FR3089093A1 - Procédé de conservation de fromages dits à croûte fleurie - Google Patents

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Yves Tuma
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Air Liquide SA
LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Air Liquide France Industrie SA
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Abstract

L’invention propose un procédé de conservation de fromages dits à croute fleurie, selon lequel : le fromage est positionné  dans un emballage au moins en partie   perméable à l'oxygène et au CO2, ou bien  encore au moins en partie micro-perforé ;  on met en place dans l’emballage une atmosphère qui comporte de l’oxygène à une teneur supérieure à 2% , et préférentiellement comprise entre 2  et 10%,   et du CO2  à une teneur préférentiellement comprise  dans la gamme 10-30 % ; on ferme l’emballage et on le stocke au froid i.e   à  une température comprise entre 0 et 10°C, préférentiellement entre 0-4°C.

Description

Description
Titre de l'invention : Procédé de conservation de fromages dits à croûte fleurie [0001] La présente invention concerne le domaine des fromages dits « à croûte fleurie ».
[0002] Les fromages à croûte fleurie (blanche notamment), sont des fromages à pâte molle ayant été ensemencés en surface par une moisissure de type Pénicillium. Celle-ci se développe au cours de l’affinage et donne lieu à la formation d’une croûte blanche duveteuse. Cette famille de fromages regroupe par exemple le Brie, le Camembert, le Coulommiers, le Chaource etc....
[0003] Comme pour tout produit alimentaire, le secteur fromager cherche à allonger la durée de conservation de ce type de produit. En effet, on observe qu’il se dégrade dans le temps à plusieurs niveaux : oxydation de la matière grasse, développement de contaminants microbiens, perte d’humidité (et donc de poids), et perte d’arômes. Par ailleurs, après découpe, Pénicillium présent initialement en surface peut avoir dans le temps tendance à s’étaler sur la tranche du produit, ce qui représente un défaut visuel évident pour le consommateur.
[0004] Aujourd’hui, les trois solutions habituellement répertoriées dans la littérature pour conserver du fromage sont les suivantes :
[0005] a. un emballage non hermétique sous air [0006] - la durée de vie est alors située entre 2 et 4 semaines selon le produit (coupé/entier),
- l’oxydation de la matière grasse n’est pas empêchée,
- on n’empêche pas non plus le développement de Pénicillium sur la tranche du produit.
- on observe une perte d’humidité, et une perte d’arômes.
[0007] b. un emballage papier, ou éventuellement une boîte en bois [0008] - la durée de vie est alors située entre 2 et 4 semaines selon le produit et la stabilité de la température,
- l’oxydation de la matière grasse n’est pas empêchée,
- on observe une perte d’humidité,
- on observe une perte d’arômes.
[0009] c. la mise sous atmosphère protectrice (MAP) [0010] La technologie de MAP est bien connue pour les fromages d’une manière générale : Le mélange gazeux utilisé est traditionnellement composé de CO2 (généralement 30% à 50%, voire 100%) et de N2 (qsp). L’emballage est alors en anoxie pour réduire les réactions d’oxydation et inhiber les flores microbiennes aérobie.
[0011] Mais on sait que ce type de mélange n’est pas du tout adapté pour les fromages à croûte fleurie. En effet, la condition d’anoxie ne permet pas à Pénicillium de respirer et donc d’être en vie ou au moins en suffisamment bon état à la surface du fromage, entraînant dès lors un défaut visuel ainsi que des développements d’arômes indésirables.
[0012] d. un emballage sous film perforé [0013] Différents travaux ont rapporté les résultats d’expérimentations visant à utiliser une feuille d’aluminium perforée d’un trou de 0,8mm de diamètre, dans le but d’atteindre un taux d’oxygène résiduel de 2% qui se maintienne dans le temps grâce à la perforation. On note cependant qu’il aura fallu 48h de stockage avant d’obtenir la valeur d’oxygène résiduelle souhaitée par la seule respiration de Pénicillium et des autres bactéries. Ce procédé « perd » donc 48h de conservation. Par ailleurs 2% d’oxygène résiduel est une valeur particulièrement basse, qui ne permet pas de pallier à d’éventuels défauts de stabilité de la température ; or on sait bien que du fait des étapes de transport, de mise en étals, d’achat et de transport au domicile, la chaîne du froid connaît des aléas. Une remontée de la température de quelques degrés peut suffire à augmenter le taux de respiration de Pénicillium et à mettre l’emballage en condition anoxique néfaste au produit.
[0014] La présente invention s’attache alors notamment à proposer une solution pour améliorer la conservation des fromages à croûte fleurie, en allongeant leur durée de conservation, et en maintenant un aspect visuel satisfaisant.
[0015] La présente invention propose pour cela une nouvelle manière de conserver les fromages à croûte fleurie en sortie d’usine. Elle consiste à emballer le fromage directement sous atmosphère réduite en oxygène par rapport à l’air afin de réduire les réactions d’oxydation et les développements aérobie, tout en préservant Pénicillium et son besoin de respirer. Afin d’absorber les variations de température inhérentes à la vie d’un produit alimentaire, un niveau d’oxygène supérieur à 2% est proposé.
[0016] On sait en effet que du fait des étapes de transport, de mise en étals, d’achat et de transport au domicile, la chaîne du froid connaît des aléas. Une remontée de la température de quelques degrés peut suffire à augmenter le taux de respiration de Pénicillium qui consomme alors plus d'oxygène, ce qui peut aboutir à l'anoxie dans l'emballage. Pénicillium ne pourrait alors plus respirer et se dégraderait. On perdrait alors le bénéfice de la solution proposée ;
[0017] Pour ce faire donc, on propose d’adopter les conditions suivantes :
[0018] - le fromage est enfermé dans un emballage au moins en partie perméable à l'oxygène et au CO2, ou bien encore au moins en partie micro-perforé ;
[0019] - - l’atmosphère régnant dans l’emballage comporte une teneur en oxygène supérieure à 2% (préférentiellement comprise entre 2 et 10%) et une teneur en CO2 préférentiellement comprise dans la gamme 10-30 % ;
[0020] [0021] [0022] [0023] [0024] [0025] [0026] [0027] [0028] ceci :
1. par exemple par l’injection d’un mélange N2-CO2-O2 entrant dans ces spécifications ;
2. ou bien encore par exemple par l’injection d'un mélange N2-CO2 et la réalisation de réglages machine permettant d’obtenir le mélange final requis (réglages machine qui vont pouvoir jouer par exemple sur la vitesse de ligne, sur la pression de gaz etc...).
- l’emballage une fois fermé est stocké au froid i.e à une température comprise entre 0 et 10°C, préférentiellement entre 0-4°C.
Pour éviter l’appauvrissement en oxygène de l’emballage jusqu’à l’anoxie, et ainsi préserver le bon état de Pénicillium, la solution met en oeuvre un emballage au moins en partie micro-perforé de façon adéquate ou bien un emballage de perméabilité adéquate à l’oxygène et au CO2 pour éliminer le CO2 émis par la respiration de Pénicillium et ainsi éviter une trop forte acidification de la croûte et de la pâte du fromage.
Comme il apparaîtra clairement à l’homme du métier l’indication « un emballage au moins en partie perméable.....ou bien encore au moins en partie micro-perforé » peut s’exemplifier par exemple par un emballage comprenant une partie cartonnée, une fermeture par un film, le film étant alors par exemple élaboré en un matériau perméable aux gaz visés, ou bien encore micro-perforé sur une partie de sa surface .
On peut rappeler par ailleurs qu’un film micro-perforé est un film dans lequel ont été faits des micro-trous, par exemple au laser ou bien avec des micro-aiguilles, trous dont la taille et le nombre définissent les entrées et sorties de gaz à travers le film.
La solution proposée ici présente les avantages suivants par rapport aux solutions existantes :
- une limitation des réactions d’oxydation,
- un ralentissement des développements microbiens,
- un allongement de la durée de conservation,
- la préservation de Pénicillium en surface,
- une limitation du développement de Pénicillium sur les côtés des tranches (on maintient Pénicillium mais on freine son métabolisme et donc son développement),
- une limitation des pertes d’humidité, et donc des pertes de poids,
- une limitation de l’activité protéolytique en surfaced’activité protéolytique correspond à l’activité d’hydrolyse des protéines par les protéases, enzymes produites par les micro-organismes dont les moisissures telles que Pénicillium),
- la préservation des arômes et de la texture.
[0029] On présente ci-dessous un exemple de mise en œuvre de l’invention, obtenu dans les conditions suivantes.
[0030] Dans le cadre d’un essai, des fromages à croûte fleurie de type Brie et Camembert ont été mis en œuvre pour tester l’invention proposée ici.
[0031] Quatre bries issus d’un même lot de fabrication, ainsi que deux camemberts issus d’un même lot de fabrication également, ont chacun été coupés en deux, menant donc à huit morceaux de brie et quatre morceaux de camembert. Pour chacune des deux familles de fromage, les morceaux ont été emballés selon quatre conditions comparatives (deux morceaux par condition pour le Brie (une pointe et une périphérie), emballés chacun dans une barquette différente) : condition Témoin (emballage non hermétique, macro-perforé et donc à l’air, Condition 1 (air sous film imperméable), Condition 2 (50%CO2 / 50% N2 sous film imperméable) et condition 3 (6%O2 / 12% CO2 / 82% N2 sous film micro-perforé).
[0032] Les fromages ainsi emballés ont été conservés au froid, et régulièrement observés et pris en photo jusqu’à la fin de leur durée normale de conservation (un mois pour le Brie, et deux mois pour le Camembert). Les emballages ont alors été ouverts, et l’odeur et la fermeté des fromages ont été évaluées.
[0033] La synthèse des observations effectuées est la suivante :
[0034] - Témoins : les fromages ont rapidement présenté des tranches plus sèches (dès 7 jours), d’apparence plus jaune et rance (dès 7 jours pour le Brie, environ 12 jours pour le Camembert), Pénicillium a fini par se développer sur les tranches. En fin de vie, les fromages présentaient une odeur oxydée, rance, et étaient bien plus durs au toucher, certainement le résultat d’une perte conséquente d’humidité.
- Condition 1 : Les emballages ont rapidement présenté beaucoup d’humidité. Les tranches sont devenues d’apparence plus molle. En fin de durée de vie, les croûtes avaient perdu leur apparence duveteuse et bien blanche, et étaient devenues légèrement poisseuses (Bries) à très poisseuses (Camemberts). Les fromages étaient alors très mous, et présentaient une odeur d’étable.
- Condition 2 : Les emballages se sont nettement rétractés dès les premiers jours. Cela était dû à la dissolution d’une partie du CO2 dans le fromage. Ils présentaient également de l’humidité. Progressivement, les surfaces sont devenues moins duveteuse (dès la fin de la première semaine pour Brie), moins blanches. En fin de durée de vie, les surfaces étaient devenues légèrement poisseuses (Bries) à très poisseuses (Camemberts). Les fromages étaient alors très mous, et présentaient une odeur désagréable non identifiée.
- Condition 3 : La solution proposée par la présente invention a conduit à une bonne préservation de l’aspect blanc et duveteux des fromages et ce jusqu’à la fin de leur durée de vie. La fermeté était moyenne, et l’odeur était celle d’un Brie/Camembert frais.

Claims (1)

  1. Revendications [Revendication 1] Procédé de conservation de fromages dits à croûte fleurie, selon lequel : - le fromage est positionné dans un emballage au moins en partie perméable à l'oxygène et au CO2, ou bien encore au moins en partie micro-perforé ; - on met en place dans l’emballage une atmosphère qui comporte de l’oxygène à une teneur supérieure à 2% , et préférentiellement comprise entre 2 et 10%, et du CO2 à une teneur préférentiellement comprise dans la gamme 10-30 % ; - on ferme l’emballage et on le stocke au froid i.e à une température comprise entre 0 et 10°C, préférentiellement entre 0-4°C. [Revendication 2] Procédé selon la revendication 1, se caractérisant en ce que on met en place ladite atmosphère : - par l’injection d’un mélange N2-CO2-O2 entrant dans lesdites spécifications ; ou bien - par l’injection d'un mélange N2-CO2 et la réalisation de réglages de la machine d’emballage sous atmosphère qui est utilisée, pour obtenir l’atmosphère finale requise, les réglages machine en question comprenant la vitesse de la ligne et/ou la pression du gaz.
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Patent Citations (3)

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RODRIGUEZ-AGUILERA R ET AL: "Effect of modified atmosphere packaging on quality factors and shelf-life of surface mould ripened cheese: Part I constant temperature", LWT- FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, ACADEMIC PRESS, UNITED KINGDOM, vol. 44, no. 1, 1 January 2011 (2011-01-01), pages 330 - 336, XP027306274, ISSN: 0023-6438, [retrieved on 20100625] *

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