ES3057610T3 - Sourdough and process for producing same - Google Patents

Abstract

Masa madre con un pH comprendido entre 3 y 6, un contenido de ácido acético inferior a 2000 ppm, un contenido de ácido láctico inferior a 8000 ppm, un contenido de levadura en log(UFC)/g comprendido entre 7 y 9, un contenido de bacterias lácticas en log(UFC)/g comprendido entre 8 y 10 y un crecimiento a las 5 h en cm superior a 2, que, utilizada en panadería, da un pan con un volumen específico del pan cocido al menos igual a 3 cm3/g. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Masa madre y proceso de producción de la misma

[0003] CAMPO DE LA INVENCIÓN – ABSENT ON B1

[0004] La presente invención se refiere a una masa madre y a procesos de producción de la misma.

[0005] ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN – ABSENT ON B1

[0006] La masa madre es un producto tradicional obtenido mediante un proceso de fermentación acidificante natural que involucra harina y agua. La masa madre obtenida de este modo contiene una microflora viva, metabólicamente activa, compuesta principalmente por bacterias de ácido láctico y levaduras. Utilizado en la fabricación de pan, su propósito es asegurar que la masa se eleve y acidificar la masa. En Francia, la masa madre se define en el artículo 4 del Decreto n.º 93-1074 del 13 de septiembre de 1993, junto con las características que se esperan de la masa madre.

[0007] La masa madre es conocida por el aroma y olor típicos del pan resultante, que se caracteriza por su distintivo sabor agrio. Esta funcionalidad de acidificación de masa madre también afecta la gama completa de atributos organolépticos (la miga tiene una textura más grasa, agujeros irregulares, una corteza más gruesa y crujiente), el pan se conserva por más tiempo y fomenta la biodisponibilidad de minerales (el fitato se descompone en un ambiente ácido).

[0008] La masa madre es claramente diferente de la levadura de panadería, que se obtiene seleccionando y multiplicando cepas de levadura, principalmente de la especieSaccharomyces, que tiene la capacidad de hacer que se levanten todos los tipos de masa como su función esencial. Cada levadura se selecciona específicamente para aplicaciones particulares (masa estándar, masa endulzada, masa ácida, masa refrigerada, masa congelada, etc.). La levadura de panadería no se puede usar para hacer pan de masa madre porque no produce los ácidos orgánicos necesarios. La masa madre, por otro lado, ofrece una acción de aumento de masa menor que la levadura, pero su microflora láctica produce una pluralidad de ácidos, particularmente ácido acético en el pan de masa madre. Por lo tanto, hacer pan con masa madre requiere tiempos de prueba de masa más largos que el pan hecho con levadura de panadería y hace que la masa se acidifique como parte esencial del proceso. Por lo tanto, el uso de masa madre no es generalmente adecuado para hacer pan estándar o masa endulzada, como la masa debrioche, que tiene un tiempo de prueba corto y en donde los productos finales no necesitan ser ácidos.

[0009] Un proceso de panificación directo es un proceso en el que la fermentación de la masa nunca se detiene mediante el enfriamiento entre el inicio del amasado y el final del proceso de horneado. Los procesos de panificación retrasados, por otro lado, tienen una fase de enfriamiento para detener la fermentación, lo que facilita que el panadero organice su carga de trabajo en módulos. Un proceso de panificación corto incluye tiempos de fermentación de masa de menos de 6 h, mientras que un proceso largo requiere tiempos de fermentación de masa superiores a 6 h.

[0010] DESCRIPCIÓN BREVE DE LA INVENCIÓN – ABSENT ON B1

[0011] El documento WO-99/66801A1 describe un procedimiento de producción de masa madre natural líquida que pone en práctica una fermentación entre 10 y 16 °C durante al menos aproximadamente 15 horas. El documento FR-2687544A1 describe un procedimiento en el cual se prepara la masa madre a partir de levaduras naturales procedentes de frutas. El documento «Exploitation of Albanian wheat cultivars: Characterization of the flours and lactic acid bacteria microbiota, and selection of starters for sourdough fermentation», Nionelli Luana et al.,Food Microbiology, Academic Press Ltd, Londres, GB, vol.44, 2 de junio de 2014, páginas 96-107, describe la caracterización de variedades de trigo para la fabricación de pan y la preparación de masas madre. El documento «Microbial characterization of sourdoughs for sweet baked products», Foschino R. et al.,Italian Journal of Food Sciences, Pinerolo, IT, vol.11, nº 1, 1 de enero de 1999, páginas 19-28, describe la preparación de masas a partir de masa madre para la elaboración de productos de repostería italianos. El documento «Untersuchungen zur Charakterisierung und Bewertung verschiedener Verfahren zur Bereitung eines Spontansauers. II. Einfluss der Fuehrungsbedingungen auf den Verlauf der spontanen Gärung», Spicher G. et al.,Getreide Mehl und Brot, Bochum, DE, vol.41, nº 12, 1 de enero de 1987, páginas 372-376, describe la fabricación de masas madre. El documento FR-2553789A1 describe un procedimiento de fabricación de masa madre que incluye un secado por atomización. El documento CN-104757043 A describe un procedimiento de preparación de una masa a partir de levadura natural.([0006] WAS MISSING ON THE TRANSLATION])

[0012] El objeto de la invención es una masa madre y un proceso de producción de la misma, siendo capaz de hacer que se levanten todos los tipos de masa, sin la adición de levadura y, además, un desarrollo para fermentar la masa para el pan de masa madre. Las masas madre obtenidas de acuerdo con la invención cumplen con las regulaciones francesas y se distinguen por su amplia gama de usos sin la adición de levadura de panadería. Son igualmente adecuados para su uso en procesos de panificación cortos o largos, directos o retrasados, aquellos que estimulan el crecimiento de la masa sin que el producto final sea ácido, o para hacer pan de masa madre de acuerdo con las regulaciones francesas con un pH < 4.3 y un acetato contenido > 900 ppm (para masa madre mejorada de acuerdo con la invención).

[0013] [0008]Las masas madre comerciales que actualmente están disponibles en el mercado no tienen un rango de uso tan flexible. Las masas madre propuestas no ofrecen un rendimiento adecuado para permitir que la masa normal o endulzada se levante en procesos cortos de panificación.

[0014] Además, para las aplicaciones de pan de masa madre de acuerdo con las regulaciones francesas, las masas madre comerciales actuales contienen altos niveles de ácidos orgánicos, lo que hace que la actividad metabólica de los microorganismos que contienen se ralentice considerablemente. Por lo tanto, estas masas madre proporcionan los ácidos necesarios en cantidad, pero tienen una actividad de fermentación reducida durante la elaboración del pan, tanto en términos de acidificación como en la forma en que aumenta la masa, y por lo tanto generalmente requieren que se agregue levadura de panadería. La masa madre mejorada de acuerdo con la invención es notable porque tiene una acidez relativamente baja, pero tiene una microflora metabólicamente activa que produce ácidos orgánicos endógenos durante la preparación del pan, lo que hace que la masa se levante sin la adición de levadura.

[0015] En términos del proceso de producción, la presente invención describe un proceso completamente natural basado en la fermentación espontánea de los microorganismos presentes en sustratos fermentables y controlado por parámetros físicos, a diferencia del proceso de fabricación de la levadura de panadería, que requiere la adición de nutrientes y productos químicos como fosfato de amonio y agentes antiespumantes, o a diferencia de otros procesos para producir masa madre sembrada con iniciadores microbianos seleccionados y cultivados en medios nutritivos sintéticos.

[0016] DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN – ABSENT ON B1

[0017] La invención se refiere a una masa madre que se puede usar sin la adición de levadura para hacer todo tipo de pan,brioche, panetón y otras formas de masa leudada y masa leudada hojaldrada que requiere una fase de fermentación. De acuerdo con un desarrollo de la invención, también hace posible producir pan de masa madre con una cantidad reducida de masa madre que con masas madre anteriores.

[0018] En el proceso de producción de una masa madre de acuerdo con la invención, las siguientes etapas suceden de forma consecutiva:

[0019] a) una matriz fermentable se lava en agua sumergiéndola completamente en agua y permitiendo que el agua fluya hasta que salga transparente para obtener una matriz lavada, o que aún contenga de 200 g a 1.5 kg de agua residual por 2 kg de matriz que se incubará, o que contiene menos de esto y, en el último caso, la matriz lavada se sumerge en agua a una temperatura de entre 10 y 35 °C a razón de 1 kg a 20 kg de agua por 2 kg de matriz a incubar, la incubación toma lugar entre 10 y 35 °C hasta que aparezcan burbujas en la superficie del líquido (conocido como licor) para obtener una matriz incubada,

[0020] b) el licor se separa del resto de la matriz incubada,

[0021] c) el licor se mezcla con sustrato para obtener una mezcla con un contenido de materia seca en peso que oscila entre 15 y 60 % y se deja fermentar durante 12 a 72 horas a entre 9 y 30 °C para obtener un medio y

[0022] d) se agregan sustrato y agua a una temperatura de entre 10 °C y 35 °C, la adición de sustrato y agua representa del 25 al 75 % del volumen total para obtener el producto, y se permite fermentar entre 9 °C y 30 °C mientras se sopla con aire, oxígeno o una mezcla de gases que contienen oxígeno. Cualquier sistema puede inyectar aire de calidad alimentaria permitiendo que el aire se difunda en el fondo del tazón con un caudal que varía de 0.01 de producto a 10 m3/h/kg de producto, preferentemente a un caudal de entre 0.01 y 1 m3/h/kg de producto para obtener la masa madre,

[0023] y en el cual la insuflación de aire u oxígeno tiene lugar únicamente en la etapa d).

[0024] Es determinante insuflar aire u oxígeno únicamente en la etapa d).

[0025] La etapa d) puede acompañarse preferentemente por una etapa e) en la que se repite la etapa d), pero con un contenido de materia seca que varía del 30 al 60 % en peso. La etapa e) se repite preferentemente al menos tres veces. La matriz fermentable es un material que contiene naturalmente flora microbiana, específicamente bacterias y levaduras de ácido láctico. Esta matriz puede incluir específicamente:

[0026] - granos (trigo blando, trigo duro, centeno, por ejemplo), pseudocereales (trigo sarraceno, quinoa, por ejemplo), legumbres secas; y en todas sus formas (semillas enteras secas o germinadas, harinas, harina de maíz y otras fracciones (salvado, germen, por ejemplo)),

[0027] - todas las frutas (manzanas, peras, plátanos, uvas, por ejemplo) y frutos secos, enteros o una parte (piel, carne, pulpa, pepitas), tanto frescos como procesados (secos, jugos, mosto fermentado),

[0028] - madera de vides (tallos, astillas, etc.),

[0029] - plantas brassicas, lúpulo, maltas (trigo, cebada, por ejemplo),miel, etc – ABSENT ON B1

[0030] El sustrato puede ser harina o cualquier otro grano o pseudocereal o una fracción de legumbre seca.

[0031] [0016]El proceso permite obtener una masa madre con un pH de entre 3 y 6, una acidez valorable total de menos de 20, un contenido de ácido acético de menos de 2,000 ppm, un contenido de ácido láctico de menos de 8,000 ppm, un contenido de levadura en log(UFC)/g de entre 7 y 9, un contenido de bacterias de ácido láctico en log(UFC)/g de entre 8 y 10, y que, cuando se usa en una panadería en un proceso de panificación basado en las siguientes etapas consecutivas; los siguientes se colocan en orden en una mezcladora de masa en espiral con un brazo giratorio y un tazón: 1,275 g de agua, 2,000 g de harina y 200 g de masa madre. Se amasan durante 5 minutos con el brazo funcionando a una velocidad de 70 rpm y el recipiente funcionando a 10 rpm. Se añaden 40 g de sal al mezclador. Luego se necesita la mezcla durante tres minutos con el brazo funcionando a una velocidad de 160 rpm y el recipiente funcionando a 18 rpm para obtener una temperatura de masa después del proceso de amasado de 25 a 27 °C. La masa se somete a una primera fermentación durante una hora en la cámara de fermentación a 25 °C con una humedad relativa de 75 %. La masa se divide manualmente en trozos que pesan 350 g, que se forman previamente en bolas ovaladas. Se deja reposar durante 20 minutos en la cámara de fermentación a 25 °C y con una humedad relativa del 75 %. Luego se les da forma de baguette o baguette corto (bâtard) con la costura en la parte superior. Un segundo proceso de fermentación se lleva a cabo durante 4 a 5 horas en la cámara de fermentación a 25 °C con una humedad relativa del 75 %, y finalmente el pan se cocina durante 20 minutos a 240 °C con vapor inyectado cuando se coloca en el horno, lo cual da una masa antes de hornear con una medida de crecimiento de 2 cm en exceso después de 5 horas y en exceso de 2.8 cm después de 6 horas, y esta masa da un pan con un volumen específico al menos igual a 3 cm<3>/g, y, preferentemente, una tasa de acetato superior a 900 ppm y un pH de más de 4.3 en un proceso de fabricación de pan de masa madre.

[0032] Se utiliza del 5 al 40 % de masa madre, preferentemente del 10 al 15 %, en comparación con el peso de la harina, para hacer pan ordinario.

[0033] Para hacer pan de masa madre se usa 0.5 a 5 % de masa madre, preferentemente 1 a 3 %, en comparación con el peso de la harina.

[0034] El pH y la acidez valorable total (TTA) se miden utilizando muestras de masa madre fresca. Se mezclan diez gramos de masa madre con 90 ml de agua destilada usando un agitador magnético durante cinco minutos. El pH de esta mezcla se mide mientras se agita usando un medidor de pH de Mettler Toledo (marca comercial), modelo G20. La TTA (acidez valorable total) se mide mientras se agita valorando con 0.1 mol/l (mol por litro) de hidróxido de sodio hasta que se obtiene un pH de 8.5. La TTA se define como el volumen (en ml) de la solución de 0.1 mol/l de NaOH requerida para alcanzar un pH de 8.5.

[0035] La materia seca (DM) de la masa madre se mide usando un método infrarrojo con un desecador halógeno de Radwag (marca comercial), modelo MAC 50/1. Las muestras de masa madre son frescas. Las mediciones se realizan por triplicado en 2.0 ± 0.1 g de masa madre y luego se promedian. El programa de análisis utiliza una temperatura de 130 °C hasta que la variación en el valor del peso sea ≤ 1 mg durante un período de 25 segundos. Los valores se expresan como un porcentaje de la MS contenida en la masa madre.

[0036] Los contenidos de ácido láctico y ácido acético se miden utilizando el método enzimático por medio de los kits de ácido láctico D-/L- ENZYTEC<TM>y los kits de ácido acético ENZYTEC<TM>(Scil Diagnostic GmbH, Alemania). Estas muestras de masa madre son frescas, homogeneizadas y diluidas por un factor de 100, luego se centrifugan a 12,000 g durante 20 minutos. Se extrae el sobrenadante. El análisis se realiza en esta muestra. Los resultados se expresan en ppm (partes por millón = mg/kg).

[0037] El contenido de levadura se determinó utilizando el estándar de referencia AFNOR NF V08-059, un método de rutina, de la siguiente manera:

[0038] La siembra se realiza en la superficie de un agar de glucosa con cloranfenicol (Biokar (marca comercial)) que primero se vierte en placas de Petri con una cantidad especificada de suspensión inicial y/o diluciones decimales de la muestra. El recuento se realiza después de la incubación de los platos en condiciones aeróbicas a 25 /- 1 °C durante 5 días. El resultado se expresa como un logaritmo de unidades formadoras de colonias por gramo de masa madre (log(UFC)/g).

[0039] El contenido de bacterias mesofílicas de ácido láctico se determinó utilizando el estándar de referencia NF ISO 15214 (índice de clasificación V 08-030), método de referencia, de la siguiente manera:

[0040] La siembra se realiza en la superficie de un agar MRS (Biokar (marca comercial)) que primero se vierte en placas de Petri con una cantidad específica de suspensión inicial y/o diluciones decimales de la muestra. El recuento se realiza después de la incubación de los platos en condiciones anaeróbicas a 30 °C durante 72 a 120 horas. El resultado se expresa como un logaritmo de unidades formadoras de colonias por gramo de masa madre (log(UFC)/g).

[0041] Las mediciones de crecimiento después de 5 horas y 6 horas se determinaron usando un dispositivo de medición de crecimiento Bühler que comprende una muestra de prueba graduada de 1 a 7, que mide 0.2 por 0.2 mm, de acuerdo con el estándar NF X03-716. Al final del proceso de amasado, se toman muestras de 20 g de masa de pan y se colocan en el dispositivo de medición Bühler de tal manera que la superficie esté nivelada. El volumen de crecimiento se registra cada hora hasta 6 horas de crecimiento.

[0042] El volumen del pan (en cm<3>) se determina utilizando un medidor de volumen Chopin. El peso del pan se mide utilizando una balanza VIPER SW 6 modelo Mettler Toledo®. El volumen específico es la relación entre el volumen y el peso del pan y se expresa en cm<3>/g.

[0043] [0026]Una vez que se ha producido, la masa madre se puede usar tal cual o almacenarse en condiciones de frío positivas o negativas, o deshidratarse mediante cualquier proceso que permita eliminar el agua mientras se mantienen vivos los microorganismos, como, por ejemplo, la liofilización, o cualquier otra técnica en la que se pueda mantener tantas veces como sea necesario para mantener el ecosistema en un estado activo y así propagar la fermentación y mantener las características de la masa madre.

[0044] La masa madre se puede utilizar para producir todo tipo de masas que requieren fermentación, como pan y todas las variaciones de pan, pan de granja, pan de grano, pan tradicional, pan de maíz, baguettes, etc., pan para sándwich, bollos y derivados de los mismos, pasteles, bollos de leche, cruasanes, panetón y sus variaciones, masa de pizza. Estos tipos de masa pueden incluir específicamente:

[0045] - masa leudada o amasada:

[0046] •masa debrioche,

[0047] •masa de pan,

[0048] •masa de savarina,

[0049] •masa de babá al ron,

[0050] •panetón

[0051] - masa leudada hojaldrada:

[0052] •masa de cruasán o masa volteada,

[0053] •masa de pastelería danesa,

[0054] - masa batida:

[0055] •masa de magdalena,

[0056] •masa genovesa,

[0057] •masa de pastel de Génova,

[0058] •masa de galletas,

[0059] •masa de pastel,

[0060] - otras:

[0061] •masa de rosquillas,

[0062] •masa de panqueques,

[0063] • la masa puede formar la base de los pasteles.

[0064] El pan de masa madre resultante (de acuerdo con el Decreto de Pan de 1993) tiene un sabor típico resultante del proceso de fermentación con una corteza gruesa, dorada y crujiente.

[0065] El pan normal (en otras palabras, el pan no producido con la receta del pan de masa madre) tiene una fina corteza dorada, es crujiente y no tiene un sabor muy pronunciado. La masa madre de acuerdo con la invención representa del 5 al 40 %, y preferentemente del 10 al 15 % del peso de la harina utilizada para hacer pan normal. En el caso del pan de masa madre, la masa madre mejorada de acuerdo con la invención representa del 0.5 al 5 %, y preferentemente del 1 al 3 % del peso de harina (sustrato) con un bajo contenido de cenizas utilizado para hacer pan de masa madre.

[0066] El panbriochetambién tiene una corteza fina, dorada y brillante, una miga liviana, derretida en la boca, aromas lácticos cremosos y mantecosos, sin ningún sabor ácido.

[0067] El panetón que cumple con la legislación italiana para este producto también se puede hacer con masa madre y tiene las características organolépticas y sensoriales típicas de este producto.

[0068] El proceso de acuerdo con la invención puede llevarse a cabo utilizando las siguientes etapas:

[0069] Etapa 1: Lavar la matriz fermentable con agua (cualquier tipo de agua) a una temperatura de entre 10 y 30 °C. El lavado se puede lograr: 1) colocando la matriz fermentable en un recipiente y luego sumergiéndola en agua (cubrir la matriz completamente con el agua), luego drenando usando un tamiz, una espumadera o un colador (voltear el recipiente al revés para drenar el agua, recuperando la matriz fermentable al mismo tiempo), o 2) colocando la matriz fermentable en un recipiente perforado (tamiz, colador, espumadera, etc.) o sosteniéndola en la mano y luego permitiendo que el agua fluya sobre la matriz (cualquier tipo de agua, cualquier caudal) de modo que el agua enjuague la matriz y luego drene inmediatamente.

[0070] El propósito de esta etapa es eliminar cualquier impureza de la matriz fermentable. La operación de lavado debe repetirse hasta que el agua de enjuague esté limpia (translúcida), en otras palabras, hasta que el agua que fluye durante el proceso de drenaje (caso 1) o posterior al enjuague (caso 2) sea idéntica al agua limpia utilizada para lavar la matriz.

[0071] Etapa 2: Drenar la matriz lavada colocándola en un recipiente perforado para que el agua pueda drenar naturalmente o girándola en cualquier sistema que permita que el agua se separe de la matriz.

[0072] Etapa 3: Sumergir la matriz fermentable drenada en agua (cualquier tipo de agua) a una temperatura de entre 10 y 35 °C. Agregar agua para sumergir la matriz en al menos la mitad de altura/volumen que ocupa en el recipiente y, como máximo, preferentemente hasta 10 veces la cantidad de matriz utilizada (por ejemplo: para 2 kg de matriz se puede sumar hasta 20 kg de agua).

[0073] Es posible no agregar agua durante esta etapa. Después del proceso de drenaje en la etapa 2, la matriz se coloca en un recipiente y luego se procede a la etapa 4. El agua residual absorbida por los granos es suficiente para iniciar un proceso de fermentación. La cantidad residual de agua debe estar entre 200 g y 1.5 kg (si es más que esto, se dice que está sumergida, como en el caso anterior).

[0074] Etapa 4: Incubar esta matriz limpiada entre 15 y 35 °C durante 18 a 168 horas, preferentemente entre 20 y 30 °C y más preferentemente a 25 °C, preferentemente durante 24 horas durante 5 días y más preferentemente de 48 a 72 horas.

[0075] Al final de la incubación, si la matriz incubada está sumergida, verificar que haya una pluralidad de burbujas en la superficie del líquido. Esto significa que la fermentación de la sustancia fermentable es efectiva y que el líquido (conocido como licor) contiene una microflora que al menos consiste en levaduras y bacterias de ácido láctico.

[0076] Si la matriz incubada no está sumergida, vaya directamente a la etapa 5.

[0077] Etapa 5: Recuperar solamente la fase líquida (conocida como licor) utilizando cualquier equipo que permita que la parte líquida se separe de la parte sólida de una matriz. Por ejemplo, para separar la fase líquida de la fase sólida (y recuperar las dos fases por separado), es posible filtrar con una porosidad superior a 100 µm (en este caso), luego centrifugar, comprimir y sedimentar la sustancia resultante.

[0078] Es posible pasar directamente de la etapa 5 a la etapa 9. Sin embargo, es preferente llevar a cabo las etapas intermedias 6 a 8, ya que permiten establecer un ecosistema estable, compuesto por bacterias y levaduras de ácido láctico. Si se pasa directamente a la etapa 9, es aconsejable aplicar una aireación moderada para no desalentar la flora láctica que comprende bacterias anaerobias, que podrían desequilibrar el ecosistema.

[0079] Etapa 6: Colocar el licor en un recipiente (cualquier tipo de recipiente que cumpla con las normas alimentarias) de cualquier tipo de forma, tamaño y material.

[0080] Luego mezclar este licor con el sustrato. El sustrato puede ser harina o cualquier otro grano o pseudocereal o una fracción de legumbre seca. El proceso de mezcla se puede llevar a cabo con cualquier medio o equipo manual o mecánico para obtener una mezcla homogénea (homogénea: el número de aglomerados/agregados no excederá el 50 % en peso de la mezcla). La materia seca (DM) de la mezcla así producida debe estar entre 15 y 60 % en peso, preferentemente entre 40 y 50 % y más preferentemente entre 42 y 46 %.

[0081] Luego dejar fermentar durante 12 a 72 horas, preferentemente entre 18 y 48 horas y más preferentemente entre 22 y 28 horas, a entre 9 y 30 °C, preferentemente a entre 15 y 27 °C, y más preferentemente a entre 23 y 26 °C, con o sin agitación (cualquier tipo de sistema/equipo de agitación, agitación permanente o intermitente, a una velocidad baja de entre 30 y 150 revoluciones por minuto para evitar la sedimentación).

[0082] Etapa 7: Colocar el licor en un recipiente (cualquier tipo de recipiente que cumpla con las normas alimentarias) de cualquier tipo de forma, tamaño y material.

[0083] Renovar el medio agregando sustrato y agua (cualquier tipo de agua) a una temperatura de entre 10 y 35 °C para que esta adición (sustrato más agua) represente entre 25 y 75 %, preferentemente entre 33 y 60 %, y más preferentemente entre 33 y 50 % del volumen final. El proceso de mezcla puede llevarse a cabo con cualquier medio o equipo manual o mecánico para obtener una mezcla homogénea (homogénea: el número de aglomerados/agregados no debe exceder el 50 % en peso de la mezcla). La materia seca (DM) de la mezcla final debe estar entre 15 y 60 % en peso, preferentemente entre 40 y 50 % y más preferentemente entre 42 y 46 %.

[0084] Luego dejar fermentar durante 12 a 168 horas, preferentemente entre 18 y 72 horas y más preferentemente entre 24 y 48 horas, a entre 9 y 30 °C, preferentemente entre 15 y 27 °C, y más preferentemente entre 23 y 26 °C, con o sin agitación (cualquier tipo de sistema/equipo de agitación, agitación permanente o intermitente, a entre 30 y 150 revoluciones por minuto para evitar el asentamiento).

[0085] Etapa 8: Igual que la etapa 7.

[0086] Etapa 9: Colocar el medio obtenido al final de la etapa 8 en un recipiente (cualquier tipo de recipiente de grado alimenticio) de cualquier tipo de forma, tamaño y material.

[0087] [0045]Renovar el medio agregando sustrato y agua (cualquier tipo de agua) a una temperatura de entre 1 y 35 °C, preferentemente entre 1 y 15 °C, de modo que esta adición (sustrato agua) represente entre 25 y 75 %, preferentemente entre 33 y 66 %, y más preferentemente 50 % del volumen final. El proceso de mezcla puede llevarse a cabo con cualquier medio o equipo manual o mecánico para obtener una mezcla homogénea (homogénea: el número de aglomerados/agregados no debe exceder el 50 % en peso de la mezcla). La materia seca (DM) de la mezcla final debe estar entre 15 y 60 % en peso, preferentemente entre 40 y 50 % y más preferentemente entre 42 y 46 %.

[0088] Luego agitar la mezcla con cualquier tipo de sistema/equipo de agitación, en donde este proceso de agitación puede ser permanente o intermitente, a cualquier velocidad y con aire u oxígeno inyectado por medio de cualquier tipo de equipo o tecnología para inyectar aire, oxígeno o una mezcla de gases que contienen oxígeno. El aire debe inyectarse preferentemente desde abajo. Se puede inyectar aire (preferentemente aire libre de aceite) a través de un rociador en el fondo del tazón a una presión, por ejemplo 8.5 bar (0.85 MPa), y un caudal que varía de 0.01 m<3>/h/kg de mezcla a 10 m<3>/h/kg de mezcla dependiendo de su consistencia, preferentemente con un caudal de entre 0.01 y 1 m<3>/h/kg de mezcla.

[0089] Dejar fermentar bajo estas condiciones de agitación y aireación y a una temperatura de entre 9 y 30 °C, preferentemente entre 9 y 17 °C, y más preferentemente entre 10 y 15 °C, durante 12 horas a 10 días, preferentemente entre 3 y 8 días, y más preferentemente entre 6 y 8 días.

[0090] La inyección de aire u oxígeno y la temperatura y el tiempo de fermentación se regulan para obtener preferentemente un contenido mínimo de levadura de 107 UFC/g al final de esta etapa.

[0091] Este procedimiento fomenta el desarrollo de la flora de la levadura en comparación con las bacterias del ácido láctico. Con respecto al rango de temperatura especificado, cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de fermentación (y viceversa).

[0092] El proceso puede detenerse al final de esta etapa (9), pero es preferente llevar a cabo las etapas siguientes.

[0093] Etapa 10: Colocar el medio obtenido al final de la etapa 9 en un recipiente (cualquier tipo de recipiente que cumpla con las normas alimentarias) de cualquier tipo de forma, tamaño y material.

[0094] Renovar el medio agregando sustrato y agua (cualquier tipo de agua) a una temperatura de entre 1 y 35 °C, preferentemente entre 1 y 15 °C, de modo que esta adición (sustrato agua) represente entre 25 y 75 % del volumen final, preferentemente entre 33 y 66 %, y más preferentemente 50 %. El proceso de mezcla puede llevarse a cabo con cualquier medio o equipo manual o mecánico para obtener una mezcla homogénea (homogénea: el número de aglomerados/agregados no debe exceder el 50 % en peso de la mezcla). La materia seca (DM) de la mezcla final debe estar entre 15 y 60 % en peso, preferentemente entre 40 y 50 % y más preferentemente entre 42 y 46 %.

[0095] Luego agitar la mezcla con cualquier tipo de sistema/equipo de agitación, donde este proceso de agitación puede ser permanente o intermitente, a cualquier velocidad.

[0096] Dejar fermentar bajo estas condiciones de agitación y aireación y a una temperatura de entre 9 y 30 °C, preferentemente entre 9 y 17 °C, y más preferentemente entre 10 y 15 °C, durante 16 horas a 72 horas, preferentemente entre 36 y 72 horas, y más preferentemente durante 48 horas.

[0097] Etapa 11: Igual que la etapa 10.

[0098] El propósito de las etapas 9, 10 y 11 es fomentar el desarrollo de la flora de levadura y, en términos generales, permitir que se establezca el ecosistema microbiano y las propiedades físicas y químicas de la masa madre, obteniendo la masa madre de acuerdo con la invención, aunque no mejorada.

[0099] Etapa 12: Para producir una masa madre mejorada, que sea adecuada para hacer pan normal y para hacer masa madre, los valores más preferibles se tomarán preferentemente de las etapas anteriores y también se agregará la etapa 12, repitiendo la etapa 11, aparte del hecho de que la DM de la mezcla final estará entre 30 y 60 %, preferentemente entre 40 y 53 %, específicamente entre 45 y 50 %, y la etapa 12 puede repetirse al menos tres veces. Esta repetición es favorable para producir la masa madre mejorada.

[0100] Finalmente, para producir la masa madre mejorada, el sustrato (harina) debe tener un contenido de cenizas > 0.75 %, preferentemente entre 0.75 y 1 % en peso (porcentaje relacionado con la materia seca en la harina). El contenido de cenizas se mide por incineración de acuerdo con la Norma NF EN ISO 2171 en 5 g /- 0.1 mg de harina, pesado con precisión. El resultado se expresa como un porcentaje de la masa en relación con la materia seca.

[0101] La masa madre mejorada de acuerdo con la invención se obtiene al final de esta etapa.

[0102] EJEMPLOS – ABSENT ON B1

[0103] Los siguientes ejemplos ilustran la invención.

[0104] Ejemplo 1:

[0105] Se pesaron 6 kg de granos de trigo en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria (donde PP significa polipropileno).

[0106] Se añadieron 30 litros de agua de la llave a 15 °C y luego se dejó reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

[0107] Lavar los granos de trigo: los granos, que se sumergieron en agua, se frotaron entre las manos mediante fricción durante 10 minutos, después de lo cual se drenó el agua. Se agregan nuevamente 30 litros de agua de la llave a 15 °C, y los granos se frotan nuevamente por fricción entre las manos (esta operación se repite cinco veces seguidas).

[0108] Enjuagar los granos de trigo: Se vierten 30 litros de agua de la llave a 25 °C sobre los granos de trigo y los granos se drenan presionando manualmente a través de un colador cónico de acero inoxidable. Luego se desecha el agua y se mantienen los granos (esta operación se repite 15 veces seguidas).

[0109] Se realiza drenaje final de los granos presionando manualmente a través de un colador cónico de acero inoxidable. Solamente se conservan los granos.

[0110] Los 6 kg de granos de trigo lavados y escurridos se colocan en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0111] Se añaden 24 kg de agua de la llave a 25 °C.

[0112] La cubeta se coloca en un horno de secado a 25 °C durante 67 horas.

[0113] La preparación se drena presionando manualmente a través de un filtro cónico de acero inoxidable para separar la fase líquida (licor) de los granos. Solo se mantiene la fase líquida.

[0114] Se pesan 13 kg de licor y se colocan en un fermentador de acero inoxidable.

[0115] Se añaden 13 kg de harina de trigo.

[0116] La mezcla se homogeneiza con un agitador de rotor-estator a 1,500 rpm durante 10 minutos.

[0117] La preparación se mantiene a 25 °C durante 24 horas.

[0118] La DM en la preparación fermentada ascendió a 47.5 % y la temperatura fue de 25 °C.

[0119] Se conservan 24 kg de la preparación.

[0120] Se añaden 6 kg de harina de trigo y 6 kg de agua de la llave a 25 °C.

[0121] La mezcla se homogeneiza con un rotor-estator a 1,500 rpm durante 10 minutos.

[0122] La preparación se mantiene a 25 °C durante 24 horas.

[0123] La DM en la preparación fermentada ascendió a 42.5 % y la temperatura fue de 24.9 °C.

[0124] Se mantienen 30 kg de la preparación.

[0125] Se añaden 2.94 kg de harina de trigo y 12.06 kg de agua de la llave a 25 °C.

[0126] La mezcla se homogeneiza con un agitador de rotor-estator a 1,500 rpm durante 10 minutos.

[0127] La preparación se mantiene a 25 °C durante 48 horas.

[0128] La DM en la preparación fermentada ascendió a 34.4 % y la temperatura fue de 26.8 °C.

[0129] Se conservan 40 kg de la preparación.

[0130] Se añaden 16.3 kg de harina de trigo y 23.7 kg de agua de la llave, primero enfriados a 6 °C.

[0131] La mezcla se homogeneiza con un agitador de rotor-estator a 1,500 rpm durante 15 minutos.

[0132] Luego se deja fermentar la preparación durante 96 horas a 15 °C con agitación central a 250 rpm y agitación de contra rotación (raspador) a 30 rpm, con aireación continua inyectando aire seco comprimido libre de aceite a través de un rociador en la parte inferiordel tazón a una presiónde 6 bar (0.6 MPa) y con un caudal de 100 Nl/min (Nl/min: aire retenido en condiciones de Atmósfera de Referencia Estándar).

[0133] La DM en la preparación fermentada ascendió a 33.51 %.

[0134] Se conservan 40 kg de la preparación.

[0135] Se añaden 16.6 kg de harina de trigo y 23.4 kg de agua de la llave, primero enfriados a 6 °C.

[0136] La mezcla se homogeneiza con un agitador de rotor-estator a 1,500 rpm durante 15 minutos.

[0137] Luego se deja fermentar la preparación durante 24 horas a 15 °C con agitación central a 250 rpm y agitación de contra rotación (raspador) a 30 rpm, con aireación continua inyectando aire seco comprimido libre de aceite a través de un rociador en la parte inferiordel tazón a una presiónde 6 bar (0.6 MPa) y con un caudal de 100 Nl/min.

[0138] La DM en la preparación fermentada ascendió a 34.85 % y la temperatura fue de 16.2 °C.

[0139] Se conservan 40 kg de la preparación.

[0140] Se añaden 16.1 kg de harina de trigo y 23.9 kg de agua de la llave, primero enfriados a 6 °C.

[0141] La mezcla se homogeneiza con un agitador de rotor-estator a 1,500 rpm durante 15 minutos.

[0142] Luego se deja fermentar la preparación durante 24 horas a 15 °C con agitación central a 250 rpm y agitación de contra rotación (raspador) a 30 rpm, con aireación continua inyectando aire seco comprimido libre de aceite a través de un rociador en la parte inferiordel tazón a una presiónde 6 bar (0.6 MPa) y con un caudal de 100 Nl/min.

[0143] La DM en la preparación fermentada ascendió a 34.09 % y la temperatura fue de 17.3 °C.

[0144] Se conservan 40 kg de la preparación.

[0145] Se añaden 16.1 kg de harina de trigo y 23.9 kg de agua de la llave, primero enfriados a 6 °C.

[0146] La mezcla se homogeneiza con un agitador de rotor-estator a 1,500 rpm durante 15 minutos.

[0147] Luego se deja fermentar la preparación durante 96 horas a 15 °C con agitación central a 250 rpm y agitación de contra rotación (raspador) a 30 rpm, con aireación continua inyectando aire seco comprimido libre de aceite a través de un rociador en la parte inferiordel tazón a una presiónde 6 bar (0.6 MPa) y con un caudal de 100 Nl/min.

[0148] La DM en la preparación fermentada ascendió a 35.8 % y la temperatura fue de 17.3 °C.

[0149] La preparación se enfría a 4 °C y se mantiene a 4 °C.

[0150] Posteriormente, esta masa madre se utilizará para aplicaciones de pan,briochey panetón, cuyos resultados serán mostrados a continuación.

[0151] Ejemplo comparativo 1:

[0152] Se pesó 1 kg de granos de trigo en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0153] Se añadieron 5 litros de agua de la llave a 15 °C y luego se dejó reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

[0154] Lavar los granos de trigo: los granos, que se sumergen en agua, se frotan entre las manos mediante fricción durante 10 minutos, después de lo cual se drenó el agua. Se agregan nuevamente 5 litros de agua de la llave a 15 °C, y los granos se frotan nuevamente por fricción entre las manos (esta operación se repite cinco veces seguidas).

[0155] Enjuagar los granos de trigo: Se vierten 5 litros de agua de la llave a 25 °C sobre los granos de trigo y los granos se drenan presionando manualmente a través de un colador cónico de acero inoxidable. Luego se desecha el agua y se mantienen los granos (esta operación se repite 15 veces seguidas).

[0156] Se realiza drenaje final de los granos presionando manualmente a través de un colador cónico de acero inoxidable. Solamente se conservan los granos.

[0157] El kilogramo de granos de trigo lavados y escurridos se coloca en un cubo hecho de PP de grado alimenticio.

[0158] Se añaden 4 kg de agua de la llave a 25 °C.

[0159] La cubeta se coloca en un horno de secado a 25 °C durante 67 horas.

[0160] La preparación se drena presionando manualmente a través de un filtro cónico de acero inoxidable para separar la fase líquida (licor) de los granos. Solo se mantiene la fase líquida.

[0161] Se pesan 1,750 g de licor en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0162] Se añaden 1,750 g de harina de trigo.

[0163] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0164] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 25 °C durante 24 horas.

[0165] La DM en la preparación fermentada ascendió a 47.5 % y la temperatura fue de 25 °C.

[0166] Se pesan 3,300 g de preparación en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0167] Se añaden 825 g de harina de trigo y 825 g de agua de la llave a 25 °C.

[0168] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0169] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 25 °C durante 24 horas.

[0170] La DM en la preparación fermentada ascendió a 42.5 % y la temperatura fue de 24.9 °C.

[0171] Se pesan 4,800 g de preparación en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0172] Se añaden 470 g de harina de trigo y 1,930 g de agua de la llave a 25 °C.

[0173] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0174] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 25 °C durante 48 horas.

[0175] La DM en la preparación fermentada ascendió a 34.4 % y la temperatura fue de 26.8 °C.

[0176] Se pesan 500 g de preparación en un cubo hecho de PP de grado alimenticio.

[0177] 650 g de trigo (sin agua añadida).

[0178] La mezcla se homogeneiza usando una batidora de pie Kitchenaid 5KSM45 con un accesorio de paleta a velocidad 1 durante 2 minutos.

[0179] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 15 °C durante 96 horas.

[0180] La DM en la preparación fermentada ascendió a 65.44 %.

[0181] Se pesan 500 g de preparación en un cubo hecho de PP de grado alimenticio.

[0182] Se agregan 425 g de harina de trigo y 75 g de agua de la llave, primero enfriados a 6 °C.

[0183] La mezcla se homogeneiza usando una batidora de pie Kitchenaid 5KSM45 con un accesorio de paleta a velocidad 1 durante 2 minutos.

[0184] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 15 °C durante 24 horas.

[0185] La DM en la preparación fermentada ascendió a 70.26 % y la temperatura fue de 15.2 °C.

[0186] Se pesan 500 g de preparación en un cubo hecho de PP de grado alimenticio.

[0187] Se agregan 400 g de harina de trigo y 100 g de agua de la llave, primero enfriados a 6 °C.

[0188] La DM en la preparación fermentada ascendió a 47.5 % y la temperatura fue de 25 °C.

[0189] La mezcla se homogeneiza usando una batidora de pie Kitchenaid 5KSM45 con un accesorio de paleta a velocidad 1 durante 2 minutos.

[0190] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 15 °C durante 24 horas.

[0191] La DM en la preparación fermentada ascendió a 71.14 % y la temperatura fue de 15.4 °C.

[0192] Se pesan 500 g de preparación en un cubo hecho de PP de grado alimenticio.

[0193] Se agregan 400 g de harina de trigo y 100 g de agua de la llave, primero enfriados a 6 °C.

[0194] La mezcla se homogeneiza usando una batidora de pie Kitchenaid 5KSM45 con un accesorio de paleta a velocidad 1 durante 2 minutos.

[0195] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 15 °C durante 96 horas.

[0196] La DM en la preparación fermentada ascendió a 70.9 % y la temperatura fue de 14.6 °C.

[0197] La preparación se coloca en una cámara climática a 4 °C para que se enfríe y se mantiene a 4 °C.

[0198] Posteriormente, esta masa madre se utilizará para aplicaciones de pan,briochey panetón.

[0199] Ejemplo comparativo 2:

[0200] Se pesó 1 kg de granos de trigo en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0201] Se añadieron 5 litros de agua de la llave a 15 °C y luego se dejó reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

[0202] Lavar los granos de trigo: los granos, que se sumergen en agua, se frotan entre las manos mediante fricción durante 10 minutos, después de lo cual se drenó el agua. Se agregan nuevamente 5 litros de agua de la llave a 15 °C, luego los granos se frotan nuevamente entre las manos mediante fricción (esta operación se repite cinco veces seguidas).

[0203] Enjuagar los granos de trigo: Se vierten 5 litros de agua de la llave a 25 °C sobre los granos de trigo y los granos se drenan presionando manualmente a través de un colador cónico de acero inoxidable. Luego se desecha el agua y se mantienen los granos (esta operación se repite 15 veces seguidas).

[0204] Se realiza drenaje final de los granos presionando manualmente a través de un colador cónico de acero inoxidable. Solamente se conservan los granos.

[0205] El kilogramo de granos de trigo lavados y escurridos se coloca en un cubo hecho de PP de grado alimenticio.

[0206] Se añaden 4 kg de agua de la llave a 25 °C.

[0207] La cubeta se coloca en un horno de secado a 25 °C durante 67 horas.

[0208] La preparación se drena presionando manualmente a través de un filtro cónico de acero inoxidable para separar la fase líquida (licor) de los granos. Solo se mantiene la fase líquida.

[0209] Se pesan 1,750 g de licor en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0210] Se añaden 1,750 g de harina de trigo.

[0211] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0212] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 25 °C durante 24 horas.

[0213] La DM en la preparación fermentada ascendió a 43.2 % y la temperatura fue de 25 °C.

[0214] Se pesan 3,300 g de preparación en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0215] Se añaden 829 g de harina de trigo y 825 g de agua de la llave a 25 °C.

[0216] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0217] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 25 °C durante 24 horas.

[0218] La DM en la preparación fermentada ascendió a 43.9 % y la temperatura fue de 25 °C.

[0219] Se pesan 4,800 g de preparación en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0220] Se añaden 1,200 g de harina de trigo y 1,200 g de agua de la llave a 25 °C.

[0221] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0222] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 25 °C durante 48 horas.

[0223] La DM en la preparación fermentada ascendió a 42.7 % y la temperatura fue de 26.2 °C.

[0224] Se pesan 1000 g de preparación en un cubo hecho de PP de grado alimenticio.

[0225] Se añaden 311.66 g de harina de trigo y 593.33 g de agua de la llave a 25 °C.

[0226] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0227] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 25 °C durante 96 horas.

[0228] La DM en la preparación fermentada ascendió a 33.3 %.

[0229] Se pesan 1000 g de preparación en un cubo hecho de PP de grado alimenticio.

[0230] Se añaden 420 g de harina de trigo y 580 g de agua de la llave a 25 °C.

[0231] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0232] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 25 °C durante 24 horas.

[0233] La DM en la preparación fermentada ascendió a 34.99 % y la temperatura fue de 25 °C.

[0234] Se pesan 1000 g de preparación en un cubo hecho de PP de grado alimenticio.

[0235] Se añaden 400 g de harina de trigo y 600 g de agua de la llave a 25 °C.

[0236] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0237] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 25 °C durante 24 horas.

[0238] La DM en la preparación fermentada ascendió a 34.53 % y la temperatura fue de 24.8 °C.

[0239] Se pesan 1000 g de preparación en un cubo hecho de PP de grado alimenticio.

[0240] Se añaden 400 g de harina de trigo y 600 g de agua de la llave a 25 °C.

[0241] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0242] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 25 °C durante 96 horas.

[0243] La DM en la preparación fermentada ascendió a 34.30 % y la temperatura fue de 25.1 °C.

[0244] La preparación se coloca en una cámara climática a 4 °C para que se enfríe y se mantiene a 4 °C.

[0245] Posteriormente, esta masa madre se utilizará para aplicaciones de pan,briochey panetón.

[0246] Ejemplo comparativo 3:

[0247] Se pesaron 1.5 kg de granos de trigo en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0248] Se añadieron 5 litros de agua de la llave a 15 °C y luego se dejó reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

[0249] Lavar los granos de trigo: los granos, que se sumergen en agua, se frotan entre las manos mediante fricción durante 10 minutos, después de lo cual se drenó el agua. Se agregan nuevamente 5 litros de agua de la llave a 15 °C, luego los granos se frotan nuevamente entre las manos mediante fricción (esta operación se repite cinco veces seguidas).

[0250] Enjuagar los granos de trigo: Se vierten 5 litros de agua de la llave a 25 °C sobre los granos de trigo, luego los granos se drenan presionando manualmente a través de un colador cónico de acero inoxidable. Luego se desecha el agua y se mantienen los granos (esta operación se repite 15 veces seguidas).

[0251] Se realiza drenaje final de los granos presionando manualmente a través de un colador cónico de acero inoxidable. Solamente se conservan los granos.

[0252] Los 1.5 kg de granos de trigo lavados y escurridos se colocan en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0253] Se añaden 6 kg de agua de la llave a 25 °C.

[0254] La cubeta se coloca en un horno de secado a 25 °C durante 67 horas.

[0255] La preparación se drena presionando manualmente a través de un filtro cónico de acero inoxidable para separar la fase líquida (licor) de los granos. Solo se mantiene la fase líquida.

[0256] Se pesan 5,000 g de licor en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0257] Se agregan 5,000 g de harina de trigo.

[0258] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0259] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 25 °C durante 24 horas.

[0260] La DM en la preparación fermentada ascendió a 44.8 % y la temperatura fue de 26.1 °C.

[0261] Se pesan 4,500 g de preparación en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0262] Se añaden 1,125 g de harina de trigo y 1,125 g de agua de la llave a 25 °C.

[0263] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0264] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 25 °C durante 24 horas.

[0265] Se pesan 4,000 g de preparación en un balde hecho de PP de calidad alimentaria.

[0266] Se agregan 1,000 g de harina de trigo y 1,000 g de agua de la llave a 25 °C.

[0267] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0268] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 25 °C durante 48 horas.

[0269] La DM en la preparación fermentada ascendió a 44.6 % y la temperatura fue de 25.6 °C.

[0270] Se pesan 2,000 g de preparación en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0271] Se agregan 600 g de harina de trigo y 1,400 g de agua de la llave, primero enfriados a 6 °C.

[0272] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0273] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 8 °C durante 96 horas.

[0274] La DM en la preparación fermentada ascendió a 35.18 % y la temperatura fue de 8.2 °C.

[0275] Se pesan 2,000 g de preparación en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0276] Se agregan 800 g de harina de trigo y 1,200 g de agua de la llave, primero enfriados a 6 °C.

[0277] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0278] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 8 °C durante 24 horas.

[0279] La DM en la preparación fermentada ascendió a 35.1 % y la temperatura fue de 7.8 °C.

[0280] Se pesan 2,000 g de preparación en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0281] Se agregan 800 g de harina de trigo y 1,200 g de agua de la llave, primero enfriados a 6 °C.

[0282] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0283] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 8 °C durante 24 horas.

[0284] La DM en la preparación fermentada ascendió a 35.06 % y la temperatura fue de 8.2 °C.

[0285] Se pesan 2,000 g de preparación en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0286] Se agregan 800 g de harina de trigo y 1,200 g de agua de la llave, primero enfriados a 6 °C.

[0287] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0288] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 8 °C durante 24 horas.

[0289] La DM en la preparación fermentada ascendió a 35.42 % y la temperatura fue de 8 °C.

[0290] Se pesan 2,000 g de preparación en un cubo hecho de PP de calidad alimentaria.

[0291] Se agregan 800 g de harina de trigo y 1,200 g de agua de la llave, primero enfriados a 6 °C.

[0292] La mezcla se homogeneiza manualmente usando un batidor de cocina durante 5 minutos.

[0293] La preparación se coloca luego en un horno de secado a 8 °C durante 24 horas.

[0294] La DM en la preparación fermentada ascendió a 36.64 % y la temperatura fue de 8.2 °C.

[0295] La preparación se coloca en una cámara climática a 4 °C para que se enfríe y se mantiene a 4 °C.

[0296] Posteriormente, esta masa madre se utilizará para aplicaciones de pan,briochey panetón.

[0297] Para obtener los resultados en la Tabla I, el pan, el bollo de leche y el pan dulce se produjeron respectivamente mediante los siguientes procesos utilizando el mezclador de masa en espiral VMISPI11.

[0298] Velocidad 1: 70 rpm para el brazo; 10 rpm para el tazón.

[0299] Velocidad 2: 160 rpm para el brazo; 18 rpm para el tazón.

[0300] Proceso de fabricación para pan ordinario utilizando masa madre sin la adición de levadura de panadería en el ejemplo 1 y ejemplos comparativos 1, 2, 3, 4 y 5.

[0301]

[0302] Tabla I

[0304]

[0306] Proceso de fabricación debriochesin la adición de levadura de panadería, utilizando la masa madre del ejemplo 1 y los ejemplos comparativos 1, 2, 3, 4.

[0307]

[0308] Tabla II

[0309]

[0311] Proceso de fabricación de panetón sin la adición de levadura de panadería, utilizando la masa madre del ejemplo 1 y los ejemplos comparativos 1, 2 y 4.

[0312]

[0313] Tabla III

[0315]

[0317] Proceso para fabricar pan de masa madre utilizando masa madre a partir del ejemplo comparativo 6.

[0318]

[0319] Tabla IV

[0321]

[0324] Ejemplos comparativos 4 y 5:

[0325] El pan se preparó utilizando la receta de la Tabla I con dos masas madre comerciales que afirman producir pan sin la necesidad de agregar levadura. Esto condujo a los resultados que se muestran en la Tabla V.

[0326] Ejemplo comparativo 6:

[0327] El pan de masa madre se preparó con 1 % en peso en comparación con el peso de harina de una masa madre de acuerdo con la invención y 5 % en peso en comparación con el peso de harina de una masa comercial que afirmaba producir pan de masa sin la adición de levadura. Los resultados obtenidos cumplieron con la legislación francesa (Decreto n.º 93-1074 del 13 de septiembre de 1993).

[0328]

[0331] Ejemplo comparativo 7 (aire soplado demasiado pronto):

[0332] El procedimiento es el siguiente:

[0334] TABLA VI (1/2)

[0336]

[0337] TABLA VI (2/2)

[0339]

[0341] Ejemplo comparativo 8 (masa madre mejorada):

[0342] El procedimiento es el siguiente:

[0343] TABLA VII (1/3)

[0344]

[0345] TABLA VII (2/3)

[0346]

[0347] TABLA VII (3/3)

[0348]

[0349] TABLA VIII

[0352]

[0355] La prueba de producción de pan de masa madre se lleva a cabo como se especifica en las instrucciones operativas descritas en la tabla viii utilizando masas madre "spicher", como en el ejemplo comparativo 7 y en el ejemplo comparativo 8.

[0357] Los resultados obtenidos se resumen en la Tabla IX.

[0358]

[0361] 

[0362] Medición del pH, acetatos y lactatos en el pan:

[0363] Al fabricar pan de masa madre, la producción endógena de ácidos orgánicos se evalúa en la masa de pan crudo. La masa madre cocida solo se analiza en función de su miga. Se toma una muestra de 25 g de miga o masa, después de lo cual se agregan exactamente 225 ml de agua tratada por ósmosis inversa. La mezcla se homogeneiza durante cinco minutos usando un dispersor ultra-turrax (IKA (marca comercial) di 25 basic) a 20,000 rpm.

[0364] El pH de esta mezcla se mide mientras se agita utilizando un medidor de pH mettler Toledo (marca comercial), modelo G20.

[0365] La mezcla se centrifuga primero a 12,000 g durante 20 minutos para medir el ácido acético y el ácido láctico. El sobrenadante se elimina para tomar muestras. El análisis se realiza en esta muestra utilizando un método enzimático por medio de los kits de ácido láctico D-/L-ENZYTEC<TM>y los kits de ácido acético ENZYTEC<TM>(Scil Diagnostic GmbH, Alemania). Los resultados se expresan en ppm (partes por millón = mg/kg de pan o masa).

[0366] Tabla X

[0367] Producción endógena de ácido acético cuando se produce pan de masa madre.

[0370]

[0372] Esta tabla muestra el proceso de monitoreo para la producción de ácidos endógenos durante la producción de pan de masa madre.

[0373] Se observa la producción endógena de los dos ácidos principales en la masa madre.

[0374] En términos de acidez (pH y contenido de acetato de pan) solo la masa madre mejorada cumple con los criterios legales.

Claims (10)

1. REIVINDICACIONES

1. Un proceso para producir una masa madre, caracterizado por las siguientes etapas que suceden de forma consecutiva: a) una matriz fermentable se lava en agua sumergiéndola completamente en agua y permitiendo que el agua fluya hasta que salga transparente para obtener una matriz lavada, o que aún contiene entre 200 g y 1.5 kg de agua residual por 2 kg de matriz que se incubará, o que contiene menos de esto y, en el último caso, la matriz lavada se sumerge en agua a una temperatura de entre 15 °C y 35 °C a una tasa de 1 kg a 20 kg de agua por 2 kg de matriz a incubar, la incubación tiene lugar entre 10 y 35 °C hasta que aparezcan burbujas en la superficie del líquido (conocido como el licor) para obtener una matriz incubada,

b) el licor se separa del resto de la matriz incubada,

c) el licor se mezcla con sustrato para obtener una mezcla con un contenido de materia seca en peso que oscila entre 15 % y 60 % y se deja fermentar durante 12 a 72 horas a entre 9 °C y 25 °C para obtener un medio y

d) se agrega sustrato y agua a una temperatura de entre 10 °C y 35 °C, la adición de sustrato y agua representa del 25 al 75 % del volumen total, y se permite la fermentación por entre 12 y 72 horas entre 9 °C y 25 °C mientras se sopla con aire, oxígeno o una mezcla que contenga oxígeno, a una velocidad que varía de 0.01 m3/h/kg de producto a 10 m3/h/kg de producto, para obtener masa madre.

2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque las etapas c) y d) se repiten una pluralidad de veces, preferentemente tres veces.

3. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 o 2, caracterizado además porque la matriz fermentable comprende: - granos como trigo blando, trigo duro, centeno, pseudocereales como trigo sarraceno, quinoa, legumbres en todas sus formas, como semillas enteras secas o germinadas, harinas, harina de maíz y otras fracciones como salvado o germen, - todas las frutas, como manzanas, peras, plátanos y frutas secas, enteras o en parte, como la piel, carne, pulpa, pepitas, tanto frescas como procesadas, tales como jugo seco, mosto fermentado,

- madera de vides como tallos, astillas,

- plantas brassicas, lúpulo, maltas como trigo, cebada, miel.

4. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el sustrato comprende harina o cualquier otro grano o pseudocereal o fracción de legumbre seca.

5. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la etapa d) se repite al menos tres veces.

6. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la etapa d) es seguida por una etapa e) en donde se repite la etapa d), pero con un contenido de materia seca que varía del 30 al 60 %.

7. El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado además porque la etapa e) se repite al menos tres veces.

8. El proceso de conformidad con la reivindicación 6 o 7, caracterizado además porque el sustrato tiene un contenido de cenizas superior al 0.75 % en peso.

9. Una masa madre caracterizada porque contiene un pH de entre 3 y 6, un contenido de ácido acético de menos de 2,000 ppm, un contenido de ácido láctico de menos de 8,000 ppm, un contenido de levadura en log(UFC)/g de entre 7 y 9, un contenido de bacterias de ácido láctico más alto en log(UFC)/g de entre 8 y 10, y que, cuando se usa en una prueba de panadería en un proceso de panificación basado en las siguientes etapas consecutivas: lo siguiente se coloca en orden en una mezcladora de masa en espiral con un brazo y un tazón giratorio: 1,275 g de agua, 2,000 g de harina y 200 g de masa madre, se amasan durante 5 minutos con el brazo operando a una velocidad de 70 rpm y el recipiente operando a 10 rpm, se agregan 40 g de sal al mezclador, esto se amasa luego durante tres minutos con el brazo operando a una velocidad de 160 rpm y el tazón operando a 18 rpm para obtener una temperatura de masa después del proceso de amasado de 25 a 27 °C, la masa se somete a una primera fermentación durante una hora en una cámara de fermentación a 25 °C con una humedad relativa del 75 %, la masa se divide manualmente en trozos que pesan 350 g, que se forman previamente en bolas ovaladas, que se dejan reposar durante 20 minutos en una cámara de fermentación a 25 °C con una humedad relativa del 75 %, se transforman en una baguette o baguette corta (bâtard) con la costura en la parte superior, después de lo cual se lleva a cabo un segundo proceso de fermentación durante 4 a 5 horas en la cámara de fermentación a 25 °C con una humedad relativa del 75 %, y finalmente el pan se cocina durante 20 minutos a 240 °C con vapor inyectado cuando se coloca en el horno, se produce una masa antes de hornear con una medición de crecimiento en exceso de 2 cm después de cinco horas, una medición de crecimiento en exceso de 2.8 cm después de seis horas, y esta masa cocida da un pan con un volumen específico al menos igual a 3 cm<3>/g.

10. La masa madre de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada además porque el contenido de acetato del pan es preferentemente superior a 900 ppm y su pH es inferior a 4.3.