GR1009947B - Προϊοντα τροφιμων με υποκαταστατο κρεατος - Google Patents

Abstract

Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται σε προϊόντα τροφίμων που περιέχουν υποκατάστατο κρέατος, ειδικότερα σε προϊόντα που περιέχουν μια ποσότητα φυτικές πρωτεΐνες, μιά αποτελεσματική ποσότητα ελαίου καρύδαςκαι μία ποσότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, και μία μέθοδος παρασκευής των προϊόντων αυτών.

Description

ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΟ ΚΡΕΑΤΟΣ

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

ΤΕΧΝΙΚΟ ΠΕΔΙΟ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ

Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται σε προϊόντα τροφίμων που περιέχουν υποκατάστατο κρέατος και φυτικά έλαια, ειδικότερα σε προϊόντα που περιέχουν μια ποσότητα φυτικής πρωτεΐνης ως υποκατάστατο του κρέατος, μια αποτελεσματική ποσότητα ελαίου καρύδας και μια ποσότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου ή άλλου φυτικού ελαίου ή μίγματος αυτών, όπου τα προϊόντα αυτά έχουν διατροφικά χαρακτηριστικά, υφή, άρωμα και οσμή παρόμοια με τα αντίστοιχα προϊόντα με βάση το κρέας, αλλά χωρίς κρέας ζωικής προέλευσης, και είναι κατάλληλα για υγιεινή διατροφή και για ανθρώπους που προσέχουν την διατροφή τους ή ακολουθούν διαιτητικό πρόγραμμα, και μία μέθοδος για την παρασκευή αυτών των προϊόντων.

ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΣΤΑΘΜΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ

Τα τελευταία χρόνια, οι τάσεις στην κατανάλωση τροφίμων δείχνουν οτι οι άνθρωποι γίνονται όλο και πιο συνειδητοί για την υγεία και την παρακολούθηση της πρόσληψης τροφής τους, ως αποτέλεσμα διαφόρων ερευνών σχετικά με τις πιθανές επιπτώσεις συγκεκριμένων τροφίμων στην υγεία. Τα ζωικά προϊόντα είναι η μόνη διατροφική πηγή χοληστερόλης. Έτσι, ένας σημαντικός αριθμός των επαγγελματιών υγείας συστήνει στο κοινό να μειώσει σημαντικά την πρόσληψη κόκκινου κρέατος.

Τα δε οφέλη για την υγεία από μια χορτοφαγική διατροφή είναι καλά εδραιωμένη. Αν ένα μεγάλο μέρος του ανθρώπινου πληθυσμού στρεφόταν σε μια πιο χορτοφαγική διατροφή, θα μπορούσε να υπάρξει μείωση του κόστους της υγειονομικής περίθαλψης.

Παρόλα αυτά, τα υποκατάστατα κρέατος που υπάρχουν στην αγορά δεν κατάφεραν να προκαλέσουν μια μετατόπιση της κατανάλωσης σε μια χορτοφαγική διατροφή, καθότι τα προϊόντα αυτά δεν έχουν την ίδια υφή και αίσθηση στο στόμα με τα αντίστοιχα προϊόντα με βάση το κρέας.

Επιπλέον, δεδομένου ότι τα προϊόντα αυτά πωλούνται προ-μαγειρεμένα ή έτοιμα προς βρώση και περιέχουν ήδη τεχνητές γεύσεις και αρώματα, δεν καταφέρνουν να αναπαραγάγουν αρώματα, γεύσεις, και άλλα βασικά χαρακτηριστικά που συνδέονται με το μαγειρευτό κρέας. Ως εκ τούτου, τα προϊόντα αυτά απευθύνονται κυρίως σε μια περιορισμένη μερίδα των καταναλωτών, στους χορτοφάγους, και δεν κατάφεραν να προσελκύσουν το μεγαλύτερο τμήμα των καταναλωτών που έχει συνηθίσει να τρώει κρέας, ενώ μπορούμε να πούμε ότι είναι δεκτικά βελτίωσης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους σε σημαντικό βαθμό.

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την παραγωγή επεξεργασμένων προϊόντων διατροφής με χαρακτηριστικά παρόμοια με το κρέας, αλλά χωρίς κρέας, τα λεγάμενα ανάλογα κρέατος ή υποκατάστατα κρέατος. Όμως, πολλά από αυτά τα προϊόντα διατροφής δεν έχουν παρόμοια χαρακτηριστικά όσον αφορά την υφή, τη γεύση, την εμφάνιση, το χρώμα και τη διατροφική αξία με τα αντίστοιχα προϊόντα με βάση το κρέας και δεν είναι αποδεκτά από τους καταναλωτές. Επιπλέον, η αντικατάσταση των προϊόντων με βάση το κρέας από οποιοδήποτε υποκατάστατο είναι δύσκολη λόγω των διαφορετικών πρωτεϊνών σε ποσότητα και ποιότητα που περιέχονται στα υποκατάστατα κρέατος.

Η αίτηση διπλώματος ευρεσιτεχνίας με νούμερο US 20040161513 αποκαλύπτει προϊόντα υποκατάστατα του κρέατος που περιέχουν πρωτεΐνες από σόγια και μια μέθοδο παρασκευής αυτών των προϊόντων με βάση την σόγια, τα οποία αν και μπορεί να είναι παρόμοια όσον αφορά την υφή, η εφαρμογή τους περιορίζεται σε διαιτητικά προϊόντα, και δεν έχουν πάντοτε τα χαρακτηριστικά, π.χ. γεύση, άρωμα, υγρασία, που απαιτούνται από τον καταναλωτή.

Η αίτηση διπλώματος ευρεσιτεχνίας με νούμερο US 20060204644 περιγράφει προϊόντα υποκατάστατα κρέατος που περιέχουν συνδυασμό πρωτεΐνης σόγιας και γλουτένης σίτου, τα οποία όμως είναι δύσκολα να επεξεργαστούν κατά την παραγωγική διαδικασία.

Μολονότι κάθε μία από τις ανωτέρω ευρεσιτεχνίες αντιπροσωπεύει μία προσπάθεια να ξεπεραστούν τα προβλήματα που σχετίζονται με προϊόντα υποκατάστατα του κρέατος, εξακολουθεί να υπάρχει ανάγκη για προϊόντα υποκατάστατα του κρέατος με φυτικές πρωτεΐνες και ιδίως προϊόντα που μπορούν εύκολα να επεξεργαστούν και έχουν την ίδια ή παρόμοια διατροφική αξία, υφή, γεύση και εμφάνιση όπως τα αντίστοιχα προϊόντα με βάση το κρέας.

ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ

Ως εκ τούτου, αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει ένα προϊόν υποκατάστατο του κρέατος και ιδίως ένα προϊόν που περιέχει φυτικές πρωτεΐνες ξεπερνώντας τα μειονεκτήματα της προηγούμενης τεχνικής.

Επιπλέον, ένα άλλο αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει ένα προϊόν διατροφής με υποκατάστατο κρέατος, το οποίο να βοηθά στην διατήρηση της υγείας του ανθρώπου, και το οποίο έχει ουσιαστικά την ίδια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το αντίστοιχο προϊόν κρέατος που παρασκευάζεται από κρέας.

Σύμφωνα με τα ανωτέρω αντικείμενα της παρούσης εφεύρεσης, παρέχεται ένα προϊόν με υποκαταστάτο κρέατος, το οποίο περιλαμβάνει φυτικές πρωτεΐνες, μία αποτελεσματική ποσότητα ελαίου καρύδας σε στερεά μορφή και μια ποσότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, όπου το προϊόν έχει παρόμοια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παραδοσιακά παρασκευασμένο προϊόν με βάση το κρέας.

Σύμφωνα με μία άλλη υλοποίηση της παρούσης εφεύρεσης, παρέχεται μία μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 1, το οποίο περιλαμβάνει φυτικές πρωτεΐνες, μία αποτελεσματική ποσότητα ελαίου καρύδας και μια ποσότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, όπου το προϊόν έχει την ίδια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παραδοσιακά παρασκευασμένο προϊόν με βάση το κρέας, η οποία μέθοδος περιλαμβάνει τα εξής στάδια:

α) Παρασκευή μίγματος γαλακτώματος: Ρίχνουμε στο μίξερ το κρύο νερό, τον πάγο και την ποσότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, και στην συνέχεια προσθέτουμε ένα μέρος από τις φυτικές ίνες και αναμιγνύουμε έως ότου ομογενοποιηθεί. Ακολούθως με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προστίθεται σε αυτό το μίγμα η ποσότητα του ελαίου καρύδας σε στερεά μορφή και ανακατεύουμε το μίγμα έως ότου αρχίσει να «ζελάρευ>.

β) Παρασκευή του χάμπουργκερ: Αναμιγνύουμε ένα μέρος της συνολικής ποσότητας του μίγματος φυτικών πρωτεϊνών σόγιας με νερό και το αλέθουμε. Ακολούθως ρίχνουμε αυτό το αλεσμένο μίγμα στο μίξερ με ταυτόχρονη προσθήκη νερού και αναμιγνύουμε, και στην συνέχεια προσθέτουμε τα συστατικά γεύσης, φυσικά αρώματα και χρωστικές ουσίες και το μίγμα ζυμώνεται με την προσθήκη νερού ή ζωμού λαχανικών έως ότου ομογενοποιηθεί.

Κατόπιν προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα της φυτικής πρωτεΐνης σόγιας, άμυλο και την υπόλοιπη ποσότητα των φυτικών ινών και αναδεύουμε έως ότου έχουμε ένα κολλώδες μίγμα. Ακολούθως προσθέτουμε το μίγμα του γαλακτώματος που παρασκευάσαμε και αναδεύουμε αργά έως την πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος. Στην συνέχεια πλάθουμε τα χάμπουργκερ και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη.

Περαιτέρω υλοποιήσεις της παρούσης εφεύρεσης ορίζονται στις αξιώσεις 2 έως 6 και 8 έως 10. Άλλα αντικείμενα και πλεονεκτήματα της παρούσης εφεύρεσης θα γίνουν εμφανή στους ειδικούς του ίδιου τομέα της τεχνικής εν όψει της ακόλουθης αναλυτικής περιγραφής.

ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ

Αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει ένα προϊόν με υποκατάστατο κρέατος, το οποίο περιλαμβάνει φυτικές πρωτεΐνες, και το οποίο έχει ίδια ή παρόμοια θρεπτική αξία με το αντίστοιχο προϊόν με βάση το κρέας, και έχει τη γεύση, συνοχή/υφή, εμφάνιση και τις φυσικές ιδιότητες των παραδοσιακών προϊόντων αυτών σε αποδεκτά επίπεδα.

Έχει απροσδόκητα βρεθεί ότι προϊόντα με υποκατάστατο κρέατος μπορούν να παρασκευαστούν με ένα βιομηχανικά οικονομικό τρόπο χρησιμοποιώντας φυτικά προϊόντα με βάση φυτικές πρωτεΐνες κυρίως από σόγια. Επίσης, έχει βρεθεί ότι τα προϊόντα της παρούσης εφεύρεσης έχουν επιπλέον πολύ απροσδόκητες ιδιότητες και μπορούν να συντελέσουν στη διατήρηση, ενίσχυση και βελτίωση των φυσιολογικών λειτουργιών του ανθρώπινου οργανισμού.

Χάρη στις φυτικές πρωτεΐνες, το έλαιο καρύδας και το εξαιρετικό παρθένι ελαιόλαδο, το προϊόν της παρούσης εφεύρεσης αποτελεί μια καλή εναλλακτική λύση στα προϊόντα με βάση το κρέας και έχει γενικότερες «ευεργετικές» επιδράσεις στην υγεία αυτού που την καταναλώνει.

Έτσι, σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος περιλαμβάνει ένα μίγμα που αποτελείται από ένα ποσοστό μίγματος φυτικών πρωτεϊνών σόγιας, μία αποτελεσματική ποσότητα ελαίου καρύδας και μιας ποσότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Το προϊόν σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση μπορεί επίσης να περιέχει άλλο φυτικό έλαιο, διάφορες βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία, καρυκεύματα, μπαχαρικά και φυτικές ίνες.

Τα προϊόντα τροφίμων με υποκατάστατο κρέατος μπορεί να έχουν γεύση μεταξύ άλλων λουκάνικου, χάμπουργκερ, μπιφτέκι, μπριζόλας, κοτομπουκιές κλπ..

Κατά μία υλοποίηση, το υποκατάστατο κρέατος της παρούσης εφεύρεσης παρασκευάζεται σύμφωνα με την ακόλουθη μέθοδο παραγωγής, η οπία περιλαμβάνει δύο στάδια:

Α) Παρασκευή μίγματος γαλακτώματος: Ρίχνουμε στο μίξερ το κρύο νερό, τον πάγο και μια ποσότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, και στην συνέχεια προσθέτουμε ένα μέρος από τις φυτικές ίνες. Η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο της γαλακτω ματοποίησης περίπου στους 4°C με την προσθήκη πάγου.

Ακολούθως με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προστίθεται σε αυτό το μίγμα η ποσότητα του ελαίου καρύδας σε στερεά μορφή και ανακατεύουμε το μίγμα έως ότου αρχίσει να «ζελάρει».

Β) Παρασκευή του προϊόντος με υποκατάστατο κρέατος : Αναμιγνύουμε ένα μέρος της συνολικής ποσότητας της φυτικής πρωτεΐνης σόγιας με νερό και το αλέθουμε. Ακολούθως ρίχνουμε αυτό το αλεσμένο μίγμα στο μίξερ με ταυτόχρονη προσθήκη νερού και αναμιγνύουμε. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα συστατικά, όπως παντζάρι, αποξηραμένα λαχανικά, εκχύλισμα μαγιάς, διάφορα καρυκεύματα, μπαχαρικά, βότανα, αλάτι, φυσικό άρωμα και χρωστικές ουσίες και το μίγμα ζυμώνεται με την προσθήκη νερού ή ζωμό λαχανικών έως ότου ομογενοποιηθεί.

Η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης περίπου στους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου και γενικά φροντίζουμε η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 6° - 8°C. Κατόπιν προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα της φυτικής πρωτεΐνης σόγιας, το άμυλο και την υπόλοιπη ποσότητα των φυτικών ινώνκαι αναδεύουμε έως ότου έχουμε ένα κολλώδες μίγμα.

Ακολούθως προσθέτουμε το μίγμα του γαλακτώματος που παρασκευάσαμε και αναδεύουμε αργά έως την πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος. Στην συνέχεια πλάθουμε τα προϊόντα τροφίμων με υποκατάστατο κρέατος και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη.

Τα προϊόντα με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση μπορεί να περιέχουν τροποποιημένο άμυλο σαν σταθεροποιητή ή/και γαλακτωματοποιητή.

Οι φυτικές πρωτεΐνες μπορεί να προέρχονται απο δημητριακά ή όσπρια ή μίγμα αυτών, κατά προτίμηση από σόγια.

Το αλεύρι δημητριακών μπορεί να προέρχεται από: σκληρό σιτάρι, μαλακό σιτάρι, φαγόπυρο, βρώμη, κριθάρι, καλαμπόκι, σίκαλη, το ρύζι ή μίγμα αυτών.

Τα άλευρα από όσπρια μπορεί να προέρχονται από: ρεβίθια, μπιζέλια, κουκιά, αρακάς, φακές, φασόλια, σόγια, κινόα, φάβα ή μίγμα αυτών.

Τα άλευρα των δημητριακών ή οσπρίων μπορεί να είναι ολικής αλέσεως, επεξεργασμένα, ή σε μορφή πίτουρου με διάφορες ποιότητες.

Αντί για εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε βρώσιμο φυτικό έλαιο, όπως ηλιέλαιο, ελαιόλαδο, σησαμέλαιο, αραβοσιτέλαιο, φοινικέλαιο, σογιέλαιο, φυστικέλαιο, καρυδέλαιο, έλαιο canola, κραμβέλαιο, καρδαμέλαιο ή μίγματα αυτών.

Τα καρυκευμάτα που χρησιμοποιούνται μπορεί να είναι μεταξύ άλλων: σκόνη σκόρδου, μαραθόσπορος, δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι, λεμονοθύμαρο, βασιλικός, φιστίκι, αμύγδαλα, καρύδια, σουσάμι, πάπρικα, παντζάρι, πιπεριά φλωρίνης, μαύρο πιπέρι, τσίλι, αλάτι, βασιλικό, μαϊντανό, εκχύλισμα μαγιάς κλπ.

Προαιρετικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ένα συστατικό βελτίωσης της υφής του τελικού προϊόντος, όπως το μέλι, το οποίο μπορεί να είναι σε μια ποσότητα μέχρι περίπου 2%, το οποίο χρησιμοποιείται γιατί συμβάλει στην βελτίωση της γενικής υφής του προϊόντος.

Η υφή του τελικού προϊόντος μπορεί να βελτιωθεί περαιτέρω με την προσθήκη ενός ή περισσοτέρων συστατικών βελτίωσης της υφής, όπως ασπράδι αυγού, άμυλο καλαμποκιού ή άμυλο πατάτας.

Επίσης, το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος της παρούσης εφεύρεσης μπορεί επίσης να περιέχει άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως συστατικά που περιέχουν ασβέστιο ή άλας αυτού, όπως ανθρακικό ασβέστιο ή χλωριούχο ασβέστιο, βιταμίνες, ανόργανα άλατα, βότανα, μπαχαρικά, καρυκεύματα και μίγματα αυτών.

Άλλα συστατικά που μπορούν να προστεθούν είναι αρτύματα (όπως τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, σέλινο, μαϊντανό, εκχυλίσματα καρυκευμάτων και πάπρικα), μπαχαρικά (όπως πιπέρι, φασκόμηλο, τζίντζερ, θυμάρι, ρίγανι, μαντζουράνα, μάραθο), καρυκεύματα, νερό, αντιοξειδωτικά (όπως βουτυλιωμένη-υδροξυ-ανισόλη ( ΒΗΑ), βουτυλιωμένο-υδροξυ-τολουόλιο (ΒΗΤ), κιτρικό οξύ, propylgallate), διαλυτικά (όπως δημητριακά, παράγωγα δημητριακών, υφή φυτικών πρωτεϊνών), ενισχυτικά γεύσης (όπως MSG, υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη, εκχύλισμα αυτολυόμενης ζύμης), γλυκαντικά (όπως φυσική ή τεχνητή ζάχαρη, δεξτρόζη, συνθετικά γλυκαντικά όπως κυκλαμικά άλατα), χρωστικούς παράγοντες (όπως πάπρικα, παντζάρι κλπ.), παράγοντες ωρίμανσης (όπως το νιτρώδες νάτριο μόνο του ή σε συνδυασμό με ερυθορβικό νάτριο, ή νάτριο ασκορβικό) και βιταμίνες.

Παραδείγματα βιταμινών που είναι διαθέσιμες ως επιπρόσθετα συστατικά περιλαμβάνουν, αλλά δεν περιορίζονται σε αυτά, βιταμίνη Α (ρετινόλη), βιταμίνη D (χοληκαλσιφερόλη), βιταμίνη Ε ομάδα (αλφα-τοκοφερόλη και άλλες τοκοφερόλες), βιταμίνη ομάδα Κ (phylloquinones και μενακινόνες), θειαμίνη (βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), νιασίνη, ομάδα της βιταμίνης Β6, φολικό οξύ, βιταμίνη Β12 (κοβαλαμινών), βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ), και μίγματα αυτών. Παραδείγματα των ιχνοστοιχείων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως επιπρόσθετα συστατικά περιλαμβάνουν, αλλά δεν περιορίζονται σε αυτά, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, ψευδάργυρο, ιώδιο, σελήνιο, κάλιο, χαλκό, μαγγάνιο, μολυβδαίνιο και μίγματα αυτών.

Προτιμώμενες ενώσεις ασβεστίου περιλαμβάνουν, αλλά δεν περιορίζονται σε αυτά, ειδικότερα φωσφορικά άλατα του ασβεστίου, ανθρακικό ασβέστιο, γαλακτικό ασβέστιο και χλωριούχο ασβέστιο, αλλά επίσης και πολλές άλλες ενώσεις όπως θειικό ασβέστιο, κιτρικά ασβεστίου, το τρυγικό ασβέστιο, γλουταμινικό ασβέστιο, γλυκονικό ασβέστιο και άλλες φυσιολογικά αποδεκτές ενώσεις του ασβεστίου είναι πιθανές.

Το ακόλουθο παράδειγμα περιγράφει μία προτιμώμενη υλοποίηση σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση χωρίς να περιορίζει το πεδίο ή το πνεύμα της εφεύρεσης:

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ

Σύνθεση 1: Χάμπουργκερ με υποκατάστατο κρέατος με έλαιο καρύδας και μια ποσότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου

Το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος της σύνθεσης 1 παρασκευάζεται σύμφωνα με την ακόλουθη μέθοδο παρασκευής:

Παρασκευή μίγματος γαλακτώματος: Ρίχνουμε στο μίξερ το κρύο νερό, τον πάγο και την ποσότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, και στην συνέχεια προσθέτουμε ένα μέρος από τις φυτικές ίνες. Η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο της γαλακτω ματοποίησης περίπου στους 4°C με την προσθήκη πάγου.

Ακολούθως με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προστίθεται σε αυτό το μίγμα η ποσότητα του ελαίου καρύδας σε στερεά μορφή και ανακατεύουμε το μίγμα έως ότου αρχίσει να «ζελάρει».

Παρασκευή του χάμπουργκερ: Αναμιγνύουμε ένα μέρος της συνολικής ποσότητας της φυτικής πρωτεΐνης σόγιας με νερό και το αλέθουμε. Ακολούθως ρίχνουμε αυτό το αλεσμένο μίγμα στο μίξερ με ταυτόχρονη προσθήκη νερού και αναμιγνύουμε.

Στην συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα συστατικά, όπως παντζάρι, αποξηραμένα λαχανικά, εκχύλισμα μαγιάς, διάφορα καρυκεύματα, μπαχαρικά, βότανα, αλάτι, φυσικό άρωμα και χρωστικές ουσίες και το μίγμα ζυμώνεται με την προσθήκη νερού ή ζωμό λαχανικών έως ότου ομογενοποιηθεί.

Η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης περίπου στους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου και γενικά φροντίζουμε η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 6° - 8°C.

Κατόπιν προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα της φυτικής πρωτεΐνης σόγιας, το άμυλο και την υπόλοιπη ποσότητα των φυτικών ινών και αναδεύουμε έως ότου έχουμε ένα κολλώδες μίγμα. Ακολούθως προσθέτουμε το μίγμα του γαλακτώματος που παρασκευάσαμε και αναδεύουμε αργά έως την πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος. Στην συνέχεια πλάθουμε τα χάμπουργκερ και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη.

Τα προϊόντα με υποκατάστατο κρέατος και προσθήκη ελαίου καρύδας και εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, παρασκευασμένα σύμφωνα με το παράδειγμα 1 της παρούσης εφεύρεσης συγκρίθηκαν με παραδοσιακά χάμπουργκερ με βάση το κρέας και βρέθηκε οτι η γεύση τους ήταν ευχάριστη χωρίς καμία διαφορά στην εμφάνιση, συνοχή/υφή και οσμή σε σύγκριση με τα αντίστοιχα προϊόντα με βάση το κρέας.

Ενώ η παρούσα εφεύρεση έχει περιγράφει σε σχέση με τις συγκεκριμένες υλοποιήσεις, είναι προφανές στους ειδικούς του ίδιου τεχνικού πεδίου ότι διάφορες αλλαγές και τροποποιήσεις μπορούν να γίνουν στην εφεύρεση χωρίς να απομακρύνονται από το πνεύμα και το πεδίο αυτής, όπως ορίζεται στις συνημμένες αξιώσεις.

Claims (10)

ΑΞΙΩΣΕΙΣ

1. Ένα προϊόν με υποκαταστάτο κρέατος, το οποίο περιλαμβάνει φυτικές πρωτεΐνες, μία αποτελεσματική ποσότητα ελαίου καρύδας σε στερεά μορφή και μία ποσότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, όπου το προϊόν έχει παρόμοια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παραδοσιακά παρασκευασμένο προϊόν με βάση το κρέας.

2. Το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 1, το οποίον επιπλέον περιλαμβάνει ένα άλλο φυτικό έλαιο, όπως ηλιέλαιο σε αναλογία 50% ηλιέλαιο και 50% εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

3. Το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 1, όπου οι φυτικές πρωτεΐνες προέρχονται από αλεύρι δημητριακών, όπως σκληρό σιτάρι, μαλακό σιτάρι, φαγόπυρο, βρώμη, κριθάρι, καλαμπόκι, σίκαλη, ή ρύζι ή μίγμα αυτών ή από άλευρα οσπρίων όπως ρεβίθια, μπιζέλια, κουκιά, αρακάς, φακές, φασόλια, σόγια, κινόα ή φάβα ή μίγμα αυτών.

4. Το προϊόν σύμφωνα με την αξίωση 1, όπου οι φυτικές πρωτεΐνες είναι από σόγια.

5. Το προϊόν σύμφωνα με την αξίωση 1, το οποίον επιπλέον περιλαμβάνει φυτικές ίνες και γαλακτω ματοποιητές .

6. Το προϊόν με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με οποιαδήποτε προηγούμενη αξίωση, όπου περαιτέρω περιλαμβάνει νερό ή πάγο, συστατικά γεύσης, φυσικά αρώματα και χρωστικές ουσίες, όπως άλας, άμυλο πατάτας, παντζάρι, αποξηραμένα λαχανικά, εκχύλισμα μαγιάς, βότανα, μπαχαρικά και καρυκεύματα.

7. Μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 1, το οποίο περιλαμβάνει φυτικές πρωτεΐνες, μία αποτελεσματική ποσότητα ελαίου καρύδας και μια ποσότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, όπου το προϊόν έχει την ίδια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παραδοσιακά παρασκευασμένο προϊόν με βάση το κρέας, η οποία μέθοδος περιλαμβάνει τα εξής στάδια:

α) Παρασκευή μίγματος γαλακτώματος: Ρίχνουμε στο μίξερ το κρύο νερό, τον πάγο και την ποσότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, και στην συνέχεια προσθέτουμε ένα μέρος από τις φυτικές ίνες και αναμιγνύουμε έως ότου ομογενοποιηθεί. Ακολούθως με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προστίθεται σε αυτό το μίγμα η ποσότητα του ελαίου καρύδας σε στερεά μορφή και ανακατεύουμε το μίγμα έως ότου αρχίσει να «ζελάρει».

β) Παρασκευή του χάμπουργκερ: Αναμιγνύουμε ένα μέρος της συνολικής ποσότητας της φυτικής πρωτεΐνης σόγιας με νερό και το αλέθουμε. Ακολούθως ρίχνουμε αυτό το αλεσμένο μίγμα στο μίξερ με ταυτόχρονη προσθήκη νερού και αναμιγνύουμε, και στην συνέχεια προσθέτουμε τα συστατικά γεύσης, φυσικά αρώματα και χρωστικές ουσίες και το μίγμα ζυμώνεται με την προσθήκη νερού ή ζωμού λαχανικών έως ότου ομογενοποιηθεί.

Κατόπιν προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα της φυτικής πρωτεΐνης σόγιας, το άμυλο και την υπόλοιπη ποσότητα των φυτικών ινών και αναδεύουμε έως ότου έχουμε ένα κολλώδες μίγμα. Ακολούθως προσθέτουμε το μίγμα του γαλακτώματος που παρασκευάσαμε και αναδεύουμε αργά έως την πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος. Στην συνέχεια πλάθουμε τα χάμπουργκερ και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη.

8. Μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 7, όπου οι φυτικές πρωτεΐνες είναι από σόγια.

9. Μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 7, όπου καθόλο το στάδιο της γαλακτω ματοποίησης κατά την παρασκευή του μίγματος γαλακτω ματοποίησης η θερμοκρασία διατηρείται περίπου στους 4°C με την προσθήκη πάγου.

10. Μέθοδος παρασκευής ενός προϊόντος με υποκατάστατο κρέατος σύμφωνα με την αξίωση 7, όπου καθόλο το στάδιο ομογενοποίησης η θερμοκρασία διατηρείται περίπου στους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου και γενικά φροντίζουμε η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 6° - 8°C.