HK40792A - Flavouring composition - Google Patents

Flavouring composition

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HK40792A
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HK
Hong Kong
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cheese
hard
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flavouring composition
mixture
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HK407/92A
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English (en)
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Zdenek Kratky
Dharam Vir Vadehra
Original Assignee
Societe Des Produits Nestle S.A.
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y301/00—Hydrolases acting on ester bonds (3.1)
    • C12Y301/01—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
    • C12Y301/01003—Triacylglycerol lipase (3.1.1.3)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/063—Addition of, or treatment with, enzymes or cell-free extracts of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A23L27/25—Dairy flavours

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Claims (14)

  1. Aromazusammensetzung welche wenigstens zwei der folgenden Komponenten umfaßt:
    a) lipolysierten Vollrahm, der wenigstens 36 Gew.-% an Milchfett, bezogen auf das Gewicht des Rahms, enthält;
    b) lipolysierten, harten, ausgereiften Käse und
    c) proteolysierten, harten, ausgereiften Käse, wobei die Lipolyse der Komponenten (a) und (b) mit einer Lipase durchgeführt wird, welche spezifischer für die Hydrolyse von Estern kurzkettiger Fettsäuren mit bis zu 12 Kohlenstoffatomen ist und welche im wesentlichen auf Ester von Fettsäuren mit mehr als 12 Kohlenstoffatomen keine Aktivität aufweist.
  2. Aromazusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Komponente c) ein Produkt ist, welches durch die Behandlung eines harten, ausgereiften Käses mit entweder einer sauren oder einer neutralen Protease hergestellt worden ist, oder ein Gemisch ist, welches einen mit einer sauren Protease behandelten, harten, ausgereiften Käse und einen mit einer neutralen Protease behandelten, harten, ausgereiften Käse enthält.
  3. Aromazusammensetzung nach Anspruch 1, wobei der harte, ausgereifte Käse ein Cheddar-, Schweizer, Colby-, Monterey-, Gouda-, Parmesan-, Brick-, Münster-, Pasta-Filata-Käse oder ein beliebiges Gemisch aus zwei oder mehreren dieser Käsesorten ist.
  4. Aromazusammensetzung nach Anspruch 1, wobei der harte, ausgereifte Käse ein milder oder mittelscharfer Käse ist.
  5. Aromazusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Lipase eine prägastrische Lipase ist.
  6. Aromazusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Menge der Komponente a) 5 Gew.-% bis 80 Gew.-% und die Menge der Komponente b) 95 Gew.-% bis 20 Gew. -%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches ausmacht.
  7. Aromazusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Menge der Komponente a) 2 Gew.-% bis 80 Gew.-%, die Menge der Komponente b) 5 Gew.-% bis 80 Gew.-% und die Menge der Komponente c) 5 Gew.-% bis 95 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches, ausmacht.
  8. Verfahren zur Herstellung des in Anspruch 1 beanspruchten lipolysierten Vollrahms, welches das Vermischen des Lipase sowie von Salz und Wasser mit Vollrahm und das Inkubieren bei einer Temperatur von 25° C bis 40° C während eines Zeitraumes von 12 bis 30 h umfaßt.
  9. Verfahren zur Herstellung des in Anspruch 1 beanspruchten lipolysierten, harten, ausgereiften Käses, welches das Vermischen von Wasser, Salz und Lipase mit dem Käse, das Homogenisieren des Gemisches und das Inkubieren bei einer Temperatur von 25° C bis 400 C während einer Zeitspanne von 1 bis 4 Tagen umfaßt.
  10. Verfahren zur Herstellung des in Anspruch 1 beanspruchten proteolysierten, harten, ausgereiften Käses, welches das Vermischen des Käses mit Wasser, das Einstellen auf einen pH-wert von 3 bis 4 und das Vermischen mit einer säurestabilen Protease sowie das Inkubieren des Gemisches bei einer Temperatur von 25° C bis 40° C während einer Zeitspanne von 1 bis 24 h umfaßt.
  11. Verfahren zur Herstellung des in Anspruch 1 beanspruchten proteolysierten, harten, ausgereiften Käses, welches das Vermischen des Käses mit Wasser und einer neutralen Protease, das Homogenisieren des Gemisches und das Inkubieren bei einer Temperatur von 25°C bis 40° C während einer Zeitspanne von 12 bis 30 h umfaßt.
  12. Aromazusammensetzung nach Anspruch 12, wobei das Pasteurisieren bei einer Temperatur von 60° C bis 82,5° C während einer Zeitspanne von 30 min bis 30s durchgeführt wird.
  13. Aromazusammensetzung nach Anspruch 12, wobei das Pasteurisieren bei einer Temperatur von 60°C bis 82,5°C während einer Zeitspanne von 30 min bis 30 s durchgeführt wird.
  14. Aromazusammensetzung nach Anspruch 12, welche vor dem Pasteurisieren mit Ansäuerungsmitteln von Nahrungsmittelqualität homogenisiert wird.
HK407/92A 1987-03-12 1992-06-04 Flavouring composition HK40792A (en)

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