ES3038194T3 - Cocoa composition - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una composición de cacao que comprende un material de semilla, preferiblemente un polvo de semilla de girasol en una cantidad de 5 a 30 % en peso basado en el peso total de la composición de cacao, a productos alimenticios que comprenden dichas composiciones de cacao, y al uso de dicho material de semilla como agente de volumen y/o texturización o para reducir los sólidos lácteos y/o el contenido total de azúcar en las composiciones de cacao. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Composición de cacao

Campo de la invención

La invención se refiere a una composición de cacao que comprende un polvo de semillas de girasol, en donde la composición de cacao es una composición de chocolate.

Antecedentes de la invención

SERVICIO DE INFORMACIÓN SOBRE BIOCIENCIAS, FILADELFIA, PENSILVANIA, EE. UU.; 2021, BOBOZHONOVA G A Y COL.:“ Influence of high-protein flour from sunflower shrot on the change in the properties of chocolate masses” , Acceso a la base de datos N.° PREV202200004831; Y CONFERENCIA INTERNACIONAL SOBRE PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS AGRÍCOLAS IOP PUBLISHING LTD, DIRAC HOUSE, TEMPLE BACK, BRISTOL BS1 6BE, SERIE DEL REINO UNIDO: SERIE DE CONFERENCIAS DE IOP-CIENCIAS DE LA TIERRA Y EL MEDIO AMBIENTE (1755-1307 (IMPRESIÓN)), 2021, Artículo de la página N.2: 022023, CONFERENCIA INTERNACIONAL SOBRE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS AGRÍCOLAS (P2ARM); VORONEZH, RUSIA; 26-29 DE FEBRERO DE 2020 describe diferentes composiciones de chocolate que comprenden el 25 %, 20 %, 15 %, 10 % o 5 % de sólidos de cacao y el 5 %, 10 %, 15 %, 20 % y 25 % de harina de girasol. El sabor a chocolate es uno de los sabores más populares del mundo y muchos productos alimenticios incorporan ingredientes derivados del chocolate o del cacao de alguna manera. La confitería de chocolate abarca una amplia gama de productos alimenticios dulces a base de ingredientes derivados del cacao, tales como chocolate, recubrimientos o coberturas a base de cacao y rellenos a base de cacao. El chocolate es especialmente popular por su típico derretimiento rápido en la boca, resultante en una explosión de sabor agridulce a cacao.

La mayoría de las composiciones de chocolate contienen tradicionalmente azúcar (típicamente sacarosa). El azúcar cumple varias funciones vitales en el chocolate. Lo más importante es que proporciona dulzura. También proporciona volumen y desempeña una función importante en la estructura, el volumen y la sensación en la boca del producto terminado. Sin embargo, existe una creciente presión sobre la industria alimentaria para que utilice menos azúcar para reducir el consumo de azúcar y los problemas de salud asociados en la población mundial. Varios países han promulgado leyes que exigen que el contenido de azúcar de los alimentos comerciales esté por debajo de un determinado umbral. La formulación de alimentos sin azúcar o con un contenido de azúcar reducido es un desafío, ya que idealmente un reemplazo del azúcar no sólo reemplazará el dulzor del azúcar, sino que también cumplirá todas sus otras funciones.

Muchas composiciones de chocolate también contienen sólidos lácteos para proporcionar una dimensión adicional de cremosidad y sabor a leche. Sin embargo, a pesar de su atractivo, los productos de chocolate a base de leche contienen cantidades significativas de grasa de mantequilla, proteína de leche y lactosa. Como resultado, las personas que padecen intolerancia a la lactosa o alergias a la leche no pueden consumir confitería de chocolate a base de leche. También será indeseable para quienes siguen una dieta vegana o evitan los lácteos por motivos religiosos o de estilo de vida.

Los intentos anteriores de reemplazar el azúcar y/o los sólidos lácteos en los productos de chocolate han dado como resultado productos con propiedades organolépticas y reológicas deficientes. Por ejemplo, los chocolates con contenido de azúcar reducido en los que todo o parte del azúcar se ha reemplazado por agentes de carga y edulcorantes de alta intensidad tienden a ser percibidos como menos deseables por los consumidores, mientras que los chocolates exentos de lácteos típicos carecen de la sensación en boca cremosa y el sabor de los productos de chocolate a base de leche más tradicionales.

Por lo tanto, sigue existiendo la necesidad de productos de confitería de chocolate con contenido reducido o exentos de sólidos lácteos con una calidad y una sensación de consumo mejoradas.

Resumen de la invención

En un aspecto de la presente invención, se proporciona una composición de cacao que comprende un polvo de semillas de girasol, en una cantidad del 5 al 30 % en peso basándose en el peso total de la composición de cacao, en donde la composición de cacao es una composición de chocolate que comprende al menos el 30 % en peso de sacarosa, al menos el 30 % en peso de sólidos de cacao y menos del 5 % en peso de sólidos lácteos.

Descripción detallada

A menos que se especifique lo contrario en la presente memoria o que sea evidente por el contexto, todos los pesos se expresan como un porcentaje en peso con respecto al peso total de la composición de cacao.

La presente invención se refiere a una composición de cacao que comprende un material de semilla.

Composición del cacao

La expresión “composición de cacao” se utilizará para referirse a una composición sustancialmente homogénea y continua en grasa, que típicamente comprende una mezcla de licor de cacao y/o cacao en polvo, manteca de cacao y/o sustitutos de la manteca de cacao, equivalentes, mejoradores y/o sustitutos (denominados conjuntamente “alternativas a la manteca de cacao” ), azúcar y/o reemplazos del azúcar más uno o más ingredientes opcionales tales como emulsionantes y/o agentes saborizantes.

La composición de cacao según la presente invención comprende preferiblemente sólidos de cacao en una cantidad de al menos el 2 % en peso, más preferiblemente al menos el 3 % en peso, más preferiblemente al menos el 30 % en peso. Por ejemplo, la composición puede comprender sólidos de cacao en una cantidad del 30-50 % en peso, preferiblemente en una cantidad del 30-45 % en peso, más preferiblemente en una cantidad del 30-40 % en peso, más preferiblemente en una cantidad del 30-35 % en peso.

La expresión “ sólidos de cacao” , como se utiliza en la presente memoria, puede referirse a cualquier componente derivado de granos de cacao, tal como, aunque no de forma limitativa, licor de cacao, cacao en polvo y/o manteca de cacao. Cuando se expresa la cantidad de sólidos de cacao en una composición, representa la cantidad total de todos estos componentes presentes en la composición.

El licor de cacao, también llamado “ masa de cacao” , se produce a partir de granos de cacao triturados. Antes o después de la trituración, los granos pueden fermentarse, secarse, tostarse, alcalinizarse y/o tratarse utilizando cualquier otra técnica conocida en la técnica. En un aspecto, la composición de cacao de la presente invención comprenderá del 5-30 % en peso, preferiblemente del 10-25 % en peso, más preferiblemente del 10-20 % en peso, más preferiblemente del 10-15 % en peso de licor de cacao.

La manteca de cacao es la grasa extraída de los granos de cacao, típicamente prensando el licor de cacao. La manteca de cacao se puede desodorizar para eliminar los sabores fuertes o no deseables. La manteca de cacao puede reemplazarse, total o parcialmente, por alternativas a la manteca de cacao. Las alternativas a la manteca de cacao son bien conocidas en la técnica e incluyen reemplazos de la manteca de cacao, equivalentes de la manteca de cacao, mejoradores de la manteca de cacao y sustitutos de la manteca de cacao. Por lo general, son grasas vegetales y/o fracciones de grasas vegetales con propiedades físicas o químicas similares a las de la manteca de cacao. De forma ventajosa, la composición de cacao de la invención incluirá no menos del 18 % en peso, preferiblemente no menos del 20 % en peso, más preferiblemente no menos del 25 % en peso de manteca de cacao. Por ejemplo, puede comprender entre el 20 y el 40 %, o entre el 25 y el 35 % de manteca de cacao en peso.

El cacao en polvo se produce triturando o moliendo además el residuo “ seco” obtenido del licor de cacao después del prensado. Puede ser polvo de cacao natural, con un pH de aproximadamente 5,5, o puede procesarse (por ejemplo, tratarse con álcali o ácido). Puede tener un contenido de grasa relativamente alto, por ejemplo, superior al 15 % en peso de manteca de cacao residual, un contenido de grasa convencional (por ejemplo, del 10 al 15 % en peso de manteca de cacao) o un contenido de grasa bajo (inferior al 10 % en peso de manteca de cacao). También se puede utilizar cacao en polvo sin grasa (por ejemplo, con un contenido de grasa inferior al 2 % en peso).

La composición de cacao es una composición de chocolate. Las expresiones “composición de chocolate” y “chocolate” se utilizarán indistintamente. Aunque no debe interpretarse en el sentido de que se limita a ninguna definición legal particular de chocolate, en un aspecto de la invención, la composición de chocolate será un producto de chocolate como se define en la Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de junio de 2000. Si la composición de cacao es una composición de chocolate, comprenderá preferiblemente sólidos de cacao en una cantidad de al menos el 30 % en peso, preferiblemente al menos el 33 % en peso, más preferiblemente al menos el 35 % en peso. Alternativamente, puede comprender sólidos de cacao en una cantidad de al menos el 40 % en peso, preferiblemente al menos el 43 % en peso, más preferiblemente al menos el 45 % en peso. De forma ventajosa, una composición de chocolate según la presente invención comprenderá al menos el 26 % en peso de manteca de cacao, más preferiblemente al menos el 28 % de manteca de cacao en peso, más preferiblemente al menos el 30 % de manteca de cacao en peso.

Aunque se pueden utilizar para producir productos alimenticios que comprenden recubrimientos, rellenos o inclusiones, las composiciones de cacao de la invención no incluirán por sí mismas dichos componentes. De hecho, las composiciones de la invención serán preferiblemente composiciones de cacao homogéneas (o “continuas” ). Una composición homogénea es aquella con una textura y estructura consistentes en todas partes. Preferiblemente, las composiciones de cacao de la presente invención se caracterizarán por una fase grasa continua. Preferiblemente, no incluirán inclusiones diferenciadas.

Las composiciones de cacao serán preferiblemente composiciones moldeables. Como se utiliza en la presente memoria, el término “ moldeable” se refiere a una composición que puede moldearse en un molde, endurecerse (preferiblemente a temperatura ambiente) y, después, conservar la forma moldeada después de retirar el molde. Por lo tanto, las composiciones de la invención preferiblemente no estarán en forma de polvo o de un material en forma de partículas. Además, las composiciones de la presente invención tendrán preferiblemente un contenido de agua inferior al 10 % en peso con respecto al peso total de la composición. Más preferiblemente, tendrán un contenido de agua inferior al 5 %, más preferiblemente inferior al 3 %, más preferiblemente inferior al 2 % y, más preferiblemente, inferior al 1 % en peso.

Material de semilla

La composición de cacao según la invención comprende material de semilla de girasol, en una cantidad del 5-30 % en peso, más preferiblemente del 10-20 % en peso, más preferiblemente del 12-17 % en peso con respecto al peso total de la composición de cacao.

La expresión “ material de semilla” , como se utiliza en la presente memoria, se refiere a materiales (o materia) que se originan a partir de o derivan de una o más semillas de plantas distintas del grano de cacao (los sólidos de cacao están presentes inherentemente en la composición de cacao como se describió anteriormente).

El material de semilla puede ser un material de semilla desgrasado. El término “desgrasado” , como se utiliza en la presente memoria, se referirá a materiales de semillas cuyo contenido de grasa se ha reducido y, por lo tanto, incluye materiales de semillas total y parcialmente desgrasados. Los materiales de semillas desgrasados se pueden obtener, por ejemplo, triturando y prensando las semillas, o mediante cualquier otro método conocido por el experto en la materia para eliminar o extraer aceites de las semillas. Preferiblemente, el contenido de grasa del material de semilla se habrá reducido en al menos un 20 %, más preferiblemente al menos un 30 %, más preferiblemente al menos un 40 %, más preferiblemente al menos un 50 %, más preferiblemente al menos un 60 %, más preferiblemente al menos un 70 %, más preferiblemente al menos un 80 %, más preferiblemente al menos un 90 %, más preferiblemente al menos un 95 % en peso, con respecto al contenido de grasa original del material de semilla. Por lo tanto, el material de semilla desgrasado comprenderá preferiblemente menos del 50 % de grasa en peso, con respecto al peso total del material de semilla. Más preferiblemente, comprenderá menos del 40 %, más preferiblemente menos del 30 %, más preferiblemente menos del 20 % de grasa en peso. Por ejemplo, puede comprender entre el 0 y el 20 %, preferiblemente entre el 2 y el 20 %, más preferiblemente entre el 5 y el 20 % de grasa en peso. En un aspecto de la invención, el material de semilla comprenderá entre el 5 y el 18 %, preferiblemente entre el 8 y el 15 %, más preferiblemente entre el 10 y el 12 % de grasa en peso.

El material de semilla tendrá preferiblemente un contenido de proteína alto. De forma ventajosa, comprenderá al menos el 20 % de proteína en peso, con respecto al peso total del material de semilla. De forma más ventajosa, comprenderá al menos el 30 %, más ventajosamente al menos el 40 % de proteína en peso. Por ejemplo, puede comprender entre el 40 y el 80 % de proteína en peso. Preferiblemente, comprenderá el 40-70 %, más preferiblemente el 40-60 %, más preferiblemente el 40-50 %, más preferiblemente el 40-45 % de proteína en peso. Los materiales de semillas con alto contenido de proteína se pueden obtener a través de la selección de semillas con alto contenido de proteína.

Preferiblemente, el material de semilla estará en forma de polvo. Por lo tanto, sólo a modo de ejemplo, el material de semilla se puede obtener triturando o moliendo semillas enteras, fracciones de semillas, harina de semillas o harina de semillas desgrasada. El término “polvo” , como se utiliza en la presente memoria, se refiere a un sólido a granel sustancialmente seco compuesto por partículas que pueden fluir libremente cuando se agitan o inclinan. El polvo de semillas tendrá preferiblemente un contenido de humedad inferior al 20 %, más preferiblemente inferior al 15 %, más preferiblemente inferior al 10 % en peso.

El material de semilla utilizado según la presente invención estará preferiblemente en forma de polvo con un tamaño de partícula promedio inferior a 1 mm, más preferiblemente inferior a 800 pm (micrómetros), más preferiblemente inferior a 500 pm, más preferiblemente inferior a 300 pm. Sin embargo, en la composición de cacao final, su tamaño de partícula se habrá reducido preferiblemente, a través de procesamiento, a no más de 50 pm, más preferiblemente no más de 40 pm, más preferiblemente no más de 30 pm, más preferiblemente no más de 20 pm. Por ejemplo, el tamaño de partícula promedio del material de semilla en la composición de cacao acabada estará preferiblemente entre 10 y 30 pm. Como se utiliza en la presente memoria, “tamaño de partícula promedio” se refiere al valor de tamaño de partícula D50.

El material de semilla se puede obtener de semillas enteras, pero preferiblemente será de semillas descascarilladas o granos de semillas. De forma ventajosa, por lo tanto, el material de semilla será un polvo de grano, más ventajosamente un polvo de granos desgrasado.

El material de semilla es un polvo de semillas de girasol, más preferiblemente un polvo de granos de girasol, más preferiblemente un polvo de granos de girasol desgrasado.

De forma ventajosa, el material de semilla será un polvo de granos de girasol desgrasado con un contenido de grasa inferior al 20 % en peso, preferiblemente entre el 5 y el 15 % en peso, y un contenido de proteína de al menos el 30 % en peso, preferiblemente entre el 40 y el 60 % en peso.

Un polvo de granos de girasol desgrasado típico adecuado para su uso según la presente invención tendrá un contenido de grasa inferior al 20 %, preferiblemente del 10-15 %; un contenido de proteína de al menos el 30 %, preferiblemente del 40-50 % en peso; un contenido de fibra de al menos el 10 %, preferiblemente del 15-25 % en peso; y un contenido de carbohidratos del 5-20 %, preferiblemente del 10-15 % en peso.

El material de semilla se puede procesar según cualquier método conocido en la técnica. Por ejemplo, puede tostarse y/o pasteurizarse. Preferiblemente, el material de semilla se pasteurizará. La pasteurización es un tratamiento térmico que se utiliza para eliminar los patógenos y prolongar la vida útil de los productos alimenticios, que típicamente se realiza con calor suave, usualmente a menos de 100 0C. La pasteurización se puede realizar utilizando cualquier método conocido en la técnica. Se puede realizar en semillas enteras o en polvo de semillas (es decir, antes o después de la trituración). Si el material de semilla está desgrasado, la pasteurización puede realizarse antes o después del desgrasado. Preferiblemente, el material de semilla será un polvo de granos de girasol pasteurizado y desgrasado.

Preferiblemente, el material de semilla consistirá en material de semilla de girasol, más preferiblemente de polvo de semillas de girasol, más preferiblemente de polvo de granos de girasol, más preferiblemente de polvo de granos de girasol desgrasado, más preferiblemente de polvo de granos de girasol pasteurizado y desgrasado, todo como se ha descrito anteriormente. Por lo tanto, las composiciones de cacao de la presente invención no comprenderán ventajosamente ningún polvo de semillas, grano molido grueso de semillas o harinas de semillas distinto del material de semilla de girasol descrito anteriormente (junto con los sólidos de cacao).

Ingredientes lácteos

De forma ventajosa, se ha descubierto que los materiales de semillas como se describen en la presente memoria se pueden utilizar para reemplazar total o parcialmente los sólidos lácteos. Por lo tanto, la presente invención proporciona el uso de estos materiales de semillas como agentes de carga y/o ingredientes texturizantes para el reemplazo total o parcial de los sólidos lácteos en las composiciones de cacao.

En consecuencia, las composiciones de cacao de la presente invención tienen un contenido lácteo reducido. Comprenden sólidos lácteos en una cantidad inferior al 5 % en peso, preferiblemente en una cantidad inferior al 4 % en peso, más preferiblemente inferior al 3 % en peso, más preferiblemente inferior al 2 % en peso, más preferiblemente inferior al 1 % en peso. En un aspecto, la composición de cacao de la invención estará sustancialmente exenta de sólidos lácteos.

Los “sólidos lácteos” , como se utilizan en la presente memoria, se refieren al ingrediente obtenido al deshidratar parcial o totalmente leche entera, leche semidesnatada o totalmente desnatada, nata o a partir de nata, mantequilla o grasa láctea parcial o totalmente deshidratada, y cualquier derivado de los mismos, incluyendo, aunque no de forma limitativa, fracciones de grasa de leche, lactosa, suero de leche, suero en polvo, caseinato y/o hidrolizados de leche. Como se utiliza en la presente memoria, “ leche” se refiere a leches de origen animal y particularmente de mamífero (por ejemplo, leche de vaca, búfala, oveja y/o cabra).

Edulcorantes

Se ha descubierto que los materiales de semillas como se describen en la presente memoria se pueden utilizar para reemplazar total o parcialmente el azúcar. Por lo tanto, la presente invención proporciona el uso de estos materiales de semillas como agentes de carga y/o ingredientes texturizantes para el reemplazo total o parcial del azúcar en las composiciones de cacao.

En consecuencia, las composiciones de cacao de la presente invención pueden tener un contenido de azúcares totales inferior al de las composiciones equivalentes fabricadas tradicionalmente. Las expresiones “ azúcares totales” y “contenido de azúcar total” , como se utilizan en la presente memoria, se refieren a la suma de todos los azúcares en la composición. Esto puede incluir azúcares que se añaden intencionadamente al chocolate, así como azúcares que son intrínsecos a otros ingredientes en el chocolate. Los azúcares totales no incluyen polioles ni edulcorantes de alta intensidad que en ocasiones se pueden utilizar en recetas de chocolate con contenido de azúcar reducido.

Los ejemplos no limitativos de azúcares que se pueden utilizar según la presente invención, y que pueden constituir el contenido total de azúcar de la composición de cacao, incluyen: monosacáridos, tales como glucosa, dextrosa, fructosa, alulosa o galactosa; disacáridos tales como sacarosa, lactosa o maltosa; así como miel, sirope de agave, sirope de arce y combinaciones de dos o más de los mismos.

El término “sacarosa” , como se utiliza en la presente memoria, incluye sacarosa en diversas formas que incluyen, aunque no de forma limitativa, azúcar de mesa convencional (por ejemplo, granulado o cristalino), azúcar en polvo, azúcar glas, azúcar glacé, jarabe de azúcar, azúcar de seda, azúcar sin refinar, caña de azúcar sin refinar y melaza.

Para cumplir con las normas legales para chocolates con contenido de azúcar reducido, el contenido de azúcares totales en la composición de cacao de la invención es al menos un 30 % inferior al de los chocolates comerciales equivalentes.

La composición de cacao de la invención es una composición sin azúcar reducida. La composición de cacao tiene un contenido de azúcar total de al menos el 30 %, más preferiblemente al menos el 35 %, más preferiblemente al menos el 40 % en peso. Por ejemplo, el contenido de azúcar o sacarosa total puede estar entre el 30 y el 55 %, preferiblemente entre el 35 y el 50 %, más preferiblemente entre el 40 y el 45 % en peso.

Preferiblemente, la composición de cacao no incluirá maltitol, lactitol y/o eritritol en una cantidad de más del 30 % en peso, más preferiblemente no en una cantidad de más del 20 % en peso, más preferiblemente no en una cantidad de más del 10 % en peso, más preferiblemente no en una cantidad de más del 5 % en peso. De forma ventajosa, no contendrá sustancialmente maltitol, lactitol y/o eritritol. En un aspecto, no incluirá ningún alcohol de azúcar. En otro aspecto, la composición no incluirá ningún edulcorante de alta intensidad. En otro aspecto, no incluirá ningún edulcorante no calórico o bajo en calorías.

La composición de cacao es una composición de cacao es una composición de chocolate que comprende al menos el 30 % en peso de sacarosa, al menos el 30 % en peso de sólidos de cacao y menos del 5 % en peso de sólidos lácteos, caracterizada por que comprende el 5-30 % en peso de material de semilla.

En un aspecto más preferido de la invención, la composición de cacao es una composición de cacao es una composición de chocolate que comprende al menos el 40 % en peso de sacarosa, al menos el 30 % en peso de sólidos de cacao y menos del 2 % en peso de sólidos lácteos, caracterizada por que comprende el 5-30 % en peso de material de semilla de girasol.

Según la invención, la composición de cacao es una composición de chocolate que comprende al menos el 30 % en peso de sacarosa, al menos el 30 % en peso de sólidos de cacao y menos del 5 % en peso de sólidos lácteos, caracterizada por que comprende el 5-30 % en peso de polvo de semillas de girasol, más preferiblemente el 5-30 % en peso de granos de semillas de girasol, más preferiblemente el 5-30 % en peso de polvo de granos de girasol desgrasado.

En un aspecto más preferido de la invención, la composición de cacao es una composición de chocolate que comprende al menos el 40 % en peso de sacarosa, al menos el 40 % en peso de sólidos de cacao, caracterizada por que está sustancialmente exenta de sólidos lácteos y comprende el 5-30 % en peso de material de semilla de girasol, preferiblemente el 5-30 % en peso de polvo de semillas de girasol, más preferiblemente el 5-30 % en peso de polvo de granos de girasol, más preferiblemente el 5-30 % en peso de polvo de granos de girasol.

Otros ingredientes

Las composiciones de cacao de la presente invención pueden comprender otros ingredientes tales como uno o más agentes de carga, ingredientes plastificantes, emulsionantes y/o saborizantes adicionales.

Los agentes de carga adecuados pueden seleccionarse del grupo que consiste en oligosacáridos (tales como fructooligosacáridos y/o galactooligosacáridos), polisacáridos (tales como almidón) y derivados de almidón que incluyen maltodextrina, dextrina y jarabe de glucosa; fructano; inulina; polidextrosa; pectina y similares), fibras insolubles (tales como almidones resistentes, fibras de cereales, fibras de cereales, fibras de frutas y fibras de leguminosas) y mezclas de dos o más de los mismos.

Preferiblemente, si se utiliza, el ingrediente de carga se seleccionará del grupo que consiste en fibras vegetales, dextrina, maltodextrina, polidextrosa, inulina, jarabes de cereales deshidratados (tales como jarabe de arroz seco), pectina y mezclas de dos o más de los mismos.

Los agentes de carga se pueden añadir a la composición de cacao de la presente invención en una cantidad de hasta el 20 % en peso. Preferiblemente, se añadirán en una cantidad de hasta el 15 % en peso, más preferiblemente en una cantidad de hasta el 10 % en peso. Por ejemplo, se pueden añadir en una cantidad del 0,5 al 20 % en peso, preferiblemente en una cantidad del 1 al 15 % en peso, más preferiblemente en una cantidad del 2 al 12 % en peso, más preferiblemente en una cantidad del 3 al 10 % en peso.

Se pueden añadir ingredientes plastificantes a la composición de cacao de la presente invención para reducir su fragilidad y/o para proporcionarle una sensación en la boca más cremosa.

Los ingredientes plastificantes adecuados pueden seleccionarse del grupo que consiste en grasas y aceites vegetales, en particular aquellos con un punto de fusión inferior al de la manteca de cacao (tales como aceite de palma, aceite de granos de palma, manteca de karité y aceites de frutos secos, tales como aceite de almendras o avellanas), grasas vegetales aleatorias (tales como grasas total o parcialmente interesterificadas química y/o enzimáticamente), fracciones de grasas vegetales (especialmente fracciones de bajo punto de fusión), las denominadas mantecas de cacao “blandas” (tales como las que se obtienen de las variedades de granos de cacao de Brasil) y combinaciones de dos o más de los mismos. Los ingredientes plastificantes adecuados preferiblemente no incluirán grasas hidrogenadas.

De forma ventajosa, si se utiliza, el ingrediente plastificante se seleccionará del grupo que consiste en manteca de cacao aleatoria, fracciones de manteca de cacao, mantecas de cacao blandas y mezclas de dos o más de las mismas.

Los ingredientes plastificantes se pueden añadir a la composición de cacao de la presente invención en una cantidad de hasta el 10 % en peso, excluyendo cualquier emulsionante. Preferiblemente, se añadirán en una cantidad del 0,5 al 10 % en peso, más preferiblemente en una cantidad del 1 al 9 % en peso, más preferiblemente en una cantidad del 1,5 al 8 % en peso, más preferiblemente en una cantidad del 2 al 7 % en peso, más preferiblemente en una cantidad del 3 al 6 % en peso, más preferiblemente en una cantidad del 4 al 5 % en peso. Estas cantidades excluyen cualquier emulsionante que se considerará un ingrediente separado del ingrediente plastificante.

Los emulsionantes adecuados para su uso en la presente invención serán bien conocidos por los expertos en la materia y pueden incluir, sólo a modo de ejemplo, lecitina, PGPR y/o variantes de los mismos, tales como lecitina hidrolizada o enriquecida con PC (o enriquecida con fosfatidilcolina). Si se utilizan, los emulsionantes se utilizarán normalmente en una cantidad inferior al 1 %, preferiblemente en una cantidad inferior al 0,7 %, más preferiblemente en una cantidad inferior al 0,5 % en peso.

Los saborizantes adecuados pueden incluir, aunque no de forma limitativa, sabor a vainilla, vainilla, sabor a caramelo y similares.

De forma ventajosa, la composición de cacao según la presente invención muestra propiedades muy similares a las composiciones de cacao que contienen leche, tales como el chocolate con leche. Junto con los ingredientes derivados del cacao, los sólidos lácteos son responsables de algunas de las propiedades más importantes de las composiciones de chocolate tradicionales. Estas propiedades incluyen sus cualidades sensoriales, la sensación en boca cremosa y crujiente, por ejemplo, y su comportamiento de fusión. Se descubrió que las presentes composiciones de cacao mantienen un efecto crujiente deseable cuando se rompen o se muerden, sin ser quebradizas. También se descubrió que tenían una sensación en boca cremosa comparable a la de las composiciones de cacao a base de leche y, en particular, a la del chocolate con leche.

Se pueden producir mediante cualquier método convencional para fabricar composiciones de confitería a base de chocolate o cacao conocidas por los expertos en la materia. Los sólidos de cacao y otros ingredientes de la composición de cacao según la invención se mezclan, se refinan y se amasan sustancialmente de la misma manera que se producirían composiciones de confitería a base de chocolate o cacao, utilizando cualquier método conocido por los expertos en la materia. Por lo tanto, la presente invención incluye un proceso de producción de una composición de cacao que comprende las etapas de (a) mezclar los ingredientes como se describen en la presente memoria, (b) refinar la mezcla de la etapa a, (c) amasar la mezcla refinada de la etapa b, (d) opcionalmente templar la mezcla amasada de la etapa c, y (e) recuperar la composición de cacao acabada. Una vez que se procesa la composición de cacao, se puede colocar en moldes, o se puede conformar o aplicar de cualquier otra manera en y/o sobre productos alimenticios, como se sabe en la técnica.

Productos alimenticios (que no forman parte de la invención reivindicada)

Productos alimenticios que comprenden composiciones de cacao como se describen en la presente memoria. Estos productos alimenticios serán preferiblemente productos de panadería y/o productos de confitería, pero también podrían incluir otros productos alimenticios exentos de lácteos o con contenido de lácteos reducido (denominados productos “alternativos a los lácteos” ).

Un “producto de panadería” se puede definir como cualquier producto alimenticio en donde se utiliza harina para producir una masa o una pasta. Son ejemplos de productos de panadería, sin limitación, panes tales como bagels, bollos, panecillos, galletas y panes en forma de hogaza; galletas; brownies; magdalenas; postres tales como tartas, tartas de queso y tartaletas; tartas de aperitivo; productos dulces tales como rosquillas, bollos daneses, panecillos dulces, panecillos de canela y tarta de café.

Un “producto de confitería” es un alimento que es rico en azúcar. Los productos de confitería pueden ser, entre otros, caramelos, frutos secos confitados, caramelos, chocolates, barras de chocolate, gotas de chocolate, chocolate en forma de figuras huecas o de cualquier forma deseada, barras de chocolate rellenas, bombones, trufas, barras de cereales, goma de mascar, pastillaje y otros productos de confitería que están hechos principalmente de azúcar.

Un producto “ alternativo a los lácteos” es una alternativa a los productos tradicionalmente a base de leche, tales como, aunque no de forma limitativa, las bebidas no lácteas; postres congelados como helados; y otros postres refrigerados; alternativas no lácteas para productos lácteos cultivados, tales como el yogur, la nata y los quesos frescos o cremosos; y alternativas lácteas para postres a base de natillas.

Las composiciones de cacao de la invención se pueden utilizar en productos alimenticios en cualquier forma, tal como fundidas y mezcladas en la receta del producto final, en forma de rellenos, inclusiones, coberturas o recubrimientos, moldeadas alrededor de otros ingredientes discretos tales como frutos secos, fruta, fruta desecada, galletas o trozos de galleta, trozos o formas de caramelo y similares, o cualquier combinación de dos o más de los mismos.

Por lo tanto, los productos de panadería, los productos de confitería y los postres congelados o refrigerados pueden comprender las composiciones de chocolate de la presente invención como relleno, inclusión, cobertura y/o recubrimiento, y los productos de confitería pueden comprender las composiciones de chocolate de la presente invención junto con uno o más ingredientes discretos.

Ejemplos

Se prepararon dos muestras de composiciones de cacao según la invención, junto con una composición de chocolate con leche de referencia, utilizando las recetas que se muestran en la Tabla 1, a continuación.

Los ingredientes se mezclaron durante 10 minutos en un mezclador Hobart a una temperatura de 45 a 50 0C. La pasta de chocolate resultante se refinó después en un refinador de tres rodillos Bühler, con el fin de producir escamas del refinador que tuvieran un tamaño de partícula reducido de entre 18 y 24 pm.

Las escamas del refinador se amasaron en seco durante 6 horas a una temperatura de 65 °C en una amasadora monoeje Bühler Elkolino de 5 kg que funcionaba en el sentido de las agujas del reloj a una velocidad del rotor de 1000 rpm. Después, la mezcla se amasó en húmedo durante 30 min a 1500 rpm en sentido contrario a las agujas del reloj a una temperatura de 45 °C.

La masa de chocolate resultante después se descargó de la amasadora y se sometió a un proceso de templado manual antes de moldearse en barras.

Después, varios de los chocolates obtenidos se analizaron para determinar la viscosidad, el valor límite de fluencia, la finura y el color utilizando los métodos que se describen a continuación. Los resultados se muestran en la Tabla 1. Métodos Analíticos

Tamaño de partícula

Una pequeña cantidad de chocolate terminado se coloca en la superficie de medición de un micrómetro Mitutoyo (0 25 mm). Al presionar, se puede medir una indicación del tamaño de las partículas no compresibles más grandes. Color

Los valores de color se expresan como valores Hunter L, -a y -b, donde el valor L representa el “brillo” del producto (escala blanco/negro), el valor “ a” representa la cantidad de verde/rojo y el valor “ b” representa la cantidad de amarillo/azul. El cociente de “a” sobre “b” representa el enrojecimiento del producto. El siguiente procedimiento se utiliza para determinar el valor de color del chocolate.

Una pequeña cantidad de chocolate a 50 °C se vierte en una placa de Petri ópticamente neutra (55 mm de diámetro) hasta la parte superior. Después, la placa de Petri se coloca en un espectrocolorímetro calibrado Minolta CM2500D (Illuminant D65, observador de 10°, valores leídos en valores Hunter L -a y b, software Minolta SPECTRA MAGIC versión 1.00). Después, los valores L, a y b de la muestra de chocolate se miden y se registran siguiendo las instrucciones del fabricante.

Rendimiento y viscosidad

El comportamiento de flujo del chocolate se mide mediante el método ICA 46 - 2000 - Viscosidad de los productos de cacao y chocolate utilizando un reómetro RM200 (Lamy Rheology Instruments, Champagne au Mont d'Or, Francia). Se trata de un reómetro impuesto a velocidad de cizalla con un rango de velocidad de 0,3 a 1500 rpm y un par de torsión de 0,05 a 30 mNm. La temperatura de la celda de medición se mantiene a 40 0C. Se introduce una pequeña cantidad de chocolate en el tubo. Después de precizallar el chocolate durante 10 minutos a 5 s-1, se aplica un procedimiento de flujo escalonado aumentando y disminuyendo la velocidad de cizalla mientras se mide el esfuerzo de cizalla. El modelo Casson se utiliza para definir la tensión de fluencia de Casson y la viscosidad de Casson para recetas con un contenido de grasa inferior al 38 %. Para las recetas con un contenido de grasa superior al 38 %, se utiliza un modelo polinomial.

Tabla 1.

Resultados

Las composiciones preparadas según la presente invención tenían propiedades similares a las de los productos de chocolate con leche convencionales, con un sabor deseable y una buena sensación en boca cremosa y crujiente.

Claims (10)

1. REIVINDICACIONES

   i. Una composición de cacao,caracterizada por quecomprende un polvo de semillas de girasol en una cantidad del 5 al 30 % en peso basándose en el peso total de la composición de cacao, en donde la composición de cacao es una composición de chocolate que comprende al menos el 30 % en peso de sacarosa, al menos el 30 % en peso de sólidos de cacao y menos del 5 % en peso de sólidos lácteos.
2. 2. Una composición de cacao según la reivindicación 1,caracterizada por quecomprende del 10 al 20 % en peso de un polvo de semillas de girasol.
3. 3. La composición de cacao según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores,caracterizada por queel polvo de semillas de girasol es un polvo de semillas de girasol desgrasado, preferiblemente con un contenido de grasa inferior al 30 % en peso con respecto al peso total del polvo de semillas de girasol.
4. 4. La composición de cacao según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores,caracterizada por queel polvo de semillas de girasol es un polvo de semillas de girasol con alto contenido de proteína, preferiblemente con un contenido de proteína de al menos el 20 % en peso con respecto al peso total del polvo de semillas de girasol.
5. 5. La composición de cacao según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores,caracterizada por queel polvo de semillas de girasol es un polvo de granos de girasol, preferiblemente un polvo de granos de girasol desgrasado.
6. 6. La composición de cacao según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores,caracterizada por quecomprende manteca de cacao o una alternativa a la manteca de cacao en una cantidad de al menos el 18 % en peso basándose en el peso total de la composición de cacao.
7. 7. Una composición de cacao según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores,caracterizada por quecomprende menos del 2 % en peso de sólidos lácteos y al menos el 40 % en peso de sacarosa.
8. 8. Una composición de cacao según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores,caracterizada por queestá sustancialmente exenta de sólidos lácteos.
9. 9. La composición de cacao según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores,caracterizada por quecomprende el 45 % o menos, preferiblemente el 40 % o menos, más preferiblemente el 35 % o menos de azúcares totales en peso.
10. 10. La composición de cacao según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores,caracterizada por quecomprende además uno o más ingredientes seleccionados del grupo que consiste en agentes de carga, ingredientes plastificantes, emulsionantes, aromatizantes y mezclas o dos o más de los mismos.