ES3034490T3

ES3034490T3 - Process for the production of stable emulsions

Info

Publication number: ES3034490T3
Application number: ES14748319T
Authority: ES
Inventors: Bari Vincenzo Di; Ian Timothy Norton; Jennifer Elizabeth Norton; Paul Raymond Smith
Original assignee: Cargill Inc
Current assignee: Cargill Inc
Priority date: 2013-03-29
Filing date: 2014-03-28
Publication date: 2025-08-19
Anticipated expiration: 2034-03-28
Also published as: BR112015024864B1; WO2014160920A1; EP2978322A1; PL2978322T3; BR112015024864A2; EP2978322B1; CA2908302A1; US20160037791A1

Abstract

Un proceso para la producción de una emulsión estable de agua en aceite que comprende una fase grasa y una fase acuosa, en donde el proceso comprende: una etapa de emulsificación en donde la fase acuosa y la fase grasa se mezclan bajo alto cizallamiento, caracterizado porque la emulsión obtenida no se somete posteriormente a ninguna otra mezcla de alto cizallamiento. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Proceso para la producción de emulsiones estables

Campo de la invención

La invención se refiere a un proceso para la producción de emulsiones de manteca de cacao y a un proceso para la producción de productos de chocolate que incorporan dichas emulsiones.

Antecedentes de la invención

Los productos de chocolate se consumen en grandes cantidades, particularmente en Europa y América del Norte. Contienen cantidades significativas tanto de azúcar como de grasa y, por lo tanto, son ricas en calorías. Se han desarrollado alternativas bajas en calorías o grasas, pero rara vez tienen éxito. De hecho, los consumidores tienden a tratar el chocolate como un capricho, ya que su atractivo reside principalmente en sus propiedades sensoriales (tal como sabor, sensación en la boca, crujido, etc.) más que en cualquier beneficio nutricional. Y, desafortunadamente, los productos bajos en calorías y grasas tienen dificultades para igualar las propiedades sensoriales de sus equivalentes con todas sus grasas y calorías. Por ello, en la industria del chocolate siempre ha sido un objetivo desarrollar productos de chocolate con un contenido reducido en grasas y/o calorías que, sin embargo, conserven las propiedades sensoriales del producto original.

Un enfoque ha consistido en reducir el contenido de grasa de los productos de chocolate mediante el reemplazo de al menos parte de la grasa por una emulsión de agua en aceite. Desafortunadamente, la preparación de dichos chocolates que contienen agua ha demostrado ser una tarea muy difícil: las tecnologías que están disponibles actualmente tienden a tener un impacto negativo en el sabor, la textura, la procesabilidad, la estabilidad y/o el período de validez. Incluso cuando solo se añaden pequeñas cantidades de agua, esto provoca cambios reológicos graves en el producto, usualmente acompañados de formación de grumos y/o granulación y una sensación en boca áspera inaceptable. La adición de mayores cantidades de agua, usualmente en forma de nata fresca o leche entera, da como resultado la producción de “ganache” , que se utiliza tradicionalmente como relleno de corta duración para trufas o como cobertura para dulces. Ganache es el término que utilizan los reposteros para una preparación de chocolate de fase invertida (es decir, aceite en agua) y tiene una textura comestible más suave que el chocolate normal y no tiene el crujido buscado del chocolate tradicional cuando se rompe.

En mayor detalle, el documento US-A-5468509 describe un chocolate con leche que contiene agua al 1-16 % en el que la preparación de chocolate se produce mezclando manteca de cacao con ingredientes de cacao en presencia de un emulsionante comestible, de modo que los ingredientes queden completamente recubiertos con manteca de cacao. A continuación, la mezcla se combina con una fase acuosa preparada por separado mezclando agua, edulcorante y sólidos lácteos para obtener una mezcla uniforme sin dar como resultado una alta viscosidad. El mezclado se mantiene a una velocidad mínima para evitar exponer los sólidos de cacao en la manteca de cacao al agua, al mismo tiempo que se produce una mezcla uniforme. Si los sólidos de cacao en la manteca de cacao se expusieran al agua, se producirían viscosidades altas no deseables, tal como formación de goma y grumos de los productos mezclados, así como la separación de los productos mezclados. Desafortunadamente, este mezclado lento también da como resultado un producto inestable, con grandes gotículas de agua, susceptible a la separación de fases, una sensación en boca no deseable y un período de validez mucho más reducido.

El documento US2006/0121164 describe productos de chocolate basados en suspensiones de aceite en agua. Estos experimentarán inherentemente una serie de inconvenientes, incluyendo una estabilidad reducida (en comparación con los productos basados en emulsiones de agua en aceite), una dependencia de agentes estructurantes (para estructurar y solidificar suficientemente la fase acuosa) y una textura y sensación en boca no deseables. En particular, sería muy difícil, si no imposible, utilizar la tecnología reivindicada para elaborar productos de chocolate con un “ crujido” deseable.

El documento WO01/95737 describe una emulsión de agua en aceite preparada utilizando partes iguales de agua y manteca de cacao. La emulsión se mezcla con chocolate negro estándar (derretido) para obtener un chocolate negro que contiene agua. A continuación, el chocolate negro se puede mezclar con una suspensión grasa de leche en polvo para producir un chocolate con leche que contiene agua. Estos productos no se endulzan más que con el contenido de azúcar del chocolate negro, dando como resultado una reducción de azúcar de hasta el 50 %. Esto conduciría un cambio considerable en el sabor final del chocolate y, muy probablemente, reduciría significativamente su atractivo para el consumidor.

El documento US6174555 describe productos de chocolate con recubrimiento suave que contienen agua para su uso en confitería de helado. Para mantener una buena textura incluso a las temperaturas extremas de un producto congelado, se producen emulsiones de agua en aceite con aceites vegetales y a continuación se añaden a un producto de chocolate fundido. Por lo tanto, el producto resultante tendrá un mayor contenido de grasa, un mal “ crujido” a temperatura ambiente y, debido al contenido de aceite vegetal, no podrá etiquetarse como chocolate.

J.E. Norton y col. (Journal of Food Engineering, 95 (2009), 172-178) estudian las características de diversas emulsiones de agua en aceite a base de manteca de cacao. Se preparan mezclando manteca de cacao y un emulsionante a aproximadamente 60 °C. También se calienta una solución de azúcar acuosa a 60 °C y se añade a la composición de manteca de cacao. A continuación, los ingredientes se mezclan con un mezclador de alto cizallamiento equipado con un tamiz de emulsionante fino. Esta preemulsión resultante se bombea a través de una línea de margarina que comprende un intercambiador de calor de superficie raspada (SSHE, por sus siglas en inglés, o “ unidad A” ) y un agitador de varillas (o “ unidad C” ). Las composiciones resultantes se emulsionaron completamente, sin agua libre.

Casi todos los experimentos descritos en Norton se realizan con una solución de azúcar al 1 %, una fase acuosa del 21 % y un contenido de grasa del 78 %. Estos dieron como resultado emulsiones con gotículas de agua de aproximadamente 1 pm de diámetro. Se describen emulsiones que comprenden agua al 50 %, pero parecen ser mucho menos estables. De hecho, el aumento del contenido de agua conlleva un aumento significativo del tamaño de gotícula de agua promedio (hasta el 73 % de las gotículas tienen un diámetro superior a 100 pm). Además, Norton no describe la producción de ningún producto de chocolate, y no está claro cómo podrían utilizarse las emulsiones para producir productos estables con un contenido de azúcar suficientemente alto como para lograr un buen sabor.

El documento WO 2012/041523 describe productos de chocolate que comprenden una emulsión de agua en aceite. El documento US2012052180 describe una emulsión de agua en aceite aireada comestible que comprende una fase grasa; un emulsionante; y una fase acuosa, junto con métodos para elaborar dichas emulsiones.

Por lo tanto, sigue existiendo en el mercado la necesidad de productos de chocolate a base de emulsión mejorados con un contenido reducido de grasa y/o calorías. La presente invención aborda esta necesidad.

Resumen de la invención

Según un primer aspecto de la presente invención, se proporciona un proceso para la producción de una emulsión de agua en aceite estable que comprende una fase grasa y una fase acuosa, en donde el proceso comprende: (a) una etapa de premezclado, en donde la fase acuosa y la fase grasa se mezclan a bajo cizallamiento utilizando una velocidad periférica del agitador inferior a 1,5 m/s; (b) una única etapa de emulsificación a alto cizallamiento, en donde la fase acuosa y la fase grasa se mezclan a alto cizallamiento utilizando una velocidad periférica del agitador de al menos 2 m/s en un intercambiador de calor de superficie raspada durante hasta 90 segundos, en donde la temperatura de salida de la emulsión de 26-30 °C; (c) una etapa de enfriamiento para enfriar la emulsión a una temperatura de 10-20 °C, en donde la fase grasa consiste esencialmente en manteca de cacao y uno o más emulsionantes, y en donde la emulsión obtenida en la etapa (b) no se somete posteriormente a ningún mezclado a alto cizallamiento utilizando una velocidad periférica del agitador de al menos 2 m/s.

Según otro aspecto adicional de la presente invención, se proporciona un proceso para la fabricación de un producto de chocolate, caracterizado por que comprende la etapa de mezclar la emulsión anterior con una composición de chocolate.

figuras

figura 1:Tamaño de gotícula promedio en función de la velocidad del rotor del SSHE (NSSHE) para emulsiones que contienen una fase acuosa al 10 % (1a) y al 20 % (1b).

figura 2:Tamaño de gotícula promedio en función de la velocidad del rotor del SSHE (NSSHE) para emulsiones que contienen una fase acuosa al 10 % (rombos de color negro) y al 20 % (cruces).

figura 3:Curvas de DSC de emulsiones que contienen una fase acuosa al 20 % producidas utilizando solo el SSHE a cuatro velocidades de rotor diferentes.

figura 4:Tamaño de gotícula promedio en función de la velocidad periférica del SSHE para emulsiones que contienen una fase acuosa al 20 % producidas a diferentes temperaturas de encamisado.

Descripción detallada

La presente invención proporciona un proceso para la producción de una emulsión de agua en aceite estable que comprende una fase grasa y una fase acuosa, en donde el proceso comprende: (a) una etapa de premezclado, en donde la fase acuosa y la fase grasa se mezclan a bajo cizallamiento utilizando una velocidad periférica del agitador inferior a 1,5 m/s; (b) una única etapa de emulsificación a alto cizallamiento, en donde la fase acuosa y la fase grasa se mezclan a alto cizallamiento utilizando una velocidad periférica del agitador de al menos 2 m/s en un intercambiador de calor de superficie raspada durante hasta 90 segundos, en donde la temperatura de salida de la emulsión de 26-30 °C; (c) una etapa de enfriamiento para enfriar la emulsión a una temperatura de 10-20 °C, en donde la fase grasa consiste esencialmente en manteca de cacao y uno o más emulsionantes, y en donde la emulsión obtenida en la etapa (b) no se somete posteriormente a ningún mezclado a alto cizallamiento utilizando una velocidad periférica del agitador de al menos 2 m/s.

Como se utiliza en la presente memoria, el término “estable” se refiere a la estabilidad física de la emulsión de agua en aceite, ya que el agua presente en la emulsión no se filtra, por lo que no se produce sustancialmente la separación de fases. Preferiblemente, no se produce sustancialmente la separación de fases durante un período de al menos 1 semana, más preferiblemente al menos 2 semanas, incluso más preferiblemente al menos 3 semanas, incluso más preferiblemente al menos 1 mes. El término estable también puede referirse a la estabilidad microbiana de la emulsión de agua en aceite de la presente invención, lo que a su vez aumenta el periodo de validez de la emulsión de agua en aceite.

Como se utiliza en la presente memoria, la expresión “fase grasa” se refiere a cualquier grasa o aceite sólido o líquido, o mezcla de los mismos, junto con cualquier ingrediente que sea miscible en los mismos o tenga la capacidad de disolverse en los mismos a temperatura ambiente. La fase grasa consiste esencialmente en manteca de cacao y uno o más emulsionantes.

Los emulsionantes adecuados se conocen bien en la técnica e incluyen, únicamente a modo ilustrativo, lecitina (tal como lecitina de soja), ésteres de azúcar, ésteres de ácidos grasos de poliglicerol, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) y polisorbatos (tal como un éster de sorbitán polioxietilenado). Ventajosamente, el emulsionante será PGPR. El emulsionante estará presente preferiblemente en una cantidad de hasta el 5 % en peso (más preferiblemente hasta el 2 %, mucho más preferiblemente hasta el 1 %), basándose en el peso total de la fase grasa.

Como se utiliza en la presente memoria, la expresión “fase acuosa” se refiere a cualquier composición acuosa, junto con cualquier ingrediente sólido o líquido que sea miscible en agua o que tenga la capacidad de disolverse en agua a temperatura ambiente. Por ejemplo, la fase acuosa puede comprender un azúcar (tal como sacarosa, glucosa o fructosa), un edulcorante (tal como polioles o edulcorantes de alta intensidad), un jarabe (tal como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de agave, miel, jarabe de arce o melaza), zumo de fruta, puré de fruta, leche (por ejemplo, leche desnatada, parcialmente desnatada o entera, ya sea en su forma normal, deshidratada o parcialmente deshidratada, en forma de nata, o de un producto lácteo vegetal, tal como leche de soja), infusiones (tales como té, café y otras infusiones a base de hierbas o especias), licores (y otros líquidos con base alcohólica) y mezclas de dos o más de los mismos. Alternativamente, la fase acuosa puede consistir simplemente en agua. Preferiblemente, la fase acuosa consistirá en agua o en una solución de uno o más azúcares en agua.

La fase acuosa puede también comprender unagente estructurante.Se entenderá por agente estructurante un ingrediente que puede unirse y/o estructurar agua, por ejemplo, para formar un gel acuoso. Preferiblemente, el agente estructurante será un hidrocoloide. Los ejemplos de hidrocoloides incluyen tanto proteínas como polisacáridos, tales como albúmina, gelatina, carragenina, pectina, goma gellan, goma guar, goma arábiga, goma de algarrobo, alginato de sodio, goma xantana, carboximetilcelulosa, almidón y derivados de almidón. Ventajosamente, el agente estructurante será carragenina. Cuando se use, el agente estructurante estará presente preferiblemente en una cantidad del 10 % en peso, basándose en el peso total de la fase acuosa.

Otros ingredientes opcionales que pueden incorporarse de forma ventajosa a la fase acuosa incluyen agentes saborizantes, nutracéuticos (tales como antioxidantes, vitaminas o minerales) y conservantes (tales como cloruro de sodio).

Según el método de la presente invención, la fase grasa y la fase acuosa se emulsionan aalto cizaNamiento. Los mezcladores de alto cizallamiento para su uso en la preparación de emulsiones se conocen bien en la técnica. El mezclador tendrá una velocidad periférica del agitador de al menos 2 m/s y es un intercambiador de calor de superficie raspada (SSHE), por ejemplo, del tipo que se encuentra típicamente en una línea de margarina (tal como Schroder SSH<e>al que se hace referencia en J.E. Norton y col. J. Food Engineering, 95 (2009), 172-178).

Latemperaturade salida de la emulsión es de 26-30 °C. Esto puede significar, por ejemplo, que el mezclador de alto cizallamiento utilizado para la etapa de emulsificación tenga una temperatura de camisa de 26-30 °C. Preferiblemente, la emulsificación continuará hasta que la fase acuosa se disperse totalmente en la fase grasa, formando una emulsión fina y homogénea. La fase grasa y la fase acuosa se emulsionarán durante hasta 90 segundos.

Los procesos industriales de emulsificación, tales como los utilizados para la producción de margarina, típicamente implicarán dos etapas discretas de emulsificación a alto cizallamiento, como se ha mencionado en la sección de Antecedentes anteriormente: La mezcla de aceite/agua pasa primero por un intercambiador de calor de superficie raspada (o “ unidad A” ) y a continuación por un agitador de varillas (o “ unidad C” , a veces también denominada “ unidad B” , especialmente en Norteamérica). Sorprendentemente, se ha encontrado que el proceso de la presente invención no solo no requiere el uso de una segunda etapa de emulsificación a alto cizallamiento, sino que, de hecho, se beneficia de su omisión. Por lo tanto, tras la primera etapa de emulsificación a alto cizallamiento, el proceso de la presente invención no incluirá ninguna etapa adicional de mezclado o emulsificación a alto cizallamiento. En particular, preferiblemente no incluirá someter la emulsión obtenida en el primer mezclador de alto cizallamiento a una emulsificación y/o fluidificación adicional en un agitador de varillas.

El proceso incluye unaetapa de premezclado, anterior a la etapa de emulsificación a alto cizallamiento. Esta etapa de premezclado se realizará a bajo cizallamiento utilizando una velocidad periférica del agitador inferior a 1,5 m/s. El equipo adecuado para su uso esta etapa de premezclado resultará evidente para un experto en la técnica y puede incluir, por ejemplo, cualquier recipiente de mezcla estándar. A escala de laboratorio, se puede utilizar un agitador magnético simple. La etapa de premezclado se realizará preferiblemente a una temperatura que permita que todos los ingredientes se fundan totalmente y se mezclen correctamente. Por ejemplo, puede realizarse a una temperatura de 50 °C o superior, más preferiblemente a una temperatura de 55 °C o superior, más preferiblemente a una temperatura de 60 °C o superior. Por ejemplo, se puede realizar a aproximadamente 65 °C. El uno o más emulsionantes se mezclarán preferiblemente con la fase grasa antes de añadir la fase acuosa. Similarmente, si se utiliza un agente estructurante, se añadirá preferiblemente a la fase acuosa antes de la adición de la fase acuosa a la fase grasa. Preferiblemente, la etapa de premezclado se realizará hasta obtener una emulsión gruesa pero homogénea. Por ejemplo, el premezclado puede durar de 5 a 30 min, preferiblemente de 5 a 20 min, o más preferiblemente aproximadamente 10 min. A continuación, la premezcla se transfiere al mezclador de alto cizallamiento para su emulsificación, como se ha descrito anteriormente.

El proceso de la invención comprende además una etapa deenfriamiento. El enfriamiento puede lograrse artificialmente (por ejemplo, en un refrigerador, un túnel de refrigeración o una cámara de refrigeración) o simplemente dejando que la emulsión se endurezca a temperatura ambiente. Preferiblemente, el enfriamiento se realizará a una velocidad que permita la correcta formación de cristales (incluyendo, en particular, la correcta sinterización de la envoltura de cristales de grasa en la interfase entre la fase grasa y la fase acuosa). Preferiblemente, la velocidad de enfriamiento no excederá de 1,2 °C/min, más preferiblemente no excederá de 0,6 °C/min. Por ejemplo, el enfriamiento puede realizarse ventajosamente a aproximadamente 0,3 °C/min. El enfriamiento se realizará a una temperatura objetivo de 10-20 °C.

Las emulsiones obtenidas mediante el proceso anterior también forman parte de la presente descripción y se caracterizarán preferiblemente por una dispersión homogénea de la fase acuosa en la fase grasa en forma degotículas.Ventajosamente, las gotículas serán sustancialmente esféricas. Preferiblemente, tendrán un tamaño de gotícula promedio ponderado por superficie (calculado según la metodología expuesta en los Ejemplos a continuación) de 20 pm o inferior, más preferiblemente de 20 pm o inferior, más preferiblemente de 15 pm o inferior, más preferiblemente de 10 pm o inferior, más preferiblemente de 5 pm o inferior, más preferiblemente de 3 pm o inferior. Las gotículas pueden tener un tamaño promedio tan pequeño como 1 pm, 0,5 pm o incluso 0,1 pm. Pueden definirse además por una envoltura de cristales de grasa en la interfase entre la fase acuosa y la fase grasa. Por lo tanto, se entiende que la etapa de emulsificación (b) del proceso de la presente invención se realiza preferiblemente hasta obtener una emulsión como la descrita anteriormente como parte de la descripción.

La fase grasa de las emulsiones de la presente descripción puede caracterizarse por la presencia decristales de grasa,tanto en la interfase de la fase grasa con la fase acuosa como dispersos por la propia fase grasa. Preferiblemente, la fase grasa comprenderá cristales de grasa en la forma polimórfica V (p<2>). A 20 °C, por ejemplo, la fase grasa comprenderá preferiblemente más del 60 %, más preferiblemente más del 70 %, más preferiblemente más del 75 % de cristales de grasa en la forma polimórfica V (p<2>).

La emulsión comprenderá preferiblemente hasta el 60 % de fase acuosa, preferiblemente el 5-50 % de fase acuosa, más preferiblemente el 10-40 % de fase acuosa, más preferiblemente el 15-30 % de fase acuosa en peso, basándose en el peso total de la emulsión. Por el contrario, esto significa que la fase grasa puede representar tan solo el 40 % en peso de la emulsión. Preferiblemente, comprenderá el 50-95 %, más preferiblemente el 60-90 %, más preferiblemente el 70-85 % de la emulsión en peso.

La presente descripción también se refiere aproductos comestiblesque comprenden la emulsión anterior. Los productos comestibles pueden incluir composiciones tanto de alimentos como de bebidas. Preferiblemente, el producto comestible será un producto de confitería. Más preferiblemente, será un producto de chocolate.

De hecho, se ha encontrado que las emulsiones de la presente descripción son particularmente adecuadas para la producción de productos de chocolate. Se esperaba que fuera deseable incluir dos etapas de emulsificación a alto cizallamiento en la producción de una emulsión para su uso en la elaboración de productos de chocolate (siendo la primera etapa utilizada para dispersar la fase acuosa por toda la fase grasa e iniciar la formación de envolturas de cristales alrededor de las gotículas acuosas resultantes; y siendo la segunda etapa utilizada para descomponer cualquier cristal grande formado en la fase grasa para producir una emulsión más fluida). Se consideró que esto sería crucial para permitir la mezcla de la emulsión con ingredientes adicionales, tales como cacao en polvo. Sin embargo, sorprendentemente, se ha encontrado que una emulsión menos fluida, es decir, una que se somete a una sola etapa de emulsificación a alto cizallamiento, ofrece un mejor rendimiento en la producción de productos de chocolate que las que se someten al proceso típico de emulsificación de dos etapas.

Como se utiliza en la presente memoria, la expresión “producto de chocolate” (o “ chocolate” ) puede referirse a cualquier tipo de masa de chocolate (por ejemplo, chocolate con leche, negro o blanco o miga de chocolate), recubrimiento de chocolate, relleno de chocolate, trozos de chocolate blando, compuesto de chocolate, chocolates de cobertura, tabletas o barras de chocolate, productos de chocolate moldeados, centros de chocolate, pralinés, formas de chocolate, chips de chocolate, rellenos de chocolate, chocolates para fundir (por ejemplo, para fondue), crema de chocolate para untar, etc., para su uso en cualquier aplicación deseada (confitería, panadería, postres refrigerados o congelados, tales como helados, etc.). La expresión no se limita necesariamente a la estricta definición legal de chocolate, según lo definido por la legislación alimentaria de cada jurisdicción particular.

Preferiblemente, los productos de chocolate de la presente descripción comprenderán al menos el 1 % en peso de fase acuosa, más preferiblemente al menos el 2 % en peso de fase acuosa, más preferiblemente al menos el 5 % en peso de fase acuosa, más preferiblemente al menos el 10 % en peso de fase acuosa. Por ejemplo, los productos de chocolate de la presente descripción pueden contener el 1-20 % en peso de fase acuosa, el 2-15 % en peso de fase acuosa o el 3-10 % en peso de fase acuosa. También pueden comprender uno o más ingredientes adicionales, tales como agentes saborizantes (tales como vainilla o vainillina), agentes colorantes, agentes texturizantes o una o más de las denominadas inclusiones, tales como frutos secos, productos de frutas y/o productos de cereales.

Los productos de chocolate de la presente descripción serán preferiblemente fáciles de moldear y desmoldar. Es decir, serán lo suficientemente fluidos como para verterse en un molde y, preferiblemente, se contraerán ligeramente al enfriarse, de modo que se puedan retirar fácilmente del molde, conservando al mismo tiempo su aspecto liso y brillante. Preferiblemente, serán resistentes al calor y a la eflorescencia. Al exponerse incluso a temperaturas relativamente cálidas (es decir, en climas cálidos), los productos de chocolate tienden a perder su forma y carácter deseados, a volverse blandos, insatisfactorios y pegajosos al tacto, y a perder su brillo (debido a la lixiviación de sus componentes grasos y tanto a la recristalización de las grasas como de los azúcares en la superficie, conocida como “ floración” ). En particular, si se envuelve, el producto de chocolate se adherirá a su envase y su superficie se dañará al retirar el envoltorio. Los productos de chocolate de la presente descripción tendrán cristales de grasa más estables y un punto de fusión más alto, por lo tanto, serán más resistentes a la floración y/o al calor. En particular, conservarán su forma a temperaturas más altas que un producto de chocolate sin agua equivalente (es decir, un producto de chocolate “ tradicional” que comprende los mismos ingredientes que el producto de la presente descripción, excepto que no comprende una fase acuosa). Los productos de chocolate de la presente descripción serán preferiblemente estables y con un buen período de validez. En particular, la fase acuosa no se lixiviará del producto, incluso después de un almacenamiento prolongado, y no será susceptible al crecimiento microbiano. Los productos de la presente descripción tendrán preferiblemente un sabor, una textura y una sensación en boca similares a los de un producto de chocolate sin agua equivalente. T ambién tendrán preferiblemente un contenido reducido de grasa y/o calorías, gracias a que al menos una determinada proporción del contenido normal de grasa se ha reemplazado por una fase acuosa.

Los productos de chocolate de la presente descripción se pueden producir utilizandotécnicas de fabricaciónde chocolate estándar, sustituyendo la emulsión anterior por todo o parte del contenido normal de grasa. La invención también se refiere a un proceso para la fabricación de un producto de chocolate, caracterizado por que comprende la producción de una emulsión de agua en aceite estable que comprende una fase grasa y una fase acuosa, según un proceso como se define en las reivindicaciones, y el mezclado de dicha emulsión con una composición de chocolate.

Como se utiliza en la presente memoria, la expresión “composición de chocolate” puede referirse a cualquier composición seleccionada del grupo que consiste en: cacao en polvo, chocolate en polvo, licor de cacao, chocolate y mezclas de dos o más de los mismos. El cacao en polvo puede ser de cualquier tipo (es decir, con cualquier contenido de grasa, de cualquier origen y tratado de cualquier modo). Se entenderá por chocolate en polvo una mezcla de cacao en polvo (como anteriormente), azúcar y, opcionalmente, sólidos lácteos. Puede utilizarse como una simple mezcla de polvos, en forma de aglomerados o en cualquier otra forma. El licor de cacao tendrá su significado habitual en la técnica, siendo el producto de la molienda de grué de cacao (esté o no tratado de cualquier otro modo). El término “chocolate” puede referirse a cualquier tipo de producto de chocolate, como se ha definido anteriormente, siempre que se esté en una forma que sea miscible con la emulsión. Por ejemplo, puede estar en forma de copos o virutas que se funden al contacto con una emulsión caliente. Alternativamente, se proporcionará en forma prefundida (por ejemplo, a 30-50 °C, preferiblemente a aproximadamente 40 °C). O puede estar en forma de un producto de chocolate líquido (por ejemplo, producido con grasas ricas en oleína).

Preferiblemente, cuando la composición de chocolate se presenta en forma líquida (por ejemplo, en forma de licor de cacao o chocolate fundido), en las condiciones de mezclado, y en particular a la temperatura de mezclado, tendrá una viscosidad similar a la de la emulsión. Preferiblemente, tendrá unaviscosidadVc que es de 1/3Ve a 3Ve (donde Ve = viscosidad de la emulsión). Más preferiblemente, tendrá una viscosidad Vc que es de 1/2Ve a 2Ve. Más preferiblemente, tendrá una viscosidad Vc que es de 1/1,5Ve a 1,5Ve. Más preferiblemente, tendrá una viscosidad Vc que es aproximadamente igual a Ve.

Preferiblemente, la emulsión y la composición de chocolate se mezclarán en una relación en peso de 1:1 a 1:2. Preferiblemente, se mezclarán a bajo cizallamiento, por ejemplo, a una velocidad periférica del agitador inferior a 1,5 m/s, más preferiblemente a una velocidad periférica del agitador de 0,6 m/s o inferior. Preferiblemente, la emulsión y la composición de chocolate se mezclarán a una temperatura en el intervalo de 30-50 °C. Para lograr estas temperaturas, se puede calentar el recipiente de mezclado y/o el proceso puede incluir una etapa de calentamiento inicial, en donde la emulsión y/o la composición de chocolate se precalientan a la temperatura objetivo.

Ventajosamente, también pueden incorporarse ingredientes adicionales al producto de chocolate de la descripción. Pueden mezclarse previamente con la emulsión o la composición de chocolate antes del mezclado de estos dos componentes. Alternativamente, pueden añadirse durante el mezclado de la emulsión y la composición de chocolate. Alternativamente, pueden incorporarse después de que la emulsión y la composición de chocolate se hayan mezclado totalmente.

Un ejemplo de tal ingrediente adicional incluye semillas de cristal. Estas pueden mezclarse previamente con la emulsión o la composición de chocolate o pueden añadirse durante el mezclado de la emulsión y la composición de chocolate. Se seleccionarán ventajosamente del grupo que consiste en cristales en forma polimórfica de tipo V, cristales en forma polimórfica de tipo VI y mezclas de los mismos (por ejemplo, manteca de cacao Mycryo, Barry Callebaut, Lebeke-Wieze, Bélgica).

Otros ingredientes opcionales pueden incluir, aunque no de forma limitativa, edulcorantes adicionales (naturales o artificiales), sólidos lácteos adicionales, emulsionantes adicionales y cualquiera de los agentes saborizantes, agentes colorantes, agentes texturizantes, nutracéuticos y/o inclusiones, como se ha descrito anteriormente.

El proceso de la presente invención también puede incluir una o más etapas de templado. El templado es un proceso bien conocido en la técnica que utiliza ciclos de temperatura (aumento y disminución de calor) para garantizar la formación óptima de cristales. Sin embargo, resulta ventajoso evitar el templado, ya que las emulsiones ya comprenderán las semillas de cristal necesarias para desarrollar una textura y sensación en boca deseables.

El proceso puede incluir además una etapa de enfriamiento, durante la cual el producto de chocolate se solidificará preferiblemente. Esto se puede lograr mediante enfriamiento artificial (por ejemplo, en un refrigerador, un túnel de refrigeración o una cámara de refrigeración) o simplemente dejando que el producto se endurezca a temperatura ambiente. Preferiblemente, el enfriamiento se realizará a una velocidad que permita la correcta formación de cristales, como en el caso de las emulsiones anteriormente. Preferiblemente, la velocidad de enfriamiento no excederá de 1,2 °C/min, más preferiblemente no excederá de 0,6 °C/min. Por ejemplo, el enfriamiento puede realizarse ventajosamente a aproximadamente 0,3 °C/min. El enfriamiento continuará hasta alcanzar una temperatura objetivo de 10-20 °C.

Los productos de la presente descripción (u obtenidos mediante el método de la presente invención) pueden incluir, como se ha indicado anteriormente, masa de chocolate (con leche, negro o blanco), recubrimiento de chocolate, relleno de chocolate, trozos de chocolate blando, cremas de chocolate para untar, etc. Al igual que cualquier otro producto de chocolate, pueden utilizarse en diversas aplicaciones. Por ejemplo, pueden conformarse o moldearse (por ejemplo, para producir barras de chocolate, tabletas de chocolate o formas de chocolate moldeadas). Pueden envasarse y utilizarse como tales (por ejemplo, como pasta de chocolate, crema para untar o para mojar). Alternativamente, pueden incluirse como componente de otro producto. Por ejemplo, pueden utilizarse en productos de confitería (por ejemplo, como recubrimiento o envoltura, o como relleno o ganache para pralinés, trufas y similares), en productos de panadería (por ejemplo, en forma trozos, copos o gotas de chocolate para galletas, bizcochos o pasteles), o en postres refrigerados o congelados (por ejemplo, como recubrimientos o inclusiones para helados).

Estos y otros aspectos de la presente invención se describirán ahora con más detalle con referencia a los siguientes ejemplos no limitativos. Cualquier ejemplo que quede fuera del alcance de las reivindicaciones se proporciona únicamente con fines comparativos.

Ejemplos

• Ingredientes

Se utilizaron manteca de cacao y PGPR (ambos de Cargill, Incorporated) sin purificación adicional. La fase acuosa se preparó disolviendo cloruro de sodio de calidad analítica (Fisher Scientific, Reino Unido) en agua bidestilada hasta una concentración final de 0,02 M.

• Métodos

Todas las dispersiones se elaboraron según dos formulaciones, que diferían en la fracción volumétrica de la fase acuosa (10 % en peso y 20 % en peso) y que contenían la misma cantidad de PGPR (1 % en peso global).

Preparación de la premezcla

Se prepararon 400 g de premezcla para cada muestra. utilizando un agitador de placa calefactora (Stuart, Reino Unido), la manteca de cacao se calentó inicialmente durante dos horas a aproximadamente 65 °C (±5,0 °C). Se añadieron cantidades ponderadas de manteca de cacao fundida al PGPR en un vaso de precipitados de 800 ml. Para garantizar una distribución homogénea del emulsionante en todo el volumen, la mezcla se agitó utilizando un agitador magnético sobre una placa calefactora (Stuart, Reino Unido), mientras la temperatura se redujo lentamente a aproximadamente 50 °C (±1,0 °C). Después, se añadió la fase acuosa, calentada aproximadamente a la misma temperatura que la fase lipídica. La mezcla se realizó durante aproximadamente diez minutos utilizando un agitador“labegg” superior (IKA® RW 11, Sigma-Aldrich, Reino Unido) y una barra de agitación magnética hasta que la emulsión gruesa adquirió un aspecto cremoso y homogéneo (a simple vista). Durante la etapa de premezclado y la emulsificación, la evaporación del agua del recipiente de alimentación se evitó cubriéndolo con papel de aluminio.

La línea de margarina

Se produjeron emulsiones de agua en manteca de cacao utilizando una línea de margarina a escala de laboratorio (las especificaciones técnicas se pueden consultar en Norton y col. (2009; 2012)). Este dispositivo es un aparato de emulsificación continua que consiste en dos mezcladores de acero inoxidable en serie: un intercambiador de calor de superficie raspada (SSHE, comúnmente denominado “ unidad A” ) seguido de un agitador de varillas (PS, también conocido como “ unidad C” ).

Configuración general para la producción de emulsiones

La preemulsión se bombeó a través de la línea de margarina mediante una bomba peristáltica (sistema de bomba digital Masterflex L/S con cabezal de bomba Easy-Load II, Cole-Parmer, Reino Unido) a través de una canalización de silicio de un metro de longitud (diámetro interior de 3,2 mm; SLS, Reino Unido). Las mismas tuberías se utilizaron para conectar cada unidad a un baño de agua (Julabo, Reino Unido), lo que proporciona un flujo de camisa a contracorriente constante. La temperatura de encamisado se fijó en 25 °C y 35 °C, para el SSHE y el PS, respectivamente. Se utilizaron uniones en T, fijadas a la entrada y a la salida de ambas unidades, para monitorizar la temperatura utilizando un termómetro registrador de datos (Omega, Reino Unido) equipado con un termopar tipo K (±0,2%de precisión). La temperatura de la entrada del SSHE se mantuvo a 40 °C (±0,5 °C), es decir, muy cercana al punto de inicio de la cristalización de la manteca de cacao. Las temperaturas de la salida del SSHE y del PS fueron de 26,0 °C (±0,5 °C) y 33,5 °C (±0,5 °C), respectivamente, mientras que la temperatura a la salida del SSHE y a la entrada del PS fue la misma.

Para ambas unidades, se eligieron cuatro niveles de velocidad del rotor. En la Tabla 1 se indican la velocidad del rotor y la velocidad periférica correspondiente proporcionadas por cada mezclador. Se investigaron en detalle doce combinaciones de cizallamiento.

Tabla 1: Valores de velocidad del rotor (N) y periférica utilizados durante la emulsificación para el SSHE y el PS.

El caudal se ajustó a 30 ml/s (aunque también se estudió el efecto de un caudal de 60 ml/s), con un tiempo de residencia promedio de 56 s y 320 s para el SSHE y el PS, respectivamente. Las emulsiones finales se recogieron en recipientes de muestra de 40 ml y se enfriaron a una velocidad de 0,6 °C/min antes de su análisis. Se recogieron muestras para el análisis térmico y también se investigó el impacto de dos velocidades de enfriamiento adicionales posteriores a la emulsificación (0,3 °C/min, 1,2 °C/min).

Mediciones del tamaño de gotícula

Para todas las muestras, se realizó un análisis del tamaño de gotícula con una RMN de gradiente de campo pulsado (PFG, por sus siglas en inglés) (Minispec, Bruker Optics, Reino Unido), que funciona a 0,47 T (20 MHz para H1) con una aplicación de tamaño de gotícula de agua. Este método para medir el tamaño de gotícula se ha revisado y se considera adecuado para la caracterización de emulsiones (Johns, 2009, van Duynhoven y col., 2002). El algoritmo de la presente solicitud supone que la distribución del tamaño de gotícula sigue una distribución logarítmica normal y que todas las gotículas tienen forma esférica. Sin embargo, el agua estructurada en inclusiones que exceden un valor de d3,3 de 50 |jm, generalmente se clasifica como “agua libre” y, por lo tanto, se excluye de los cálculos y se expresa como una proporción.

Se usó un émbolo metálico con un diámetro interior de 7,0 mm para obtener muestras cilíndricas de aproximadamente 10 mm de altura. A continuación, estas se transfirieron a tubos de RMN de 10 mm y se insertaron en el cabezal de sonda del dispositivo a 5 °C. El tamaño de gotícula promedio ponderado por la superficie (d3,2) se calculó utilizando la ecuación proporcionada por van Duyhoven y col. (2002):

Para cada muestra, los valores de d3,2 y “ agua libre” son la media de al menos tres repeticiones.

• Resultados y discusión

Efecto del cizallamiento del SSHE en el tamaño de gotícula promedio final

Los resultados mostraron una alta dependencia del diámetro medio de Sauter de las gotículas (d3,2) en el perfil de cizallamiento aplicado en el SSHE. En las figuras 1a y 1b, los valores del tamaño de gotícula se representan gráficamente en función de la velocidad de rotación del SSHE para emulsiones con una fase acuosa al 10 % y al 20 %, respectivamente. Cuando el PS está a su velocidad mínima, el tamaño de gotícula de la fase acuosa disminuye a medida que aumenta la velocidad de rotación del SSHE, disminuyendo los valores de d3,2 de 23,0 jm a 6,1 jm (figura 1a), o de 23,4 jm a 4,8 jm (véase la figura 1b). Sin embargo, cuando el PS gira a su velocidad máxima, un aumento en la velocidad del rotor del SSHE da como resultado una ligera disminución del tamaño de gotícula. No obstante, las emulsiones que contienen una fase acuosa al 20%elaboradas cuando el SSHE está a su velocidad máxima, presentan el diámetro promedio más pequeño, independientemente del PS. Se observa una tendencia similar para las emulsiones que contienen una fase dispersa al 10 %. Por lo tanto, parece que el SSHE es el que desempeña el papel fundamental en la determinación del tamaño de gotícula final.

Uso del SSHE por sí solo para producir emulsiones

Para completar la imagen sobre el papel que desempeña cada mezclador en la emulsificación, se produjeron emulsiones utilizando el SSHE por sí solo, utilizando las mismas formulaciones y condiciones de cizallamiento que las descritas anteriormente. La figura 2 muestra el tamaño de gotícula promedio en función de la NSSHE (= velocidad de rotación (por minuto) en el SSHE).

Para cuantificar el efecto de cada mezclador en el valor final de d3,2, el cambio en el tamaño de gotícula en función del procesamiento se calculó utilizando la ecuación 1:

d3,2SSHE y P,S-d3,2SSHE\ „ _ _ n/

,—----d-3-,-2- -S-S-H--E--y-P!-S-------/*100%( i )

Donde d3,2SSHE y PS y d3,2SSHE son el valor de d3,2 promedio de las emulsiones producidas utilizando toda la línea de margarina y solo el SSHE, respectivamente. La Tabla 2 muestra el cambio en el tamaño de gotícula para emulsiones que contienen una fase acuosa al 10 y al 20 % producidas utilizando los cuatro niveles del NSSHE junto con un PS que gira a 170 o 1345 rpm.

Cuando el PS está a su velocidad mínima, el cizallamiento proporcionado por este mezclador produce principalmente un cambio positivo y significativo (> 25 %) en el tamaño, lo que significa que tiene lugar un aumento considerable del diámetro promedio de las gotículas. Por otro lado, cuando el NPS se ajustó a 1345 rpm, el factor de reducción de tamaño fue muy negativo para valores del NSSHE inferiores a 500 rpm, mientras que la tendencia cambió para valores del NSSHE superiores a 900 rpm.

Tabla 2: Se hace referencia a la diferencia en el tamaño de gotícula (dada como porcentaje) entre las emulsiones (que contienen una fase acuosa al 10 o al 20 %) producidas con toda la línea de margarina (usando dos velocidades de rotor del PS, expresadas como “ NPS” ) y con el SSHE solo (usando cuatro velocidades de rotor). Según la ecuación 1, un valor positivo representa un aumento en el tamaño de gotícula como resultado del uso del PS, mientras que un valor negativo representa una disminución.

Los resultados parecen sugerir que puede tener lugar un proceso de emulsificación independiente para cada mezclador, y que el impacto general en el tamaño de gotícula final depende de la velocidad de rotación recíproca de los agitadores. Cuando se aplica un cizallamiento en el SSHE, las gotículas producidas son lo suficientemente grandes como para coalescerse fácilmente o fragmentarse aún más en el PS. Sin embargo, cuando el SSHE gira a una velocidad superior a 900 rpm, un proceso basado únicamente en este mezclador produce emulsiones con el diámetro promedio más pequeño. Por lo tanto, en estas condiciones, el PS no contribuye a reducir el tamaño de gotícula promedio final.

Efecto del tiempo de residencia en el tamaño de gotícula promedio

El efecto del tiempo de residencia se consideró aumentando el caudal a 60 ml/min. Los valores medidos de tiempo de residencia para el SSHE y el PS fueron de 28 s y 165 s, respectivamente. La Tabla 4 se refiere a las combinaciones de cizallamiento ensayadas y los valores correspondientes de d3,2 para una formulación que contiene una fase acuosa al 20 %. Para las emulsiones producidas utilizando ambos mezcladores, no se observó ninguna diferencia en el tamaño de gotícula promedio. Cuando se usó solo el SSHE y el rotor giraba a su velocidad de rotor máxima, se observó un aumento en el valor d3,2 para el menor tiempo de residencia. Esto parece confirmar que el PS reduce el tamaño de gotícula promedio cuando se produce una emulsión con gotículas grandes en el SSHE.

Tabla 3: Valores de d3,2 (desviación estándar dada entre paréntesis) en función de la velocidad del rotor del SSHE y el PS para emulsiones que contienen agua al 20 % que experimentan diferente duración de cizallamiento.

Impacto de la velocidad de enfriamiento posterior a la emulsificación en el tamaño de gotícula final

Se consideró que la velocidad de enfriamiento posterior a la emulsificación desempeñaba un papel importante en la determinación del tamaño de gotícula promedio final. De hecho, un enfriamiento rápido de las emulsiones podría impedir la sinterización adecuada de la envoltura de cristales de grasa en la interfase, dañando así las gotículas. Se consideró el efecto de tres velocidades de enfriamiento diferentes: 0,6 °C/min (usada como referencia para todos los experimentos), 0,3 °C/min y 1,2 °C/min. No se observó ninguna diferencia en el tamaño de gotícula (Tabla 4). Pueden observarse diferencias al utilizar un enfriamiento más rápido, tal como al utilizar nitrógeno líquido (aunque no se estudia en este caso).

Tabla 4: Valores de d3,2 (desviación estándar dada entre paréntesis) en función de la velocidad del rotor del SSHE y el PS para emulsiones que contienen agua al 20 % que experimentan diferente velocidad de enfriamiento posterior a la emulsificación.

Efecto de las condiciones de cizallamiento en las propiedades térmicas de las emulsiones

Se utilizaron termógrafos DSC para evaluar el efecto del proceso en la fase continua. Debido al solapamiento de picos, las temperaturas en los máximos de las endotermas se utilizaron como temperatura pico (Loisel y col., 1998).

Los resultados mostraron que el perfil de fusión de las emulsiones estaba directamente influenciado por las condiciones de cizallamiento. La Tabla 5 se refiere al perfil de cizallamiento utilizado para producir las emulsiones en relación con el número de picos y sus valores en temperatura (con las formas polimórficas correspondientes). Los valores observados coincidieron con los datos de la bibliografía para la manteca de cacao (Wille y Lutton, 1966), aunque constantemente superiores según Loisel y col. (1998). Todas las muestras mostraron la presencia de un pico correspondiente a la forma V, aunque en algunas termografías sólo se trataba de una pequeña protuberancia. Las emulsiones elaboradas utilizando toda la línea de margarina tuvieron un perfil más complejo, que reflejó el efecto del cizallamiento proporcionado por las dos unidades. La figura 3 muestra las endotermas de emulsiones que contienen una fase acuosa al 20 % producidas utilizando solo el SSHE. Un aumento en el NSSHE produjo un cambio hacia el polimorfo más estable, hasta que se obtuvo un único pico marcado. Por lo tanto, se podría concluir que cuando el SSHE proporciona un alto cizallamiento, se puede utilizar como un dispositivo de templado-emulsificación continua. Todas las emulsiones, independientemente de las condiciones de almacenamiento, mostraron un único pico a 32 °C después de 48 horas. Estos datos no fueron sorprendentes, ya que las transiciones hacia la forma polimórfica más estable son termodinámicamente favorables y se vuelven más rápidas en presencia de cristales en la forma V. Durante el mes de observación no se observó ninguna transición a la forma VI.

Tabla 5: Propiedades de fusión de emulsiones que contienen una fase acuosa al 20 %.

Efecto de las combinaciones de temperatura-velocidad de cizaNamiento en la microestructura

Dado que el SSHE demostró ser un buen dispositivo de emulsificación-templado por sí solo, se realizó un estudio adicional utilizando únicamente este mezclador. En particular, se investigó el efecto de las combinaciones de temperatura-cizallamiento en las propiedades físicas de la emulsión. Las velocidades de cizallamiento adoptadas fueron las mismas que las anteriores, mientras que se evaluaron dos temperaturas de encamisado adicionales (22 y 28 °C). La fracción volumétrica de la fase acuosa se fijó en el 20 % (% en peso). La figura 4 muestra los valores de d3,2 en función de la velocidad periférica del SSHE. En este intervalo de temperaturas, tanto el diámetro de Sauter promedio como el comportamiento polimórfico de la manteca de cacao se determinaron principalmente por las condiciones de cizallamiento. De hecho, las emulsiones producidas utilizando una temperatura de encamisado de 22 °C o 28 °C se caracterizaron por el mismo tamaño de gotícula y formas polimórficas que los obtenidos a 25 °C.

Claims

REIVINDICACIONES

i.Un proceso para la producción de una emulsión de agua en aceite estable que comprende una fase grasa y una fase acuosa, en donde el proceso comprende:

a) una etapa de premezclado, en donde la fase acuosa y la fase grasa se mezclan a bajo cizallamiento utilizando una velocidad periférica del agitador inferior a 1,5 m/s;

b) una única etapa de emulsificación a alto cizallamiento, en donde la fase acuosa y la fase grasa se mezclan utilizando una velocidad periférica del agitador de al menos 2 m/s en un intercambiador de calor de superficie raspada durante hasta 90 segundos, en donde la temperatura de salida de la emulsión de 26-30 °C; y

c) una etapa de enfriamiento para enfriar la emulsión a una temperatura de 10-20 °C,

en donde la fase grasa consiste esencialmente en manteca de cacao y uno o más emulsionantes, y en donde la emulsión obtenida en la etapa b) no se somete posteriormente a ninguna mezcla a alto cizallamiento utilizando una velocidad periférica del agitador de al menos 2 m/s.
2. Un proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores,caracterizado porquecomprende la etapa de mezclar el emulsionante con la fase acuosa y la fase grasa, preferiblemente en la etapa (a).
3. Un proceso según una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, en donde la etapa de enfriamiento (c) se realiza a una velocidad de enfriamiento que no excede de 1,2 °C/min, preferiblemente a una velocidad de enfriamiento que no excede de 0,6 °C/min.
4. Un proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores,caracterizado porquela emulsión comprende hasta el 60 % en peso de fase acuosa, basándose en el peso total de la emulsión, y al menos el 40 % en peso de fase grasa, basándose en el peso total de la emulsión.
5. Un proceso según la reivindicación 4,caracterizado porquela emulsión comprende el 10-40 % en peso de fase acuosa, basándose en el peso total de la emulsión, y al menos el 60-90 % en peso de fase grasa, basándose en el peso total de la emulsión.
6. Un proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores,caracterizado porquela fase acuosa se dispersa homogéneamente por toda la fase grasa en forma de gotículas.
7. Un proceso para la fabricación de un producto de chocolate,caracterizado porquecomprende la producción de una emulsión de agua en aceite estable que comprende una fase grasa y una fase acuosa, según el proceso de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, y el mezclado de dicha emulsión con una composición de chocolate.
8. Un proceso según la reivindicación 7,caracterizado porquela composición de chocolate se selecciona del grupo que consiste en: cacao en polvo, chocolate en polvo, licor de cacao, chocolate y mezclas de dos o más de los mismos.
9. Un proceso según la reivindicación 7 u 8,caracterizado porquela emulsión y la composición de chocolate se mezclan a una velocidad periférica del agitador de 0,6 m/s o inferior.