GR1009216B - Μεθοδος παραγωγης γλυκου ανθοτυρου και το προϊον αυτης. - Google Patents

Abstract

Η παρούσα εφεύρεση σχετίζεται με μέθοδο παραγωγής γλυκού ανθότυρου, στο οποίο περιέχεται γλυκαντική ύλη π.χ. φρουκτόζη, και προαιρετικούς φρούτα ή σοκολάτα. Η μέθοδος περιλαμβάνει διάθεση μυζηθροπήγματος, γλυκαντικής ύλης και προαιρετικά φρούτων ή σοκολάτας, προσθήκη της γλυκαντικής ύλης και των φρούτων ή σοκολάτας στο μυζηθρόπηγμα και στράγγισμα του μείγματος, ώστε να ληφθεί το προϊόν γλυκού ανθότυρου. Η εφεύρεση σχετίζεται επίσης και με το προϊόν, που λαμβάνεται με αυτήν τη μέθοδο.

Description

ΤΕΧΝΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΓΛΥΚΟΥ ΑΝΘΟΤΥΡΟΥ ΚΑΙ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ

ΑΥΤΗΣ.

ΤΕΧΝΙΚΟ ΠΕΔΙΟ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ

            Η παρούσα εφεύρεση σχετίζεται με το πεδίο των γαλακτοκομικών προϊόντων και συγκεκριμένα με μέθοδο παραγωγής γλυκού ανθότυρου, καθώς και με το προϊόν που παράγεται από τη συγκεκριμένη μέθοδο.

ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΤΕΧΝΙΚΗΣ

            Είναι γνωστό , ότι στο εμπόριο διατίθενται προϊόντα-τρόφιμα , τα οποία περιλαμβάνουν γαλακτοκομική συνιστώσα σε συνδυασμό με αντίστοιχη μη-γαλακτοκομική. Συγκεκριμένα , η γαλακτοκομική συνιστώσα μπορεί να είναι γάλα, στο οποίο μπορεί να επιλεγεί να περιέχεται π.χ. σοκολάτα, καφές κλπ. ως μη-γαλακτοκομική συνιστώσα, ή γιαούρτι, στο οποίο μπορεί να περιέχονται αντιστοίχως φρούτα, ξηροί καρποί, μέλι κλπ. Αντίστοιχα προϊόντα που να περιέχουν τυρί ως γαλακτοκομική συνιστώσα δεν έχουν διατεθεί στην αγορά, θα ήταν όμως χρήσιμο να διατεθούν και τέτοια προϊόντα. Στόχος της εφεύρεσης είναι να παράσχει ένα τέτοιο προϊόν.

ΛΕΠΤΟΜΕΡΗΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ

            Αντικείμενο της παρούσας είναι η διάθεση μεθόδου παραγωγής γλυκού ανθότυρου, το οποίο να διατηρεί βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ανθότυρου. Επίσης, αντικείμενο της εφεύρεσης είναι και το προϊόν γλυκού ανθότυρου που λαμβάνεται από την εν λόγω μέθοδο. Το ανθότυρο είναι -ως γνωστόν- τύπος τυριού, ο οποίος παράγεται από τον ορό γάλακτος που προκύπτει κατά την παραγωγή σκληρών τυριών. Το ανθότυρο είναι συμπαγούς υφής, έχει χρώμα λευκό έως υπόλευκο, η δε χημική σύσταση αυτού είναι η ακόλουθη: πρωτεΐνες 10-14%, υδατάνθρακες 3%, λίπη 15-20%, νερό 60-70%.

            Η μέθοδος παρασκευής προϊόντος γλυκού ανθότυρου της παρούσας εφεύρεσης περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια:

            α) διάθεση μυζηθροπήγματος

            β) προσθήκη γλυκαντικής ύλης στο μυζηθρόπηγμα και

            γ) διάθεση επαρκούς χρόνου για το στράγγισμα του προϊόντος γλυκού ανθότυρου από το μυζηθρόπηγμα.

            Σε μία ιδιαίτερη μορφή υλοποίησης της εφεύρεσης, η μέθοδος περιλαμβάνει επιπλέον προσθήκη φρούτων στο μυζηθρόπηγμα. Κατά προτίμηση τα φρούτα που προστίθενται στο μυζηθρόπηγμα είναι φρούτα κράνμπερρυ.

            Σε μία άλλη ιδιαίτερη μορφή υλοποίησης της εφεύρεσης, η μέθοδος περιλαμβάνει επιπλέον προσθήκη σοκολάτας στο μυζηθρόπηγμα.

           Το πρώτο στάδιο της μεθόδου συνίσταται στη διάθεση του μυζηθροπήγματος. Για τη λήψη αυτού χρησιμοποιείται ο ορός γάλακτος όπως λαμβάνεται από την παραγωγή σκληρών τυριών, είτε αυτά παράγονται από αιγοπρόβειο γάλα είτε παράγονται από αγελαδινό γάλα. Στον ορό γάλακτος γίνεται πρόσμιξη παστεριωμένου αιγοπρόβειου γάλακτος ή αγελαδινού γάλακτος. Ο ορός γάλακτος μετά την πρόσμιξη με το γάλα βράζει περίπου στους 96-98°C και διαχωρίζεται σε μυζηθρόπηγμα που χρησιμοποιείται στα περαιτέρω στάδια της μεθόδου της εφεύρεσης και σε τυρόγαλο που απορρίπτεται. Ενδεικτικά στα 600 χιλιόγραμμα ορού γάλακτος προστίθεται 45 χιλιόγραμμα παστεριωμένου αιγοπρόβειου γάλακτος, ωστόσο οι ποσότητες αυτές μπορούν να ποικίλουν ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής στο εκάστοτε τυροκομείο.

            Ως δεύτερο στάδιο της μεθόδου, στο θερμό μυζηθρόπηγμα προστίθεται γλυκαντική ύλη και αναδεύεται για ομογενοποίηση. Ως γλυκαντική ύλη μπορεί να χρησιμοποιηθεί οιαδήποτε αντίστοιχη κοινώς χρησιμοποιούμενη και ευρέως διαθέσιμη, όπως κοινή ζάχαρη, φρουκτόζη, στέβια κλπ., κατά προτίμηση όμως φρουκτόζη. Η ποσότητα γλυκαντικής ύλης που θα επιλεγεί εξαρτάται από τον τύπο αυτής και το επιθυμητό αποτέλεσμα γεύσης, στην περίπτωση δε της φρουκτόζης η ποσότητα φρουκτόζης μπορεί να είναι από 20 έως 60 g, κατά προτίμηση 30 έως 50 g, κατά μέγιστη προτίμηση 40 g ανά 250 ml μυζηθροπήγματος.

             Προαιρετικά, στη διαδικασία παραγωγής προϊόντος γλυκού ανθότυρου μπορεί να προβλεφθεί η προσθήκη φρούτων, όπως φράουλας, κερασιού, μύρτιλου, κράνμπερρυ, κ.α. στο μυζηθρόπηγμα. Σε μία προτιμώμενη μορφή υλοποίησης της μεθόδου της εφεύρεσης, τα φρούτα που επιλέγεται να προστεθούν είναι φρούτα κράνμπερρυ (Vaccinium macrocarpon), λόγω των διαφόρων θεραπευτικών ιδιοτήτων τους (πρόληψη σχηματισμού λίθων στους νεφρούς, καταπολέμηση της ουλίτιδας και πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων καθώς ως πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών (φλαβονοειδών, βιταμίνης C και D)).

             Στην εν λόγω προτιμώμενη μορφή υλοποίησης της μεθόδου της εφεύρεσης όπου προστίθενται φρούτα κράνμπερρυ, αυτά είναι δυνατόν να διατίθενται σε φυσική ή σε ξηραμένη μορφή. Αν τα φρούτα είναι σε ξηραμένη μορφή, ενδείκνυται η ενυδάτωση αυτών για να έχουν τη μαλακή υφή που είναι αναγκαία για το τελικό προϊόν ανθότυρου. Σε αυτήν την περίπτωση, τα φρούτα κράνμπερρυ εισάγονται σε υδατικό διάλυμα φρουκτόζης, στο οποίο περιέχεται και χυμός πορτοκαλιού για τον περιορισμό της πικράδας του φρούτου. Η ποσότητα φρουκτόζης και χυμού πορτοκαλιού εξαρτώνται από την ποσότητα κράνμπερρυ που θέλουμε να ενυδατώσουμε. Η διάρκεια ενυδάτωσης ποικίλλει ανάλογα με το αν τα φρούτα κράνμπερρυ είναι ολόκληρα ή σε ψιλοκομμένη μορφή -αποδείχθηκε ότι ο χρόνος ενυδάτωσης όταν τα φρούτα είναι σε ψιλοκομμένη μορφή μειώνεται αισθητά σε σχέση με την περίπτωση ολόκληρων φρούτων και επιπλέον το τελικά λαμβανόμενο προϊόν είναι αισθητικά πολύ καλύτερο. Εν γένει ο χρόνος ενυδάτωσης μπορεί να είναι της τάξης των 2 έως 3 ωρών, με τις 3 ώρες να επιλέγονται στην περίπτωση ολόκληρων φρούτων. Η ποσότητα φρούτων κράμπερρυ που θα προστεθεί στο μυζηθρόπηγμα δεν υπόκειται σε ιδιαίτερους περιορισμούς και εξαρτάται κάθε φορά από την ποιότητα των φρούτων κράνμπερρυ και το συνδυασμό γεύσεων ανθότυρου και κράνμπερρυ που επιθυμούμε να έχουμε στο τελικό προϊόν. Εν γένει, ανά 250 ml μυζηθροπήγματος προστίθενται ποσότητες από 10 έως 50 g, προτιμώτερα από 20 έως 40 g, και κατά μέγιστη προτίμηση 30 g φρούτων κράνμπερρυ. Σημειώνεται ότι ανάλογες ρυθμίσεις και παράμετροι (ποσότητες, χρόνοι κλπ.) διαδικασίας μπορούν να εντοπιστούν και χρησιμοποιηθούν από τον εκπαιδευμένο τεχνικό και όταν άλλα φρούτα επιλεχθούν για προσθήκη στο μυζηθρόπηγμα.

             Στην έτερη ιδιαίτερη μορφή υλοποίησης όπου προστίθεται σοκολάτα στο μυζηθρόπηγμα, αυτή είναι κατά προτίμηση μαύρη κουβερτούρα, κατά προτίμηση σε μορφή σφαιριδίων. Η ποσότητα της σοκολάτας επιλέγεται και πάλι ανάλογα με το τελικό αποτέλεσμα γεύσης που επιθυμούμε στο προϊόν και είναι συνήθως στο εύρος 30 έως 70 g, κατά προτίμηση 40 έως 60 g, και κατά μέγιστη προτίμηση στα 50 g ανά 250 mL μυζηθροπήγματος.

             Το ομογενοποιημένο μείγμα που λαμβάνεται μετά την προσθήκη γλυκαντικής ύλης και προαιρετικά φρούτων ή σοκολάτας αφήνεται στη συνέχεια για στράγγισμα, κατά προτίμηση για χρόνο 2 ωρών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια για 16-18 ώρες σε θερμοκρασία 10-12 °C.

             Η όλη διαδικασία περατώνεται με σύνηθες στάδιο συσκευασίας για την τελική εμπορική διάθεση του προϊόντος ανθότυρου.

             Με την εν λόγω μέθοδο το παραγόμενο προϊόν γλυκού ανθότυρου διατηρεί την υφή και το pH του ανθότυρου, τα δε υγρά του ανθότυρου έχουν ελαφρώς γλυκιά γεύση λόγω της γλυκαντικής ύλης.

ΛΕΠΤΟΜΕΡΗΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΡΟΤΙΜΩΜΕΝΩΝ ΥΛΟΠΟΙΗΣΕΩΝ

            Παρακάτω δίδεται η λεπτομερής περιγραφή προτιμώμενων υλοποιήσεων της μεθόδου παραγωγής προϊόντος γλυκού ανθότυρου με φρούτα κράνμπερρυ ή σοκολάτα και φρουκτόζη ως γλυκαντική ύλη. Επειδή το προϊόν ανθότυρου παράγεται εντός καλουπιών που έκαστο δέχεται όγκο μυζηθροπήγματος 250 ml, οι ποσότητες των διαφόρων συστατικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του προϊόντος ανθότυρου αναφέρονται σε σχέση με τον εν λόγω όγκο μυζηθροπήγματος 250 ml.

Παράδειγμα 1

Παραγωγή προϊόντος γλυκού ανθότυρου με φρούτα κράνμπερρυ. Αρχικώς λαμβάνονται 30 g ξηρών φρούτων κράνμπερρυ (εταιρία ΣΔΟΥΚΟΣ), κατατεμαχίζονται και υποβάλλονται σε ενυδάτωση για 2 ώρες εντός μείγματος που περιέχει 2,5 g φρουκτόζης, και 5 ml χυμού πορτοκαλιού για οξύτητα εντός 95 ml νερού (εταιρία ΖΑΓΟΡΙ). Στη συνέχεια 250 ml μυζηθροπήγματος (θερμοκρασία περίπου 96-98°C), εισάγονται σε καθαρό ανοξείδωτο σκεύος και τίθενται υπό ήπια ανάδευση. Σε αυτό προστίθενται 40 g φρουκτόζης (εταιρία ΖΩΓΡΑΦΟΣ) υπό ανάδευση για να διαλυτοποιηθούν στο μυζηθρόπηγμα. Στη συνέχεια προστίθενται τα ενυδατωμένα φρούτα κράνμπερρυ και αναδεύονται ήπια για 2 λεπτά και το μείγμα τοποθετείται σε ειδικά διάτρητα καλούπια για το στράγγισμα υγρών για 2 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια σε θερμοκρασία 10-12 °C για 16-18 ώρες. Το παραχθέν προϊόν ανθότυρου τυλίγεται στη συνέχεια σε χαρτί περιτυλίγματος βεζιτάλ και μετά τοποθετείται σε σακούλα συσκευασίας (Bemis Swansea LTD, 280x400 mm). Στη συσκευασία εφαρμόζεται κενό για τη διατήρηση του τροφίμου υπό κενό αέρος και αυτή επανατοποθετείται σε ψυγείο θερμοκρασίας 0-5°C.

            Δείγματα του προϊόντος γλυκού ανθότυρου με κράνμπερρυ εξετάστηκαν οργανοληπτικά και συγκρίθηκαν με αντίστοιχα δείγματα καθαρού ανθότυρου και από αυτήν τη σύγκριση προέκυψε ότι το προϊόν ανθότυρου με κράνμπερρυ διατηρεί την υφή του ανθότυρου. To pH διατηρήθηκε περίπου το ίδιο , η δε γεύση των κράνμπερρυ έμεινε κατ’ουσίαν αναλλοίωτη. Η μέτρηση του pH έγινε με ηλεκτρονικό πεχάμετρο (Kurzübersicht plONneer10 Tragbares pH meter) και της θερμοκρασίας με ηλεκτρονικό θερμόμετρο (Brannan England).

            Συγκεκριμένα γλυκό ανθότυρο με κράνμπερι έδειξε pH = 6,54 σε θερμοκρασία 27,6 ºC (μέτρηση μετά από 4 ώρες κατά την παραμονή του στο καλούπι του) και pH = 6,80 σε θερμοκρασία 15,3°C (μέτρηση μετά από 16 ώρες κατά την παραμονή του στο καλούπι ακριβώς πριν την συσκευασία).

             Συγκριτικά, το απλό ανθότυρο έδειξε pH = 6,55 σε θερμοκρασία 27,6 °C (μέτρηση μετά από 4 ώρες κατά την παραμονή του στο καλούπι του) και pH = 6,85 σε θερμοκρασία 15,3°C (μέτρηση μετά από 16 ώρες κατά την παραμονή του στο καλούπι ακριβώς πριν την συσκευασία).

Παράδειγμα 2

Παραγωγή προϊόντος γλυκού ανθότυρου με σοκολάτα.

            Αρχικά εισάγονται 250 ml μυζηθροπήγματος (θερμοκρασία περίπου 96-98°C), σε καθαρό ανοξείδωτο σκεύος και τίθενται υπό ήπια ανάδευση. Σε αυτήν προστίθενται 40 g φρουκτόζης (εταιρία ΖΩΓΡΑΦΟΣ) υπό ανάδευση για να διαλυτοποιηθούν στο μυζηθρόπηγμα. Στη συνέχεια προστίθεται 50 g μαύρης κουβερτούρας σε μορφή σφαιριδίων και αναδεύονται ήπια για 2 λεπτά και το μείγμα τοποθετείται σε ειδικά διάτρητα καλούπια για το στράγγισμα υγρών για 2 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια σε θερμοκρασία 10-12 °C για 16-18 ώρες. Το παραχθέν προϊόν ανθότυρου τυλίγεται στη συνέχεια σε χαρτί περιτυλίγματος βεζιτάλ και μετά τοποθετείται σε σακούλα συσκευασίας (Bemis Swansea LTD, 280x400 mm). Στη συσκευασία εφαρμόζεται κενό για τη διατήρηση του τροφίμου υπό κενό αέρος και αυτή επανατοποθετείται σε ψυγείο θερμοκρασίας 0-5°C.

            Δείγματα του προϊόντος γλυκού ανθότυρου με σοκολάτα εξετάστηκαν οργανοληπτικά και συγκρίθηκαν με αντίστοιχα δείγματα καθαρού ανθότυρου και από αυτήν τη σύγκριση προέκυψε ότι το προϊόν ανθότυρου με σοκολάτα διατηρεί την υφή του ανθότυρου. To pH διατηρήθηκε περίπου το ίδιο. Η μέτρηση του pH έγινε με ηλεκτρονικό πεχάμετρο (Kurzubersicht plONneer10 Tragbares pH meter) και της θερμοκρασίας με ηλεκτρονικό θερμόμετρο (Brannan England).

            Συγκεκριμένα γλυκό ανθότυρο με σοκολάτα έδειξε pH = 6,68 σε θερμοκρασία 27,6 °C (μέτρηση μετά από 4 ώρες κατά την παραμονή του στο καλούπι του) και pH = 6,92 σε θερμοκρασία 15,3°C (μέτρηση μετά από 16 ώρες κατά την παραμονή του στο καλούπι ακριβώς πριν την συσκευασία).

            Συγκριτικά, το απλό ανθότυρο έδειξε pH = 6,55 σε θερμοκρασία 27,6 °C (μέτρηση μετά από 4 ώρες κατά την παραμονή του στο καλούπι του) και pH = 6,85 σε θερμοκρασία 15,3°C (μέτρηση μετά από 16 ώρες κατά την παραμονή του στο καλούπι ακριβώς πριν την συσκευασία).

            Η παρούσα εφεύρεση περιγράφηκε με αναφορά σε προτιμώμενες μορφές υλοποίησης. Είναι δυνατόν να γίνουν διάφορες τροποποιήσεις και αλλαγές στις παραπάνω μορφές υλοποίησης χωρίς απόκλιση από το πεδίο προστασίας της εφεύρεσης όπως ορίζεται στις αξιώσεις.

Claims (13)

ΑΞΙΩΣΕΙΣ

             1. Μέθοδος παραγωγής γλυκού ανθότυρου, περιλαμβάνουσα τα ακόλουθα στάδια:

             α) διάθεση μυζηθροπήγματος

             β) προσθήκη γλυκαντικής ύλης στο μυζηθρόπηγμα και

             γ) διάθεση επαρκούς χρόνου για το στράγγισμα του προϊόντος γλυκού ανθότυρου από το μυζηθρόπηγμα.

             2. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 1 , όπου η εν λόγω γλυκαντική ύλη είναι φρουκτόζη.

             3. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 2, όπου η ποσότητα φρουκτόζης είναι 20 έως 60 g ανά 250 ml μυζηθροπήγματος.

            4. Μέθοδος σύμφωνα με οιαδήποτε των αξιώσεων 1 έως 3 επιπλέον περιλαμβάνουσα προσθήκη φρούτων στο μυζηθρόπηγμα.

            5. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 4, όπου τα εν λόγω φρούτα αν διατίθενται σε αποξηραμένη μορφή υποβάλλονται προηγουμένως σε στάδιο ενυδάτωσης.

            6. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 4 ή 5, όπου τα εν λόγω φρούτα είναι φρούτα κράνμπερρυ.

           7. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 6 , όπου η ποσότητα φρούτων κράνμπερρυ είναι από 10 έως 50 g ανά 250 ml μυζηθροπήγματος.

           8. Μέθοδος σύμφωνα με οιαδήποτε των αξιώσεων 1 έως 3, επιπλέον περιλαμβάνουσα προσθήκη σοκολάτας στο μυζηθρόπηγμα.

           9. Μέθοδος σύμφωνα με την αξίωση 8 , όπου η σοκολάτα είναι μαύρη κουβερτούρα.

            10. Μέθοδος σύμφωνα με οιαδήποτε των αξιώσεων 8 έως 9, όπου η σοκολάτα είναι σε μορφή σφαιριδίων.

            11. Μέθοδος σύμφωνα με οιαδήποτε των αξιώσεων 8 έως 10, όπου η ποσότητα σοκολάτας είναι 30 έως 70 g ανά 250 mL μυζηθροπήγματος.

            12. Μέθοδος σύμφωνα με οιαδήποτε των αξιώσεων 1 έως 11, όπου η διάρκεια του στραγγίσματος του προϊόντος γλυκού ανθότυρου είναι 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και 16-18 ώρες στους 10-12 °C.

            13. Προϊόν γλυκού ανθότυρου παραγόμενο σύμφωνα με μέθοδο σύμφωνα με οιαδήποτε των αξιώσεων 1 έως 12.