FR3139022A1 - Procede de preparation d’un fut forme par un assemblage tubulaire de douelles, combinant cintrage, bousinage et fumage - Google Patents

Abstract

La présentre invention concern un procédé de préparation d’un fût formé par un assemblage tubulaire de douelles, destinés à l'élevage des vins, spiritueux et bières, ledit procédé comportant une étape de bousinage de l’intérieur du fût par combustion d’un matériau combustible caractérisé en ce qu’il comporte une étape consécutive de fumage par combustion de composés végétaux. Figure 1

Description

PROCEDE DE PREPARATION D’UN FUT FORME PAR UN ASSEMBLAGE TUBULAIRE DE DOUELLES, COMBINANT CINTRAGE, BOUSINAGE ET FUMAGE

La présente invention concerne le domaine de la tonnellerie et de l’élevage de vins et de spiritueux en fûts en bois. L’élevage en fûts de chêne est utilisé en œnologie afin de sublimer les vins. En effet, les molécules aromatiques (arômes tertiaires) et structurantes vont apporter de la complexité au profil sensoriel du vin et la micro-oxygénation permet de stabiliser ce mélange riche de molécules. Il produit trois principaux effets sur le vin :

• un effet d’oxydation lente : Le bois étant un matériau fibreux, le vin va pouvoir s’oxygéner tout au long de son élevage (pouvant durer plusieurs années) et ainsi se stabiliser dans le temps. C’est pourquoi les vins élevés en barriques ont souvent une plus grande capacité de garde, des tanins plus fins.
• un apport de composés non volatils : Le bois est une matière vivante. En contact avec le jus, il va transmettre des arômes spécifiques, telle que les notes de vanille, toast, torréfaction. Plus le fût est neuf, plus la transmission d’arômes sera importante.
• un apport de composés volatils.

Ces derniers vont modifier la perception aromatique du vin, avec l’apparition de ces arômes « boisés ». Ils font partie intégrante des vins élevés en fût de chêne.

Ils jouent une part fondamentale dans la qualité du travail d’élevage. Le type de barrique, l’origine du merrain, le style du tonnelier, la durée de l’élevage, l’âge de la barrique, le type de vin, etc… sont autant de paramètres qui vont influer sur la qualité de l’élevage et l’apport aromatique de la barrique.

Toute la technicité de l’élevage réside dans le fait d’apporter de la complexité au vin tout en respectant l’identité aromatique du cépage. L’apport aromatique doit être subtil et vient renforcer l’identité du vin. C’est tout le travail qu’effectuent le vigneron et le tonnelier lorsqu’ils s’accordent sur le choix du fût.

Le choix du bois et la technique de préparation constituent un premier enjeu majeur. Le bois utilisé par la tonnellerie provient de chêne arbres âgés de 120 à 250 ans. Ce sont des chênes pédonculés, chênes sessiles ou chênes rouvres. Dans le bois débité en planches par fendage (le merrain), seul le bois du cœur est utilisé en tonnellerie sachant qu’il faut 4 m³de bois brut pour obtenir 1 m³de merrains. Une fois secs (le séchage dure de 18 mois à trois ans), les merrains sont façonnés pour devenir des douelles. La précision de leur assemblage est essentielle pour garantir l’étanchéité des barriques. Le cintrage donne sa forme à la barrique. Cette opération, qui se fait à l’aide d’un treuil, est facilitée par le chauffage de la coque à l’aide d’un brasero en Europe ou à la vapeur d’eau aux Etats-Unis. Cette étape est essentielle puisque l’intensité de la chauffe aura une incidence sur le vin durant son élevage. Les macromolécules (tannins, lignine, cellulose etc.) en se dégradant vont libérer de petites molécules solubles dont certaines sont odorantes.

Cette opération dite de bousinage consiste à chauffer au bois, la face interne des fûts de chêne destiné à l'élevage des vins, spiritueux et à la bière, afin d'apporter leur équilibre aromatique et toute la complexité des apports de cet élevage en barrique (notes de vanille, de fruits rouges, noisette, caramel, café, fumée etc…)

La durée et l'intensité de la chauffe peuvent varier de légère à forte, sur une période de temps différent. Pour la chauffe des fûts, on utilise le brasero spécial (« Le foyer de bousinage »).

En tonnellerie, le bousinage est le procédé qui consiste à chauffer la face interne des fûts de chêne destinés à l'élevage des vins, spiritueux et bières. Cette opération confère aux vins leur équilibre aromatique et toute la complexité des apports de cet élevage en barrique.

Pour transmettre les arômes de fût de chêne aux vins, spiritueux et bières élevés en cuve (ou prolonger l'utilisation des fûts), il y a des solutions alternatives. Sur le plan aromatique, l'idéal est de « bousiner » des planchettes de chêne de manière à reproduire les qualités organoleptiques des douelles.

Le bois de chêne chauffé grâce à ce procédé est en tout point semblable à celui des premiers millimètres de la face interne d'une barrique. Il subit en effet cette même chauffe radiante, très intense et de courte durée (par rapport à une cuisson au four), de telle sorte que tout au long du processus, les couches superficielles du bois subissent une température bien plus élevée que celles situées plus en profondeur.

Ce gradient thermique dans la masse du bois est fondamental pour la complexité du produit final, car les réactions chimiques sont orientées vers la formation de molécules différentes pour chaque température donnée et dépendent de l'enrichissement en oxygène et de l'humidité locale

Dans un fût, la boisson pénètre de 4 à 6 mm en moyenne dans les douelles. De cette manière, le vin, les spiritueux et la bière extraient les molécules aromatiques typiques du boisé. Partant de ce principe et pour obtenir un profil aromatique le plus proche possible de la barrique, les avivés sont rabotés à 12 mm pour une pénétration optimale sur les deux faces.

De plus, à l'instar de la tonnellerie traditionnelle, le refroidissement brutal du bois à l'issue de la chauffe, permet la recondensation rapide des substances volatiles à bas point d'ébullition comme le furfural, le O-crésol, le gaïacol et leurs dérivés.

L'ensemble des conditions de chauffe concourent donc à l'obtention de bois chauffés comportant une richesse en composés aromatiques bien plus élevé que par une chauffe en four ou en torréfacteur, tant du point de vue de la diversité des molécules formées que de celui des quantités de chacune d'elles. Au contact d'une boisson, cette caractéristique place les bois ainsi traités comme semblables aux douelles d'une barrique.

Etat de la technique

On connaît dans l’état de la technique le brevet américain US-A-783819 proposant un traitement par la chaleur de lames de bois, ou inserts aromatiques, destinées à être immergées dans des cuves de vinification, de façon à apporter à leur contenu certains arômes et saveurs spécifiques.

On connaît aussi le brevet français FR2874851 qui décrit un procédé de traitement de lames de bois destinées à être mises en contact ultérieurement avec un milieu alcoolique tel que notamment du vin, de façon à apporter à celui-ci des arômes et des saveurs, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à :

• garnir, au moins partiellement, la face interne d'un support métallique avec lesdites lames de bois,
• traiter par la chaleur les lames de bois au moyen d'un brasero disposé au centre de ce support.

Le chauffage du brasero sera assuré par du bois et, préférentiellement par un bois de la même essence que celui à traiter. Ce document propose d’utiliser pour le chauffage les copeaux et déchets résultant de l'élaboration des lames ce qui est intéressant à la fois au niveau de la qualité du résultat obtenu et au niveau de l'économie réalisée.

On connaît aussi le brevet EP3301170A1 décrivant un procédé de chauffage / pliage / formation et chauffage / grillage de fûts, tonneaux, cuves ou similaires consistant à façonner des merrains former des douelles assemblées pour former une structure tubulaire, à allumer un feu à l’intérieur de ladite structure pour toaster la surface intérieure desdites douelles.

Inconvénients de l’art antérieur

Les solutions de l’art antérieur ne sont pas totalement satisfaisantes car elles offrent une possibilité limitée d’influer les nuances aromatiques des barriques et des vins et spriritueux élevés dans ces barriques.

Solution apportée par l’invention

Afin de remédier à ces inconvénients, la présente invention concerne selon son acception la plus générale un procédé de préparation d’un fût formé par un assemblage tubulaire de douelles, destinés à l'élevage des vins, spiritueux et bières, ledit procédé comportant une étape de bousinage de l’intérieur du fût par combustion d’un matériau combustible caractérisé en ce qu’il comporte une étape consécutive de fumage par combustion de composés végétaux.

Avantageusement, ladite étape de bousinage est réalisée par combustion d’un mélange d’un matériau combustible constitué de copeaux ou de sciure de bois, et d’un végétal aromatique.

Selon une variante, ledit combustible est constitué de copeaux ou de sciure de bois choisi parmi le hêtre, de bouleau ou de cèdre.

De préférence, ladite étape de bousinage s’effectue avec une montée en température de la barrique de manière progressive, pendant minimim 20-30 minutes, pour atteindre une température à l’intérieur de la barrique supérieure ou égale à 155°C.

Avantageusement, ladite étape de bousinage est réalisée avec une augmentation de la température à l’intérieur de la barrique inférieure à 7°C par minute.

Selon un mode de réalisation particulier, ladite étape de fumage est engagée lorsque la température résultant de l’étape de bousinnage est comprise entre 155°C et 160°C à l’intérieur de ladite barrique.

Selon une variante, ladite étape de fumage est réalisée avec une première période de fumage, de 10 à 20 minutes, puis, après recharge avec des composés végétaux, avec une deuxième période de fumage de la barrique pendant 15 à 30 minutes supplémentaires.

Avantageusement, ladite étape de fumage par la conbustion de composés végétaux dans un brasero disposé à l’intérieur de la barrique, ladite barrique étant fermée par un couvercle.

L’invention concerne aussi un dispositif de préparation d’un fût de chêne conformément au procédé susvisé caractérisé en ce qu’il est constitué par un brasero et un couvercle pour la fermeture d’une barrique.

Description détaillée d’un exemple non limitatif de réalisation

La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit, concernant un exemple non limitatif de réalisation illustré par les dessins annexés où :

la représente une vue en coupe du système pour la mise en œuvre de l’invention selon une première variante

la représente une vue en coupe du système pour la mise en œuvre de l’invention selon une deuxième variante.

Principes généraux de l’invention

Le but de l’invention est de permettre la création de nouveaux profils aromatiques dans le secteur de la tonnellerie et de l’industrie des produits œnologiques à base de bois. L’objectif est de répondre à une forte demande de la part des industries du vin, de la bière, et des spiritueux, en perpétuelle recherche de nouveaux produits avec des nouveaux profils aromatiques afin d’apporter à leurs alcools une signature, pour se distinguer de leurs concurrents.

L’invention est basée sur l’ajout d’une étape de fumage, seul ou combiné avec les techniques de chauffes, notamment de cintrage et/ou de bousinage, dans le processus de tonnellerie. Cette solution permet de proposer une nouvelle palette aromatique très riche et complexe, avec une multitude de profils, avec une matière première à utiliser qui est très variée.

L’invention est adaptée aux barriques issues de différentes essences de bois et pas seulement de chêne, et peut s’appliquer à des barriques neuves ou des barriques déjà utilisées, de tout type de bois pouvant servir à la tonnellerie, notamment toutes les essences de chêne (quercus robur, quercus petrae, quercus alba…), mais également le châtaignier, l’acacia, le merisier, le frêne, (liste non exhaustive).

Description du procédé de chauffage

L’invention consiste à introduire dans une barrique un outil de chauffe de type brasero dans lequel on introduit successivement :

1. pendant une première étape de bousinage d’une matière combustible formée de chutes de bois de chêne associées ou non aux composés végétaux sélectionés
2. puis, pendant une seconde étape de fumage, des composés végétaux seuls.

Les composés végétaux peuvent être plus ou moins aromatiques tels que des feuilles, des branches, un tronc ; mais également des fruits frais (entiers ou non), des fruits secs (entiers ou non), de la terre végétale (tourbe, terreau, … liste non exhaustive), de la paille, du foin etc, sont utilisés.

Application du procédé à une barrique en cours de fabrication

Sur une barrique neuve, plusieurs variantes sont envisagées.

La illustre une première variante de réalisation, avec une barrique en cours de fabrication où les douelles sont assemblées pour former un volume cylindrique (1) ouvert aux deux extrémités (2, 3), les fonds n’étant pas encore mis en place. On place le brasero (4) sur le sol, puis on place la barrique (1) ouverte aux deux extrémités frontales.

Cette première variante consiste à procéder au deux étapes de bousinage avec un combustible optionnellement mélangé à des composés végétaux, puis au fumage avec les composés végétaux lorsque la barrique est en cours de fabrication et qu’elle n’a pas encore ses fonds. Dans ce cas, un brasero conventionnel est utilisé, posé sur le sol avant que la barrique ne soit posée autour du brasero.

Selon la deuxième variante, l’opération peut également être réalisé sur barriques neuves abouties. Dans ce cas, le brasero à utiliser sera le même que celui pour les barriques déjà utilisées, seulement un des deux fonds de la barrique devra être démonté.

Application du procédé à une barrique déjà utilisée

Dans le cas d’une barrique qui a déjà été utilisée pour l’élevage d’un vin ou d’un spiritueux, on procède au démontage de l’un seulement (11) des deux fonds de la barrique (10), et on introduit dans la barrique un brasero (4) adapté qui est accroché à une chaîne, ou positionné à la hauteur souhaitée par des bras (5) en fonction de la taille de la barrique. Le brasero est soulevé et déplacé à l’aide d’un palan. Le brasero peut être revêtu d’un couvercle (6) qui concentre les fumées lors de l’étape de fumage. Ce couvercle peut être perforé pour laisser échapper l’excès de fumées.

Première étape : chauffe de la barrique - bousinage

Quel que soit le type de barrique (usagée ou en cours de fabrication ou neuve), ce bousinage s’effectue avec une montée en température de la barrique de manière progressive, pendant minimim 20-30 minutes, pour finalement atteindre une température à l’intérieur de la barrique supérieure ou égale à 155°C ; tout en respectant une augmentation de la température à l’intérieur de la barrique de 7°C par minute maximum.

Bien entendu, si le procédé est réalisé sur une barrique neuve en cours de fabrication, il faudra dans un premier temps réaliser le bousinage, correspondant à la chauffe aromatique lors d’un processus traditionnel de fabrication de barriques neuves, puis attendre que l’intérieur de la barrique redescende à température ambiante ; pour enfin réaliser un second bousinage permettant de complexifier le premier bousinage et de réaliser ce nouveau bousinage adapté à l’invention.

L’étape de bousinage s’effectue avec un assemblage de bois de chêne avec le bois du végétal sélectionné pour réaliser la chauffe à hauteur de 50% de bois de chêne 50% de bois de l’autre essence.

Si la température a du mal à atteindre les 160°C, on rajoute du bois de chêne.

Si la montée en température jusqu’à 160°C se fait de manière trop rapide, on asperge de l’eau à l’intérieur de la barrique afin d’abaisser la température à l’intérieur de la barrique.

Cette étape de bousinage a pour effet de rouvrir les pores du bois pour permettre un échange optimal avec les fumées produite par la consumation des composés végétaux.

Deuxième étape de fumage

La température optimale pour débuter la deuxième étape de fumage est de 160°C.

Le fumage est réalisé par l’ajout de la moitié de la quantité des composés végétaux (bois, feuilles, fruits…) dans le brasero. Cette étape de fumage à pour effet de modifier superficiellement les douelles par la combinaison d’une cuisson du chêne lors de la première étape de bousinage et par le fumage de la couche superficielle des douelles par les composés volatiles de la fumée produite par la combustion dudit matériau de fumage.

Après la charge du brasero avec les composés végétaux, on pose un couvercle sur le dessus de la barrique de façon à conserver la fumée dans le volume intérieur de la barrique.

Ce couvercle peut être perforé ou non, pour ajusté le débit de fumée s’échappant de la barrique.

Après une première période de fumage, par exemple après 10 à 20 minutes et de préférence 15 minutes de fumage, on rajoute la deuxième partie des composés végétaux dans le brasero (le feu ayant été étouffé lors du premier ajout, seules les braises sont encore actives).

On procède alors à une deuxième période de fumage de la barrique pendant 15 à 30 minutes et de préférence 25 minutes supplémentaires.

Ensuite, on retire le brasero de la barrique, et on repositionne le fond de la barrique pour la refermer et on obstrue le trou de bonde de la barrique afin de préserver un maximum les arômes et d’avoir une descente en température plus lente.

On remplit ensuite la barrique dans la foulée ; le plus tôt possible - idéalement dans l’heure qui suit.

Il est important que la barrique soit encore chaude lors du remplissage, à une température supérieure à 40°C, afin de favoriser les échanges entre le bois et l’alcool et donc d’amplifier les extractions.

Le remplissage de la barrique est effectué avec un alcool compris entre 55% et 65% alc. vol.

L’invention permet de créer de nouveaux profils aromatiques pour les barriques neuves et les barriques d’occasion, en fonction du type de barriques, neuves ou d’occasion, qui constitue un choix important pour les processus de bousinage, puis de fumage, pour obtenir différents profils aromatiques.

Notamment, le procédé est approprié au bousinage et de fumage d’une barrique de la gamme des barriques neuves « Giraud-Galiana» correspond aux barriques idéales.

Le type de bois utilisé (chêne, acacia, châtaignier… liste non exhaustive), dans l’élaboration d’une barrique neuve, permet d’adapter le profil aromatique final de la barrique en lien avec le cintrage, le bousinage, et le fumage. Ceci permettant de complexifier et diversifier le profil choisit.

Pour des barriques d’occasion, le type de vidange tend à faire fluctuer positivement et/ou négativement le profil aromatique final, en lien direct avec les méthodes de bousinage et de fumage.

La braise qui se trouve à l’intérieur du brasero permet d’extraire les essences par combustion, qui, sous phase gazeuse, viendront au contact du bois pour pénétrer à l’intérieur des pores du bois.

Diverses matières premières, plus ou moins solides, et, plus ou moins aromatiques, peut être utilisée en tant que second combustible, en association avec le principal combustible : des morceaux de chêne, lors des processus de cintrage, et/ou de bousinage, et/ou de fumage, ou au contraire sans utilisé de chêne comme combustible principal.

Le couvercle, perforé ou non, sera de préférence en inox ou en fonte, mais pourra également être en bois et permettra d’obtenir un résultat aromatique final différents ; plus ou moins fumée, plus ou moins fruité, plus ou moins subtil et élégant.

Claims (9)

1. - Procédé de préparation d’un fût formé par un assemblage tubulaire de douelles, destinés à l'élevage des vins, spiritueux et bières, ledit procédé comportant une étape de bousinage de l’intérieur du fût par combustion d’un matériau combustible caractérisé en ce qu’il comporte une étape consécutive de fumage par combustion de composés végétaux.
2. - Procédé de préparation d’un fût de chêne selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite étape de bousinage est réalisée par combustion d’un mélange d’un matériau combustible constitué de copeaux ou de sciure de bois, et d’un végétal aromatique.
3. - Procédé de préparation d’un fût de chêne selon la revendication 2 caractérisé en ce que ledit combustible est constitué de copeaux ou de sciure de bois choisi parmi le hêtre, de bouleau ou de cèdre.
4. - Procédé de préparation d’un fût de chêne selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite étape de bousinage s’effectue avec une montée en température de la barrique de manière progressive, pendant minimim 20-30 minutes, pour atteindre une température à l’intérieur de la barrique supérieure ou égale à 155°C.
5. - Procédé de préparation d’un fût de chêne selon la revendication précédente caractérisé en ce que ladite étape de bousinage est réalisée avec une augmentation de la température à l’intérieur de la barrique inférieure à 7°C par minute.
6. - Procédé de préparation d’un fût de chêne selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite étape de fumage est engagée lorsque la température résultant de l’étape de bousinnage est comprise entre 155°C et 160°C à l’intérieur de ladite barrique.
7. - Procédé de préparation d’un fût de chêne selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite étape de fumage est réalisée avec une première période de fumage, de 10 à 20 minutes, puis, après recharge avec des composés végétaux, avec une deuxième période de fumage de la barrique pendant 15 à 30 minutes supplémentaires.
8. - Procédé de préparation d’un fût de chêne selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite étape de fumage par la conbustion de composés végétaux dans un brasero disposé à l’intérieur de la barrique, ladite barrique étant fermée par un couvercle.
9. - Dispositif de préparation d’un fût de chêne conformément à la revendication 1 caractérisé en ce qu’il est constitué par un brasero et un couvercle pour la fermeture d’une barrique.