FR3115657A3 - Plaque, moule et machine pour la préparation de pâte à choux, de pâtes levées et de pâte feuilletée - Google Patents

Abstract

La présente invention a pour premier objet une plaque (1, 1') pour la préparation de pâte à choux, de pâtes levées et de pâte feuilletée, ayant une face (2, 2'), dans laquelle une ou plusieurs cavités (3, 3') sont obtenues, caractérisée par le fait que, en correspondance avec le bord desdites cavités, il y a un bord (5, 5'), entourant la cavité et ayant une pluralité de canaux (8, 8') reliant l'intérieur de ladite cavité avec l'extérieur. Elle a également pour objets un moule comprenant une paire de plaques comme décrit ci-dessus, ainsi qu’une machine comprenant ce moule. Figure pour l’abrégé : Fig. 1

Description

PLAQUE, MOULE ET MACHINE POUR LA PRÉPARATION DE PÂTE À CHOUX, DE PÂTES LEVÉES ET DE PÂTE FEUILLETÉE

Domaine technique de l’invention

La présente invention concerne une plaque, un moule et une machine pour la préparation de produits pâtissiers, en particulier la pâte à choux, les pâtes levées et la pâte feuilletée.

Arrière-plan technologique

Le chou à la crème est un produit pâtissier fabriqué à partir d'une pâte spéciale (également connue sous le nom de « pâte à choux »), qui gonfle à la cuisson, perdant de l'eau et devenant creuse à l'intérieur. Les choux à la crème ainsi préparés peuvent être remplis de diverses garnitures.

Normalement, les choux à la crème sont fabriqués à partir de boules de pâte qui, une fois placées dans le four, gonflent de la manière décrite et prennent une forme arrondie. L'expansion des choux à la crème se fait librement, ce qui entraîne des formes et des épaisseurs irrégulières du produit.

D'autres types de produits pâtissiers, comme les pâtisseries à base de pâte brisée, par exemple les fonds de tartelettes, peuvent être cuits dans des moules qui leur donnent une forme précise.

Ces produits peuvent être fabriqués moyennant des machines spécifiques, telles que les machines pour la cuisson équipées d'une paire de plaques dans lesquelles on obtient respectivement une série de cavités et de reliefs correspondants, entre lesquels, en fermant une plaque sur l'autre (elles sont soutenues par des mâchoires spéciales), on identifie un compartiment correspondant à la forme que doit prendre le produit une fois cuit. Les plaques peuvent être interchangeables pour réaliser des produits de différentes formes. La machine comprend des éléments chauffants, généralement électriques, capables de chauffer les plaques afin de cuire les produits.

On procède en introduisant une quantité prédéterminée de pâte dans chaque niche, généralement dans la plaque située au fond. En refermant les plaques l'une contre l'autre, la pâte prend la forme désirée et elle est cuite directement dans l'espace ainsi formé entre la niche et la protubérance.

De telles machines sont, par exemple, fabriquées et distribuées par le Requérant sous la marque Cookmatic®. Elles sont particulièrement adaptées aux produits qui, comme dans le cas présent, ne changent pas sensiblement de forme ou de taille pendant la cuisson et dont la pâte ne perd pas de quantités importantes de vapeur d'eau, contrairement à ce qui se produit dans le cas des éclairs.

Il serait parfois souhaitable de pouvoir produire la pâte à choux, les pâtes levées et la pâte feuilletée en quantités considérables, avec une plus grande uniformité de forme, de taille et d'épaisseur, et de permettre une plus grande variété de formes, même différentes des formes rondes obtenues par expansion libre.

Présentation de l’invention

Cet objectif a été atteint selon la présente invention au moyen d'une plaque pour la préparation de pâte à choux, de pâtes levées et de pâte feuilletée ayant une face, de préférence sensiblement plane, dans laquelle sont obtenues une ou plusieurs cavités, caractérisée par le fait qu'au niveau du bord desdites cavités, il y a un bord en relief, entourant la cavité et ayant une pluralité de canaux capables de connecter l'intérieur de ladite cavité avec l'extérieur. De préférence, lesdits canaux relient un côté intérieur desdits bords, un côté qui peut être aligné avec la paroi de la cavité, à un côté extérieur et s'étendent parallèlement à ladite face.

Selon un aspect particulier de l'invention, les canaux sont ouverts latéralement, dans une direction perpendiculaire à la face. Selon un autre aspect préféré, les bords sont délimités par une surface planaire.

L'invention couvre également un moule comprenant une paire de plaques, dont au moins une, de préférence les deux, est réalisée comme décrit ci-dessus. En particulier, lesdits bords présentent lesdites surfaces délimitantes capables d'adhérer réciproquement lorsque les plaques sont fermées l'une sur l'autre, de manière à fermer les cavités, formant un compartiment comprenant une cavité d'une plaque et une cavité de l'autre plaque. Les plaques sont, dans ce cas, femelle–femelle.

L'invention concerne également une machine de préparation et de cuisson de pâte à choux, de pâtes levées et de pâte feuilletée, comprenant un moule tel que défini ci-dessus.

L'invention va maintenant être mieux décrite au moyen d'une description d'une forme préférée de mise en œuvre, fournie à titre d'exemple et non comme une limitation de l'étendue de la protection du modèle, avec une référence particulière aux figures mentionnées :
représente schématiquement une vue en perspective d'un moule comprenant deux plaques selon la présente invention, représentées mutuellement décalées l'une par rapport à l'autre, dans une position qu'elles prendraient dans une machine avec les mâchoires ouvertes, dans une position de chargement de la pâte ou de retrait du produit pâtissier ;
représentent schématiquement une vue en plan des deux plaques (respectivement supérieure et inférieure) du moule de la ;
représente une vue en coupe du moule avec les plaques fermées pour la cuisson, suivant un plan perpendiculaire aux deux plaques de cuisson et passant longitudinalement par deux compartiments identifiés par deux paires de cavités.

Description des modes de réalisation préférés

En référence à la , un moule selon un aspect de la présente invention comprend deux plaques opposées, une plaque supérieure 1' et une plaque inférieure 1.

Les plaques sont aptes à être montées sur une machine similaire aux machines existantes telles que celles décrites ci-dessus pour les fonds de tartelettes, et peuvent avantageusement être interchangeables avec des plaques de type connu utilisées pour cette dernière fonction, rendant la machine adaptée à différents types de préparation. Par exemple, la plaque supérieure peut être, comme c'est le cas dans les machines existantes, fixée à la mâchoire par quatre vis à travers les trous 4, tandis que la plaque inférieure peut également être simplement insérée dans un siège spécial également fixé par quatre vis appropriées.

La machine est généralement équipée de deux mâchoires à plaques articulées de manière à pouvoir ouvrir les plaques, comme sur la , position dans laquelle la plaque inférieure peut être chargée, en introduisant une quantité prédéterminée de pâte dans les cavités 3, ou dans laquelle les produits pâtissiers préparés peuvent être retirés, et une position de cuisson dans laquelle les plaques sont en regard, comme l'illustre la section de la .

La machine est également équipée d'éléments chauffants, notamment électriques, qui transmettent la chaleur aux plaques pour les amener et les maintenir à une température adaptée à la préparation souhaitée.

Les plaques présentent des faces 2, 2' dans lesquelles sont découpées les cavités 3, 3', comme on peut également le voir sur les figures 2, 3 et 4. Les cavités, avec les plaques saillantes comme le montre la , définissent des compartiments 6, de la forme que le produit pâtissier doit prendre une fois préparé.

Les cavités présentent des bords 5, 5' en relief par rapport aux faces 2, 2' des plaques 1, 1'.

Comme on peut le voir sur la , les bords des deux plaques du moule sont de préférence égaux et destinés à entrer en contact l'un avec l'autre. Ils peuvent être délimités par une surface 7, 7' destinée à entrer en contact. Des canaux 8, 8' sont découpés dans les bords reliant les bords intérieur et extérieur (où le bord intérieur peut être aligné avec les parois de la cavité) parallèlement aux faces 2, 2'. Les bords s'étendent sur tout le périmètre de la cavité et les canaux les traversent transversalement au périmètre, ce qui rend le bord dentelé. Selon un aspect préféré de l'invention, les canaux sont équidistants et répartis sur l'ensemble du bord, et sont de taille égale. Les bords, en outre, en se touchant et en étant en relief par rapport au reste des faces, permettent d'identifier, lorsque le moule est fermé, un espace d'écoulement 9, en communication avec les compartiments 5 à travers les canaux 8, 8' et avec l'extérieur du moule, en correspondance avec le périmètre 10, 10' des deux plaques (ou même plusieurs espaces d'écoulement séparés, si on le souhaite, par exemple en joignant certains bords, pour des raisons constructives ou d'un autre genre).

Selon un autre aspect préféré, les canaux des plaques peuvent être réalisés de manière à ce que les canaux 8 d'une plaque et les canaux 8' de la plaque opposée, comme le montre la , sont décalés lorsque le moule est fermé. De cette façon, en maintenant une taille non excessive du canal, la présence d'ouvertures d'aération est distribuée le long de tout le bord, sans l'affaiblir d'un point de vue mécanique, avec une plus grande continuité, ce qui est avantageux étant donné la fonction des canaux comme cela sera mieux mis en évidence ci-dessous. Les canaux sont ainsi fermés latéralement à partir du bord de la plaque opposée, en conservant la section d'origine.

Selon un mode d'utilisation de la présente invention, le produit pâtissier est préparé en introduisant dans chaque cavité une quantité prédéterminée de pâte basée sur la taille et l'épaisseur du produit à fabriquer. En chauffant les plaques, la pâte, comme mentionné ci-dessus, se dilate et devient creuse. Afin de permettre l'expansion d'un moule fermé, il est nécessaire de permettre à la vapeur d'eau et aux gaz contenus dans le moule de s'échapper, ce qui, selon la présente invention, se fait par les canaux de l'espace 9 d'écoulement, et à travers celui-ci vers l'extérieur. Une présence uniforme d'ouvertures permet d'éviter qu'une fermeture même partielle des canaux, due à l'expansion du produit, entraîne la formation de poches et donc d'irrégularités dans le produit. D'autre part, avec le même jeu d'écoulement global, les canaux peuvent avoir une section suffisamment petite pour ne pas compromettre la fonction de confinement du moule, étant donné que le mélange doit pouvoir adhérer aux parois pour prendre la forme désirée.

Les matériaux des plaques peuvent être choisis parmi ceux connus, en fonction des exigences de résistance mécanique, de conductivité thermique et de propriétés antiadhésives, et peuvent être correctement revêtus ou traités en surface selon le cas.

En ce qui concerne le dimensionnement, notamment des canaux et des bords, un technicien de la branche peut facilement optimiser ces dimensions, en fonction des besoins, pour la ventilation et la résistance mécanique.

À titre d'exemple, un canal peut avoir une largeur de 3 à 5 mm, et une hauteur de 0,5 à 1,0 mm (qui peut être, selon une conception, égale à la hauteur du bord lui-même, qui peut avoir une largeur similaire) et l'espacement entre deux canaux peut être compris entre 8 et 10 mm, dans le cas de canaux décalés, comme décrit ci-dessus. On a vérifié qu'une largeur de canal de 4 mm, avec une hauteur de 0,8 mm et un entraxe de 10 mm, en présence de canaux décalés, comme décrit ci-dessus, de sorte qu'à la fermeture du moule ils conservent les mêmes dimensions, permettait une levée optimale de la pâte.

Toute méthode connue peut être utilisée pour le centrage mutuel des plaques de fermeture. Par exemple, l'une des plaques peut être munie de goupilles 11 de centrage, tandis que la plaque opposée est équipée de douilles 12 correspondantes en acier trempé pour recevoir les goupilles dans la bonne position, sans se déformer avec le temps.

Il est évident que le moulage selon l'invention permet une variété illimitée de formes et de tailles de produits pâtissiers, ainsi que des motifs décoratifs ou des lettrages sur la surface, avec des reliefs ou des gravures sur les parois de la cavité, contrairement à ce qui est permis selon les méthodes de préparation traditionnelles. En outre, l'effet de confinement du moule permet d'obtenir une paroi du produit pâtissier d'une épaisseur plus uniforme, sans cassures ni défauts. Grâce à l'interchangeabilité des plaques, la machine est polyvalente, comme c'est déjà le cas pour d'autres produits tels que les fonds de tartelettes. Enfin, il est possible de profiter, également dans la préparation de pâte à choux, de pâtes levées et de pâte feuilletée, des avantages que les machines de moulage et de cuisson du type illustré apportent déjà dans la préparation d'autres produits, en termes de vitesse, d'uniformité et d'efficacité de la répartition de la chaleur qui se fait par conduction à travers les plaques.

Claims (7)

1. Plaque (1, 1') pour la préparation de pâte à choux, de pâtes levées et de pâte feuilletée, ayant une face (2, 2'), dans laquelle une ou plusieurs cavités (3, 3') sont obtenues, caractérisée par le fait que, en correspondance avec le bord desdites cavités, il y a un bord (5, 5'), entourant la cavité et ayant une pluralité de canaux (8, 8') reliant l'intérieur de ladite cavité avec l'extérieur.
2. Plaque selon la revendication 1, dans laquelle les canaux sont ouverts latéralement.
3. Moule comprenant une paire de plaques (1, 1'), dont au moins une selon l'une quelconque des revendications précédentes, en particulier les deux.
4. Moule selon la revendication 3, dans lequel lesdits bords (5, 5') ont des surfaces de délimitation (7, 7') capables d'adhérer l'une à l'autre lorsque les plaques sont fermées l'une sur l'autre, de manière à fermer les cavités, formant un compartiment (6) comprenant une cavité (5) d'une plaque (1) et une cavité (5') de l'autre plaque (1').
5. Moule selon la revendication 4, dans lequel les canaux des deux plaques sont réalisés pour être décalés lorsque le moule est fermé.
6. Moule selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, dans lequel, lorsque le moule est fermé, l'épaisseur des bords permet de délimiter un espace d'écoulement (9) entre les plaques, en communication avec les compartiments (5) par les canaux (8, 8') et avec l'extérieur du moule, au niveau du périmètre (10, 10') des deux plaques.
7. Installation pour la préparation et la cuisson de pâte à choux, de pâtes levées et de pâte feuilletée, comprenant un moule selon l'une quelconque des revendications 3 à 6.