2,9. Pero en grasa de leche de su leche de verano, dicha relación es considerablemente menor (por ejemplo, 2,41).

Habitualmente, la relación peso/peso de SAFA/ (PUFA MUFA) está en el intervalo de 2,4-4,0, preferiblemente en el intervalo de 2,6-3,9, más preferiblemente en el intervalo de 2,8-3,8, incluso más preferiblemente en el intervalo de 2,95-3,75, en particular en el intervalo de 3,0-3,75, más en particular en el intervalo de 3,0-3,5.

Una composición alimenticia según la invención está caracterizada adicionalmente por un contenido relativamente alto de ácidos grasos de cadena relativamente corta, en comparación con grasa de leche u otras composiciones de grasa que se han usado antes para preparar natas montables o espumables.

El contenido de ácidos grasos C4:0 es de al menos el 3,5% en peso, preferiblemente del 4,0-5,0% en peso, en base al contenido de ácidos grasos total de la composición alimenticia.

El contenido de ácidos grasos C6:0 es de al menos el 2,0% en peso, preferiblemente del 2,0-3,0% en peso, en base al contenido de ácidos grasos total de la composición alimenticia.

El contenido de ácidos grasos C8:0 es de al menos el 1,0% en peso, preferiblemente del 1,2-1,5% en peso, en base al contenido de ácidos grasos total de la composición alimenticia.

En particular, en comparación con composiciones conocidas a base de grasas vegetales, tales como se mencionaron anteriormente, el contenido de residuos de ácido graso con una longitud de cadena de carbonos de 8-12 carbonos habitualmente es sorprendentemente bajo, al tiempo que se consiguen buenas propiedades para una composición alimenticia espumable/montable/espumada/montada. El contenido de ácidos grasos C12:0 es de menos del 6,0% en peso, en particular del 1,0-5,0% en peso, en base al contenido de ácidos grasos total de la composición alimenticia. El contenido de residuos de ácido graso con una longitud de cadena de carbonos de 8 12 carbonos - en base al contenido de ácidos grasos total es preferiblemente de menos del 12% en peso, en particular del 5,0-9,0% en peso.

El contenido total de acilglicéridos que tienen un número de carbonos de 36 a 38, en base a los acilglicéridos totales, es generalmente de al menos el 30% en moles, preferiblemente del 32-45% en moles, en particular del 34-42% en moles.

El contenido total de acilglicéridos que tienen un número de carbonos de 52 a 54, en base a los acilglicéridos totales, es generalmente del 2,0-10% en moles, preferiblemente del 2,5-8% en moles, en particular del 3,0-7,0% en moles.

La composición alimenticia comprende generalmente un emulsionante. Un emulsionante facilita la emulsificación de la grasa en la fase acuosa. Para este propósito, las proteínas con propiedades emulsionantes, tales como proteínas lácteas (proteínas de suero lácteo, caseínas, caseinatos), son particularmente adecuadas. La proteína de suero lácteo o la caseína/el caseinato puede incluirse en una forma al menos sustancialmente pura, por ejemplo, como aislado de proteína de suero lácteo, concentrado de proteína de suero lácteo, aislado de caseína micelar, concentrado de caseína o una fracción de los mismos (por ejemplo, proteína de beta-suero, una proteína de suero lácteo) o como mezcla, por ejemplo, como leche, concentrado de proteína de la leche o leche en polvo, en particular leche desnatada o leche desnatada en polvo o como suero de mantequilla o suero de mantequilla en polvo, en particular suero de mantequilla dulce o suero de mantequilla dulce en polvo. Estos son también una fuente de uno o más de otros ingredientes alimenticios, tales como minerales, lactosa y - en el caso de suero de mantequilla, leche entera o leche semidesnatada o formas secadas de las mismas - grasas y otras sustancias con propiedades emulsionantes, tales como lecitinas y fosfolípidos, preferiblemente derivados de la leche.

Se han conseguir buenos resultados en particular con una composición alimenticia que comprende beta-suero o suero de mantequilla dulce. Tal como se usa en el presente documento, “beta-suero” significa un ingrediente lácteo acuoso separado de corrientes lácteas que contienen más del 60% en peso de grasa que han pasado por inversión de fase de una emulsión de aceite en agua a una de agua en aceite. La nata es el material de partida preferido para la producción de beta-suero. Por ejemplo, se produce beta-suero durante la producción de aceite de mantequilla (también conocido como grasa de leche anhidra o AMF) a partir de nata.

Habitualmente, el 50-100% en peso de las proteínas es proteína láctea, en particular el 90-100% en peso. Preferiblemente, el contenido de proteínas total consiste sustancialmente en una o más proteínas lácteas. Habitualmente, el contenido total de proteínas en una composición alimenticia según la invención es de al menos el 0,5% en peso, preferiblemente al menos el 1,0% en peso. El contenido de proteínas es habitualmente de menos del 25% en peso, en particular del 20% en peso o menos, más en particular del 10% en peso o menos. En particular para una composición alimenticia de tipo emulsión de aceite en agua, el contenido de proteínas es preferiblemente del 5% en peso o menos.

Además, o como alternativa a una o más proteínas emulsionantes, la composición puede comprender uno o más emulsionantes adicionales. Preferiblemente, tal emulsionante se selecciona del grupo de lecitinas, fosfolípidos, monoglicéridos (E471) y diglicéridos (E471). Estos pueden ser de origen lácteo o de origen no lácteo. Si están presentes, estos están presentes generalmente en una cantidad del 0,03% en peso - 1 % en peso. Si está presente, para una composición alimenticia en forma emulsionada el contenido total de emulsionante distinto de proteínas emulsionantes está habitualmente en el intervalo del 0,05-0,8% en peso.

El tamaño de partícula de grasa promedio (D 3,2) del producto alimenticio de la invención se encuentra habitualmente en el intervalo de 0,3 - 10 gm, preferiblemente en el intervalo de 0,5 - 5 gm, más preferiblemente en el intervalo de 0,8 - 4 gm. El D (3,2) puede medirse con un método de difracción láser usando, por ejemplo, un analizador Malvern Mastersizer.

La composición alimenticia puede comprender uno o más azúcares. El contenido de azúcares puede seleccionarse dentro de un amplio intervalo dependiendo del sabor. Si están presentes, la concentración es habitualmente de al menos el 2% en peso, en particular al menos el 4% en peso. El contenido es habitualmente de hasta el 20% en peso para la composición espumable o montable en forma líquida. El contenido es habitualmente de hasta el 40% en peso para una composición alimenticia en polvo/instantánea (que debe reconstituirse en agua antes del montado/de la espumación).

Si se desea, uno o más estabilizadores pueden estar presentes. Estos pueden tener el efecto de una estabilidad en almacenamiento mejorada de una composición alimenticia según la invención y/o una estabilidad o firmeza mejorada de una composición alimenticia espumada o montada. El estabilizador es habitualmente un polisacárido. En principio puede usarse cualquier polisacárido permitido para su uso en aplicaciones de alimentos lácteos, tales como almidón (modificado o no modificado) o una goma natural. Las gomas naturales preferidas incluyen carragenanos, goma garrofín, goma xantana y goma guar. Se han obtenido buenos resultados con carragenanos. Habitualmente, el contenido de polisacáridos está en el intervalo del 0,001-5% en peso, preferiblemente del 0,005 - 4% en peso para una composición alimenticia en forma emulsionada. Para un producto alimenticio instantáneo/en polvo, el contenido de polisacáridos está habitualmente en el intervalo del 0,002 - 10% en peso, preferiblemente del 0,01-8% en peso (peso seco). El experto en la técnica será capaz de determinar una concentración particularmente adecuada dependiendo del polisacárido específico o de los polisacáridos específicos usados, en base al conocimiento general común y la información proporcionada en el presente documento.

Además, la composición alimenticia puede comprender uno o más ingredientes adicionales que se conoce que son adecuados para incluirse en composiciones alimenticias montadas, espumadas, montables o espumables. Los ejemplos de los mismos incluyen colorantes y aromas. Estos pueden incluirse en una concentración usual.

Una composición alimenticia espumable o montable se prepara habitualmente mezclando la grasa en forma fluida (grasa fundida) con una fase acuosa que comprende el emulsionante. La grasa puede combinarse con el agua como una única combinación de grasa fluida o dos o más composiciones de grasa pueden añadirse por separado. Se han conseguido resultados particularmente buenos con una composición alimenticia en la que la fase de grasa se compone de un primer producto de grasa láctea, concretamente grasa de leche (MF), y un segundo producto de grasa láctea, concretamente una fracción OS de grasa de leche, obtenida en un proceso de fraccionamiento por cristalización en masa fundida múltiple en el que grasa de leche se fracciona en una primera fase fluida (“O”) y una primera fase sólida (“S”) y entonces dicha primera fase fluida se fracciona en una segunda fase fluida (“OO”) y una segunda fase sólida (“OS”), segunda fase sólida que es dicho segundo producto de grasa láctea. La MF y la fracción OS pueden combinarse antes de añadir la combinación al agua o pueden añadirse por separado al agua. La MF y la fracción OS pueden usarse en un amplio intervalo, habitualmente en el intervalo de MF: OS de 0:100 a 95:5, preferiblemente en el intervalo de 10:90-90:10. En general, se encontró que un mayor contenido de la fracción OS proporciona una firmeza más constante entre composición alimenticia montada o espumada fresca y firmeza tras 24 h. Además, se encontró que la firmeza era menos sensible a la fluctuación de temperatura, con un mayor contenido de fracción OS. Además, se encontró que un mayor contenido de la fracción OS daba como resultado una textura visual más suave y una sensación en boca más suave. En estos aspectos, una combinación de MF y fracción OS también superó en rendimiento a una combinación de MF y una fracción de S de grasa de leche comparable. Se han conseguido resultados particularmente buenos con una MF: OS en el intervalo de 25:75 a 75:25.

Una emulsión de tipo aceite en agua se forma mediante el mezclado del agua y de la grasa, normalmente en presencia de un emulsionante. Esto se hace normalmente a una temperatura a la que la grasa y el agua son fluidas, habitualmente a una temperatura por encima de 40°C, en particular en el intervalo de en el intervalo de 45-75°C.

Dicha emulsión se somete habitualmente a uno o más tratamientos de homogenización. Las condiciones de homogenización pueden basarse en condiciones conocidas para preparar natas montables de espumables.

En particular, se han conseguido buenos resultados con un procedimiento de homogenización de una composición alimenticia según la invención, que comprende al menos dos etapas por tratamiento de homogenización, en el que al menos una primera etapa comprende una presurización por encima de la presión atmosférica (1 bar) y la etapa posterior de homogenización se lleva a cabo a una presión menor, que puede ser presión atmosférica. La presurización durante dicha primera etapa está preferiblemente al menos aproximadamente 1 bar por encima de la presión atmosférica, es decir a una presión de al menos aproximadamente 1 bar manométrico (barg), en particular a una presión en el intervalo de aproximadamente 1 a aproximadamente 250 barg, más en particular en el intervalo de aproximadamente 5 a aproximadamente 150 barg. La etapa posterior puede llevarse a cabo a presión sustancialmente atmosférica, o a una presión por encima de la presión atmosférica (pero normalmente por debajo de la presión en la primera etapa). Preferiblemente, la fase posterior de homogenización se lleva a cabo a una presión en el intervalo de 0-50 barg, en particular en el intervalo de aproximadamente 1 a aproximadamente 10 barg.

La emulsión puede someterse a un tratamiento antimicrobiano, por ejemplo, pasteurización o UHT, antes de, durante o tras la homogenización.

La composición alimenticia resultante en forma emulsionada puede envasarse en una fase no montada y no espumada de una manera en sí conocida. La composición alimenticia puede almacenares entonces a 2 - 25°C, en particular 4-12°C, durante varios días, semanas o meses, dependiendo del tipo de tratamiento antimicrobiano.

Con el fin de obtener una composición alimenticia montada o espumada según la invención, puede espumarse o montarse la composición alimenticia en forma emulsionada de una manera en sí conocida. Por ejemplo, puede usarse una máquina de montado como una HobartTM, Sanomat™ o una Mondomix™, un sifón, un bote pulverizador de aerosol o una batidora.

En una realización específica, la emulsión que comprende grasa, opcionalmente otro(s) ingrediente(s) y agua, se somete a una etapa de secado para formar una composición alimenticia instantánea. El secado puede realizarse de manera adecuada mediante secado por pulverización o liofilización.

La invención se refiere además a un producto de grasa láctea, en particular un producto de grasa que consiste al menos sustancialmente en grasa de leche bovina, preferiblemente leche de vaca. Con respecto a la composición y la distribución de ácidos grasos de dicho producto, son aplicables las mismas consideraciones que se describieron anteriormente.

El producto de grasa láctea según la invención tiene un contenido de ácidos grasos C4:0 del 4,0-5,0% en peso, en base a los residuos de ácido graso totales del producto de grasa, un contenido de ácidos grasos C6:0 del 2,0-3,0% en peso, en base a los residuos de ácido graso totales del producto de grasa, un contenido de ácidos grasos C8:0 del 1,2-1,5% en peso, %, en base a los residuos de ácido graso totales del producto de grasa, un contenido de ácidos grasos C12:0 de menos del 6,0% en peso, preferiblemente del 1,0-5,0% en peso, en base a los residuos de ácido graso totales del producto de grasa.

El contenido total de residuos de ácido graso con una longitud de cadena de carbonos de 8-12 carbonos - basado en los residuos de ácido graso totales del producto de grasa es de menos del 12% en peso, preferiblemente del 5,0-9,0% en peso.

La relación molar CN24-CN40:CN42-CN56 está en el intervalo de 1,1 - 1,4, más preferiblemente en el intervalo de 1,13 - 1,4, incluso más preferiblemente en el intervalo de 1,2 - 1,4, en particular en el intervalo de 1,3 - 1,4.

La relación peso-peso de SAFA con respecto a la suma de PUFA y MUFA calculada en base a sus ásteres metílicos de ácido graso del producto de grasa está en el intervalo de 2,4-4,0, preferiblemente en el intervalo de 2,6-3,9, más preferiblemente en el intervalo de 2,95-3,75, en particular en el intervalo de 3,0-3,75, más en particular en el intervalo de 3,0-3,5.

El contenido de acilglicáridos total del producto de grasa según la invención es habitualmente de al menos el 90% en peso, en base al peso total, preferiblemente de al menos el 95% en peso, en base al peso total del producto de grasa. El resto está formado habitualmente por uno o más de otros componentes encontrados en la leche, tal como uno o más componentes con propiedades emulsionantes. Tal componente puede seleccionarse en particular de proteínas emulsionantes, lecitinas, fosfolípidos, monoglicáridos y diglicáridos.

El producto de grasa según la invención preferiblemente consiste sustancialmente en componentes de grasa láctea.

El producto de grasa según la invención es habitualmente una combinación de grasa que tiene una temperatura de masa fundida final en el intervalo de 23°C a 382C. La temperatura de masa fundida final puede determinarse mediante mediciones de contenido de grasa sólida usando DSC o RMN de pulsos. Para este propósito está disponible metodología estandarizada, véase el documento WO2013/151423A1. En particular puede usarse AOCS Cd 16b-93 revisada en 2000.

Un producto de grasa según la invención se prepara ventajosamente combinando grasa de leche, por ejemplo, AMF, con una fracción de grasa de leche específica, concretamente una fracción OS que puede obtenerse mediante cristalización en masa fundida de grasa de leche. La cristalización en masa fundida, conocida también como fraccionamiento en seco, es un proceso ampliamente conocido para obtener fracciones de grasa de leche. También es posible combinar dicha fracción OS con nata láctea, obteniendo de ese modo una composición alimenticia según la invención. Uno o más ingredientes distintos de grasa de la nata, tal como agua, pueden eliminarse para obtener un producto que consista al menos sustancialmente en grasa.

Con el fin de proporcionar una fracción de grasa de leche (OS) para su uso en la preparación de un producto de grasa o una composición alimenticia según la invención, preferiblemente se hace uso de un proceso de fraccionamiento en seco de múltiples etapas (cristalización en masa fundida) usando el denominado proceso de Tirtiaux. Este proceso se conoce generalmente en la técnica. En este proceso, la grasa de partida - para la primera etapa esto es grasa de leche, habitualmente grasa de leche anhidra (AMF), se funde para borrar la memoria cristalina y posteriormente se enfría en un cristalizador (normalmente de doble camisa) equipado con un dispositivo de agitación. El cristalizador tiene normalmente superficies de enfriamiento. La grasa que debe cristalizarse se calienta en primer lugar hasta una temperatura de aproximadamente 20°C por encima de su temperatura de fusión final. El enfriamiento se realiza usando un proceso en el que la temperatura del refrigerante sigue un perfil de temperatura diferencial en relación con la temperatura de aceite medida en el que se tienen en cuenta el calor generado durante la cristalización. La diferencia de temperatura entre el agua y el aceite es diferente para las diferentes etapas del proceso de cristalización. Los ajustes de agitación para las diferentes etapas del proceso de cristalización pueden variar. Esto permite tener una nucleación óptima, un crecimiento cristalino controlado y una hibridación/un endurecimiento apropiados de los agregados cristalinos. Esto da como resultado agregados cristalinos con suficiente firmeza, de modo que la masa cristalina, que contiene normalmente aceite adherido, puede separarse del aceite líquido usando un filtro prensa de membrana. La eficiencia de filtración determinará parcialmente la temperatura de fusión final de la estearina resultante.

La fracción de estearina resultante (suspensión cristalina, [cristales más aceite adherido]) o la oleína (aceite líquido) puede tratarse múltiples veces según el mismo proceso descrito anteriormente en diferentes fracciones de grasa de leche que varían en composición química y posteriormente la temperatura de fusión. Por ejemplo, la oleína puede fraccionarse en seco usando otro perfil de temperatura y ajustes de agitación para dar una oleína de menor punto de fusión (OO) y una estearina de mayor punto de fusión (OS).

El experto en la técnica conoce cómo ajustar el perfil de enfriamiento, las tasas de agitación y las condiciones de filtración para llegar a fracciones de grasa de leche secas con temperaturas de fusión deseadas basándose en la información dada a conocer en el presente documento, en combinación con el conocimiento general común. En particular siempre que no se describan en detalle en la presente divulgación, las condiciones de cristalización en masa fundida pueden basarse generalmente en condiciones conocidas, por ejemplo, en base a The Lipid Handbook, G.D. Gunstone, CRC Press, 3a edición, capítulos 4.4.2.4 y 4.4.3, la figura 4.20 y la tabla 4.17 son indicativas del conocimiento general común; G.A. Van Akenetal,JAOCS, vol. 76, n.° 11 (1999), págs. 1323-1331; Physical Properties of Lipids, A.G. Marangoniet al(ed.), capítulo 11: Fractionation of Fats, págs. 411-447, véanse en particular las páginas 443-445 para el fraccionamiento de grasa de leche.

La invención se ilustrará ahora mediante los siguientes ejemplos.

Ejemplo 1 Preparación de la fracción OS

Se preparó una fracción OS usando un proceso de fraccionamiento en seco de múltiples etapas según el proceso de Tirtiaux. En la primera etapa se fundió AMF hasta una temperatura de aproximadamente 20°C por encima de su temperatura de fusión final (es decir hasta una temperatura de aproximadamente 55-58°C). Esto se hizo para borrar la memoria cristalina. Posteriormente, la AMF fundida se enfrió hasta una temperatura de aproximadamente 30°C en un cristalizador de doble camisa equipado con un dispositivo de agitación y superficies de enfriamiento. Como resultado del enfriamiento, una parte de la AMF fundida se cristalizó. La fracción líquida restante (O) y una suspensión cristalina (S, a la que se adhería algo de oleína) se separaron mediante filtración. La recuperación de la suspensión cristalina era del 30-40% en peso en relación con el peso de la AMF.

Posteriormente, la fracción líquida (O) se sometió a una segunda etapa de fraccionamiento en seco. En esta etapa, la fracción líquida se calentó en primer lugar hasta aproximadamente 60°C y entonces se enfrió hasta una temperatura de aproximadamente 22°C. Parte del aceite se cristalizó. El líquido restante (OO) y una suspensión cristalina (OS, a la que se adhería algo de oleína) se separaron mediante filtración. Se obtuvo una suspensión cristalina en un rendimiento del 30-40% en relación con el peso de la fracción de O.

La OS tenía una temperatura de fusión final de aproximadamente 25°C.

Ejemplo 2 Preparación de composición alimenticia montable o espumable

Se usaron los siguientes ingredientes (las concentraciones mencionadas son como en la composición alimenticia preparada) para preparar varias composiciones montables/espumables según la invención, que en las tablas que siguen son las composiciones “25% de OS y 75% de AMF”, “50% de OS y 50% de AMF” y “75% de OS y 25% de AMF”, y varias composiciones comparativas de referencia, concretamente las composiciones “100% de AMF”, “15% de S y 85% de AMF” y “30% de S y 70% de AMF”:

el 0,01% en peso de carragenanos (Lactarin MV3255, FMC)

el 7,2% en peso de suero de mantequilla de nata dulce en polvo, (suero de mantequilla en polvo Nedgold de FrieslandCampina)

el 34,6% en peso de grasa.

La grasa era o bien el 100% de AMF (composición comparativa disponible comercialmente), AMF+OS (OS, tal como se obtuvo mediante el ejemplo 1) o bien AMF+S (composición comparativa; S tal como se obtuvo mediante el ejemplo 1), véase también la tabla 1 más adelante.

Las fracciones de grasa (AMF, OS, S) y el agua se calentaron por separado hasta una temperatura de 55-60°C. Los carragenanos y el suero de mantequilla dulce en polvo se solubilizaron en el agua calentada (la mezcla se denomina en lo sucesivo “fase acuosa”).

La fracción de grasa o las fracciones de grasa calentadas se mezclaron con la fase acuosa en un mezclador de alta cizalladura Silverson durante 10 min, para formar una emulsión.

La emulsión se homogeneizó (65°C, presión 15/5 barg), seguido de pasteurización (79°C, 22 s) y se enfrió hasta 5°C.

La emulsión se almacenó a 5°C, hasta el procesamiento adicional.

A continuación, la emulsión se trató por UHT mediante calentamiento indirecto (138°C/4 s) seguido de homogenización (18/10 barg; 30/10 barg o 45/10 barg a 75°C).

Después, la emulsión se enfrió hasta 4°C y se llenó en botellas (1 l o 0,5 l).

Tabla 1: La CN24-CN40:CN42-CN56 calculada para la grasa en diversas natas (solo AMF, AMF+OS en relaciones que varían desde 25:75 hasta 75:25 o AMF+S en relaciones que varían desde 15:85 hasta 50:50) y la relación SAFA/(PUFA+MUFA)

Ejemplo 3 Firmeza y variación de la firmeza

Las composiciones del ejemplo 2 (según la invención y referencias) se montaron usando una máquina Hobart N-50G, ajustes de velocidad n.° 2. La temperatura de montado estaba alrededor del nivel de frigorífico, aproximadamente 4 - 82C (excepto para el ejemplo 7, en el que se usaron temperaturas de montado mayores). Se continuó con el montado hasta que se consiguió un esponjamiento máximo; el experto en la técnica es capaz de determinar el tiempo de montado apropiado para un esponjamiento máximo.

La firmeza y la variación de la firmeza de natas montadas obtenidas montando diversas emulsiones preparadas tal como se describe en el ejemplo 2 se determinaron midiendo la fuerza más alta (en g) cuando una sonda cilindrica de 25 mm de diámetro y 40 mm de altura se empuja al interior de la superficie del producto en 20 mm a la velocidad de 1 mm/s (aparato Stable Micro Systems TA-XT Plus).

TA (fresca) = firmeza medida directamente tras el montado

TA (24 h) = firmeza medida 24 horas tras el montado (y almacenamiento a 4°C)

% de diferencia de TA = 100% * [TA (24 h) - TA (fresca)]/TA (fresca)

El % de diferencia de TA se denomina también “variación de la firmeza” y es una medida para la resistencia a un efecto perjudicial de que la composición montable/espumable se exponga a alta temperatura (choque térmico) durante el almacenamiento.

Las natas no montadas se habían almacenado a aproximadamente 4°C durante 1 semana o 12 semanas antes del montado, ya sea a tiempo completo o interrumpido por un choque térmico (1 día a aproximadamente 25°C, tras 6 días de almacenamiento.

Tabla 2: 1 semana de almacenamiento, homogenización tras UHT: 18/10 bar

Las natas montadas con una mayor relación CN24-CN40:CN42-CN56 (en las que parte de la AMF se había sustituido por OS) tenían menos variación de la firmeza que las natas montadas elaboradas con el 100% de AMF. Es además sorprendente que las natas montadas en las que parte de la AMF se habían sustituido por OS tenían un rendimiento de similar a mejor que las natas comparables elaboradas con una combinación de AMF y una fracción de S de la misma.

Tabla 3: 1 semana de almacenamiento, homogenización tras UHT: 30/10 bar

Las natas montadas con una mayor relación CN24-CN40:CN42-CN56 (en las que parte de la AMF se había sustituido por OS) tenían menos variación de la firmeza que las natas montadas elaboradas con el 100% de AMF. Las natas montadas según la invención tuvieron además un rendimiento sorprendentemente bueno en comparación con las natas elaboradas con una combinación de AMF y una fracción de S de la misma.

Tabla 4: 1 semana de almacenamiento, homogenización tras UHT: 45/10 bar

Cuando se realizó la homogeneización a 45/10 bar, los mejores resultados globales se obtuvieron con una combinación del 25% de OS y del 75% de AMF o del 50% de OS y del 50% de AMF.

La prueba de variación de la firmeza se realizó también en natas (homogeneizadas tras UHT a 18/10 bar) que se habían almacenado durante 12 semanas a 4°C interrumpidas por un choque térmico de 1 día a 25°C. Para cada una de las natas con una mayor relación CN24-CN40:CN42-CN56 (en las que parte de la AMF se había sustituido por OS) el % de diferencia de TA era significativamente menor que para el 100% de AMF (% de diferencia de TA=35), con los mejores resultados para la nata con el 75% de OS y el 25% de AMF ((% de diferencia de TA=10). Para natas homogeneizadas a 30/10 bar tras UHT, se mostró una mejora adicional en el % de diferencia de TA<para la nata con el 25% de OS y el 75% de AMF (% de diferencia de t>A=1<6) y la nata con el 50% de OS y el 50%>de AMF (% de diferencia de TA=5), frente al 100% de AMF ((% de diferencia de TA=31).

Ejemplo 4 Esponjamiento y variación del esponjamiento

El esponjamiento (TA) de natas montadas obtenidas montando diversas emulsiones preparadas tal como se describe en el ejemplo 2 se determinó directamente tras el montado midiendo la diferencia en el peso entre nata no montada y nata montada dividido entre el peso de la nata montada para el mismo volumen de recipiente multiplicado por 100.

Las natas no montadas se habían preparado usando homogenización tras UHT a 18/10 bar, 30/10 bar o 45/10 bar. Las natas no montadas se habían almacenado 1 semana o 12 semanas antes del montado, a aproximadamente 4°C, ya sea a tiempo completo o interrumpido por un choque térmico (1 día a aproximadamente 25°C, tras 6 días de almacenamiento.

Tabla 5: 1 semana de almacenamiento, homogenización tras UHT: 18/10 bar

Tabla 6: 12 semanas de almacenamiento, homogenización tras UHT: 18/10 bar

Tabla 7: 1 semana de almacenamiento, homogenización tras UHT: 30/10 bar

Tabla 8: 12 semanas de almacenamiento, homogenización tras UHT: 30/10 bar

Tabla 9: 1 semana de almacenamiento, homogenización tras UHT: 45/10 bar

Tabla 10: 12 semanas de almacenamiento, homogenización tras UHT: 45/10 bar

Como se ilustra mediante las tablas 5-10, las natas montadas con una mayor relación CN24-CN40:CN42-CN56 (en las que parte de la AMF se había sustituido por OS) tenían generalmente un mayor esponjamiento en comparación con el 100% de AMF para natas homogeneizadas a 18/10 o 30/10 o 45/10 mantenidas 1 o 12 semanas a 4°C con y sin choque térmico (1 día a 25°C). Las natas preparadas con la fracción OS generalmente superaron en rendimiento también a las natas preparadas con la fracción de S.

Se hicieron comparaciones adicionales entre el esponjamiento de natas montadas que se habían elaborado a partir de una nata montable preparada según el ejemplo 2, tras 1 semana de almacenamiento, con natas montadas que se habían elaborado de la misma manera, pero tras 12 semanas de almacenamiento. Se encontró que las natas montadas con una mayor relación CN24-CN40:CN42-CN56 (en las que parte de la AMF se había sustituido por OS) tenían un esponjamiento más constante en comparación con el 100% de AMF, con y sin choque térmico (1 día a 25°C). Esto se ilustra en la siguiente tabla.

Tabla 11: Diferencia en el esponjamiento dependiendo de la duración del almacenamiento antes del montado

Ejemplo 5 Características sensoriales.

Diversas natas elaboradas según el ejemplo 2 se evaluaron en cuanto al sabor, a la sensación en boca (inicial y 24 horas tras el montado), a la textura visual y al color (blancura/amarillez).

Las natas montadas según la invención mostraron generalmente mejores propiedades de sensación en boca, un color más blanco y una estructura más suave que el 100% de AMF para las natas sin choque térmico y con choque térmico tras 1 semana y 12 semanas.

El sabor era generalmente menos mantecoso que el 100% de AMF.

En cuanto a las natas montadas con fracciones de S, estas tenían una sensación en boca más pegajosa que tanto las natas según la invención como las natas de referencia con el 100% de AMF, para las natas sin choque térmico y con choque térmico tras 1 semana y 12 semanas. Como las natas montadas elaboradas con el 100% de AMF, tenían una textura visual nítida, en oposición a las natas según la invención, que tenían una textura visual suave.

Ejemplo 6 (referencia): Natas elaboradas con más del 50% de OOOO

La fracción OO obtenida en un método tal como se describe en el ejemplo 1 se sometió a un fraccionamiento en seco adicional según el proceso de Tirtiaux de una manera análoga a la descrita en el ejemplo 1. El fraccionamiento de la fracción OO dio como resultado una fracción OOO y una fracción OOS. La fracción OOO se separó de la fracción OOS mediante filtración y se sometió a aún otra etapa de fraccionamiento en seco, obteniendo de ese modo y fracción OOOO y una fracción OOOS. Con la fracción OOOO se formuló una nata de manera análoga a la descrita en el ejemplo 2. Sin embargo, con esta nata no se generó ningún esponjamiento sustancial cuando se sometió a montado.

Ejemplo 7: Montado a temperatura elevada

Se encontró que las natas elaboradas a partir de una combinación de AMF o nata y una fracción OS y las natas elaboradas con una fracción de grasa que consistía en fracción OS (que tiene una CN24-CN40:CN42-CN56 y SAFA/(PUFA+MUFA) relativamente altas) según la invención tenían una mejor montabilidad, también a una mayor temperatura de producto que 4°C, mostrando un buen esponjamiento, una buena firmeza y todavía buenas propiedades de sensación en boca en comparación con el 100% de AMF. Esto se ilustra en las tablas 12 y 13.

Tabla 12: 2 semanas de almacenamiento, homogenización tras UHT, sin choque térmico.

Montadas a 12°C

Tabla 13: 2 semanas de almacenamiento, homogenización tras UHT, sin choque térmico.

Montadas a 15°C.

Claims (13)

1. REIVINDICACIONES

   1 Composición alimenticia que comprende grasa láctea - composición alimenticia que está montada o espumada o composición alimenticia que es adecuada para montar o espumar, opcionalmente tras la reconstitución en agua

   - teniendo la composición alimenticia un contenido de grasa de al menos el 15% en peso, preferiblemente de al menos el 18% en peso, más preferiblemente de al menos el 23% en peso, en particular de al menos el 30% en peso, en base al peso total de la composición alimenticia, comprendiendo la composición acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 24-40 (“CN24-CN40”) y acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 42-56 (“CN42-CN56”), estando la relación molar de acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 24-40 con respecto a acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 42-56 (“CN24-CN40:CN42-CN56”) en el intervalo de 1,1 - 1,4, y teniendo, en base al peso total de los residuos de ácido graso, calculado como éster metílico de ácido graso, la composición alimenticia

   un contenido de ácidos grasos C4:0 de al menos el 3,5% en peso, preferiblemente del 4,0-5,0% en peso;

   un contenido de ácidos grasos C6:0 de al menos el 2,0% en peso, preferiblemente del 2,0-3,0% en peso;

   un contenido de ácidos grasos C8:0 de al menos el 1,0% en peso, preferiblemente del 1,2-1,5% en peso, y

   un contenido de ácidos grasos C12:0 de menos del 6,0% en peso.
2. 2. - Composición alimenticia según la reivindicación 1, siendo la composición alimenticia una emulsión de tipo aceite en agua, composición alimenticia que tiene preferiblemente un contenido de grasa del 45% en peso o menos.
3. 3. - Composición alimenticia según la reivindicación 1, siendo la composición alimenticia una composición en polvo que es adecuada para montar o espumar tras la reconstitución en agua.
4. 4. - Composición alimenticia según la reivindicación 1, siendo la composición alimenticia una composición montada o espumada.
5. 5. - Composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, comprendiendo la composición alimenticia ácidos grasos saturados (SAFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), y estando la relación peso-peso de SAFA con respecto a la suma de PUFA y MUFA calculada en base a sus ésteres metílicos de ácido graso en el intervalo de 2,4-4,0, preferiblemente en el intervalo de 2,6-3,9, más preferiblemente en el intervalo de 2,95-3,75, en particular en el intervalo de 3,0-3,75, más en particular en el intervalo de 3,0-3,5.
6. 6. - Composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, teniendo, en base al peso total de los residuos de ácido graso, calculado como éster metílico de ácido graso, la composición alimenticia un contenido de ácidos grasos C12:0 del 1,0-5,0% en peso y/o teniendo la composición alimenticia un contenido de residuos de ácido graso con una longitud de cadena de carbonos de 8-12 carbonos - en base al peso total de los residuos de ácido graso de menos del 12% en peso, preferiblemente del 5,0-9,0% en peso.
7. 7. - Composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el contenido total de acilglicéridos que tienen un número de carbonos de 36 a 38, en base a los acilglicéridos totales, es de al menos el 30% en moles, preferiblemente del 32-45% en moles, en particular del 34-42% en moles.
8. 8. - Composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el contenido total de acilglicéridos que tienen un número de carbonos de 52 a 54, en base a los acilglicéridos totales, es del 2,0-10% en moles, preferiblemente del 2,5-8% en moles, en particular del 3,0-7,0% en moles.
9. 9. - Método para preparar una composición alimenticia montable, composición alimenticia espumable, composición alimenticia montada o composición alimenticia espumada que comprende grasa láctea, en particular una composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende mezclar acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 24-40 (“CN24-CN40”) y acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 42-56 (“CN42-CN56”) en una relación molar “CN24-CN40” :“CN42-CN56” en el intervalo de 1,1 - 1,4, con agua, un emulsionante y - si se desea - uno o más ingredientes adicionales, formando de ese modo la composición alimenticia, y

   en el que

   se proporciona al menos un primer producto de grasa láctea, primer producto de grasa láctea que es grasa de leche, por ejemplo, grasa de leche anhidra, y se proporciona al menos un segundo producto de grasa láctea, segundo producto de grasa láctea que es una fracción OS de grasa de leche, obtenida en un proceso de fraccionamiento por cristalización en masa fundida múltiple en el que grasa de leche se fracciona en una primera fase fluida (“O”) y una primera fase sólida (“S”) y entonces dicha primera fase fluida se fracciona en una segunda fase fluida (“OO”) y una segunda fase sólida (“OS”), segunda fase sólida que es dicho segundo producto de grasa láctea; y

   mezclar el primer producto de grasa láctea, el segundo producto de grasa láctea, agua y emulsionante, formando de ese modo la composición alimenticia; o método en el que una nata láctea se mezcla con dicha fracción OS de leche, formando de ese modo la composición alimenticia.
10. 10. - Método según la reivindicación 9, en el que el primer producto de grasa láctea o la nata láctea tiene un contenido de grasa “MF” y el segundo producto de grasa láctea (OS) tiene un contenido de grasa “OS” y el primer producto de grasa o la nata láctea y el segundo producto de grasa se emulsionan con agua y emulsionante en una relación peso-peso MF:OS en el intervalo de 10:90-90:10, preferiblemente de 25:75 a 75:25.
11. 11. - Un producto de grasa láctea que comprende acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 24-40 (“CN24-CN40”) y acilglicéridos que tienen un número de carbonos en el intervalo de 42-56 (“CN42-CN56”),

    estando la relación molar CN24-CN40:CN42-CN56 en el intervalo de 1,1 - 1,4, preferiblemente en el intervalo de 1,13 - 1,4, más preferiblemente en el intervalo de 1,2 - 1,4, en particular en el intervalo de 1,3 - 1,4,

    y teniendo el producto de grasa cada una de las siguientes características:

    - un contenido de ácidos grasos C4:0 del 4,0-5,0% en peso en base al peso total de los residuos de ácido graso, calculado como éster metílico de ácido graso;

    - un contenido de ácidos grasos C6:0 del 2,0-3,0% en peso en base al peso total de los residuos de ácido graso, calculado como éster metílico de ácido graso;

    - un contenido de ácidos grasos C8:0 del 1,2-1,5% en peso en base al peso total de los residuos de ácido graso, calculado como éster metílico de ácido graso.

    - un contenido de ácidos grasos C12:0 de menos del 6,0% en peso, preferiblemente del 1,0-5,0% en peso en base al peso total de los residuos de ácido graso, calculado como éster metílico de ácido graso

    - un contenido total de residuos de ácido graso con una longitud de cadena de carbonos de 8-12 carbonos - en base al peso total de los residuos de ácido graso de menos del 12% en peso, preferiblemente del 5,0-9,0% en peso en base al peso total de los residuos de ácido graso, calculado como éster metílico de ácido graso;

    - un contenido total de acilglicéridos que tienen un número de carbonos de 36 a 38, en base a los acilglicéridos totales, de al menos el 30% en moles, preferiblemente del 32-45% en moles, en particular del 34-42% en moles, - un contenido total de acilgicéridos que tienen un número de carbonos de 52 a 54, en base a los acilglicéridos totales, del 2,0-10% en moles, preferiblemente del 2,5-8% en moles, en particular del 3,0-7,0% en moles - una relación peso-peso de SAFA con respecto a la suma de PUFA y MUFA calculada en base a sus ésteres metílicos de ácido graso en el intervalo de 2,4-4,0, preferiblemente en el intervalo de 2,6-3,9, más preferiblemente en el intervalo de 2,95-3,75, en particular en el intervalo de 3,0-3,75, más en particular en el intervalo de 3,0-3,5.
12. 12. - Un producto de grasa según la reivindicación 11, siendo el producto de grasa un polvo, que tiene un contenido de acilglicéridos de al menos el 90% en peso, en base al peso total, en particular de al menos el 95% en peso, en base al peso total.
13. 13. - Método para preparar una composición en polvo según la reivindicación 3 o cualquiera de las reivindicaciones 5-8, dependiendo de la reivindicación 3, que comprende proporcionar una composición alimenticia según la reivindicación 2 o cualquiera de las reivindicaciones 5-8, dependiendo de la reivindicación 2, y secar la emulsión de tipo aceite en agua.