FR2995508A1 - Procede de preparation et de conditionnement d'une compote de fruits - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un procédé de préparation et de conditionnement d'une compote de fruits dans au moins un récipient d'emballage, dans lequel : - (a) on prépare une purée de fruits ; - (b) on réalise une étape de chauffage de ladite purée à une température à coeur comprise entre 72°C et 82°C pendant une durée comprise entre 10 min et 20 min, puis ; - (c) on refroidit la compote ainsi obtenue jusqu'à une température à coeur inférieure à 50°C, puis ; - (d) on répartit la compote refroidie dans chaque récipient d'emballage, et ; - (e) on bouche hermétiquement chaque récipient d'emballage contenant la compote ; au moins les étapes (c), (d) et (e) dudit procédé étant réalisées dans une enceinte d'hygiène contrôlée.
Description
PROCÉDÉ DE PRÉPARATION ET DE CONDITIONNEMENT D'UNE COMPOTE DE FRUITS L'invention concerne un procédé de préparation et de conditionnement d'une compote de fruits. En particulier, l'invention concerne un tel procédé de préparation et de conditionnement d'une compote de fruits dans un récipient d'emballage -notamment en pot d'emballage alimentaire-. L'invention concerne également une compote de fruits dans un récipient d'emballage susceptible d'être obtenue par un tel procédé.
L'invention concerne, de façon générale, le conditionnement de denrées alimentaires en pots et en particulier le conditionnement de denrées alimentaires présentant une date limite de consommation (DLC) comprise entre 20 jours et 30 jours au réfrigérateur, notamment à une température comprise entre +2°C et +6°C.
L'invention trouve en particulier ses applications dans le domaine de la conservation de fruits en compote dans lequel sont recherchées la préservation des qualités organoleptiques des fruits et une migration réduite -notamment inexistante- de composés constitutifs du récipient d'emballage dans la compote de fruits.
On connait différents procédés de conservation de produits fruitiers. GB 993 327 décrit un procédé de fabrication d'une conserve de fruits adapté pour permettre de préserver au moins partiellement la texture du fruit, son goût et la valeur nutritive du fruit frais. Dans un tel procédé, des fruits sont placés dans un contenant en fer blanc, ledit contenant et les fruits étant exposés à une stérilisation à une température comprise entre 190°F (88°C) et 210°F (100°C) pendant 5 à 20 min. Le contenant et les fruits sont ensuite refroidis à une température inférieure à 100°F (38°C). Dans un tel procédé, les fruits sont en contact avec le contenant en fer blanc à haute température ce qui pose le problème de la corrosion du contenant par les fruits et la contamination des fruits par les produits de corrosion libérés par le contenant. En outre, un tel procédé ne permet pas de conserver les qualités organoleptiques de fruits frais.
L'invention vise donc à pallier les inconvénients ci-dessus évoqués. L'invention vise en particulier à proposer un procédé de conservation d'une compote de fruits qui permette de préserver sensiblement les qualités organoleptiques -en particulier gustatives- et les qualités nutritionnelles des fruits frais, en évitant toute contamination microbiologique ou chimique de la compote de fruits. L'invention vise aussi un tel procédé de préparation et de conditionnement d'une compote de fruits qui est adapté pour pouvoir limiter -voire empêcher- la libération de constituants intrinsèques du récipient d'emballage -notamment du récipient d'emballage en matériau synthétique polymérique thermoplastique- dans la compote de fruits lors de son conditionnement à haute température. L'invention vise en particulier un tel procédé de préparation et de conditionnement d'une compote de fruits qui permettre en même temps de préserver les qualités organoleptiques de la compote de fruits, mais qui permette aussi d'éliminer les micro-organismes vivants -notamment les levures, les moisissures et, de façon générale, les micro-organismes hôtes des fruits frais- dans la compote de fruits.
L'invention concerne donc un procédé de préparation et de conditionnement d'une compote de fruits dans un récipient d'emballage présentant une face adaptée pour être en contact avec la compote de fruits, ladite face en contact avec la compote de fruits étant formée en matériau résistant à la corrosion. L'invention vise également à atteindre ces objectifs à moindre 25 coût, en proposant un tel procédé adapté pour pouvoir être mis en oeuvre à l'échelle industrielle, notamment dans une chaine de production de préparations alimentaires. L'invention vise un tel procédé qui soit compatible avec les contraintes de sécurité et d'hygiène alimentaire. Pour ce faire, l'invention concerne un procédé de préparation 30 et de conditionnement d'une compote de fruits dans au moins un récipient d'emballage, dans lequel : - (a) on prépare une purée de fruits -notamment de fruits frais- ; - (b) on réalise une étape de chauffage de ladite purée à une température à coeur comprise entre 72°C et 82°C -notamment comprise entre 72°C et 80°C, en particulier de l'ordre de 75°C- pendant une durée comprise entre 10 min et 20 min, 5 puis -immédiatement après l'étape (b) de chauffage- ; - (c) on refroidit la compote ainsi obtenue jusqu'à une température à coeur inférieure à 50°C, puis ; - (d) on répartit la compote refroidie dans chaque récipient d'emballage, et ; 10 - (e) on bouche hermétiquement chaque récipient d'emballage contenant la compote ; au moins les étapes (c), (d) et (e) dudit procédé étant réalisées dans une enceinte d'hygiène contrôlée. Dans toute la suite, on entend par : 15 - « fruit frais » un fruit qui n'a subi aucune transformation physique ou chimique entre le moment de sa récolte et son utilisation dans un procédé selon l'invention et qui a donc conservé ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles, et par ; - « purée de fruits » une composition coulante obtenue par écrasement 20 de fruits charnus. Une telle purée de fruits peut être composée de une ou de plusieurs variétés de fruits. Elle peut présenter une texture homogène et lisse. Elle peut aussi présenter des morceaux de fruits, la taille des morceaux de fruits étant compatible avec la cuisson à coeur de la purée de fruits. En général, une telle purée de fruit est exempte de pépins de fruits. Il n'est pas exclu qu'une telle purée de fruit 25 présente des fragments de pépins qui ne nuisent pas aux qualités organoleptiques de la compote de fruits. Dans un procédé selon l'invention on réalise une étape (b) de chauffage d'une purée de fruits -notamment de fruits frais- à une température à coeur comprise entre 72°C et 82°C -notamment comprise entre 72°C et 80°C, en 30 particulier de l'ordre de 75°C- pendant une durée comprise entre 10 min et 20 min et adaptées pour permettre la cuisson de la purée de fruits, la lyse et la destruction des micro-organismes -notamment les levures et les champignons filamenteux, aussi appelés moisissures- présents dans les fruits et susceptibles d'altérer les qualités organoleptique et hygiéniques de la compote, puis on place la compote chaude, maintenue à sa température de chauffage, dans une salle d'atmosphère 5 contrôlée (par exemple dans un poste de sécurité microbiologique) de façon à limiter la contamination de la compote chaude par des micro-organismes de l'air ambiant, puis on abaisse (c) la température de la compote chaude à une température inférieure à 50°C de façon à former une compote refroidie et à interrompre la cuisson par chauffage de la compote chaude et on répartit (d) la compote refroidie 10 dans chaque récipient d'emballage. Dans un procédé selon l'invention on réalise l'étape (b) de chauffage de la purée, puis on place la compote obtenue, maintenue à sa température de chauffage, dans une enceinte d'hygiène contrôlée (par exemple, dans un poste de sécurité microbiologique) de façon à limiter la contamination de la 15 compote de fruits chaude par des contaminants de l'air ambiant, et on abaisse (c) la température de la compote de fruits chaude à une température à coeur inférieure à 50°C de façon à former une compote fraiche et à interrompre la cuisson de la compote, puis on répartit (d) la compote fraiche dans le/les récipient(s) d'emballage. Avantageusement, l'étape (b) de chauffage de la purée de 20 fruits est adaptée pour former une compote chaude sensiblement exempte de levures et de moisissures viables dans la compote chaude. Avantageusement, pour conserver les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des fruits, on réalise l'étape (b) de chauffage de la purée de fruits à une température à coeur préférentielle de l'ordre de 75°C. 25 Avantageusement, on adapte la température de chauffage et la durée de chauffage de façon à permettre la cuisson de la purée de fruits, en conservant les propriétés organoleptiques de ladite purée, tout en obtenant une compote de fruits présentant une date limite de consommation comprise entre 20 jours et 30 jours , lorsque la compote de fruits est conservée à une température comprise entre +2°C et +6°C -en 30 particulier de l'ordre de 28 jours-.
Avantageusement, on réalise l'étape de chauffage de la purée de fruits à l'air libre et à pression ambiante. Avantageusement, on réalise les étapes (a), (b), (c), (d) et (e) à l'air libre. Avantageusement, on réalise les étapes (a), (b) et (c) à l'air libre et à la pression ambiante, c'est-à-dire sans mis en oeuvre de moyens spécifiques d'augmentation ou de réduction de la pression dans l'enceinte d'hygiène contrôlée. Avantageusement, on réalise l'étape (c) de refroidissement de la compote chaude pendant une durée comprise entre 15 min et 30 min de façon à former une compote refroidie jusqu'à une température à coeur inférieure à 50°C.
Avantageusement, on réalise les étapes (b), (c), (d) et (e) dans une enceinte d'hygiène contrôlée, c'est-à-dire dans une enceinte dans laquelle sont mis en oeuvre des moyens aptes à limiter la présente de micro-organismes dans l'air ambiant, lesdits moyens n'altérant toutefois pas les qualités organoleptiques de la purée et de la compote.
En particulier, de tels moyens sont aptes à empêcher une contamination de la purée et de la compote par des levures et/ou des moisissures et pour permettre une conservation de ladite compote dans le récipient d'emballage à une température comprise entre +2°C et +6°C pendant une durée comprise entre 20 jours et 30 jours -en particulier de l'ordre de 28 jours-.
Avantageusement, chaque récipient d'emballage est un récipient d'emballage qui est propre et adaptés pour recevoir un aliment. En particulier, chaque récipient d'emballage est, avant son remplissage, exempt de toute matière organique susceptible d'affecter les qualités organoleptiques de la compote de fruits ou d'en altérer l'hygiène. Avantageusement, chaque récipient d'emballage est un récipient d'emballage neuf. Avantageusement, on réalise les étapes (b), (c), (d) et (e) dans une enceinte d'hygiène contrôlée, sensiblement hermétique et équipée d'au moins un organe de filtration de l'air entrant dans ladite enceinte et, le cas échéant, d'au moins un organe de filtration de l'air sortant de ladite enceinte.
Avantageusement, on réalise les étapes (c), (d) et (e) dans une enceinte d'hygiène contrôlée, sensiblement hermétique et équipée d'au moins un organe de filtration de l'air entrant dans ladite enceinte et, le cas échéant, d'au moins un organe de filtration de l'air sortant de ladite enceinte. En outre, on réalise l'étape (d) de transfert et de conditionnement de la compote dans les récipients d'emballage en utilisant un dispositif -notamment une pompe- de distribution de la compote dans les récipients d'emballage qui est propre et désinfecté par trempage dans une solution de peroxyde d'hydrogène. Avantageusement, on réalise l'étape (e) de bouchage hermétique de chaque récipient d'emballage contenant la compote de façon à former un scellage du récipient d'emballage contenant la compote qui soit étanche 10 aux gaz -notamment à l'air atmosphérique ambiant-. Dans ces conditions, on préserve la compote d'une contamination par l'air atmosphérique ambiant jusqu'à l'étape de bouchage du récipient d'emballage en réalisant les étapes de refroidissement et de bouchage sous atmosphère contrôlée -notamment dans une salle en surpression adaptée pour 15 limiter l'entrée de particules et de microbes en suspension dans l'air-, puis on place la compote en pot bouché dans une enceinte réfrigérée à une température comprise entre +2°C et +6°C. L'inventeur a observé, de façon surprenante et totalement inattendue qu'il est possible, par un procédé selon l'invention, sans étape de 20 chauffage d'une purée de fruit à une température supérieure ou égale à 100°C, et en conservant donc les qualités nutritionnelles et organoleptiques des fruits frais, d'obtenir une compote dans un récipient d'emballage étanche susceptible de pouvoir être conservée à une température comprise entre +2°C et +6°C pendant une durée comprise entre 20 jours et 30 jours -en particulier de l'ordre de 28 jours-. Une 25 telle compote peut ainsi être proposée en vente à la clientèle par l'intermédiaire d'une chaine de distribution respectant la chaine du froid et sans exposer le consommateur à un risque sanitaire. Avantageusement et selon l'invention, le récipient d'emballage est un récipient d'emballage en matériau synthétique polymérique 30 thermoplastique.
Dans toute la suite l'expression « récipient d'emballage en matériau synthétique polymérique thermoplastique » désigne un récipient d'emballage dans la composition duquel entre au moins un matériau synthétique polymérique thermoplastique obtenu par polymérisation d'au moins un monomère.
En général, une telle composition comprend en outre des additifs ou adjuvants technologiques adaptés pour améliorer ou ajuster les propriétés (par exemple la résistance, la stabilité chimique, la souplesse, la teinte) de chaque récipient d'emballage en matériau synthétique polymérique thermoplastique. Un tel matériau synthétique polymérique thermoplastique est 10 en particulier conforme aux agréments concernant les emballages alimentaires en vigueur. Avantageusement et selon l'invention, le matériau synthétique polymérique thermoplastique de chaque récipient d'emballage est choisi dans le groupe formé du polycarbonate (PC), du polyéthylène (PE), du polypropylène (PP), 15 du polyéthylène téréphtalate (PET), du polychlorure de vinyle (PVC) et du polystyrène (PS). Avantageusement, chaque récipient d'emballage est formé d'un matériau synthétique polymérique thermoplastique choisi dans le groupe formé des matériaux rigides et des matériaux souples. En utilisant un tel matériau 20 synthétique polymérique thermoplastique rigide, on prépare une compote de fruits en pot. En utilisant un matériau synthétique polymérique thermoplastique souple, on prépare une compote de fruits conditionnée en gourde. Dans un procédé selon l'invention, on réalise la mise en pots de la compote fraiche à une température inférieure à 50°C et on limite la migration 25 des additifs ou adjuvants technologiques du récipient d'emballage dans la compote de fruits. En outre, dans un procédé selon l'invention, on interrompt le chauffage de la purée de fruits par refroidissement de ladite purée et on maitrise donc parfaitement la durée de la cuisson de la purée de fruits. 30 Avantageusement, le récipient d'emballage est un récipient d'emballage en verre.
Avantageusement, les fruits sont choisis dans le groupe formé des baies et des drupes. Avantageusement et selon l'invention, les fruits sont choisis dans le groupe formé des pommes, des poires, des bananes, des coings, des abricots, 5 des pêches, des ananas, des prunes, des fruits rouges -notamment des fraises, des framboises, des cassis- seuls ou en mélange. Dans un procédé selon l'invention, on adapte la durée de chauffage de la purée de fruits à la nature des fruits de façon à obtenir une cuisson de la purée de fruits et en conservant les propriétés organoleptiques et 10 nutritionnelles des fruits. Avantageusement, chaque fruit est une pomme (de l'espèce Malus pumila) choisie dans le groupe formé des pommes de table -ou « pommes à dessert » ou « pommes à couteau »-, des pommes à cuire -qui supportent la cuisson-et des pommes à cidre seules ou en mélange. 15 Dans un procédé selon l'invention, les fruits étant des pommes, on ajuste la température de chauffage de la purée de pommes en fonction de la qualité et de la maturité des pommes En particulier, on choisit des pommes de qualité supérieure -c'est-à-dire des pommes ne présentant pas de défaut, de taches, de moisissure, de talures-. Le temps de chauffage est alors réduit. Avantageusement, 20 on choisit des pommes de qualité supérieure et on cuit la purée obtenue à partir desdites pommes à une température de l'ordre de 75°C pendant une durée de l'ordre de 15 min. Si des pommes de qualité inférieure sont choisies, on augmente la durée de chauffage et/ou la température de chauffage de façon à 25 détruire les micro-organismes -notamment les levures- associés aux pommes de qualité inférieure. Avantageusement, le fruit est choisi dans le groupe formé des « pommes de consommation », désignant des pommes destinées à être vendues au consommateur et des « pommes d'industrie » désignant les pommes destinées à la 30 filière de transformation agro-alimentaire.
Avantageusement, les pommes sont de calibre et de poids quelconques, par exemple de calibre, exprimé en millimètre, 60/65 et de masse moyenne par fruit de 75 g à 108 g, de calibre 65/70 et de masse moyenne par fruit de 108 g à 142 g, de calibre 70/75 et de masse moyenne par fruit de 142 g à 176 g, de calibre 75/80 et de masse moyenne par fruit de 176 g à 209 g, de calibre 80/85 et de masse moyenne par fruit de 209 g à 243 g et de calibre 85/90 et de masse moyenne par fruit de 243 g à 276 g. Dans un tel procédé, avantageusement et selon l'invention, lors de l'étape (a) on réalise : - un préchauffage des fruits à une température à coeur comprise entre 25°C et 40° adapté pour attendrir les fruits, puis ; - une étape d'écrasement et d'homogénéisation des fruits par centrifugation, et ; - une étape de filtration apte à séparer la purée de fruits des restes de 15 fruits tels que par exemple les pédoncules et les pépins des fruits. On obtient une purée de fruits qui est homogène, et on soumet ultérieurement cette purée de fruits à une étape (b) de chauffage selon l'invention. Dans un procédé selon l'invention, il est possible de réaliser d'abord l'étape (a) d'un procédé selon l'invention, puis de stocker la purée de fruits 20 à une température inférieure à 10°C avant la réalisation de l'étape (b) selon l'invention. Dans ces conditions, on soumet la purée de fruits à une étape de préchauffage pendant une durée de l'ordre de 20 min à 45 min adaptée pour augmenter la température à coeur de la purée de fruits jusqu'à la température de cuisson, puis on maintient la température de chauffage de la purée de fruits pendant 25 15 min à 20 min. Avantageusement et selon l'invention, on prépare la purée de fruits à partir de fruits préalablement épluchés. Avantageusement, dans un procédé selon l'invention, on réalise aussi une étape d'homogénéisation de la pulpe des fruits par malaxage -par exemple par centrifugation- et/ou par tamisage. 30 Avantageusement et selon l'invention, on réalise l'étape de chauffage de ladite purée de fruits au bain marie. On réalise cette étape de chauffage de ladite purée de fruits au bain marie à une température comprise entre 72°C et 82°C. On maintient la température du bain marie à la température déterminée par des moyens connus en eux-mêmes de l'homme du métier. Dans un procédé selon l'invention, on choisit chaque fruit et on ajuste la température et la durée prédéterminée de chauffage de la purée de fruits en fonction de la qualité et de la maturité des fruits. En particulier, on diminue la température de chauffage de la purée de fruits lorsque la purée de fruits provient de pommes de qualité supérieure. Avantageusement, on réalise l'étape de chauffage de ladite 10 purée de fruits à pression ambiante. Avantageusement et selon l'invention, on réalise l'étape de chauffage de ladite purée de fruits dans un dispositif de cuisson à double enveloppe. Dans un tel procédé, on place la purée de fruits dans le dispositif de cuisson à double enveloppe et en contact avec la face extérieure de l'une des deux 15 enveloppes, un fluide -notamment de l'eau- étant ou circulant au contact des faces intérieures des deux enveloppes et porté à une température adaptée pour permettre le chauffage à coeur de la purée de fruits. Dans un mode de réalisation, avantageusement et selon l'invention, on réalise les étapes (b) de chauffage de la purée et de refroidissement 20 (c) de la compote dans un dispositif de traitement en continu -notamment un dispositif mono-vis ou un dispositif bi-vis- comprenant au moins une vis sans fin de malaxage et d'acheminement de la purée de fruit dans un premier fourreau de chauffage de la purée et abritant une première partie de la vis sans fin et dans un deuxième fourreau de refroidissement de la compote prolongeant le premier 25 fourreau de chauffage. Dans ce mode de réalisation d'un procédé selon l'invention, seules les étapes (d) et (e) sont réalisées dans l'enceinte d'hygiène contrôlée. Avantageusement et selon l'invention, on prépare la purée de fruits sans addition volontaire de sucre à ladite purée de fruits. On obtient alors une 30 compote de fruits susceptible de bénéficier d'un label « sans sucre ajouté ».
Avantageusement et selon l'invention, on prépare la purée de fruits en ajoutant à ladite purée de fruits une proportion massique de sucre comprise entre 1 % et 10 %. Avantageusement, on prépare la purée de fruits en ajoutant aux fruits une proportion massique de sucre comprise entre 1 % et 10 %. On obtient alors une compote de fruits sucrée. Avantageusement et selon l'invention, l'enceinte d'hygiène contrôlée est une salle blanche et au moins les étapes (c), (d) et (e) dudit procédé sont réalisées dans ladite salle blanche. La réalisation des étapes (b), (c), (d) et (e) dudit procédé dans une salle blanche permet de préserver la compote chaude d'une contamination par des micro-organismes après l'étape de chauffage et avant l'étape de scellage du récipient d'emballage contenant la compote fraiche. Il est aussi possible de réaliser l'ensemble des étapes (a), (b), (c), (d) et (e) dans une salle blanche. Cependant, l'introduction d'une purée de fruits non stérile dans une salle blanche pose le problème de la contamination de la salle blanche elle-même.
Avantageusement et selon l'invention, dans un procédé de préparation et de conditionnement d'une compote de fruits dans un récipient d'emballage selon l'invention, on ne procède à aucune addition volontaire d'un agent antioxydant à la purée de fruits. Avantageusement, on ne procède à aucune addition volontaire à la purée de fruits d'un agent antioxydant choisi dans le groupe formé de l'acide ascorbique (E300) et de ses sels de sodium (E301), de calcium (E302), et de potassium (E303), du stéarate d'ascorbyle (E305), des tocophérols (E306, E307, E307a, E307b, E307c, E308, E309), des gallates (E310, E311, E312, E313, E314), de l'acide isoascorbique (E315) et de ses sels de sodium (E316), de potassium (E317) et de calcium (E318), de la butyl-hydroquinone tertiaire (E 319, BHQT), du butyl-hydroxyanisole (E320, BHA) et du butyl-hydroxytoluène (E320, BHT). Avantageusement et selon l'invention, l'enceinte d'hygiène contrôlée est une enceinte à une pression supérieure à la pression atmosphérique et au moins les étapes (c), (d) et (e) dudit procédé sont réalisées dans ladite enceinte à 30 pression supérieure à la pression atmosphérique. Avantageusement, on réalise les étapes (c), (d) et (e) du procédé selon l'invention dans une salle de préparation et d'emballage en surpression. L'invention s'étend aussi à une compote de fruits conditionnée dans un récipient d'emballage et présentant les qualités organoleptique et gustatives de fruits. L'invention s'étend par ailleurs et en particulier à une compote de fruits conditionnée dans un récipient d'emballage susceptible de pouvoir être obtenue par un procédé selon l'invention. L'invention concerne également un procédé et une compote de 10 fruit(s) conditionnée dans un récipient d'emballage caractérisés en combinaison par tout ou partie des caractéristiques mentionnées ci-dessus ou ci-après. D'autres buts, caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description suivante et de l'exemple suivant donné à titre non limitatif.
15 EXEMPLE : Dans un procédé selon l'invention, on trie et on choisit des pommes de qualité supérieure, c'est-à-dire des pommes ne présentant pas de taches, de talure, de zones de pourrissement ou de maturité excessive. On réalise un tel tri par des moyens manuels ou automatisés connus de l'homme de métier.
20 Il peut s'agir de pommes fraichement récoltées, mais aussi de pommes récoltées au cours de l'année précédant la mise en oeuvre du procédé selon l'invention et qui ont été conservées en chambre froide avant leur utilisation dans un procédé selon l'invention. On s'affranchit alors de la période de récolte des pommes 25 On soumet ces pommes à un lavage à l'eau. Puis dans une première étape (a) de préparation d'une purée de pommes d'un procédé selon l'invention, on chauffe les pommes à une température à coeur de l'ordre de 30°C de façon à permettre un ramollissement de la pulpe des pommes On soumet ensuite les pommes ramollies à une étape d'écrasement par centrifugation et de séparation par 30 filtration de la pulpe des pommes débarrassée d'au moins une partie de l'épicarpe (peau) et de l'endocarpe contenant les pépins.
2 9 9 5 508 13 On place la purée de pommes dans une cuve de 500 à 1000 L à double enveloppe (par exemple, « Pierre GUERIN Technologies » ou « Goavec Engineering ») adaptée pour permettre une circulation de fluide entre l'enveloppe externe et l'enveloppe interne en contact avec la purée de pommes La cuve est une 5 cuve à surface raclante. Elle comprend un organe tripale d'homogénéisation de ladite purée de pommes adaptée pour permettre l'obtention d'une purée de pommes onctueuse et lissée. La cuve double enveloppes est elle-même placée à l'intérieure d'une salle blanche en surpression adaptée pour limiter l'entrée dans la pièce 10 blanche en surpression d'air extérieur et de contaminants en suspension dans l'air extérieur. Dans un mode de réalisation particulier selon l'invention, on ajoute à la purée de pommes une proportion massique de sucre de l'ordre de 3 % de façon à former une compote de pommes présentant après cuisson un aspect lissé et 15 légèrement caramélisé. On réalise l'étape de chauffage par circulation entre les enveloppes de la cuve à double enveloppe d'un fluide chaud, notamment de vapeur d'eau, de façon à maintenir la purée de pommes à une température à coeur de l'ordre de 75°C. On maintient cette température pendant une durée comprise entre 10 min 20 et 20 min en maintenant l'agitation par l'organe tripale d'homogénéisation. En aucune façon, la température de la purée de pommes ne dépasse la température de 82°C et les éléments nutritionnels des pommes sont sensiblement préservés ainsi que les qualités organoleptiques des pommes On réalise ensuite une étape (c) de refroidissement de la 25 compote de pommes chaude en introduisant un flux d'eau froide -notamment de l'eau à une température de l'ordre de 20°C- entre les deux parois de la cuve double enveloppe. On abaisse alors la température à coeur de la compote de pommes chaude à une valeur inférieure à 50°C. On distribue ensuite, toujours sous atmosphère contrôlée 30 d'une pièce blanche, la compote de pommes fraiche dans des récipients d'emballage, notamment des récipients d'emballage en polypropylène (PP) ou en polystyrène (PS) au moyen d'un dispositif microbiologiquement propre et hygiénique de distribution et de conditionnement de la compote de pommes refroidie. A titre d'exemple non limitatif, le dispositif de distribution et de conditionnement de la compote est un dispositif désinfecté par immersion dans un bain de peroxyde d'hydrogène. On réalise le scellage des pots de compote de pommes avec des opercules en aluminium par scellage par la chaleur. On obtient une compote de pommes en pot scellés à conserver à une température comprise entre 2°C et 6°c présentant une date limite de 10 consommation comprise entre 20 jours et 30 jours. La compote de pommes en pot selon l'invention présente, pour une durée de conservation de l'ordre de 20 à 30 jours, à l'ouverture du pot, une odeur caractéristique de la pommes fraiche donnant toute satisfaction au consommateur, tout en satisfaisant les conditions de sécurités alimentaires.
15 Bien entendu, cette description est donnée à titre d'exemple illustratif uniquement et l'homme du métier pourra y apporter de nombreuses modifications, variantes et applications sans sortir de la portée de l'invention, comme par exemple le choix de la variété des fruits, le choix des méthodes et des dispositifs de chauffage, de mélange, de malaxage et de refroidissement de la 20 compote.
Claims (2)
- REVENDICATIONS1/ Procédé de préparation et de conditionnement d'une compote de fruits dans au moins un récipient d'emballage, dans lequel : - (a) on prépare une purée de fruits ; - (b) on réalise une étape de chauffage de ladite purée à une température à coeur comprise entre 72°C et 82°C pendant une durée comprise entre 10 min et 20 min, puis ; - (c) on refroidit la compote ainsi obtenue jusqu'à une température à 10 coeur inférieure à 50°C, puis ; - (d) on répartit la compote refroidie dans chaque récipient d'emballage, et ; - (e) on bouche hermétiquement chaque récipient d'emballage contenant la compote ; 15 au moins les étapes (c), (d) et (e) dudit procédé étant réalisées dans une enceinte d'hygiène contrôlée.
- 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que chaque récipient d'emballage est un récipient d'emballage en matériau synthétique polymérique thermoplastique. 20 3/ Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les fruits sont choisis dans le groupe formé des pommes, des poires, des bananes, des coings, des abricots, des pêches, des ananas, des prunes, des fruits rouges, seuls ou en mélange. 4/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé 25 en ce qu'on réalise l'étape de chauffage de la purée au bain marie. 5/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on réalise l'étape de chauffage de la purée dans un dispositif de cuisson à double enveloppe. 6/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé 30 en ce qu'on réalise les étapes (b) de chauffage de la purée et de refroidissement (c) de la compote dans un dispositif de traitement en continu comprenant au moins unevis sans fin de malaxage et d'acheminement de la purée de fruit dans un premier fourreau de chauffage de la purée et abritant une première partie de la vis sans fin et dans un deuxième fourreau de refroidissement de la compote prolongeant le premier fourreau de chauffage. 7/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la durée de chauffage est comprise entre 15 min et 20 min. 8/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on prépare la purée de fruits sans addition de sucre aux fruits. 9/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé 10 en ce qu'on prépare la purée de fruits en ajoutant aux fruits une proportion massique de sucre comprise entre 1 % et 10 % par rapport aux fruits. 10/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'enceinte d'hygiène contrôlée est une salle blanche et que au moins les étapes (c), (d) et (e) dudit procédé sont réalisées dans ladite salle blanche. 15 11/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l'enceinte d'hygiène contrôlée est une enceinte à une pression supérieure à la pression atmosphérique et que au moins les étapes (c), (d) et (e) dudit procédé sont réalisées dans ladite enceinte à pression supérieure à la pression atmosphérique. 20
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- 2012-09-20 FR FR1258847A patent/FR2995508B1/fr not_active Expired - Fee Related
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| FR2995508B1 (fr) | 2015-03-27 |
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