GR1009626B

GR1009626B - Παρασκευασμα παναρισμενου μπουκετου (nugget) που περιεχει τεμαχια αποφλοιωμενης γαμπαρης ή αλλου αποφλοιωμενου αλιευματος που φερει κελυφος και μεθοδος παραγωγης του παρασκευασματος

Info

Publication number: GR1009626B
Application number: GR20180100352A
Authority: GR
Inventors: Αθανασιος Γεωργιου Χατζησωτηριου
Original assignee: ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΧΑΤΖΗΣΩΤΗΡΙΟΥ ΑΒΕΕ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΑΝΩΝΥΜΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ με δ.τ. AQUA TRADE SA
Priority date: 2018-07-30
Filing date: 2018-07-30
Publication date: 2019-10-23
Also published as: PL3603413T3; CY1123318T1; HRP20201232T1; PT3603413T; MA49297A; MD3603413T2; EP3603413A1; SMT202000420T1; SI3603413T1; ME03818B; HUE051607T2; EP3603413B1; DK3603413T3; RS60713B1; EP3603413B8; LT3603413T; ES2812327T3; MA49297B1

Abstract

Παρουσιάζεται παρασκεύασμα παναρισμένου μπουκέτου (nugget) που περιέχει τεμάχια αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος, το οποίο περιέχει 40 τοις εκατό έως 60 τοις εκατό μίγμα παναρίσματος, το οποίο περιέχει τριμμένη φρυγανιά, άλευρα και μίγμα χυλού και 60 τοις εκατό έως 40 τοις εκατό μίγμα αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος, χαρακτηριζόμενο από το ότι το μίγμα αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος περιέχει ένα μίγμα από αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης ή άλλου αλιεύματος και νερό, το οποίο χρησιμοποιείται ως υλικό χρώσης και δέσιμου της αποφλοιωμένης γάμπαρης ή του άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος χωρίς χρήση σύνθετων χρωστικών, ενώ το μίγμα αυτο δεν χρησιμοποιείται ως υλικό παναρίσματος.

Description

Παρασκεύασμα παναρισμένου μπουκέτου (nugget) που περι.εχει. τεμάχια αποφλοιωμένης νάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος που φέρει κέλυφος και μέθοδος παραγωγής του παρασκευάσματος

Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται σε παρασκεύασμα παναρισμένου μπουκέτου (nugget) που περιεχει τεμάχια αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος που φέρει κέλυφος σύμφωνα με την αξίωση 1. Επίσης αναφέρεται σε μέθοδο παραγωγής του παρασκευάσματος και σε χρήση μίγματος από αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης ή άλλου αλιεύματος ως υλικό χρώσης και δέσιμου μίγματος αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος .

Σύμφωνα με την εφεύρεση προτείνεται παρασκεύασμα παναρισμένου μπουκέτου (nugget), το οποίο περιεχει τεμάχια αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος, που περιέχει 40% έως 60% μίγμα παναρίσματος, το οποίο περιέχει τριμμένη φρυγανιά και άλευρα και 60% έως 40% μίγμα αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος, το οποίο περιέχει ένα μίγμα από αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης ή άλλου αλιεύματος και νερό, το οποίο χρησιμοποιείται ως υλικό χρώσης και δέσιμου της αποφλοιωμένης γάμπαρης ή του άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος χωρίς χρήση σύνθετων χρωστικών, ενώ το μίγμα αυτό δεν χρησιμοποιείται ως υλικό παναρίσματος.

Στο μίγμα από αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης ή άλλου αλιεύματος και νερό μπορεί να προστεθεί και γαλακτωματοποιητής π.χ. λεκιθίνη σόγιας.

Η συγκολλητική ιδιότητα του μίγματος από αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης ή άλλου αλιεύματος και νερό απορρέει από το γεγονός ότι στα κελύφη περιέχονται πρωτεΐνες και λίπος (για κέλυφος γάμπαρης 40% και 14% αντίστοιχα) οι οποίες κατά την άλεση παρουσία νερού δημιουργούν υδρολύματα, που κατά το προτηγάνισμα λόγω της θερμότητας κροκιδώνονται συνενώνοντας την μήτρα του τροφίμου στο οποίο εμπεριέχονται.

Η παρούσα εφεύρεση θα γίνει περισσότερο κατανοητή με την ανάγνωση της περιγραφής η οποία θα πραγματοποιηθεί με παραδείγματα παραγωγής ενός παρασκευάσματος παναρισμένου μπουκέτου ολόκληρων τεμαχίων αποφλοιωμένης γάμπαρης.

Στο συγκεκριμένο αυτό παράδειγμα, ως πρώτη ύλη χρησιμοποιείται η γάμπαρη. Ο τύπος γάμπαρης είναι κατά προτίμηση ο Parapenaeus longirostris ο οποίος αλιεύεται κατά κύριο λόγο στη Μεσόγειο. Αντί για γάμπαρη μπορούν να χρησιμοποηθούν άλλα αποφλοιωμένα αλιεύματα που φέρουν κέλυφος όπως οποιαδήποτε είδη γάμπαρης, γαρίδας, καραβίδας ή και οποιουδήποτε άλλου καρκινοειδούς/μαλακόστρακου .

Η γαρίδα Parapenaeus longirostris περιέχει ένα από τα υψηλότερα ποσοστά ασταξανθίνης μεταξύ των μαλακόστρακων, ενώ το μεγαλύτερο ποσοστό της εντοπίζεται στο κέλυφός της. Η ασταξανθίνη είναι η χρωστική η οποία προσφέρει το λαμπερό κόκκινο χρώμα στο συγκεκριμένο είδος μαλακόστρακου και είναι εκείνη η οποία προσδίδει το κατάλληλο χρώμα στο προϊόν, καταργώντας την ανάγκη χρήσης τεχνητών χρωστικών. Επιπλέον, η επιτυγχανόμενη απόχρωση είναι όμοια με της φρέσκιας πρώτης ύλης, οπότε η χρώση με ασταξανθίνη ενισχύει την εντύπωση νωπότητας του προϊόντος. Η χρώση με ασταξανθίνη μπορεί να επιτευχθεί και στην περίπτωση χρήσης σάρκας από άλλα μαλακόστρακα για την παρασκευή της πάστας του μπουκέτου, καθώς η ίδια χρωστική είναι φυσικά ενυπάρχουσα και σε αυτά τα ζωικά είδη. Ωστόσο η υψηλότερη συγκέντρωση της χρωστικής στη γάμπαρη -συγκεκριμένα στο κέλυφός της - την καθιστά ιδιαίτερα κατάληλη για τη χρήση του κελύφους της ως πρώτη ύλη για χρώση της πάστας του μπουκέτου.

Επίσης η γαρίδα Parapenaeus longirostris πλεονεκτεί έναντι άλλων ειδών γαρίδας ανοικτής θάλασσας ως προς τον οργανοληπτικό χαρακτήρα που αποδίδει στο προϊόν καθώς:

α) Η Parapenaeus longirostris αλιεύεται με τρόπο που της προκαλεί στρες επιταχύνοντας την αυτόλυση των εσωτερικών οργάνων της.

β) Το ηπατοπάγκρεας, εσωτερικό όργανο της γαρίδας, περιέχει ένζυμα που διαρρέουν προς τους μυϊκούς ιστούς της ουράς

γ) τα ένζυμα του ηπατοπαγκρέατος είναι πρωτεολυτικά και προκαλούν αύξηση των ελεύθερων αμινοξέων στη σάρκα,

δ) τα ελεύθερα αμινοξέα προσθέτουν γλυκιά γεύση,

ε) τα ελεύθερα αμινοξέα αντιδρούν μέσω των αντιδράσεων Maillard και Strecker παράγοντας ουσίες που προσδίδουν το χαρακτηριστικό άρωμα τηγανητής/ψημένης γαρίδας κατά το προτηγάνισμα του μπουκέτου. Μάλιστα, οι γαρίδες του γένους Parapenaeus περιέχουν υψηλότερο ποσοστό προλίνης σε σχέση με άλλα αλιεύματα, σημαντικής πρόδρομης ουσίας για την παραγωγή των αρωματικών ενώσεων που προσδίδουν το χαρακτηριστικό άρωμα τηγανητής/ψημένης γαρίδας κατά το προτηγάνισμα του nugget.

Επίσης η Parapenaeus longirostris διαβιεί σε εύκρατα κλίματα με αποτέλεσμα να περιέχει ψυχρότροφα πρωτεολυτίκά βακτήρια, καθώς καί ένζυμα που δρουν σε χαμηλές θερμοκρασίες. Γι' αυτό κατά την παραμονή της Parapenaeus longirostris σε θερμοκρασίες ψύξης η πρωτεόλυση γίνεται με ταχύτερο ρυθμό από ότι σε είδη γαρίδας που διαβιούν σε θερμότερα κλίματα. Η ταχύτερη πρωτεόλυση απελευθερώνει από τη διάσπαση του ΑΤΡ νουκλεοτίδια (AMP, IMP) που προσθέτουν ευχάριστη γεύση.

Η Parapenaeus longirostris λόγω μικρού μεγέθους αποικοδομείται ταχύτερα από μεγαλύτερα είδη γαρίδας, άρα οι πρόδρομες ενώσεις για την παραγωγή χαρακτηριστικού αρώματος τηγανητής/ψημένης γαρίδας κατά το προτηγάνισμα του nugget εμφανίζονται ταχύτερα σε υψηλότερες συγκεντρώσεις. Δε συναντώνται άλλες υψηλής εμπορικής αξίας γαρίδες παρόμοιου μεγέθους, που να αλιεύονται στην ανοικτή θάλασσα με παρόμοιο τρόπο.

Το παρασκεύασμα σύμφωνα με την εφεύρεση μπορεί να έχει την εξής σύσταση:

1. 40% έως 60% μίγμα παναρίσματος που περιέχει τριμμένη φρυγανιά και άλευρα. Στα συστατικά αυτά δεν περιέχεται γλουτένη.

Η σύσταση μπορεί να έχει ως εξής: Φρυγανιά: (ρυζάλευρο(50-60%), αλεύρι ρεβιθιών, καλαμποκιού (1-5%), αλάτι, δεξτρόζη (<1%). Αλευρα: Ριζάλευρο (90-100%), αλάτι (5-10%), Πιπέρι (1-5%). Αλευρο χυλού: Αλεύρι καλαμποκιού, άμυλο πατάτας, αλάτι.

2. 60% έως 40% μίγμα γάμπαρης το οποίο περιέχει 93,6% μέχρι 94,1% αποφλοιωμένη γάμπαρη, μίγμα συγκολλητικών ουσιών (bindings) (άμυλο πατάτας) απο 0,5 % μέχρι 0 %, ψίλιο (φυτικές ίνες) 0,28%, μονογλουταμινικό νάτριο 0,092% και επίσης 2,75% αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης, 2,75% νερό και 0,028% γαλακτωματοποιητή π.χ. λεκιθίνη σόγιας. Το μίγμα παρουσιάζεται υπό τη μορφή χυλού στον οποίο είναι εμποτισμένα ολόκληρα κομμάτια γάμπαρης.

Λόγω της χρήσης μίγματος από αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης ως υλικό χρώσης και δέσιμου του μίγματος αποφλοιωμένης γάμπαρης το σύμφωνα με τη στάθμη της τεχνικής σύνηθες ποσοστό 2,3% μέχρι 2,5% συγκολλητικών ουσιών επί του βάρους του μίγματος γάμπαρης μειώνεται τουλάχιστον στο 0,5 % και μπορεί να είναι και μηδενικό. Ετσι αυξάνεται παράλληλα το ποσοστό γάμπαρης με αποτέλεσμα πιο πλούσια γεύση. Το ίδιο ισχύει εαν αντί για αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης χρησιμοποιηθεί αλεσμένο κέλυφος άλλου αλιεύματος. Επίσης αντί για αποφλοιωμένη γάμπαρη μπορεί χρησιμοποιηθεί άλλο αποφλοιωμένο αλιεύ μα.

Αντί του μονογλουταμινικού νατρίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί άλλο ενισχυτικο/πρόσθετο γεύσης η/και μίγμα καρυκευμάτων καί μπαχαρικών υπό μορφή σκόνης ή λεπτοτεμαχισμένου μίγματος, π.χ. (καί χωρίς να περιοριζόμαστε μόνο στα ακόλουθα) σχινόπρασου, σκόρδου, κρεμμυδιού, άνηθου, θυμαριού, πιπεριού, πάπρικας κ.ά.

Εναλλακτικά μπορεί να διαφοροποιηθεί η σύνθεση φρυγανιάς, αλεύρων καί χυλού ώστε να έχουν κατάλληλα ρεολογικά χαρακτηριστικά για την εκάστοτε εφαρμογή. Παραδείγματος χάριν, μπορεί να χρησιμοποιηθούν φρυγανιά-άλευρα που περιέχουν γλουτένη.

Η διαδικασία παραγωγής για το συγκεκριμμένο παράδειγμα (τεμαχια γάμπαρης με μίγμα απο αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης) περιλαμβάνει τα παρακάτω στάδια:

i. Αποφλοίωση της γάμπαρης καί ο διαχωρισμός της από το κέλυφός, το οποίο συγκεντρώνεται καί αλέθεται σε μηχάνημα cutter. Η αποφλοίωση επιτελείται σε χώρο με μέγιστη θερμοκρασία 12°C.

ii. Σε πρώτο χρόνο νερό θερμαίνεται σε θερμοκρασία 60°C καί αναμιγνύεται με γαλακτωματοποιητή π.χ. με λεκιθίνη σόγιας σε ομογενοποιητή υδροκολλοειδών. Ο γαλακτωματοποιητής προστίθεται σε ποσοστό 0,5% επί του βάρους του νερού. Εναλλακτικά μπορεί να μη χρησιμοποιηθεί γαλακτωματοποιητής.

iii. Ακολούθως, το μίγμα νερού καί γαλακτωματοποιητή η μονο το νερό εαν δεν έχει προστεθεί γαλακτωματοποιητής ψύχεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

iv. Το αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης αναμιγνύεται με το διάλυμα νερού -γαλακτωματοποιητή η εαν δεν έχει προστεθεί γαλακτωματοποιητής με το νερό σε αναλογία 1:1 σε ομογενοποιητή υδροκολλοειδών. Έτσι, παράγεται μίγμα για την μετέπειτα χρώση καί το δέσιμο της αποφλοιωμένης γάμπαρης. Στο μίγμα δεν προστίθενται χρωστικές ουσίες.

Η αναλογία νερού : γαλακτωματοποιητή μπορεί να μεταβληθεί ανάλογα με τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του μίγματος κελύφους που απαιτούνται για την εκάστοτε εφαρμογή.

ν. Διαλύουμε άνυδρο κιτρικό νάτριο σε ποσοστό 3,5% σε νερό.

vi. Σε βαρέλα κενού αναμιγνύεται το διάλυμα του κιτρικού νατρίου με ολόκληρα κομμάτια αποφλοιωμένης (νωπής ή αποφυγμένης) γάμπαρης σε αναλογία 0,1:1 για 20' υπό κενό 5% σε θερμοκρασία 2°C. Η γάμπαρη δεν τεμαχίζεται καί δεν αλέθεται.

Αντί της βαρέλας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί άλλος αναμίκτης με ή χωρίς πτερύγια καί με ή χωρίς χρήση κενού.

νii. Προστίθεται στη βαρέλα το μίγμα κελύφους (στάδιο 4) σε ποσοστό 6% επί του αρχικού βάρους της αποφλοιωμένης γάμπαρης καί αναμιγνύεται για 20' υπό κενό 5% σε θερμοκρασία 2°C.

viii. Προστίθεται στη βαρέλα μίγμα συγκολλητικών ουσιών σε ποσοστό απο 0,5% μέχρι 0% επί του βάρους του μίγματος γάμπαρης, 0,3% ψίλιο (φυτικές ίνες) καί 0,1% μονογλουταμινικό νάτριο. Τα ποσοστά υπολογίζονται επί του αρχικού βάρους της αποφλοιωμένης γάμπαρης. Ακολούθως το περιεχόμενο αναμιγνύεται για 20<'>χωρίς κενό σε θερμοκρασία 2°C. Έτσι, παράγεται ένα μίγμα που περιέχει ολόκληρα κομμάτια γάμπαρης εμποτισμένης σε χυλό το οποίο θα ονομάσουμε πάστα γάμπαρης.

ix. Η πάστα γάμπαρης τροφοδοτείται σε φορμαριστικό μηχάνημα. Εξέρχονται σε θερμοκρασία από -2 έως 0°C από τη μήτρα του μηχανήματος μπουκέτα σε προκαθορισμένο σχήμα, π.χ. σε σχήμα μεγάλης γαρίδας η μπιφτεκιού που περιέχουν ολόκληρα κομμάτια γάμπαρης.

x. Τα μπουκέτα προαλευρώνονται.

xi. Ακολουθεί διέλευση από «κουρτίνα» χυλού. Το μίγμα χυλού έχει παραχθεί με ανάμιξη αλεύρου-νερού σε αναλογία 1:1,72. Η αναλογία αυτή εξασφαλίζει ότι το προϊόν θα έχει μία συμπαγή μορφή καί ότι θα μπορέσει να διατηρήσει το σχήμα καί το φορμάρισμά του. Επιπλέον, μπορεί να προστεθεί στο χυλό είτε χημικώς τροποποιημένο άμυλο είτε/και παράγωγα κυτταρίνης ή καί β-γλυκάνης, σε ποσοστά υποδεικνυόμενα από τη νομοθεσία περί τροφίμων καθώς καί αλατι.

xii. Ακολουθεί πανάρισμα σε μίγμα από φρυγανιά και άλευρα, χωρίς να περιέχουν γλουτένη.

Σύσταση: Φρυγανιά: (ρυζάλευρο(50-60%), αλεύρι ρεβιθιών, καλαμποκιού (1-5%), αλάτι, δεξτρόζη (<1%). Αλευρα: Ριζάλευρο (90-100%), αλάτι (5-10%), Πιπέρι (1-5%).

xiii. Στη συνέχεια τα παναρισμένα τεμάχια προτηγανίζονται με ηλιέλαιο ή οποιοδήποτε άλλο είδος ελαίου κατάλληλο για τηγάνισμα σε τηγανιέρα ψεκασμού λαδιού (spray fryer). Πρόκειται για μία μέθοδο ψεκασμού, κατά την οποία το προϊόν ψεκάζεται καί από τις δύο πλευρές με λάδι ώστε να σφραγίζεται η γεύση από τα μπαχαρικά καί τα μυρωδικά που λαμβάνονται κατά το πανάρισμα καί να φορμάρεται ώστε να είναι έτοιμο για συσκευασία.

Εναλλακτικά το τηγάνισμα μπορεί να επιτελείται με χρήση τηγανιέρας τύπου δεξαμενής ή τύπου κουρτίνας.

xiv. Τα προτηγανισμένα προϊόντα διέρχονται από τούνελ ταχείας κατάψυξης. Υπάρχει η δυνατότητα να εξέλθουν από το τούνελ είτε σε θερμοκρασία -18°C (κατεψυγμένα προϊόντα) είτε σε θερμοκρασία 0°C (εψυγμένα προϊόντα). Διαφορετική θερμοκρασία συνεπάγεται: διαφορετική συσκευασία, άλλη μέθοδος προετοιμασίας από τον καταναλωτή καί διαφορετική διάρκεια εμπορικής ζωής του προϊόντος.

xν. Ακολουθεί συσκευασία. Ειδικά για τα εψυγμένα προϊόντα, μπορούν να συσκευαστούν σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ενδεικτικά μίγμα αζώτου 70%-διοξειδίου άνθρακα 30%).

Κατα την παραγωγή των μπουκέτων μπορεί να χρησιμοποιηθεί κέλυφος γάμπαρης για την παρασκευή μπουκέτων απο άλλο αλίευμα η κέλυφος άλλου αλιεύματος για την παρασκευή μπουκέτων γάμπαρης η κέλυφος άλλου αλιεύματος για την παρασκευή μπουκέτων του ίδιου η άλλου αλιεύματος σύμφωνα με την αξίωση 10.

Το παρασκεύασμα παναρίσμένου μπουκέτου σύμφωνα με την εφεύρεση δεν υποφέρει από τα συνηθισμένα μειονεκτήματα ποιότητας των παναρίσμένων προϊόντων. Συγκεκριμένα δεν υπάρχει φρυγανιά στο εσωτερικό του προϊόντος, αλλά μόνο γάμπαρη η άλλο αλίευμα με ένα ελάχιστο ποσοστό συνενωτίκών ουσιών, αυξάνοντας έτσι το ποσοστό γάμπαρης η άλλου αλιεύματος στο τελικό προϊόν. Επίσης δεν υπάρχουν τεχνητά ενισχυτικά γεύσης ή χρωστικά στη σύνθεσή του. Λόγω του προτηγανίσματος μέσω ψεκασμού με καυτό λάδι για ελάχιστο χρόνο, επιτυγχάνεται η αποφυγή σχηματισμού ακρυλαμιδίου. Επιπλέον, ο ψεκασμός με λάδι «σφραγίζει» τα τεμάχια του προϊόντος μην επιτρέποντας στην υγρασία της γάμπαρης η του άλλου αλιεύματος να χαθεί κατά το προτηγάνισμα. Έτσι, το προϊόν παραμένει τραγανό εξωτερικά, ενώ είναι χυμώδες εσωτερικά. Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι το ότι η φρυγανιά δεν αποκολλάται από την επιφάνεια του τεμαχίου του προϊόντος κατά τη διάρκεια της διαδικασίας προτηγανίσματος, καθώς κατα προτίμηση δεν εμβαπτίζεται σε λάδι.

Claims

ΑΞΙΩΣΕΙΣ

1. Παρασκεύασμα παναρισμένου μπουκέτου (nugget) που περιεχει τεμάχια αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος, το οποίο περιέχει 40% έως 60% μίγμα παναρίσματος, το οποίο περιέχει τριμμένη φρυγανιά, άλευρα καί μίγμα χυλού καί 60% έως 40% μίγμα αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος, χαρακτηριζόμενο από το ότι το μίγμα αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος περιέχει ένα μίγμα από αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης ή άλλου αλιεύματος καί νερό, το οποίο χρησιμοποιείται ως υλικό χρώσης και δέσιμου της αποφλοιωμένης γάμπαρης ή του άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος χωρίς χρήση σύνθετων χρωστικών, ενώ το μίγμα αυτό δεν χρησιμοποιείται ως υλικό παναρίσματος.

2. Παρασκεύασμα παναρισμένου μπουκέτου (nugget) ολόκληρων τεμαχίων αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος σύμφωνα με την αξίωση 1, χαρακτηριζόμενο από το ότι το μίγμα από αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης ή άλλου αλιεύματος και νερό περιέχει γαλακτωματοποιητή σε ποσοστό 0,5% επί του βάρους του νερού.

3. Παρασκεύασμα παναρισμένου μπουκέτου (nugget) ολόκληρων τεμαχίων αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος σύμφωνα με την αξίωση 1 η 2, χαρακτηριζόμενο από το ότι το μίγμα παναρίσματος έχει την εξής σύσταση: Φρυγανιά: (ρυζάλευρο(50-60%), αλεύρι ρεβιθιών, αλεύρι καλαμποκιού (1-5%), αλάτι, δεξτρόζη (<1%), Άλευρα: Ριζάλευρο (90-100%), αλάτι (5-10%), Πιπέρι (1-5%), όπου το μίγμα χυλού έχει παραχθεί με ανάμιξη αλεύρου-νερού σε αναλογία 1:1,72.

4. Παρασκεύασμα παναρισμένου μπουκέτου (nugget) ολόκληρων τεμαχίων αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος σύμφωνα με την αξίωση 1, 2 η 3, χαρακτηριζόμενο από το ότι το μίγμα αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος έχει την εξής σύσταση: 93,6% μέχρι 94,1% % αποφλοιωμένη γάμπαρη η άλλο αποφλοιωμένο αλίευμα, μίγμα συγκολλητικών ουσιών απο 0,5 % μέχρι 0 %, ψίλιο (φυτικές ίνες) 0,28%, ενισχυτικο/πρόσθετο γεύσης η/και μίγμα καρυκευμάτων και μπαχαρικών υπό μορφή σκόνης ή λεπτοτεμαχισμένου μίγματος 0,092%, 2,75% αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης η αλεσμένο κέλυφος άλλου αλιεύματος και 2,75% νερό, όπου το το μίγμα αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος έχει τη μορφή χυλού στον οποίο είναι εμποτισμένα ολόκληρα κομμάτια γάμπαρης η άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος.

5. Παρασκεύασμα παναρισμένου μπουκέτου (nugget) ολόκληρων τεμαχίων αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος σύμφωνα με την αξίωση 4, χαρακτηριζόμενο από το ότι το μίγμα αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος περιέχει επιπλέον γαλακτωματοποιητή σε ποσοστό 0,5% επί του βάρους του νερού.

6. Παρασκεύασμα παναρισμένου μπουκέτου (nugget) ολόκληρων τεμαχίων αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύ ματος σύμφωνα με την αξίωση 4 η 5, χαρακτηριζόμενο από το ότι το ενισχυτικο/πρόσθετο γεύσης είναι μονογλουταμινικό νάτριο.

7. Παρασκεύασμα παναρισμένου μπουκέτου (nugget) ολόκληρων τεμαχίων αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος σύμφωνα με την αξίωση 1, 2, 3, 4, 5 η 6, χαρακτηριζόμενο από το ότι ότι το μίγμα αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος περιέχει ένα μίγμα από αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης η αλεσμένο κέλυφος άλλου αλιεύματος και νερό και προαιρετικά γαλακτωματοποιητή σε ποσοστό 0,5% επί του βάρους του νερού .

8. Παρασκεύασμα παναρισμένου μπουκέτου (nugget) ολόκληρων τεμαχίων αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος σύμφωνα με την αξίωση 1, 2, 3, 4, 5, 6 η 7, χαρακτηριζόμενο από το ότι το παρασκεύασμα περιέχει τεμάχια αποφλοιωμένης γάμπαρης και απο το ότι ως υλικό χρώσης και δέσιμου της αποφλοιωμένης γάμπαρης χρησιμοποιείται ένα μίγμα από αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης και νερό.

9. Παρασκεύασμα παναρισμένου μπουκέτου (nugget) ολόκληρων τεμαχίων αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος σύμφωνα με την αξίωση 8, χαρακτηριζόμενο από το ότι ο τύπος γάμπαρης είναι ο Parapenaeus longirostris.

10. Χρήση μίγματος από αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης ή άλλου αλιεύματος καί νερό σε αναλογία 1:1 με η χωρίς γαλακτωματοποιητή σε ποσοστό 0,5% επί του βάρους του νερού ως υλικό χρώσης καί δέσιμου μίγματος αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος .

11. Μέθοδος παραγωγής παναρισμένου μπουκέτου (nugget) που περιεχει τεμάχια αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος χαρακτηριζόμενη από τα εξής στάδια:

i. Αποφλοίωση της γάμπαρης ή του άλλου αλιεύματος που φέρει κέλυφος, συγκέντρωση των κελύφων καί άλεση αυτών σε μηχάνημα cutter, όπου η αποφλοίωση επιτελείται σε χώρο με μέγιστη θερμοκρασία 12°C

ii. Θέρμανση νερού σε θερμοκρασία 60°C καί προαιρετικά ανάμιξη του νερού με γαλακτωματοποιητή σε ομογενοποιητή υδροκολλοειδών, όπου ο γαλακτωματοποιητής προστίθεται σε ποσοστό 0,5% επί του βάρους του νερού

iii. Ψύξη του μίγματος νερού καί γαλακτωματοποιητή η μόνο του νερού εαν δεν έχει προστεθεί γαλακτωματοποιητής σε θερμοκρασία περιβάλλοντος

iv. Ανάμιξη του αλεσμένου κελύφους γάμπαρης η του άλλου αλιεύματος με με το διάλυμα νερού-γαλακτωματοποιητή η εαν δεν έχει προστεθεί γαλακτωματοποιητής με το νερό σε αναλογία 1:1 σε ομογενοποιητή υδροκολλοειδών, έτσι ώστε να παραχθεί μίγμα για την μετέπειτα χρώση καί το δέσιμο της αποφλοιωμένης γάμπαρης η του άλλου αλιεύματος

ν. Διάλυση άνυδρου κιτρικού νατρίου σε ποσοστό 3,5% σε νερό

vi. Ανάμιξη του διαλύματος του κιτρικού νατρίου με ολόκληρα κομμάτια αποφλοιωμένης γάμπαρης η τεμάχια του άλλου αλιεύματος σε βαρέλα κενού σε αναλογία 0,1:1 για 20' υπό κενό 5% σε θερμοκρασία 2°C

νii. Πρόσθεση στη βαρέλα κενού του μίγματος για τη χρώση καί το δέσιμο της αποφλοιωμένης γάμπαρης η του άλλου αλιεύματος σε ποσοστό 6% επί του αρχικού βάρους της αποφλοιωμένης γάμπαρης καί ανάμιξη για 20' υπό κενό 5% σε θερμοκρασία 2°C.

viii. Πρόσθεση στη βαρέλα κενού μίγματος συγκολλητικών ουσιών σε ποσοστό απο 0,5% μέχρι 0% επί του βάρους του μίγματος γάμπαρης η του άλλου αλιεύματος, 0,3% ψίλιο (φυτικές ίνες) καί 0,1% μονογλουταμινικό νάτριο η άλλο ενισχυτικο/πρόσθετο γεύσης η/και μίγμα καρυκευμάτων καί μπαχαρικών υπό μορφή σκόνης ή λεπτοτεμαχισμένου μίγματος, όπου τα ποσοστά υπολογίζονται επί του αρχικού βάρους της αποφλοιωμένης γάμπαρης η του άλλου αλιεύματος καί ανάμιξη του το περιεχομένου για 20<'>χωρίς κενό σε θερμοκρασία 2°C, με αποτέλεσμα να παραχθεί μίγμα που περιέχει ολόκληρα κομμάτια γάμπαρης η τεμαχια του άλλου αλιεύματος εμποτισμένα σε χυλό

ix. Τροφοδοσία του μίγματος που περιέχει ολόκληρα κομμάτια γάμπαρης η τεμαχια του άλλου αλιεύματος εμποτισμένα σε χυλό σε φορμαριστικό μηχάνημα, όπου σε θερμοκρασία από -2 έως 0°C εξέρχονται από τη μήτρα του μηχανήματος μπουκέτα σε προκαθορισμένο σχήμα που περιέχουν ολόκληρα κομμάτια γάμπαρης η τεμαχια του άλλου αλιεύματος

x. Π ροαλεύρωμα των μπουκέτων

xi. Διέλευση από «κουρτίνα» χυλού, όπου το μίγμα χυλού έχει παραχθεί με ανάμιξη αλεύρου-νερού σε αναλογία 1:1,72 κια όπου προαιρετικά μπορεί να προστεθεί στο χυλό είτε χημικώς τροποποιημένο άμυλο είτε/και παράγωγα κυτταρίνης ή καί β-γλυκάνης, σε ποσοστά υποδεικνυόμενα από τη νομοθεσία περί τροφίμων καθώς καί αλατι.

xii. Πανάρισμα των μπουκέτων σε μίγμα από φρυγανιά καί άλευρα.

xiii. Προτηγάνισμα των μπουκέτων με ηλιέλαιο ή οποιοδήποτε άλλο είδος ελαίου κατάλληλου για τηγάνισμα σε τηγανιέρα ψεκασμού καί

xiv. Διέλευση των προτηγανισμένων μπουκέτων από τούνελ ταχείας κατάψυξης όπου εξέρχονται είτε σε θερμοκρασία -18°C (κατεψυγμένα προϊόντα) είτε σε θερμοκρασία 0°C (εψυγμένα προϊόντα).

12. Μέθοδος παραγωγής παναρισμένου μπουκέτου (nugget) που περιεχει τεμάχια αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος σύμφωνα με την αξίωση 11, όπου αντί της βαρέλας κενού χρησιμοποιείται άλλος αναμίκτης με ή χωρίς πτερύγια καί με ή χωρίς χρήση κενού.

13. Μέθοδος παραγωγής παναρισμένου μπουκέτου (nugget) που περιεχει τεμάχια αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος σύμφωνα με την αξίωση 11 η 12, όπου το μίγμα παναρίσματος έχει την εξής σύσταση: Φρυγανιά: (ρυζάλευρο(50-60%), αλεύρι ρεβιθιών, αλεύρι καλαμποκιού (1-5%), αλάτι, δεξτρόζη (<1%), Άλευρα: Ριζάλευρο (90-100%), αλάτι (5-10%), Πιπέρι (1-5%).

14. Μέθοδος παραγωγής παναρισμένου μπουκέτου (nugget) που περιεχει τεμάχια αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος σύμφωνα με την αξίωση 12 η 13, όπου το μίγμα για την χρώση καί το δέσιμο της αποφλοιωμένης γάμπαρης η του άλλου αλιεύματος περιέχει ένα μίγμα από αλεσμένο κέλυφος γάμπαρης η άλλου αλιεύματος καί νερό καί προαιρετικά γαλακτωματοποιητή σε ποσοστό 0,5% επί του βάρους του νερού .

15. Μέθοδος παραγωγής παναρισμένου μπουκέτου (nugget) που περιεχει τεμάχια αποφλοιωμένης γάμπαρης ή άλλου αποφλοιωμένου αλιεύματος σύμφωνα με την αξίωση 14, όπου ο τύπος γάμπαρης είναι ο Parapenaeus longirostris.