ES2987190T3 - Precursor de 2-acetilpirrolina - Google Patents

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ES2987190T3 ES20750672T ES20750672T ES2987190T3 ES 2987190 T3 ES2987190 T3 ES 2987190T3 ES 20750672 T ES20750672 T ES 20750672T ES 20750672 T ES20750672 T ES 20750672T ES 2987190 T3 ES2987190 T3 ES 2987190T3
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Abstract

La presente invención se refiere al campo de los aromas. Más particularmente, se refiere a un compuesto precursor de fórmula (I) que libera 2-acetil-1-pirrolina y a un método para liberar 2-acetil-1-pirrolina a partir del compuesto precursor de fórmula (I) en forma de cualquiera de sus estereoisómeros, tautómeros, sales o como una mezcla de los mismos, y en donde R1 representa un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarbonado de C1 a C10 que comprende opcionalmente de uno a tres heteroátomos; X representa un aminoácido, un péptido o un OR2 en donde R2 representa un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarbonado de C1 a C20 que comprende opcionalmente de uno a tres heteroátomos y n es 0 cuando la línea de puntos representa un enlace simple o n es 1 cuando la línea de puntos no representa ningún enlace. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Precursor de 2-acetilpirrolina
Campo técnico
La presente invención se refiere al campo del sabor. Más particularmente, se refiere a un compuesto precursor de fórmula (I) que libera 2-acetil-1 -pirrolina y a un método para liberar 2-acetil-1 -pirrolina a partir del compuesto precursor de fórmula (I). Además, la presente invención se refiere a una composición aromatizante y a un producto de consumo aromatizado que comprende al menos un compuesto de fórmula (I).
Antecedentes de la invención
Algunos de los ingredientes más buscados en la industria de los sabores son los que imparten una impresión de arroz/basmati. La 2-acetil-1 -pirrolina (2-AP) fue identificada como el principal compuesto aromático responsable del agradable aroma del arroz perfumado al tiempo que posee notas de pan, nuez, palomitas de maíz y basmati. Además, el alcance de la 2-AP se expande más allá del arroz, ya que revela su presencia en una gran variedad de sistemas vivos y productos alimenticios e imparte la impresión organoléptica necesaria en una gran cantidad de artículos aromatizados.
Sin embargo, la 2-AP es muy inestable debido a que el anillo de pirrolina hace muy difícil el uso de dicho compuesto en artículos aromatizados.
Así pues, existe la necesidad de desarrollar un medio para estabilizar la 2-AP que permita liberar el sabor deseado durante la preparación de los alimentos, p.ej. mediante la acción del calor o modificación del pH.
La presente invención proporciona nuevos compuestos capaces de liberar 2-AP para mejorar la experiencia del consumidor bajo ciertos factores desencadenantes.
Sumario de la invención
Sorprendentemente, ahora se ha descubierto que el compuesto precursor de fórmula (I) permite estabilizar la 2-acetil-1 -pirrolina liberándola cuando es necesario en el artículo del producto de consumo. La presente invención permite mejorar el impacto organoléptico de la 2-acetil-1 -pirrolina evitando la descomposición prematura en composiciones aromatizantes o productos de consumo aromatizados.
Así pues, el primer objeto de la presente invención es un método para liberar 2-acetil-1 -pirrolina a partir de un compuesto precursor de fórmula
en la forma de uno cualquiera de sus estereoisómeros, tautómeros, sales o como una mezcla de los mismos, y en donde R1 representa un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarburo C<1>a C<10>que comprende opcionalmente de uno a tres heteroátomos; X representa un aminoácido, un péptido, un resto de hidratos de carbono o un OR2 en donde R2 representa un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarburo C<1>a C<20>que comprende opcionalmente de uno a tres heteroátomos y n es 0 cuando la línea de puntos representa un enlace sencillo o n es 1 cuando la línea de puntos representa ausencia de enlace; que comprende tratar el compuesto precursor para formar 2-acetil-1-pirrolina en donde la liberación de 2-acetil-1-pirrolina se produce exponiendo el compuesto precursor a una temperatura superior a 30 °C. Un segundo objeto de la presente invención es el uso de un compuesto de fórmula (I) como se define anteriormente para liberar 2-acetil-1 -pirrolina.
Un tercer objeto de la presente invención es un método para conferir, potenciar, mejorar o modificar las propiedades de sabor de una composición aromatizante o de un artículo aromatizado, que comprende añadir a la composición o artículo una cantidad eficaz de al menos un compuesto de fórmula (I) como se define anteriormente.
Otro objeto de la presente invención es un método para intensificar o prolongar el efecto de difusión del sabor característico de la 2-acetil-1 -pirrolina exponiendo el compuesto precursor de fórmula (I) como se define anteriormente a una temperatura superior a 30 °C.
Otro objeto de la presente invención es un compuesto de fórmula
en la forma de uno cualquiera de sus estereoisómeros, tautómeros, sales o como una mezcla de los mismos, y en donde R<1>representa un átomo de hidrógeno o un grupo alquilo C<1>a C<3>opcionalmente sustituido con un ácido carboxílico o un grupo fenilo; R<2>representa un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarburo C<1>a C<6>y n es 0 cuando la línea de puntos representa un enlace simple o n es<1>cuando la línea de puntos representa ausencia de enlace, a condición de que se excluyan el ácido<2>-(<2>-acetilpirrolidin-<1>-il)acético, ácido<2>-(<2>-acetilpirrolidin-<1>-il)butanoico,<2>-(<2>-acetilpirrolidin-<1>-il)propanoato de etilo, y<2>-(<2>-acetilpirrolidin-<1>-il)acetato de metilo.
Otro objeto de la presente invención es una composición aromatizante que comprende:
i. Uno o más compuestos de fórmula (I) como se ha definido anteriormente;
ii. al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en un transportador aromatizante, un coingrediente aromatizante y una mezcla de los mismos; y
iii. opcionalmente, al menos un adyuvante de sabor.
Un último objeto de la presente invención es un producto de consumo aromatizado que comprende un compuesto como se define anteriormente o una composición como se define anteriormente.
Breve descripción de los dibujos
Figura 1: Análisis de la concentración de 2-acetilpirrolina en función del tiempo.
Descripción de la invención
Sorprendentemente, ahora se ha descubierto que un compuesto de fórmula (I) es un precursor del compuesto volátil de gran valor 2-acetil-1 -pirrolina que facilita el uso de 2-AP en productos de consumo aromatizados.
Así pues, el primer objeto de la presente invención es un método para liberar 2-acetil-1 -pirrolina a partir de un compuesto precursor de fórmula
en la forma de uno cualquiera de sus estereoisómeros, tautómeros, sales o como una mezcla de los mismos, y en donde R<1>representa un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarburo C<1>a C<10>que comprende opcionalmente de uno a tres heteroátomos; X representa un aminoácido, un péptido, un resto de hidratos de carbono o un OR<2>en donde R<2>representa un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarburo C<1>a C<20>que comprende opcionalmente de uno a tres heteroátomos y n es<0>cuando la línea de puntos representa un enlace sencillo o n es<1>cuando la línea de puntos representa ausencia de enlace.
Dicho método comprende tratar el compuesto precursor para formar 2-acetil-1 -pirrolina.
Por razones de claridad, por la expresión "uno cualquiera de sus estereoisómeros", o similares, se entiende el significado normal entendido por un experto en la materia, es decir, que el compuestos de la invención puede ser puro o estar en forma de una mezcla de enantiómeros o diastereoisómeros.
Por el término "tautómeros", o similar, se entiende el significado normal entendido por un experto en la materia, es decir, que la cetona puede estar en forma de enol.
Por el término "sales", o similar, se entiende el significado normal entendido por un experto en la materia, es decir, que el compuesto de fórmula (I) en presencia de un ácido tal como HCl, ácido sulfúrico, ácido fosfórico o hidrogenosulfatos, reacciona con dicho ácido para formar la sal correspondiente.
Por el término "aminoácido", se entiende el significado normal en la técnica; es decir, un compuesto que tiene un grupo funcional carboxílico y un grupo funcional amina. Los aminoácidos pueden ser naturales o sintéticos. Preferentemente, el aminoácido puede ser un alfa aminoácido natural.
El término "péptido" designa un compuesto constituido por al menos dos aminoácidos conectados por enlaces peptídicos. Los péptidos pueden ser un oligopéptido que comprende de 2 a veinte aminoácidos o un polipéptido que comprende más de veinte péptidos.
Por el término "un resto de hidratos de carbono", o similar, se entiende el significado normal entendido por un experto en la materia, es decir, un monosacárido, un oligosacárido o un polisacárido.
Con la expresión "grupo hidrocarburo" se entiende un grupo que consiste en átomos de hidrógeno y de carbono y puede presentarse en forma de hidrocarburo alifático, es decir, hidrocarburo saturado lineal o ramificado (por ejemplo, grupo alquilo), un hidrocarburo insaturado lineal o ramificado (por ejemplo, un grupo alquenilo o alquinilo), un hidrocarburo cíclico saturado (p. ej., cicloalquilo) o un hidrocarburo cíclico insaturado (p. ej., cicloalquenilo o cicloalquinilo), o puede estar en forma de un hidrocarburo aromático, es decir, un grupo arilo, o también puede estar en forma de una mezcla del tipo de grupos, p.ej. un grupo específico puede comprender un alquilo lineal, un alquenilo ramificado (por ejemplo, que tiene uno o más dobles enlaces carbono-carbono), un (poli)cicloalquilo y un resto arilo, a menos que se mencione una limitación específica a un solo tipo. De forma similar, en todas las realizaciones de la invención, cuando se menciona que un grupo tiene la forma de más de un tipo de topología (por ejemplo, lineal, cíclico o ramificado) y/o está saturado o insaturado (por ejemplo, alquilo, aromático o alquenilo), también se refiere a un grupo que puede comprender restos que tienen cualquiera de las topologías o que están saturados o insaturados, como se ha explicado anteriormente. De forma similar, en todas las realizaciones de la invención, cuando se menciona que un grupo tiene la forma de un tipo de saturación o insaturación, (por ejemplo, alquilo), se entiende que el grupo puede tener cualquier tipo de topología (por ejemplo, lineal, cíclica o ramificada) o tener varios restos con diversas topologías. En todas las realizaciones de la invención, cuando se menciona que el grupo hidrocarburo puede comprender opcionalmente heteroátomos tales como átomos de oxígeno, átomos de nitrógeno o átomos de azufre, significa que al menos un átomo de hidrógeno del grupo hidrocaburo puede estar sustituido por un heteroátomo y/o ese átomo de carbono de la cadena hidrocarbonada puede estar sustituido/reemplazado por un heteroátomo; es decir, el hidrocarburo puede comprender como sustituyente o, como parte de la cadena, un grupo funcional tal como éter, tiol, amina, éster, amida.
La expresión "la línea de puntos representa ausencia de enlace" se entiende que el compuesto de fórmula (I) no comprende anillo. Dicho de otra manera; cuando n es 0 y la línea de puntos representa un enlace simple, el compuesto precursor tiene la fórmula
en la forma de uno cualquiera de sus estereoisómeros, tautómeros, sales o como una mezcla de los mismos, y en donde R1 y R2 tienen el mismo significado que el definido anteriormente.
Y cuando n es 1 y la línea de puntos representa ausencia de enlace, el compuesto precursor tiene la fórmula
en la forma de uno cualquiera de sus estereoisómeros, tautómeros, sales o como una mezcla de los mismos, y en donde R1 y R2 tienen el mismo significado que el definido anteriormente.
Preferentemente, el compuesto precursor es un compuesto de fórmula (1'). Dicho de otro modo, n es 0 y la línea de puntos es un enlace sencillo.
De acuerdo con cualquiera de las realizaciones de la invención, X puede representar un OR2 en donde R2 representa un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarburo C<1>a C<20>que comprende opcionalmente de uno a tres heteroátomos.
De acuerdo con cualquiera de las realizaciones de la invención, el compuesto precursor tiene la fórmula
en la forma de uno cualquiera de sus estereoisómeros, tautómeros, sales o como una mezcla de los mismos, y en donde R1, R2, n y la línea de puntos tienen el mismo significado que se define arriba.
De acuerdo con cualquiera de las realizaciones de la invención, R1 puede representar un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarburo C<1>a C<10>que comprende opcionalmente de uno a tres átomos de oxígeno, nitrógeno o azufre. Preferentemente, R1 puede representar un átomo de hidrógeno o un grupo alquilo C<1>a C<4>opcionalmente sustituido con un ácido carboxílico, una amida, un tiol, un tioéter C<1-3>, una amina, un hidroxilo, un imidazolilo y un indolilo, un fenilo o un grupo hidroxifenilo. Preferentemente, R1 puede representar un átomo de hidrógeno, un grupo alquilo C<1>a C<3>opcionalmente sustituido con un ácido carboxílico o un grupo fenilo. Preferentemente, R1 puede representar un átomo de hidrógeno, un grupo metilo, un grupo etilo, un grupo propilo, un grupo isopropilo, un grupo (CH<2>)pCOOH en donde p es 1 o 2 o un grupo bencilo. Preferentemente, R1 puede representar un átomo de hidrógeno, un grupo metilo, un grupo (CH<2>)pCOOH en donde p es 1 o 2 o un grupo bencilo. Preferentemente, R1 puede representar un átomo de hidrógeno, un grupo metilo o un (CH<2>)pCOOH en donde p es 1 o 2. Aún más preferentemente, R1 puede representar un átomo de hidrógeno o un grupo metilo.
De acuerdo con una cualquiera de las realizaciones de la invención, R2 puede representar un átomo de hidrógeno o grupo hidrocarburo C<1>a C<10>que comprende opcionalmente de uno a tres átomos de oxígeno, nitrógeno, azufre o halógeno. Preferentemente, R2 puede representar un átomo de hidrógeno o grupo hidrocarburo C<1>a C6 que comprende opcionalmente de uno a tres átomos de oxígeno, nitrógeno o azufre. Preferentemente, R2 puede representar un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarburo C<1>a C<3>. Preferentemente, R2 puede representar un átomo de hidrógeno o un grupo alquilo C<1>a C<3>. Preferentemente, R2 puede representar un átomo de hidrógeno o un grupo alquilo lineal C<1>a C<3>. Aún más preferentemente, R2 puede representar un átomo de hidrógeno.
De acuerdo con una cualquiera de las realizaciones anteriores de la invención, dichos compuestos (I) son compuestos C<8>-C<23>, preferentemente compuestos C<8>-C<15>.
De acuerdo con cualquiera de las realizaciones de la invención, el compuesto precursor se puede seleccionar del grupo que consiste en (4-hidroxi-5-oxohexil)glicina, ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)acético, (4-hidroxi-5-oxohexil)alanina, ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propiónico, (4-hidroxi-5-oxohexil)alaninato de metilo, 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propanoato de metilo, (4-hidroxi-5-oxohexil)fenilalanina, ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)-3-fenilpropanoico, ácido (4-hidroxi-5-oxohexil)aspártico, ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)succínico, ácido (4-hidroxi-5-oxohexil)glutámico y ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)-5-oxohexanoico. Preferentemente, el compuesto precursor se puede seleccionar del grupo que consiste en ácido<2>-(<2>-acetilpirrolidin-<1>-il)acético, ácido<2>-(<2>-acetilpirrolidin-<1>-il)propiónico,<2>-(<2>-acetilpirrolidin-<1>-il)propanoato de metilo, ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)-3-fenilpropanoico, ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)succínico y ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)-5-oxohexanoico.
De acuerdo con cualquiera de las realizaciones de la invención, la liberación de 2-acetil-1-pirrolina se produce al exponer el compuesto precursor a una temperatura superior a 30 °C, incluso más, por encima del 50 °C, incluso más, por encima del 60 °C, incluso más, por encima del 70 °C, incluso más, por encima del 80 °C, incluso más, por encima de 90 °C.
El compuesto precursor de fórmula (I) nunca se ha descrito en la bibliografía. Por tanto, otro objeto de la presente invención es un compuesto de fórmula
en la forma de uno cualquiera de sus estereoisómeros, tautómeros, sales o como una mezcla de los mismos, y en donde R<1>representa un átomo de hidrógeno o un grupo alquilo C<1>a C<3>opcionalmente sustituido con un ácido carboxílico o un grupo fenilo; R<2>representa un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarburo C<1>a C<6>y n es 0 cuando la línea de puntos representa un enlace simple o n es<1>cuando la línea de puntos representa ausencia de enlace, a condición de que se excluyan el ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)acético, ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)butanoico, 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propanoato de etilo, y 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)acetato de metilo.
Otro objeto de la presente invención es un método para intensificar o prolongar el efecto de difusión del sabor característico de la 2-acetil-1 -pirrolina exponiendo el compuesto precursor de fórmula (I) como se define anteriormente a una temperatura superior a 30 °C, incluso más, por encima del 50 °C, incluso más, por encima del 60 °C, incluso más, por encima del 70 °C, incluso más, por encima del 80 °C, incluso más, por encima de 90 °C.
Otro objeto de la presente invención es el uso de un compuesto de fórmula (I) como se define anteriormente para liberar 2-acetil-1-pirrolina. Dicho de otra manera, se trata de conferir, potenciar, mejorar o modificar las propiedades de sabor de una composición aromatizante o de un artículo aromatizado, que comprende añadir a la composición o artículo una cantidad eficaz de al menos un compuesto de fórmula (I) como se define anteriormente, por ejemplo, para transmitir su nota típica. Entendido que el efecto hedónico final puede depender de la dosificación precisa y de las propiedades organolépticas del compuesto de la invención, pero de todos modos la adición del compuesto de la invención dará al producto final su toque típico en forma de nota, toque o aspecto dependiendo de la dosificación.
Por "uso de un compuesto de fórmula (I)" debe entenderse en el presente documento también el uso de cualquier composición que contenga un compuesto (I) y que pueda emplearse ventajosamente en la industria de los aromas.
Dichas composiciones, que de hecho pueden emplearse ventajosamente como ingredientes aromatizantes, son también un objeto de la presente invención.
Por lo tanto, la invención también se refiere a una composición aromatizante que comprende:
i. al menos un compuesto precursor, como se ha definido anteriormente;
ii. al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en un transportador aromatizante, un coingrediente aromatizante y una mezcla de los mismos; y
iii. opcionalmente al menos un adyuvante de sabor.
El término "transportador aromatizante" designa un material que es sustancialmente neutro desde el punto de vista del sabor, en la medida en que no altera significativamente las propiedades organolépticas de los ingredientes saborizantes. El transportador puede ser un líquido o un sólido.
Los transportadores líquidos adecuados incluyen, por ejemplo, un sistema emulsionante, es decir, un disolvente y un sistema tensioactivo, o un disolvente comúnmente utilizado en aromatizantes. Una descripción detallada de la naturaleza y el tipo de disolventes comúnmente utilizados en aromatizantes no puede ser exhaustiva. Los disolventes adecuados usados en aromatizantes incluyen, por ejemplo, propilenglicol, triacetina, triglicérido caprílico/cáprico (neobee®), citrato de trietilo, alcohol bencílico, etanol, aceites vegetales tales como aceite de linaza, aceite de girasol o aceite de coco, glicerol
Los transportadores sólidos adecuados incluyen, por ejemplo, gomas o polímeros absorbentes, o incluso materiales encapsulantes. Los ejemplos de dichos materiales pueden comprender materiales formadores de paredes y plastificantes, tales como mono, di- o polisacáridos, almidones naturales o modificados, hidrocoloides, derivados de celulosa, acetatos de polivinilo, polivinilalcoholes, goma xantana, goma arábiga, goma de acacia o también los materiales citados en textos de referencia como H. Scherz, Hydrokolloid: Stabilisatoren, Dickungs- und Geliermittel in Lebensmitteln, Band 2 der Schriftenreihe Lebensmittelchemie, Lebensmittelqualitat, Behr's VerlagGmbH & Co., Hamburgo, 1996. La encapsulación es un proceso bien conocido para un experto en la materia y puede realizarse, por ejemplo, mediante el uso de técnicas tales como el secado por aspersión, aglomeración, extrusión, recubrimiento, revestimiento, coacervación y similares.
Por "coingrediente aromatizante o perfumante" se entiende en el presente documento un compuesto, que se utiliza en preparaciones o composiciones aromatizantes o perfumantes para impartir un efecto hedónico. En otras palabras, un ingrediente de este tipo, para ser considerado aromatizante o perfumante, debe ser reconocido por un experto en la materia como capaz de impartir o modificar de forma positiva o agradable el sabor o el olor de una composición, y no simplemente que tiene un sabor o un olor.
La naturaleza y el tipo de coingredientes aromatizantes o perfumantes presentes en la composición no justifican una descripción más detallada en el presente documento, pudiendo el experto seleccionarlos basándose en sus conocimientos generales y según el uso o aplicación previsto y el efecto organoléptico deseado. En términos generales, estos coingredientes aromatizantes o perfumantes pertenecen a clases químicas tan variadas como alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, éteres, acetatos, nitrilos, terpenoides, compuestos heterocíclicos nitrogenados o sulfurosos y aceites esenciales, y dichos coingredientes aromatizantes o perfumantes pueden ser de origen natural o sintético. Muchos de estos coingredientes se enumeran de todos modos en textos de referencia, tales como el libro de S. Arctander,Perfume and Flavor Chemicals,1969, Montclair, Nueva Jersey, EE.UU., o sus versiones más recientes, o en otros trabajos de naturaleza similar, así como en la abundante literatura de patente en el campo del sabor y la perfumería. También se entiende que los coingredientes también pueden ser compuestos conocidos por liberar de manera controlada diversos tipos de compuestos aromatizantes o perfumantes.
Por "adyuvante de sabor", en el presente documento se entiende un ingrediente capaz de transmitir un beneficio añadido adicional tal como un color (por ejemplo, caramelo), estabilidad química, etc. Una descripción detallada de la naturaleza y tipo de adyuvante comúnmente utilizado en composiciones aromatizantes no puede ser exhaustiva. No obstante, dichos adyuvantes son bien conocidos por un experto en la técnica que podrá seleccionarlos basándose en sus conocimientos generales y según el uso o aplicación previstos. Pueden citarse como ejemplos específicos no limitantes los siguientes: agentes de viscosidad (por ejemplo, emulsionantes, espesantes, gelificantes y/o modificadores de la reología, p.ej. pectina o goma de agar), agentes estabilizantes (por ejemplo, antioxidantes, calor/luz y/o agentes tampón, por ejemplo ácido cítrico), agentes colorantes (por ejemplo, extractos naturales o sintéticos o naturales que imparten color), conservantes (por ejemplo, agentes antibacterianos, antimicrobianos o antifúngicos, p.ej. ácido benzoico), vitaminas y mezclas de los mismos.
De acuerdo con una cualquiera de las realizaciones anteriores, la composición aromatizada puede comprender además un ingrediente que imparte un efecto de calidez, de hormigueo, de salivación, limpiador o potenciador del alcohol como el extracto de pimiento, extracto de especias (por ejemplo, jengibre, manigueta, todo tipo de pimientos, incluidos los de Sichuan, piperina, capsaicina, extracto de guayaba, espilantol.
Se entiende que un experto en la materia es perfectamente capaz de diseñar formulaciones óptimas para el efecto deseado mezclando los componentes mencionados anteriormente de una composición aromatizante o perfumante, simplemente aplicando los conocimientos convencionales de la técnica así como mediante metodologías de prueba y error.
Por razones de claridad, también se entiende que cualquier mezcla resultante directamente de una síntesis química, por ejemplo, un medio de reacción sin una purificación adecuada, en la que los compuestos de la invención intervendrían como producto de partida, producto intermedio o producto final no podría considerarse como una composición aromatizante o perfumante según la invención en la medida en que dicha mezcla no proporcione el compuesto inventivo en una forma adecuada para perfumería o aromatizante. Por lo tanto, las mezclas de reacción no purificadas generalmente están excluidas de la presente invención a menos que se especifique lo contrario.
Una composición que consta de al menos un precursor de la invención y al menos un transportador de sabor representa una realización particular de la invención, así como una composición aromatizante que comprende al menos un precursor de la invención, al menos un transportador de sabor, al menos un coingrediente de sabor y, opcionalmente, al menos un adyuvante de sabor.
Asimismo, el precursor de la invención se puede utilizar ventajosamente en todos los campos del sabor para impartir o modificar positivamente el sabor de un producto de consumo al que se añade dicho precursor. Por consiguiente, la presente invención se refiere a un producto de consumo aromatizado que comprende el precursor de la invención o la composición de la invención como se define anteriormente.
Por razones de claridad, por "producto de consumo aromatizado" se entiende designar un producto comestible o una composición oral tal como, por ejemplo, composiciones farmacéuticas, mezclas y composiciones de geles comestibles, composiciones dentales, productos alimenticios, bebidas y productos de bebidas. El producto de consumo aromatizado puede tener una forma diferente. Una lista no exhaustiva de formas adecuadas del producto de consumo puede incluir fritos, congelados, marinados, rebozados, refrigerados, deshidratados, mezclados en polvo, enlatados, reconstituidos, autoclavados, horneados, cocidos, fermentados, microfiltrados, pasteurizados, mezclados o conservados. Por lo tanto, un producto de consumo aromatizado según la invención comprende la composición de la invención, así como agentes de beneficios opcionales, correspondiente al sabor y perfil de sabor del producto comestible deseado, p.ej. un postre de nata.
La naturaleza y el tipo de los componentes de los productos alimentarios o bebidas no justifican una descripción más detallada en el presente documento, pudiendo el experto seleccionarlos basándose en sus conocimientos generales y de acuerdo con la naturaleza de dicho producto.
Ejemplos típicos de dicho producto de consumo aromatizado incluyen:
• Productos horneados (por ejemplo, panes, galletas secas, bizcochos, tortas de arroz, galletas de arroz, galletas, galletas saladas, rosquillas, bollos, pasteles, premezclas, otros productos horneados),
• Bebidas no alcohólicas (por ejemplo, bebidas acuosas, bebidas a base de agua endulzadas/ligeramente endulzadas, aguas carbonatadas y sin gas, minerales y de mesa aromatizadas, refrescos carbonatados, bebidas no carbonatadas, aguas carbonatada, aguas sin gas, aguas blandas, aguas embotelladas, bebidas deportivas/energéticas, bebidas de zumo, zumos de verduras, preparaciones de jugos de vegetales, bebidas de caldo),
• Bebidas alcohólicas (por ejemplo, cerveza y bebidas de malta, bebidas espirituosas, vinos, licores),
• Bebidas instantáneas o listas para beber (por ejemplo, bebidas vegetales instantáneas, refrescos en polvo, cafés y tés instantáneos, tés negros, tés verdes, tés oolong, infusiones de hierbas, cacaos (por ejemplo, a base de agua), bebidas a base de té, bebidas a base de café, bebidas a base de cacao, infusiones, jarabes, frutas congeladas, jugos de frutas congelados, helados a base de agua, helados de frutas, sorbetes),
• Productos de cereales (por ejemplo, cereales para el desayuno, barritas de cereales, barras energéticas/barras nutricionales, granolas, productos de arroz precocinados y preparados, productos de harina de arroz, productos de mijo y sorgo, fideos y productos de pasta crudos o precocidos),
• Productos lácteos (por ejemplo, fruta o yogures aromatizados, helados, helados de frutas, postres congelados, quesos frescos, quesos blandos, quesos duros, bebidas de leche, sueros de la leche, mantequillas, productos que contienen proteínas lácteas parcial o totalmente hidrolizadas, productos lácteos fermentados, leches condensadas y análogos)
• Análogos lácteos (productos lácteos de imitación) que contienen ingredientes no lácteos (proteínas de origen vegetal, grasas vegetales),
• Productos de confitería (por ejemplo, limaduras, coberturas, chicles, caramelos duros y blandos),
• Chocolate y recubrimientos compuestos (por ejemplo, chocolates, pastas para untar),
• Productos a base de grasas y aceites o emulsiones de los mismos (por ejemplo, mayonesas, productos untables, margarinas regulares o bajas en grasa, mezclas de mantequilla/margarina, aceites aromatizados, mantecas, remoulades, aderezos, aliños para ensaladas, preparaciones de especias, mantequillas de cacahuete),
• Huevos o productos de huevo (huevos secos, claras de huevo, yemas de huevo, natillas),
• Postres (por ejemplo, gelatinas, pudings, cremas de postre),
• Productos elaborados con proteína de soja u otras fracciones de soja (por ejemplo, leche de soja y productos elaborados a partir de ella, preparaciones que contienen lecitina de soja, productos fermentados como tofu o tempeh o productos elaborados a partir de ellos, salsas de soja),
• Preparaciones vegetales (por ejemplo, ketchups, salsas, verduras procesadas y reconstituidas, verduras secas, verduras congeladas, verduras precocidas, verduras encurtidas en vinagre, concentrados o pastas vegetales, verduras cocidas, preparaciones de patatas),
• Preparaciones de frutas (por ejemplo, confituras, mermeladas, frutas enlatadas)
• Análogos de carne vegetarianos o sustitutos de la carne, hamburguesas vegetarianas
• Especias o preparados de especias (por ejemplo, preparados de mostaza, preparaciones de rábano picante, encurtidos), mezclas de especias y, en particular los condimentos que se utilizan, por ejemplo, en el ámbito de los aperitivos.
• Artículos para aperitivos (por ejemplo, patatas fritas horneadas o fritas o productos de masa de patata, productos de masa de pan, extruidos a base de maíz, arroz o frutos secos molidos),
• Platos preparados (por ejemplo, fideos instantáneos, arroz, pastas, pizzas, tortillas, wraps) y sopas y caldos (por ejemplo, caldo, cubitos salados, sopas secas, sopas instantáneas, sopas precocinadas, sopas autoclavadas), salsas (salsas instantáneas, salsas secas, salsas preparadas, jugos de carne, salsas dulces, salsas condimentadas, salsas ácidas),
• Productos para el cuidado bucal, como pastas de dientes, enjuagues bucales, productos para el cuidado dental (por ejemplo, adhesivos para dentaduras postizas), enjuague dental, pulverizadores bucales, polvos dentales, geles dentales o hilo dental,
• alimentos para mascotas o animales.
Preferentemente, el producto de consumo aromatizado puede ser productos horneados, productos a base de lácteos, análogos lácteos, productos a base de grasas y aceites o sus emulsiones, productos lácteos, productos de confitería, postres, chocolate y recubrimientos compuestos, productos de cereales, bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas o bebidas instantáneas o listas para beber.
Preferentemente, el producto de consumo aromatizado puede ser coberturas y rellenos, productos a base de azúcares, panes, galletas secas, bizcochos, tortas de arroz, galletas de arroz, galletas, galletas saladas, rosquillas, bollos, pasteles, premezclas, limaduras, coberturas, yogures de frutas o aromatizados, helados, helados de frutas, postres congelados, productos untables, margarinas regulares o bajas en grasa, mezclas de mantequilla/margarina, aceites aromatizados, mantecas, aderezos, preparaciones de especias, mantecas de cacahuete, quesos frescos, quesos blandos, bebidas de leche, sueros de la leche, mantequillas, productos que contienen proteínas lácteas parcial o totalmente hidrolizadas, productos lácteos fermentados, leche condensada y análogos, gelatinas, pudings, cremas de postre, chocolates, productos untables, bebidas acuosas, bebidas a base de agua endulzadas/ligeramente endulzadas, aguas carbonatadas y sin gas, minerales y de mesa aromatizadas, refrescos carbonatados, bebidas no carbonatadas, aguas carbonatada, aguas sin gas, aguas blandas, aguas embotelladas, bebidas deportivas/energéticas, bebidas de zumo, zumos de verduras, preparaciones de jugos de vegetales, cerveza y bebidas de malta, bebidas espirituosas, vinos, licores, bebidas vegetales instantáneas, refrescos en polvo, cafés y tés instantáneos, tés negros, tés verdes, tés oolong, infusiones de hierbas, cacaos, bebidas a base de té, bebidas a base de café, bebidas a base de cacao, infusiones, jarabes, chicles, caramelos duros y blandos, frutas congeladas, jugos de frutas congelados, helados a base de agua, helados de frutas, sorbetes, cereales para el desayuno, barritas de cereales, barras energéticas/barras nutricionales, granolas, productos de arroz precocinados y preparados, productos de harina de arroz, productos de mijo y sorgo, fideos y productos de pasta crudos o precocidos.
Algunos de los productos de consumo aromatizados mencionados anteriormente pueden representar un medio agresivo para el precursor de la invención, por lo que puede ser necesario proteger la composición de la invención de una descomposición prematura, por ejemplo mediante encapsulación.
De acuerdo con cualquier realización de la invención, el pH del producto de consumo en el que se introduce el precursor de la invención es neutro.
Las proporciones en las que se pueden incorporar los compuestos según la invención en los diversos productos o composiciones mencionados anteriormente varían dentro de una amplia gama de valores. Estos valores dependen de la naturaleza del artículo que ha de aromatizarse y del efecto organoléptico deseado, así como de la naturaleza de los coingredientes en una base determinada cuando los compuestos de acuerdo con la invención se mezclan con coingredientes aromatizantes, disolventes o aditivos comúnmente utilizados en la técnica.
Por ejemplo, en el caso de las composiciones aromatizantes, las concentraciones típicas son del orden de 0,1 ppm a 1000 ppm en peso, preferiblemente de 1 ppm a 100 ppm o incluso más, de los compuestos de la invención en función del peso de la composición a la que se incorporan. En el caso del producto de consumo aromatizado, las concentraciones típicas son del orden de 0,01 ppm a 100 ppm en peso, preferiblemente de 0,1 ppm a 10 ppm en peso o incluso más, de los compuestos de la invención en función del peso del producto de consumo a la que se incorporan.
El precursor de la invención se puede preparar según un método convencional conocido en la técnica como se describe a continuación o se puede extraer de una planta que comprende un extracto como la lechuga china. El precursor de la invención también puede estar en forma de extracto, en particular en forma de extracto de lechuga china.
Ejemplos
La invención se describirá ahora con más detalle por medio de los siguientes ejemplos, en donde las abreviaturas tienen el significado habitual en la técnica, las temperaturas se indican en grados centígrados (°C). Los espectros de RMN se registraron en un espectrómetro Bruker Avance-600 (Ginebra, Suiza) a 600,34 MHz para 1H y 150,96 MHz para 13C. Los diferentes disolventes utilizados fueron CDCh, MeOD con tetrametilsilano como patrón interno (v = 0 ppm) y D<2>O con DCl 0,01 M y sal de sodio del ácido 3-(trimetilsilil)propiónico d<4>como patrón interno (v = 0 ppm). Se registraron desplazamientos químicos 8 en relación con los diferentes patrones internos. La espectrometría de masas por cromatografía líquida se registró en una UHPLC Thermo Scientific™ Vanquish™. El espectrómetro de masas: Espectrómetro de masas básico Thermo Scientific™ Q Exactive™. La columna era una Acquity UPLC BEH C18 de 1,7 um. 2,1 mm de diámetro interno x 100 mm. El eluyente fue agua/ácido fórmico al 0,1 % 100 % de 0 min a 1 min., luego de 1 min de 0 % a 100 % de acetonitrilo que contiene 0,1 % de ácido fórmico a 0,3 ml/min. Otra columna fue Acquity UPLC BEH Amide 1,7 um. 2,1 mm, diámetro interno x 100 mm. Esta columna se hizo funcionar con un tampón: disolvente A: agua/acetonitrilo 1/1 que contiene formiato de amonio 10 mM y ácido fórmico al 0,02 %, disolvente B: agua/acetonitrilo 1/9 que contiene formiato de amonio 10 mM y ácido fórmico al 0,02 % a 0,6 ml 7 min. El gradiente comenzó al 100 % de B durante 1 min., luego al 85 % de B en 5 min, al 50 % de B en 4 min, 20 % de B en 2 min 0 % de B en 1 min, luego de vuelta al 100 % de B en un minuto, ejecución total 14 min. Esta columna también se hizo funcionar en ácido fórmico a un caudal de 0,3 ml/min. Disolvente A: agua que contiene el 0,1 % de ácido fórmico; disolvente B: acetonitrilo que contiene el 0,1 % de ácido fórmico. El gradiente comenzó del 90 % de B al 88 % de B en 3 min., luego al 73 % de B en 10 min. 63 % de B en 5 min, 45 % de B en 2 min y 10 % de B en 5 minutos, ejecución total 25 min. La MS había fijado como objetivo SIM en modo positivo, con una ventana de aislamiento de 4,0 m/z y una resolución de 70.000 y un TI máximo de 200 ms. PRM con una resolución de 17.500, TI máx. 60 ms, ventana de aislamiento 1,0 m/z y la energía de colisión 10, 30, 45 se configuró automáticamente. La lista de inclusión fue: 172,0967, 190,1072, 186,1124, 204,1228, 230,1021, 248,1127, 244,1178, 262,1284.
Ejemplo 1
Preparación de compuestos de fórmula (I)
a) Preparación de 4,5-dioxohexanal
2-Metilciclopent-2-en-1-ona (9 g, 93 mol) en CH<2>Ch (250 ml) se enfrió con hielo seco e isopropanol a -78 °C en un matraz de ozonólisis dedicado. Se burbujeó ozono (3,8 g/h) durante 80 min (5 g, 102 mol). El gas a la salida se burbujeó en una trampa que contenía una solución saturada de KI. Cuando la solución de KI se volvió oscura, entonces se burbujeó N<2>a través de la mezcla de reacción para eliminar el exceso de ozono. Se añadió sulfuro de dimetilo (DMSO) (27 ml) y la mezcla se calentó lentamente a 22 °C durante 3 h. La fase orgánica se lavó con salmuera, se secó sobre Na<2>SO<4>, y a continuación se concentró hasta 25 ml. El 4,5-dioxohexanal se mantuvo a -18 °C. Para las reacciones, el disolvente se eliminó justo antes de su uso.
RMN 13C (150 MHz, DMSO): d 23,4 (q), 27,8 (t), 36,7 (t), 196,5 (s), 197,2 (s), 201,9 (d). RMN 1H (600 MHz, DMSO): 8 2,24 (s, 3H), 2,70 (m, 2H), 2,95 (t, 6,6 Hz, 2H), 9,66 (t, 0,7 Hz, 1H).
b) Preparación del compuesto de fórmula (I)-Procedimiento general
El aminoácido (8,4 mol) se solubilizó en agua (10 ml) y NaHCOs para pH = 8. Se diluyó 4,5-dioxohexanal (8,4 mol) en MeOH (15 ml) a 22 °C y se añadió al aminoácido. A continuación se añadió NaBHaCN (0,18 g, 2,8 mol). Después de 30 minutos, se añadió Hcl 1 M para consumir el hidruro. A continuación se eliminó el MeOH al vacío. El producto bruto se cromatografió inmediatamente sobre SiO2-RP18 en agua para eliminar todas las sales, y las fracciones se acidificaron a pH 3 antes de la liofilización. Los rendimientos químicos basados en los aminoácidos estuvieron entre el 18 y el 25 % y las purezas de los derivados de pirrolidina entre el 80 y el 90 %.
Ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)acético
A partir de la glicina, se obtuvo una mezcla que comprendía (4-hidroxi-5-oxohexil)glicina y ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)acético y se analizó con LC-MS (MS completa) proporcionando los siguientes picos: a los 0,99 min, (4-hidroxi-5-oxohexil)glicina (C<8>H<15>NO<4>, M+H = 190,1068) y a 1,10 min, ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)acético (C<8>H<13>NO<3>, M+H = 172,0968). La mezcla cruda se purificó por cromatografía y proporcionó ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)acético con un rendimiento del 26 %.
Ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)acético
RMN 13C (150 MHz, MeOD): d 24,1 (t), 26,7 (c), 28,8 (t), 56,9 (t), 58,9 (t), 74,6 (d), 170,3 (s), 203,6 (s).
RMN 1H (600 MHz, MeOD): d 1,93-2,13 (m, 2H), 2,07-2,53 (m, 2H), 2,30 (s, 3H), 3,22-3,76 (m, 2H), 3,68-3,80 (d, 15.8 Hz, 2H), 4,57 (dd, 6,0 Hz, 9,5 Hz, 1H).
Ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propanoico
A partir de alanina, se obtuvo una mezcla que comprendía (4-hidroxi-5-oxohexil)alanina y ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propiónico y se analizó con LC-MS (MS completa) proporcionando los siguientes picos: a los 1,13 min, (4-hidroxi-5-oxohexil)alanina (C<9>H<17>NO<4>, M+H = 204,1230) y a 1,13 min, ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propiónico (C<9>H<15>NO<3>, M+H = 186,1125). La mezcla cruda se purificó por cromatografía y proporcionó ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propiónico con un rendimiento del 25 % en forma de una mezcla de dos diastereoisómeros.
RMN 13C (150 MHz, D<2>O): d 15,3 (q), 26,0 (t), 28,9 (c), 31,6 (t), 57,0 (t), 65,0 (d), 73,6 (d), 175,1 (s), 208,0 (s). RMN 1H (600 MHz, D<2>O): d 1,57 (d, 7,8 Hz, 3H), 1,88-2,19 (m, 2H), 2,20-2,52 (m, 2H), 2,37 (s, 3H), 3,47-3,79 (m, 2H), 4,22 (m, 1H), 4,91 (dd, 4,8 Hz, 9,6 Hz, 1H).
RMN 13C (150 MHz, D<2>O): d 16,3 (q), 26,1 (t), 29,0 (c), 30,7 (t), 56,5 (t), 66,5 (d), 76,2 (d), 175,4 (s), 208,0 (s). RMN 1H (600 MHz, D2O): d 1,50 (d, 7,6 Hz, 3H), 1,88-2,17 (m, 2H), 2,19-2,54 (m, 2H), 2,34 (s, 3H), 3,38-3,78 (m, 2H), 4,20 (m, 1H), 4,77 (m, 1H).
2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propanoato de metilo
A partir del éster metílico de alanina, se obtuvo una mezcla que comprendía (4-hidroxi-5-oxohexil)alaninato de metilo y 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propanoato de metilo y se analizó con LC-MS (MS completa) proporcionando los siguientes picos: a los 1,14 min, un diastereoisómero de 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propanoato (C<10>H<17>NO<3>, M+H: 200,1278); a los 1,14 min, (4-hidroxi-5-oxohexil)alaninato de metilo (C<10>H<19>NO<4>, M+H = 218,1383) y a 1,28 min, otro diastereoisómero de 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propanoato (C<10>H<17>NO<3>, M+H = 200,1278). La mezcla cruda se purificó por cromatografía y proporcionó 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propanoato de metilo con un rendimiento del 20 % en forma de una mezcla de dos diastereoisómeros.
RMN 13C (150 MHz, MeOD): d 13,9 (q), 24,4 (t), 26,6 (c), 29,1 (t), 53,9 (c), 55,0 (t), 63,2 (d), 74,1 (d), 170,6 (s), 203,2 (s).
RMN 1H (600 MHz, MeOD): d 1,60 (d, 7,14 Hz, 3H), 2,35 (s, 3H), 1,88-2,18 (m, 2H), 2,17-2,58 (m, 2H), 3,44-3,74 (m, 2H), 3,82 (s, 3H), 4,46 (c, 7,14 Hz, 1H), 4,85 (m, 1H). RMN 13C (150 MHz, MeOD): d 13,2 (q), 24,3 (t), 26,6 (c), 29.9 (t), 54,0 (c), 54,5 (t), 61,9 (d), 72,5 (d), 170,4 (s), 203,2 (s).
RMN 1H (600 MHz, MeOD): d 1,64 (d, 7,3 Hz, 3H), 2,33 (s, 3H), 1,88-2,18 (m, 2H), 2,17-2,54 (m, 2H), 3,53-3,74 (m, 2H), 3,82 (s, 3H), 4,40 (c, 7,3 Hz, 1H), 4,96 (m, 1H).
Ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)-3-fenilpropanoico
A partir de la fenilalanina, se obtuvo una mezcla que comprendía (4-hidroxi-5-oxohexil)fenilalanina y ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)-3-fenilpropanoico y se analizó con LC-MS (MS completa) proporcionando los siguientes picos: a los 4,14 min, (4-hidroxi-5-oxohexil)fenilalanina (C<15>H<21>NO<4>, M+H = 280,1538); en 4,28, un diastereoisómero del ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)-3-fenilpropanoico (C<15>H<19>NO<3>, M+H = 262,1435) y 4,36 min, otros diastereoisómeros del ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)-3-fenilpropanoico (C<15>H<19>NO<3>, M+H = 262,1435). La mezcla cruda se purificó por cromatografía y proporcionó ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)-3-fenilpropanoico con un rendimiento del 22 % en forma de una mezcla de dos diastereoisómeros.
RMN 13C (150 MHz, MeOD): (diastereoisómero principal) 24,5 (t), 26,3 (c), 29,7 (t), 37,0 (t), 52,8 (t), 69,1 (d), 73,0 (d), 128,2 (d), (129,8, 129,8, 130,3, 130,3 (4d), 172,5 (s), 206,6 (s). RMN 1H (600 MHz, MeOD): d 1,85-2,10 (m, 2H), 1,98 2,44 (m, 2H), 2,12 (s, 3H), 3,10-3,27 (m, 2H), 3,48-3,53 (m, 2H), 3,97 (t, 7,3 Hz, 1H), 4,52 (dd, 2,1 Hz, 9,3 Hz, 1H), 7,25 (m, 1H), 7,32 (m, 4H).
Ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)pentanodioico
A partir del ácido glutámico, se obtuvo una mezcla que comprendía ácido (4-hidroxi-5-oxohexil)glutámico y ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)pentanodioico y se analizó con LC-MS (MS completa) proporcionando los siguientes picos: a los 1,11 min, ácido (4-hidroxi-5-oxohexil)glutámico (C<11>H<19>NO<6>, M+H = 262,144) y 1,11 min, ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)pentanodioico (C<11>H<17>NO<5>, M+H = 244,1340). La mezcla cruda se purificó por cromatografía y proporcionó ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)pentanodioico con un rendimiento del 25 %.
RMN 13C (150 MHz, MeOD), diastereoisómero principal: 24,5 (t), 27,0 (c), 25,9 (t) 29,4 (t), 34,7 (t), 55,3 (t), 72,0 (d), 173,4 (s), 180,9 (s), 205,4 (s).
RMN 1H (600 MHz, MeOD): d 1,85-2,15 (m, 2H), 2,01-2,11 (m, 2H), 2,03-2,40 (m, 2H), 2,30 (s, 3H), 2,42 (m, 2H), 3,20-3,82 (m, 2H), 3,79 (m, 1H), 4,52 (dd, 3,4 Hz, 10,3 Hz, 1H).
Ejemplo 2
Liberación térmica de 2-acetilpirrolina
Se disolvieron 10 mg de ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propanoico preparado en el ejemplo 1 en agua (2 ml) que contenía 5 mg de NaHCO<3>y se calentó durante 60 min a 120 °C en un bloque calefactor. La cinética de liberación se midió como se menciona a continuación.
Se realizó una curva de calibraciones con agua (6 ml), 10 |jl de tolueno y lutidina (50 |jl de una solución de 1 mg/ml de EtOH), luego los viales 1 a 4 contenían respectivamente, en lugar de tolueno, 2-AP en tolueno, respectivamente 10 j l de 50, 100, 500, 1000 jg/ml. Todas las mediciones se realizaron por triplicado. Las condiciones de la SPME fueron: 5 minutos de acondicionamiento a 270 °C, la exposición fue de 3 min después de haber calentado la muestra a 120 °C durante 15 min y a continuación 60 min. La termodesorción, en modo "split less", fue de 1,5 min a 250 °C. La cuantificación se realizó en MS completa según la relación de intensidad en el modo de extracción de iones: 111 (2-AP)/107 (lutidina). El pH estaba en cualquier caso entre 6,5 y 7,0. El error típico fue ±16 %.
La liberación de 2-acetilpirrolina a partir del ácido 2-(2-acetilpirrolidin-1-il)propanoico se muestra en la figura 1.

Claims (14)

  1. REIVINDICACIONES 1. Un método para liberar 2-acetiM-pirroNna a partir de un compuesto precursor de fórmula
    en la forma de uno cualquiera de sus estereoisómeros, tautómeros, sales o como una mezcla de los mismos, y en donde R1 representa un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarburo C<1>a C<10>que comprende opcionalmente de uno a tres heteroátomos; X representa un aminoácido, un péptido, un resto de hidratos de carbono o un OR2 en donde R2 representa un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarburo C<1>a C<20>que comprende opcionalmente de uno a tres heteroátomos y n es 0 cuando la línea de puntos representa un enlace sencillo o n es 1 cuando la línea de puntos representa ausencia de enlace; en donde la liberación de 2-acetil-1 -pirrolina se produce exponiendo el compuesto precursor a una temperatura superior a 30 °C.
  2. 2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el precursor es un compuesto de fórmula
    en la forma de uno cualquiera de sus estereoisómeros, tautómeros, sales o como una mezcla de los mismos, y en donde R1, R2, n y la línea de puntos tienen el mismo significado que se define en la reivindicación 1.
  3. 3. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en donde R1 representa un átomo de hidrógeno, un grupo metilo, un grupo (CH<2>)pCOOH en donde p es 1 o 2 o un grupo bencilo.
  4. 4. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde R1 representa un átomo de hidrógeno o un grupo metilo.
  5. 5. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde R2 representa un átomo de hidrógeno.
  6. 6. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde n es 0 y la línea de puntos representa un enlace sencillo.
  7. 7. Uso de un compuesto de fórmula (I) como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 para liberar 2-acetil-1 -pirrolina.
  8. 8. Un método para conferir, potenciar, mejorar o modificar las propiedades de sabor de una composición aromatizante o de un artículo aromatizado, que comprende añadir a la composición o artículo una cantidad eficaz de al menos un compuesto de fórmula (I) como se define en las reivindicaciones 1 a 6.
  9. 9. Un método para intensificar o prolongar el efecto de difusión del sabor característico de la 2-acetil-1 -pirrolina exponiendo el compuesto precursor de fórmula (I) como se define en las reivindicaciones 1 a 6 a una temperatura superior a 30 °C.
  10. 10. Un compuesto de fórmula
    en la forma de uno cualquiera de sus estereoisómeros, tautómeros, sales o como una mezcla de los mismos, y en donde R<1>representa un átomo de hidrógeno o un grupo alquilo Ci a C<3>opcionalmente sustituido con un ácido carboxílico o un grupo fenilo; R<2>representa un átomo de hidrógeno o un grupo hidrocarburo C<1>a C<6>y n es 0 cuando la línea de puntos representa un enlace simple o n es<1>cuando la línea de puntos representa ausencia de enlace, a condición de que se excluyan el ácido<2>-(<2>-acetilpirrolidin-<1>-il)acético, ácido<2>-(<2>-acetilpirrolidin-<1>-il)butanoico,<2>-(<2>-acetilpirrolidin-<1>-il)propanoato de etilo, y<2>-(<2>-acetilpirrolidin-<1>-il)acetato de metilo.
  11. 11. Una composición aromatizante que comprende: i. Uno o más compuestos de fórmula (I) como se define en las reivindicaciones 1 a<6>; ii. al menos un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en un transportador aromatizante, un coingrediente aromatizante y una mezcla de los mismos; y iii. opcionalmente, al menos un adyuvante de sabor.
  12. 12. Un producto de consumo aromatizado que comprende un compuesto como se define en las reivindicaciones 1 a<6>o una composición como se define en la reivindicación<1 1>.
  13. 13. El producto de consumo aromatizado de acuerdo con la reivindicación 12, en donde el producto de consumo aromatizado son productos horneados, productos a base de lácteos, análogos lácteos, productos a base de grasas y aceites o sus emulsiones, productos lácteos, productos de confitería, postres, chocolate y recubrimientos compuestos, productos de cereales, bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas o bebidas instantáneas o listas para beber.
  14. 14. El producto de consumo aromatizado de acuerdo con la reivindicación 13, en donde el producto de consumo aromatizado son coberturas y rellenos, productos a base de azúcares, panes, galletas secas, bizcochos, tortas de arroz, galletas de arroz, galletas, galletas saladas, rosquillas, bollos, pasteles, premezclas, limaduras, coberturas, yogures de frutas o aromatizados, helados, helados de frutas, postres congelados, productos untables, margarinas regulares o bajas en grasa, mezclas de mantequilla/margarina, aceites aromatizados, mantecas, aderezos, preparaciones de especias, mantecas de cacahuete, quesos frescos, quesos blandos, bebidas de leche, sueros de la leche, mantequillas, productos que contienen proteínas lácteas parcial o totalmente hidrolizadas, productos lácteos fermentados, leche condensada y análogos, gelatinas, pudings, cremas de postre, chocolates, productos untables, bebidas acuosas, bebidas a base de agua endulzadas/ligeramente endulzadas, aguas carbonatadas y sin gas, minerales y de mesa aromatizadas, refrescos carbonatados, bebidas no carbonatadas, aguas carbonatada, aguas sin gas, aguas blandas, aguas embotelladas, bebidas deportivas/energéticas, bebidas de zumo, zumos de verduras, preparaciones de jugos de vegetales, cerveza y bebidas de malta, bebidas espirituosas, vinos, licores, bebidas vegetales instantáneas, refrescos en polvo, cafés y tés instantáneos, tés negros, tés verdes, tés oolong, infusiones de hierbas, cacaos, bebidas a base de té, bebidas a base de café, bebidas a base de cacao, infusiones, jarabes, chicles, caramelos duros y blandos, frutas congeladas, jugos de frutas congelados, helados a base de agua, helados de frutas, sorbetes, cereales para el desayuno, barritas de cereales, barras energéticas/barras nutricionales, granolas, productos de arroz precocinados y preparados, productos de harina de arroz, productos de mijo y sorgo, fideos y productos de pasta crudos o precocidos.
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