ES3055644T3 - Vegetable- and/or fruit-containing snack foods and manufacture thereof - Google Patents

Abstract

Un refrigerio que contiene verduras y/o frutas, que comprende una lámina con un grosor de 1 a 8 mm. Esta lámina comprende una matriz rígida de almidón que contiene almidón de patata y varios trozos individuales de verduras y/o frutas distribuidos aleatoriamente por toda la matriz, donde al menos el 50 % de los trozos tiene una dimensión mínima de al menos 0,75 mm y una dimensión máxima de hasta 7 mm. La matriz define una primera estructura celular de primeros poros celulares con una primera distribución de tamaño de poro y los trozos definen una segunda estructura celular de segundos poros celulares con una segunda distribución de tamaño de poro. Al menos algunos de los segundos poros celulares están definidos por paredes celulares de polisacáridos de la verdura y/o fruta respectiva, y la primera distribución de tamaño de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico mayor y una distribución más amplia que la segunda distribución de tamaño de poro. También se describe un método de fabricación. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Aperitivos que contienen verduras y/o frutas y fabricación de los mismos

[0003] La presente invención se refiere a aperitivos no fritos que contienen verduras y/o frutas y a métodos de fabricación de dichos aperitivos. En particular, la presente invención se refiere a aperitivos no fritos que combinan pedazos de verdura(s) y/o fruta(s) con ingredientes adicionales que forman una matriz a base de almidón para fabricar un producto alimenticio de aperitivo que tiene una textura bimodal característica y única, con regiones que son diferentes en cuanto a la sensación en la boca y visualmente distintas. Esta textura característica es una función de la microestructura única del producto alimenticio para aperitivos, que a su vez se logra mediante un método particular de fabricación del aperitivo a partir de pedazos de verduras y/o frutas, junto con ingredientes adicionales para formar una matriz basada en almidón.

[0004] Cada vez se reconoce más la necesidad de consumir alimentos saludables. En el campo de los aperitivos, recientemente se ha centrado la atención en la producción de aperitivos que tengan un contenido significativo de materia vegetal y/o frutal y tengan un alto contenido nutricional.

[0005] Con respecto a las necesidades de los consumidores en el campo de los aperitivos, las verduras y frutas frescas proporcionan una amplia gama de nutrientes que se consideran buenos para la salud y el bienestar, pero pueden resultar inconvenientes en su forma completa, por ejemplo, si están húmedas o desarregladas, tienen una vida útil corta y que requieren mucho tiempo para su consumo. Hay planes gubernamentales en un gran número de países que alientan a los consumidores a comer más porciones de frutas y verduras. Hay una variedad de formatos en los que se puede considerar que las verduras y frutas califican como raciones que contribuyen a la ingestión de verduras o frutas, que incluyen, entre otros, frutas frescas, secas, en polvo, fritas, en puré, puré concentrado, jugo, jugo concentrado y orujo. Esto brinda a los fabricantes una gama de ingredientes y materias primas que pueden usarse en los alimentos procesados para proporcionar al consumidor un “contenido vegetal” o un “contenido de frutas”.

[0006] Debido a la creciente preocupación de los consumidores por la salud y el bienestar, los aperitivos de frutas y verduras con una “etiqueta limpia” están ganando popularidad; es decir, los aperitivos comprenden ingredientes que los consumidores perciben como ingredientes naturales, familiares y simples que son fáciles de reconocer, entender y pronunciar y que no son ingredientes artificiales ni productos químicos sintéticos. Los procesos de fabricación tradicionales presentan múltiples desafíos a la hora de formar y/o deshidratar aperitivos fabricados con pedazos visibles de fruta y verdura. Por lo tanto, los aperitivos de frutas o verduras actualmente disponibles en el mercado tienden a limitarse a rebanadas que se han deshidratado y/o frito, o al uso de polvos, zumos y/o purés de frutas o verduras. El uso de frutas y verduras en la fabricación de aperitivos fabricados es a menudo limitado debido al alto contenido de humedad inherente de estos ingredientes, lo que dificulta o hace económicamente inviable el proceso de formación y/o deshidratación. Este problema a menudo se resuelve con materiales deshidratados (generalmente en polvo, seguidos de hojuelas y raramente en pedazos) o restringiendo la cantidad de fruta o verdura para controlar la humedad general de la mezcla. Este último enfoque no permite la fabricación de aperitivos con frutas o verduras como ingredientes principales en la declaración de ingredientes.

[0007] Otro desafío que se encuentra a menudo en la fabricación de estos aperitivos está relacionado con la forma y el tamaño de los propios ingredientes. Las frutas y verduras suelen ser los ingredientes más caros de estos productos y, por lo tanto, es preferible mantener visibles los pedazos de fruta y verdura que el consumidor pueda reconocer. Sin embargo, los procesos de fabricación más comunes para aperitivos no fritos se basan en la extrusión, el laminado, el moldeo y/o el corte, que requieren una mezcla bastante suave. Por este motivo, las frutas y verduras se usan sobre todo en forma de zumos o purés.

[0008] El documento US-4.970.084 describe un producto alimenticio de aperitivo frito que comprende pedazos de alimento individuales que no son patatas.

[0009] En la técnica existe la necesidad de un método que permita la fabricación de aperitivos de frutas y/o verduras fabricados sin freír con propiedades sensoriales y visuales atractivas, que permitan retener pedazos de frutas o verduras discernibles y reconocibles en el aperitivo terminado.

[0010] La presente invención tiene como objetivo satisfacer su necesidad y, en particular, proporcionar un aperitivo a base de verduras y/o frutas que tenga la combinación de una textura bimodal y una sensación en la boca asociada, y una apariencia visual bimodal distinta.

[0011] La presente invención también tiene como objetivo proporcionar un método para fabricar un aperitivo a base de verduras y/o frutas de este tipo.

[0012] Resumen

[0013] En un primer aspecto, la presente invención proporciona un aperitivo que contiene verduras y/o frutas no frito, el aperitivo no frito comprende una lámina que tiene un grosor de 1 a 8 mm, la lámina comprende una matriz rígida de almidón que comprende almidón de patata y una pluralidad de pedazos individuales de verduras y/o frutas distribuidas aleatoriamente por toda la matriz, en donde al menos el 50 % en número de pedazos tiene una dimensión mínima de al menos 0,75 mm y una dimensión máxima de hasta 7 mm, en donde la matriz define en ella una primera estructura celular de primeros poros celulares tienen una primera distribución del tamaño de los poros y los pedazos definen en ellos una segunda estructura celular de los segundos poros celulares que tienen una segunda distribución del tamaño de los poros, al menos algunos de los segundos poros celulares están definidos por las paredes celulares de los polisacáridos de la verdura y/o fruta respectiva, y la primera distribución del tamaño de los poros tiene un tamaño de poro promedio numérico mayor y una distribución más amplia que la segunda distribución del tamaño de los poros, en donde el almidón de la matriz rígida de almidón consiste en un 100 % en peso de almidón de patata basado en el peso total del almidón en la matriz rígida de almidón, y en donde el aperitivo no frito tiene un contenido de sólidos vegetales y/o frutales en los pedazos, sobre una base seca, del 10 al 30 % basado en peso basado en el peso del aperitivo no frito.

[0014] En realizaciones preferidas del aperitivo no frito de la presente invención, la primera distribución de tamaño de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<2D>dentro del intervalo de 100 a 300 µm, preferiblemente con una desviación estándar normalizada de 0,75 a 2, y la segunda distribución de tamaño de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<2D>dentro del intervalo de 20 a 90 µm, preferiblemente con una desviación estándar normalizada de 0,25 a 0,9.

[0015] En otras realizaciones preferidas, la primera distribución de tamaños de poros tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<2D>dentro del intervalo de 120 a 250 µm, preferiblemente con una desviación estándar normalizada de 0,85 a 1,75, y la segunda distribución de tamaños de poros tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<2D>dentro del intervalo de 25 a 75 µm, preferiblemente con una desviación estándar normalizada de 0,3 a 0,75.

[0016] En realizaciones preferidas del aperitivo no frito de la presente invención, la primera distribución de tamaño de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<3D>dentro del intervalo de 150 a 375 µm, y la segunda distribución de tamaño de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<3D>dentro del intervalo de 25 a 100 µm. Opcionalmente, la primera distribución de tamaños de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<3D>dentro del intervalo de 150 a 300 µm y la segunda distribución de tamaños de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<3D>dentro del intervalo de 25 a 75 µm.

[0017] En realizaciones preferidas del aperitivo de la presente invención, la primera distribución del tamaño de los poros tiene un valor de densidad celular N<v>más pequeño que la segunda distribución del tamaño de los poros.

[0018] Opcionalmente, la primera distribución de tamaño de poro tiene de 250 a 2000 poros por unidad de área N<v>y la segunda distribución de tamaño de poro tiene de 2,5 x 10<3>a 1 x 10<5>poros por unidad de área N<v>. Además, opcionalmente, la primera distribución de tamaño de poro tiene de 450 a 1250 poros por unidad de área N<v>y la segunda distribución de tamaño de poro tiene de 2,5 x 10<3>a 5 x 10<4>poros por unidad de área N<v>.

[0019] En realizaciones preferidas del aperitivo no frito de la presente invención, los primeros poros celulares tienen una relación de anisotropía promedio numérica R<máx.>que es mayor que una relación de anisotropía promedio numérica de los segundos poros celulares. Opcionalmente, los primeros poros celulares tienen una relación de anisotropía promedio numérica R<máx.>de 2 a 2,75 y los segundos poros celulares tienen una relación de anisotropía promedio numérica R<máx.>de 1,25 a 1,95. Además, opcionalmente, los primeros poros celulares tienen una relación de anisotropía promedio numérica R<máx.>de 2,1 a 2,6 y los segundos poros celulares tienen una relación de anisotropía promedio numérica R<máx.>de 1,35 a 1,90.

[0020] En realizaciones preferidas del aperitivo no frito de la presente invención, al menos el 90 % del número de pedazos tienen una dimensión mínima de al menos 1 mm, o al menos 2 mm.

[0021] En realizaciones preferidas del aperitivo no frito de la presente invención, los pedazos comprenden o consisten en pedazos de vegetales y comprenden al menos un tubérculo, opcionalmente seleccionado de remolacha y zanahoria, y/o al menos un vegetal de la familiaAllium, opcionalmente seleccionado de cebolla, ajo, chalote, cebollino y cebolleta, y/o al menos un vegetal dela familia cucurbitáceas, opcionalmente seleccionado de calabaza moscada, calabaza espagueti, pepino o calabacín.

[0022] En realizaciones preferidas del aperitivo no frito de la presente invención, los pedazos comprenden o consisten en pedazos de fruta, opcionalmente seleccionados de manzana y pera.

[0023] En realizaciones preferidas del aperitivo no frito de la presente invención, los pedazos comprenden verduras y/o frutas que comprenden menos del 33 % en peso de almidón sobre una base seca basado en el peso de los pedazos de verdura y/o fruta en el aperitivo no frito.

[0024] En realizaciones preferidas del aperitivo no frito de la presente invención, los pedazos de verduras y/o frutas se componen de uno o más vegetales y/o frutas que, en estado crudo, tienen un contenido de almidón de no más del 5 % en peso y un contenido de agua de al menos el 85 % en peso, basándose cada % en peso en el peso total de los vegetales y/o frutas crudos respectivos.

[0025] En realizaciones preferidas del aperitivo no frito de la presente invención, el aperitivo no frito tiene una relación en peso de matriz rígida de almidón: pedazos de verdura y/o fruta de 1:9 a 6:1.

[0026] En realizaciones preferidas del aperitivo no frito de la presente invención, el contenido de humedad del aperitivo es del 0,5 al 5 % en peso basado en el peso del aperitivo no frito.

[0027] En realizaciones preferidas del aperitivo no frito de la presente invención, la lámina tiene la forma de un chip de aperitivo y tiene un grosor de 1 a 5 mm, opcionalmente de 1 a 3 mm, además opcionalmente de 1 a 2 mm.

[0028] En un aspecto adicional, la presente invención proporciona un método para fabricar un aperitivo no frito que contiene verduras y/o frutas según el primer aspecto, el método comprende las etapas de:

[0029] a. proporcionar un puré que comprende puré de patatas que se ha cocinado al menos parcialmente, en donde el puré de patatas se ha producido usando patatas frescas, patatas deshidratadas o cualquier combinación de las mismas; b. proporcionar una pluralidad de pedazos de al menos un ingrediente vegetal y/o frutal que esté crudo o que se haya cocinado al menos parcialmente, en donde al menos el 50 % en número de pedazos tengan una dimensión mínima de al menos 0,75 mm y una dimensión máxima de hasta 7 mm;

[0030] c. mezclar el puré y los pedazos del al menos un ingrediente vegetal y/o frutal para formar una mezcla de masa que tenga un contenido de humedad del 60 al 80 % en peso basado en el peso de la masa;

[0031] d. formar la mezcla de masa en una pluralidad de láminas individuales que tienen un grosor de 1 a 8 mm;

[0032] e. cocinar en microondas cada lámina para producir una lámina cocida intermedia que tenga un contenido de humedad del 25 al 45 % en peso basado en el peso de la lámina cocida intermedia;

[0033] f. cocinar la lámina cocida intermedia en un horno de convección de aire caliente para producir una lámina de aperitivo cocida que tenga un contenido de humedad de más del 5 a hasta el 12 % en peso basado en el peso de la lámina de aperitivo cocida; y

[0034] g. deshidratar la lámina de aperitivo cocida para reducir el contenido de humedad del producto cocido resultante dentro del intervalo del 0,5 al 5 % en peso basado en el peso de la lámina de aperitivo cocida deshidratada, en donde la lámina de aperitivo cocida deshidratada comprende una matriz rígida de almidón y una pluralidad de pedazos individuales de verduras y/o frutas distribuidas aleatoriamente por toda la matriz, en donde al menos el 50 % en número de pedazos tienen una dimensión mínima de al menos 0,75 mm y una dimensión máxima de hasta 7 mm;

[0035] en donde el almidón de la matriz rígida de almidón consiste en un 100 % en peso de almidón de patata basado en el peso total del almidón en la matriz rígida de almidón, y en donde el aperitivo no frito tiene un contenido de sólidos vegetales y/o frutales procedentes de los pedazos, en base seca, del 10 al 30 % en peso basado en el peso del aperitivo no frito.

[0036] En realizaciones preferidas del método de la presente invención, el puré de patatas proporcionado en la etapa a se cocina previamente al vapor a una temperatura de al menos 80 °C durante un período de 5 a 30 minutos, opcionalmente de 10 a 20 minutos.

[0037] En realizaciones preferidas del método de la presente invención, el al menos un ingrediente vegetal y/o de fruta proporcionado en la etapa b se cocina previamente al vapor a una temperatura de al menos 100 °C durante un período de 5 a 15 minutos, opcionalmente de 5 a 10 minutos.

[0038] En realizaciones preferidas del método de la presente invención, los pedazos proporcionados en la etapa b se producen cocinando al menos parcialmente verduras y/o frutas frescas o congeladas y, posteriormente, triturando las verduras y/o frutas al menos parcialmente cocidas para formar los pedazos; o los pedazos proporcionados en la etapa b son verduras y/o frutas crudas y se trituran para formar los pedazos de verdura y/o fruta.

[0039] En realizaciones preferidas del método de la presente invención, en la etapa e, la cocción en microondas se lleva a cabo a una densidad de potencia de 15 a 25 kW/kg de las láminas de masa durante un período de 30 a 150 segundos, opcionalmente de 50 a 100 segundos.

[0040] En realizaciones preferidas del método de la presente invención, en la etapa f de la cocción por convección con aire caliente se lleva a cabo a una temperatura del horno de 120 a 180 °C durante un período de 1 a 5 minutos, opcionalmente aproximadamente 3 minutos.

[0041] En realizaciones preferidas del método de la presente invención, en la etapa g, la deshidratación se lleva a cabo en un deshidratador a una temperatura del deshidratador de 100 a 120 °C durante un período de 6 a 15 minutos.

[0042] En realizaciones preferidas del método de la presente invención, en la lámina de aperitivo cocido deshidratado, al menos el 90 % del número de pedazos tiene una dimensión mínima de al menos 1 mm, o al menos 2 mm.

[0043] En realizaciones preferidas del método de la presente invención, los pedazos de verduras y/o frutas proporcionados en la etapa b están compuestos por una o más verduras y/o frutas que tienen un contenido de almidón de no más del 5 % en peso y un contenido de agua de al menos el 85 % en peso, basándose cada % en peso en el peso total de las verduras y/o frutas crudas respectivas; y/o los pedazos comprenden o consisten en pedazos de vegetales y comprenden al menos un tubérculo, opcionalmente seleccionado de remolacha y zanahoria, y/o al menos un vegetal de la familiaAllium, opcionalmente seleccionado de cebolla, ajo, chalote, cebollino y cebolleta, y/o al menos un vegetal de la familia de las cucurbitáceas, opcionalmente seleccionado de calabaza moscada, calabaza espagueti, pepino o calabacín; y/o los pedazos comprenden o consisten en pedazos de fruta, opcionalmente seleccionados entre manzana y pera.

[0044] En realizaciones preferidas del método de la presente invención, la lámina de aperitivo cocida deshidratada tiene una relación en peso de matriz rígida de almidón: pedazos de verdura y/o fruta de 1:9 a 6:1; y/o el contenido de humedad de la lámina de aperitivo cocido deshidratado es del 0,5 al 2 % en peso basado en el peso de la lámina de aperitivo cocido deshidratado; y/o la lámina de aperitivo cocido deshidratado tiene la forma de un chip de aperitivo y tiene un grosor de 1 a 5 mm, opcionalmente de 1 a 3 mm, más opcionalmente de 1 a 2 mm.

[0045] En realizaciones preferidas del método de la presente invención, la mezcla de masa formada en la etapa c comprende los siguientes ingredientes basados en el peso total de la mezcla de masa en base al peso húmedo: 35-65 % en peso de verduras trituradas, picadas y/o fragmentadas; 20-50 % en peso de puré de patatas; 7-16 % en peso de ingredientes deshidratados/secos; y del 1 al 10 % en peso de hierbas y especias.

[0046] Descripción detallada

[0047] Las realizaciones preferidas de la presente invención pueden proporcionar un aperitivo fabricado no frito que incorpore un alto porcentaje de pedazos visibles de fruta y/o verdura. Dichos ingredientes tienen la forma y el tamaño de pedazos individuales que pueden mezclarse dentro de una matriz a base de almidón, fabricarse en forma de rebanada plana o galleta y deshidratarse. Los pedazos finales de fruta y/o verdura se mantienen reconocibles, tanto por la sensación en la boca como visualmente, en el aperitivo terminado, al retener la estructura celular natural de los pedazos dentro de la mezcla durante todo el proceso de secado que se aplica para la fabricación del aperitivo terminado.

[0048] Por lo tanto, las realizaciones preferidas de la presente invención pueden proporcionar un aperitivo fabricado sin freír que tenga una estructura bimodal: un primer modo lo proporciona una matriz a base de almidón que tiene una primera distribución del tamaño de los poros y un segundo modo lo proporciona una pluralidad de pedazos de fruta y/o verdura que tienen una segunda distribución del tamaño de los poros dentro de la matriz a base de almidón.

[0049] Según las realizaciones preferidas de la presente invención, el análisis cuantitativo de imágenes de microscopía y/o rayos X se usa para caracterizar las respectivas distribuciones del tamaño de los poros de los pedazos de fruta y/o verdura en comparación con la matriz basada en almidón, lo que da como resultado una firma única para la estructura del producto alimenticio de aperitivo no frito. En particular, el análisis de los chips elaborados con verduras, por ejemplo remolacha, zanahorias y cebollas, mostró que la estructura celular natural de las verduras se mantiene en los chips deshidratados terminados. El análisis microscópico y de rayos X de las secciones de los chips reveló una clara distinción entre los poros formados en la matriz basada en almidón y los poros retenidos por la estructura celular natural de las inclusiones vegetales.

[0050] Las realizaciones preferidas de la presente invención pueden fabricar aperitivos fabricados con verduras y/o frutas frescas o congeladas, lo que llena un vacío en el mercado actual de aperitivos.

[0051] Las realizaciones preferidas de la presente invención proporcionan un aperitivo no frito fabricado con altos porcentajes en peso de frutas y/o verduras frescas o congeladas que están incrustadas en una matriz a base de almidón. Los pedazos de fruta y/o verdura se pueden añadir a la mezcla crudas o cocidas. A continuación, la mezcla se lamina y se corta, o se moldea de otro modo en formas de láminas individuales, y se cocina y deshidrata en serie mediante el uso de hornos de microondas y convección de aire caliente (por ejemplo, de impacto) y, a continuación, un deshidratador final.

[0052] En consecuencia, las realizaciones preferidas de la presente invención pueden lograr el beneficio técnico de obtener un aperitivo no frito que contenga hasta un 60 % en peso de verduras/frutas (base húmeda) dimensionadas en pedazos de hasta 5 cm de longitud, normalmente de hasta 2 cm de longitud, que aún son visualmente perceptibles y reconocibles visualmente como fruta/verdura en el producto alimenticio para aperitivos terminado, y proporcionan, en combinación con la matriz a base de almidón, una sensación bimodal en la boca distinta como resultado de las diferentes distribuciones de tamaño de poro respectivas tanto de los pedazos de fruta y/o verdura como en comparación con la matriz basada en almidón.

[0053] Por lo tanto, las realizaciones preferidas de la presente invención pueden producir una nueva generación de aperitivos no fritos fabricados que tienen pedazos de verduras y/o frutas que presentan un aspecto más natural en comparación con los aperitivos conocidos que incorporan polvos, purés, etc. de verduras y/o frutas en una masa para formar una matriz a base de almidón.

[0054] Figuras

[0055] A continuación se describirán realizaciones de la presente invención únicamente a modo de ejemplo, con referencia a los dibujos adjuntos, en los que:

[0056] La Figura 1 muestra un diagrama de flujo que ilustra un método de fabricación de un aperitivo no frito que contiene verduras y/o frutas según una realización de la presente invención;

[0057] La Figura 2 muestra una sección transversal, tomada mediante microscopía electrónica de barrido (Scanning Electron Microscopy, SEM), a través de un aperitivo no frito que contiene vegetales (no según la presente invención);

[0058] La Figura 3 es una vista ampliada de parte de la sección transversal de la Figura 2 (no según la presente invención); La Figura 4 muestra una sección transversal, tomada mediante microscopía electrónica de barrido (Scanning Electron Microscopy, SEM), a través de un aperitivo no frito que contiene vegetales (no según la presente invención);

[0059] La Figura 5 ilustra cómo se mide un poro celular dado para determinar la dimensión del tamaño del poro celular; La Figura 6 muestra una sección transversal, tomada mediante microscopía electrónica de barrido (Scanning Electron Microscopy, SEM), a través de un aperitivo no frito que contiene vegetales (no según la presente invención), que muestra cómo, usando un software de obtención de imágenes y análisis, se selecciona una región de la matriz de almidón, el software identifica los poros de la matriz y, a continuación, se miden los poros y se calculan varios parámetros;

[0060] La Figura 7 muestra una sección transversal, tomada mediante microscopía electrónica de barrido (Scanning Electron Microscopy, SEM), a través de un aperitivo no frito que contiene vegetales (no según la presente invención) junto con vistas ampliadas de tres porciones de la SEM;

[0061] La Figura 8 muestra una imagen de rayos X que distingue entre la matriz de almidón y los pedazos de verdura/fruta en un aperitivo no frito producido según una realización adicional de la presente invención;

[0062] La Figura 9 muestra cómo se calcula la relación de anisotropía R<I>a partir del valor de ancho máximo t<máx.>y un valor t<perp.>del ancho que es perpendicular al ancho máximo;

[0063] La Figura 10 muestra una sección transversal, tomada mediante análisis por tomografía de rayos X, de un vegetal que contiene un aperitivo no frito producido según una realización de la presente invención que muestra la microporosidad detectada en el producto;

[0064] La Figura 11 muestra una porción de la sección transversal de la Figura 10 con un aumento mayor;

[0065] La Figura 12 muestra una gran ampliación de un pedazo de espárrago a partir de un producto alimenticio para aperitivos no frito producido según una realización de la presente invención.

[0066] La Figura 13 muestra una ampliación más cercana de la Figura 12.

[0067] Las Figuras 14a y 14b muestran una sección transversal, tomada mediante microscopía electrónica de barrido (Scanning Electron Microscopy, SEM), a través de un aperitivo conocido que contiene vegetales, la Figura 14a muestra los poros de la matriz resaltados por un software analítico, y la Figura 14b muestra una imagen no resaltada.

[0068] Haciendo referencia a la Figura 1, el diagrama de flujo ilustra una realización de un método de fabricación de un aperitivo que contiene vegetales no fritos.

[0069] En una primera etapa, se pelan 2 patatas frescas y se lavan con agua dulce, normalmente el agua a una temperatura dentro del intervalo de 5 a 30 °C. En una segunda etapa 4, las patatas peladas y lavadas se cortan en placas, que normalmente tienen un grosor de 2 a 50 mm. A continuación, las placas se someten a una etapa de cocción al vapor 6, en la que las placas se cuecen al vapor a una temperatura de al menos 80 °C, opcionalmente a una temperatura de 100 °C, durante un período de 5 a 30 minutos, por ejemplo de 10 a 20 minutos. Esta etapa de cocción al vapor 6 cocina al menos parcialmente la patata.

[0070] Posteriormente, la patata cocida al vapor se somete a una etapa de maceración 8 en la que las patatas se trabajan mecánicamente, por ejemplo, mediante un aparato de maceración convencional, para formar un puré de patatas suave y consistente.

[0071] Las verduras frescas y/o congeladas se someten a una etapa de cocción al vapor 10, en la que las verduras frescas y/o congeladas, que están enteras o previamente cortadas, se cocinan al vapor a una temperatura de al menos 100 °C, por ejemplo hasta 250 °C, durante un período de 5 a 15 minutos, opcionalmente de 5 a 10 minutos. Esta etapa de cocción al vapor 10 blanquea o al menos cocina parcialmente las verduras.

[0072] Después de la etapa de cocción de verduras al vapor 10, las verduras pueden ser trituradas como una pluralidad de pedazos de verduras, en donde al menos el 50 por ciento en número de pedazos tienen una dimensión mínima de al menos 0,75 mm y una dimensión máxima de hasta 7 mm.

[0073] Adicional o alternativamente, se pueden usar vegetales crudos para formar los pedazos de vegetales y se pueden agregar en la etapa 15.

[0074] Si las verduras están en esa forma triturada, las verduras se añaden al puré de patatas en una etapa de mezcla 14. Sin embargo, si las verduras no están en la forma triturada deseada, las verduras se someten opcionalmente a una etapa de reducción de tamaño 12 en la que las verduras se trituran para lograr el tamaño y la distribución de tamaños deseados de los pedazos de verdura, y luego se añaden en dicha forma triturada al puré de patatas en la etapa de mezcla 14. Por ejemplo, las verduras se pueden fragmentar para lograr el tamaño de pedazo deseado.

[0075] Los pedazos de verduras se componen de una o más verduras que no son patatas.

[0076] Las patatas proporcionan almidón para formar una matriz de almidón en el producto alimenticio para aperitivos. Por el contrario, los pedazos de verduras se componen de una o más verduras que tienen un contenido bajo o nulo de almidón. Por ejemplo, los pedazos de verduras se componen de una o más verduras que tienen un contenido de almidón de no más del 5 % en peso y un contenido de agua de al menos el 85 % en peso, basándose cada % en peso en el peso total de la(s) verdura(s) cruda(s) respectiva(s). Al proporcionar un contenido bajo o nulo de almidón y un alto contenido de agua, se puede formar la microestructura de huecos celulares deseada en los pedazos vegetales del producto alimenticio para aperitivos final.

[0077] Se pueden añadir ingredientes adicionales opcionales al puré de patatas y a las verduras en la etapa de mezcla 14. Por lo tanto, como se muestra al agregar la etapa 16, se pueden agregar ingredientes secundarios, tales como ingredientes secos e inclusiones, ya que también se pueden agregar otros componentes vegetales y condimentos en esta etapa. Los ingredientes secos pueden incluir, por ejemplo, cualquier harina adecuada tal como harina de cereales, harina vegetal, harina de leguminosas y/o harina de legumbres; hojuelas de patata; polvo o gránulos vegetales, tales como polvo o gránulos de cebolla, ajo y/o remolacha; pastas, cremas, purés, como crema de coco, puré de ajo; y otros condimentos, como pimienta, ají, jengibre, jengibre de citronela y cilantro. Inclusiones pueden incluir, por ejemplo, semillas tales como semillas de sésamo. Se puede usar una amplia gama de ingredientes adicionales adecuados según el condimento de apariencia visual deseado de cualquier receta dada. También se puede añadir un aceite vegetal, tal como un aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico (High Oleic acid Sunflower Oil, HOSO) a la etapa de mezcla 14 mediante la etapa de adición de aceite 18.

[0078] Una receta típica para un aperitivo que contiene verduras según una realización de la presente invención comprende los siguientes ingredientes basados en el peso total de la masa basado en el peso húmedo:

[0079] (i) verduras o frutas trituradas, picadas y/o fragmentadas: 35-65 % en peso;

[0080] (ii) puré de patatas: 10-50 % en peso;

[0081] (iii) ingredientes deshidratados/secos: 7-16 % en peso; y

[0082] (iv) hierbas y especias: del 1 al 10 % en peso.

[0083] El total de ingredientes combinados es del 100 %.

[0084] El componente (i) proporciona pedazos de vegetales, por ejemplo en forma de trozos o fragmentos, que son visibles a simple vista en el producto alimenticio para aperitivos y proporcionan un color deseado, preferiblemente vibrante, al producto alimenticio para aperitivos. Fundamentalmente, los pedazos vegetales incluyen material de pared celular, idealmente células vegetales intactas, de vegetales crudos, frescos o congelados, por ejemplo de vegetales frescos rallados, lo que proporciona un alto sabor vegetal y una buena textura individual y atractivo visual de los pedazos vegetales individuales dentro de la matriz de almidón del producto alimenticio para aperitivos final. Los pedazos de verduras están crudos o al menos parcialmente cocidos.

[0085] Preferiblemente, la masa comprende del 35 al 65 % en peso de verdura(s) /fruta(s) en base al peso total de la masa sobre una base húmeda. Sin embargo, en algunas realizaciones, la masa puede comprender hasta un 85 % en peso de verdura(s) /fruta(s) en base al peso total de la masa en estado húmedo. Por ejemplo, la masa puede comprender hasta aproximadamente el 80 % en peso de verdura(s) /fruta(s) basándose en el peso total de la masa sobre una base húmeda, o hasta aproximadamente el 75 % en peso, o hasta aproximadamente el 70 % en peso. Alternativamente, se puede decir que la masa comprende al menos aproximadamente el 40 % en peso de verdura(s) /fruta(s) en base al peso total de la masa sobre una base húmeda. Por ejemplo, la masa puede comprender al menos aproximadamente el 50 % en peso de verdura(s) /fruta(s) en base al peso total de la masa sobre una base húmeda, o al menos aproximadamente el 60 % en peso.

[0086] El componente (ii) proporciona cohesión a la masa y propiedades reológicas para permitir que la masa se lamine y moldee de manera confiable, por ejemplo, troquelada. El puré de patatas se ha producido usando patatas frescas, patatas deshidratadas, por ejemplo hojuelas de patatas y/o en polvo, o cualquier combinación de las mismas.

[0087] El componente (iii) proporciona propiedades reológicas que permiten laminar y moldear la masa de manera confiable usando ingredientes de etiqueta limpia (es decir, ingredientes que los consumidores perciben como ingredientes naturales, familiares y simples que son fáciles de reconocer, entender y pronunciar y que no son ingredientes artificiales ni productos químicos sintéticos).

[0088] El componente (iv) proporciona un aromatizante deseado al producto alimenticio para aperitivos final. Preferiblemente, las hierbas y especias también proporcionan un color base deseado a la matriz de almidón y/o proporcionan partículas o motas que son visibles a simple vista y mejoran el sabor y el atractivo visual del producto final para aperitivos. En la etapa de mezcla 14, el puré y los pedazos de verduras crudas o parcialmente cocidas, y los ingredientes adicionales opcionales, se mezclan entre sí, preferiblemente en un mezclador de masa convencional, para formar una mezcla de masa que normalmente tiene un contenido de humedad del 60 al 80 % en peso basado en el peso de la masa.

[0089] Una vez que se ha formado una masa uniforme y consistente, en una etapa de formación 20, la mezcla de masa se lamina y luego se forma, por ejemplo, troquelada, para formar una pluralidad de láminas de masa individuales que tienen un grosor de 1 a 8 mm. Las etapas de laminado y troquelado usan aparatos convencionales usados para la fabricación de chips para aperitivos. Las láminas de masa pueden tener cualquier forma y dimensiones deseadas en planta.

[0090] Posteriormente, en una etapa de cocción en microondas 22, las láminas de masa se someten a cocción en microondas para producir una lámina cocida intermedia que tiene un contenido de humedad del 25 al 45 % en peso basado en el peso de la lámina cocida intermedia. La etapa de cocción en microondas 22 se lleva a cabo preferiblemente transportando las láminas de masa a través de un aparato de cocción por microondas de superficie plana multizona. Normalmente, la cocción en microondas se lleva a cabo a una densidad de potencia de 15 a 25 kW/kg de las láminas de masa durante un período de 30 a 150 segundos, opcionalmente de 50 a 100 segundos.

[0091] Tras la etapa de cocción en microondas 22, las láminas cocidas intermedias se someten a una etapa de cocción por convección con aire caliente 24, en la que las láminas cocidas intermedias se cocinan en un horno de convección de aire caliente, por ejemplo, un horno de impacto, para producir una lámina de aperitivo cocida que tenga un contenido de humedad de más del 5 a hasta el 12 % en peso basado en el peso de la lámina de aperitivo cocida. Normalmente, la cocción por convección con aire caliente se lleva a cabo a una temperatura del horno de 120 a 180 °C durante un período de 1 a 5 minutos, opcionalmente aproximadamente 3 minutos, y cuando se usa un horno de impacto, la velocidad del aire es normalmente de 5 a 15 m/s.

[0092] Finalmente, en una etapa de deshidratación 26, la lámina de aperitivo cocida se deshidrata para reducir el contenido de humedad del producto cocinado resultante dentro del intervalo del 0,5 al 5 % en peso, preferiblemente del 0,5 al 2 % en peso, basado en el peso de la lámina de aperitivo cocida deshidratada. Normalmente, la deshidratación se lleva a cabo en un deshidratador a una temperatura del deshidratador de 100 a 120 °C durante un período de 6 a 15 minutos. Tras la etapa de deshidratación 26, la lámina de aperitivo cocido deshidratado comprende una matriz rígida de almidón que comprende almidón de patata y una pluralidad de pedazos individuales de verduras y/o frutas distribuidas aleatoriamente por toda la matriz, en donde al menos el 50 % del número de pedazos tiene una dimensión mínima de al menos 0,75 mm y una dimensión máxima de hasta 7 mm. En algunas realizaciones, al menos el 60 % del número de pedazos tienen una dimensión mínima de al menos 0,75 mm y una dimensión máxima de hasta 7 mm, por ejemplo, al menos aproximadamente el 70 % o al menos aproximadamente el 80 %.

[0093] En algunas realizaciones, la lámina de aperitivo cocido deshidratado comprende una matriz rígida de almidón que comprende almidón de patata y una pluralidad de pedazos individuales de verduras y/o frutas distribuidas aleatoriamente por toda la matriz, en donde al menos el 50 por ciento del número de pedazos tiene una dimensión mínima de al menos 1 mm y una dimensión máxima de hasta 6 mm. Por ejemplo, al menos el 50 por ciento del número de pedazos puede tener una dimensión mínima de al menos 2 mm y una dimensión máxima de hasta 5 mm.

[0094] En realizaciones preferidas del aperitivo de la presente invención, al menos el 90 % del número de pedazos tienen una dimensión mínima de al menos 1 mm, o al menos 2 mm, preferiblemente, al menos aproximadamente el 95 % de los pedazos tienen una dimensión mínima de al menos 1 mm, o al menos 2 mm.

[0095] La lámina de aperitivo cocido deshidratado está preferiblemente en forma de chip de aperitivo y tiene un grosor de 1 a 8 mm, opcionalmente de 1 a 5 mm, más opcionalmente de 1 a 3 mm, aún más opcionalmente de 1 a 2 mm. Los pedazos comprenden verduras y/o frutas, que contienen preferiblemente menos del 33 % en peso de almidón en base seca, basándose en el peso de los pedazos de verduras y/o frutas del aperitivo.

[0096] En la descripción anterior de las realizaciones del método de la presente invención, se produce un aperitivo vegetal; sin embargo, alternativa o adicionalmente, el aperitivo puede contener fruta en lugar de o además del componente o componentes vegetales. Para la fruta se aplican las mismas etapas que se han descrito anteriormente para la(s) verdura(s).

[0097] Para los chips de las realizaciones de la presente invención que contienen verduras y/o frutas, en cada caso los ingredientes iniciales de verduras y/o frutas incluyen pedazos que contienen material de pared celular intacto procedente del material de verduras y/o frutas frescas, y el procesamiento se lleva a cabo de modo que la lámina de aperitivo cocido deshidratado todavía contenga material de pared celular de los ingredientes de verduras y/o frutas frescas y el material de la pared celular define la morfología de la estructura porosa en los pedazos de verduras y/o frutas presentes. en la lámina de aperitivos cocidos deshidratados.

[0098] Además de los pedazos iniciales de verduras y/o frutas, se puede añadir material vegetal y/o frutal adicional en forma de uno o más de puré, zumo, cada uno en forma fresca o concentrada, o polvo producido mediante un proceso de secado por pulverización o liofilización.

[0099] El material frutal puede incluir cualquier fruta comestible o combinación de frutas comestibles. Por ejemplo, el material frutal puede seleccionarse entre melón, fresa, frambuesa, mora, grosella negra, arándano, manzana, pera, caqui, ciruela, melocotón, albaricoque, naranja, mandarina, limón, pomelo, lima, mango, cereza, piña, kiwi, higo, papaya, carambola, granada y uva o cualquier mezcla de dos o más de estas frutas. Se pueden seleccionar diferentes tipos de fruta para dar un impacto variable en el sabor de la fruta.

[0100] La humedad se añade, al menos parcialmente, mediante la adición de verduras y/o frutas. En cada caso, puede ser necesario proporcionar el contenido de humedad deseado ajustando la composición de ingredientes para el contenido de humedad.

[0101] Pueden estar presentes otros ingredientes opcionales, tales como aromatizantes o aditivos para proporcionar propiedades sensoriales, tales como inclusiones, o saborizantes formulados o naturales, por ejemplo, para mejorar el sabor de verduras y/o frutas. Por ejemplo, se pueden añadir semillas, como ejemplo de una amplia gama de ingredientes adicionales opcionales que se pueden añadir sin cambiar la estructura esencial de la matriz o las características de textura o el proceso de fabricación como se describe en esta invención, como será evidente para los expertos en la técnica. Se prefiere eliminar cualquier aditivo artificial, tal como saborizantes o colorantes, de los ingredientes para formar el aperitivo.

[0102] Los presentes inventores han descubierto, sorprendentemente, que el uso de un proceso de cocción híbrido, que emplea una etapa inicial de cocción por microondas seguida de una etapa de cocción por convección con aire caliente, proporciona una textura única en el producto final para aperitivos producido a partir de la receta de ingredientes que comprende tanto puré de patatas como pedazos de verduras y/o frutas que tienen el tamaño de pedazo particular descrito anteriormente. En particular, el producto alimenticio de aperitivo final no frito tiene una relación bimodal entre las diferentes distribuciones de tamaño de poro respectivas de los pedazos de fruta y/o verdura en comparación con la matriz basada en almidón. Esto, a su vez, proporciona una sensación bimodal en la boca distinta como resultado de las diferentes distribuciones respectivas del tamaño de los poros de los pedazos de fruta y/o verdura en comparación con la matriz a base de almidón. También hay un aspecto bimodal en la apariencia visual del producto alimenticio de aperitivo final, ya que los pedazos de fruta y/o verdura son visualmente distintos de la matriz basada en almidón a simple vista.

[0103] Sin limitarse a ninguna teoría, se cree que el proceso de cocción híbrido específico permite la formación de esta distribución bimodal del tamaño de los poros, y la sensación en la boca y el atractivo visual asociados, mediante los siguientes mecanismos. Durante el proceso de formación de la masa, el puré de patatas forma una masa homogénea y coherente que contiene una distribución de pedazos individuales de verduras y/o frutas que conservan su estado celular del vegetal y/o fruta entera fresca original. Durante las sucesivas etapas de cocción del método de cocción híbrido, inicialmente la cocción con microondas provoca un rápido aumento de la temperatura del agua dentro de las células de la verdura y/o fruta, y al menos una parte de esa agua dentro de las células se evapora rápidamente dejando las paredes del material celular que rodean el vapor y/o los huecos correspondientes a la morfología del material celular. Parte del vapor se escapa del producto para reducir el contenido de humedad de los pedazos de verduras y/o frutas.

[0104] Además, durante la cocción en microondas, el agua dentro de la matriz de masa también se elimina por ebullición para formar burbujas de vapor y/o huecos para reducir el contenido de humedad de la matriz. La matriz de masa es, en comparación con el material celular, más plástica durante la etapa de microondas, y el vapor inicia la formación de huecos, con una gran distribución de tamaños, lo que lleva a que se formen huecos más grandes en la matriz que en el material celular y a una distribución de tamaño mayor en la matriz que en el material celular. El resultado es que, después de la etapa de cocción en microondas, el contenido de humedad de toda la masa se reduce del 60 al 80 % en peso a un valor del 25 al 45 % en peso.

[0105] Posteriormente, la etapa de cocción convencional con aire caliente cocina la masa, incluidos los pedazos de verduras y/o frutas y la matriz de masa. La etapa de cocción convencional con aire caliente hace que el almidón de la matriz de masa se vuelva vítreo, formando así una matriz rígida. El vapor restante en el material celular de los pedazos de verduras y/o frutas y las burbujas/huecos de la matriz de la masa se siguen evaporando por ebullición. El resultado es que después de la etapa de cocción por convección con aire caliente, el contenido de humedad del producto se reduce del 25 al 45 % en peso a un valor de más del 5 a hasta el 12 % en peso.

[0106] La etapa de deshidratación posterior continúa reduciendo el contenido de humedad del 5 al 12 % en peso hasta un valor final del 0,5 al 5 % en peso, pero no cambia fundamentalmente la microestructura del producto.

[0107] En el producto alimenticio para aperitivos final, los huecos en la matriz final que se han formado a partir de las burbujas de vapor formadas en la matriz de masa son huecos sustancialmente no esféricos de un tamaño mayor y una distribución de tamaño más amplia que los huecos presentes en la estructura del material celular residual de los pedazos de verduras y/o frutas. Por lo tanto, existe una estructura de huecos bimodal en el producto final de la presente invención, en la que las paredes celulares de los pedazos de verduras y/o frutas se han retenido alrededor de pequeños huecos con una distribución de tamaño pequeña, lo que crea una textura única.

[0108] Haciendo referencia a la Figura 2, en consecuencia, una realización de la presente invención proporciona un aperitivo no frito que contiene verduras y/o frutas 52. El aperitivo 52 comprende una lámina 54 que tiene un grosor de 1 a 8 mm. Típicamente, la lámina 54 tiene la forma de un chip de aperitivo y tiene un grosor de 1 a 5 mm, opcionalmente de 1 a 3 mm, además opcionalmente de 1 a 2 mm. La mayoría de los chips del aperitivo tienen un grosor de aproximadamente 1,5 mm.

[0109] El aperitivo 52 puede tener cualquier forma regular o irregular deseada en vista en planta, puede tener una forma tridimensional y puede tener cualquier dimensión deseada con respecto a las dimensiones de área y longitud/anchura. La lámina 54 comprende una matriz rígida de almidón 56 que comprende almidón de patata y una pluralidad de pedazos individuales 58 de verduras y/o frutas que no son patatas distribuidas aleatoriamente por toda la matriz 56. Al menos el 50 por ciento del número de pedazos 58 tienen una dimensión mínima de al menos 0,75 mm y una dimensión máxima de hasta 7 mm. Preferiblemente, al menos el 90 % del número de pedazos tienen una dimensión mínima de al menos 1 mm, o al menos 2 mm. Los pedazos 58 son preferiblemente visibles individualmente para el ojo humano.

[0110] En la presente invención, el almidón en la matriz rígida de almidón 56 consiste en un 100 % en peso de almidón de patata, basado en el peso total del almidón en la matriz rígida de almidón.

[0111] La matriz rígida de almidón 56 comprende una mezcla cocida sustancialmente homogénea de la composición de masa homogénea, como se describió anteriormente con respecto al método.

[0112] En algunas realizaciones preferidas de la presente invención, los pedazos 58 comprenden o consisten en pedazos de vegetales y comprenden al menos un tubérculo, opcionalmente seleccionado de remolacha y zanahoria, y/o al menos un vegetal de la familiaAllium, opcionalmente seleccionado de cebolla, ajo, chalote, cebollino y cebolleta, y/o al menos un vegetal de la familia de las cucurbitáceas, opcionalmente seleccionado de calabaza moscada, calabaza espagueti, pepino o calabacín. Sin embargo, como se describió anteriormente, se pueden usar otros vegetales para proporcionar los pedazos de vegetales y la microestructura deseada resultante en el producto alimenticio para aperitivos.

[0113] En otras realizaciones preferidas de la presente invención, los pedazos 58 comprenden o consisten en pedazos de fruta, opcionalmente seleccionados de manzana y pera. Sin embargo, como se describió anteriormente, se pueden usar otras frutas para proporcionar los pedazos de fruta y la microestructura deseada resultante en el producto alimenticio para aperitivos no frito.

[0114] En realizaciones preferidas de la presente invención, el aperitivo no frito tiene una relación en peso de matriz rígida de almidón: pedazos de verdura y/o fruta de 1:9 a 6:1.

[0115] En realizaciones preferidas de la presente invención, el aperitivo no frito tiene un contenido de sólidos vegetales y/o frutales en los pedazos, sobre una base seca, de entre el 2 y el 50 % en peso basado en el peso del aperitivo. En realizaciones preferidas de la presente invención, el contenido de humedad del aperitivo no frito es del 0,5 al 5 % en peso, opcionalmente del 0,5 al 2 % en peso, basado en el peso del aperitivo.

[0116] En la Figura 2 se muestra una imagen típica de la sección transversal. La Figura 3 es una vista ampliada de parte de la sección transversal de la Figura 2.

[0117] Mediante el uso de un software de obtención de imágenes y análisis, disponible, por ejemplo, en el Laboratorio de Materiales Celulares CellMat, Valladolid (España), se obtienen imágenes de regiones seleccionadas de la sección transversal y se identifican la forma y las dimensiones de los poros. Como se muestra en la Figura 4, se selecciona una región de matriz de almidón y, a continuación, el software identifica los poros de la matriz. Como se muestra en la Figura 6, se selecciona una región de pedazos de verdura/fruta y, a continuación, el software identifica los poros en los pedazos de verdura/fruta. Luego se miden los poros y se calculan varios parámetros. Los poros se resaltan en las Figuras 4 y 6.

[0118] La matriz 56 define en su interior una primera estructura celular 60 de los primeros poros celulares 62 que tienen una primera distribución del tamaño de los poros y los pedazos 58 definen en la misma una segunda estructura celular 64 de los segundos poros celulares 66 que tienen una segunda distribución del tamaño de los poros. Al menos algunos de los segundos poros celulares 66 están definidos por las paredes celulares de polisacáridos 68 de la verdura y/o fruta respectiva.

[0119] La microestructura del producto alimenticio para aperitivos no frito de la presente invención se analiza y caracteriza mediante el uso de microscopía y cálculos como se describe a continuación.

[0120] En el análisis, los productos de aperitivo en forma de láminas, por ejemplo chips, se fracturan a lo largo del grosor de la lámina en un número estadísticamente significativo de ubicaciones sobre la superficie del chip para revelar la microestructura interna en sección transversal. La sección transversal se analiza usando microscopía, preferiblemente microscopía electrónica de barrido (Scanning Electron Microscopy, SEM), aunque también se puede usar microscopía óptica.

[0121] Las Figuras 3 a 5 muestran claramente la microestructura bimodal de la primera estructura celular 60 de la matriz 56 y la segunda estructura celular 64 de los pedazos 58.

[0122] Como se muestra en la Figura 5, se mide un poro celular dado para determinar la dimensión del tamaño del poro celular tomando un número estadísticamente significativo de mediciones de la distancia entre los bordes opuestos del poro celular que se extiende a través de un punto central, es decir, la anchura del poro celular. Por ejemplo, puede haber ocho mediciones de la anchura t<i>del poro celular, como se muestra en la Figura 5. Con referencia a la Figura 5, para cualquier poro celular dado, el tamaño Φ del poro celular se calcula preferiblemente como un valor promedio de la anchura t<i>de los poros celulares y, por lo tanto, en esta realización se calcula como:

[0123] Φi = Σ<1>8

t<i>/8.

[0124] El tamaño de poro celular para la primera estructura celular 60 respectiva de la matriz 56 o la segunda estructura celular 64 de los pedazos 58 se calcula como un tamaño de poro celular promedio Φ<2D>para un número estadísticamente significativo de poros celulares, es decir, n poros, tomado como un valor bidimensional a partir de mediciones bidimensionales de los poros celulares en la sección transversal. Por lo tanto, en esta realización, el tamaño de poro celular, expresado como un área bidimensional, para las respectivas estructuras celulares primera o segunda se calcula como:

[0125] Φ<2D>= Σ<i=1>n

Φ<i>/n.

[0126] El valor tridimensional del tamaño de poro celular, es decir, el volumen, para la primera o segunda estructura celular respectiva se calcula en esta realización aplicando un factor de corrección normalizado de 1,273 al tamaño de poro celular bidimensional y, por lo tanto, como:

[0128] Φ<3D>= 1,273 Φ<2D>.

[0129] En esta realización, se obtienen imágenes de la superficie principal, por ejemplo, la superficie superior o inferior de un producto de chips, de un número estadísticamente significativo de productos alimenticios para aperitivos mediante rayos X y en la Figura 8 se muestra una imagen resultante típica.

[0130] La imagen de rayos X distingue entre la matriz de almidón 70 y los pedazos de verdura/fruta 72. Las regiones de la matriz de almidón 70 y los pedazos de verdura/fruta 72 se separan mediante un software de análisis de imágenes y se identifican los pedazos de verdura/fruta 72 y, a continuación, se mide el área de superficie de los pedazos de verdura/fruta 72.

[0131] La fracción de volumen V<f>de los pedazos de verdura/fruta en relación con el volumen total del aperitivo se estima mediante el siguiente cálculo:

[0132] V<f>= A<v>/A<s>

[0133] donde A<v>es el área acumulada de los pedazos de verdura/fruta y A<s>es el área total del aperitivo.

[0134] Aunque la fracción de volumen V<f>se calcula basado en los valores del área, se considera que es una estimación suficientemente precisa de la relación de volumen del aperitivo entre el volumen de los pedazos de verdura/fruta y el volumen total del aperitivo.

[0135] La densidad de los poros celulares, expresada como el número de poros celulares por unidad de área N<v>, para la primera o segunda estructura celular respectiva se calcula contando el número de poros en un área seleccionada de la micrografía o la gammagrafía de rayos X, siendo el área lo suficientemente grande como para que al menos 100 de los respectivos poros celulares estén presentes en el área medida.

[0136] También se calcula la relación de anisotropía R de los poros celulares. Como se describió anteriormente, para un poro celular dado se miden varios valores de la anchura t<i>y, a partir de estos valores, se puede derivar un valor máximo de la anchura, t<máx.>.

[0137] Para cualquier poro celular dado, la relación de anisotropía R<I>se calcula a partir del valor de ancho máximo t<máx.>y un valor t<perp.>del ancho que es perpendicular al ancho máximo, como se muestra en la Figura 9.

[0138] La relación de anisotropía para cualquier poro celular dado se calcula de la siguiente manera:

[0139] Ri = t<máx.>/ t<perp>.

[0140] La relación de anisotropía R<máx.>de la primera estructura celular 60 respectiva de la matriz 56 o la segunda estructura celular 64 de los pedazos 58 se calcula como una relación de anisotropía promedio R<I>para un número estadísticamente significativo de poros celulares, es decir, n poros, tomada como un valor bidimensional a partir de mediciones bidimensionales de los poros celulares en la sección transversal. Por lo tanto, en esta realización, la relación de anisotropía R<máx.>del tamaño de poro celular para la primera o segunda estructuras celulares respectivas se calcula como:

[0141] R<máx.>= Σ<i=1>n

R<i>/n.

[0142] Para el análisis de la distribución del tamaño de los poros celulares, de la primera estructura celular 60 respectiva de la matriz 56 o de la segunda estructura celular 64 de los pedazos 58, la desviación estándar (Standard Deviation, SD) se calcula como:

[0143] SD = √((Σ<i=1>n

(Φ<i>-Φ)<2>)/n-1)

[0144] donde Φ<i>es el tamaño de cada poro celular individual y Φ es el tamaño de poro celular promedio (por número) de la distribución.

[0145] La desviación estándar normalizada (Normalised Standard Deviation, NSD) se calcula de la siguiente manera:

[0147] NSD = SD/ Φ

[0148] donde Φ es el tamaño promedio (en número) de los poros celulares de la distribución.

[0149] Según la presente invención, la primera distribución de tamaño de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico mayor y una distribución de tamaño más amplia que la segunda distribución de tamaño de poro.

[0150] En realizaciones preferidas de la presente invención, la primera distribución de tamaño de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<2D>dentro del intervalo de 100 a 300 µm, preferiblemente con una desviación estándar normalizada (Normalised Standard Deviation, NSD) de 0,75 a 2, y la segunda distribución de tamaño de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<2D>dentro del intervalo de 20 a 90 µm, preferiblemente con una desviación estándar normalizada NSD de 0,25 a 0,9.

[0151] Opcionalmente, la primera distribución de tamaño de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<2D>dentro del intervalo de 120 a 250 µm, preferiblemente con una desviación estándar normalizada (Normalised Standard Deviation, NSD) de 0,85 a 1,75 y la segunda distribución de tamaño de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<2D>dentro del intervalo de 25 a 75 µm, preferiblemente con una desviación estándar normalizada NSD de 0,3 a 0,75. El tamaño de poro promedio numérico Φ<2D>y la desviación estándar normalizada (Normalised Standard Deviation, NSD) se calculan como se describió anteriormente.

[0152] En realizaciones preferidas de la presente invención, la primera distribución de tamaño de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<3D>dentro del intervalo de 150 a 375 µm y la segunda distribución de tamaños de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<3D>dentro del intervalo de 25 a 100 µm. Opcionalmente, la primera distribución de tamaños de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<3D>dentro del intervalo de 150 a 300 µm y la segunda distribución de tamaños de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<3D>dentro del intervalo de 25 a 75 µm. El tamaño de poro promedio numérico Φ<3D>se calcula como se describió anteriormente.

[0153] En realizaciones preferidas de la presente invención, la primera distribución del tamaño de los poros tiene un número menor de poros por unidad de área N<v>que la segunda distribución del tamaño de los poros. Opcionalmente, la primera distribución de tamaño de poro tiene de 250 a 2000 poros por unidad de área N<v>y la segunda distribución de tamaño de poro tiene de 2,5 x 10<3>a 1 x 10<5>poros por unidad de área N<v>. Además, opcionalmente, la primera distribución de tamaño de poro tiene de 450 a 1250 poros por unidad de área N<v>y la segunda distribución de tamaño de poro tiene de 2,5 x 10<3>a 5 x 10<4>poros por unidad de área N<v>. El número de poros por unidad de área N<v>se calcula como se describió anteriormente.

[0154] En realizaciones preferidas de la presente invención, los primeros poros celulares tienen una relación de anisotropía promedio numérica R<máx.>que es mayor que una relación de anisotropía promedio numérica de los segundos poros celulares. Opcionalmente, los primeros poros celulares tienen una relación de anisotropía promedio numérica R<máx.>de 2 a 2,75 y los segundos poros celulares tienen una relación de anisotropía promedio numérica R<máx.>de 1,25 a 1,95. Además, opcionalmente, los primeros poros celulares tienen una relación de anisotropía promedio numérica R<máx.>de 2,1 a 2,6 y los segundos poros celulares tienen una relación de anisotropía promedio numérica R<máx.>de 1,35 a 1,90. La relación de anisotropía promedio numérica R<máx.>se calcula como se describió anteriormente.

[0155] En realizaciones preferidas, el producto alimenticio para aperitivos no frito tiene una estructura crujiente, normalmente asociada a los chips para aperitivos, en la que la matriz a base de almidón de patata tiene una estructura aireada que comprende los huecos celulares que es ligera y crujiente, y esta textura contrasta con los pedazos de verduras/frutas, que tienen una mayor densidad numérica de huecos celulares más pequeños y uniformes, que imparten una textura individual y una sensación en la boca discerniblemente diferentes al producto de aperitivo y son también visibles a simple vista.

[0156] La presente invención se describirá con más detalle haciendo referencia a los siguientes ejemplos no limitativos. Ejemplo 1 (no según la invención)

[0157] Se produjo un aperitivo no frito en forma de chips de remolacha y garbanzos usando el diagrama de flujo de la Figura 1. La receta de ingredientes se muestra en la Tabla 1. Los ingredientes de los pedazos vegetales y los ingredientes de la matriz de masa que se enumeran en la Tabla 1 se procesaron como se describió anteriormente para producir chips para aperitivos.

[0158] En el Ejemplo 1, los pedazos de verduras se proporcionaron mediante pedazos de remolacha que se distribuyeron aleatoriamente por toda la matriz de masa que comprende puré de patatas. La matriz de la masa también comprendía modificadores de la reología en forma de hojuelas de patata y harina de garbanzos, y el aceite también actuaba como modificador de la reología para ayudar a laminar la masa. La matriz de masa comprendía además hierbas y especias y otros saborizantes. El producto alimenticio para aperitivos resultante se formó en forma de chips circulares, tal como se muestra en la Figura 8.

[0159] Los chips se analizaron como se ha descrito anteriormente para determinar varios parámetros, tal como se resume en la Tabla 2.

[0160] Tabla 1

[0162]

[0163]

[0165] Tabla 2

[0167]

[0169] El chip final deshidratado y cocido estaba crujiente y tenía una matriz de almidón del color de la remolacha que contenía una distribución aleatoria de pedazos de remolacha. Los pedazos de remolacha eran visibles a simple vista y podían distinguirse individualmente en la sensación en la boca del producto.

[0170] A partir de los parámetros medidos de la Tabla 2, se puede observar que el producto mostró una distribución bimodal con respecto a los poros celulares, por un lado, en la matriz de almidón que contiene almidón de patata y, por otro lado, en los pedazos de remolacha vegetal.

[0171] Los parámetros de tamaño de poro celular Φ<2D>y Φ<3D>fueron significativamente mayores para la matriz de almidón que contenía almidón de patata que para los pedazos de remolacha. Además, el tamaño de poro celular Φ<2D>tuvo una distribución mayor, representada por una desviación estándar (Standard Deviation, SD) mayor y una desviación estándar normalizada (Normalised Standard Deviation, NSD) mayor, para la matriz de almidón que contiene almidón de patata que para los pedazos de remolacha.

[0172] El número de poros celulares por unidad de área, N<v>, fue mayor para los pedazos de remolacha que para la matriz de almidón que contenía almidón de patata.

[0173] Finalmente, la relación de anisotropía R<máx.>fue mayor para la matriz de almidón que contenía almidón de patata que para los pedazos de remolacha.

[0174] Las Figuras 2-4 muestran los chips de remolacha y garbanzos del Ejemplo 1.

[0175] Ejemplo 2

[0176] Según la presente invención, se produjo un aperitivo no frito en forma de chips de tubérculos que comprendían chirivía y zanahoria como tubérculos, y también cebolla, para preparar así un aperitivo con los ingredientes principales de patata, chirivía, zanahoria y cebolla para proporcionar un chip “rosti de tubérculos”, según la presente invención, usando el diagrama de flujo de la Figura 1. La receta de ingredientes se muestra en la Tabla 1. Los ingredientes de los pedazos vegetales y los ingredientes de la matriz de masa que se enumeran en la Tabla 1 se procesaron como se describió anteriormente con respecto al método de la presente invención para producir chips para aperitivos.

[0177] En el Ejemplo 2, los pedazos de verduras se proporcionaron con pedazos de chirivía, zanahoria y cebolla que se distribuyeron aleatoriamente por toda la matriz de masa que comprende puré de patatas. La matriz de la masa también comprendía modificadores de la reología en forma de hojuelas de patata, y el aceite también actuaba como modificador de la reología para ayudar a laminar la masa. La matriz de masa comprendía además hierbas y especias y otros saborizantes. El producto alimenticio para aperitivos resultante se formó en forma de chips circulares, tal como se muestra en la Figura 8.

[0178] Los chips se analizaron como se ha descrito anteriormente para determinar varios parámetros, tal como se resume en la Tabla 2.

[0179] El chip final deshidratado y cocido estaba crujiente y tenía una matriz de almidón de patata cocida, es decir, de color naranja/amarillo, que contenía una distribución aleatoria de pedazos de chirivía, zanahoria y cebolla. Los pedazos de chirivía, zanahoria y cebolla eran visibles a simple vista y podían distinguirse individualmente en la sensación en la boca del producto.

[0180] A partir de los parámetros medidos de la Tabla 2, se puede observar que, como en el Ejemplo 1, el producto mostró una distribución bimodal con respecto a los poros celulares en, por un lado, la matriz de almidón que contiene almidón de patata y, por otro lado, en los pedazos de vegetales de chirivía, zanahoria y cebolla.

[0181] Los parámetros de tamaño de poro celular Φ<2D>y Φ<3D>fueron significativamente mayores para la matriz de almidón que contiene almidón de patata que para los pedazos de vegetales. Además, el tamaño de poro celular Φ<2D>tuvo una distribución mayor, representada por una desviación estándar (Standard Deviation, SD) mayor y una desviación estándar normalizada (Normalised Standard Deviation, NSD) mayor, para la matriz de almidón que contiene almidón de patata que para los pedazos de verduras.

[0182] El número de poros celulares por unidad de área, N<v>, fue mayor para los pedazos de verdura que para la matriz de almidón que contiene almidón de patata.

[0183] Finalmente, la relación de anisotropía R<máx.>fue mayor para la matriz de almidón que contenía almidón de patata que para los pedazos de verduras.

[0184] La Figura 8 muestra el chip de zanahoria, chirivía y cebolla del Ejemplo 2.

[0185] Ejemplo 3 (no según la invención)

[0186] Se produjo un aperitivo no frito en forma de chips de fruta y verdura de remolacha y manzana usando el diagrama de flujo de la Figura 1. La receta de ingredientes se muestra en la Tabla 1. Los ingredientes de los pedazos vegetales y los ingredientes de la matriz de masa que se enumeran en la Tabla 1 se procesaron como se describió anteriormente para producir chips para aperitivos.

[0187] En el Ejemplo 3, los pedazos de verduras se proporcionaron con remolacha y los pedazos de fruta se proporcionaron con manzana, y estos pedazos se distribuyeron aleatoriamente por toda la matriz de masa que comprende puré de patatas. La matriz de la masa también comprendía modificadores de la reología en forma de hojuelas de patata, y el aceite también actuaba como modificador de la reología para ayudar a laminar la masa. El producto alimenticio para aperitivos resultante se formó en forma de chips circulares, tal como se muestra en la Figura 8.

[0188] Los chips se analizaron como se ha descrito anteriormente para determinar varios parámetros, tal como se resume en la Tabla 2.

[0189] El chip final deshidratado y cocido estaba crujiente y tenía una matriz de almidón del color de la remolacha que contenía una distribución aleatoria de pedazos de remolacha y manzana. La remolacha y la manzana eran visibles a simple vista y podían distinguirse individualmente en la sensación en la boca del producto.

[0190] A partir de los parámetros medidos de la Tabla 2, se puede observar que, al igual que en los Ejemplos 1 y 2, el producto mostró una distribución bimodal con respecto a los poros celulares, por un lado, en la matriz de almidón que contiene almidón de patata y, por otro lado, en los pedazos de verduras y frutas de remolacha y manzana.

[0191] Los parámetros de tamaño de poro celular Φ<2D>y Φ<3D>fueron significativamente mayores para la matriz de almidón que contiene almidón de patata que para los pedazos de verdura/fruta. Además, el tamaño de poro celular Φ<2D>tuvo una distribución mayor, representada por una desviación estándar (Standard Deviation, SD) mayor y una desviación estándar normalizada (Normalised Standard Deviation, NSD) mayor, para la matriz de almidón que contiene almidón de patata que para los pedazos de verduras/frutas.

[0192] El número de poros celulares por unidad de área, N<v>, fue mayor para los pedazos de verduras/frutas que para la matriz de almidón que contiene almidón de patata.

[0193] Finalmente, la relación de anisotropía R<máx.>fue mayor para la matriz de almidón que contenía almidón de patata que para los pedazos de verdura/fruta.

[0194] Las Figuras 6 y 7 muestran el producto de manzana y remolacha del Ejemplo 3.

[0195] Ejemplo 4

[0196] Según la presente invención, se produjo un aperitivo no frito en forma de chips de guisante y guindilla usando el diagrama de flujo de la Figura 1. La receta de ingredientes se muestra en la Tabla 3. Los ingredientes de los pedazos vegetales y los ingredientes de la matriz de masa que se enumeran en la Tabla 3 se procesaron como se describió anteriormente con respecto al método de la presente invención para producir chips para aperitivos.

[0197] Tabla 3

[0200]

[0202] En el Ejemplo 4, los pedazos de verduras se proporcionaron con pedazos de guisantes, guindilla roja, cilantro y jengibre que se distribuyeron aleatoriamente por toda la matriz de masa que comprende puré de patatas. La matriz de la masa también comprendía modificadores de la reología en forma de hojuelas de patata, y el aceite también actuaba como modificador de la reología para ayudar a laminar la masa. La matriz de masa comprendía además hierbas y especias y otros saborizantes. El producto alimenticio para aperitivos resultante se formó en forma de chips circulares, tal como se muestra en la Figura 8.

[0203] Los chips se analizaron como se ha descrito anteriormente para determinar varios parámetros, tal como se resume en la Tabla 4.

[0204] Tabla 4

[0207]

[0209] El chip final deshidratado y cocido estaba crujiente y tenía una matriz de almidón de color verde que contenía una distribución aleatoria de pedazos de guisante, jengibre, cilantro y guindilla. Los pedazos de guisante, cilantro y guindilla eran visibles a simple vista y podían distinguirse individualmente en la sensación en la boca del producto.

[0210] A partir de los parámetros medidos de la Tabla 4, se puede observar que, como en el Ejemplo 1, el producto mostró una distribución bimodal con respecto a los poros celulares en, por un lado, la matriz de almidón que contiene almidón de patata y, por otro lado, en los pedazos de verduras.

[0211] Los parámetros de tamaño de poro celular Φ<2D>y Φ<3D>fueron significativamente mayores para la matriz de almidón que contiene almidón de patata que para los pedazos de vegetales. Además, el tamaño de poro celular Φ<2D>tuvo una distribución mayor, representada por una desviación estándar (Standard Deviation, SD) mayor y una desviación estándar normalizada (Normalised Standard Deviation, NSD) mayor, para la matriz de almidón que contiene almidón de patata que para los pedazos de verduras.

[0212] Finalmente, la relación de anisotropía R<máx.>fue mayor para la matriz de almidón que contenía almidón de patata que para los pedazos de verduras.

[0213] Las Figuras 9 y 10 muestran los chips de guisante y guindilla del Ejemplo 4.

[0214] Ejemplo 5

[0215] Se produjo un aperitivo no frito en forma de chips de espárragos y guisantes según la presente invención usando el diagrama de flujo de la Figura 1. La receta de ingredientes se indica en la Tabla 5. Los ingredientes de los pedazos vegetales y los ingredientes de la matriz de masa que se enumeran en la Tabla 5 se procesaron como se describió anteriormente con respecto al método de la presente invención para producir chips para aperitivos.

[0216] Tabla 5

[0219]

[0221] En el Ejemplo 5, los pedazos de verduras se proporcionaron con pedazos de guisantes y espárragos que se distribuyeron aleatoriamente por toda la matriz de masa que comprende puré de patatas. La matriz de la masa también comprendía modificadores de la reología en forma de hojuelas de patata, y los aceites de los aromatizantes mixtos también actuaban como modificadores de la reología para ayudar a laminar la masa. La matriz de masa comprendía además hierbas y especias y otros saborizantes. El producto alimenticio para aperitivos resultante se formó en forma de chips circulares, tal como se muestra en la Figura 8.

[0222] Los chips se analizaron como se describió anteriormente para determinar varios parámetros, tal como se resume en la Tabla 6.

[0223] Tabla 6

[0226]

[0227] El chip final deshidratado y cocido estaba crujiente y tenía una matriz de almidón de color verde que contenía una distribución aleatoria de pedazos de guisantes y espárragos. Los pedazos de guisantes y espárragos eran visibles a simple vista y podían distinguirse individualmente en la sensación en la boca del producto.

[0228] A partir de los parámetros medidos de la Tabla 6, se puede observar que, como en el Ejemplo 1, el producto mostró una distribución bimodal con respecto a los poros celulares en, por un lado, la matriz de almidón que contiene almidón de patata y, por otro lado, en los pedazos de verduras.

[0229] Los parámetros de tamaño de poro celular Φ<2D>y Φ<3D>fueron significativamente mayores para la matriz de almidón que contiene almidón de patata que para los pedazos de vegetales. Además, el tamaño de poro celular Φ<2D>tuvo una distribución mayor, representada por una desviación estándar (Standard Deviation, SD) mayor y una desviación estándar normalizada (Normalised Standard Deviation, NSD) mayor, para la matriz de almidón que contiene almidón de patata que para los pedazos de verduras.

[0230] Las Figuras 12-14 muestran el producto de guisantes y espárragos del Ejemplo 5.

[0231] Ejemplo comparativo 1

[0232] Se probó un aperitivo conocido que contenía vegetales disponible en el mercado, que comprendía un chip de remolacha, usando análisis similares a los realizados en los Ejemplos 1 a 3.

[0233] Las Figuras 14a y 14b muestran una sección transversal, tomada mediante microscopía electrónica de barrido (Scanning Electron Microscopy, SEM), de un aperitivo conocido que contiene vegetales y que vende Innate Food de Bristol, Reino Unido, con el nombre comercial “Beetroot Squares”. La Figura 14a muestra los poros de la matriz resaltados por el software analítico, mientras que la Figura 14b muestra una imagen no resaltada.

[0234] Los cuadrados de remolacha innatos contienen los siguientes ingredientes: Remolacha (40,5 % en peso), cebolla, pimiento rojo, almendras, coco, ajo, sal marina, cúrcuma, pimienta negra, cúrcuma, hierbas y especias.

[0235] Se puede observar que la composición comprende un bajo contenido de almidón.

[0236] La sección transversal de las Figuras 14a y 14b muestra una microestructura sustancialmente uniforme con una matriz densa sustancialmente en todo el chip. Todos los poros son pequeños y, en general, bastante uniformes en tamaño y distribución en todo el chip. Solo hay unos pocos poros distribuidos en la matriz, como se destaca en la Figura 14a. Aunque, como muestran los datos en la Tabla 2, existe una distribución bimodal de los poros celulares, no hay una matriz basada en almidón, por lo que los chips tienen una sensación en la boca completamente diferente para los productos de la presente invención y no muestran una textura ligera, aireada y crujiente para la matriz, lo que da como resultado una sensación en la boca y un aspecto visual bimodales.

Claims (15)

1. REIVINDICACIONES

1. Un aperitivo que contiene verduras y/o frutas no frito, el aperitivo no frito comprende una lámina que tiene un grosor de 1 a 8 mm, la lámina comprende una matriz rígida de almidón que comprende almidón de patata y una pluralidad de pedazos individuales de verduras y/o frutas distribuidas aleatoriamente por toda la matriz, en donde al menos el 50 % en número de pedazos tiene una dimensión mínima de al menos 0,75 mm y una dimensión máxima de hasta 7 mm, en donde la matriz define en su interior una primera estructura celular de los primeros poros celulares que tienen una primera distribución del tamaño de los poros y los pedazos definen en ellas una segunda estructura celular de segundos poros celulares que tienen una segunda distribución de tamaño de poro, al menos algunos de los segundos poros celulares están definidos por paredes celulares de polisacáridos de la verdura y/o fruta respectiva, y la primera distribución de tamaño de poro tiene un tamaño de poro promedio numérico mayor y una distribución más amplia que la segunda distribución de tamaño de poro, en donde el almidón de la matriz rígida de almidón consiste en un 100 % en peso de almidón de patata basado en el peso total del almidón en la matriz rígida de almidón, y en donde el aperitivo no frito tiene un contenido de sólidos vegetales y/o frutales de los pedazos, sobre una base seca, del 10 al 30 % en peso basado en el peso del aperitivo no frito.

2. Un aperitivo no frito según la reivindicación 1, en donde la primera distribución del tamaño de los poros tiene un tamaño de poro medio numérico Φ<2D>dentro del intervalo de 100 a 300 µm, preferiblemente de 120 a 250 µm, con una desviación estándar normalizada de 0,75 a 2, preferiblemente de 0,85 a 1,75, y la segunda distribución del tamaño de los poros tiene un tamaño de poro medio numérico Φ<2D>dentro del intervalo de 20 a 90 µm, preferiblemente de 25 a 75 µm con una desviación estándar normalizada de 0,25 a 0,9, preferiblemente de 0,3 a 0,75.

3. Un aperitivo no frito según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde la primera distribución de tamaños de poros tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<3D>dentro del intervalo de 150 a 375 µm, preferiblemente de 150 a 300 µm, y la segunda distribución de tamaños de poros tiene un tamaño de poro promedio numérico Φ<3D>dentro del intervalo de 25 a 100 µm, preferiblemente de 25 a 75 µm.

4. Un aperitivo no frito según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la primera distribución de tamaños de poros tiene un número menor de poros por unidad de área N<v>que la segunda distribución de tamaños de poros, opcionalmente en donde la primera distribución de tamaños de poros tiene de 250 a 2000, preferiblemente de 450 a 1250, poros por unidad de área N<v>y la segunda distribución de tamaños de poros tiene de 2,5 x 10<3>a 1 x 10<5>, preferiblemente de 2,5 x 10<3>a 5 x 10<4>, poros por unidad de área N<v>.

5. Un aperitivo no frito según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde los primeros poros celulares tienen una relación de anisotropía promedio numérica R<máx.>que es mayor que la relación de anisotropía promedio numérica de los segundos poros celulares, opcionalmente en donde los primeros poros celulares tienen una relación de anisotropía promedio numérica R<máx.>de 2 a 2,75, preferiblemente de 2,1 a 2,6, y los segundos poros celulares tienen una anisotropía promedio numérica relación de rendimiento R<máx.>de 1,25 a 1,95, preferiblemente de 1,35 a 1,90.

6. Un aperitivo no frito según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde:

a) al menos el 90 % del número de pedazos tienen una dimensión mínima de al menos 1 mm o de al menos 2 mm; y/o

(b) los pedazos comprenden o consisten en pedazos de verduras y comprenden al menos un tubérculo, opcionalmente seleccionado de remolacha y zanahoria, y/o al menos un vegetal de la familiaAllium, opcionalmente seleccionado de cebolla, ajo, chalote, cebollino y cebolleta, y/o al menos un vegetal de la familia de las cucurbitáceas, opcionalmente seleccionado de calabaza moscada, calabaza espagueti, pepino o calabacín; y/o

c) los pedazos comprenden o consisten en pedazos de fruta, opcionalmente seleccionados entre manzana y pera; y/o

(d) (i) los pedazos comprenden verduras y/o frutas que contienen menos del 33 % en peso de almidón sobre una base seca basado en el peso de las verduras y/o frutas del aperitivo no frito, y/o (ii) los pedazos de verduras y/o frutas están compuestos por una o más verduras y/o frutas que, en estado crudo, tienen un contenido de almidón de no más del 5 % en peso y un contenido de agua de al menos el 85 % en peso, basándose cada % en peso en el peso total de la(s) verdura(s) y/o fruta(s) cruda(s) respectivas(s).

7. Un aperitivo no frito según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde:

(a) el aperitivo no frito tiene una relación en peso de matriz rígida de almidón: pedazos de verduras y/o frutas de 1:9 a 6:1: y/o

(b) el contenido de humedad del aperitivo no frito oscila entre el 0,5 y el 5 % en peso basado en el peso del aperitivo no frito; y/o

(c) la lámina tiene la forma de un chip de aperitivo y tiene un grosor de 1 a 5 mm, opcionalmente de 1 a 3 mm, además opcionalmente de 1 a 2 mm.

8. Un método para fabricar un aperitivo no frito que contiene verduras y/o frutas según cualquiera de las reivindicaciones 1-7, el método comprende las etapas de:

a. proporcionar un puré que comprende puré de patatas que se ha cocinado al menos parcialmente, en donde el puré de patatas se ha producido usando patatas frescas, patatas deshidratadas o cualquier combinación de las mismas;

b. proporcionar una pluralidad de pedazos de al menos un ingrediente vegetal y/o fruta fresco o congelado que no sea patata que esté crudo o que se haya cocinado al menos parcialmente, en donde al menos el 50 % en número de pedazos tenga una dimensión mínima de al menos 0,75 mm y una dimensión máxima de hasta 7 mm;

c. mezclar el puré y los pedazos del al menos un ingrediente vegetal y/o frutal para formar una mezcla de masa que tenga un contenido de humedad del 60 al 80 % en peso basado en el peso de la masa;

d. formar la mezcla de masa, mediante troquelado, en una pluralidad de láminas individuales que tienen un grosor de 1 a 8 mm;

e. cocinar en microondas cada lámina para producir una lámina cocida intermedia que tenga un contenido de humedad del 25 al 45 % en peso basado en el peso de la lámina cocida intermedia; f. cocinar la lámina cocida intermedia en un horno de convección de aire caliente para producir una lámina de aperitivo cocida que tenga un contenido de humedad de más del 5 a hasta el 12 % en peso basado en el peso de la lámina de aperitivo cocida; y

g. deshidratar la lámina de aperitivo cocida para reducir el contenido de humedad del producto cocido resultante dentro del intervalo del 0,5 al 5 % en peso basado en el peso de la lámina de aperitivo cocida deshidratada, en donde la lámina de aperitivo cocida deshidratada comprende una matriz rígida de almidón y una pluralidad de pedazos individuales de verduras y/o frutas distribuidas aleatoriamente por toda la matriz, en donde al menos el 50 % en número de pedazos tienen una dimensión mínima de al menos 0,75 mm y un dimensión máxima de hasta 7 mm” en donde el almidón de la matriz rígida de almidón consiste en un 100 % en peso de almidón de patata basado en el peso total del almidón en la matriz rígida de almidón, y en donde el aperitivo no frito tiene un contenido de sólidos vegetales y/o frutales procedentes de los pedazos, en base seca, del 10 al 30 % en peso basado en el peso del aperitivo no frito.

9. Un método según la reivindicación 8, en donde:

a) el puré de patatas proporcionado en la etapa a se cuece previamente al vapor a una temperatura de al menos 80 °C durante un período de 5 a 30 minutos, opcionalmente de 10 a 20 minutos; y/o (b) el al menos un ingrediente vegetal y/o de fruta proporcionado en la etapa b se cocina previamente al vapor a una temperatura de al menos 100 °C durante un período de 5 a 15 minutos, opcionalmente de 5 a 10 minutos.

10. Un método según la reivindicación 8 o 9, en donde:

(a) los pedazos proporcionados en la etapa b se producen cocinando, al menos parcialmente, verduras y/o frutas frescas o congeladas y triturando posteriormente las verduras o frutas, al menos parcialmente cocidas, para formar los pedazos; y/o

(b) los pedazos proporcionados en la etapa b son verduras y/o frutas crudas y se trituran para formar los pedazos de verdura y/o fruta.

11. Un método según cualquiera de las reivindicaciones de la 6 a la 10, en donde:

(a) en la etapa e, la cocción en microondas se lleva a cabo a una densidad de potencia de 15 a 25 kW/kg de las láminas de masa durante un período de 30 a 150 segundos, opcionalmente de 50 a 100 segundos; y/o

(b) en la etapa f de cocción por convección con aire caliente se lleva a cabo a una temperatura del horno de 120 a 180 °C durante un período de 1 a 5 minutos, opcionalmente aproximadamente 3 minutos; y/o

(c) en la etapa g, la deshidratación se lleva a cabo en un deshidratador a una temperatura del deshidratador de 100 a 120 °C durante un período de 6 a 15 minutos.

12. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, en donde en la lámina de aperitivo cocido deshidratado al menos el 90 % del número de pedazos tienen una dimensión mínima de al menos 1 mm, o al menos 2 mm.

13. El método según cualquiera de las reivindicaciones de la 6 a la 12, en donde:

(a) los pedazos de verduras y/o frutas proporcionadas en la etapa b están compuestas por una o más verduras y/o frutas que tienen un contenido de almidón de no más del 5 % en peso y un contenido de agua de al menos el 85 % en peso, basándose cada % en peso en el peso total de las verduras y/o frutas crudas respectivas; y/o

(b) los pedazos comprenden o consisten en pedazos de verduras y comprenden al menos un tubérculo, opcionalmente seleccionado de remolacha y zanahoria, y/o al menos un vegetal de la familiaAllium, opcionalmente seleccionado de cebolla, ajo, chalote, cebollino y cebolleta, y/o al menos un vegetal de la familia de las cucurbitáceas, opcionalmente seleccionado de calabaza moscada, calabaza espagueti, pepino o calabacín; y/o

(c) los pedazos comprenden o consisten en pedazos de fruta, opcionalmente seleccionados entre manzana y pera.

14. El método según cualquiera de las reivindicaciones de la 6 a la 13, en donde:

(a) la lámina de aperitivo deshidratado cocinado tiene una relación de peso de matriz de almidón rígido: trozos de vegetales y/o frutas de 1:9 a 6:1; y/o

(b) el contenido de humedad de la lámina de aperitivo cocido deshidratado oscila entre el 0,5 y el 2 % en peso basado en el peso de la lámina de aperitivo cocido deshidratado; y/o (c) la lámina de aperitivo cocido deshidratado tiene la forma de un chip de aperitivo y tiene un grosor de 1 a 5 mm, opcionalmente de 1 a 3 mm, además opcionalmente de 1 a 2 mm.

15. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 14, en donde la mezcla de masa formada en la etapa c comprende los siguientes ingredientes basados en el peso total de la mezcla de masa basado en el peso húmedo: 35-65 % en peso de verduras trituradas, picadas y/o fragmentadas; 20-50 % en peso de puré de patatas; 7-16 % en peso de ingredientes deshidratados/secos; y del 1 al 10 % en peso de hierbas y especias.