GR1009111B

GR1009111B - Προϊοντα με βαση τον πολτο αβοκαντο μακρας διαρκειας και μεθοδος παρασκευης τους

Info

Publication number: GR1009111B
Application number: GR20140100470A
Authority: GR
Inventors: Εμμανουηλ Γεωργιου Λερακης
Original assignee: Εμμανουηλ Γεωργιου Λερακης
Priority date: 2014-09-22
Filing date: 2014-09-22
Publication date: 2017-09-14
Also published as: GR20140100470A

Abstract

Η εφεύρεση αφορά στον τεχνικό τομέα της επεξεργασίας τροφίμων για μέθοδο παρασκευής προϊόντων με βάση τον πολτό αβοκάντο με διάρκεια 270 έως 300 ημέρες διατηρώντας χρώμα, υφή και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Γίνεται διαλογή καρπού, αποφλοίωση-αποπυρήνωση με ειδικά μηχανικά μέσα, εξάγεται ο πολτός από οπές διατομής μέχρι 0,5 mm. Στον πολτό προστίθενται διαλύματα από φυσικά αντιοξειδωτικά όπως γκρέιπφρουτ, λεμόνι, ξύδι και ομογενοποιούνται για 30 λεπτά. Το ph διατηρείται μεταξύ 3,65 και 3,99 για τα όξινα και 4,5 για τα γλυκά προϊόντα. Προστίθενται μέσα διόρθωσης οξύτητας όπως 0,2 τοις εκατό ασκορβικό οξύ και 0,02 τοις εκατό σορβικό Κάλιο με Βενζοϊκό νάτριο. Προσθέτουμε φέτα, ελιά, μυρωδικά, λεμόνι, μέλι, σοκολάτα, πετιμέζι, σταφίδες, κακάο, γλυκόζη, σιρόπι σοκολάτας, μυζήθρα, ντομάτα, ή συνδυασμό των ανωτέρω για υποπροϊόντα πολτού αβοκάντο με διαφορετικές γεύσεις. Αφαιρείται το οξυγόνο από τη συσκευασία και το προϊόν αποστειρώνεται στους 150 βαθμούς Κελσίου και υγρασία 95 τοις εκατό (steamtunel) για 35 λεπτά ή μπαίνει σε shock freezing - 30 βαθμούς Κελσίου για 10 λεπτά.

Description

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟΝ ΠΟΛΤΟ ΑΒΟΚΑΝΤΟ ΜΑΚΡΑΣ ΔΙΑΡΚΕΙΑΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥΣ

Η εφεύρεση αφορά στον τεχνικό τομέα της επεξεργασίας τροφίμων και κατ’ αυτή την μέθοδο παρασκευάζονται προϊόντα με βάση τον πολτό του φρούτου του αβοκάντο μεγάλης διάρκειας, χωρίς να χάνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και χωρίς να αμαυρώνεται η όψη του προϊόντος.

Ο πολτός από αβοκάντο είναι ένα ήδη γνωστό προϊόν υπό την ονομασία Γουακαμόλε (Guacamole) το οποίο διατίθεται προς κατανάλωση ως φρέσκο έδεσμα μεξικάνικης κουζίνας. Αυτό, δηλαδή το γεγονός ότι μέχρι σήμερα διατίθεται κυρίως ως φρέσκο προϊόν, συμβαίνει λόγω της γρήγορης ενζυματικής αμαύρωσης δηλαδή της γρήγορης χρωματικής αλλοίωσης της επιφάνειας του προϊόντος λόγω των ένζυμων που αναπτύσσονται σε αυτήν καθώς και στον πολτό, με αποτέλεσμα να έχει διάρκεια ζωής μέχρι σαράντα επτά ημέρες. Η σύντομη διάρκεια ζωής του δεν επέτρεπε την επεξεργασία και διάθεσή του στην αγορά ως υποπροϊόν για παρασκευή τελικών προϊόντων, αλλά μόνον ως φρέσκο προϊόν μικρής διάρκειας. Ως υποπροϊόν υπήρχε μέχρι και σήμερα μόνο σε μορφή σκόνης.

Οι γνωστές μέχρι σήμερα μέθοδοι επεξεργασίας του αβοκάντο και παρασκευής πολτού, δεν δίνουν συνεπώς λύση για την παρασκευή πολτού- και προϊόντων με βάση τον πολτό αβοκάντο- μεγάλης διάρκειας που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και ως υποπροϊόν για την παρασκευή τελικών προϊόντων χωρίς να χάσει τα βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Αντικείμενο συνεπώς της παρούσας εφεύρεσης, είναι να παράσχει μέθοδο παρασκευής πολτού — και προϊόντων με βάση τον πολτό- αβοκάντο που θα διατηρεί το αρχικό του άρωμα, την υφή, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την γεύση του για χρόνο πολύ μεγαλύτερο από τον μέχρι σήμερα γνωστό των σαράντα επτά ημερών, θα είναι ικανή να αποτρέψει την ενζυματική αμαύρωσή του, παρασκευάζοντας ένα προϊόν μακράς διάρκειας, 270 έως 300 ημερών το οποίο θα μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην βιομηχανία τροφίμων και ως υποπροϊόν για την παρασκευή τελικών προϊόντων.

Η μέθοδος παρασκευής πολτού αβοκάντο μακράς διάρκειας που περιγράφει η παρούσα εφεύρεση μπορεί να χαρακτηριστεί ως περιλαμβάνουσα τα κάτωθι τρία στάδια.

Κατά το πρώτο στάδιο, αφού ο καρπός έχει ωριμάσει σε ελεγχόμενες συνθήκες σταθερής θερμοκρασίας (18-25°c) και υγρασίας περιβάλλοντος χώρου έως 75%), χρησιμοποιείται διάλυμα χλωρίου για να εξουδετερωθούν από τον φλοιό του καρπού τυχόν μικρόβια και να αποφευχθεί η μικροβιακή επιμόλυνση και η διεύρυνση της ενζυματικής αμαύρωσής του με την μετάδοση μικροβιακού φορτίου στον πολτό. Ο καρπός αφού ελεγχθεί με τεστ μικροβιακών φορτίων επιφάνειας, μεταφέρεται σε θάλαμο καθαρό που ελέγχεται αυστηρά υγειονομικά, εντός του οποίου πραγματοποιείται η διαλογή των καρπών. Εν συνεχεία απομακρύνονται οι υπερώριμοι καρποί από εκείνους που παρουσιάζουν μία μέτρια ωρίμανση ώστε στον πολτό που θα εξαχθεί από αυτούς να μην προστεθεί πολτός ενζυματικά επιβαρυμένος που θα μείωνε την διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Μετά την εξουδετέρωση των μικροβίων από τον φλοιό του καρπού, κατά το δεύτερο δηλαδή στάδιο της μεθόδου, ο καρπός αποφλοιώνεται και αποπυρηνώνεται με ειδικά διασκευασμένα μηχανικά μέσα τα οποία εξάγουν τον πολτό από οπές διατομής μέχρι 0,5 mm, προκειμένου να παραμείνουν εσωτερικά οι ανεπιθύμητες ίνες του πυρήνα του καρπού και οι ίνες του φλοιού. Η εξαγωγή του πολτού πραγματοποιείται αφενός σε αποστειρωμένο χώρο, αφετέρου γίνεται μέτρηση του χρόνου έκθεσης στον ατμοσφαιρικό αέρα (μέχρι 3 λεπτά) προκειμένου να αποφευχθεί η ενζυματική δράση. Ο πολτός που εξάγεται τοποθετείται είτε σε εύκαμπτη συσκευασία 15 κιλών (pet alu pe) ή σε ειδικούς περιέκτες στους οποίους μπορεί να γίνει ταχεία ψύξη και απόοξυγόνωση με αντλία κενού.

Η ενζυματική αμαύρωση του πολτού αποφεύγεται επίσης με την προσθήκη σε αυτόν διαλυμάτων από φυσικά αντιοξειδωτικά στοιχεία που λαμβάνονται από εσπεριδοειδή όπως ενδεικτικά γκρέιπφρουτ, χυμό λεμονιού, κίτρου ή συνδυασμού των ανωτέρω με όξινα φυσικά διαλύματα όπως ξύδι, μυλόξυδο ή ξόδι μπαλσάμικο μέχρι η τιμή του ph να ανέλθει από 3,65 έως 3,99 ανάλογα με το τύπο του αβοκάντο και εν συνεχεία ομογενοποιούνται για διάστημα 30 λεπτών. Το άρωμα, η υφή, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και η γεύση διατηρούνται, με την σταθεροποίηση του ph στα ανωτέρω επίπεδα (από 3,65 μέχρι 3,99). Στα μη όξινα (στις γλυκές γεύσεις) το ph ρυθμίζεται στο επίπεδο 4,5 προσθέτοντας πολυσακχαρίτες όπως ενδεικτικά μέλι ή γλυκόζη σε ποσοστό 4% για λόγους γεύσης και συγκράτησης δεσμών. Κατόπιν γίνεται προσθήκη μέσων διόρθωσης της οξύτητας όπως κιτρικού οξέος ή ασκορβικού οξέως σε ποσοστό 0,2% για να αποτραπεί η οξείδωση του λίπους και να επιτευχθεί η διατήρηση της γεύσης. Επίσης για λόγους μικροβιακής σταθερότητας προστίθεται στον πολτό ο οποίος πρέπει να διατηρείται σε υγρασία 3%, σορβικό Κάλιο σε ποσοστό 0,01% και Βενζοϊκό νάτριο σε ποσοστό 0,01%.

Στο στάδιο αυτό μπορούν να προστεθούν προϊόντα προσθήκης γεύσης όπως φέτα και ελιά, μυρωδικά και λεμόνι, μέλι, πετιμέζι (χυμός σταφυλιού), σταφίδες, κακάο, γλυκόζη, στέβια, φρουκτόζη, σιρόπι σοκολάτας, μυζήθρα και ντομάτα, κρητικά μυρωδικά ή συνδυασμός των ανωτέρω προκειμένου να παραχθούν με τον τρόπο αυτό υποπροϊόντα με πολτό αβοκάντο που έχουν διαφορετικές γεύσεις ανάλογα με τις προσθήκες. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι προσθέτοντας στο στάδιο αυτό σε ποσοστό 61% πολτού αβοκάντο που έχει δεχθεί επεξεργασία κατά την περιγραφόμενη μέθοδο, μυρωδικά όπως μαϊντανό και άνηθο σε ποσοστό 4,86%, συμπυκνωμένο χυμό λεμονιού 3,31%, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μέλι, ξύδι, κρεμμύδι, μπαχαρικά, αλάτι, παρασκευάζεται το προϊόν πολτός αβοκάντο με γεύση Μυρωδικών και λεμόνι.

Ως δεύτερο ενδεικτικό παράδειγμα παραγωγής προϊόντος με πολτό αβοκάντο αναφέρουμε τον πολτό αβοκάντο που έχει δεχθεί την επεξεργασία της περιγραφόμενης μεθόδου στον οποίο πολτό και συγκεκριμένα σε ποσοστό 63.5% πολτού, προσθέτουμε φέτα τυρί σε ποσοστό 9.3%, πάστα ελιάς 2%, ξύδι 20,02 %, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, μέλι και αλάτι, παρασκευάζοντας με τον τρόπο αυτό πολτό αβοκάντο με γεύση φέτας και ελιάς.

Ως τρίτο ενδεικτικό παράδειγμα παραγωγής προϊόντος με πολτό αβοκάντο αναφέρουμε τον πολτό αβοκάντο που έχει δεχθεί την επεξεργασία της περιγραφόμενης μεθόδου στον οποίο πολτό και συγκεκριμένα σε ποσοστό 65% πολτού, προσθέτουμε σοκολάτα κουβερτούρα μαύρη σε ποσοστό 4%, σιρόπι με γεύση σοκολάτα 8,6 %, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε ποσοστό και ζάχαρη, παρασκευάζοντας με τον τρόπο αυτό πολτό αβοκάντο με γεύση σοκολάτας. Μετά και την προσθήκη γεύσεων το προϊόν περνά στο τρίτο στάδιο επεξεργασίας κατά το οποίο ολοκληρώνεται η εξάλειψη της ενζυματικής δράσης η οποία περιορίστηκε κατά τα πρώτα δύο στάδια αλλά δεν εξαλείφθηκε εξολοκλήρου. Στο στάδιο αυτό, το προϊόν περνά στην φάση της απόοξογόνωσης και ακολουθεί η διαδικασία αποστείρωσης-παστερίωσης. Αφαιρείται το οξυγόνο από τις συσκευασίες (βάζο, κορνέ, συσκευασία υψίσυχνου) και το προϊόν αποστειρώνεται. Αναλόγως συσκευασίας, βάζου είτε προϊόντος κορνέ, ακολουθεί η διαδικασία αποστείρωσης-παστερίωσης δηλαδή το προϊόν υφίσταται υψηλές θερμοκρασίες της τάξεως των 150° C και υγρασία 95% (steam-tunel) για 35 λεπτά ή αν παρασκευάσουμε κατεψυγμένο προϊόν υπόκειται σε shock freezing δηλαδή σε θερμοκρασία -10°C για 10 λεπτά. Μετά και το τρίτο στάδιο αυξάνεται το ph στο 3.65- 3.99 για τις όξινες γεύσεις και στο 4,5 για τις μη όξινες άλλως γλυκές γεύσεις, με την θερμοκρασία ή το shock αντίστοιχα, και αποκαθίσταται γευστικά η αίσθηση οξύτητας του προϊόντος. Ταυτόχρονα με την αποστείρωση (πολύ υψηλή θερμοκρασία απουσία οξυγόνου) αδρανοποιείται ο μύκητας για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από το χρόνο ζωής του προϊόντος μέσω της θερμικής επεξεργασίας, με αποτέλεσμα να παρασκευάζονται με την μέθοδο αυτή προϊόντα με βάση τον πολτό αβοκάντο και διαφορετικές γεύσεις τα οποία διατηρούν το άρωμα, την γεύση, την υφή και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους για 270 έως 300 ημέρες.

Κατόπιν ακολουθεί καταιονισμός νερού συσκευασιών και προσθήκη ετικετών, σήμανση και ψύξη ή κατάψυξη.

Claims

ΑΞΙΩΣΕΙΣ

1. Μέθοδος παρασκευής προϊόντων με βάση τον πολτό αβοκάντο, με την ως άνω μέθοδο να περιλαμβάνει τα εξής τρία στάδια

- εξσυδετέρωση μικροβίων του φλοιού του καρπού του αβοκάντο με διάλυμα χλωρίου,

μεταφορά του καρπού σε καθαρό θάλαμο, διαλογή καρπών με απομάκρυνση υπερώριμων καρπών και αποφλοίωση, αποπυρήνωση καρπού με αφαίρεση πολτού με μηχανικά μέσα από οπές διατομής μέχρι 0,5 mm. Προστίθενται στον πολτό φυσικά αντιοξειδωτικά στοιχεία που λαμβάνονται από εσπεριδοειδή όπως ενδεικτικά γκρέιπφρουτ, χυμό λεμονιού, κίτρου ή συνδυασμού των ανωτέρω με όξινα φυσικά διαλύματα όπως ξύδι, μυλόξυδο ή ξύδι μπαλσάμικο και εν συνεχεία ομογενοποιούνται για διάστημα 30 λεπτών. To ph διατηρείται σε επίπεδα από 3,65 μέχρι 3,99 για τα όξινα/αλμυρά και 4,5 για τα μη όξινα/γλυκά (στα οποία μη όξινα προστίθενται 4% πολυσακχαρίτες). Προστίθενται κιτρικό οξύ ή ασκορβικό οξύ σε ποσοστό 0,2%, σορβικό Κάλιο σε ποσοστό 0,01% και Βενζοϊκό νάτριο σε ποσοστό 0,01%. Ο πολτός πρέπει να διατηρείται σε υγρασία 3%,

- από-οξυγόνωση και αποστείρωση- παστερίωση. Αφαιρείται το οξυγόνο από τις συσκευασίες (βάζο, κορνέ, συσκευασία υψίσυχνου) και το προϊόν αποστειρώνεται. Αναλόγως συσκευασίας, βάζου είτε προϊόντος κορνέ, ακολουθεί η διαδικασία αποστείρωσης-παστερίωσης δηλαδή το προϊόν υφίσταται υψηλές θερμοκρασίες της τάξεως των 150° C και υγρασία 95% (steam-tunel) για 35 λεπτά ή αν στοχεύουμε στην παρασκευή κατεψυγμένου προϊόντος υπόκειται σε shock freezing δηλαδή σε θερμοκρασία - 30° C για 10 λεπτά.

2. Πολτός από αβοκάντο κατά την μέθοδο της αξίωσης 1 στο οποίο προστίθενται κατά το δεύτερο στάδιο της παρασκευής του και σε ποσοστό 61% πολτού, μυρωδικά όπως μαϊντανό και άνηθο σε ποσοστό 4,86%, συμπυκνωμένο χυμό λεμονιού 3,31%, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε ποσοστό, μέλι, ξύδι, κρεμμύδι, μπαχαρικά, αλάτι, παρασκευάζοντας με τον τρόπο αυτό αβοκάντο με γεύση Μυρωδικών και λεμόνι.

3. Πολτός από αβοκάντο κατά την μέθοδο της αξίωσης 1 στον οποίο προστίθενται, κατά το δεύτερο στάδιο της παρασκευής του και σε ποσοστό 63,5% πολτού, φέτα τυρί σε ποσοστό 9.3%, πάστα ελιάς 2%, ξύδι 20,02 %, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, μέλι και αλάτι, παρασκευάζοντας με τον τρόπο αυτό αβοκάντο με γεύση φέτας και ελιάς.

4. Πολτός από αβοκάντο κατά την μέθοδο της αξίωσης 1 στον οποίο προστίθενται, κατά το δεύτερο στάδιο της παρασκευής του και σε ποσοστό 65% πολτού, σοκολάτα κουβερτούρα μαύρη σε ποσοστό 4%, σιρόπι με γεύση σοκολάτα 8,6%, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε ποσοστό και ζάχαρη, παρασκευάζοντας με τον τρόπο αυτό αβοκάντο με γεύση σοκολάτα.

5. Προϊόν με βάση τον πολτό αβοκάντο κατά οποιασδήποτε από τις αξιώσεις 1 έως 4, έχει διάρκεια ζωής 270 έως 300 ημέρες.