IT202400000093A1 - Cialda per la farcitura della pizza e metodo per la sua produzione - Google Patents

Description

[0001] "Cialda per la farcitura della pizza e metodo per la sua produzione"

[0003] OGGETTO DELL'INVENZIONE

[0004] La presente invenzione riguarda una cialda pre-formata per la farcitura della pizza completa e surgelata, adatta per essere applicata su una base di pasta per la pizza pre-cotta.

[0005] L'invenzione riguarda inoltre un metodo per la produzione di una cialda pre-formata per la farcitura della pizza atta ad essere applicata sulla pasta base della pizza precotta, per poi cuocere insieme la base e la cialda per pizza per ottenere una pizza finita di alta qualit? da consumare al ristorante o da asporto.

[0007] STATO DELL'ARTE

[0008] Il mercato della pizza ? suddiviso in diversi tipi di mercati. Un mercato ? quello delle pizze pronte, complete e surgelate che possono essere consumate a casa o in un locale pubblico privo di attrezzature per la preparazione della pizza. Nella preparazione finale, eventualmente dopo lo scongelamento, queste pizze vengono infornate alla temperatura consigliata e cotte per il tempo consigliato. Successivamente la pizza potr? essere consumata dall'utilizzatore. Queste pizze si caratterizzano per il fatto che il fondo della pizza viene formato e precotto presso un produttore. Dopo il necessario raffreddamento, un lato del fondo della pizza viene ricoperto con la salsa per pizza, quindi sulla salsa per pizza viene guarnito sotto forma degli ingredienti desiderati come carne cruda, verdure, funghi e anche formaggio, in base alla ricetta della tipologia di pizza prodotta. La pizza completa, poi, passa attraverso il controllo del peso, il confezionamento e il congelamento. Successivamente viene distribuita ai negozi attraverso una catena di congelamento ininterrotta.

[0009] Un altro segmento di mercato ? quello delle pizze pronte, complete e fresche. Nella preparazione finale queste pizze vengono messe in forno alla temperatura consigliata per essere cotte per il tempo consigliato. La pizza potr? essere successivamente consumata. Queste pizze si caratterizzano per la conservazione a temperatura di refrigerazione (4?C, senza congelamento). La pizza ? confezionata in atmosfera modificata, ed ha una durata di circa 21 giorni. Il fondo della pizza viene formato, lievitato e precotto presso i produttori. Successivamente un lato del fondo della pizza viene ricoperto con la salsa per pizza e successivamente sulla salsa per pizza viene applicato un condimento con gli ingredienti desiderati come carne cruda, verdure, funghi e anche formaggio secondo la ricetta del tipo di pizza prodotta. La pizza completa passa poi attraverso il controllo del peso, il confezionamento e la distribuzione al negozio.

[0010] Un terzo segmento di mercato ? il mercato della ristorazione. In questo mercato la pizza ? fatta da zero e viene consumata al momento. L'impasto della pizza viene formato sul fondo e sollevato, e ricoperto di salsa per pizza di tipo noto, che pu? essere una salsa per pizza preparata in anticipo, trattata termicamente e contenente conservanti noti, e gli ingredienti desiderati in una guarnizione, che vengono applicati manualmente dopo che il fondo ? stato sollevato, ma prima che la pizza venga cotta. La salsa per la pizza pu? anche essere preparata ex novo e nella sua forma pi? semplice pu? essere costituita da polpa di pomodoro. Dopo la cottura la pizza viene servita nel ristorante. A questo segmento di mercato appartengono anche le pizze cos? preparate e portate al cliente dal fattorino, oppure il cliente prima ordina la pizza e poi si reca in negozio ad una determinata ora per ritirare la pizza finita. A questo segmento di mercato appartiene anche il fondo della pizza realizzato a macchina. Il fondo viene poi congelato e portato al ristorante allo stato congelato. Il fondo congelato viene estratto per lo scongelamento e la lievitazione, generalmente un giorno prima dell'uso. Su ordinazione la salsa per pizza e il condimento desiderato vengono applicati su un fondo rialzato gi? pronto prima che la pizza venga cotta.

[0011] Per quanto riguarda la qualit?, una pizza surgelata completa ? classificata come la pi? scadente e una pizza da ristorante la migliore, poich? ? caratterizzata dal fatto che la ricetta utilizzata ? priva di additivi che possono essere utilizzati nella produzione industriale della pizza, come conservanti e addensanti, e che gli ingredienti sono freschi.

[0012] Un problema della pizza surgelata ? che il fondo ? semicotto. Ci? fa s? che, quando il consumatore cuoce la pizza, il fondo della pizza venga fatto girare prima che la copertura sia completamente calda, e in particolare prima che il formaggio nella copertura si sia sciolto come desiderato. Il risultato ? che il fondo risulta esagerato, causando una qualit? ridotta. Se la pizza viene scongelata prima della cottura, l'umidit?, in particolare quella della pizza, della salsa, ma anche della guarnizione, potrebbe migrare nell'impasto prima della cottura. Ci? si traduce in una cosiddetta striscia cruda, cio? parti del fondo vengono percepite come crude o poco cotte. Un problema con la pizza fresca confezionata in atmosfera modificata ? la migrazione dell'umidit?, in particolare dalla salsa acquosa della pizza all'impasto. Ci? si traduce nella suddetta striscia grezza. Un altro problema ? che la pizza fresca invenduta deve essere rottamata alla scadenza della data di scadenza. Ci? potrebbe costituire una perdita e uno spreco considerevole.

[0013] I problemi che si osservano con la pizza al ristorante sono che produrre la pizza in questo modo richiede molto tempo, una manualit? esperta e comporta molti sprechi di materia prima, dovuti all'impossibilit? di prevedere esattamente la quantit? di ingredienti e pasta per la pizza che verranno consumati giornalmente. Anche utilizzando fondi gi? formati, ci vuole tempo per stendere la salsa della pizza sul fondo. Ci vuole inoltre parecchio tempo e manodopera esperta per pesare i diversi ingredienti a seconda della ricetta scelta e distribuirli sulla pizza nel modo desiderato, in modo tale che pizze dello stesso tipo si somiglino. Ci? richiede che il personale sia addestrato e qualificato. Un peso errato degli ingredienti pu? portare a perdite indesiderate in caso di sovradosaggio e pu? portare a reclami da parte dei clienti in caso di sottodosaggio.

[0014] E' noto che la richiesta di pizza al ristorante varia durante la giornata e tra i giorni feriali con picchi marcati nella domanda. In tali picchi il tempo dall'ordine alla consegna pu? diventare indesiderabilmente lungo. Un altro problema nella realizzazione delle pizze al ristorante ? la volont? di offrire al cliente una selezione di pizze diverse. Ci? significa che le ricette sono tante ed ? necessario avere una serie di ingredienti pronti. Questo richiede spazio e alla fine si verifica una perdita di materie prime non utilizzate, come verdure gi? tagliate e materie prime di carne non utilizzate. Le materie prime di carne rappresentano la parte pi? costosa delle materie prime della pizza.

[0015] Inoltre, con il sistema classico di preparazione della pizza nei ristoranti ci sono diverse variabili difficili da eliminare e che rendono il prodotto ottenuto sempre diverso e difficilmente standardizzabile, impedendo all'operatore di fornire un prodotto sempre della stessa qualit? ad ogni consumatore finale.

[0016] Ad esempio, quando si preparano le porzioni di pasta e si lasciano nel frigo per la lievitazione, queste hanno la durata di un giorno e non possono pi? avere la stessa qualit? e consistenza il giorno successivo, quindi le porzioni in eccesso della serata non vendute vanno buttate. Spesso capita il contrario, cio? che si finiscano le porzioni di pasta a pranzo e se ne debbano fare altre per la sera, non seguendo le corrette ore di lievitazione. Questo problema organizzativo fa si che il cliente trovi la pizza non digeribile dato che non ha completato le ore di lievitazione.

[0017] Inoltre, quando si prendono le cassette con le porzioni di pasta all'interno e si mettono in cucina a temperatura ambiente per iniziare il servizio, inevitabilmente le prime pizze della serata non saranno mai uguali alle pizze prodotte per gli ultimi clienti, quindi c'? una grossa variabile sul prodotto, dovuta anche alla stagione. D'estate quindi si faranno pizze differenti dall'inverno, per ovvi motivi di temperatura dell'ambiente.

[0018] Per quanto riguarda i prodotti per guarnire le pizze, questi una volta preparati e non utilizzati vanno conservati in frigo per il giorno successivo o a seconda della loro durata e, a seconda del loro riutilizzo, avranno una qualit? differente nelle diverse giornate fino alla scadenza.

[0019] Inoltre, le quantit? dei prodotti utilizzati per farcire le pizze sono studiate dal pizzaiolo perch? il gusto sia equilibrato. Risulta pertanto difficile dover quantificare esattamente il prodotto di farcitura che va sulla pizza, per ottenere un prodotto finale sempre dello stesso aspetto e dello stesso gusto, per pizze dello stesso tipo, con l'inconveniente che il cliente si trover? ad avere una pizza differente ogni volta che andr? a mangiare nello stesso ristorante, sia in termini di gusto che in termini di estetica, sopratutto nel caso si servano pizze gourmet di una certa qualit?.

[0020] Si ? cercato nel tempo di risolvere i problemi nella produzione della pizza in diversi modi. ? noto quindi l'utilizzo di basi per la pizza gi? formati, predisposti per lo scongelamento e la lievitazione il giorno precedente al loro utilizzo. Ogni ingrediente per la farcitura ? confezionato in confezioni batch complete per ottenere la ricetta desiderata. Un metodo del genere risolve in parte il problema delle perdite, ma richiede comunque molto lavoro poich? le confezioni devono essere aperte e gli ingredienti devono disposti sul fondo della pizza in modo attraente, lavoro che deve essere fatto da personale addestrato e con una certa manualit?. Le confezioni batch hanno anche una data di scadenza, che pu? portare a perdite. Con questo metodo la disposizione degli ingredienti sul fondo pu? variare da un punto vendita all'altro, il che pu? rendere il risultato visivo ampiamente variabile e quindi non permettere di ottenere un prodotto standardizzato e sempre uguale nei diversi punti vendita. Il documento di brevetto WO 2009/018082 descrive una combinazione di una pizza surgelata e una lamiera di ottone come sostegno. La pizza surgelata ? provvista di linee di taglio che intersecano parzialmente il fondo della pizza, in modo che la pizza dopo la cottura possa essere divisa senza l'uso di attrezzi. La lastra di ottone pu? essere costituita da cartone, alluminio o polietilene tereftalato cristallino ed essere tale da resistere alla cottura e fare in modo che il fondo della pizza si sganci dalla lastra di ottone dopo la cottura.

[0021] La domanda di brevetto WO2010/140894 descrive un metodo per produrre una cialda di condimento per pizza, basato sull'utilizzo di un supporto flessibile per separare il condimento dalla salsa.

[0022] La domanda di brevetto US08/410338 descrive un metodo per produrre una guarnizione per pizza a forma di disco contenente anche salsa per pizza. Ci? si ottiene mescolando alla salsa calda per pizza un additivo gelificante reversibile a caldo che rende la salsa rigida a temperatura ambiente. Esempi di tali additivi sono gelatina, amido, alginato, pectina, carragenina, agar-agar, metilcellulosa, xantano, farina di carrube. Questi additivi possono anche essere combinati. Dopo il raffreddamento a temperatura ambiente e ulteriori raffreddamenti, questi additivi daranno una salsa densa che funger? da base per una copertura a forma di disco. Se la copertura contiene formaggio, alla copertura pu? essere conferita ulteriore resistenza meccanica mediante trattamento termico del formaggio come descritto nel brevetto US 5.256.432. In tale brevetto la copertura ? ottenuta mediante salsa tiepida additivata con gelificanti stesa su un foglio di supporto. Questo foglio di supporto pu? essere rivestito con silicone, cera, teflon, olio vegetale o altro materiale che non si attacchi al rivestimento. Inoltre, il foglio di supporto dovr? essere flessibile per facilitare la rimozione del materiale di imballaggio quando si dovr? utilizzare la copertura. La salsa piccante viene prima raffreddata in modo da poter essere stesa su un apposito foglio di supporto senza fuoriuscire. Successivamente la salsa viene ulteriormente raffreddata, ma in modo tale che la temperatura sia superiore al punto di congelamento della salsa e tale che la copertura raggiunga la struttura di gel desiderata. Se ? necessario conservare il condimento per un periodo di tempo pi? lungo, ? possibile conservarlo mediante congelamento in un modo di per s? noto. Questo metodo presenta l'inconveniente che nella salsa vengono utilizzati additivi indesiderati quando deve essere utilizzata per produrre pizza di qualit? da ristorante. Questa domanda di brevetto afferma inoltre che pu? essere preferibile trattare termicamente il formaggio per ottenere una migliore adesione nella pizza, presentando inconvenienti riguardanti le propriet? tirafilo del formaggio e le propriet? sensoriali.

[0023] Nessuno dei metodi ad oggi descritti permette quindi di ottenere una pizza di alta qualit? e standardizzazione da consumare al ristorante.

[0024] Esiste quindi la necessit? di ottenere una cialda pre-formata per la farcitura della pizza completa o pronta all'uso, che comprenda una salsa per pizza, formaggio e il resto degli ingredienti che costituiscono parti di una ricetta, per una farcitura per pizza, senza l'uso di altri ingredienti e additivi oltre a quelli utilizzati nel fare una pizza in un ristorante e senza l'uso di supporti base di diverso materiale sui quali adagiare e assemblare gli ingredienti.

[0025] DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL'INVENZIONE

[0026] Lo scopo della presente invenzione ? pertanto quello di fornire ai ristoranti una cialda pre-formata per la farcitura della pizza, completa degli ingredienti richiesti e standardizzata, che sia pronta per essere combinata con la pasta della pizza precotta al momento dell'ordinazione da parte del cliente, senza l'uso di ulteriori supporti per il suo assemblaggio, priva di additivi, antiossidanti e conservanti come noto nel settore.

[0027] L'utilizzo di una cialda per la farcitura della pizza pre-confezionata e standardizzata permette di fornire al sistema della ristorazione numerosi vantaggi, anche nel caso in cui gli addetti alla preparazione della pizza non siano professionisti o abbiano delle disabilit?:

[0028] - la farcitura posta sopra la base della pizza contiene la stessa quantit? di ingredienti per ogni cialda, equilibrando quindi il prodotto finale al gusto richiesto secondo la ricetta indicata;

[0029] - standardizzazione del prodotto finale ottenuto e possibilit? di replicare tale prodotto in qualsiasi punto vendita, anche distante dal luogo in cui vengono prodotto le cialde e le basi per la pizza, mediante centralizzazione della produzione;

[0030] - la pizza ottenuta ? cotta in modo perfetto;

[0031] - riduzione delle tempistiche del servizio;

[0032] - semplicit? nella produzione del prodotto finito da parte dell'operatore che lavora nel ristorante, che quindi non deve necessariamente essere esperto e formato;

[0033] - annullamento degli sprechi;

[0034] - qualit? del prodotto finito sempre eccellente, evitando ingredienti avariati per problemi di conservazione o attenzione del personale;

[0035] - possibilit? di inserire in cucina anche personale con disabilit?, considerando la standardizzazione delle cialde di farcitura e della base pizza gi? pronte e solo da assemblare e rifinire con il condimento per ottenere il prodotto finito;

[0036] - possibilit? di centralizzare la preparazione delle cialde e della base della pizza in un unico punto di produzione e di poter spedire le pizze ad altri punti vendita con la stessa qualit?.

[0037] Lo scopo della presente invenzione viene raggiunto dalle caratteristiche esposte nella descrizione e nelle rivendicazioni che seguono.

[0038] Un oggetto della presente invenzione ? una cialda pre-formata per la farcitura di una base di pasta per pizza pre-cotta, comprendente:

[0039] - un primo strato comprendente almeno una crema, una salsa o fette di materiale vegetale; e

[0040] - un secondo strato comprendente almeno un'ingrediente solido o liquido vegetale. Preferibilmente detta cialda pre-formata ? caratterizzata dal fatto di essere autosostenente e priva di supporto solido.

[0041] Secondo un aspetto preferito detta cialda pre-formata ? caratterizata dal fatto che detta crema, salsa o fette di materiale vegetale del primo strato ? scelto tra crema di patate, crema di patate al rosmarino, crema di formaggio, salsa di pomodoro, salsa di tzatziki, crema di broccoli, crema di zucca, fette di cipolla, crema di cipolla, pesto di rucola, crema di zucchine, crema di melanzane, fette di radicchio, crema di radicchio, crema di piselli, crema di spinaci, foglie di pac choi, crema di carciofi, friarielli spadellati o combinazioni degli stessi; preferibilmente salsa al pomodoro, crema di patate, crema di zucca, crema di cipolla, fette di cipolla, radicchio a fette, crema di radicchio, fiarielli spadellati o combinazione degli stessi.

[0042] Preferibilmente detta crema, salsa o fette di materiale vegetale del primo strato consiste in crema di patate, crema di patate al rosmarino, crema di formaggio, salsa di pomodoro, salsa di tzatziki, crema di broccoli, crema di zucca, fette di cipolla, crema di cipolla, pesto di rucola, crema di zucchine, crema di melanzane, fette di radicchio, crema di radicchio, crema di piselli, crema di spinaci, foglie di pac choi, crema di carciofi, friarielli spadellati o combinazioni delle stesse; preferibilmente salsa di pomodoro, crema di patate, crema di zucca, crema di cipolla, fette di cipolla, radicchio a fette, crema di radicchio, fiarielli spadellati o combinazione degli stessi. Secondo un ulteriore aspetto preferito detta cialda pre-formata ? caratterizata dal fatto che gli ingredienti solidi o liquidi vegetali del secondo strato sono scelti tra fette di porcino arrostito, pomodori confit, spinacio spadellato, gocce di crema tartufata, olive nere, rondelle di peperoncino piccante, pesto di capperi, seitan all'harissa, cubetti di patate arrosto, carne vegetale, fette di carciofo, fette di cipolla arrostita, radicchio al forno, friarielli spadellati, fette di zucchine, fette di melanzana, formaggio vegetale stagionato o combinazione degli stessi; preferibilmente fette di porcino arrostito, pomodori confit, cubetti di patate arrosto, carne vegetale, fette di cipolla arrostita, friarielli spadellati, fette di zucchina, fette di melanzana, formaggio vegetale stagionato o combinazione degli stessi.

[0043] Preferibilmente detti ingredienti solidi o liquidi vegetali del secondo strato consistono in fette di porcino arrostito, pomodori confit, spinacio spadellato, gocce di crema tartufata, olive nere, rondelle di peperoncino piccante, pesto di capperi, seitan all'harissa, cubetti di patate arrosto, carne vegetale, fette di carciofo, fette di cipolla arrostita, radicchio al forno, friarielli spadellati, fette di zucchina, fette di melanzana, formaggio vegetale stagionato o combinazione degli stessi; preferibilmente fette di porcino arrostito, pomodori confit, cubetti di patate arrosto, carne vegetale, fette di cipolla arrostita, friarielli spadellati, fette di zucchina, fette di melanzana, formaggio vegetale stagionato o combinazione degli stessi.

[0044] Secondo un aspetto preferito la cialda pre-formata per la farcitura di una base di pasta per pizza pre-cotta, consiste in:

[0045] - un primo strato comprendente almeno una crema, salsa o fette di materiale vegetale; e

[0046] - un secondo strato comprendente almeno un'ingrediente solido o liquido vegetale. Secondo un ulteriore aspetto preferito la cialda pre-formata ? caratterizzata dal comprendere:

[0047] - un primo strato comprendente crema di patate al rosmarino, e

[0048] - un secondo strato comprendente fette di porcini arrostiti, spinaci spadellati, gocce di crema tartufata e formaggio stagionato vegetale;

[0049] oppure in alternativa:

[0050] - un primo strato comprendente crema di zucca, e

[0051] - un secondo strato comprendente fette di porcini arrostiti.

[0052] Un ulteriore aspetto ? un metodo per ottenere la cialda pre-formata della presente invenzione, caratterizzato dai seguenti passaggi:

[0053] - preparare un foglio di carta forno su una piastra dal diametro di 25 cm;

[0054] - adagiare al centro del foglio di carta almeno uno strato di crema, salsa o fette di materiale vegetale;

[0055] - ricoprire detto strato con un secondo foglio di carta da forno e pressare con un coperchio della dimensione della piastra fino ad ottenere un disco uniforme;

[0056] - togliere il secondo foglio di carta da forno e farcire detto disco con almeno uno degli ingredienti del secondo strato posizionati in modo uniforme;

[0057] - ricoprire la cialda ottenuta con un ulteriore foglio di carta da forno;

[0058] - inserire la cialda nell'abbattitore per almeno quattro ore.

[0059] In un ulteriore aspetto preferito nel metodo per ottenere la cialda preformata della presente invenzione pu? essere utilizzato un foglio di un qualsiasi materiale adeguato per essere congelato e staccato facilmente dalla cialda congelata durante preparazione della pizza e il servizio. Preferibilmente detto materiale ? scelto tra fogli di silicone o fogli di alluminio.

[0060] Si ? sorprendentemente osservato che una farcitura per pizza di alta qualit? da ristorante, senza l'utilizzo di supporti base di diversa natura come quelli noti nell'arte, pu? essere prodotta utilizzando un abbattitore, al posto delle classiche tecniche di congelamento. Tale metodica permette di mantenere inalterate le caratteristiche dei prodotti utilizzati e quindi di mantenere l'alta qualit? della pizza ottenuta.

[0061] L'abbattitore viene utilizzato per portare in breve tempo (circa 4 ore) il valore della temperatura dei cibi a -18?C, in modo da poter successivamente conservare il prodotto abbattuto nel congelatore, senza che si formino cristalli di ghiaccio durante il congelamento che provocano un alterazione dei cibi.

[0062] Secondo un aspetto preferito detto metodo ? caratterizzato dal fatto di utilizzare una quantit? di crema, salsa o fette di materiale vegetale compresa tra 50 e 150 grammi, preferibilmente tra 60 e 120 grammi, pi? preferibilmente tra 90 e 110 grammi per ogni cialda pre-formata.

[0063] Secondo un ulteriore aspetto preferito detto metodo ? caratterizzato dal fatto di utilizzare in una quantit? di ingredienti solidi o liquidi vegetali del secondo strato compresa tra 2 e 100 grammi, preferibilmente tra 15 e 80 grammi, pi? preferibilmente tra 30 e 50 grammi per ogni cialda pre-formata.

[0064] Preferibilmente gli ingredienti del primo e del secondo strato possono essere utilizzate nelle sequenti quantit?: crema di patate 110 grammi, crema di formaggio 110 grammi, salsa di pomodoro 120 grammi, salsa tzatziki 110 grammi, crema di broccoli 110 grammi, crema di zucca 110 grammi, cipolla a fette o in crema 90 grammi, pesto di rucola 90 grammi, crema di zucchine 110 grammi, crema di melanzana 110 grammi, radicchio a fette o in crema 110 grammi, crema di piselli 110 grammi, crema di spinaci 90 grammi, foglie di pac choi 90 grammi, crema di carciofo 110 grammi, friarielli spadellati 90 grammi, porcino arrostito 50 grammi, spinacio spadellato 30 grammi, gocce di tartufo 5 grammi, pomodorini confit 20 grammi, olive nere 5 grammi, rondelle di peperoncino piccante 5 grammi, pesto di capperi 20 grammi, seitan all'harissa 50 grammi, cubetti di patate arroste 50 grammi, carne vegetale 80 grammi, fette di carciofo 50 grammi, fette di cipolla arrostita 50 grammi, radicchio al forno 50 grammi, friarielli spadellati 80 grammi, fette di zucchina 80 grammi, fette di melanzana 80 grammi o formaggio vegetale stagionato 15 grammi.

[0065] Successivamente la cialda per la farcitura della pizza viene confezionata in un imballaggio di contenimento, ad esempio di plastica sotto forma di confezioni a vaschetta preformate sigillate, vaschette sigillate. La copertura della pizza e l'imballaggio che lo racchiude vengono congelati in abbattitore in modo che la temperatura venga portata ad una temperatura di congelamento, che pu? essere di circa -18? C. L'atmosfera sigillata pu? essere riempita con aria o atmosfera modificata. In questo modo la cialda della pizza ? protetta dallo schiacciamento da parte della confezione sigillata che racchiude un cuscino di gas, cos? che le guarnizioni gi? confezionate possano essere impilate una sopra l'altra senza che la guarnizione venga danneggiata, il che ? vantaggioso per la distribuzione. La farcitura della pizza viene distribuita in una catena di congelamento ininterrotta fino al luogo di utilizzo.

[0066] Un ulteriore aspetto della presente invenzione ? un metodo per preparare una pizza comprendente le seguenti fasi:

[0067] a) preparare le cialde pre-formate secondo il metodo della presente invenzione; b) preparare la base di pasta per pizza pre-cotta;

[0068] c) conservare dette cialde pre-formate precedentemente abbattute e dette basi di pasta in congelatori a temperatura controllata;

[0069] d) posizionare detta cialda pre-formata su detta base di pasta per pizza pre-cotta; e) cuocere il prodotto ottenuto al termine della fase d) in apposito forno a temperatura compresa tra i 220 a 280? C, preferibilmente tra 230 gradi e 250 gradi, per un periodo di tempo compreso tra i 3 minuti ei 6 minuti, preferibilmente tra 3 e 4 minuti; e

[0070] f) sfornare la pizza e guarnire la stessa con almeno un condimento liquido, semiliquido o solido per ottenere una pizza pronta per la consumazione.

[0071] Preferibilmente detto condimento liquido, semiliquido o solido per la guarnizione della pizza ? scelto tra olio di basilico, olio di oliva, olio di tartufo, olio all'aglio, olio piccante al peperoncino, origano essiccato o fresco, menta essiccata o fresca, foglie di basilico fresche o fritte, timo fresco o essiccato, gocce di humus di ceci alla paprika, feta greca vegetale, cialda di limone essiccata, cialda di pomodoro essiccata, sciroppo d'agave, frutti del cappero, fiori eduli essiccati o freschi, fette di cetriolo, crema di anacardi fermentata, noci o nocciole tostate, formaggio vaccino, gocce di pesto di agrumi, teste di broccoli fritte o combinazioni degli stessi, preferibilmente crema di anacardi fermentata, olio di oliva, formagio vaccino, gocce di humus di ceci alla paprika, cialda di limone essiccata, cialda di pomodoro essiccata o combinazione degli stessi stesse.

[0072] Preferibilmente detto condimento liquido, semi-liquido o solido per la guarnizione della pizza consiste in olio di basilico, olio di oliva, olio di tartufo, olio all'aglio, olio piccante al peperoncino, origano essiccato o fresco, menta essiccata o fresca, foglie di basilico fresche o fritte, timo fresco o essiccato, gocce di humus di ceci alla paprika, feta greca vegetale, cialda di limone essiccata, cialda di pomodoro essiccata, sciroppo d'agave, frutti del cappero, fiori eduli essiccati o freschi, fette di cetriolo, crema di anacardi fermentata, noci o nocciole tostate, formaggio vaccino, gocce di pesto di agrumi, teste di broccoli fritte o combinazioni degli stessi, preferibilmente crema di anacardi fermentata, olio di oliva, formagio vaccino, gocce di humus di ceci alla paprika, cialda di limone essiccata o cialda di pomodoro essiccata o combinazione degli stessi.

[0073] Secondo un ulteriore aspetto preferito la quantit? di ingredienti per detto condimento liquido, semi-liquido o solido per la guarnizione della pizza ? compresa tra 1 e 50 grammi, preferibilmente tra 5 e 40 grammi, pi? preferibilmente tra 10 e 30 grammi, per ogni pizza sfornata.

[0074] Pi? preferibilmente gli ingredienti per il condimento liquido, semi-liquido o solido possono essere utilizzati nelle seguenti quantit?: olio di basilico 10 grammi, olio di oliva 10 grammi, olio di tartufo grammi, olio all'aglio 10 grammi, olio piccante al peperoncino 10 grammi, origano essiccato o fresco 5 grammi, menta essicata o fresca 5 grammi, foglie di basilico fresche o fritte 5 grammi, timo fresco o essicato 5 grammi, gocce di hummus di ceci alla paprika 15 grammi, feta greca vegetale 40 grammi, cialda di limone essicata 5 grammi, cialda di pomodoro essicata 5 grammi, sciroppo d'agave 10 grammi, frutti del cappero 5 grammi, fiori eduli essicati o freschi 5 grammi, fette di cetriolo 10 grammi, crema di anacardi fermentata 15 grammi, noci o nocciole tostate 5 grammi, formaggio vaccino 40 grammi, gocce di pesto di agrumi 5 grammi e teste di broccolo fritte 30 grammi.

[0075] Secondo un aspetto preferito la base di pasta per pizza pre-cotta ? ottenuta con farine scelte tra farina di tipo 1, farina di kamut o farina integrale, o combinazioni delle stesse.

[0076] Secondo un ulteriore aspetto preferito il forno utilizzato per cuocere le pizze ? un forno a legna, un forno elettrico, un forno a tunnel o un forno a serie T.

[0077] Secondo un aspetto preferito, nel metodo per preparare la pizza secondo la presente invenzione le fasi a-c) sono condotte in una struttura centrale, la fase c) ? seguita da una fase c') che precede la fase d), in cui le cialde e le basi congelate ottenute nella fase c) sono spedite ad una pluralit? di punti vendita per pizza, e le fasi d), e) ed f) sono condotte in una pluralit? di punti vendita.

[0078] ESEMPI

[0079] Illustriamo qui di seguito alcuni esempi di preparazione di cialde pre-formate che possono essere utilizzate per la farcitura di una base di pasta per la pizza, per l'ottenimento di pizze adatte alla ristorazione.Tali esempi utilizzano alcuni dei prodotti e delle materie prime utilizzabili secondo la presente invenzione.

[0080] Tali esempi non sono da intendersi come limitanti.

[0081] PREPARAZIONE DELLA CIALDA DI FARCITURA

[0082] Parlando di farcitura abbiamo sorprendentemente inventato una tecnica che ci permette di evitare tutte le problematiche descritte precedentemente e che mantiene la qualit? del prodotto come se fosse fresco e prodotto in giornata.

[0083] a. Preparazione farcitura a base di funghi porcini e crema tartufata (pizza Chanel n.6).

[0084] Ingredienti: crema di patate al rosmarino, porcino arrostito delle montagne di Asiago, spinacio spadellato, fermentino in crosta stagionato (formaggio vegetale stagionato simile al camembert prodotto in casa), gocce di crema tartufata.

[0085] Mettiamo un foglio di carta forno su una piastra dal diametro di 25 cm.

[0086] Adagiamo al centro del foglio 110 grammi di crema di patate preparata al momento. Copriamo con un altro foglio di carta forno la crema di patate precedentemente posizionata.

[0087] Pressiamo con il coperchio della piastra cosi che possiamo creare il disco di crema di patate preciso e uniforme.

[0088] Si toglie il foglio superiore cosi da poter farcire il disco di crema di patate con tutti gli altri ingredienti che sono grammati e posizionati in modo corretto come da seguente ricetta:

[0089] - 50 grammi di funghi porcini arrostiti

[0090] - 5 gocce di crema tartufata (5 grammi)

[0091] - 30 grammi di spinacio

[0092] - 15 grammi di fermentino in crosta stagionato.

[0093] Finita questa fase si ricopre con il foglio di carta forno e si va a mettere la cialda completata nell'abbattitore.

[0094] Finito il ciclo nell'abbattitore troveremo un disco rigido, con gli ingredienti posizionati nel modo corretto e grammati perfettamente, che pu? essere conservato in congelatore.

[0095] b. Preparazione farcitura a base di crema di zucca e porcini (porcino fuori di zucca): Ingredienti: crema di zucca arrostita, porcini a fette, fermentino fresco di anacardi, cialda di limone essicato, foglie di timo e granella di nocciole tostate.

[0096] Mettiamo un foglio di carta forno su una piastra dal diametro di 25 cm.

[0097] Adagiamo al centro del foglio 110 grammi di crema di zucca preparata al momento. Copriamo con un altro foglio di carta forno la crema di zucca precedentemente posizionata.

[0098] Pressiamo con il coperchio della piastra cosi che possiamo creare il disco di crema di zucca preciso e uniforme.

[0099] Si toglie il foglio superiore cosi da poter farcire il disco di crema di zucca con tutti gli altri ingredienti che sono grammati e posizionati in modo corretto come da seguente ricetta:

[0100] - 60 gr di porcini a fette.

[0101] Finita questa fase si ricopre con il foglio di carta forno e si va a mettere la cialda completata nell'abbattitore.

[0102] Finito il ciclo nell'abbattitore troveremo un disco rigido, con gli ingredienti posizionati nel modo corretto e grammati perfettamente, che pu? essere conservato in congelatore.

[0103] Prima di servire la pizza, fuori cottura verranno aggiunti i seguenti ingredienti: - 15 gr di fermentino fresco di anacardi (crema di anacardi fermentata)

[0104] - 5 gr di foglie di timo fresco o essiccato

[0105] - 5 gr di granella di nocciole tostate

[0106] - 5 grammi di cialda di limone essicato

[0107] - 10 grammi di olio di oliva.

[0108] c. Preparazione farcitura a base di crema di patate e carciofi (la torre del re Carciofo):

[0109] Ingredienti: crema di patate al rosmarino, cubetti croccanti di patate al rosmarino, carpaccio di carciofo fritto (fette di carciofo), gocce di pesto di agrumi, crema di anacardi fermentati.

[0110] Mettiamo un foglio di carta forno su una piastra dal diametro di 25 cm.

[0111] Adagiamo al centro del foglio 110 grammi di crema di patate preparata al momento. Copriamo con un altro foglio di carta forno la crema di patate precedentemente posizionata.

[0112] Pressiamo con il coperchio della piastra cosi che possiamo creare il disco di crema di patate preciso e uniforme.

[0113] Si toglie il foglio superiore cosi da poter farcire il disco di crema di patate con tutti gli altri ingredienti che sono grammati e posizionati in modo corretto come da seguente ricetta:

[0114] - 50 grammi di cubetti di patate

[0115] - 50 grammi di carpaccio di carciofo fritto

[0116] Finita questa fase si ricopre con il foglio di carta forno e si va a mettere la cialda completata nell'abbattitore.

[0117] Finito il ciclo nell'abbattitore troveremo un disco rigido, con gli ingredienti posizionati nel modo corretto e grammati perfettamente, che pu? essere conservato in congelatore.

[0118] Prima di servire la pizza, fuori cottura verranno aggiunti i seguenti ingredienti:

[0119] - 5 gr di pesto di agrumi

[0120] - 15 gr di crema di anacardi fermentata (fermentino) PREPARAZIONE DELL'IMPASTO PER LA PIZZA

[0121] Per l'impasto, una volta che formiamo le palline di pasta con farina tipo 1, andiamo subito a stendere il disco della pizza e a cucinarlo per una pre-cottura in forno senza condimenti. Il disco di pasta viene tolto dal forno un p? prima della cottura ottimale e lo si va a mettere sottovuoto con un sistema innovativo che ci permette di avere una shelf life di 30 giorni.

[0122] Cosi facendo abbiamo sempre una pizza lievitata correttamente e la possibilit? di essere veloci nel servizio, dato che la ? gi? stesa e pre-cotta al momento del suo utilizzo.

[0123] ASSEMBLAGGIO E PREPARAZIONE DELLA PIZZA

[0124] Si prende la base pizza precotta e le si adagia sopra il disco rigido abbattuto e si inforna.

[0125] La misura del disco abbattuto ? stata calcolata in modo tale che entri in modo preciso all'interno del cornicione della base pizza.

[0126] Una volta infornato, attendendo i minuti corretti, il disco rigido abbattuto si scioglie e si cucina . All'uscita troviamo una pizza bollente, esteticamente impeccabile ed equilibrata nel gusto come da grammi nella ricetta.

[0127] Abbiamo cosi eliminato tutte quelle variabili e problematiche descritte precedentemente.

[0128] La difficolt? ? stata anche lo studio della grammatura della farcitura in modo che una volta messa la pizza in forno esca bollente. Abbiamo fatto molti test modificando le misure dei prodotti fino a trovare l'equilibrio perfetto perch? esca tutto caldo.

[0129] Cottura della pizza in forno a tunnel

[0130] Un'altra procedura che ci ha permesso di standardizzare la cottura ? stato l'utilizzo del forno a tunnel.

[0131] ? un forno elettrico dotato di un nastro interno che attraversa la camera del forno. Cosi si pu? mettere sul nastro la pizza e attenderla all'uscita. Avr? una cottura sempre perfetta e uniforme avendo settato la temperatura e il tempo di permanenza della pizza nel forno. Questa procedura permette di evitare la problematica di bruciare le pizze o di servirle poco cotte, per distrazione o mancata formazione del personale.

[0132] A questo punto abbiamo inserito uno dei nostri ragazzi con la sindrome di Down in cucina e abbiamo felicemente visto che questo procedimento con un prodotto creato nuovo ad hoc permette a chiunque di essere un pizzaiolo che sforna pizze cotte alla perfezione, belle esteticamente ed equilibrate nel gusto.

Claims (12)

1. RIVENDICAZIONI

1. Cialda pre-formata per la farcitura di una base di pasta per pizza pre-cotta, comprendente:

- un primo strato comprendente almeno una crema, una salsa o fette di materiale vegetale; e

- un secondo strato comprendente almeno un ingrediente solido o liquido vegetale.

2. Cialda pre-formata secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto di essere auto-sostenente e priva di supporto solido.

3. Cialda pre-formata secondo le rivendicazioni 1 o 2, caratterizata dal fatto che detta crema, salsa o fette di materiale vegetale del primo strato ? scelto tra crema di patate, crema di patate al rosmarino, crema di formaggio, salsa di pomodoro, salsa di tzatziki, crema di broccoli, crema di zucca, fette di cipolla, crema di cipolla, pesto di rucola, crema di zucchine, crema di melanzane, fette di radicchio, crema di radicchio, crema di piselli, crema di spinaci, foglie di pac choi, crema di carciofi, friarielli spadellati o combinazioni degli stessi; preferibilmente salsa di pomodoro, crema di patate, crema di zucca, crema di cipolla, fette di cipolla, radicchio a fette, crema di radicchio, fiarielli spadellati o combinazioni degli stessi.

4. Cialda pre-formata secondo le rivendicazioni 1 o 2, caratterizata dal fatto che gli ingredienti solidi o liquidi vegetali del secondo strato sono scelti tra fette di porcino arrostito, pomodori confit, spinacio spadellato, gocce di crema tartufata, olive nere, rondelle di peperoncino piccante, pesto di capperi, seitan all'harissa, cubetti di patate arrosto, carne vegetale, fette di carciofo, fette di cipolla arrostita, radicchio al forno, friarielli spadellati, fette di zucchine, fette di melanzana, formaggio vegetale stagionato o combinazione degli stessi; preferibilmente fette di porcino arrostito, pomodori confit, cubetti di patate arrosto, carne vegetale, fette di cipolla arrostita, friarielli spadellati, fette di zucchina, fette di melanzana, formaggio vegetale stagionato o combinazioni degli stessi.

5. Cialda pre-formata secondo una o pi? delle precedenti rivendicazioni, caratterizzata dal comprendere:

- un primo strato comprendente crema di patate al rosmarino; e

- un secondo strato comprendente fette di porcini arrostiti, spinaci spadellati, gocce di crema tartufata e formaggio stagionato vegetale;

oppure in alternativa

- un primo strato comprendente crema di zucca; e

- un secondo strato comprendente fette di porcini arrostiti.

6. Metodo per ottenere la cialda pre-formata secondo ognuna delle precedenti rivendicazioni, caratterizzato dai seguenti passaggi:

- preparare un foglio di carta forno su una piastra dal diametro di 25 cm;

- adagiare al centro del foglio di carta almeno uno strato di crema, salsa o fette di materiale vegetale;

- ricoprire detto strato con un altro foglio di carta da forno e pressare con un coperchio della dimensione della piastra fino ad ottenere un disco uniforme;

- togliere il secondo foglio di carta da forno e farcire detto disco con almeno uno degli ingredienti del secondo strato posizionati in modo uniforme;

- ricoprire la cialda ottenuta con un ulteriore foglio di carta da forno;

- inserire la cialda nell'abbattitore per almeno quattro ore.

7. Metodo secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto di utilizzare una quantit? di crema, salsa o fette di materiale vegetale compresa tra 50 e 150 grammi, preferibilmente tra 60 e 120 grammi, pi? preferibilmente tra 90 e 110 grammi per ogni cialda pre-formata.

8. Metodo secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto di utilizzare in una quantit? di ingredienti solidi o liquidi vegetali del secondo strato compresa tra 2 e 100 grammi, preferibilmente tra 15 e 80 grammi, pi? preferibilmente tra 30 e 50 grammi per ogni cialda pre-formata.

9. Metodo per preparare una pizza comprendente le seguenti fasi:

a) preparare le cialde pre-formate secondo il metodo delle rivendicazioni 6-8; b) preparare la base di pasta per pizza pre-cotta;

c) conservare dette cialde pre-formate precedentemente abbattute e dette basi di

pasta in congelatori a temperatura controllata;

d) posizionare detta cialda pre-formata su detta base di pasta per pizza pre-cotta; e) cuocere il prodotto ottenuto al termine della fase d) in apposito forno a temperatura compresa tra i 220 a 280? C, preferibilmente tra 230 gradi e 250 gradi, per un periodo di tempo compreso tra i 3 minuti ei 6 minuti , preferibilmente tra 3 e 4 minuti, e

f) sfornare la pizza e guarnire la stessa con almeno un condimento liquido, semiliquido o solido per ottenere una pizza pronta per la consumazione.

10. Metodo secondo la rivendicazione 9, dove detto condimento liquido, semiliquido o solido per la guarnizione della pizza ? scelto tra olio di basilico, olio di oliva, olio di tartufo, olio all'aglio, olio piccante al peperoncino, origano essiccato o fresco, menta essiccata o fresca, foglie di basilico fresche o fritte, timo fresco o essiccato, gocce di humus di ceci alla paprika, feta greca vegetale, cialda di limone essiccata, cialda di pomodoro essiccata, sciroppo d'agave, frutti del cappero, fiori eduli essiccati o freschi, fette di cetriolo, crema di anacardi fermentata, noci o nocciole tostate, formaggio vaccino, gocce di pesto di agrumi, teste di broccoli fritte o combinazioni degli stessi, preferibilmente crema di anacardi fermentata, olio di oliva, formagio vaccino, gocce di humus di ceci alla paprika, cialda di limone essiccata o cialda di pomodoro essiccata o combinazioni degli stessi.

11. Metodo secondo le rivendicazioni 9 o 10, dove la quantit? di ingredienti del condimento liquido, semi-liquido o solido per la guarnizione della pizza ? compresa tra 1 e 50 grammi, preferibilmente tra 5 e 40 grammi, pi? preferibilmente tra 10 e 30 grammi, per ogni pizza sfornata.

12. Metodo secondo la rivendicazione 9, dove le fasi a-c) sono condotte in una struttura centrale, la fase c) ? seguita da una fase c') che precede la fase d), in cui le cialde e le basi congelate ottenute nella fase c) sono spedite ad una pluralit? di punti vendita per pizza, e fasi d), e) ed f) sono condotte in una pluralit? di punti vendita.