FR2839617A1 - Emulsion comestible comprenant des microorganismes vivants - Google Patents
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Abstract
La présente invention procure un procédé simple et efficace pour la préparation de produits alimentaires à émulsion comprenant des microorganismes souhaitables vivants qui présentent une bonne longévité dans les produits. En particulier, elle procure un procédé pour la préparation d'une émulsion huile-dans-l'eau comestible comprenant des microorganismes vivants par l'émulsification d'un mélange comestible comprenant de l'huile, de l'eau, des microorganismes vivants, un émulsifiant et un système de conservation et caractérisé en ce que le procédé est conduit à une température de 35 % ou moins ou sans étape de traitement à chaud. Les émulsions sont conservées à une température de 8° C ou moins après préparation. Les produits selon le procédé sont également fournis.
Description
mayonnaise, une sauce de nappage ou d'accompagnement.
La presente invention concerne un procede pour produire des emulsions comestibles comprenant des microorganismes vivants (souhaitables) et les emulsions huile-dans-l'eau comestibles ainsi produites. L'invention concerne particulierement des emulsions huile-dans-lteau comestibles comprenant des mi cro organi sm es vivants en quantite su ffi s ant e p our c on ferer des propri etes nutritives ou de savour specifiques a ladite emulsion comestible, meme apres
stockage aux temperatures de refrigeration pendant plusieurs semaines.
I1 est connu qu'il est souhaitab le d' inclure des mi croorganisme s vivants dans les produits emulsifs comestibles en vue de fournir des proprietes nutritives o specifiques au consommateur et/ou de conferer des proprietes organoleptiques specifiques a ltemulsion. Par exemple, des microorganismes specifiques dont il est connu qu'ils vent favorables au maintien ou a ['amelioration de la sante du consommateur peuvent etre inclus. Les exemples de tels microorganismes favorables comprennent ceux que l'on trouve dans les yaourts et autres produits laitiers. En liaison avec l'interet croissant des consommateurs pour une alimentation seine, il devient d'une importance croissante de fournir des produits alimentaires differents qui comprennent des probiotiques, tels que les bacteries, en vue de satisfaire les demandes qui apparaissent sur le marche pour de tels
produits.
Le traitement des emulsions comestibles comprenant des microorganismes vivants est decrit dans le document JP 62220186 et dans le document
WO 02/30211.
I1 est connu a partir de ces documents que, lorsque des microorganismes vivants vent places en contact avec la phase aqueuse externe d'une composition emulsive comestible, ils vent generalement detruits dans un delai relativement bref. I1 en resulte de s p rob leme s l ors qu'il s'agit de fournir au consommateur un produit emulsif comprenant des microorganismes vivants. Ce probleme est plus grand lorsque des acides comestibles vent presents dans la phase aqueuse externe
de ['emulsion (par exemple au titre de proprietes organoleptiques).
La solution fournie par les documents JP 62220186 et WO 02/30211 consiste a produire ce qui est connu dans l'art comme etant une emulsion duplex, c'est-a-dire une emulsion eau-dans-l'huile-dans-lteau et a isoler les
microorganismes vivants au sein de ['emulsion eau-dans-l'huile primaire.
Bien que ces emulsions eau-dans-l'huile-dans-l'eau conferent une protection efficace des, et done une longevite aux, microorganismes, les procedes utilises pour les produire vent en quelque maniere complexes et le format physique de ['emulsion limite leur souplesse de formulation. Il peut egalement limiter la concentration des microorganismes qui peuvent etre inclus dans ltemulsion. Le document US 1 697 312 decrit des emulsions alimentaires comprenant des huiles vegetales, du jaune d'ccuf des constituents lactes et une culture ajoutee
a coux-ci pour epaissir le produit.
io Le document EP-A-689 773 decrit des produits de mayonnaise et de nappage comprenant un systeme de conservation a base de gluconodelta lactose, et auxquels pro du its vent ino cules des Lactob acil li en vu e de mesurer l eur
resistance a la deterioration bacterienne.
Le document FR 2 808 422 decrit un nappage de yaourt pour kebab, le nappage comprenant environ 75 % en poids de yaourt et environ 10 % en poids de mayonnaise. Il est presume que le nappage est con,cu pour etre prepare et utilise en
course duree. Il ne se trouve pas de description indiquant si le produit renferme ou
non des microorganismes vivants.
Le document GB 2 207 849 decrit un procede pour preparer une pate a tartiner a base de produits laitiers comprenant des ferments vivants. Les ferments vent annonces posseder une bonne longevite, mais vent produits par un procede complexe impliquant une ultrafiltration et des conditions de chauffage tres - specfiques. Le document US 3 025 165 decrit un yaourt depourvu de matieres grasses 2s derivees du beurre comprenant des niveaux relativement teas dthuile ou de graisses
insaturees. I1 procure un mode agreable au palais d'ingestion de l'huile.
Le document JP 55111771 decrit un nappage destine au traitement de maladies geriatriques et de maladies affectant plus generalement les adultes. Le nappage renferme de la poudre de moutarde, de la pectine, du yaourt bulgare et se
presente sous la forme d'une emulsion huile-dans-l'eau.
Le document JP 2001354506-A-(J06047272) decrit des emulsions huile-
dans-l'eau comprenant un emulsifiant phospholipidique et ayant une action microbicide. I1 existe un besoin dans la technique de procurer un procede en variante pour la preparation des emulsions comestibles comprenant des microorganismes vivants. Idealement, le procede devra etre simple, facile a mettre en ocuvre du point de vue commercial et/ou procurer des produits emulsifs qui ont une bonne souplesse de formulation et qui presentent une bonne longevite du point de vue commercial des microorganismes vivants de sorte que les benefices sonhaites vent
s fournis au consommateur.
De plus, il existe un besoin dans l'art de procurer des emulsions comestibles qui comprennent, au moment de la consommation, les quantites de microorganismes souhaitables qui vent favorables aux consommateurs et qui ne comprennent pas de quantite inacceptable, ou presentant un danger pour la sante,
lo d'agents pathogenes non souhaitables, ni levures ou moisissures nocives.
I1 est connu dans la technique d'utiliser des etapes de pasteurisation ou de traitement a chaud lors de la prep aration d' emulsions comestibles pour s'assurer que les niveaux de ces agents pathogenes non sonhaitables ou levures ou
moisissures nocives vent contr81es. Des descriptions de tels traitements a chaud
1S vent donnees, par exemple, dans les documents WO 94/09636, EP 049 927, WO 00/54600, EP 768 042 et dans le Journal of Food Sczences Vol. 63, N 4, 1998,
pages 702 a 705).
Toutefois, de telles etapes de traitement a chaud limitent la souplesse de traitement dans le cas ou des microorganismes vivants pourraient etre ajoutes et/ou tuent les microorganismes et/ou accroissent le cout et la complexite du
procede de production.
C'est un but de ['invention de prendre en compte un ou plus des problemes
precedemment mentionnes.
En particulier, c'est un but de ['invention de procurer un procede simple pour la preparation des emulsions comestibles comprenant des microorganismes vivants sonhaitables, mais ne comprenant pas de niveaux non voulus d'agents
pathogenes non souhaitables, ni de levures ou de moisissures nocives.
C'est un but supplementaire de ['invention de procurer un procede de preparation des emulsions comestibles qui comprennent un niveau acceptable de microorganismes vivants souhaitables aux termes d'au moins 3 semaines de stockage a 8 C, mais qui ne comprennent pas de niveaux non voulus d'agents pathogenes ni de levures ou moisissures nocives, de sorte a procurer les avantages des microorganismes vivants sonhaitables aux consommateurs. L'emulsion est
ainsi dotee de proprietes nutritives et/ou de saveur specifiques.
C'est un but supplementaire de ['invention de procurer de telles emulsions comestibles qui ne vent pas soumises a des restrictions volumiques de la phase emulsive de la concentration des microorganismes vivants qui peuvent eke
incorpores dans les emulsions.
s En outre, c'est un but de ['invention de procurer des emulsions comestibles qui presentent une bonne souplesse de formulation eu egard au type et/ou a la
quantite du microorganisme qui pourrait etre incorpore.
La mayonnaise kaditionnelle est une emulsion huile-dans-l'eau comprenant de l'huile vegetale (75 a 80 %), du jaune d'cenf (5 a 8 %), du sel, du lO vinaigre, et, facultativement du sucre, de la moutarde, du poivre et des herbes. La mayonnaise traditionnelle possedant habituellement un pH d'environ 3,7 a 4,2 et l'huile est generalement presente sous forme de gouttelettes dispersees dans une phase aqueuse. En liaison avec la taille des gouttelettes et avec la quantite elevee de phase dispersee, l'intime confinement des gouttelettes d'huile confere le comportement rheologique typique de la mayonnaise, loquel est percu par les
consommateurs comme l'epaisseur.
Il existe une demande croissante par les consommateurs de produits et de nappages du type mayonnaise ayant une faible teneur en huile, mais sans que solent compromises les proprietes sensorielles associees a la mayonnaise contenant des matieres grasses completes telles qutepaisseur et saveur. Les produits a faibles teneurs en huile vent percus comme plus sains par le
consommateur que leurs equivalents a teneur en huile integrale.
C'est un but supplementaire de ['invention de procurer des mayonnaises et des nappages a faible teneur en huile comprenant des niveaux avantageux de 2s microorganismes vivants souhaitables lors de la consommation. Ces produits vent consideres par le consommateur comme fournissant une bonne combinaison de
microorganismes vivants favorables avec une teneur en huile reduite du produit.
L'expression "microorganismes vivants (sonhaitables)", telle qututilisee ici, se refere aux microorganismes incluant les bacteries qu'il est souhaite d'inclure dans ['emulsion comestible et qui vent vivants. Ces microorganismes conferent typiquement une propriete s'exercant sur la sante, ou une propriete organoleptique,
a ['emulsion comestible.
Le terme "pathogene" tel qututilise ici, se refere aux microorganismes qu'il n'est pas souhaite d'inclure, ni qu'il n'est souhaite de laisser proliferer, dans ['emulsion comestible. Les exemples comprennent les microorganismes connus
pour provoquer une intoxication alimentaire.
L'expression "levares ou moisissures nocives", telle qu'utilisee ici, se refere a des levures ou a des moisissures telles qu'elles peuvent provoquer une alteration des aliments, par exemple, par formation gazeuse dans le produit ou
bien par generation de moisissures ou de spores a la surface du produit.
Une "emulsion huile-dans-l'eau", telle qu'utilisee ici, se refere a une
emulsion qui est une phase huileuse dispersee dans une phase aqueuse continue.
Wile n'inclut pas les emulsions eau-dans-lbuile-dans-l'eau.
o Nous avons decouvert de maniere surprenante qu'un ou plus des buts ci dessus peuvent etre atteints par une emulsion huile-dans-l'eau comestible ayant une teneur en huile donnee, comprenant des microorganismes vivants souhaitables, un systeme de conservation la protegeant des agents pathogenes et des levures ou moisissures nocives, laquelle emulsion est preparee sans etape de lS traitement a chaud et qui est ulterieurement stockee a une temperature de 8 C ou moins. La presente invention, en consequence, procure, conformement a un premier aspect, un procede pour la preparation d'une emulsion huile-dans-l'eau comestible comprenant des microorganismes vivants, le procede comprenant l'etape d' emulsification d'un melange comestible comprenant de l'huile, de l'eau, des microorganismes vivants, un emulsifiant et un systeme de conservation et autre et le procede etant mis en ceuvre a une temperature de 35 C ou moins, et caracterise en ce que ['emulsion huile-dans-l'eau est stockee a une temperature de
8 C ou moins apres preparation.
2s Il est specialement prefere que le procede soit mis en ceuvre a une temperature de 25 C ou moins, de maniere preferee entre toutes a 20 C ou moins. En conformite avec un second aspect, la presente invention procure un procede pour la preparation d'une emulsion huile-dans-l'eau comestible comprenant des microorganismes vivants, le procede comprenant l'etape d' emulsification d'un melange comestible comprenant de l'huile, de l' eau, des microorganismes vivants, un emulsifiant et un systeme de conservation et le procede etant mis en muvre sans etape de traitement a chaud, et caracterise en ce que ['emulsion huile-dans-l'eau est stockee a une temperature de 8 C ou moins 3s apres preparation I1 est prefere, en conformite avec les premier et second aspects de ['invention, que ['emulsion huile-dans-l'eau soit stockee a une temperature de 6 C
ou moins apres preparation, plus preferablement de 5 C ou moins.
I1 est en outre prefere que les emulsions huile-dans-l'eau aient un pH a 20 C dans la gamme de 4,0 a 5,0, de preference dans la gamme de 4,4 a 4, 8. I1 est egalement prefere que les emulsions comprennent une quantite de 0,1 a 1,3 % en poids de teneur en acides comestibles dans la phase aqueuse de ['emulsion. I1 a ete trouve etre particulierement avantageux que ['emulsion ait un pH a 20 C dans la gamme de 4,4 a 4,8 et une teneur en acides comestibles 0,3 a 0,75 /0 en poids
lo dans la phase aqueuse.
Les premier et second aspects de ['invention ont ete trouves etre des procedes simples pour la production d'emulsions huile-dans-l'eau comprenant des microorganismes vivants souhaitables. La proliferation des agents pathogenes non souhaitables et des l evure s et de s moisi s sures est evitee et le s micro organi sm e s sonhaitables ont ete trouves demeurer vivants pendant des durees acceptables du
point de vue commercial.
En conformite avec un troisieme aspect, la presente invention procure une emulsion huile-dans-lteau comestible pouvant etre obtenue par le procede de l'un
quelconque du premier aspect et du second aspect de ['invention.
I1 est prefere que la presence de microorganismes vivants soit detectee dans ['emulsion huile-dans-l'eau apres conservation pendant au moins 3 semaines a une temperature maximale de 8 C. Les emulsions huile-danslteau de ['invention ont ete trouvees presenter une bonne longevite des microorganismes souhaitables et ne pas souffrir d'une contamination inacceptable par des agents pathogenes ou des levures ou
moisissures nocives.
A ['exception des exemples de mise en ccuvre et des exemples comparatifs, ou la il en est autrement explicitement indique, tous les nombres, dans cette
description, indiquant des quantites de materiaux ou de conditions de reaction, de
proprietes physiques de materiaux et/ou d'utilisation doivent etre compris comme modifies par le mot "environ". Toutes les quantites et tous les pourcentages vent
indiques en poids, a moins qu'il n'en soit autrement specific.
Le terme "comprenant" est entendu comme ne se limitant a aucun des elements indiques a sa suite, mais plutot comme englobant des elements non specifies d'importance fonctionnelle majeure ou mineure. En d'autres termes, les etapes, elements ou options indiques ne reclament pas d'etre exhaustifs. Chaque fois que les mots "incluant" ou "ayant" vent utilises, ces termes vent entendus etre
equivalents a "comprenant" tel que defini ci-dessus.
L'invention sera maintenant presentee en plus grand detail. Les details qui suivent s'appliquent aux premier et second aspects de ['invention, a moins
qu'enonce autrement.
Details du procede i) Emulsification du melance comestible L'etape de traitement d'emulsion d'un melange comestible comprenant de lO l'huile, de l'eau, des microorganismes vivants, un emulsifiant et un systeme de conservation les protegeant des agents pathogenes ou des levures ou moisissures nocives peut etre conduite en conformite avec tout procede approprie connu dans ['art. Typiquement, des ingredients vent melanges entre eux pour former le melange qui est alors soumis a une operation de brassage par cisaillement pour
is former ['emulsion.
L'etape d'emulsification peut typiquement prendre entre 0,5 et lO minutes, plus preferablement entre l et 7 minutes, de maniere preferee entre toutes entre 2 et 6 minutes, en fonction du taux de cisaillement applique et des ingredients utilises. L'etape d'emulsification est poursuivie pendant la duree necessaire pour produire une emulsion huile-dans-lteau. D'autres ingredients facultatifs tels qu'epices, agents colorants, arOmes, agents epaississants, stabilisants et acides organiques peuvent egalement etre presents dans le melange comestible lorsqu'il
est emulsifie.
Le procede en conformite avec le premier aspect est conduit a une temperature de 35 C ou moins. Il est possible que le procede puisse aller legerement au-dessus des temperatures donnees pendant des durees tres limitees a
la condition que le procede soit conduit essentiellement a la temperature donnee.
Il est prefere que le procede soit conduit a une temperature de 30 C ou moins, plus preferablement de 25 C ou moins, de maniere preferee entre toutes de 20 C
ou moins.
Le procede en conformite avec le second aspect est conduit sans etape de traitement a chaud. Du fait que la temperature ambiante de pays ou de saisons differentes varie, la temperature exacte a laquelle cet aspect est conduit peut varier. Toutefois, il ntest pas anticipe que le procede soit conduit a des 3s temperatures sensiblement au-dessus de 35 C. La limitation a "aucune etape de traitement a chaud" etant utilisee dans le procede ne s'etend pas a aucune etape de traitement a chaud qui puisse avoir ete appliquee aux ingredients individuals
pendant leur fabrication.
(ii) Formation facultative d'un premier melane emulsifie a! s L'etape de traitement ci-dessus de ['emulsification d'un melange comestible peut etre precedee d'une etape de traitement caracterisee en ce que luile, l'eau, les microorganismes vivants, l'emulsifiant et le systeme de conservation vent emulsifies ensemble pour former un premier melange emulsifie a). Ce premier melange emulsifie a) est ensuite soumis a au moins une etape de traitement o supplementaire, laquelle inclut de preference au moins une etape d'emulsification supplementaire, pour former ['emulsion huile-dans-l'eau comestible. Les etapes de traitement supplementaires incluront ltetape d'emulsification du melange comestible. Le procede utilise pour produire le premier melange emulsifie a) peut
etre tout procede approprie connu dans ['art.
I1 est possible que le melange comestible et le premier melange emulsifie a) soient de compositions identiques. Toutefois, de maniere plus typique, une addition d'ingredients supplementaires sera faite au premier melange emulsifie a) prealablement a ltetape de traitement supplementaire de ['emulsification du
melange comestible.
Le premier melange emulsifie a) peut, en outre, comprendre au moins un ingredient choisi dans le groupe constitue des epices, aromes, agents colorants,
stabilisants, acides organiques et agents epaississants.
Les temperatures des etapes de traitement destinees a former ['emulsion du melange comestible et du premier melange emulsifie a) peuvent etre differentes a la condition que les conditions ci-dessus de controle de temperature solent satisfaites. De preference, la temperature des deux etapes de traitement, si toutes deux vent utilisees, ne varie pas de plus de 10 C, de preference ne depassant pas C. I1 est specialement prefere qu'essentiellement la meme temperature soit
utilisee dans les deux etapes.
3 0 Les durees appropriees de l' etape d' emulsific ation pour pro duire le premier melange emulsifie a) vent les memes que pour ['emulsification du melange comestible. (iii) Ajustement de pH facultatif Les procedes de ['invention comprennent de maniere preferee entre toutes une etape de reduction du pH. Cette etape de reduction du pH peut se produire avant ou apres que ['emulsion huile-dans-l'eau ait ete formee mats, de preference, se produit avant. En conformite avec un mode de realisation de ['invention, il est prefere que le procede comprenne les etapes de formation du melange emulsifie a)
et de le soumettre a l'etape de reduction du pH.
Le pH a 20 C de ['emulsion huile-dans-l'eau est de preference pas inferieur a 4,0, plus preferablement pas inferieur a 4,2, de maniere preferee entre
toutes dans la gamme de 4,2 a 5,0, specialement dans la gamme de 4,4 a 4, 8.
Tout acide comestible approprie peut etre employe dans l'etape de reduction du pH, des acides organiques comestibles sont, de preference, o employee. L'acide comestible est considere demeurer essentiellement dans la phase continue aqueuse de ['emulsion huile-dans-lteau. Ainsi, au contraire de ce qui est attendu de l'enseignement de l' art anterieur, il a ete decouvert de maniere surprenante que, lorsque la teneur en acides comestibles dans la phase aqueuse, est contr81ee pour demeurer dans les limites conformes a ['invention, il n'exerce pas d'effets inacceptables sur les microorganismes vivants qui vent egalement
consideres etre presents dans la phase continue aqueuse.
Les acides comestibles sont, de preference, choisis dans le groupe constitue de l'acide acetique, l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide phosphorique, l'acide chlorhydrique, l'acide malique, l'acide tartarique, l'acide gluconique et de leurs melanges. Sont preferes entre tous les acides organiques, specialement
l'acide acetique, l'acide citrique ou leurs melanges.
Le procede comprend, de preference, l'etape de melange d' au moins un des ingredients de ltemulsion, d'un premier melange emulsifie a) ou de ['emulsion
huile-dans-l'eau comestible avec au moins un acide comestible.
Comme enonce ci-dessus, le contr81e du pH est considere etre important pour founir des resultats specialement bons selon la presente invention. I1 est souvent necessaire de conferer un gout acide aux emulsions huiledans-l'eau pour repondre au gout du consommateur. I1 est connu a partir de l' art anterieur que des niveaux eleves d'acides dans la phase continue aqueuse de ['emulsion peuvent influer de maniere defavorable sur les microorganismes souhaitables. Par exemple, le document WO 02130211 decrit que les microorganismes vivants vent sujets a l'attaque par l'acidite d'une phase aqueuse dans un produit du type mayonnaise. L'emulsion huile-dans-lteau comprend, de preference, dans la phase aqueuse au moins un acide comestible. Cet acide comestible peut etre present a partir de l'etape de reduction du pH decrite ci-dessus ou il peut etre ajoute a un autre moment dans le procede de preparation. La presence de l'acide comestible peut favoriser ['inhibition de la croissance des agents pathogenes et des levures ou moisissures nocives pour les aliments, mais ne fait pas partie du systeme de
s conservation tel que defini ici.
Les emulsions huile-dans-l'eau comprennent, de preference, une quantite de 0,1 a 1,3 % en poids de teneur en acides comestibles dans la phase continue aqueuse de ['emulsion, plus preferablement de 0,2 a 1,0 %, de maniere preferee entre toutes de 0,3 a 0,7 ou 0,8 % en poids. I1 est prefere que ['emulsion ait un pH o a 20 C pas inferieur a 4,0 et comprenne de 0,1 a 1 % en poids de teneur en acides comestibles dans la phase aqueuse de ['emulsion. I1 est specialement prefere que ['emulsion ait un pH a 20 C dans la gamme de 4,4 a 4,8 et comprenne de 0,3 a 0,75 % en poids de teneur en acides comestibles dans la phase
aqueuse de ['emulsion.
La teneur en acides comestibles dans la phase continue aqueuse de ['emulsion, telle qu'on sty refere ici, se refere a la teneur en acides total de la phase
aqueuse exprimee comme le pourcentage en poids equivalent d'acide acetique.
Wile est calculee en supposant que tout l'acide comestible est present dans la phase aqueuse, la phase aqueuse etant constituee de lteau et de tous les ingredients hydrosolubles. (iv) Addition de materiaux de depart Les materiaux de depart utilises pour former les emulsions huile-danslteau peuvent etre soumis a une agitation ou a d'autres operations de brassage (tel que broyage) avant les etapes de traitement pour emulsification. I1 entre dans la 2s competence de lthomme de l'art de determiner les durees et les procedes de
brassage appropries.
(v) Autres aspects La temperature du procede devrait idealement ne pas varier de plus d'environ 10 C pendant le procede entier, de preference pas inferieur a 5 C. I1 est egalement prefere que le procede ne comprenne pas d'etape d'ultrafiltration. Ceci a ete etabli ne pas etre necessaire et ne faire qu'accrotre le
cout et la complexite du procede.
Le procede d'emulsification peut etre conduit en utilisant les dispositifs d'emulsification connus tels que mixcurs ou melangeurs. En variante, un 3s homogeneisateur, tel qutun homogeneisateur haute pression, peut etre utilise. Les gammes de pression preferees pour l'homogeneisateur vent situees entre 20 et 400 bars.
Les microorganismes vivants peuvent etre inclus dans ['emulsion huile-
dans-lteau, soit par leur addition directe, soit par ['addition d'un produit les comprenant. De preference, ils vent presents a partir de ['inclusion d'un produit
contenant les microorganismes vivants comestibles.
L' additi o n du produit contenant l es micro organi smes vivants com estib l es
presente l'avantage que son gout peut etre communique a ['emulsion huiledans-
l'eau comestible. Le produit contenant les microorganismes vivants comestibles o peut 8tre tout produit a base de produit laitier, a base de fruit ou a base de legume approprie. Les exemples appropries comprennent les produits de yaourt ou de
soja, specialement de yaourt.
I1 est prefere que ['emulsion huile-dans-l'eau comprenne une quantite de S a 50 % en poids du produit contenant des microorganismes vivants comestibles, de preference de 10 a 35 % en poids, de maniere preferee enke toutes de 15 a 25
% en poids.
Conformement aux premier et second aspects de ['invention, il est prefere que l'huile, au moins une partie du systeme conservateur et, facultativement, des epaississants et des agents aromatisants, soient melanges entre eux. L'eau, les microorganismes vivants, ou le produit les comprenant, les epices et aromes facultatifs, une partie additionnelle du systeme de conservation (par exemple, le sorbate de potassium) et l'emulsifiant, y vent ajoutes et le melange resultant est emulsifie pour produire un premier melange emulsifie a). Le pH de ce melange est reduit comme souhaite par ['addition d'agents de reduction du pH (acides comestibles). Enfm, le melange comestible comprenant l'huile, l'eau, les microorganismes vivants, ltemulsifiant et le systeme de conservation est soumis a
une etape d' emulsification supplementaire pour produire le produit.
Details du produit L' emulsion huile-dans-l' eau en conformite avec le troisieme aspect de
['invention sera maintenant decrit de maniere plus detaillee.
Micro-orcanismes vivants Les microorganismes vivants peuvent etre choisis parmi tous les micro organi smes vivants qu' il est s ouhaitab le d' incl ure d ans les pro duit s alimentaires. Les microorganismes preferes vent les bacteries issues des ferments lactiques, les levures lactiques ou les bacteries lactiques en tent que telles, ou
12 2839617
issues d'un melange simple ou complexe de l'un quelconque de ces ferments,
levares ou bacteries.
I1 est specialement prefere que les microorganismes vivants soient choisis dans le groupe constitue des souches suivantes: Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Acidophilus, Lactococcus Lactis, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Lingum et leurs melanges, specialement dans le groupe constitue de Lactobacillus
Bugaricus et de Streptococcus Thermophilus ou de l'un de leurs melanges.
Les microorganismes vivants vent presents dans la phase continue aqueuse
lo de ['emulsion huile-dans-l'eau.
I1 est specialement prefere que les microorganismes vivants souhaitables puissent etre detectes dans les emulsions huile-dans-l'eau au terme du stockage a une temperature maximale de 8 C pendant au moins 3 semaines, de preference apres 6 semaines. Les temperatures de stockage d'environ 6 C ou 5 C ou moins
ont ete etablies etre encore plus efficaces.
Un niveau prefere de microorganismes vivants dans le produit aux termes dela duree de stockage precedemment mentionnee est d'au moins 1Os a 106
bacteries par gramme d'emulsion.
(ii) Eau Les emulsions huile-dans-l'eau comprennent de preference une quantite de a 60 % en poids d'eau, plus preferablement de 20 a 50 % en poids, de maniere
preferee entre toutes de 25 a 40 % en poids.
(iii) Huile L'huile utilisee pour preparer les emulsions huile-dans-l'eau peut etre toute 2s huile comestible qui est essentiellement liquide a la temperature ambiante. Les
hui les d' origine v egetale vent preferee s, sp eci alement l es hui l es de tri glycerides.
Sont preferees entre toutes, l'huile de ble, d'olive, de soja, de palmier, de sesame, de tournesol, de canola, de lin ou leurs melanges. Les huiles de tournesol et les
huiles d'olive vent preferees entre toutes.
Bien qutune large variete de niveaux de matieres grasses puisse etre utilisee dans les emulsions huile-dans-l'eau de ['invention, il est prefere qu'elle comprenne une quantite d'environ 30 a 75 % en poids d'huile, de maniere preferee
environ 35 a 70 % en poids d'huile.
(iv) Emulsifiant L'emulsifiant employe pour preparer les emulsions huiledans-l'eau peut etre tout emulsifiant comestible hydrophile approprie. Sont preferes les
emulsifiants derives du jaune d'couf ou les emulsifiants derives des lactoproteines.
Si ltemulsifiant est un emulsifant derive du jaune d'ccuf, il est de preference choisi dans le groupe constitue du jaune d'ccuf, du jaune d'ceuf stabilise, d'un ceuf battu stabilise fortifie, d'un jaune d'ccuf seche, d'un jaune d'aeuf sale, d'un jaune traite par vole enzymatique et d'couf entier. Le jaune d'ccuf sale est specialement prefere. Les emulsifiants derives des lactoproteines appropries
o comprennent la proteine lacto-serique ou un sel de caseine.
Les emulsions huile-dans-l'eau comprennent de preference une quantite d'environ 0,05 a 8 % en poids, plus preferablement d'environ 0,1 a 7 %, d'emulsifiant. En general, on a besoin de moins de quantites d'emulsifiants derives
des lactoproteines que d'emulsifiant derive du jaune d'aeuf.
is (v) Systeme de conservation Les emulsions huile-dans-l'eau comprennent un systeme de conservation qui est actif contre les agents pathogenes et les levures ou moisissures nocives pour les aliments. Tout systeme de conservation de ce type utilise
conventionnellement dans les emulsions alimentaires comestibles peut etre utilise.
I1 est specialement prefere que le systeme de conservation comprenne des sels allyl i sothi oc yanate ou s orb ate, tel s que le s orb ate de so dium ou de p otas sium ou leurs melanges. L'allyl isothiocyanate peut etre inclus dans ['emulsion, soit comme moutarde, extrait de moutarde, soit sous forme dtingredient isole. Un melange d'allyl isothiocyanate et de sorbate de potassium ou de sodium a ete trouve etre
2s particulierement efficace.
Le systeme de conservation est. de preference, present en une quantite de 0,01 a 1 % en poids, plus preferablement en une quantite de 0,05 a 0,5 % en poids
sur la base du poids des emulsions huile-dans-l'eau.
Ingredients facultatif Les emulsions huile-dans-lteau de ['invention peuvent comprendre des ingredients facultatifs choisis dans le groupe constitue des epices, aromes, agents colorants, stabilisants et agents epaississants. De tels ingredients peuvent se presenter sous forme liquide ou semi-liquide. Les ingredients d'assaisonnement peuvent etre bases sur: moutarde, sel et poivre, sucre, herbes aromatiques, legumes d'assaisonnement (ail, oignon, etc). Les agents epaississants peuvent etre
bases, par exemple, sur: les amidons et les gommes.
Abaisser la quantite d'huile dans une formulation d' emulsion huile-dans-
l'eau par ailleurs standard, comme la mayonnaise, conduit a un confinement moins dense des gouttelettes dthuile dans la phase aqueuse aboutissant a une viscosite et/ou une epaisseur reduite. Un tel produit sera plus apte au versement plutot qu'a la manipulation au moyen d'une cuiller ou a l'etalement. Pour surmonter ce probleme, les agents epaississants tels qu'amidon ou gommes
peuvent etre utilises pour accro^tre l'epaisseur (viscosite) de la formulation.
lo Les compositions en conformite avec ['invention peuvent comprendre des gommes naturelles et/ou des oligo- et polysaccharides et/ou de l'amidon ou de l'amidon modifie en vue d'empecher une synerese ou d'ameliorer la stabilite a long
terme de ['emulsion.
La quantite de ces ingredients facultatifs dependra du type d'ingredient $ inclus, mais sera typiquement incluse dans la gamme de 0,05 a 2 ou 5 % en poids par type d'ingredient (arome individual etc.). La quantite totale de ces ingredients sera typiquement incluse dans la gamme de 0,5 a 10 ou 15 % en poids de
['emulsion huile-dans-l'eau.
Type de produit Les emulsions huile-dans-l'eau comestibles de ['invention peuvent etre utilisees dans, ou comme, de nombreux types de produits culinaires, par exemple mayonnaise (y compris ce que l'on appelle les mayonnaises a faible teneur en matiere grasse), les sauces et nappages d'accompagnement tels que coux utilises pour les salades. Une sauce d'accompagnement est une sauce qui est servie 2s comme accompagnement distinct d'un autre aliment avec lequel il est mange, par exemple une sauce trempette. Un nappage est servi en contact avec ['aliment avec lequel il est mange. Les produits sont, de preference, manipulables a la cuiller ou
apses au versement. D'autres modes de realisation preferes de ['invention vent les
sauces d'accompagnement ayant un faible niveau d'huile.
Les produits a falble teneur en matieres grasses (c'est-a-dire les produits specifiquement formules pour avoir une teneur en matieres grasses plus faible que leurs equivalents a teneur complbte en matieres grasses) vent particulierement preferes selon la presente invention, par exemple mayonnaise et nappages a faible teneur en matieres grasses ayant une teneur en matieres grasses de moins de 55 %
en poids.
La presente invention sera expliquee de maniere approfondie en se referent aux exemples non limitatifs suivants. Des exemples supplementaires entrant dans
la portee de ['invention apparatront a lthomme de ['art.
Exemples
Exemples 1 a 5
On a prepare une serie de mayonnaises a faible teneur en huile, Exemples 1 a 5, comme detaille ci-apres dans le tableau 1. Tous les pourcentages figurent en poids, sur la base du poids de la composition, a moins qu'il nten soit autrement ., ndque.
Tableau 1
Eau 2 2g,63 4 23,63 Huile de tournesol 39,0 39,0 39,0 39,0 39,0 Yaourt* 1 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 Emulsifiant a base de jaune d'ocuf sale (11,25 % en poids) 5,50 5,50 5,50 5,50 5,50 Sorbate de potassium 0,2 0,2 0,2 0, 2 0,2 Amidon et gomme pre-cuits 2,70 2,70 2,70 2,70 2,70 Epices et sel 0, 87 0,87 0,87 0,87 0,87 Essence de vinaigre (10 % en 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Arome de moutarde 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Jus de citron cone. (brique 45) 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Total (% enpoids) 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 *Yaourt 1 comprend Lactobacillus Bulgaricus + Streptococcus Therm o p hi l u s On a prepare les echantillons en melangeant entre eux lthuile de tournesol, s les epices, l'arome de moutarde, l'amidon et la gomme precuits, puis en les soumettant a une operation de brassage modere pendant environ 3 a 5 minutes pour produire un melange essentiellement homogene. A ce melange, on a ajoute l'eau, le yaourt, le sel, le sorbate de potassium et l'emulsifiant. On a brasse le melange resultant pendant environ 4 a 9 minutes pour obtenir un premier melange 0 emulsife. A ce premier melange emulsifie, on a ajoute ['essence de vinaigre et le concentre de jus de citron, puis on a de nouveau brasse le melange pour produire ['emulsion huile-dans-lteau comestible. Si necessaire, on peut soumettre ['emulsion huile-dans-l'eau a une etape de desaeration. On a conduit le procede a une temperature que l'on a maintenue en dessous de 20 C. s On a preleve des portions des echantillons et on les a soumises a des essais
pour en etablir la concentration des microorganismes souhaitables presents (L.
Bulgaricus + S. Thermophilus). On a alors stocke les echantillons a 8 C, en prelevant les echantillons a 1, 2 et 3 mods, pour determiner la concentration des microorganismes sonhaitables presents. Les parametres physiques des echantillons vent indiques dans le tableau 2 et les resultats de ['evaluation sous le rapport de la longevite des microorganismes sonhaitables vent indiques dans le
tableau 3.
s Tableau 2
pH a 20 C 4,68 4,57 4,46 4,36 Teneur en acides comestibles aqueux 0,40 0, 51 0,58 0,69 0,72 Extrait sec % 44 44 44 44 44
Tableau 3
Concentration de L. Bulgaricus & S. 1 2 3 4 5 Thermophilus apres stockage a 8 C Initiale 5,00E+ 8,00E+ 1,06E+ 5,30E+ 8,60E
07 07 08 07 07
1 mods 5,20E+ 2,60E+ 9,OOE+ 3,40E+ 1,70E+
07 07 06 07 07
2 mods 5,60E+ 3,50E+ 1,70E+ 1,1OE+ 1,OOE+
07 07 06 06 06
3 mods 7,0E+ 1,3E+ 1,3E+ 8,0E+ 4,0E+
05 06 05 06
Les resultats ci-dessus demontrent qu'en utilisant le procede de ['invention, on peut produire des produits de mayonnaise qui possedent une bonne longevite lo des microorganismes souhaitables, meme apres stockage pendant 2 ou 3 mods a 8 C.
Exemple 6
On a repete l'Exemple 3 comme detaille ci-dessus, et on a stocke a 4 C et a 8 C pour evaluer les effete du stockage a une temperature inferieure. Les resultats vent donnes dans le tableau 4.
Tableau 4
Concentration de L. Bulgaricus & S. 4 C 8 C Thermophilus apres stockage Initiale 9,4E+07 9,4E+07 1 mods 2,4E+07 6,6E+07 2 mods 6,6E+06 2,2E+05 3 mods 2,2E+05 2,6E+04 Les resultats ci-dessus demontrent qu'en utilisant une temperature de stockage de 4 C, on obtient une meilleure longevite des microorganismes
s souhaitables.
Exemple 7
On a repete les Exemples 1 a 5 en utilisant un emulsifiant a base de jaune d'ccuf stabilise. On a pasteurise les produits a 80 C. On nta detecte aucun L. Bulgaricus, ni S. Thermophilus vivant dans les produits apres pasteurisation et,
done, on n'a pas soumis les produits a des essais de stockage.
Exemple 8
On a prepare l'Exemple 8 en utilisant le meme procede que dans les
Exemples 1 a 5. La composition est donnee dans le tableau 5 ci-apres.
Tableau 5
% poids Eau 29,83 Huile de tournesol 39,05 Yaourt 20,00 Emulsifiant a base de jaune d'ccuf sale 5,50 (11,25 % en poids) Amidon et gomme pre- cuits 2,60 Arome 0,02 Sel 0,80 Vinaigre (10 %) 2,00 Jus de citron cone. (brique de 45) 0,05 Gomme de xanthane 0,10 Poivre liquide 0,05 Total 100, 00 La composition ne comprenait aucun conservateur. Au terme de 1 semaine de stockage a 15 C, on a detecte une alteration microbiologique du produit qui a rendu les compositions non apses a la consommation hurnaine. A titre d'exemple comparatif, on a remplace une quantite de 0, 2 % en poids (sur la base du poids total de la composition) de l'eau, dans l'Exemple 8, par 0, 2 % en poids de sorbate
de potassium (done, 29, 63 % d'eau et 0, 2 % en poids de sorbate de potassium).
On n'a detecte aucune alteration microbiologique du produit apres une semaine de stockage a 15 C.
Claims (20)
1. Procede pour la preparation d'une emulsion huile-dans-lteau comestible comprenant des microorganismes vivants, le procede comprenant s l'etape d'emulsification d'un melange comestible comprenant de luile, de l'eau, des microorganismes vivants, un emulsifiant et un systeme de conservation et le procede etant conduit a une temperature de 35 C ou moins, et caracterise en ce que ['emulsion huile-dans-l'eau est stockee a une temperature de 8 C ou moins
apres preparation.
0
2. Procede pour la preparation d'une emulsion huile-dans-l'eau comestible comprenant des microorganismes vivants, le procede comprenant l'etape d'emulsification d'un melange comestible comprenant de lthuile, de l'eau, des microorganismes vivants, un emulsifiant et un systeme de conservation et le procede etant conduit sans etape de traitement a chaud, et caracterise en ce que ['emulsification huile-dans-l'eau est stockee a une temperature de 8 C ou moins a preparation.
3. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2,
caracterise en ce que le procede est conduit a une temperature de 25 C ou moins.
4. Procede selon l'une quelconque des revendications precedentes,
caracterise en ce que 1'huile, lteau, les microorganismes vivants, 1'emulsifiant et le systeme de conservation vent emulsifies ensemble pour former un premier melange emulsifie a), loquel premier melange emulsifie est soumis a au moins une etape de traitement supplementaire pour former ['emulsion huile-dans-l'eau comestible.
2s
5. Procede selon l'une quelconque des revendications precedentes,
caracterise en ce que le procede comprend une btape de reduction du pH en
employant un acide comestible.
6. Procede selon l'une quelconque des revendications precedentes,
caracterise en ce que le pH a 20 C de ['emulsion huile-dans-l'eau est dans la
so gamme de 4,0 a 5,0.
7. Procede selon la revendication 6, caracterise en ce que le pH est
dans la gamme de 4,4 a 4,8.
8. Procede selon l'une quelconque des revendications precedentes,
caracterise en ce que ['emulsion huile-dans-l'eau comprend une quantite de 0,1 a
1,3 % en poids de teneur en acide comestible dans la phase aqueuse de 1'emulsion.
9. Procede selon l'une quelconque des revendications precedentes,
caracterise en ce que les microorganismes vivants vent inclus dans ['emulsion huile-dans-lteau par ['inclusion d'un produit contenant des microorganismes
vivants comestibles.
10. Procede selon la revendication 9, caracterise en ce que le produit
contenant les microorganismes vivants comestibles est un yaourt.
11. Procede selon l'une des revendications 9 ou 10, caracterise en ce
que ['emulsion huile-dans-l'eau comprend une quantite de 5 a 50 % en poids d'un
produit contenant des microorganismes vivants.
o
12. Procede selon l'une quelconque des revendications precedentes,
caracterise en ce que les microorganismes vivants vent choisis a partir de bacteries basees sur des ferments lactiques, des levures lactiques, des bacteries lactiques, et
leurs melanges.
13. Procede selon la revendication 12, caracterise en ce que les bacteries lactiques vent choisies parmi les souches suivantes: Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Acidophilus, Lactococcus Lactis, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Lingum
et leurs melanges.
14. Procede selon l'une quelconque des revendications precedentes,
caracterise en ce que ['emulsion huile-dans-l'eau comprend une quantite de 30 a 75
% en poids d'huile.
15. Procede selon l'une quelconque des revendications des
revendications precedentes, caracterise en ce que le systeme de conservation
comprend allyl isothiocyanate, sels de sorb ate ou l eurs melanges.
16. Procede selon l'une quelconque des revendications precedentes,
caracterise en ce que ['emulsion huile-dans-l'eau presente un pH a 20 C dans la gamme de 4,4 a 4,8 et une teneur en acide comestible dans la phase aqueuse de
0,3 a 0,75 % en poids.
17. Emulsion huile-dans-l'eau comestible caracterisee en ce qu'elle peut
etre obtenue par le procede selon l'une quelconque des revendications
precedentes.
18. Emulsion comestible selon la revendication 17, caracterisee en ce qu'elle est une mayonnaise, une sauce de nappage ou une sauce d'accompagnement.
19. Emulsion comestible scion la revendication 18, caracterisee en ce qu'elle est One mayonnaise ou un nappage comprenant moins de 55 % en poids d'huile.
20. Emulsion comestible selon l'une quelconque des revendications 17
s a 19, caracterisee en ce que la presence des microorganismes vivants pout etre detectee apres stockage pendant au moins 3 semaines a une temperature maximale
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