FR2901664A1

FR2901664A1 - Dispositif d'elaboration et stockage temporaire de levain liquide

Info

Publication number: FR2901664A1
Application number: FR0604831A
Authority: FR
Inventors: Michel Albert
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-05-31
Filing date: 2006-05-31
Publication date: 2007-12-07
Anticipated expiration: 2026-05-31
Also published as: EP1862215A1; EP1862215B1; DE602007000424D1; ATE419054T1; FR2901664B1

Abstract

La présente invention concerne une machine d'élaboration et de stockage temporaire d'un levain liquide renouvelé quotidiennement avec prélèvement par gravitation de la couche la plus ancienne, destiné à la fabrication de pâte à pains ou viennoiseries, toutes recettes confondues, nécessitant normalement des ajouts de levure et/ou d'améliorantsL'appareil est caractérisée en ce qu'elle comprend une cuve (1) se terminant en bas par une trémie (2), elle même reliée en son dessous à une vanne (3) pour la récupération du levain liquide le plus ancien, sous l'appareil, par simple gravité. Au dessus, la cuve est recouverte par un couvercle (4) muni d'une trappe d'ouverture (5) permettant les adjonctions de produits. Au centre de la cuve, l'appareil est équipé d'un organe de brassage (6), formé d'un axe central agencé de spatules de mélange inclinées disposées en vis à vis de part et d'autre de l'axe en nombre suffisant et décalées unitairement en hauteur à des intervalles réguliers et calculés de manière à assurer, le mélange homogène, le brassage et la dé stratification de chaque couche ajoutée de matières premières. L'invention trouve son application dans le domaine de la boulangerie pâtisserie.

Description

La présente invention concerne une machine destinée à l'élaboration et le

stockage temporaire d'un levain liquide renouvelé quotidiennement avec prélèvement par gravitation de la couche la plus ancienne, destiné à la fabrication de pâte à pains ou viennoiseries, toutes recettes confondues, nécessitant normalement des ajouts de levure et/ou d'améliorants On connaît, par les documents FR 2 716 337- Al et FR 2 762 476- Al des machines ayant le même objectif, à savoir la fabrication et le stockage de levain liquide.

Cependant, ces machines s'axent essentiellement sur une qualité de brassage du mélange primaire d'eau et de farine dans un premier temps et ensuite sur une fermentation accélérée par augmentation de température du mélange et sur une conservation de ce dernier en réduisant cette même température de mélange.

De ce fait, ces machines restent relativement complexes pour un utilisateur non averti, elles nécessitent des réglages et suivis précis de consignes de températures et/ou de temps d'élaboration et de conservation. De plus, pour ce faire les machines sont pourvues de moyens techniques de production de chaleur et de refroidissement lourds et sophistiqués, nécessitant de l'énergie électrique et pour ce faire une installation fixe de distribution adaptée, et entraînant, à moyen terme, des opérations d'entretien et/ou de réparations. La présente invention a pour but d'éliminer les inconvénients ci- dessus des machines connues. A cet effet, l'invention propose une machine destinée à l'élaboration et le stockage temporaire d'un levain liquide obtenu à partie de matières premières à base d'eau et de farine, comprenant une cuve dans laquelle sont introduites les matières premières préalablement mélangées, équipée d'un organe de brassage de ce mélange et, par le bas, d'un moyen d'évacuation du levain fabriqué. L'organe de brassage est formé d'un axe central posé sur un guide centré et relié à la paroi intérieure de la cuve par des bras fixes, il est également pourvu de spatules de mélange inclinées disposées en vis-à-vis de part et d'autre de l'axe central, décalées unitairement en hauteur à des intervalles réguliers et calculés de manière à assurer un mélange homogène du produit et une dé stratification des couches successives de matières premières ajoutées. 1 Sur un de ses côtés, l'organe de brassage est équipé, de façon solidaire, d'une spatule verticale graduée, destinée à la fois à garantir le mélange de l'intégralité du produit et au contrôle de la quantité de levain disponible, l'axe central, en partie haute, traverse le couvercle de la cuve en son milieu, assurant le centrage de l'organe de brassage. L'extrémité haute de l'axe est pourvue d'une manivelle pour faire tourner l'organe de brassage à droite ou à gauche. Un couvercle, muni d'une trappe d'accès sur charnières pour 10 l'adjonction de produits sans démontage du couvercle recouvre le dessus de la cuve. Avantageusement, la cuve est reliée, par le bas, à une trémie, elle-même raccordée en son dessous à une vanne centrale, permettant de soutirer l'intégralité de la couche de levain liquide 15 la plus ancienne. Enfin, l'ensemble est relié à des pieds réglables disposés à l'extérieur de la cuve, autorisant le passage d'un récipient de récupération du produit sous la vanne. La machine assure donc, de part sa conception, l'élaboration d'un levain liquide par la méthode du rafraîchi, bien connue dans le 20 milieu professionnel, avec la possibilité avantageuse d'un prélèvement quotidien de levain liquide prêt à l'emploi. Le principe de base est de verser dans l'appareil, un mélange eau/farine préalablement brassé dans un batteur mélangeur, et donc d'avoir dès le départ du procédé, un mélange parfaitement 25 homogène. Le ou les prélèvements quotidiens de levain liquide assurent la quantité nécessaire à la production journalière de l'exploitant, sans se préoccuper de réglage de température. Cette quantité étant à nouveau disponible le lendemain selon le procédé 30 suivant : La machine devra être placée idéalement dans un endroit tempéré (18 à 25 ), à l'abri des variations excessives ou brutales de température. L'utilisateur adaptera ses recettes en fonction des températures ambiantes comme il est pratiqué généralement avec 35 des recettes traditionnelles. -ter JOUR : Verser dans l'appareil une préparation, préalablement mélangée au batteur, de matières premières. -2eme JOUR : Procéder à la même opération que le premier jour, et donner quelques tours de manivelles pour dé stratifier la 40 première et la deuxième couche. 2 - 3ème JOUR : Procéder à la même opération que le deuxième jour, et donner quelques tours de manivelles pour dé stratifier les premières couches d'avec la dernière. - A partir du 4ème JOUR, appliquer quotidiennement la 5 même opération, que le 3eme JOUR. - Dès le 4me JOUR, il est possible de prélever, en une ou plusieurs fois, jusqu'à un tiers du mélange obtenu pour la préparation des pâtes. On donnera quelques tours de manivelles à chaque prélèvement et à chaque ajout afin de garder 10 l'homogénéité du levain liquide et garantir l'ensemencement du nouveau mélange. On notera que la couche ajoutée le deuxième jour, assure l'étanchéité à l'air de la première couche qui aura mûri à l'air pendant 24 heures, cette deuxième couche mûrira de la même 15 manière pendant 24 heures avant d'être recouverte à son tour par la troisième couche, et ainsi de suite. Chaque couche ajoutée sera ensemencée par la couche précédente grâce à l'organe de brassage. L'invention sera mieux comprise et d'autres buts, 20 caractéristiques, détails et avantages de celle-ci apparaîtront plus clairement dans la description explicative qui va suivre, faite en référence aux dessins schématiques annexés, donnés uniquement à titre d'exemple, illustrant un mode de réalisation de l'invention et dans lesquels : 25 - la figure 1 est une vue en coupe partielle d'une machine de fermentation conforme à l'invention. - la figure 2 est une vue en perspective de l'organe de brassage utilisé dans la figure 1. - la figure 3 est une vue partielle de la spatule verticale, faisant 30 apparaître une graduation permettant de contrôler en permanence le volume de produit dans la machine et, - la figure 4 est une vue de dessus de la machine montrant le système de maintien et de guidage de l'organe de brassage. L'appareil se présente sous la forme d'une cuve (1) se terminant 35 en bas par une trémie (2), elle même reliée en son dessous à une vanne (3) pour la récupération du levain liquide le plus ancien, sous l'appareil, par simple gravité.

40 3 Au dessus, la cuve est recouverte par un couvercle amovible (4) muni d'une trappe d'ouverture (5) permettant les adjonctions de produits. Au centre de la cuve, l'appareil est équipé d'un organe de brassage(6), formé d'un axe central agencé de spatules de mélange inclinées disposées de part et d'autre de l'axe. Les spatules placées en vis-à-vis en nombre suffisant, sont décalées unitairement en hauteur à des intervalles réguliers et calculés de manière à assurer, le mélange homogène, le brassage et la dé stratification de chaque couche ajoutée de matières premières.

Chaque ajout de produit assure l'étanchéité à l'air de la couche précédente qui aura mûri à l'air pendant 24 heures. Une spatule verticale graduée (7), agencée de façon solidaire sur un côté extérieur de l'organe de brassage (6), assure à la fois, le brassage de la totalité du produit et le contrôle du volume disponible en cuve. L'axe de l'organe de brassage (6)est relié en partie haute et au-dessus du couvercle (4) qu'il traverse en son milieu, assurant son centrage, à une manivelle amovible (8) permettant d'actionner l'organe de brassage (6) en le faisant tourner à droite ou à gauche, en partie basse, l'axe de l'organe de brassage est posé sur un système de guidage (10) simple constitué d'une bague centrale reliée à des bras fixes assemblés à la paroi intérieure de la cuve avant la trémie (2). Enfin, la machine est posée sur des pieds (9) disposés à l'extérieur de la cuve, ces pieds assurent l'élévation de la cuve à une hauteur suffisante pour prélever le levain liquide sous la vanne (3). Selon l'invention ci-dessus décrite, et contrairement aux machines connues jusqu'à ce jour, l'opérateur obtient un levain liquide disponible quotidiennement sans se préoccuper de réglages et suivis précis de consignes de températures et/ou de temps d'élaboration et de conservation, sans utilisation de moyens techniques de production de chaleur et de refroidissement lourds et sophistiqués, ni encore d'assurer un quelconque entretien technique de la machine. Bien entendu, diverses modifications peuvent être apportées à la machine sans sortir du cadre de la présente invention. Ainsi, les formes et dimensions des divers composants de la machine pourront être modifiées afin de satisfaire aux besoins des utilisateurs. 4

Claims

REVENDICATIONS

. 1/ Dispositif d'élaboration et de stockage temporaire de levain naturel liquide obtenu à partir de matières premières à base d'eau et de farine caractérisé en ce que sa conception originale assure la superposition et la dé stratification de couches successives de matières premières, et le prélèvement de la couche la plus ancienne par gravitation, comprenant une cuve cylindrique (1) se terminant en bas par une trémie (2), dans laquelle est introduit un mélange préalablement brassé de matières premières, et équipée d'un organe de brassage (6) agencé d'une spatule verticale graduée (7) raccordé au-dessus du couvercle qu'il traverse à une manivelle (8) et posé sur un système de guidage (10), la trémie (2) étant raccordée en partie basse, à une vanne (3) d'évacuation du levain fabriqué, la cuve (1) étant recouverte en partie haute d'un couvercle (4) muni d'une trappe d'ouverture (5) pour l'ajout de matières premières.
2/ Dispositif selon la revendication 1, caractérisée en ce que son organe de brassage (6) est constitué d'un axe central agencé de spatules de mélange inclinées disposées de part et d'autre de l'axe, les spatules, placées en vis-à-vis en nombre suffisant, sont décalées unitairement en hauteur à des intervalles réguliers et calculés de manière à assurer, un mélange homogène, le brassage et la dé stratification des couches successives de matières premières ajoutées, garantissant ainsi l'ensemencement de chaque nouveau mélange.
3/ Dispositif selon revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la trémie (2), reliée en dessous à une vanne (3) assure le prélèvement, en une ou plusieurs fois, de la totalité du levain liquide issu du premier remplissage qui aura mûri 3 à 4 jours à l'abri de l'air grâce aux couches successives de matières premières ajoutées.
4/ Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la vanne (3), assemblée sous et au centre de la trémie(2), de qualité alimentaire, empêche toute possibilité de stockage de produit résiduel en son sein et donc toute pollution de levain liquide et assure une étanchéité parfaite. 55/ Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'organe de brassage (6) repose par le bas, sur un système de guidage (10) et traverse en haut le couvercle (4) en son milieu assurant le centrage de l'organe de brassage (6). 6/ Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'organe de brassage (6), le couvercle (4), et la manivelle (8), sont démontables sans outils et facilitent un nettoyage complet et aisé de la cuve (1), de la trémie (2) et des organes (6), (7), (4), (8) et (10) précités. 7/ Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que, sur un côté, l'organe de brassage (6) est agencé, de façon solidaire, d'une spatule de mélange verticale graduée (7) qui assure à la fois, le brassage de la totalité du produit et le contrôle du volume de levain liquide disponible en cuve. 25 30 35 6