ES3035558T3 - Process for manufacturing a deep-fried food product - Google Patents

Abstract

Un producto alimenticio frito (PAF) que comprende, con base en el peso total del producto alimenticio frito, de 2 a 45 por ciento en peso (% en peso) de un aceite o grasa para freír donde la composición de glicéridos [composición (GF), en adelante] de dicho aceite o grasa para freír comprende con respecto al peso total de la composición (GF): a) de 10 a 40% en peso de residuos de ácidos grasos saturados que tienen de 4 a 24 átomos de carbono (SAFA), b) menos de 10% en peso de residuos de ácidos grasos trans insaturados (TFA), c) residuos de ácidos grasos C16:0 y C18:0 en una relación en peso de C18:0/C16:0 de al menos 0,7, d) de 35 a 75% en peso de UUU-triglicéridos [U3, en adelante], e) S2U-triglicéridos [S2U, en adelante] y SSS-triglicéridos [S3, en adelante] f) de 8 a 28 % en peso de SU2-triglicéridos [SU2, en adelante], donde U representa un residuo de ácido graso insaturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono y S representa un residuo de ácido graso saturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Proceso para la fabricación de un producto alimenticio frito

Sector de la invención

La presente invención se refiere a un proceso para la producción de productos alimenticios fritos que contienen composiciones de glicéridos, en el que dichas composiciones contienen una cantidad sustancial de ácidos grasos insaturados y un nivel reducido de ácidos grasos saturados (SAFA,saturated fatty acids),con un perfil nutricional mejorado y propiedades mejoradas de exudación de aceite o “oil out”. La presente invención también se refiere a la utilización de la composición de glicéridos anterior como aceite o grasa para freír en un proceso para la fabricación de un producto frito.

Estado de la técnica anterior

Los aceites y grasas se utilizan en diferentes aplicaciones, cada una con sus propios requisitos específicos. En particular, para aplicaciones tales como fritura o fritura profunda, los aceites y grasas seleccionados deben aportar diversas características importantes a los productos alimenticios fritos. Entre estas características importantes, cabe destacar la apariencia del producto y los requisitos nutricionales.

De manera tradicional, se han utilizado para freír numerosas grasas duras, tales como la manteca de cerdo. Hoy en día, se utilizan cada vez más aceites líquidos, que sustituyen a las grasas duras, tales como especialmente las grasas animales, las grasas vegetales tropicales o las obtenidas mediante la hidrogenación parcial o total de grasas blandas y aceites líquidos de origen vegetal o animal. La hidrogenación parcial ofrece la ventaja de que las grasas se pueden obtener en un muy amplio intervalo de puntos de fusión deseados. Sin embargo, la principal desventaja es que se generan cantidades elevadas de residuos de ácidos grasos trans insaturados (TFA,trans-unsaturated fatty acid residues),que tienen efectos muy negativos para la salud, tales como el aumento del colesterol LDL (malo) y la reducción del tipo HDL (bueno), lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por esta razón, se debe evitar la utilización de aceites y grasas parcialmente hidrogenados.

Dado el hecho de que los aceites líquidos contienen cantidades elevadas de ácidos grasos insaturados, sensibles a la oxidación, especialmente en condiciones de fritura o fritura profunda, en las que el calentamiento se produce a temperaturas superiores a 100 o 150 °C, mantener la estabilidad oxidativa es un desafío. Especialmente en frituras profundas, en las que el aceite se utiliza consecutivamente varias veces antes de desecharse.

De este modo, en el sector de aplicación de la fritura, se ha producido una rápida y masiva transición desde la utilización de grasas duras a aceites líquidos, especialmente a aceites líquidos con un elevado contenido de ácidos grasos monoinsaturados, tales como el aceite de girasol alto oleico o la oleína de palma, obtenida mediante fraccionamiento simple o doble del aceite de palma. Dado que los aceites monoinsaturados son menos propensos a la oxidación que los aceites con un elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados, son más adecuados para las aplicaciones de fritura.

Para ciertas aplicaciones, la utilización de oleína de palma proporciona propiedades funcionales bastante satisfactorias a los productos fritos, tales como textura crujiente y un aspecto seco. Sin embargo, su utilización en frituras presenta el principal inconveniente de contener cantidades bastante elevadas de SAFA, de manera común entre el 38 % y el 48 % en peso. Además, el tipo de composición de ácidos grasos saturados no es ideal, ya que consiste principalmente en residuos de ácido palmítico, que tienen un efecto de aumento del colesterol L<d>L.

Por ejemplo, la Patente EP 0797921 se refiere a grasas y aceites para freír a base de palma que presentan una propiedad antigoteo mejorada, a la vez que conservan una elevada estabilidad frente a la oxidación y un buen sabor. Para este propósito, se aplica un intercambio enzimático de ésteres al aceite de palma, fracciones de aceite de palma o mezclas de aceite de palma con un aceite líquido, utilizando de este modo una enzima lipasa sin especificidad posicional. Esto da como resultado un aumento de la proporción PPO/POP, que se considera responsable de una propiedad antigoteo mejorada. La composición de grasas y aceites comprende del 25 % al 48 %, preferentemente, del 30 % al 40 %, de ácidos grasos saturados y del 40 % al 60 %, preferentemente, del 44 % al 54 %, de ácidos grasos monoinsaturados. Dado que el componente de grasa está basado en palma, los ácidos grasos saturados consisten principalmente en ácido palmítico. Este puede ser del 88-89 % con respecto al total de SAFA, tal como se demuestra en los ejemplos, siendo el resto principalmente ácido esteárico.

Aunque el rendimiento técnico de este tipo de composiciones de grasas para freír parece ser bueno, adolece de algunos problemas importantes desde el punto de vista nutricional, dado que todavía contienen cantidades relativamente elevadas de SAFA, de los cuales la mayoría son hipercolesterolémicos (C16).

La Patente JP 09322708 da a conocer un aceite y una grasa para freír dónuts. La composición es una mezcla de aceite de palma no fraccionado con aceite vegetal. El contenido de ácidos grasos saturados de la mezcla es inferior al 50 %, de los cuales la mayor parte es C16.

La Patente US 2006/0105090 describe composiciones adecuadas para su utilización como grasa o aceite para freír, que presentan una menor tendencia a la exudación del aceite desde el producto frito y son menos cerosas. Dichas composiciones se derivan del aceite de palma, que se ha sometido, preferentemente, a un proceso de interesterificación. No se produce cointeresterificación con otra grasa, tal como por ejemplo, con una grasa láurica. Sin embargo, estas composiciones pueden tener un contenido de ácidos grasos saturados que tienen de 12 a 24 átomos de carbono (SAFA) de, como mínimo, el 53 % en peso, y un contenido de ácidos grasos insaturados que tienen 18 átomos de carbono inferior al 47 % en peso. Según realizaciones aún más preferentes, el contenido de ácidos grasos saturados que tienen de 12 a 24 átomos de carbono (SAFA) es aún de, como mínimo, el 60 %, mientras que el contenido de ácidos grasos C16:0 (ácido palmítico) es superior al 50 %. Esto se debe a que las composiciones grasas deben derivarse del aceite de palma. Estas composiciones suelen tener una proporción C18:0/C16:0 de menos de 0,11, tal como se demuestra en los ejemplos de trabajo de la Patente US 2006/0105090.

La Patente EP 0806 146 A1 describe un producto alimenticio frito que no tiene una superficie aceitosa ni solidificación visible de la grasa a simple vista. Dicho producto frito se prepara con una grasa para freír sustancialmente libre de residuos de ácidos grasos trans insaturados (TFA), incluye un 0-6 %, preferentemente, un 0-5 % y, más preferentemente, un 1-4 % de triglicéridos S3, en los que S indica residuos de ácidos grasos saturados, incluye, como mínimo, un 20 % de triglicéridos S2O, en los que O indica residuo de ácido oleico, y que tiene un valor de N20-N35 de, como mínimo, 25. Sin embargo, la grasa para freír de la Patente EP 0 806 146 A1 contiene normalmente, como mínimo, un 45 % de SAFA y se obtiene, preferentemente, mediante el fraccionamiento de una composición de grasa interesterificada que contiene un aceite líquido completamente endurecido, obteniendo de este modo una fracción de oleína con un punto de fusión superior a 25 °C, tal como se puede observar a partir de los valores de N. Esta oleína se puede utilizar tal cual como grasa para freír o mezclarse previamente con menos del 20 % de aceite líquido. Por consiguiente, la composición en triglicéridos de esta grasa para freír contiene menos del 20 % de triglicéridos U3 y su nivel de SAFA es relativamente elevado, comparable al del aceite de palma.

Tal como se ha mencionado anteriormente, el aceite de girasol alto oleico, al ser también un aceite líquido con un elevado contenido de ácidos grasos monoinsaturados, es bastante estable a la oxidación y tiene la ventaja de tener un contenido muy bajo de SAFA, normalmente entre el 5 y el 10 % en peso. Sin embargo, el problema con este aceite es que no siempre cumple con las propiedades funcionales requeridas para el producto frito final. En particular, el aceite de girasol alto oleico puede proporcionar productos fritos con un aspecto demasiado húmedo o pegajoso, lo que los hace menos atractivos. Este aspecto puede ser especialmente crítico cuando dichos productos fritos se envasan en una lámina transparente y corren el riesgo de adherirse al material de envasado. Además, cuando dichos productos fritos se revisten con una cobertura, tal como una cobertura de azúcar o una cobertura que contiene grasa, por ejemplo, una cobertura de chocolate, se pueden producir problemas de mala adherencia, o dicha cobertura no se distribuya uniformemente, sea más pegajosa o dicha cobertura exude rápidamente. Este último es un fenómeno conocido por la aparición de gotitas en la superficie de la cobertura. Sin pretender quedar limitados por la teoría, esto puede deberse a la migración de aceite o agua desde el producto alimenticio revestido a través de la cobertura hasta la superficie. Generalmente, cuanto mayor sea el riesgo de exudación, menor será la vida útil que se puede garantizar para el producto frito final.

Otro aceite que se puede utilizar para freír es, por ejemplo, la oleína de karité y/o la oleína de karité aleatorizada, tal como la que se describe en particular en las Patentes US-A-6227433 y WO 2006/061100 A1. La Patente US-A-6 227 433 describe el buen comportamiento de la oleína de karité aleatorizada en la fritura, con una descomposición reducida de sus componentes en el aceite. La Patente WO 2006/061100 A1 describe una composición de aceite comestible que comprende un 33 % en peso, preferentemente, más del 50 % en peso, de la manera más preferente, más del 75 % en peso, de oleína de karité y uno o más aceites seleccionados entre el grupo de aceite de colza, aceite de soja, aceite de girasol o cualquier fracción de estos aceites, u oleína de palma, y su utilización como aceite para freír. Cuando se utiliza dicha composición de aceite comestible para la fabricación de productos alimenticios fritos, en particular productos alimenticios de fritura superficial y profunda, se utilizan temperaturas de fritura en el intervalo de 120 a 200 °C.

La oleína de karité es conocida por su buena estabilidad frente a la oxidación. Aunque el contenido de SAFA de la oleína de karité está además, aproximadamente, en el 35-40 %, los ácidos grasos saturados son principalmente ácidos esteáricos, que son bastante neutros frente al colesterol. Una de las desventajas de este producto es que la oleína de karité cruda contiene elevadas cantidades de ácidos grasos libres (FFA,free fatty acids),de manera común entre el 5 y el 20 % en peso, y elevadas cantidades de diglicéridos ligados a dichos FFA. Por consiguiente, la oleína de karité debe refinarse a elevadas temperaturas de desodorización (por ejemplo, superiores a 250 °C) y también requiere un tiempo de residencia bastante prolongado en el dispositivo de desodorización. Existe una creciente preocupación en la industria alimentaria por el hecho de que los aceites tratados a elevadas temperaturas durante largos periodos de tiempo pueden contener mayores cantidades de componentes de cloropropanol, que se cree que tienen efectos tóxicos. Además, los diglicéridos se consideran precursores en el proceso de formación de componentes de cloropropanol no deseados, especialmente en presencia de átomos de cloro. Estos últimos pueden estar presentes de forma natural en el aceite o provenir de materiales que estuvieron en contacto con él durante su procesamiento. Uno de estos materiales es, por ejemplo, la tierra decolorante que ha sido activada con ácido clorhídrico. Por esta razón, es preferente la tierra decolorante activada físicamente para evitar la formación de estas sustancias indeseadas. Un ejemplo adecuado de dicha tierra decolorante es una arcilla de atapulgita activada físicamente con una gran área superficial (por ejemplo, 250-300 m2/g) y un pH neutro, obtenida mediante un proceso que comprende una etapa de exfoliación y una de calentamiento.

Durante el proceso de fritura, el aceite de oleína de karité se somete nuevamente a temperaturas elevadas. De este modo, cuando contenidos elevados de diglicéridos están presentes en el aceite, existe de nuevo el riesgo de formación de componentes de cloropropanol no deseados, dado que los alimentos que se están friendo pueden contener átomos de cloro.

Aún otro aceite que se puede utilizar para freír es, por ejemplo, la oleína de la semilla del sal, tal como se describe en particular en la Patente JP 2001-269116. La Patente JP 2001-269116 describe una composición de grasa que comprende un 50 % de una grasa de la semilla del sal fraccionada blanda que tiene un índice de yodo (IV,iodine valué)de 50-65, preferentemente, de 57-62, en particular, un IV de 58, es decir, una oleína de la semilla del sal, y un 50 % de aceite de colza, y su utilización como aceite para freír. Por ejemplo, se ha demostrado que las patatas fritas se pueden preparar mediante fritura profunda de patatas fritas congeladas a 180 °C en dicho aceite para freír. Se describe que la oleína de la semilla del sal tiene una buena estabilidad térmica. Las oleínas son subproductos baratos de los procesos de fraccionamiento destinados a obtener fracciones duras, por ejemplo, para su aplicación en equivalentes de manteca de cacao. Están disponibles en grandes cantidades, por lo que encontrar áreas de aplicación para estos productos es todo un reto. Además, en el proceso de fraccionamiento de la semilla del sal, los diglicéridos se concentran en la fracción de oleína. Esto puede tener efectos secundarios indeseables, tal como se ha explicado anteriormente para la oleína de karité.

A pesar de los esfuerzos que se han dirigido al desarrollo de composiciones de grasas adecuadas para su utilización en aplicaciones de fritura, en particular en la preparación de productos alimenticios fritos tal como los mencionados anteriormente, todavía sigue siendo un desafío conciliar sus requisitos técnicos y nutricionales.

Por lo tanto, existe una necesidad continua de proporcionar productos alimenticios fritos que tengan propiedades nutricionales óptimas, en cuanto al nivel y los tipos de SAFA presentes en los mismos, preferentemente, que contengan niveles limitados de diglicéridos, junto con requisitos técnicos óptimos, en particular que tengan un bajo riesgo de superficie húmeda o aceitosa, que proporcionen textura crujiente y un aspecto seco, que tengan menor tendencia a una sensación cerosa en boca, y en la que dichos productos alimenticios fritos tengan una mejor capacidad para ser revestidos con una cobertura, de modo que dichos productos fritos revestidos obtenidos tengan un riesgo menor de migración de sustancias líquidas a través de la cobertura hacia la superficie de dichos productos fritos revestidos.

Características de la invención

Los inventores de la presente invención han descubierto ahora que, sorprendentemente, es posible proporcionar productos alimenticios fritos que satisfacen las necesidades mencionadas anteriormente.

De este modo, un objetivo de la presente invención es dar a conocer un proceso para la fabricación de un producto alimenticio frito (DFP,deep fried product),que comprende someter un sustrato comestible [en adelante, sustrato (E)] a un proceso de fritura profunda a una temperatura de, como mínimo, 130 °C, preferentemente, como mínimo, 160 °C, más preferentemente, como mínimo, 170 °C en un aceite o grasa para freír, en el que la composición de glicéridos [en adelante, composición (GF)] de dicho aceite o grasa para freír comprende, con respecto al peso total de la composición (GF):

a) del 10 al 40 % en peso de residuos de ácidos grasos saturados que tienen de 4 a 24 átomos de carbono (SAFA),

b) menos del 10 % en peso de residuos de ácidos grasos trans insaturados (TFA),

c) residuos de ácidos grasos C16:0 y C18:0 en una proporción en peso de C18:0/C16:0 de, como mínimo, 0,7,

d) del 35 al 75 % en peso de triglicéridos UUU [en adelante, U3],

e) triglicéridos S2U [en adelante, S2U] y triglicéridos SSS [en adelante, S3] en los que la suma de las cantidades de S2U y S3 es del 6 al 50 % en peso, y en los que la proporción en peso de S2U/S3 es mayor que 1, y

f) del 8 al 28 % en peso de triglicéridos SU2 [en adelante, SU2],

en el que U representa un residuo de ácido graso insaturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono y S representa un residuo de ácido graso saturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono.

También es un objetivo de la presente invención dar a conocer la utilización de una composición de glicéridos (G<f>) como aceite o grasa para freír en el proceso para la fabricación de un producto frito (DFP), en el que dicha composición de glicéridos (G<f>) comprende, con respecto al peso total de la composición de glicéridos (G<F>):

a) del 10 al 40 % en peso de residuos de ácidos grasos saturados que tienen de 4 a 24 átomos de carbono (SAFA), preferentemente, del 15 al 35 % en peso, preferentemente, del 17 al 32 % en peso, preferentemente, del 17 al 25 % en peso;

b) menos del 10 % en peso de residuos de ácidos grasos trans insaturados (TFA), preferentemente, menos del 5 % en peso, más preferentemente, menos del 2 % en peso;

c) residuos de ácidos grasos C16:0 y C18:0 en una proporción en peso de C18:0/C16:0 de, como mínimo, 0,7, preferentemente, como mínimo, 1,0, más preferentemente, como mínimo, 1,5, de la manera más preferente, como mínimo, 2,

d) del 35 al 75 % en peso de triglicéridos UUU (U3), preferentemente, del 40 al 70 % en peso de U3, preferentemente, del 45 al 65 % en peso de U3, preferentemente, del 45 al 63 % en peso de U3, e) triglicéridos S2U (S2U) y triglicéridos SSS (S3) en los que la suma de las cantidades de S2U y S3 es del 6 al 50 % en peso, preferentemente, del 8 al 40 % en peso, preferentemente, del 8 al 35 % en peso, preferentemente, del 15 al 35 % en peso, y en los que la proporción en peso de S2U/S3 es mayor que 1, y f) del 8 al 28 % en peso de triglicéridos SU2 (SU2), preferentemente, del 10 al 25 % en peso, más preferentemente, del 12 al 20 % en peso, y

en la que U representa un residuo de ácido graso insaturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono y S representa un residuo de ácido graso saturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono, y en la que dicha composición de glicéridos (G<F>) está preferentemente, sustancialmente libre de componentes de grasa hidrogenada.

En las reivindicaciones adjuntas se definen otras realizaciones preferentes de la presente invención.

Descripción detallada de la invención

El producto alimenticio frito (DFP)

A los efectos de la presente invención, la expresión “producto alimenticio frito (DFP)” se refiere a cualquier producto comestible que se obtiene sometiendo un sustrato comestible [en adelante, sustrato (E)] a un proceso de fritura profunda a una temperatura de, como mínimo, 130 °C, preferentemente, como mínimo, 160 °C, más preferentemente, como mínimo, 170 °C en el aceite o grasa para freír, tal como se ha mencionado anteriormente.

En el contexto de la presente invención, se entiende que el sustrato (E), después de ser sometido al proceso de fritura profunda, tal y como se ha detallado anteriormente, ha absorbido, como mínimo, parte del aceite o grasa para freír, tal como se ha mencionado anteriormente.

Según una realización preferente de la presente invención, el porcentaje en peso del aceite o grasa para freír comprendido en el producto frito (DFP), es generalmente del 2 al 45 % en peso, preferentemente, del 2 al 40 % en peso, más preferentemente, del 3 al 35 % en peso, aún más preferentemente, del 4 al 30 % en peso, basado en el peso total del producto frito (DFP).

Según una realización ventajosa de la presente invención, la composición (G<F>) del aceite o grasa para freír comprendido en el producto frito (DFP) comprende diglicéridos en una cantidad inferior al 20 % en peso, preferentemente, inferior al 15 % en peso, más preferentemente, inferior al 10 % en peso, aún más preferentemente, inferior al 5 % en peso, con respecto al peso total de la composición de glicéridos (G<F>). Los niveles moderados a bajos de SAFA, que van del 10 al 40 % en peso, y los niveles bajos de TFA, que son del 10 % en peso como máximo, en la composición (G<F>) del aceite o grasa para freír proporcionan un perfil nutricional saludable al producto frito (DFP) de la presente invención.

Según una realización preferente, el contenido de SAFA en la composición (G<F>) del aceite o grasa para freír comprendido en el producto frito (DFP) de la presente invención está en el intervalo del 15 al 35 % en peso, preferentemente, en el intervalo del 17 al 32 % en peso, preferentemente, en el intervalo del 17 al 25 % en peso, con respecto al peso total de la composición (G<F>).

La proporción en peso de residuos de ácidos grasos C18:0/C16:0 en la composición (G<f>) del aceite o grasa para freír es preferentemente de, como mínimo, 1,0, más preferentemente de, como mínimo, 1,5, y aún más preferentemente de, como mínimo, 2,0. Un nivel de incorporación mayor de residuos de ácidos grasos C18:0 que de residuos de ácidos grasos C16:0 en el producto frito (DFP) de la presente invención proporciona productos fritos con mejores efectos sobre el colesterol LDL (malo). Sin pretender quedar limitado por la teoría, se cree que los residuos de ácidos grasos C18 tienen un efecto neutro sobre el colesterol, mientras que los residuos de ácidos grasos C16 son conocidos por ser hipercolesterolémicos.

Según una realización preferente específica, el SAFA comprende residuos de ácidos grasos C18:0 en una cantidad de, como mínimo, el 35 % en peso (% p), preferentemente de, como mínimo, el 45 % en peso, más preferentemente de, como mínimo, el 60 % en peso, aún más preferentemente de, como mínimo, el 70 % en peso.

Según una realización preferente, el contenido de TFA en la composición (G<f>) del aceite o grasa para freír comprendido en el producto frito (DFP) de la presente invención es inferior al 5 % en peso, más preferentemente, inferior al 2 % en peso, con respecto al peso total de la composición (G<f>).

Según ciertas realizaciones preferentes de la presente invención, la composición (G<f>) del aceite o grasa para freír comprendido en el producto frito (DFP) se caracteriza además por, como mínimo, una de las siguientes características:

d) del 40 al 70 % en peso de U3, preferentemente, del 45 al 65 % en peso de U3, preferentemente, del 45 al 63 % en peso de U3

e) la suma de las cantidades de S2U y S3 es del 8 al 40 % en peso, preferentemente, del 8 al 35 % en peso, preferentemente, del 15 al 35 % en peso, y en la que la proporción en peso de S2U/S3 es mayor que 1, y f) del 10 al 25 % en peso de SU2, preferentemente, del 12 al 20 % en peso de SU2, en la que todos los % en peso se basan en el peso total de la composición (G<f>).

Los inventores de la presente invención han descubierto que, sorprendentemente, la composición (G<f>) del aceite o grasa para freír, tal como se ha detallado anteriormente, proporciona un producto frito (DFP) dotado de propiedades nutricionales mejoradas y que tiene una tendencia reducida a la exudación de aceite, tal como se demuestra en detalle en los ejemplos de trabajo.

Se entiende que el término “triglicéridos SU2 (SU2)” cubre los triglicéridos SUU [en adelante, SUU] y los triglicéridos USU [en adelante, USU].

Se entiende que el término “triglicéridos S2U (S2U)” cubre los triglicéridos SSU [en adelante, SSU] y los triglicéridos SUS [en adelante, SUS].

Según ciertas realizaciones preferentes de la presente invención, la proporción en peso de SSU/SUS en la composición (G<f>) es de, como mínimo, 1, preferentemente de, como mínimo, 1,5. Los triglicéridos SUS pueden presentar un mayor riesgo de recristalización que los de tipo SSU.

Tal como se ha mencionado, U representa un residuo de ácido graso insaturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono. Preferentemente, U representa un residuo de ácido graso insaturado que tiene 18 átomos de carbono seleccionados entre C18:1, C18:2 y C18:3, que tienen uno, dos o tres dobles enlaces carbono-carbono, respectivamente, y mezclas de los mismos.

Según una realización preferente de la presente invención, la composición (G<f>) del aceite o grasa para freír comprendido en el producto frito (DFP) comprende preferentemente, residuos C18:1 en una cantidad de, como mínimo, el 75 % en peso, más preferentemente de, como mínimo, el 80 % en peso, de la manera más preferente de, como mínimo, el 85 % en peso, basado en el peso total de residuos de ácido graso insaturado. Preferentemente, la composición (G<f>) del aceite o grasa para freír comprendido en el producto frito (DFP) según la presente invención, comprende el residuo de ácido graso saturado e insaturado que tiene 18 átomos de carbono seleccionados entre C18:1, C18:2, C18:3, y mezclas de los mismos, en una cantidad de, como mínimo, el 65 % en peso, preferentemente de, como mínimo, el 70 % en peso, más preferentemente de, como mínimo, el 75 % en peso, con respecto al peso total de la composición (G<f>).

Es preferente además que la composición (G<f>) del aceite o grasa para freír comprendido en el producto frito (DFP) según la presente invención comprenda, como mínimo, un componente de grasa dura o semidura que tenga un punto de fusión por deslizamiento de, como mínimo, 25 °C y, como mínimo, un componente de aceite líquido que tenga un punto de fusión por deslizamiento no superior a 25 °C.

A los efectos de la presente invención, la expresión “como mínimo, un componente de grasa dura o semidura que tiene un punto de fusión por deslizamiento de, como mínimo, 25 °C” se entiende que se refiere a, como mínimo, una grasa dura o semidura que tiene un punto de fusión por deslizamiento de, como mínimo, 25 °C o a una mezcla de dos o más grasas duras o semiduras que tienen un punto de fusión por deslizamiento de, como mínimo, 25 °C.

A los efectos de la presente invención, la expresión “como mínimo, un componente de aceite líquido que tiene un punto de fusión por deslizamiento no superior a 25 °C” se entiende que se refiere a, como mínimo, un aceite líquido que tiene un punto de fusión por deslizamiento no superior a 25 °C o a una mezcla de dos o más aceites líquidos que tienen un punto de fusión por deslizamiento no superior a 25 °C.

Se entiende que una grasa dura es una grasa que a temperatura ambiente tiene una estructura dura uniforme, mientras que una grasa semidura contiene a temperatura ambiente, como mínimo, una cantidad sustancial de grasa sólida visible.

Preferentemente, en la composición (G<f>), la cantidad del componente de aceite líquido está presente en el intervalo del 40 al 90 % en peso, preferentemente, del 50 al 90 % en peso, más preferentemente, del 60 al 85 % en peso y la cantidad del componente de grasa dura o semidura está presente en el intervalo del 10 al 60 % en peso, preferentemente, del 10 al 50 % en peso, más preferentemente, del 15 al 40 % en peso, todos los intervalos con respecto al peso de la composición (G<F>).

El aceite líquido elegido como componente de aceite líquido o como parte del componente de aceite líquido es preferentemente, un aceite vegetal seleccionado entre el grupo de aceite de colza, aceite de colza alto oleico, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de semilla de girasol, aceite de semilla de girasol alto oleico, aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de avellana, aceite de cacahuete, aceite de palma alto oleico, fracciones líquidas de aceite de palma o manteca de karité, una mezcla de dos o más de estos aceites líquidos y/o fracciones de los mismos.

La grasa dura o semidura elegida como el componente de grasa dura o semidura o como parte del componente de grasa dura o semidura, es preferentemente, una grasa vegetal seleccionada del grupo de manteca de cacao, manteca de karité, manteca de illipe, grasa de kokum, grasa de la semilla del sal, grasa de allanblackia, grasa de hueso de mango, una grasa preparada enzimáticamente que contenga, como mínimo, un 35 % en peso de triglicéridos S2U, o una fracción de la misma, o una mezcla de dos o más de las grasas mencionadas anteriormente o fracciones de las mismas. Estas grasas contienen triglicéridos S2U y S3. La cantidad de triglicéridos S3, con un punto de fusión elevado y que tienden a crear una sensación cerosa en boca, es limitada en estas grasas.

Según ciertas realizaciones de la presente invención el, como mínimo, uno de los componentes de grasa dura o semidura que tienen un punto de fusión por deslizamiento de, como mínimo, 25 °C puede comprender, como mínimo, un componente de grasa dura o semidura obtenido mediante fraccionamiento o interesterificación, de manera alternativa mediante una combinación de fraccionamiento seguido de interesterificación, o mediante interesterificación seguida de fraccionamiento. En el contexto de la presente invención, se entiende que dicho proceso de fraccionamiento, previo o posterior al proceso de interesterificación, es preferente a un proceso de hidrogenación. El proceso de interesterificación puede ser químico o enzimático. La interesterificación enzimática puede ser aleatoria o específica. El término “específico” se refiere a la especificidad respecto a la posición de los residuos de ácidos grasos en la cadena principal de glicerol.

Según ciertas realizaciones de la presente invención, la composición (G<F>) del aceite o grasa para freír comprendido en el producto frito (DFP) también puede comprender, como mínimo, un aceite láurico.

Entre los aceites láuricos se pueden citar especialmente el aceite de coco, el aceite de palmiste, el aceite de babasú, las mezclas de dos o más de estos aceites y fracciones, en particular una fracción de oleína o de estearina, de los mismos.

De manera ventajosa, la cantidad de aceites láuricos en la composición (G<F>) es limitada porque los aceites láuricos contienen cantidades bastante elevadas de ácidos grasos saturados, sin embargo, la mayoría tiene un efecto hipercolesterolémico moderado (por ejemplo, residuo de ácido graso C12).

La composición (G<F>) del aceite o grasa para freír comprendido en el producto frito (DFP) comprende, preferentemente, aceites láuricos en una cantidad de, como máximo, el 20 % en peso, más preferentemente, del 1 al 20 % en peso, más preferentemente, del 4 al 15 % en peso, de la manera más preferente, del 3 al 10 % en peso, con respecto al peso total de la composición (G<f>).

El, como mínimo, un aceite láurico puede estar comprendido en el componente de grasa dura o semidura que tiene un punto de fusión de, como mínimo, 25 °C, tal como se ha mencionado anteriormente. El, como mínimo, un aceite láurico se puede combinar con una grasa dura o semidura, formando de este modo una mezcla, seguida de la interesterificación de dicha mezcla. El, como mínimo, un aceite láurico también puede combinarse con una grasa dura o semidura y un componente de aceite líquido, seguida de la interesterificación de dicha mezcla. La grasa interesterificada obtenida se incorpora posteriormente al, como mínimo, un componente de grasa dura o semidura con un punto de fusión de, como mínimo, 25 °C.

En una realización de la presente invención, la composición (GF) del aceite o grasa para freír del producto frito (PFF) está preferentemente, sustancialmente libre de componentes de aceite o grasa derivados de fuentes modificadas genéticamente y, preferentemente, también está sustancialmente libre de componentes de aceite o grasa hidrogenados. En general, los consumidores prefieren productos alimenticios que no hayan sido sometidos a este tipo de modificaciones.

La expresión “componentes de aceite o grasa hidrogenados” se refiere a componentes de aceite o grasa que han sido sometidos a un proceso de hidrogenación.

A los efectos de la presente invención, la expresión “sustancialmente libre de componentes de aceite o grasa derivados de fuentes modificadas genéticamente” significa que el contenido de componentes de aceite o grasa derivados de fuentes modificadas genéticamente, con respecto al peso total de la composición (G<f>), es inferior al 0,9 % en peso.

A los efectos de la presente invención, la expresión “sustancialmente libre de componentes de aceite o grasa hidrogenados” significa que el contenido de componentes de aceite o grasa hidrogenados, con respecto al peso total de la composición (G<f>), es inferior al 2,5 % en peso, en particular inferior al 2,0 % en peso.

El aceite o grasa para freír comprendido en el producto frito (DFP) puede comprender además opcionalmente, como mínimo, un aditivo tal como antioxidantes, vitaminas, minerales, agentes antiespumantes, agentes colorantes, agentes aromatizantes, agentes antisalpicaduras, aromas y similares. Entre los antioxidantes se pueden citar especialmente los tocoferoles naturales o sintéticos, los tocotrienoles, el palmitato de ascorbilo, los extractos de romero, salvia, orégano o ajedrea, el TBHQ, el BHA, el BHT, el EDTA, el galato de propilo, el galato de dodecilo, el ácido cítrico, el ácido tartárico y los carotenos.

Entre los agentes antiespumantes cabe citar en particular los agentes que contienen aceite de silicona.

El producto frito (DFP) de la presente invención comprende además agua y materia seca.

En general, la materia seca comprendida en el producto frito (DFP) de la presente invención puede incluir proteínas y/o sacáridos.

Se sabe que durante un proceso de fritura profunda pueden ocurrir reacciones químicas tales como la caramelización y/o la reacción de Maillard, ambas responsables del desarrollo de un color dorado a marrón en la superficie del producto frito.

En general, la superficie del producto frito (DFP) de la presente invención tiene de manera ventajosa un color entre un amarillo dorado y un color marrón.

Se entiende además que el contenido de agua del producto frito (DFP) de la presente invención depende de la naturaleza del sustrato (E), tal como el que se ha mencionado anteriormente, y del grado de deshidratación del sustrato (E) durante el proceso de fritura profunda.

El producto frito (DFP), según la presente invención, se puede seleccionar entre un producto de masa frita, un producto de cereales frito, un producto de carne frito, un producto de verduras frito, un producto de patatas frito, un producto de pescado o marisco frito, un producto de fruta frito.

Por consiguiente, el sustrato (E) se puede seleccionar entre un producto de masa tal como, por ejemplo, una mezcla cruda para dónuts, un producto de cereales, un producto de carne, un producto vegetal, un producto de patatas, un producto de mariscos o pescado, un producto de fruta.

Entre los ejemplos, sin limitación, de productos de masa fritos se pueden incluir, en particular, dónuts, buñuelos y similares.

El término “dónut” es bien conocido en la técnica.

Entre los ejemplos, sin limitación, de productos de cereales fritos se pueden incluir, en particular, dónuts, churros, berlinesas, pan de gambas tipokrupuk,etc.

Entre los ejemplos, sin limitación, de productos de carne fritos se pueden incluir, en particular, pollo frito, albóndigas,nuggetsde pollo, croquetas rellenas de carne, etc.

Entre los ejemplos, sin limitación, de productos vegetales fritos se pueden incluir, en particular, falafel, chips de tortilla, aros de cebolla, hamburguesas vegetales, chips a base de boniato, zanahoria, chirivía, remolacha, etc.

Entre los ejemplos, sin limitación, de productos de patata fritos se incluyen, en particular, patatas fritas, patatas chips, patatas gajo, patatas duquesas, patatas delfinas, tortas de patata tiporostí,croquetas, etc. Entre los ejemplos, sin limitación, de productos de marisco o pescado fritos se incluyen, en particular, calamares, galletas de gambas, bolas de pulpo tipotakoyaki,palitos de pescado, croquetas rellenas con un relleno a base de pescado, etc.

Entre los ejemplos, sin limitación, de productos de frutas fritos se pueden incluir, en particular, buñuelos rellenos de fruta, chips a base de frutas tales como plátano, manzana, mango, piña, etc.

Entre los ejemplos, sin limitación, de otros productos alimenticios fritos se pueden incluir, en particular, palitos de mozzarella, tofu frito, croquetas rellenas de queso, etc.

Entre los productos fritos (DFP) preferentes se incluyen los dónuts.

El producto frito (DFP) de la presente invención se puede utilizar además en la producción de productos fritos terminados. Normalmente, el producto frito (DFP) se puede revestir, rellenar o decorar según las prácticas habituales en la técnica, según la utilización final deseada.

Dichos productos fritos terminados también son objetivo de la presente invención.

Según una realización preferente de la presente invención, el producto frito (DFP) está revestido con una cobertura y/o relleno con un relleno.

La cobertura comprende de manera ventajosa, como mínimo, un componente seleccionado entre el grupo que consiste en azúcar, grasa, ingredientes lácteos, cacao en polvo, café en polvo, sustitutos del azúcar, edulcorantes, colorantes naturales y sintéticos.

Entre los ingredientes lácteos se pueden citar la leche en polvo entera o desnatada, el suero en polvo o la lactosa.

Entre los sustitutos del azúcar se pueden mencionar (1) edulcorantes no nutritivos tales como, en particular, los glicósidos de esteviol, la taumatina, el extracto de luon han guo, la brazzeína, la monatina, la neohespiridina, el neotamo, la sacarina, la sucralosa, el acesulfamo K, el aspartamo, los alcoholes de azúcar y similares y (2) edulcorantes nutritivos tales como, en particular, todos los azúcares que se encuentran de manera común en los alimentos, tales como la glucosa, la fructosa, la galactosa, la sacarosa, la maltosa, los edulcorantes a base de maíz y los carbohidratos poco digestibles, por ejemplo, la polidextrosa, la inulina, la oligofructosa, la maltodextrina y similares.

La cobertura es preferentemente, una cobertura de azúcar o una cobertura que comprende una o más grasas o una cobertura que comprende una o más grasas y azúcar.

Entre los ejemplos, sin limitación, de grasas adecuadas para su utilización en dicha cobertura pueden comprender manteca de cacao, equivalentes de manteca de cacao (CBE,cocoa butter equivalents),sustitutos de manteca de cacao (CBR,cocoa butter replacements),fracciones de palma, manteca de karité o fracciones de la misma, grasa de la semilla del sal, triglicéridos SOS preparados enzimáticamente, grasas láuricas y/o fracciones de las mismas, grasas láuricas interesterificadas y/o fracciones de las mismas, grasas láuricas hidrogenadas e interesterificadas y/o fracciones de las mismas, y mezclas de dos o más de las grasas y/o fracciones de las mismas mencionadas anteriormente.

Por ejemplo, el producto frito (DFP) de la presente invención se puede revestir, aplicando sobre, como mínimo, parte del producto frito (DFP), una capa de cobertura tal como una capa de chocolate o de tipo chocolate, una capa de crema y similares.

Por ejemplo, el producto frito (DFP) de la presente invención se puede rellenar con crema de pastelería, un relleno culinario, quesos y similares.

El producto frito (DFP) de la presente invención se puede consumir caliente, inmediatamente después de freírlo, o frío a temperatura ambiente.

El producto frito (DFP) de la presente invención se puede almacenar y/o distribuir para su venta y/o consumo.

Si se desea, el producto frito (DFP) de la presente invención se puede envasar antes de su almacenamiento y/o antes de su distribución para la venta y/o antes de su consumo.

En el punto de venta, el producto frito puede estar totalmente horneado, parcialmente horneado o en un estado prefrito congelado que requiere una preparación adicional en horno o microondas o una etapa adicional de fritura profunda.

El producto frito (DFP) de la presente invención se puede almacenar por debajo de la temperatura ambiente, por ejemplo, entre 0 y 10 °C, o en el congelador.

En una realización preferente específica de la presente invención, el producto frito (DFP) es un dónut o un producto de tipo dónut, en la que dicho dónut o producto de tipo dónut se puede rellenar o revestir opcionalmente después de freírse.

A los efectos de la presente invención, la expresión “producto de tipo dónut” se refiere a cualquier producto comestible que no tenga la forma circular habitual de dónut, pero que se elabore de manera similar, a partir de una mezcla para dónuts o de una mezcla de tipo mezcla para dónuts, en particular una mezcla de harina, agua e ingredientes opcionales tales como azúcar, levadura, leche, leche condensada, leche en polvo, mantequilla, margarina, manteca vegetal, huevos, yema de huevo, sal, levadura en polvo, aromas, azúcar de vainilla, frutas frescas o secas tales como pasas, manzana, cerezas, plátano o similares.

El dónut puede estar revestido y/o relleno para obtener un dónut revestido, un dónut relleno o un dónut con relleno y una cobertura.

La fabricación del producto frito (DFP)

Un primer aspecto de la presente invención es un proceso para la fabricación del producto frito (DFP), tal como el que se ha detallado anteriormente, que comprende someter el sustrato comestible [sustrato (E)], tal como el que se ha detallado anteriormente, a un proceso de fritura profunda a una temperatura de, como mínimo, 130 °C, preferentemente, como mínimo, 160 °C, más preferentemente, como mínimo, 170 °C en un aceite o grasa para freír en el que la composición de glicéridos [en adelante, composición (G<f>)] de dicho aceite o grasa para freír comprende, con respecto al peso total de la composición (G<f>):

a) del 10 al 40 % en peso de residuos de ácidos grasos saturados que tienen de 4 a 24 átomos de carbono (SAFA),

b) menos del 10 % en peso de residuos de ácidos grasos trans insaturados (TFA),

c) residuos de ácidos grasos C16:0 y C18:0 en una proporción en peso de C18:0/C16:0 de, como mínimo, 0,7,

d) del 35 al 75 % en peso de triglicéridos UUU [en adelante, U3],

e) triglicéridos S2U [en adelante, S2U] y triglicéridos SSS [en adelante, S3] en los que la suma de las cantidades de S2U y S3 es del 6 al 50 % en peso, y en los que la proporción en peso de S2U/S3 es mayor que 1, y

f) del 8 al 28 % en peso de triglicéridos SU2 [en adelante, SU2],

en el que U representa un residuo de ácido graso insaturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono y S representa un residuo de ácido graso saturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono.

Se entiende además que todas las definiciones y preferencias descritas anteriormente se aplican asimismo para esta realización y todas las realizaciones adicionales, tal como se describen a continuación.

Se obtuvieron buenos resultados cuando el proceso de fritura profunda se realizó a una temperatura que varió de 150 °C a 210 °C, preferentemente, de 160 a 200 °C; más preferentemente, de 160 a 190 °C.

El proceso para la fabricación del producto frito (DFP) de la presente invención puede comprender además el enfriamiento del producto frito (DFP) hasta una temperatura inferior a 40 °C, preferentemente, inferior a 35 °C.

Las técnicas de fritura profunda son bien conocidas en la técnica. En estos procesos, el producto alimenticio, es decir, el sustrato (E), se sumerge total o parcialmente en un lecho de aceite o grasa para freír. Para este fin, se pueden utilizar freidoras tanto discontinuas como continuas.

Los procesos de fritura superficial, que son procesos para freír un producto alimenticio en una fina capa de aceite, por ejemplo, en una sartén o plancha, no se consideran dentro del alcance de la presente invención. En aplicaciones de fritura superficial, normalmente se utiliza margarina. Las margarinas son productos emulsionados que contienen cantidades considerables de agua y se diferencian claramente de los aceites y grasas para freír utilizados para fritura profunda. Además, en la fritura superficial, la grasa no se reutiliza, mientras que esta es una práctica habitual en la fritura profunda.

Aceite o grasa para freír

Un segundo aspecto de la presente invención es la utilización de una composición de glicéridos (G<f>) como aceite o grasa para freír en el proceso para la fabricación del producto frito (DFP), tal como el que se ha detallado anteriormente, en la que dicha composición de glicéridos (G<f>) comprende, con respecto al peso total de la composición de glicéridos (G<F>):

a) del 10 al 40 % en peso de residuos de ácidos grasos saturados que tienen de 4 a 24 átomos de carbono (SAFA), preferentemente, del 15 al 35 % en peso, preferentemente, del 17 al 32 % en peso, preferentemente, de 17 a 25 % en peso;

b) menos del 10 % en peso de residuos de ácidos grasos trans insaturados (TFA), preferentemente, menos del 5 % en peso, más preferentemente, menos del 2 % en peso;

c) residuos de ácidos grasos C16:0 y C18:0 en una proporción en peso de C18:0/C16:0 de, como mínimo, 0,7, preferentemente, como mínimo, 1,0, más preferentemente, como mínimo, 1,5, de la manera más preferente, como mínimo, 2,

d) del 35 al 75 % en peso de triglicéridos UUU (U3), preferentemente, del 40 al 70 % en peso de U3, preferentemente, del 45 al 65 % en peso de U3, preferentemente, del 45 al 63 % en peso de U3, e) triglicéridos S2U (S2U) y triglicéridos SSS (S3) en los que la suma de las cantidades de S2U y S3 es del 6 al 50 % en peso, preferentemente, del 8 al 40 % en peso, preferentemente, del 8 al 35 % en peso, preferentemente, del 15 al 35 % en peso, y en el que la proporción en peso de S2U/S3 es mayor que 1, y f) del 8 al 28 % en peso de triglicéridos SU2 (SU2), preferentemente, del 10 al 25 % en peso, más preferentemente, del 12 al 20 % en peso, y

en la que U representa un residuo de ácido graso insaturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono y S representa un residuo de ácido graso saturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono.

Preferentemente, la composición de glicéridos (G<F>) está sustancialmente libre de componentes de grasa hidrogenada.

A los efectos de la presente invención, la expresión “sustancialmente libre de componentes de grasa hidrogenada” significa que el contenido de componentes de grasa hidrogenada, con respecto al peso total de la composición de glicéridos, es inferior al 2,5 % en peso, en particular, inferior al 2,0 %.

De manera ventajosa, el contenido de diglicéridos en dicha composición de glicéridos (G<f>) es inferior al 20 % en peso, preferentemente, inferior al 15 % en peso, más preferentemente, inferior al 10 % en peso, aún más preferentemente, inferior al 5 % en peso, con respecto al peso total de la composición de glicéridos (G<f>). Preferentemente, las grasas láuricas en dicha composición de glicéridos son limitadas.

Según una realización ventajosa de la presente invención, dicha composición de glicéridos (G<F>) comprende residuos de ácidos grasos C12:0 en una cantidad inferior al 10 % en peso, preferentemente, inferior al 7 % en peso, más preferentemente, inferior al 5 % en peso, con respecto al peso total de residuos de ácidos grasos saturados (SAFA) que tienen de 4 a 24 átomos de carbono.

Según una realización preferente de la presente invención, dicha composición de glicéridos (G<F>) está sustancialmente libre de componentes de aceite o grasa derivados de fuentes modificadas genéticamente. Se entiende además que los aceites y grasas para freír descritos en la presente memoria descriptiva también se pueden utilizar en otras aplicaciones alimentarias como, por ejemplo, margarina y cremas para untar, cremas de chocolate, cremas de pastelería blandas y similares.

Otro aspecto de la presente invención se refiere a la utilización de dicha composición de glicéridos (G<F>) para fritura profunda, en la que dicha fritura profunda es seguida opcionalmente por una etapa de cobertura. La presente invención se ilustra además mediante los ejemplos y ejemplos comparativos que se dan a continuación.

Todas las proporciones, contenidos y concentraciones de mezcla en este texto se dan en unidades de peso y porcentaje en peso, a menos que se indique lo contrario.

Ejemplo 1: preparación de aceites o grasas para freír para su utilización según la invenciónMuestra 1: Se preparó un aceite o grasa para freír, para su utilización según la presente invención, combinando un 79 % de aceite de semilla de girasol alto oleico con un 21 % de estearina de karité.

Muestra 2: Se preparó un aceite o grasa para freír, para su utilización según la presente invención, combinando un 70,5 % de aceite de semilla de girasol alto oleico con un 29,5 % de estearina de karité.

Muestra 3: Se preparó un aceite o grasa para freír, para su utilización según la presente invención, combinando un 62,5 % de aceite de semilla de girasol alto oleico con un 37,5 % de estearina de karité.

Muestra 4: Se preparó un aceite o grasa para freír, para su utilización según la presente invención, mezclando un 82 % de aceite de girasol alto oleico con un 18 % de una grasa sólida obtenida mediante interesterificación química de una mezcla de estearina de karité y aceite de coco. El aceite de coco, al ser un componente de aceite láurico, representó el 4,5 % de la composición total de grasa.

Muestra 5: Se preparó un aceite o grasa para freír, para su utilización según la presente invención, mezclando un 74 % de aceite de girasol alto oleico con un 26 % de una grasa sólida obtenida mediante interesterificación química de una mezcla de estearina de karité y aceite de coco. El aceite de coco, al ser un componente de aceite láurico, representó el 6,5 % de la composición total de grasa.

Muestra 6: Se preparó un aceite o grasa para freír, para su utilización según la presente invención, mezclando un 64 % de aceite de girasol alto oleico con un 36 % de una grasa sólida obtenida mediante interesterificación química de una mezcla de estearina de karité con aceite de coco. El aceite de coco, al ser un componente de aceite láurico, representó el 9 % de la composición total de grasa.

Se analizaron los aceites o grasas para freír de las muestras 1 a 6 y las concentraciones de residuos de ácidos grasos y la información de composición de glicéridos de las muestras 1 a 6 se dan en la tabla 1.

Tabla 1

Ejemplo comparativo 1: preparación de aceites o grasas para freír comparativos

Muestra comparativa 1: Un aceite o grasa para freír que consiste en el 100 % de aceite de palma.

Muestra comparativa 2: Un aceite o grasa para freír que consiste en el 100 % de oleína de palma doblemente fraccionada.

Muestra comparativa 3: Un aceite o grasa para freír que consiste en el 100 % de aceite de girasol alto oleico. Se analizaron los aceites o grasas para freír de las muestras comparativas 1 a 3, y las concentraciones de residuos de ácidos grasos y la información de composición de glicéridos de las muestras comparativas 1 a 3 se dan en la tabla 2.

Tabla 2

Ejemplo 2: Fabricación de un dónut frito

Los dónuts se prepararon siguiendo las etapas a) a c) utilizando de este modo los aceites o grasas para freír del ejemplo 1 y el ejemplo comparativo 1:

a) Se utilizó una mezcla cruda para dónuts, tal como la mezcla estándar para dónuts de panadería de Kessko (ingredientes: harina de trigo, mantequilla en polvo, suero en polvo, gluten de trigo, cuajada desnatada en polvo, azúcar, azúcar de leche, sal, levadura en polvo, emulsionantes monoglicéridos y diglicéridos, mejorador de harina ácido ascórbico y enzima; contenido de grasa 8,4 %) para todas las pruebas y los dónuts se prepararon según las instrucciones.

b) El dónut se amasó a 0,5 cm de altura y se dejó reposar durante 5 minutos antes de darle forma. Después de 35 minutos de levado a 38 °C, cada dónut se frio 1 minuto por cada lado cuando la temperatura del aceite o grasa para freír correspondiente alcanzó los 180 °C.

c) Cada dónut se enfrió sobre una rejilla a temperatura ambiente durante 25 minutos.

A continuación, cada dónut se transfirió a una bandeja cubierta con papel de filtro y se almacenó durante un día a 20 °C. Se determinó la cantidad de aceite absorbido por el papel de filtro (pérdida de aceite) y se expresó sobre el peso de los dónuts. La pérdida de aceite se normalizó respecto al peso de 100 g de dónut frito. Los resultados de estas pruebas se resumen en la tabla 3 y la tabla 4.

Tabla 3

Tabla 4

El aceite de palma (muestra comparativa 1) ofrece un buen rendimiento: la superficie del dónut no es aceitosa y la pérdida durante el almacenamiento en papel de filtro es bastante limitada. Sin embargo, la desventaja del aceite de palma es su elevado contenido de SAFA. La oleína de palma (muestra comparativa 2) tiene un contenido de SAFA un 9,3 % menor que el del aceite de palma. Su rendimiento en la prueba es claramente inferior: la superficie es más aceitosa y la pérdida en papel de filtro es claramente mayor.

El aceite de semilla de girasol alto oleico (muestra comparativa 3) tiene un perfil nutricional muy saludable en términos de SAFA (aproximadamente, un 8 %), pero los dónuts fritos en este aceite tienen una superficie muy aceitosa y el % de pérdida de aceite en el papel de filtro es elevado.

Las muestras 1 a 3 son aceites o grasas para freír preparados combinando estearina de karité con aceite de girasol alto oleico. Si bien la muestra 1 contiene menos de la mitad de los SAFA de la oleína de palma, su rendimiento es similar al de ésta. Al aumentar el contenido de SAFA de este tipo de aceite o grasa para freír a, aproximadamente, un 25 % (muestra 2), que sigue siendo muy bajo en comparación con los aceites para freír basados en palma tradicionales, se observa claramente una mejora potencial adicional en la reducción de la aceitosidad de los dónuts.

Las muestras 4 a 6 son otros tipos de aceites o grasas para freír, según la presente invención. Contienen un componente de grasa dura interesterificada y algo de aceite láurico. El contenido de SAFA de la muestra 4 es de tan solo el 18,8 %. En la prueba, se observa que proporciona un excelente rendimiento.

Al aumentar aún más el nivel de SAFA al 30 % (muestra 6), los resultados se volvieron comparables y aún ligeramente mejores que los obtenidos con el aceite de palma tradicional, que tiene un contenido de S<a>F<a>un 20 % mayor.

Ejemplo comparativo 3: Fabricación de un dónut frito

Los dónuts se prepararon según el procedimiento descrito anteriormente en el ejemplo 2 utilizando una composición de aceite para freír tal como la que se describe en el ejemplo 2 de la Patente EP 0797921. Por consiguiente, se preparó una mezcla de oleína de palma doblemente fraccionada (DF) y aceite de colza en una proporción de 3:1 y se interesterificó para conseguir una proporción de PPO/POP de 2. Las características de esta mezcla se dan a continuación en la tabla 5 y son muy similares a las descritas en la tabla 3 de la Patente EP 0797921. A continuación, se prepararon los dónuts y se frieron en dicha mezcla de grasas, y se midió una pérdida de aceite a 20 °C. Se obtuvo un resultado del 0,93 %, tal como se resume a continuación en la tabla 5.

Tabla 5

Una comparación de la composición del aceite para freír, tal como el que se describe en el ejemplo 2 de la Patente E<p>0797921 y se reproduce en el presente ejemplo comparativo, con la muestra 6, tal como la que se ha descrito anteriormente, muestra que el rendimiento de la muestra 6 en la prueba de fritura es tres veces mejor, a pesar de que el contenido de SAFA de la muestra 6 es incluso un 3,7 % menor. Dicho esto, no solo el rendimiento, sino también el perfil nutricional de la muestra 6 son mucho mejores.

En otras palabras, existe una diferencia significativa en el rendimiento de las grasas interesterificadas para su utilización según la presente invención en comparación con las grasas interesterificadas de la Patente EP 0797921. Se entiende además que, en aplicaciones críticas tales como la cobertura, la muestra 6 también tendrá un rendimiento mucho mejor que el ejemplo 2 de la Patente EP 0797921.

Ejemplo comparativo 4: Fabricación de un dónut frito

Se preparó un aceite o grasa para freír comparativo combinando un 62,0 % de oleína de karité con un 38,0 % de aceite de colza. Las concentraciones de residuos de ácidos grasos y la información de composición de glicéridos de este aceite o grasa para freír comparativo se dan en la tabla 6. Este aceite o grasa para freír comparativo tiene un contenido de SAFA que es comparable al nivel de SAFA de la muestra 5 del ejemplo 1, tal como la que se ha descrito anteriormente (es decir, 24,5 %; véase la tabla 1 anterior y se reproduce en la tabla 6). Tal como se demuestra a continuación en la tabla 6, la muestra 5 del ejemplo 1 tiene un contenido bastante limitado de SU2 del 13 % en peso, mientras que este aceite o grasa para freír comparativo del ejemplo 4 tiene un elevado contenido de SU2 del 39 % en peso.

A continuación, se prepararon los dónuts según el procedimiento, tal como el que se ha descrito anteriormente en el ejemplo 2, utilizando el aceite o grasa para freír del ejemplo comparativo 4. La pérdida de aceite se midió a 20 °C. Se obtuvo un resultado del 1,92 %, tal como se resume a continuación en la tabla 6. Este resultado es significativamente mayor que la pérdida de aceite a 20 °C obtenida para la muestra 5 del ejemplo 1 (es decir, 0,86 %).

Tabla 6

Ejemplo comparativo 5: Fabricación de un dónut frito

Los dónuts se prepararon según el procedimiento tal como el que se ha descrito anteriormente en el ejemplo 2 utilizando una composición de aceite para freír tal como la que se describe en el ejemplo 1 de la Patente JP 2001-269116.

Por consiguiente, se preparó una mezcla de una muestra de oleína de la semilla del sal, disponible en el mercado, obtenida de 3F Industries Ltd. en Tadepalligudem, India, y aceite de colza en una proporción de 1:1. Las concentraciones de residuos de ácidos grasos y la información de composición de glicéridos de este aceite o grasa para freír comparativo se dan en la tabla 7. Este aceite o grasa para freír comparativo de oleína de la semilla del sal - aceite de colza (1:1) tiene un contenido de SAFA del 24 %, que es comparable al nivel de SAFA de la muestra 5 del ejemplo 1, tal como la que se ha descrito anteriormente (véase la tabla 1 anterior y se reproduce en la tabla 7). Tal como se demuestra a continuación en la tabla 7, la muestra 5 del ejemplo 1 tiene un contenido bastante limitado de SU2, del 13 % en peso respectivamente, mientras que este aceite o grasa para freír comparativo del ejemplo comparativo 5 tiene un elevado contenido de SU2, del 32 % en peso.

A continuación, se prepararon los dónuts según el procedimiento tal como el que se ha descrito anteriormente en el ejemplo 2 utilizando dicho aceite o grasa para freír comparativo del ejemplo comparativo 5. La pérdida de aceite se midió a 20 °C. Se obtuvo un resultado del 1,51 %, tal como se resume a continuación en la tabla 7. Este resultado también es superior a la pérdida de aceite a 20 °C obtenida para la muestra 5 del ejemplo 1 (es decir, 0,86 %).

Tabla 7

Claims (21)

REIVINDICACIONES

1. Proceso para la fabricación de un producto alimenticio frito (DFP), que comprende someter un sustrato comestible [en adelante, sustrato (E)] a un proceso de fritura profunda a una temperatura de, como mínimo, 130 °C, preferentemente, como mínimo, 160 °C, más preferentemente, como mínimo, 170 °C en un aceite o grasa para freír, en el que la composición de glicéridos [en adelante, composición (GF)] de dicho aceite o grasa para freír comprende, con respecto al peso total de la composición (G<f>):

a) del 10 al 40 % en peso de residuos de ácidos grasos saturados que tienen de 4 a 24 átomos de carbono (SAFA)

b) menos del 10 % en peso de residuos de ácidos grasos trans insaturados (TFA),

c) residuos de ácidos grasos C16:0 y C18:0 en una proporción en peso de C18:0/C16:0 de, como mínimo, 0,7,

d) del 35 al 75 % en peso de triglicéridos UUU [en adelante, U3],

e) triglicéridos S2U [en adelante, S2U] y triglicéridos SSS [en adelante, S3] en los que la suma de las cantidades de S2U y S3 es del 6 al 50 % en peso, y en los que la proporción en peso de S2U/S3 es mayor que 1, y

f) del 8 al 28 % en peso de triglicéridos SU2 [en adelante, SU2],

en el que U representa un residuo de ácido graso insaturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono y S representa un residuo de ácido graso saturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono.

2. Proceso, según la reivindicación 1, en el que la composición (G<f>) del aceite o grasa para freír, se caracteriza además por, como mínimo, una de las siguientes características:

d) del 40 al 70 % en peso de U3, preferentemente, del 45 al 65 % en peso de U3, preferentemente, del 45 al 63 % en peso de U3

e) la suma de las cantidades de S2U y S3 es del 8 al 40 % en peso, preferentemente, del 8 al 35 % en peso, preferentemente, del 15 al 35 % en peso, y en el que la proporción en peso de S2U/S3 es mayor que 1, y f) del 10 al 25 % en peso de SU2, preferentemente, del 12 al 20 % en peso de SU2, en el que todos los % en peso están basados en el peso total de la composición (G<f>).

3. Proceso, según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la composición (G<f>) comprende triglicéridos SSU y SUS en una proporción en peso SSU/SUS de, como mínimo, 1, preferentemente, como mínimo, 1,5.

4. Proceso, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la composición (GF) comprende residuos C18:1 en una cantidad de, como mínimo, el 75 % en peso, más preferentemente de, como mínimo, el 80 % en peso, de la manera más preferente de, como mínimo, el 85 % en peso, basado en el peso total de residuos de ácidos grasos insaturados.

5. Proceso, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la composición (G<f>) comprende un residuo de ácido graso saturado e insaturado que tiene 18 átomos de carbono seleccionados entre C18:0, C18:1, C18:2, C18:3 y mezclas de los mismos, en una cantidad de, como mínimo, el 65 % en peso, preferentemente de, como mínimo, el 70 % en peso, más preferentemente de, como mínimo, el 75 % en peso, con respecto al peso total de la composición (G<f>).

6. Proceso, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la composición (G<f>) comprende, como mínimo, un componente de grasa dura o semidura que tiene un punto de fusión por deslizamiento de, como mínimo, 25 °C y, como mínimo, un componente de aceite líquido que tiene un punto de fusión por deslizamiento no superior a 25 °C.

7. Proceso, según la reivindicación 6, en el que la cantidad del componente de aceite líquido está presente en el intervalo del 40 al 90 % en peso, preferentemente, del 50 al 90 % en peso, más preferentemente, del 60 al 85 % en peso, y la cantidad del componente de grasa dura o semidura está presente en el intervalo del 10 al 60 % en peso, preferentemente, del 10 al 50 % en peso, más preferentemente, del 15 al 40 % en peso, todos los intervalos con respecto al peso de la composición (G<f>).

8. Proceso, según la reivindicación 6 o 7, en el que el, como mínimo, un componente de aceite líquido comprende, como mínimo, un aceite vegetal seleccionado entre el grupo de aceite de colza, aceite de colza alto oleico, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de semilla de girasol, aceite de semilla de girasol alto oleico, aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de avellana, aceite de cacahuete, aceite de palma alto oleico, fracciones líquidas de aceite de palma o manteca de karité, una mezcla de dos o más de estos aceites líquidos y/o fracciones de los mismos.

9. Proceso, según la reivindicación 6 o 7, en el que el componente de grasa dura o semidura comprende una grasa vegetal seleccionada entre el grupo de manteca de cacao, manteca de karité, manteca de illipe, grasa de kokum, grasa de la semilla del sal, grasa de allanblackia, grasa de hueso de mango, una grasa preparada enzimáticamente que contiene, como mínimo, un 35 % en peso de triglicéridos S2U, o una fracción de la misma, o una mezcla de dos o más de las grasas mencionadas anteriormente o fracciones de las mismas.

10. Proceso, según la reivindicación 6, 7 o 9, en el que, como mínimo, uno de los componentes de grasa dura o semidura que tiene un punto de fusión por deslizamiento de, como mínimo, 25 °C se obtiene mediante fraccionamiento o interesterificación, de manera alternativa mediante una combinación de fraccionamiento seguido de interesterificación, o mediante interesterificación seguida de fraccionamiento.

11. Proceso, según la reivindicación 10, en el que la interesterificación es una interesterificación química o enzimática.

12. Proceso, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que la composición (G<f>) comprende, como mínimo, un aceite láurico en una cantidad de, como máximo, el 20 % en peso, más preferentemente, del 1 al 20 % en peso, aún más preferentemente, del 4 al 15 % en peso, de la manera más preferente, del 3 al 10 % en peso, con respecto al peso total de la composición (G<F>).

13. Proceso, según la reivindicación 12, en el que el aceite láurico se combina con una grasa dura o semidura formando de este modo una mezcla, seguido de la interesterificación de dicha mezcla.

14. Proceso, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que la composición (G<f>) está sustancialmente libre de componentes de aceite o grasa derivados de fuentes modificadas genéticamente, al tener un contenido de dichos componentes de aceite o grasa, con respecto al peso total de la composición (G<f>), que es inferior al 0,9 % en peso.

15. Proceso, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que la composición (G<f>) está sustancialmente libre de componentes de aceite o grasa hidrogenados, al tener un contenido de dichos componentes de aceite o grasa hidrogenados, con respecto al peso total de la composición (G<f>), que es inferior al 2,5 % en peso, en particular inferior al 2,0 % en peso.

16. Proceso, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que dicho producto frito (DFP) se selecciona entre un grupo que consiste en un producto de masa frito, un producto de cereales frito, un producto de carne frito, un producto de verduras frito, un producto de patatas frito, un producto de marisco o pescado frito, y un producto de fruta frito.

17. Proceso, según la reivindicación 16, en el que el producto de masa frito es un dónut o un producto de tipo dónut, en el que el producto de tipo dónut es cualquier producto comestible que no tiene la forma circular habitual de un dónut, pero que se elabora de forma similar, a partir de una mezcla para dónuts o de una mezcla de tipo dónut, en particular una mezcla de harina, agua e ingredientes opcionales tales como azúcar, levadura, leche, leche condensada, leche en polvo, mantequilla, margarina, manteca vegetal, huevos, yema de huevo, sal, levadura química, aromas, azúcar de vainilla, fruta fresca o seca tal como pasas, manzana, cerezas o plátano.

18. Proceso, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17, en el que dicho proceso comprende someter el sustrato comestible a un proceso de fritura profunda a una temperatura de 150 °C a 210 °C en el aceite o grasa para freír, seguido opcionalmente de un enfriamiento del producto frito (DFP) a una temperatura inferior a 40 °C, preferentemente, inferior a 35 °C.

19. Utilización de una composición de glicéridos (G<f>) como un aceite o grasa para freír en un proceso para la fabricación de un producto frito (DFP), en la que dicha composición de glicéridos (G<f>) comprende, con respecto al peso total de la composición de glicéridos (G<f>):

a) del 10 al 40 % en peso de residuos de ácidos grasos saturados de 4 a 24 átomos de carbono (SAFA), preferentemente, del 15 al 35 % en peso, preferentemente, del 17 al 32 % en peso, preferentemente, del 17 al 25 % en peso,

b) menos del 10 % en peso de residuos de ácidos grasos trans insaturados (TFA), preferentemente, menos del 5 % en peso, más preferentemente, menos del 2 % en peso,

c) residuos de ácidos grasos C16:0 y C18:0 en una proporción en peso de C18:0/C16:0 de, como mínimo, 0,7, preferentemente, como mínimo, 1,0, más preferentemente, como mínimo, 1,5, de la manera más preferente, como mínimo, 2,

d) del 35 al 75 % en peso de triglicéridos UUU (U3), preferentemente, del 40 al 70 % en peso de U3, preferentemente, del 45 al 65 % en peso de U3, preferentemente, del 45 al 63 % en peso de U3, e) triglicéridos S2U (S2U) y triglicéridos SSS (S3) en los que la suma de las cantidades de S2U y S3 es del 6 al 50 % en peso, preferentemente, del 8 al 40 % en peso, preferentemente, del 8 al 35 % en peso, preferentemente, del 15 al 35 % en peso, y en los que la proporción en peso de S2U/S3 es mayor que 1, y f) del 8 al 28 % en peso de triglicéridos SU2 (SU2), preferentemente, del 10 al 25 % en peso, más preferentemente, del 12 al 20 % en peso, y

en la que U representa un residuo de ácido graso insaturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono y S representa un residuo de ácido graso saturado que tiene de 16 a 20 átomos de carbono, y en la que dicha composición de glicéridos (GF) está preferentemente, sustancialmente libre de componentes de grasa hidrogenada, al tener un contenido de dichos componentes de grasa hidrogenada, con respecto al peso total de la composición (GF), que es inferior al 2,5 % en peso, en particular inferior al 2,0 % en peso.

20. Utilización, según la reivindicación 19, en la que dicho proceso es un proceso de fritura profunda que es seguido opcionalmente por una etapa de cobertura.

21. Utilización, según la reivindicación 19 o la reivindicación 20, en la que dicho proceso es un proceso de fritura profunda seguido de cobertura, relleno y/o decoración del producto frito (DFP).