ES3058854T3 - Food ingredient and method for producing the same - Google Patents

Food ingredient and method for producing the same

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Abstract

La presente invención se refiere a un ingrediente alimentario que contiene galactooligosacáridos, a su método de producción y a productos de bebida de cacao y/o malta que lo contienen. El ingrediente alimentario se produce añadiendo una beta-galactosidasa a una composición que contiene sólidos lácteos desnatados, incluida la lactosa. El ingrediente alimentario puede utilizarse, por ejemplo, en productos de bebida de cacao y/o malta para reducir la grasa y/o el azúcar sin afectar negativamente el dulzor, el sabor y/o la textura. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN
[0002] Ingrediente alimenticio y método para producir el mismo
[0003] Campo de la invención
[0004] La presente invención se refiere a un ingrediente alimenticio que comprende galactooligosacáridos y una forma de producirlo.
[0005] Antecedentes
[0006] Muchos productos alimenticios comprenden tradicionalmente cantidades altas de azúcar, que es importante para lograr el sabor dulce y la textura que los consumidores esperan del producto. Por razones de salud, existe el deseo de reducir la cantidad de azúcar en muchos productos alimenticios y reemplazarla con ingredientes más saludables como, p. ej., fibras, pero para garantizar el gusto del consumidor por el producto, se desea lograr esto sin sacrificar el sabor y la textura. Una solución es usar edulcorantes artificiales que proporcionan dulzor sin la contribución de energía del azúcar, pero estos no contribuyen a la textura como el azúcar y, además, muchos consumidores desean evitar los ingredientes artificiales tales como los edulcorantes. Los productos alimenticios tales como, p. ej., las bebidas de cacao y/o malta comprenden tradicionalmente leche, que incluye lactosa, y sacarosa para lograr el sabor y la textura deseados. Por las razones proporcionadas anteriormente, existe el deseo de reducir la cantidad de azúcar, preferentemente reemplazándola con ingredientes más saludables, manteniendo el sabor y la textura del producto original.
[0007] Se sabe que la lactosa puede polimerizarse mediante la beta-galactosidasa para producir galactooligosacárido (GOS). El GOS actúa como prebiótico y se usa como ingrediente principalmente en leches maternizadas y alimento para bebés. El rendimiento de GOS de la polimerización de lactosa es normalmente menor del 50 %, frecuentemente en el intervalo de 10-30 %.
[0008] El documento WO2019/002304A1 se refiere a un ingrediente nutricional galactooligosacárido hipoalergénico, al método para producirlo y su uso en alimentos y bebidas.
[0009] Sumario de la invención
[0010] Los inventores han descubierto que un ingrediente alimenticio con una combinación específica de proteína de leche, azúcares y GOS puede usarse en productos alimenticios, tales como bebidas de cacao y/o malta, para reemplazar la leche desnatada en polvo u otros ingredientes lácteos, así como parte de la sacarosa normalmente añadida, para lograr un sabor y una textura similares con un contenido de azúcar total reducido y al mismo tiempo contribuir con un GOS prebiótico al producto. Por consiguiente, la invención se refiere a un ingrediente alimenticio que comprende 20-40 % en peso seco de proteína de leche; y 35-55 % en peso seco de una mezcla de lactosa, glucosa, galactosa y galactooligosacárido, conteniendo dicha mezcla: 1-14 % en peso de lactosa, 15-29 % en peso de glucosa, 1-8 % en peso de galactosa y 70-90 % en peso de galactooligosacárido.
[0011] En un segundo aspecto, la invención se refiere a un método para producir el ingrediente alimenticio de acuerdo con la invención, comprendiendo el método:
[0012] a) proporcionar una composición acuosa que comprende 30-80 % en peso de sólidos de leche desnatada que incluyen lactosa,
[0013] b) añadir una beta-galactosidasa a la composición, en donde la beta-galactosidasa es una o más enzimas con actividad enzimática de la clase de enzimas EC 3.2.1.23, que cataliza la hidrólisis de los residuos de beta-D-galactosa no reductores terminales en beta-D-galactósidos, así como la transgalactosilación mediante la transferencia de un resto galactosa de un beta-D-galactósido a otra molécula de azúcar,
[0014] c) dejar que la beta-galactosidasa reaccione durante 10-240 minutos a 50-65 °C; y
[0015] d) tratar térmicamente la composición después de la etapa c) a una temperatura de 70-150 °C durante 10-150 segundos.
[0016] Descripción detallada de la invención
[0017] Definiciones
[0018] Por beta-galactosidasa se entiende una o más enzimas con actividad enzimática de la clase de enzimas EC 3.2.1.23, también denominada beta-D-galactósido galactohidrolasa, exo-(1->4)-beta-D-galactanasa o lactasa, que cataliza la hidrólisis de residuos de beta-D-galactosa no reductores terminales en beta-D-galactósidos, así como la transgalactosilación mediante la transferencia de un resto galactosa de un beta-D-galactósido a otra molécula de azúcar.
[0019] Los números EC (Comité de Enzimas) se refieren a la definición de actividad enzimática y nomenclatura dada por el Comité de Nomenclatura de la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular en vigor el 3 de julio de 2019. Los galactooligosacáridos (GOS) son oligosacáridos compuestos de diferentes residuos de galactosilo (usualmente de 2 a 9 unidades) y una glucosa terminal unida por enlaces β-glicosídicos, tales como β-(1-2), β-(1-3), β-(1-4) y β-(1-6). Los GOS se producen normalmente a través de la conversión enzimática de la lactosa.
[0020] Ingrediente alimenticio
[0021] En un aspecto, la presente invención se refiere a un ingrediente alimenticio que comprende 20-40 % en peso seco de proteína de leche, como se define en las reivindicaciones adjuntas. Por proteína de leche se entiende cualquier proteína o combinación de proteínas derivadas de la leche. Las proteínas de leche pueden haberse derivado de la leche de cualquier forma adecuada. En una realización preferida, el ingrediente alimenticio comprende 25-40 %, con mayor preferencia 30-40 % en peso seco de proteína de leche.
[0022] El ingrediente alimenticio comprende además 35-55 % en peso seco de una mezcla de lactosa, glucosa, galactosa y GOS, conteniendo dicha mezcla: 1-14 % en peso de lactosa, 15-29 % en peso de glucosa, 1-8 % en peso de galactosa y 70-90 % en peso de GOS. En una realización preferida, el ingrediente alimenticio comprende 45-55 % en peso seco de dicha mezcla de lactosa, glucosa, galactosa y GOS; en una realización más preferida, el ingrediente alimenticio comprende 50-55 % en peso seco de dicha mezcla de lactosa, glucosa, galactosa y GOS.
[0023] El ingrediente alimenticio puede comprender además 0,5-30 % en peso seco de grasa de leche y/o minerales derivados de la leche, preferentemente 2-20 %, con mayor preferencia 6-10 % en peso seco de grasa de leche y/o minerales derivados de la leche. Por grasa de leche se entiende grasa derivada de la leche de cualquier forma adecuada. Por minerales derivados de la leche se entiende los minerales derivados de la leche de cualquier forma adecuada, p. ej., sales de calcio, sodio, potasio, fósforo y/o magnesio. La grasa de leche y/o los minerales derivados de la leche pueden, p. ej., originarse de la leche líquida, tal como leche desnatada, leche parcialmente desnatada y/o leche entera, o de la leche en polvo, tal como, p. ej., leche desnatada en polvo y/o leche entera en polvo.
[0024] En una realización preferida, el ingrediente alimenticio comprende 5-20 % en peso seco de aceite vegetal, con mayor preferencia 8-15 % en peso seco de aceite vegetal. El aceite vegetal puede ser cualquier aceite vegetal adecuado, preferentemente aceite de palma.
[0025] Proceso para producir un ingrediente alimenticio
[0026] En otro aspecto, la invención se refiere a un método para producir el ingrediente alimenticio de la invención. Por consiguiente, la invención se refiere a un método para producir el ingrediente alimenticio de acuerdo con la invención, comprendiendo el método:
[0027] a) proporcionar una composición acuosa que comprende 30-80 % en peso de sólidos de leche desnatada que incluyen lactosa,
[0028] b) añadir una beta-galactosidasa a la composición, en donde la beta-galactosidasa es una o más enzimas con actividad enzimática de la clase de enzimas EC 3.2.1.23, que cataliza la hidrólisis de los residuos de beta-D-galactosa no reductores terminales en beta-D-galactósidos, así como la transgalactosilación mediante la transferencia de un resto galactosa de un beta-D-galactósido a otra molécula de azúcar
[0029] c) dejar que la beta-galactosidasa reaccione durante 10-240 minutos a 50-65 °C; y
[0030] d) tratar térmicamente la composición después de la etapa c) a una temperatura de 70-150 °C durante 10-150 segundos.
[0031] Una composición acuosa que comprende 30-80 % en peso de sólidos de leche desnatada que incluyen lactosa puede proporcionarse en cualquier forma adecuada conocida en la técnica, p. ej., al concentrar leche, tal como, p. ej., leche desnatada y/o leche entera, a la concentración de sólidos deseada, p. ej., mediante evaporación o filtración, o al disolver leche en polvo, tal como, p. ej., leche desnatada en polvo y/o leche entera en polvo, en agua para llegar a la concentración de sólidos deseada. La composición acuosa proporcionada en la etapa a) comprende preferentemente entre 40 y 65 % en peso de sólidos de leche desnatada. La composición acuosa proporcionada en la etapa a) comprende preferentemente 15-45 % de lactosa en peso, con mayor preferencia 20-45 % de lactosa en peso. Se ha descubierto que este nivel de sólidos y/o lactosa facilita la hidrólisis de la lactosa y la formación de GOS. En una realización preferida, la composición comprende además 5-20 % en peso de grasa vegetal, p. ej., aceite de palma. Se añade una beta-galactosidasa a la composición acuosa proporcionada en la etapa a). La beta-galactosidasa puede ser cualquier beta-galactosidasa adecuada. La cantidad de beta-galactosidasa añadida puede depender de la enzima específica, su nivel de actividad y su formulación. La persona experta sabrá elegir la cantidad de acuerdo con el resultado deseado. Típicamente, la cantidad será del orden de 0,5-2 % en peso de lactosa en la composición acuosa. La composición acuosa puede estar a la temperatura de reacción deseada cuando se añade la beta-galactosidasa, o puede calentarse hasta la temperatura de reacción después de la adición de la beta-galactosidasa. En la etapa b), se deja que la beta-galactosidasa reaccione con la lactosa en la composición acuosa para hidrolizar la lactosa y producir GOS. Se deja que la enzima reaccione durante 10-240 minutos a 50-65 °C. Se ha descubierto que este intervalo de temperatura facilita la hidrólisis de lactosa y la formación de GOS.
[0032] Después de que se ha dejado reaccionar la beta-galactosidasa en la etapa c), la composición se trata térmicamente a 70-150 °C durante 10-150 segundos, preferentemente a 72-130 °C durante 10-120 segundos. El propósito del tratamiento térmico es evitar la degradación sustancial del GOS mediante la reacción adicional de la betagalactosidasa, así como asegurar la estabilidad microbiológica del producto, sin provocar una desnaturalización excesiva de la proteína o la formación de productos de reacción de Maillard. El ingrediente alimenticio puede usarse directamente tal como está después del tratamiento térmico, o puede, p. ej., envasarse, almacenarse y/o distribuirse para uso posterior. Si el ingrediente alimenticio no se seca por aspersión, el tratamiento térmico de la etapa d) se realiza preferentemente a 140-145 °C durante 10-30 segundos.
[0033] En una realización preferida, el método comprende secar por aspersión la composición después del tratamiento térmico de la etapa d). Se ha descubierto que el tratamiento térmico puede no necesariamente por sí mismo inactivar completamente la beta-galactosidasa, pero en combinación con un secado por aspersión posterior, asegura la inactivación completa de la beta-galactosidasa. De esta manera, un tratamiento térmico más severo que inactivaría completamente la beta-galactosidasa, pero que también crearía desnaturalización innecesaria de proteínas y formación de productos de Maillard, puede evitarse mediante el secado por aspersión de la composición después del tratamiento térmico para producir un ingrediente alimenticio en polvo seco. Cuando el tratamiento térmico va seguido de secado por aspersión, preferentemente se realiza a 80-90 °C durante 10-30 segundos. El ingrediente alimenticio en polvo puede además envasarse y distribuirse, o usarse directamente en la producción de un producto alimenticio, p. ej., un producto de bebida de cacao y/o malta.
[0034] En una realización específica, la invención se refiere a un proceso para producir el ingrediente alimenticio de acuerdo con la invención, comprendiendo el proceso:
[0035] a) concentrar la leche desnatada a una concentración de sólidos de 30-80 % en peso;
[0036] b) añadir una beta-galactosidasa a la leche desnatada concentrada;
[0037] c) dejar que la beta-galactosidasa reaccione durante 10-240 minutos a 50-65 °C;
[0038] d) tratar térmicamente la composición después de la etapa c) a 80-90 °C durante 10-30 segundos; y e) secar por aspersión la composición.
[0039] En otra realización específica, la invención se refiere a un proceso para producir el ingrediente alimenticio de acuerdo con la invención, comprendiendo el proceso:
[0040] a) proporcionar una composición acuosa que comprende 30-80 % en peso de sólidos de leche desnatada que incluyen lactosa,
[0041] b) añadir una beta-galactosidasa a la composición
[0042] c) dejar que la beta-galactosidasa reaccione durante 10-240 minutos a 50-65 °C; y
[0043] d) tratar térmicamente la composición después de la etapa c) a 140-145 °C durante 10-30 segundos.
[0044] Bebida en polvo de cacao y/o malta
[0045] También se divulga en el presente documento con fines ilustrativos, pero que no forma parte de la presente invención, una bebida en polvo de cacao y/o malta que comprende: 10-35 % en peso de sólidos de leche desnatada; 0-65 % en peso de sólidos de extracto de malta; 0-15 % en peso de sólidos de cacao; 6-15 % en peso de aceite vegetal y/o grasa de leche; 0-25 % en peso de sacarosa; 1-6 % en peso de glucosa; 0,1-5 % en peso de lactosa; y 3-10 % en peso de GOS.
[0046] Los sólidos de leche desnatada pueden derivarse de cualquier fuente de leche adecuada, tal como, p. ej., leche líquida, p. ej., leche desnatada y/o leche entera, y/o leche en polvo, p. ej., leche desnatada en polvo y/o leche entera en polvo. Si se usa leche líquida, puede concentrarse, p. ej., por evaporación o filtración. Los sólidos de extracto de malta pueden estar en cualquier forma adecuada, p. ej., en forma de un extracto en polvo o líquido de cebada y/o trigo malteados. Los sólidos de cacao pueden ser de cualquier fuente de cacao adecuada, p. ej., en forma de polvo de cacao, masa de cacao y/o manteca de cacao. El aceite vegetal puede ser cualquier aceite vegetal adecuado, preferentemente aceite de palma. La grasa de leche puede derivarse de cualquier fuente de leche adecuada, tal como, p. ej., leche líquida o nata, p. ej., leche desnatada, nata, y/o leche entera, y/o leche en polvo, p. ej., leche desnatada en polvo, nata en polvo, y/o leche entera en polvo, y/o puede estar en forma de mantequilla, aceite de mantequilla y/o grasa de leche anhidra. Si se usa leche líquida o nata, puede concentrarse, p. ej., por evaporación o filtración.
[0047] La glucosa, la lactosa y el GOS se derivan preferentemente del ingrediente alimenticio de la presente invención. Una bebida en polvo de cacao y/o malta de la presente divulgación comprende preferentemente 10-30 % en peso seco del ingrediente alimenticio de la invención, con mayor preferencia 15-25 % en peso seco del ingrediente alimenticio de la invención. Preferentemente, la bebida en polvo de cacao y/o malta comprende 2-4 % en peso de glucosa; 0,1-2 % en peso de lactosa; y 5-10 % en peso de GOS.
[0048] Una bebida en polvo de cacao y/o malta de la presente divulgación puede comprender sacarosa. Debido a las cantidades de lactosa, glucosa y GOS presentes en el producto, la cantidad de sacarosa puede reducirse en comparación con una bebida en polvo de cacao y/o malta convencional a la vez que se mantiene un sabor, dulzor y textura aceptables. Preferentemente, el producto de bebida de cacao y/o malta de la presente divulgación no comprende sacarosa. También preferentemente, una bebida en polvo de cacao y/o malta de la presente divulgación comprende 1-25 % en peso de sacarosa, con mayor preferencia 5-20 % en peso de sacarosa.
[0049] Una bebida en polvo de cacao y/o malta de la presente divulgación puede comprender cualquier otro ingrediente adecuado conocido en la técnica, tal como, p. ej., vitaminas, minerales, sales tampón, emulsionantes y estabilizantes. Una bebida en polvo de cacao y/o malta de la presente divulgación puede producirse mediante cualquier método adecuado conocido en la técnica. Los ingredientes pueden, p. ej., estar en forma de polvo y mezclarse en estado seco, algunos o todos los ingredientes pueden mezclarse en solución/suspensión acuosa y posteriormente secarse a un polvo, o algunos o todos los ingredientes en polvo pueden, p. ej., coaglomerarse para producir un polvo con solubilidad mejorada.
[0050] Preferentemente, la presente divulgación se refiere a una bebida en polvo de cacao y malta que comprende 15-35 % en peso de sólidos de leche desnatada; 20-50 % en peso de sólidos de extracto de malta; 5-15 % en peso de sólidos de cacao; 6-15 % en peso de aceite vegetal y/o grasa de leche; 0-25 % en peso de sacarosa; 1-6 % en peso de glucosa; 0,1-5 % en peso de lactosa; y 3-10 % en peso de galactooligosacárido.
[0051] Producto de bebida líquida de cacao y/o malta
[0052] También se divulga en el presente documento con fines ilustrativos, pero que no forma parte de la presente invención, un producto de bebida líquida de cacao y/o malta que comprende: 3-10 % en peso de sólidos de leche desnatada; 1-6 % en peso de sólidos de extracto de malta; 0-5 % en peso de sólidos de cacao; 0,3-5 % en peso de aceite vegetal y/o grasa de leche; 0-5 % en peso de sacarosa; 0,4-1,5 % en peso de glucosa; 0,01-1 % en peso de lactosa; y 0,5-5 % en peso de GOS.
[0053] Un producto de bebida líquida de cacao y/o malta es un producto de bebida de cacao y/o malta en forma líquida que es adecuado para consumirse sin la adición de líquido. Puede, p. ej., envasarse en un recipiente del cual puede consumirse directamente al abrir.
[0054] Los sólidos de leche desnatada pueden derivarse de cualquier fuente de leche adecuada, tal como, p. ej., leche líquida, p. ej., leche desnatada y/o leche entera, y/o leche en polvo, p. ej., leche desnatada en polvo y/o leche entera en polvo. Si se usa leche líquida, puede concentrarse, p. ej., por evaporación o filtración. Los sólidos de extracto de malta pueden estar en cualquier forma adecuada, p. ej., en forma de un extracto en polvo o líquido de cebada y/o trigo malteados. Los sólidos de cacao pueden ser de cualquier fuente de cacao adecuada, p. ej., en forma de polvo de cacao, masa de cacao y/o manteca de cacao. El aceite vegetal puede ser cualquier aceite vegetal adecuado, preferentemente aceite de palma. La grasa de leche puede derivarse de cualquier fuente de leche adecuada, tal como, p. ej., leche líquida o nata, p. ej., leche desnatada, nata, y/o leche entera, y/o leche en polvo, p. ej., leche desnatada en polvo, nata en polvo, y/o leche entera en polvo, y/o puede estar en forma de mantequilla, aceite de mantequilla y/o grasa de leche anhidra. Si se usa leche líquida o nata, puede concentrarse, p. ej., por evaporación o filtración.
[0055] La glucosa, la lactosa y el GOS se derivan preferentemente del ingrediente alimenticio de la presente invención. Un producto de bebida líquida de cacao y/o malta de la presente divulgación comprende preferentemente 10-30 % en peso seco del ingrediente alimenticio de la invención, con mayor preferencia 15-25 % en peso seco. Preferentemente, el producto de bebida líquida de cacao y/o malta comprende 0,5-1 % en peso de glucosa; 0,01-0,5 % en peso de lactosa; y 1-4 % en peso de GOS.
[0056] Un producto de bebida líquida de cacao y/o malta de la presente divulgación puede comprender sacarosa. Debido a las cantidades de lactosa, glucosa y GOS presentes en el producto, la cantidad de sacarosa puede reducirse en comparación con una bebida en polvo de cacao y/o malta convencional a la vez que se mantiene un sabor, dulzor y textura aceptables. Preferentemente, un producto de bebida de cacao y/o malta de la presente divulgación no comprende sacarosa. Preferentemente, una bebida en polvo de cacao y/o malta de la presente divulgación comprende 0,1-5 % en peso de sacarosa, con mayor preferencia 1-3 % en peso de sacarosa.
[0057] Un producto de bebida líquida de cacao y/o malta de la presente divulgación puede comprender cualquier otro ingrediente adecuado conocido en la técnica, tal como, p. ej., vitaminas, minerales, sales tampón, emulsionantes y estabilizantes.
[0058] Un producto de bebida líquida de cacao y/o malta de la presente divulgación puede producirse de cualquier manera adecuada conocida en la técnica. Los ingredientes pueden estar en forma líquida y/o en polvo y pueden mezclarse en una solución/suspensión acuosa, p. ej., con la adición de agua para lograr la concentración deseada de ingredientes. Un ingrediente alimenticio de la invención se añade preferentemente en forma líquida, pero también puede añadirse en forma de polvo.
[0059] Un ingrediente alimenticio de la invención puede formar la base para producir un producto de bebida líquida de cacao y/o malta de la presente divulgación. Por ejemplo, un ingrediente alimenticio puede producirse mediante el método de la invención, y después de dejar que la beta-galactosidasa reaccione en la etapa c), los ingredientes restantes del producto de bebida líquida de cacao y/o malta pueden añadirse al ingrediente y la composición total puede tratarse térmicamente de acuerdo con la etapa d) del método de la invención, preferentemente a 140-145 °C durante 10-30 segundos.
[0060] Preferentemente, la presente divulgación se refiere a un producto de bebida líquida de cacao y/o malta que comprende: 3-10 % en peso de sólidos de leche desnatada; 1-6 % en peso de sólidos de extracto de malta; 1-5 % en peso de sólidos de cacao; 0,3-5 % en peso de aceite vegetal y/o grasa de leche; 0-5 % en peso de sacarosa; 0,4-1,5 % en peso de glucosa; 0,01-1 % en peso de lactosa; y 0,5-5 % en peso de GOS.
[0061] Ejemplos
[0062] Ejemplo 1
[0063] Leche desnatada en polvo (MSK) se mezcló con agua para formar una suspensión con 60 % de contenido total de sólidos a 60 °C. Se añadió 1 % de una beta-galactosidasa con actividad transgalactosilasa a la suspensión de MSK. Se dejó que la reacción continuara durante 60 min. Se aplicó pasteurización a 85 °C durante 18 segundos para pasteurizar la leche e inactivar parcialmente las enzimas antes del secado por aspersión para formar leche desnatada en polvo seca. Se demostró que con secado por aspersión, fue posible inactivar completamente las enzimas y no se detectó actividad enzimática residual en el polvo final secado por aspersión. La composición de la leche desnatada en polvo y el polvo tratado con enzimas se muestra en la Tabla 1.
[0064] Tabla 1. Composición de la leche desnatada en polvo antes y después del tratamiento.
[0067]
[0069] Ejemplo 2: Preparación de bebida en polvo de cacao y malta con leche desnatada en polvo tratada con enzimas (no de acuerdo con la presente invención)
[0070] La leche desnatada en polvo tratada con enzimas producida en el Ejemplo 1 se usó en la preparación de una bebida en polvo de cacao y malta que comprende 20 % de leche desnatada en polvo, la composición se proporciona en la Tabla 2. Se produjo una bebida en polvo de cacao y malta de referencia de la misma manera con la misma composición, excepto que se usó leche desnatada en polvo sin tratar en lugar de leche desnatada en polvo tratada con enzimas. La composición de azúcar del producto y la referencia se proporcionan en la Tabla 3.
[0071] Tabla 2. Composición de bebida en polvo de cacao y malta con leche desnatada en polvo tratada con enzimas del E m l 2.
[0074]
[0075] Tabla 3. Composición de azúcar de bebida en polvo de cacao y malta con leche desnatada en polvo tratada con nzim r f r n i l E m l 2.
[0078]
[0080] La bebida en polvo de cacao y malta con leche desnatada en polvo tratada con enzimas y la bebida en polvo de cacao y malta de referencia se compararon mediante un panel sensorial. No se encontraron diferencias significativas en el dulzor y el cuerpo.
[0081] Ejemplo 3: Producto de bebida líquida de cacao y malta (no de acuerdo con la presente invención)
[0082] La leche desnatada en polvo tratada con enzimas producida en el Ejemplo 1 se usó en la preparación de un producto de bebida líquida de cacao y malta con la composición proporcionada en la Tabla 4. Se produjo un producto de bebida líquida de cacao y malta de referencia de la misma manera con la misma composición, excepto que se usó leche desnatada en polvo sin tratar en lugar de leche desnatada en polvo tratada con enzimas. La composición de azúcar del producto y la referencia se proporcionan en la Tabla 5.
[0083] Tabla 4. Composición de bebida en polvo de cacao y malta con leche desnatada en polvo tratada con enzimas del E m l 2.
[0086]
[0088] Tabla 3. Composición de azúcar de bebida en polvo de cacao y malta con leche desnatada en polvo tratada con nzim r f r n i l E m l 2.
[0091]
[0093] La bebida en polvo de cacao y malta con leche desnatada en polvo tratada con enzimas y la bebida en polvo de cacao y malta de referencia se compararon mediante un panel sensorial. No se encontraron diferencias significativas en el dulzor y el cuerpo.

Claims (8)

1. REIVINDICACIONES
1. Un ingrediente alimenticio que comprende:
20-40 % en peso seco de proteína de leche; y
35-55 % en peso seco de una mezcla de lactosa, glucosa, galactosa y galactooligosacárido, conteniendo dicha mezcla: 1-14 % en peso de lactosa, 15-29 % en peso de glucosa, 1-8 % en peso de galactosa y 70-90 % en peso de galactooligosacárido.
2. Un ingrediente alimenticio de acuerdo con la reivindicación 1 que comprende además 0,5-30 % en peso seco de grasa de leche y/o mineral derivado de la leche.
3. Un ingrediente alimenticio de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2 que comprende además 5-20 % en peso seco de aceite vegetal.
4. Un método para producir un ingrediente alimenticio de acuerdo con las reivindicaciones 1-3, comprendiendo el método:
a) proporcionar una composición acuosa que comprende 30-80 % en peso de sólidos de leche desnatada que incluyen lactosa,
b) añadir una beta-galactosidasa a la composición, en donde la beta-galactosidasa es una o más enzimas con actividad enzimática de la clase de enzimas EC 3.2.1.23, que cataliza la hidrólisis de los residuos de beta-D-galactosa no reductores terminales en beta-D-galactósidos, así como la transgalactosilación mediante la transferencia de un resto galactosa de un beta-D-galactósido a otra molécula de azúcar,
c) dejar que la beta-galactosidasa reaccione durante 10-240 minutos a 50-65 °C; y
d) tratar térmicamente la composición después de la etapa c) a una temperatura de 70-150 °C durante 10-150 segundos.
5. El método de la reivindicación 4, en donde la composición acuosa proporcionada en la etapa a) comprende 15-45 % de lactosa en peso.
6. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 4 o 5 que comprende además secar por aspersión la composición después de la etapa d).
7. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 4-6, en donde la leche desnatada en polvo se disuelve en agua para proporcionar la composición de la etapa a).
8. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 4-6, en donde la leche desnatada se concentra mediante evaporación y/o filtración para proporcionar la composición de la etapa a).
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