IT201900000061A1

IT201900000061A1 - Salsa di pomodoro e processo per la preparazione di detta salsa di pomodoro

Info

Publication number: IT201900000061A1
Application number: IT102019000000061A
Authority: IT
Inventors: Arturo Pujia; Tiziana Montalcini; Francesco Migliarese; Yvelise Ferro
Original assignee: Univ Degli Studi Magna Graecia Di Catanzaro
Priority date: 2019-01-03
Filing date: 2019-01-03
Publication date: 2020-07-03

Description

“Salsa di pomodoro e processo per la preparazione di detta salsa di pomodoro”

DESCRIZIONE

Settore Tecnico dell’Invenzione

La presente invenzione si riferisce ad una salsa di pomodoro, in particolare ad una salsa di pomodoro che ha effetti benefici sulla riduzione della colesterolemia e sulla inibizione della osteoporosi.

La presente invenzione si riferisce inoltre ad un processo per la preparazione di detta salsa di pomodoro.

Arte nota

Numerose ricerche scientifiche nell’ultimo decennio hanno evidenziato lo stretto legame che esiste tra l’alimentazione e la salute. Oltre agli ormai noti probiotici e prebiotici per il benessere della flora intestinale, la ricerca scientifica insieme all’industria alimentare sta proponendo l’impiego di alimenti contenenti molecole con azioni benefiche per l’uomo, tra i quali:

- antiossidanti derivati da frutta e verdura, come carotenoidi, licopene, polifenoli, indoli e quercetina, che si sono rivelati utili per prevenire l’aterosclerosi, i processi di invecchiamento e le infezioni come quelle del tratto urinario;

- steroli vegetali e betaglucani, che hanno dimostrato di avere effetti ipocolesterolemizzanti;

- flavonoidi della soia, che sono si sono rivelati utili per prevenire l’osteoporosi.

È evidente che lo sviluppo di questi cosiddetti “alimenti funzionali” dipende notevolmente dalla letteratura scientifica che occorre produrre per dare validità scientifica ed autorevolezza a questi prodotti.

Ad oggi numerose ricerche hanno dimostrato che i prodotti derivati dal latte, come lo yogurt, arricchiti con steroli vegetali, riducono il colesterolo in misura variabile del 10-15%.

Tuttavia, di un siffatto effetto positivo non possono beneficiare coloro che sono affetti da intolleranza al lattosio (e che in Italia rappresentano circa il 40% della popolazione).

Altre ricerche hanno dimostrato che i cereali che apportano betaglucani (in particolare crusca di avena e orzo perlato) riducono del 10% la colesterolemia.

Tuttavia le dosi giornaliere consigliate da assumere sono di almeno 3 grammi, il che implica l’assunzione di porzioni giornaliere di cereali non inferiori ai 100 grammi, che sono controindicate nei soggetti affetti da IBS o sindrome dell’intestino irritabile (che in Italia rappresentano il 20-40% della popolazione) e in quelli a rischio di deficit di micronutrienti. Relativamente all’osteoporosi, numerose ricerche hanno ampiamente dimostrato che i flavonoidi della soia prevengono l’osteoporosi.

Tuttavia, l’uso di tali molecole non sarebbe del tutto scevro da rischi poiché si tratta di analoghi degli estrogeni che aumentano il rischio tromboembolico.

È peraltro noto che i farmaci attualmente disponibili per la cura dell’ipercolesterolemia così come quelli per l’osteoporosi, sono gravati da numerosi effetti secondari avversi, quali miopatie e rabdomiolisi, per i primi, e osteonecrosi dei mascellari e fratture atipiche, per i secondi.

Poiché l’ipercolesterolemia e l’osteoporosi spesso coesistono, esiste anche un problema legato alla politerapia che, nei soggetti anziani, aumenta il rischio di eventi avversi.

Pertanto, è sentita nel settore l’esigenza di sviluppare un alimento funzionale che coniughi l’effetto ipocolesterolemizzante a quello antiosteoporotico e che, al tempo stesso, sia ben tollerato e consolidato nelle abitudini alimentari.

Nello stato dell’arte, per fare rendere “funzionale” un alimento si è attuata la strategia di scegliere tra i semi migliori oppure si è ricorso ad incroci tra piante.

Tuttavia questi metodi classici presentano l’inconveniente di avere tempistiche piuttosto lunghe.

In tempi più recenti sono stati messi a punto metodi definiti biotecnologici o di ingegneria genetica, che consistono nel trasferimento di geni tra piante o da batteri, per lo sviluppo di piante transgeniche.

Alcuni ricercatori hanno utilizzato, ad esempio, metodologie di trasformazione dei cloroplasti, inserendo nel plastidio un gene che codifica per una licopene β-ciclasi, portando ad un aumento di β-carotene nei frutti senza influire sul contenuto totale di carotenoidi. Altri hanno cercato di aumentare il contenuto delle xantofille mediante la sovraespressione dei geni LYCB di Arabidopsis thaliana e CHY di Capsicum annum L. (peperone) sotto il controllo del promotore PDS che ha permesso di aumentare il contenuto di zeaxantina e βcriptoxantina.

Scopo principale della presente invenzione è quello di sviluppare un alimento funzionale che coniughi l’effetto ipocolesterolemizzante a quello antiosteoporotico e che, al tempo stesso, sia ben tollerato e consolidato nelle abitudini alimentari.

Altro scopo della presente invenzione è quello di sviluppare un processo per la preparazione di detto alimento funzionale che abbia tempistiche ridotte ed eviti il riscorso a piante transgeniche.

Questi ed altri scopi sono raggiunti dalla salsa di pomodoro e dal relativo processo di preparazione come rivendicati nelle unite rivendicazioni.

Descrizione dell’invenzione

Studi epidemiologici dimostrano che le popolazioni che consumano abitualmente abbondanti quantità di frutta e verdura, sono maggiormente protette dall’incidenza di patologie cardiovascolari e altre cronico-degenerative.

In particolare, studi epidemiologici hanno dimostrato che il consumo di pomodori riduce il rischio di patologie mediate dalle specie reattive dell’ossigeno.

Un alimento di origine vegetale, pur contenendo uno o più fitonutrienti, deve comunque essere “funzionalizzato”, ossia modificato con particolari tecniche per aumentarne il contenuto.

La presente invenzione si riferisce ad una salsa di pomodoro che è “funzionalizzata” al fine di aumentare il contenuto di carotenoidi.

Preferibilmente, l’arricchimento in carotenoidi è tale da aumentare il contenuto di detti carotenoidi fino ad un valore uguale o superiore a 3,5 mg per grammo di salsa.

L’arricchimento in carotenoidi nella quantità sopra indicata consente vantaggiosamente di inibire la sintesi epatica del colesterolo e ridurre la colesterolemia e, al tempo stesso, di preservare la massa ossea inibendone la perdita.

Inoltre, l’arricchimento in carotenoidi nella quantità sopra indicata ha effetti benefici nel ridurre il rischio di infarto miocardico e patologie connesse. Tali effetti benefici sono correlati al fatto che l’azione ipocolesterolemizzante dei carotenoidi induce meccanismi di protezione dalle patologie cardiovascolari.

Ancora, molti carotenoidi, quali il licopene, la zeaxantina e la luteina, possiedono vantaggiosamente una elevata attività antiossidante che induce un effetto protettivo sulle ossa.

In una forma preferita di realizzazione dell’invenzione, la salsa di pomodoro è arricchita in carotenoidi e detti carotenoidi comprendono il licopene.

Vantaggiosamente, la presenza del licopene consente di ridurre i livelli di colesterolo ematico attraverso l’inibizione dell’enzima epatico HMG-CoA reduttasi.

La presenza del licopene consente inoltre di proteggere i lipidi plasmatici del fenomeno dell’ossidazione.

Ancora, la presenza del licopene stimola la proliferazione degli osteoblasti agendo come potente antiossidante e inibendo il danno ossidativo causato dalle specie reattive dell’ossigeno (ROS).

Infine, il licopene inibisce il riassorbimento minerale osteoclastico e la formazione di nuovi osteoclasti.

In possibili forme di realizzazione dell’invenzione, la salsa di pomodoro può essere eventualmente addizionata di molecole ottenute da matrici vegetali, di molecole di sintesi, di vitamine, di minerali, di fibre, di probiotici o di una qualsiasi combinazione di tali additivi.

In una forma di realizzazione preferita dell’invenzione, la salsa di pomodoro è priva di sale, vale a dire che non viene aggiunto sale alla salsa.

In una forma di realizzazione preferita dell’invenzione, la salsa di pomodoro è inoltre priva di acido citrico.

Da tutto quanto sopra sarà evidente alla persona esperta del ramo che la salsa di pomodoro secondo l’invenzione ha il vantaggio di un duplice effetto combinato: ipocolesterolemizzante e antiosteoporotico.

La salsa di pomodoro secondo l’invenzione raggiunge pertanto lo scopo sopra prefissato, in quanto nello stato dell’arte non esiste un alimento funzionale che abbia il duplice effetto di ridurre il colesterolo e prevenire l’osteoporosi.

Sarà inoltre evidente alla persona esperta del ramo che – a differenza di altri alimenti funzionali noti nello stato dell’arte – la salsa di pomodoro secondo l’invenzione sarà accessibile anche a soggetti affetti da intolleranza al lattosio e/o da sindrome dell’intestino irritabile (IBS).

Secondo l’invenzione, il processo per la preparazione della salsa di pomodoro sopra descritta è un processo sostanzialmente completamente biologico.

In particolare, secondo l’invenzione il processo per la preparazione della salsa di pomodoro sopra descritta si basa sulla tecnica agronomica del “ripening” (maturazione).

Si tratta di un processo agronomico che consente al pomodoro di raggiungere gli stadi di maturazione più avanzati.

Ciascun frutto ha diversi stadi di maturazione. Nel pomodoro gli stadi di maturazione sono: - Green: la superficie del pomodoro è interamente verde;

- Breaker: meno del 10% della superficie del pomodoro è rossa;

- Turning: più del 10% e meno del 30% della superficie del pomodoro è rossa;

- Pink: più del 30% e meno del 60% della superficie del pomodoro è rossa;

- Light Red: più del 60% e meno del 90% della superficie del pomodoro è rossa;

- Red: più del 90% della superficie del pomodoro è rossa.

La maturazione del pomodoro fino agli stadi di maturazione più avanzati aumenta la concentrazione di carotenoidi, ed in particolare di licopene, in maniera naturale.

I pomodori così selezionati sono raccolti e spremuti per ottenere una salsa.

Alla salsa così ottenuta, in modo di per sé noto, possono essere aggiunti sale e acido citrico. La salsa così ottenuta è poi sottoposta ad una fase di raffinazione, nella quale le bucce e i semi dei pomodori sono rimossi, e ad una fase di evaporazione, che consente di addensare la salsa fino alla densità desiderata.

Dopo la fase di imbottigliamento, in modo di per sé noto segue la fase di pastorizzazione, seguita dalla fase di raffreddamento.

Preferibilmente, al fine di ottenere l’inattivazione enzimatica, che mira a bloccare l’attività degli enzimi (poligalatturonasi e pectinesterasi) sulle pectine al fine di ottenere una consistenza ottimale del prodotto finale e limitare i fenomeni di sineresi, a valle della fase di premitura il processo secondo l’invenzione può prevedere una fase di rapido riscaldamento che consente di raggiungere in tempi brevi temperature dell’ordine di 90°C o più.

Preferibilmente, al fine di prevenire la degradazione dei carotenoidi (ed in particolare del licopene) dovuta all’ossidazione, il processo secondo l’invenzione può prevedere una fase di aggiunta di antiossidanti, quali acido ascorbico e/o pirofosfato acido di sodio.

Come sopra anticipato, in possibili forme di realizzazione dell’invenzione, la salsa di pomodoro può essere eventualmente addizionata di molecole ottenute da matrici vegetali, di molecole di sintesi, di vitamine, di minerali, di fibre, di probiotici o di una qualsiasi combinazione di tali nutrienti.

Sarà evidente alla persona esperta del ramo che la descrizione qui fornita non deve essere intesa in alcun modo in senso limitativo e numerose modifiche e varianti alla portata del tecnico del settore sono possibili, senza per questo uscire dall’ambito di tutela come definito dalle unite rivendicazioni.

Esempi

Esempio 1 – Salsa di pomodoro

Una salsa di pomodoro è stata realizzata seguendo il processo sopra descritto.

La salsa di pomodoro ottenuta aveva le seguenti caratteristiche:

Colore Rosso vivace.

Valore energetico 26 Kca1/100 ml

Sale 0,60 g

Carotenoidi > 3.5 mg/g

Salmonella spp, assente

Listeria monocytogenes assente

E. coli assente

Stafilocchi aurei < 10 ufc/g

Entero batteri < 10 ufc/g

Lieviti < 10 ufc/g

Muffe < 10 ufc/g

Esempio 2 – Studio sull’efficacia della salsa di pomodoro

La salsa di pomodoro sopra descritta è stata somministrata a soggetti di sesso femminile in menopausa.

Gli studi condotti hanno evidenziato che l’assunzione di 150 ml al giorno di detta salsa di pomodoro ha ridotto la fosfatasi alcalina ossea (marcatore di turnover osseo che aumenta in caso di osteoporosi) del 15% in 12 settimane.

L’assunzione di detta salsa di pomodoro ha ridotto anche il colesterolo ematico del 12% in 12 settimane.

Inoltre, dopo 12 settimane i soggetti sono stati sottoposti a densitometria ossea ad ultrasuoni ed i risultati di tale densitometria ossea hanno dimostrato che la salsa di pomodoro è in grado di prevenire la perdita di massa ossea in sole12 settimane.

Al contrario, nei soggetti di controllo densitometria ossea ad ultrasuoni ha evidenziato una perdita di massa ossea media del 30% nel suddetto periodo di 12 settimane.

Esempio 3 – Comparazione con yogurt funzionale

Sono in corso studi comparativi fra gli effetti benefici della salsa secondo l’invenzione e uno yogurt funzionale.

I primi dati mostrano risultati incoraggianti in merito all’effetto ipocolesterolemizzante della salsa secondo l’invenzione (-12% in 6 settimane), anche quando confrontati con i dati relativi allo yogurt di confronto (che induce una riduzione che va dal 10 al 20% in base al contenuto di steroli).

Occorre inoltre tenere conto del fatto che:

- la salsa secondo l’invenzione ha anche effetti benefici sull’osteoporosi, cosa che non si riscontra negli yogurt funzionali;

- la salsa secondo l’invenzione, a differenza degli yogurt funzionali, è accessibile a soggetti intolleranti al lattosio.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Salsa di pomodoro, del tipo ottenuto mediante spremitura di pomodori, caratterizzata dal fatto di essere arricchita in carotenoidi.
2. Salsa di pomodoro secondo la rivendicazione 1, in cui detti carotenoidi comprendono licopene, zeaxantina e luteina, preferibilmente licopene.
3. Salsa di pomodoro secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui il contenuto di detti carotenoidi ha un valore uguale o superiore a 3,5 mg per grammo di salsa.
4. Salsa di pomodoro secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detta salsa comprende inoltre molecole ottenute da matrici vegetali, molecole di sintesi, vitamine, minerali, fibre, probiotici o una qualsiasi combinazione di questi.
5. Salsa di pomodoro secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 – 4, in cui detta salsa è priva di sale e/o di acido citrico.
6. Processo per la preparazione di una salsa di pomodoro, comprendente le fasi di: - raccogliere pomodori; - spremere detti pomodori; - rimuovere bucce e semi di detti pomodori; - addensare fino alla densità desiderata; caratterizzato dal fatto che i pomodori sono classificati secondo lo stadio di maturazione, da uno stadio di maturazione minimo ad uno stadio di maturazione massimo, e dal fatto solo i pomodori che hanno raggiunto gli stadi di maturazione più avanzati sono selezionati e raccolti.
7. Processo secondo la rivendicazione 6, in cui, a valle di detta fase di spremitura, detto processo prevede una fase di rapido riscaldamento in cui in tempi brevi la temperatura è incrementata a valori di 90°C e oltre.
8. Processo secondo la rivendicazione 6 o 7, in cui è prevista una fase di aggiunta di antiossidanti.
9. Processo secondo la rivendicazione 8, in cui detti antiossidanti sono selezionati fra acido ascorbico e pirofosfato acido di sodio.
10. Processo secondo la rivendicazione 6 o 7 o 8, in cui è prevista una fase di aggiunta di molecole ottenute da matrici vegetali, molecole di sintesi, vitamine, minerali, fibre, probiotici o una qualsiasi combinazione di questi.