FR3049820A3 - Produit alimentaire multicouche. - Google Patents

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Abstract

L'objet de la présente invention est un produit alimentaire multicouche sous la forme d'une barre comprenant une première couche (a) comprenant un fromage à pâte dure ou mi-dure, une seconde couche (b), superposée à la première, comprenant une pâte fromagère ainsi qu'une couche intermédiaire (c) comprenant un adhésif comestible. La seconde couche (b) comprend un mélange (M) de fruits secs à coque hachés et des légumes déshydratés hachés. Le produit alimentaire selon l'invention présente un goût authentique et une double consistance agréable au goût, avec un apport nutritionnel complet et équilibré. Il présente une compacité suffisante pour permettre une manipulation aisée lors de la production et de l'emballage ainsi que pendant le transport, à condition qu'il soit stocké dans un environnement réfrigéré.

Description

PRODUIT ALIMENTAIRE MULTICOUCHE DESCRIPTION
La présente invention concerne un produit alimentaire multicouche à base de fromage sous la forme d'une barre destiné à constituer un snack ou une petite collation appropriée, par exemple, pour accompagner les apéritifs.
ETAT DE L'ART
La demande de collations (snacks) a considérablement augmenté au cours des dernières décennies, en étant le reflet d'un changement dans les habitudes alimentaires des consommateurs.
Les collations sur le marché aujourd'hui visent à la fois à fournir des collations entre les repas destinées à être consommées en cas de besoin pour apaiser la faim et des aliments qui peuvent parfois répondre aux besoins d'un repas décontracté et rapide.
Malgré le fait que le consommateur devient de jour en jour plus attentif à la contribution alimentaire nutritionnelle, sensorielle et calorique des produits alimentaires, les snacks disponibles sur le marché aujourd'hui ne parviennent souvent pas à offrir une saveur satisfaisante combinée avec des ingrédients naturels appropriés pour une bonne nutrition et pour le mode de vie sain d'un consommateur prudent.
Les entreprises alimentaires dans l'industrie laitière ont répondu à la demande de collations saines en proposant des collations simples aves des fromages à pâte dure ou mi-dure, parfois combinés avec d'autres produits (par exemple de la charcuterie) dans un emballage composé de différents compartiments.
En raison de la demande croissante pour des collations saines avec des ingrédients naturels, on a eu le besoin de produire un aliment compact et prêt à la consommation, spécialement conçu avec des ingrédients naturels et sans conservateurs. L'idée innovante réside dans la combinaison exclusive grâce à laquelle le consommateur appréciera la consistance et la combinaison parfaite de la saveur et des arômes caractéristiques du Parmigiano Reggiano avec d'autres ingrédients pour une expérience gustative sublime. L'objectif de la présente invention est de proposer un produit alimentaire à base de fromage qui peut satisfaire les exigences mentionnées ci-dessus. L'objectif est atteint avec un produit alimentaire multicouche caractérisé en ce qu'il comprend une première couche comprenant un fromage à pâte dure ou mi-dure, une seconde couche, superposée à la première, comprenant une pâte fromagère.
Le produit alimentaire multicouche selon la présente invention peut comprendre une couche intermédiaire comprenant un adhésif comestible.
Ladite seconde couche peut comprendre un mélange de fruits secs à coque hachés.
Ladite seconde couche peut comprendre un mélange comprenant des légumes déshydratés hachés.
Le produit alimentaire multicouche selon la présente invention peut comprendre un mélange comprenant des fruits hachés à pulpe déshydratée.
Ledit fromage à pâte dure ou mi-dure de la première couche peut être en une quantité comprise entre 45% et 65% en poids par rapport au poids total du produit alimentaire multicouche.
Le fromage à pâte dure ou mi-dure peut être un fromage à râper, mi-gras.
Ladite pâte fromagère de la seconde couche peut comprendre des fruits secs à coque hachés en des quantités comprises entre 5% et 50% en poids par rapport au poids total de la couche.
Ladite pâte fromagère de la seconde couche peut comprendre des légumes déshydratés hachés en des quantités comprises entre 5% et 50% en poids par rapport au poids total de la couche.
Le fromage de ladite pâte fromagère peut être un fromage râpé à pâte dure ou mi-dure.
Ledit fromage râpé de la pâte fromagère peut être le fromage à pâte dure ou mi-dure de ladite première couche.
Lesdits légumes déshydratés peuvent avoir une teneur en eau comprise entre 5% et 20% en poids du poids initial du légume.
Lesdits légumes déshydratés peuvent être des poires déshydratées.
Ledit adhésif comestible de la couche adhésive peut être inférieur à 10% en poids par rapport au poids total du produit alimentaire multicouche.
Ledit adhésif comestible peut être du beurre. L'invention va maintenant être décrite plus en détail, avec référence à des modes de réalisation à l'aide des dessins annexés, donnés uniquement à titre indicatif et non limitatif, sur lesquels : — la figure 1 illustre schématiquement un mode de réalisation du produit alimentaire à base de fromage sous forme de barre selon l'invention.
En se référant en particulier à ladite figure 1, le produit alimentaire selon l'invention comprend une première couche (a) de fromage à pâte dure ou mi-dure, qui joue également une fonction de support du produit alimentaire dans son ensemble, et une seconde couche (b) formée par une pâte fromagère, superposée à la couche (a).
Dans un mode de réalisation de ladite seconde couche (b), elle est de préférence couplée à ladite première couche (a) en vertu d'une couche intermédiaire (c) d'adhésif comestible.
Comme fromage à pâte dure ou mi-dure, dans le cadre de la présente invention on entend un fromage à faible teneur en eau, où la quantité d'eau est de préférence comprise entre 30% et 40% en poids par rapport au poids total du fromage.
De préférence, le fromage à pâte dure ou mi-dure employable aux fins de la présente invention est choisi parmi les classes suivantes de fromage : Parmesan, Grana, Pecorino, Emmental, Montasio, Flore Sardo, Canestrato, Bitto, Castelmagno, Asiago, Maschera.
La quantité de fromage à pâte dure ou mi-dure de la couche (a) est de préférence comprise entre 45% et 65% en poids par rapport au poids total du produit alimentaire multicouche.
Dans une forme particulièrement préférée du produit alimentaire multicouche de la présente invention, le fromage à pâte dure ou mi-dure est un fromage à râper, mi-gras, à pâte cuite, de préférence Parmigiano Reggiano.
Les caractéristiques de dureté du fromage à pâte dure de la couche (a) confèrent à la couche des caractéristiques structurelles fonctionnelles adaptées pour recevoir le dépôt de la couche (b) au cours du procédé de fabrication du snack, ainsi que des caractéristiques de support du complexe multicouche lors de la manipulation et du stockage.
Dans le cadre de la présente invention, avec le terme pâte fromagère destinée à constituer la seconde couche (b) , on entend une matrice complexe de composants alimentaires et technologiques, avec une densité comprise de préférence entre 1,1 g/ml et 1,2 g/ml, dans laquelle le fromage est l'ingrédient principal.
De préférence, la pâte fromagère pour la couche (b) comprend : I) du fromage en quantité comprise entre 40% et 80% en poids par rapport au poids total de la couche (b), II) des fruits secs à coque hachés en quantité comprises entre 5% et 50% en poids par rapport au poids total de la couche (b), III) des légumes déshydratés hachés en quantité comprises entre 5% et 50% en poids par rapport au poids total de la couche (b). IV) des excipients et des diluants appropriés.
La couche (b) superposée sur la première couche (a) , en vertu de sa composition, prend des propriétés organoleptiques très agréables au palais, qui, combinée avec la dureté et la saveur de fromage à pâte dure ou mi-dure de la couche (a), créent une combinaison de saveurs et de densité particulièrement savoureuse.
Dans le produit selon l'invention, la première couche (a) dure ou mi-dure soutient la deuxième couche (b) superposée et par conséquent permet une facile manipulation du produit dans toutes les étapes de la production, de l'emballage, de la distribution et même de l'utilisation par le consommateur, des étapes qui seraient plus complexes si la couche superposée (b) n'avait pas été couplée avec la première couche.
La composition de la pâte fromagère propose également une combinaison de nutriments complète, avec un apport de lipides, des glucides et des protéines du fromage et un autre enrichissement en vitamines, minéraux, fibres, acides gras essentiels à partir du composant (II) de fruits secs et du composant (III) de légumes déshydratés.
Comme fruits secs à coque on entend des fruits dit huileux, naturellement pauvres en eau et caractérisés par une coque ligneuse contenant la graine comestible.
Dans le cadre de la présente invention, les fruits secs à coque (II) sont choisis de préférence parmi les espèces suivantes de fruits secs : cajou {Anacardium Occidentale L.), cacahuète {Arachis Hypogaea), amande {Prunus Dulcis), noisette {Corylus Avellana) .
Encore plus préférentiellement, les fruits secs à coque (II) granulés sont le cajou {Anacardium Occidentale L. ) .
Aux fins de la présente invention, avec le terme légumes déshydratés (III) on entend des légumes comestibles qui ont été privés de l'eau libre au moyen de procédés de séchage et/ou déshydratation connus dans l'état de l'art, dans lesquels la teneur en eau est comprise de préférence entre 5% et 20% en poids par rapport au poids du légume.
Dans le contexte de la présente invention, avec le terme légumes comestibles on entend des fruits et des légumes destinés à la consommation humaine, que ce soit sous forme de la feuille ou de la pâte (charnue) de la plante.
De préférence, lorsque les légumes déshydratés (III) sont des légumes, lesdits légumes déshydratés sont choisis parmi : des légumes à feuilles, de préférence les épinards, la bette, le chou, le chou frisé, la laitue, l'endive, la chicorée ; - des gousses, de préférence les haricots verts, les petits pois, les choucas ; des racines, de préférence les carottes, les radis, les navets ; des bulbes, de préférence les oignons, l'ail ; des tubercules, de préférence les pommes de terre, les patates douces.
De préférence, lorsque les légumes déshydratés (III) sont des fruits, lesdits légumes déshydratés sont choisis parmi : des fruits sucrées ou fruits charnus, de préférence les kakis, les bananes, les fruits exotiques, les fruits communs ; des agrumes, de préférence les oranges, les pamplemousses, les mandarines ; - des fruits du verger, de préférence les tomates, les aubergines, les courgettes, les poivrons.
Encore plus préférentiellement, les légumes déshydratés (III) sont des poires déshydratées.
Aux fins de la présente invention, avec le terme « haché » on entend la réduction des fruits secs à coque et des légumes déshydratés à une taille des particules appropriée pour le mélange et la production de la pâte fromagère pour la couche (b) , où la taille de chaque particule est de préférence inférieure à 15 mm.
De préférence, la pâte fromagère de la couche (b) comprend un fromage qui peut être du fromage râpé à pâte dure ou mi-dure ou, alternativement, à pâte molle.
Dans le cadre de la présente invention, avec le terme fromage à pâte molle on entend un fromage avec une teneur en eau élevée, où la quantité d'eau est de préférence comprise entre 40% et 50% en poids par rapport au poids total du fromage.
Les fromages à pâte molle qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pâte fromagère pour former la couche (b) du produit multicouche conformément à la présente invention sont de préférence choisis parmi les suivants : Caciocavallo, Provolone, Valpadana, Robiola, Quartirolo, Stracchino, Crescenza, Mozzarella, Gorgonzola.
De préférence encore, lorsque la pâte fromagère comprend un fromage râpé à pâte dure ou mi-dure, ledit fromage râpé est le même fromage à pâte dure ou mi-dure utilisé pour constituer la couche (a).
Dans le cadre de la présente invention, la pâte fromagère convenante pour constituer la couche (b) comprend de préférence un arôme de fruit, où ledit arôme est, par exemple, de poire.
Dans un mode de réalisation préféré du produit alimentaire multicouche selon la présente invention, entre ladite première couche (a) et ladite seconde couche (b) est interposée une couche adhésive (c) constituée d'un adhésif comestible.
Dans le cadre de la présente invention, avec le terme adhésif comestible on entend une substance naturelle ou synthétique capable d'adhérer de façon permanente ou semi-permanente aux deux surfaces des couches (a) et (b) qui sont en contact entre elles.
Le produit alimentaire multicouche selon la présente invention contient de préférence une quantité d'adhésif comestible inférieure à 10% en poids par rapport au poids total du produit alimentaire multicouche.
De préférence, l'adhésif comestible dans la couche (c) est choisi parmi les classes suivantes de colles alimentaires : beurre, sirop de glucose, gélatine.
Le produit alimentaire de la présente invention est de préférence réalisé sous une forme compacte, adaptée pour le transport et pour un repas rapide.
De préférence, le produit alimentaire multicouche de la présente invention est préparé sous la forme d'un parallélépipède qui, d'une manière tout à fait indicative et non limitative, a les dimensions suivantes : - Côté long : 40 mm Côté court : 17,5 mm Hauteur (totale) : 20-22 mm Hauteur de la couche (a) : 11-12 mm Hauteur de la couche (b) : 9-10 mm EXEMPLE 1 À des fins d'illustration et non de limitation, les tableaux suivants montrent deux exemples de réalisation du produit alimentaire multicouche selon la présente invention, où le tableau 1 montre l'exemple du produit multicouche sans la couche adhésive (c), tandis que le tableau 2 montre le mode de réalisation alternatif du produit alimentaire en question, où la couche adhésive (c) est interposée entre (a) et (b). TABLEAU 1
La réalisation du produit multicouche selon l'invention se déroule de préférence de la manière décrite ci-après. i) mélange des ingrédients de la couche superposée (B) pendant 60 secondes, et passage du composé obtenu dans la vis sans fin, ii) passage du composé visé à l'étape i) dans la vis sans fin et extrusion à travers une filière en acier, iii) passage du produit visé à l'étape ii) dans une deuxième vis sans fin réfrigérée à une température comprise entre 10°C et 25°C, de préférence à 17°C, et extrusion de la pâte à travers une seconde vis sans fin dont le cône a été réchauffé à une température comprise entre 20°C et 40°C, de préférence à 30°C,

Claims (15)

  1. iv) coupe de l'extradât obtenu à l'étape iii) au moyen d'un coupeur et obtention d'un morceau de pâte fromagère, v) insertion d'un morceau de fromage à pâte dure ou mi-dure, sous une forme prédécoupée, dans une matrice d'une presse dédiée, dans laquelle la matrice profilée est réfrigérée à une température comprise entre -30°C et + 10°C, de préférence à -15°C, vi) insertion du morceau de pâte fromagère extradé obtenu à l'étape iv) dans la même matrice visée à l'étape v) au-dessus de la couche (a) de fromage à pâte dure ou mi-dure, sous une forme prédécoupée, vii) pressage des morceaux profilés visés à l'étape vi) à l'intérieur de la matrice réfrigérée à une température comprise entre -30°C et +10°C, de préférence à -15°C, et obtention du produit alimentaire multicouche sous la forme de barre, viii) extraction du produit de la matrice. De préférence, dans l'étape précédente l'étape vi) d'insertion de la couche (b) de pâte fromagère au-dessus du morceau de fromage à pâte dure ou mi-dure, on fait le dosage d'un adhésif comestible sur la surface exposée dudit morceau de fromage dur ou mi-dur formant la première couche (a) du produit. D'autres variantes de réalisation de l'invention peuvent bien entendu être mises en œuvre sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS
    1 - Produit alimentaire multicouche caractérisé en ce qu'il comprend une première couche (a) comprenant un fromage à pâte dure ou mi-dure, une seconde couche (b) , superposée à la première, comprenant une pâte fromagère.
  2. 2 - Produit alimentaire multicouche selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une couche intermédiaire (c) comprenant un adhésif comestible.
  3. 3 - Produit alimentaire selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que ladite seconde couche (b) comprend un mélange (M) de fruits secs à coque hachés.
  4. 4 - Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite seconde couche (b) comprend un mélange (M) comprenant des légumes déshydratés hachés.
  5. 5 - Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend un mélange (M) comprenant des fruits hachés à pulpe déshydratée.
  6. 6 - Produit alimentaire multicouche selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ledit fromage à pâte dure ou mi-dure de la première couche (a) est en une quantité comprise entre 45% et 65% en poids par rapport au poids total du produit alimentaire multicouche.
  7. 7 - Produit alimentaire multicouche selon la revendication 6, caractérisé en ce que le fromage à pâte dure ou mi-dure est un fromage à râper, mi-gras.
  8. 8 - Produit alimentaire multicouche selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que ladite pâte fromagère de la seconde couche (b) comprend des fruits secs à coque hachés en des quantités comprises entre 5% et 50% en poids par rapport au poids total de la couche (b) .
  9. 9 - Produit alimentaire multicouche selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que ladite pâte fromagère de la seconde couche (b) comprend des légumes déshydratés hachés en des quantités comprises entre 5% et 50% en poids par rapport au poids total de la couche (b) .
  10. 10 - Produit alimentaire multicouche selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le fromage de ladite pâte fromagère est un fromage râpé à pâte dure ou mi-dure.
  11. 11 - Produit alimentaire multicouche selon la revendication 10, caractérisé en ce que ledit fromage râpé de la pâte fromagère est le fromage à pâte dure ou mi-dure de ladite première couche (a).
  12. 12 - Produit alimentaire multicouche selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que lesdits légumes déshydratés ont une teneur en eau comprise entre 5% et 20% en poids du poids initial du légume.
  13. 13 - Produit alimentaire multicouche selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que lesdits légumes déshydratés sont des poires déshydratées.
  14. 14 - Produit alimentaire multicouche selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que ledit adhésif comestible de la couche adhésive (c) est inférieur à 10% en poids par rapport au poids total du produit alimentaire multicouche.
  15. 15 - Produit alimentaire multicouche selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que ledit adhésif comestible est du beurre.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN118104750A (zh) * 2024-03-15 2024-05-31 江南大学 一种多层凝胶减糖奶酪棒及其制备方法

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CN118104750A (zh) * 2024-03-15 2024-05-31 江南大学 一种多层凝胶减糖奶酪棒及其制备方法

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