FR3107433A1

FR3107433A1 - Substitut de poisson cuit

Info

Publication number: FR3107433A1
Application number: FR2001911A
Authority: FR
Inventors: Anne-Flore MONNET
Original assignee: Algama SAS
Current assignee: Seafood Reboot SAS
Priority date: 2020-02-26
Filing date: 2020-02-26
Publication date: 2021-08-27
Anticipated expiration: 2040-02-26
Also published as: EP4110080A1; WO2021170858A1; FR3107433B1

Abstract

La présente invention se rapporte au domaine des substituts de poisson, plus précisément d’un procédé d’obtention d’un substitut de poisson cuit sans additif ayant une texture fibreuse, un goût marin, iodé, salé, frais, une conservation longue, une richesse en fibres, en protéines et en acides gras insaturés. La présente invention concerne également ce produit et son utilisation en tant que substitut de thon ou de saumon cuit en conserve.

Description

Substitut de poisson cuit

DOMAINE DE L'INVENTION

ETAT DE LA TECHNIQUE

Le thon en conserve ou thon “en boîte” est un aliment très répandu et qui a su se rendre indispensable. Grâce à sa praticité d’utilisation et à sa polyvalence d’usage, il est le poisson en conserve le plus consommé à travers le globe. Ses avantages sont nombreux : produit nomade, à manger nature directement dans la boîte de conserve ou cuisiné en salade ou sandwich, qui peut être consommé chaud ou froid, se conserve à température ambiante plusieurs années avant ouverture, qui est sain grâce à un bon apport en acides gras oméga 3 notamment, simple (très peu de transformation), et financièrement abordable pour le plus grand nombre.

Le thon en boîte présente donc tous les arguments du parfait produit polyvalent. Il en va de même pour l’émietté de saumon cuit tout aussi polyvalent dans ses applications et ses avantages nutritionnels semblables.

Malgré tout, le thon et le saumon en conserve comme tous les poissons dits gras présentent des désavantages qui sont de plus en plus mis en avant :

Leurs teneurs en métaux lourds sont très souvent décriées dans les études et les médias. Principalement dû à la pollution industrielle, le (méthyl)mercure s’écoule dans les rivières jusqu’aux océans où il s’accumule tout au long de la chaîne trophique : plus une espèce en mange une autre et plus elle accumule de mercure. Les animaux en haut de la chaîne alimentaire soit les prédateurs comme les requins, les phoques mais aussi les espadons et les thons auront donc plus tendance à stocker le mercure. C’est un des principaux métaux lourds et sa consommation en trop grandes quantités peut entraîner des troubles du développement cérébral. Le thon en conserve est un des aliments qui en contient le plus.

De plus, pour suivre la demande, la pêche a dû s’intensifier ces dernières années et les techniques de pêche toujours plus productives ont contribué à diminuer les capacités de reproduction des espèces de thon. L’augmentation du nombre de bateaux de pêche engendre également une pollution marine toujours plus forte, ainsi qu’une atteinte à la biodiversité, les filets destinés aux thons piégeant sans distinction d’autres espèces : requins, tortues…

En outre, la présence d'arêtes, d’écailles ou encore d’éléments résiduels d’organes de poisson apparaît, de plus en plus, comme problématique, notamment pour les jeunes enfants.

Enfin, les thons et saumons issus de l’élevage font l’objet de controverses environnementales, éthiques et nutritionnelles grandissantes. On peut citer par exemple la composition nutritionnelle en éléments d'intérêt (oméga 3 par exemple) bien plus faibles chez ces poissons d’élevage du fait de leur alimentation (alimentation peu variée et supplémentée en farines industrielles), phénomène qui limite ainsi considérablement les bienfaits initiaux de la consommation de ces poissons.

Pour répondre à ces problématiques, des alternatives au thon et au saumon ont vu le jour. Ces “simili thon ou saumon” sont en fait des produits basés sur des plantes qui ne ciblent pas que les végans mais aussi les végétariens et flexitariens qui cherchent tous les bénéfices du thon ou du saumon en conserve mais sans les conséquences environnementales désastreuses ni les risques pour leur santé. Parmi ces produits, on peut notamment citer: Sea salt Toona de Sophie’s Kitchen, Loma- TUNO de Atlantic Natural Food, Fish free Tuna de Good Catch, Fish-free Tuna Pate de VBites redwood, Vegan red tuna de Vantastic food ou encore Delicious Tuna de May Wah.

Ces substituts peuvent se présenter sous la forme de conserve de bloc de (faux) thon/saumon ou sous forme de miettes compactées de (faux) thon sous vide. Malheureusement aucun de ces substituts de poisson gras ne parvient à imiter les principaux arguments du thon et du saumon : sa richesse en protéines et en bons acides gras (acides gras insaturés à longue chaîne : oméga 3 principalement).

De plus, ces substituts sont majoritairement composés d’ingrédients végétaux à base de soja, d’OGM ou d’autres produits allergènes qui sont des éléments négatifs qui n’étaient pas présents dans le thon ni le saumon ou leurs produits dérivés. Enfin, parmi les alternatives existantes nombreuses sont les formulations faisant intervenir des additifs et autres substances controversées par les consommateurs.

Il perdure donc un besoin sur le marché de thon et saumon vegan, écoresponsable, sans additif ni allergène avec un profil nutritionnel proche voire même plus intéressant que le thon et le saumon en boîte traditionnels et exempts de composés toxiques.

Pour ce faire, la Demanderesse a de manière innovante identifié un procédé permettant d’obtenir un produit permettant de remplacer le thon et le saumon cuit émiettés au naturel, à l’huile, ou cuisinés en conserve dans tous leurs usages. De plus, les produits obtenus par le procédé présentent un taux de protéines et un taux d’oméga 3 supérieurs au thon naturel (éléments nutritionnels particulièrement recherchés par les vegans et végétariens). Il présente également une richesse en fibres intéressante, ajoutant une qualité nutritionnelle au produit par rapport au thon classique (les protéines représentent près de 35% de son profil nutritionnel alors que le thon en contient en moyenne 20%-25%). Ledit produit est sans additif, sans texturant ni ingrédient controversé (huile de palme, soja …) ni allergène.

Il est à cet effet proposé, selon un premier aspect de l’invention un procédé d’obtention d’un substitut de poisson cuit, comprenant les étapes de :

Mélanger avec de l’eau au moins un arôme hydrosoluble, au moins un extrait d’algues, et au moins un condiment, de préférence entre 500 et 1500 rpm pendant 1 min à 10 min;
Optionnellement ajouter de l’acide citrique et/ou du jus de citron au mélange obtenu à l’étape a. pour atteindre un pH compris entre environ 3,5 et environ 4,5, de préférence environ 4;
Ajouter au moins un colorant et homogénéiser tout en surveillant que le pH reste compris entre environ 3,5 et environ 4,5, de préférence environ 4, l’étape b. étant répétée dans le cas contraire, de préférence entre 500 et 1500 rpm pendant 1 à 5 minutes à une température de 20 à 25°C;
Tremper des blocs de matière extrudée sèche riche en protéines dans la solution obtenue à l’étape c. pendant 5 à 180 secondes, de préférence de 5 à 60 secondes;
Laisser reposer le produit obtenu à l’étape d. pendant de 5 à 20 minutes;
Presser le produit obtenu à l’étape e. à une force de 0,05 N à 0,3 N, de préférence de 0,1 à 0,2 N ;
Mélanger, de préférence entre 100 et 500 rpm, le produit obtenu à l’étape f. avec une huile de microalgue pendant 2 à 30 minutes à une température de 15 à 30°C, de préférence de 20 à 25°C;
Obtention d’un substitut de poisson cuit.

De manière préférée:

Ledit au moins un arôme hydrosoluble est présent d’entre 0,01% à 1% en poids du mélange obtenu à l’étape a., de préférence entre 0,05% et 0,5%;
Ledit au moins un extrait d’algues est présent d’entre 0,5% à 5% en poids du mélange obtenu à l’étape a., de préférence entre 1% et 3%;
Ledit au moins un condiment est présent d’entre 0,5% à 5% en poids du mélange obtenu à l’étape a., de préférence entre 1% et 3%;
Ledit acide citrique et/ou jus de citron est présent d’entre 2% à 10% en poids du mélange obtenu à l’étape b. ou du mélange obtenu à l’étape c.; et
Ledit au moins un colorant est présent d’entre 0,01% à 0,1% en poids du mélange obtenu à l’étape c.

Par substitut de poisson cuit est entendu selon l’invention un produit qui mime de manière très convaincante, par sa texture, son goût et ses utilisations potentielles le poisson cuit, en particulier l’émietté de thon ou de saumon retrouvé classiquement en conserve, que ce soit au naturel, à l’huile ou cuisiné.

De manière préférée, le produit obtenu par le procédé selon l’invention est un substitut de thon cuit au naturel / à l’huile ou de saumon cuit.

Par matière extrudée sèche riche en protéines (ouextrudéssecs riches en protéines) est entendu selon l’invention des protéines issues de sources diverses telles des végétaux ou des algues, éventuellement additionnées d’amidons d’origine végétale, de fibres d’origine végétale et de minéraux, transformées par le biais d’un procédé de cuisson-extrusion.

Différents procédés bien connus de l’homme du métier permettent d’obtenir des matières extrudées sèche riches en protéines. On peut notamment citer l’utilisation d’un cuiseur-extrudeur bi-vis, tel que présenté dans les parties matériel & méthodes des articles:

Philipp, C., Oey, I., Silcock, P., Beck, S. M., & Buckow, R. (2017). Impact of protein content on physical and microstructural properties of extruded rice starch-pea protein snacks. Journal of Food Engineering, 212, 165-173.
Kristiawan, M., Micard, V., Maladira, P., Alchamieh, C., Maigret, J. E., Réguerre, A. L., ... & Della Valle, G. (2018). Multi-scale structural changes of starch and proteins during pea flour extrusion. Food research international, 108, 203-215.
Jebalia, I., Maigret, J. E., Réguerre, A. L., Novales, B., Guessasma, S., Lourdin, D., ... & Kristiawan, M. (2019). Morphology and mechanical behaviour of pea-based starch-protein composites obtained by extrusion. Carbohydrate polymers, 223, 115086.

Les blocs de matière extrudée sèche riche en protéines obtenus par ces procédés auront une structure fibreuse compactée avec une certaine porosité. Le produit sortant de ce procédé est classiquement sous forme de pavé ou cylindre, et est découpé à sa sortie en blocs individuels, par exemple par une lame.

Les blocs de matière extrudée sèche riches en protéines utilisés selon l’invention ont une taille initiale comprise entre 5 et 50 mm de longueur, de préférence entre 10 à 30 mm.

De manière préférée, ladite matière extrudée sèche riche en protéines comprend, seul ou en mélange: protéines de pois, protéines de lupin, protéines de fève, protéines de haricot mungo, protéines de pois chiche, protéines de lentille, protéines de soja, protéines d’algues, protéines de blé, protéines de pomme de terre, protéines de riz, protéines de chia, amidon de pois, amidon de fève, amidon de haricot mungo, amidon de pois chiche, amidon de lentille, amidon de soja, amidon de pomme de terre, amidon de riz, mucilages végétaux, mucilages cyanobactériens.

Lesdites protéines d’algues peuvent de préférence être des protéines de microalgues, telles que, seul ou en mélange: des protéines de Chlorella vulgaris, Chlorella protothechoides, Arthospira platensis, Tetraselmis chuii, Phaeodactylum tricornutum, Nannochloropsis sp., Odontella aurita.

Par étape de trempage est entendu selon l’invention une étape consistant à immerger totalement la matière extrudée sèche riche en protéines dans un bassin de trempage comprenant la composition obtenue à l’étape c., comprenant un mélange d’ingrédients, et dans le but d’imprégner ledit produit avec notamment des arômes, des colorants, afin de donner goût et couleur au produit. Après trempage le temps indiqué, la matière extrudée sèche riche en protéines est sortie du bassin de trempage

Par laisser reposer est entendu selon l’invention que le produit obtenu à l’étape précédente est laissé à température ambiante sans qu’aucune action ne soit faite.

Après avoir sorti les blocs de matière extrudée sèche riche en protéines de la solution c., ils sont (étape e.) laissés à reposer.

L’étape e. de repos est réalisée afin de laisser pénétrer la solution de trempage de l’étape e. à température ambiante.

Par étape de pressage est entendu selon l’invention que le produit obtenu à l’étape précédente est soumis à une force de compression. Cette force de compression peut être constituée de deux surfaces métalliques planes dont l’une est percée, au milieu desquelles le produit est positionné. La force est de préférence comprise entre 0,1 et 0,2 N.

L’étape f. de pressage est réalisée afin de retirer le surplus de solution de trempage et conserver la texture fibrillaire de la matière extrudée.

Selon un mode de réalisation, ledit procédé comprend en outre une étapef’. faisant suite à l’étape f.:

Émietter les blocs de produit obtenus à l’étape f.

Par étape d’émiettage est entendu le fait de désagréger le bloc obtenu à l’étape f. pour en faire apparaitre les fibres initialement compactées. Ceci peut être effectué manuellement, ou par une opération de cisaillement réalisée de manière mécanique par exemple par passage entre des vis sans fin ou par l’usage d’un mixer à lames plastique. Cette étape f’. permet de faire apparaître les fibres.

De manière préférée, ledit procédé comprend une étape i.de conditionnement du substitut de poisson cuit obtenu à l’étape h., de préférence dans une boîte de conserve ou un bocal en verre.

De manière préférée, ledit produit obtenu à l’étape h. est conditionné dans son contenant final, de préférence une boite de conserve ou un bocal en verre, manuellement ou mécaniquement.

De manière préférée, ledit contenant comprend entre 20 et 100g de produit obtenu à l’étape h., de préférence entre 30 et 60g, de manière encore plus préférée entre 40 et 50 g.

De manière préférée, ledit contenant comprend également un volume de 2 à 20 mL, de préférence de 5 à 15 mL, d’une composition de conditionnement constituée de:

De 80% à 99,5% en poids de ladite composition de conditionnement de la composition de trempage ayant servie à tremper les blocs de matière extrudée sèche riche en protéines à l’étape d. ; et
De 0,5%-15% en poids de ladite composition de conditionnement d’huile de microalgue ; et optionnellement
De 0,1%-5% en poids de ladite composition de conditionnement d’au moins un texturant choisi parmi: carboxymethylcellulose et/ou carraghénanes et/ou gomme xanthane et/ou agar agar.

Ladite huile de microalgue comprends les mêmes huiles de microalgues que celles utilisées à l’étape g. du procédé selon l’invention.

De manière préférée, si nécessaire, le produit obtenu à l’étape h. est tassé manuellement ou mécaniquement dans son conditionnement.

De manière préférée, lesdits contenants sont scellés et subissent un traitement thermique classique des conserves.

Par colorant est entendu selon l’invention un additif qui permet de donner de la couleur au produit. L'objectif est de rendre le produit plus proche en termes d’apparence du produit dont il est le substitut. Par cette coloration, la structure de l’émietté est colorée, lui permettant d’obtenir une apparence similaire à du thon ou saumon cuit.

De manière préférée, ledit au moins un colorant est choisi parmi, seul ou en mélange: carotène (E160ai), bêta-carotène (E160aii), de préférence du bêta-carotène de Dunaliella Salina (E160aiv), betterave (E162), extrait d'annatto (E160b), anthocyanines (E163), astaxanthine, de préférence astaxanthine de Haemotococcus pluvialis, acide carminique (E120), paprika (E160c), lycopène (E160d), algues rouges, framboise, algues vertes, groseilles, algues brunes, cerise, algues bleues, abricot, extrait de champignons, extrait de chlorophylle, carottes, hibiscus.

Par arôme on entend désigner selon la présente invention un additif alimentaire permettant de donner du goût et/ou une odeur au produit.

Par arôme hydrosoluble on entend désigner selon la présente invention des composés solubles dans l’eau ou dispersibles sous la forme d’une poudre suspendue dans l’eau.

De manière préférée, ledit au moins un arôme hydrosoluble est choisi parmi, seul ou en mélange : oignon, ail, échalote, persil, échalotte, extrait de champignons, de préférence de shiitake et/ou de portobello, ciboule, ciboulette, coriandre, curcuma, sel, iode marin, magnésium marin, poivre noir, poivre blanc, poivre de Sechuan, curry vert, curry rouge, cumin, cardamome, fenugrec, céleri, gingembre, cacao, café, sucre, levure, de préférence Saccharomyces cereviseae, algues bleues, algues rouges, algues brunes, algues vertes, microalgues, cyanobactéries, extraits de fruits, extraits de poire, beurre, crème huile d’olive, huile de tournesol, huile de colza, huile de sésame, huile d’arachides, huile de DHA, huile d’EPA, huile d’acide alpha-linolénique, huile de noisette, huile de noix, extrait d’oméga 3, extrait d’oméga 6, huile de pépins de raisins, huile d’avocat, arômes naturels, arôme artificiel de poisson, arôme artificiel de fruits de mer.

De manière préférée, ledit au moins un extrait d’algues est choisi parmiles algues rouges, brunes et/ou vertes.

De manière préférée, lesdites algues sont choisies parmi, seul ou en mélange:

Algues rouges: Porphyra sp., Palmaria palmata, Chondus crispus, Gracilaria verrucosa, Lithothaminum calcareum
Algues brunes: Ascophyllum nodosum, Eisenia bicyclis, Fucus vesiculosus, Hizika fusiforme, Laminaria sp., Saccharina sp., Undaria pinnatifida, Himanthalia elongata, Alaria esculenta
Algues vertes: Ulva sp., Enteromorpha sp.

De manière encore plus préférée, lesdites algues comprennent, seul ou en mélange: Porphyra sp., Palmaria palmata, Ulva sp., Laminaria sp, Saccharina sp., Undaria pinnatifida.

Selon un mode de réalisation, les extraits d’algues rouges, brunes et/ou vertes utilisées sont obtenus par dilution de l’algue entière, de préférence au dixième ou au centième, dans de l’eau à une température entre 80 et 100°C pendant 1 à 10 minutes, et récupération de l’eau infusée.

Selon un mode de réalisation, lesdits arômes hydrosolubles et/ou extraits d’algues sont sous forme de poudre sèche.

De manière préférée, ledit au moins un condiment est choisi parmi: jus de citron et/ou sel et/ou sucre.

Par condiment est entendu selonl’invention un composé servant à assaisonner le produit selon l’invention.

De manière préférée, ladite étape de mélange des blocs de matière extrudée sèche riche en protéines obtenus à l’étape g. avec une huile de microalgue pendant de 2 à 30 minutes à une température de 20 à 25°C, de préférence entre 100 et 500 rpm, est réalisée à l’aide d’un batteur mélangeur.

De manière préférée, ladite huile de microalgue utilisée à l’étape g. comprend:

au moinsune huile choisi parmiles huiles de Haemotococcus pluvialis, Schizochytrium sp., Uchlenia sp., Crypteconidium cohnii, Nannochloropsis sp, Isochrysis galbana, Phaedactylum tricornutum et/ou Chlorella vulgaris ; et optionnellement:
0,0001% à 5% en poids de ladite huile de microalgue d’huile d'olive et/ou d’huile de colza et/ou d’huile de tournesol et/ou d’huile de sésame et/ou d’huile d'arachide et/ou d’huile de noisette et/ou d’huile de noix et/ou d’huile de pépin de raisin et/ou d’huile d'avocat; et/ou
0,0001% à 5% en poids de ladite huile de microalgue d’arôme artificiel de poisson et ou de fruit de mer.

Lesdites huiles de microalgue sont riches en DHA, c’est-à-dire qu’elles comprennent une quantité importante de cet oméga 3 qui est essentiel pour notre organisme. Le DHA (acide docosahexaénoïque) est un élément structurel et fonctionnel du cerveau, de toutes les membranes cellulaires et des neurones, ainsi que des cellules de la rétine. Un produit est dit source de DHA s’il en contient 37,5mg (15% de 250mg) pour 100g de produit et dit riche s’il en contient 75mg (30% de 250mg). Les huiles de microalgues mentionnées sont titrées entre 10% et 40% de DHA (donc 10 à 40g pour 100g) et sont donc bien au-dessus de ces seuils.

Ces huiles de microalgues sont obtenues par extraction sans utilisation de solvants organiques. Les taux de DHA sont strictement compris entre 10% et 50% une fois le produit couplé à un matrice (huile alimentaire ou procédé d’encapsulation). L’huile répond aux exigences EC 1881/2006 and 1990/642 pour les contaminants et (EC) n°1881/2006 pour les métaux lourds. Un tel procédé peut être trouvé dans la demande de brevet de la Demanderesse FR1870559.

Selon un deuxième aspect, l’invention concerne un produit obtenu par le procédé selon l’invention.

Ce produit est ainsi un substitut de poisson cuit qui comprend:

Une texture fibreuse qui présente une mâche intéressante suivi d’un effilochage en bouche.
Un goût marin, iodé, salé, frais.
Une conservation longue et à température ambiante : une boite de conserve qui garde les qualité nutritionnelles et organoleptiques pendant plusieurs mois.
Une richesse en fibres, en protéines et en bons acides gras (acides gras insaturés à longue chaîne : oméga 3 principalement). Les protéines représentent près de 35% du profil nutritionnel là où le thon n’en contient en moyenne que 20%-25%.
Aucun additif, texturant ou ingrédient controversé (huile de palme, soja, etc) et sans allergène.

Ce produit présente des avantages nutritionnels plus intéressants que le thon ou le saumon dont il est le substitut bien que conservant une texture et une couleur similaire avec un goût marin identifiable. Du fait de la formulation et du procédé de mise en œuvre, l’invention mime la structure fibrillaire du tissu musculaire de la chair de poisson cuite et ce sans additif.

Des qualités organoleptiques complètes (couleur, goût et odeur) similaires aux poissons (thon, saumon, ou fruits de mers) sont obtenues à partir du procédé selon l’invention. De plus la richesse en protéines et en bons acides gras est particulièrement recherchée par les vegans et végétariens.

Selon un troisième aspect, l’invention concerne l’utilisation du produit selon l’invention en tant que substitut de thon cuit en conserve, au naturel ou à l’huile, ou de saumon cuit.

Exemples:

Exemple 1: Exemple de Produit selon l’invention

Tableau 1: Premier exemple de Produit selon l’invention (% en poids du produit obtenu)

Matière extrudée sèche riche en protéines	Protéine de haricot mungo	40% - 50%
	Amidon de riz	15% - 20%
	Protéine de microalgue (Chlorella vulgaris)	5% - 10%
Huile de microalgue riche en DHA	Huile riche en acide α-linolénique (Uchlenia sp.)	10%
Solution de trempage	Eau	20%-25%
	Acide citrique	0,5%
	Poudre de Chondrus crispus	0,1% - 0,2%
	Extrait de champignons	0,1%
	Levures sèches (Saccharomyces cerevisiae)	0,1% - 0,2%
	Paprika	0,05% - 0,1%
	Ciboule séchée	0,05% - 0,1%
	Jus de betterave rouge	0,01% - 0,02%
	Iode marin	0,01% - 0,02%

La première étape consiste donc au mélange des éléments détaillés dans le tableau «solution de trempage», entre 500 et 1500 rpm, pendant 1 min à 10 min.

De l’acide citrique est ajouté au mélange pour atteindre un pH compris entre environ 3,5 et 4,5.

Lesdits colorants (paprika, jus de betterave rouge) sont ensuite ajoutés, suivi d’une homogénéisation à entre 500 et 1500 rpm pendant de 1 à 5 minutes à une température de 20 à 25°C.

Les blocs de matière extrudée sèche riche en protéines sont ensuite trempés dans la solution de trempage obtenue précédemment pendant de préférence de 5 à 60 secondes.

Les blocs de matière extrudée obtenus sont ensuite laissés reposer pendant de 5 à 20 minutes.

Ces blocs sont ensuite pressés à une force de 0,1 à 0,2 N.

Les blocs sont ensuite émiettés manuellement pour en faire apparaître les fibres.

Ces blocs sont ensuite mélangés avec une huile de microalgue riche en DHA, constituée d’huile de Uchlenia sp. pendant de 2 à 30 minutes à une température de 20 à 25°C, de préférence entre 100 et 500 rpm.

Le produit obtenu est un substitut de thon cuit sous forme émiettée.

Exemple 2: Exemple de Produit et de procédé selon l’invention

Tableau 2: Deuxième exemple de Produit selon l’invention (% en poids du produit obtenu)

Matière extrudée sèche riche en protéines	Protéine de pois chiche	50% - 60%
Matière extrudée sèche riche en protéines	Protéine de microalgue (Tetraselmis chuii)	10% - 15%
Huile de microalgue riche en DHA	Huile riche en Acide docosahexaénoïque (Schyzochytrium sp.)	10%
Solution de trempage	Eau	10%-15%
	jus de citron	0,5%
	Farine d’algues (ascophyllum nodosum)	0,1% - 0,2%
	Infusion de Porphyra sp.	5% - 15%
	Infusion de champignon Shiitake	2,5% - 5 %
	Extrait de levures (saccharomyces cerevisiae)	0,1% - 0,2 %
	Gingembre en poudre	0,05% - 0,1 %
	Ail en poudre	0,05% - 0,1 %
	Jus de fruits rouges concentré	0,01% - 0,02 %
	Sucre	0,1% - 0,2 %
	Sel	0,1% - 0,2 %
	Magnésium marin	0,01% - 0,02 %

La première étape consiste donc au mélange des éléments détaillés dans le tableau «solution de trempage», à entre 500 et 1500 rpm pendant 1 min à 10 min.

Du jus de citron est ajouté au mélange pour atteindre un pH compris entre environ 3,5 et 4,5.

Lesdits colorants (jus de fruits rouges concentré) sont ensuite ajoutés, suivi d’une homogénéisation entre 500 et 1500 rpm pendant 1 à 5 minutes à une température de 20 à 25°C°.

Les blocs de matière extrudée composés de protéine de pois chiche et de Protéine de microalgue (Tetraselmis chuii) sont ensuite trempés dans la solution de trempage obtenue précédemment pendant de préférence 5 à 60 secondes.

Ce produit obtenu est ensuite laissé reposer pendant 5 à 20 minutes.

Ces blocs sont ensuite pressés à une force de 0,1 à 0,2 N.

Ces blocs sont ensuite mélangés avec une huile de microalgue riche en DHA, constituée d’huile de Schyzochytrium sp. pendant 2 à 30 minutes à une température de 20 à 25°C, de préférence entre 100 et 500 rpm.

Les blocs sont ensuite conditionnés dans leur contenant final, et un volume de 2 à 20 mL, de préférence de 5 à 15 mL d’un mélange de la solution de trempage, de 5 et 10 % d’une huile de microalgue (Schizochytrium sp.) et entre 0,2 et 2 % de Carboxymethylcellulose.

Ensuite, les blocs obtenus sont tassés manuellement dans leur conditionnement. Les contenants sont scellés et subissent un traitement thermique classique des conserves.

Le produit obtenu est un substitut de thon cuit sous forme de bloc, en boîte.

Exemple 3: Exemple de Produit et de procédé selon l’invention (% en poids du produit obtenu)

Tableau 3: Troisième exemple de Produit selon l’invention (% en poids du produit obtenu)

Matière extrudée sèche riche en protéines	Protéines de blé	20%- 30%
	Protéines de pois	20%- 30%
	Protéines de microalgue (Arhtospira platensis)	2% - 5%
Huile de microalgue riche en DHA	Huile riche en acide eicosapentaénoïque (Palmaria palmata)	10%
Solution de trempage	Eau	10%-15%
	Jus de citron	0,5%
	Farine d’algues (Undaria pinnatifida)	5% - 10%
	Infusion d’algue (Palmaria palmata)	5% - 10%
	Extrait de Laminaria sp., (Durvillaea antarctica)	1%- 2%
	Extrait de céleri	0,1% - 0,2%
	Échalote en poudre	0,05% - 0,1%
	Extrait de poire	0,01% - 0,02%
	Infusion d’hibiscus	1% - 2%
	Sucre	0,1% - 0,2%
	Sel	0,1% - 0,2%

La première étape consiste donc au mélange des éléments détaillés dans le tableau «solution de trempage», entre 500 et 1500 rpm pendant 1 min à 10 min.

Lesdits colorants (infusion d’hibiscus) sont ensuite ajoutés, suivi d’une homogénéisation entre 500 et 1500 rpm pendant 1 à 5 minutes à une température de 20 à 25°C°.

Les blocs de matière extrudée composés de protéine de blé, de pois et de microalgue (Arhtospira platensis) sont ensuite trempés dans la solution de trempage obtenue précédemment pendant de préférence 5 à 60 secondes.

Les blocs de matière extrudée sont ensuite laissés reposés pendant 5 à 20 minutes.

Ces blocs sont ensuite pressés à une force de 0,1 à 0,2 N.

Ces blocs sont ensuite mélangés avec une huile de microalgue riche en DHA, constituée d’huile de Palmaria palmata pendant 2 à 30 minutes à une température de 20 à 25°C, de préférence entre 100 et 500 rpm.

Le produit obtenu est un substitut de saumon cuit sous forme émiettée.

Claims

Procédé d’obtention d’un substitut de poisson cuit, comprenant les étapes de:
Mélanger avec de l’eau au moins un arôme hydrosoluble, au moins un extrait d’algues, et au moins un condiment, de préférence entre 500 et 1500 rpm pendant 1 min à 10 min;

Optionnellement ajouter de l’acide citrique et/ou du jus de citron au mélange obtenu à l’étape a. pour atteindre un pH compris entre environ 3,5 et environ 4,5, de préférence environ 4;

Ajouter au moins un colorant et homogénéiser tout en surveillant que le pH reste compris entre environ 3,5 et environ 4,5, de préférence environ 4, l’étape b. étant répétée dans le cas contraire, de préférence entre 500 et 1500 rpm pendant 1 à 5 minutes à une température de 20 à 25°C;

Tremper des blocs de matière extrudée sèche riche en protéines dans la solution obtenue à l’étape c. pendant 5 à 180 secondes, de préférence de 5 à 60 secondes;

Laisser reposer le produit obtenu à l’étape d. pendant 5 à 20 minutes;

Presser le produit obtenu à l’étape e. à une force de 0,05 N à 0,3 N, de préférence de 0,1 à 0,2 N ;

Mélanger, de préférence entre 100 et 500 rpm, le produit obtenu à l’étape f. avec une huile de microalgue pendant 2 à 30 minutes à une température de 15 à 30°C, de préférence de 20 à 25°C;

Obtention d’un substitut de poisson cuit.
Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que:
Ledit au moins un arôme hydrosoluble est présent d’entre 0,01% à 1% en poids du mélange obtenu à l’étape a., de préférence entre 0,05% et 0,5%;

Ledit au moins un extrait d’algues est présent d’entre 0,5% à 5% en poids du mélange obtenu à l’étape a., de préférence entre 1% et 3%;

Ledit au moins un condiment est présent d’entre 0,5% à 5% en poids du mélange obtenu à l’étape a., de préférence entre 1% et 3%;

Ledit acide citrique et/ou jus de citron est présent d’entre 2% à 10% en poids du mélange obtenu à l’étape b. ou du mélange obtenu à l’étape c.; et

Ledit au moins un colorant est présent d’entre 0,01% à 0,1% en poids du mélange obtenu à l’étape c.
Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend une étapef’. faisant suite à l’étape f. :
Émietter les blocs de produit obtenu à l’étape f.
Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite matière extrudée sèche riche en protéines comprend, seul ou en mélange : protéines de pois, protéines de lupin, protéines de fève, protéines de haricot mungo, protéines de pois chiche, protéines de lentille, protéines de soja, protéines d’algues, protéines de blé, protéines de pomme de terre, protéines de riz, protéines de chia, amidon de pois, amidon de fève, amidon de haricot mungo, amidon de pois chiche, amidon de lentille, amidon de soja, amidon de pomme de terre, amidon de riz, mucilages végétaux, mucilages cyanobactériens.
Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un extrait d’algues est choisi parmiles algues rouges, brunes et/ou vertes.
Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que ledit au moins un colorant est choisi parmi, seul ou en mélange: carotène (E160ai), bêta-carotène (E160aii), de préférence du bêta-carotène de Dunaliella Salina (E160aiv), betterave (E162), extrait d'annatto (E160b), anthocyanines (E163), astaxanthine, de préférence astaxanthine de Haemotococcus pluvialis, acide carminique (E120), paprika (E160c), lycopène (E160d), algues rouges, framboise, algues vertes, groseilles, algues brunes, cerise, algues bleues, abricot, extrait de champignons, extrait de chlorophylle, carottes, hibiscus.
Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un arôme hydrosoluble est choisi parmi, seul ou en mélange: oignon, ail, échalote, persil, échalotte, extrait de champignons, de préférence de shiitake et/ou de portobello, ciboule, ciboulette, coriandre, curcuma, sel, iode marin, magnésium marin, poivre noir, poivre blanc, poivre de Sechuan, curry vert, curry rouge, cumin, cardamome, fenugrec, céleri, gingembre, cacao, café, sucre, levure, de préférence Saccharomyces cereviseae, algues bleues, algues rouges, algues brunes, algues vertes, microalgues, cyanobactéries, extraits de fruits, extraits de poire, beurre, crème huile d’olive, huile de tournesol, huile de colza, huile de sésame, huile d’arachides, huile de DHA, huile d’EPA, huile d’acide alpha-linolénique, huile de noisette, huile de noix, extrait d’oméga 3, extrait d’oméga 6, huile de pépins de raisins, huile d’avocat, arômes naturels, arôme artificiel de poisson, arôme artificiel de fruits de mer.
Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite huile de microalgue utilisée à l’étape g. comprend:
au moinsune huile choisi parmiles huiles de Haemotococcus pluvialis, Schizochytrium sp., Uchlenia sp., Crypteconidium cohnii, Nannochloropsis sp, Isochrysis galbana, Phaedactylum tricornutum et/ou Chlorella vulgaris ; et optionnellement:

0,0001% à 5% en poids de ladite huile de microalgue d’huile d'olive et/ou d’huile de colza et/ou d’huile de tournesol et/ou d’huile de sésame et/ou d’huile d'arachide et/ou d’huile de noisette et/ou d’huile de noix et/ou d’huile de pépin de raisin et/ou d’huile d'avocat; et/ou

0,0001% à 5% en poids de ladite huile de microalgue d’arôme artificiel de poisson et ou de fruit de mer.
Produit obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes.
Utilisation du produit selon la revendication précédente en tant que substitut de thon cuit en conserve, au naturel ou à l’huile, ou de saumon cuit.