IT7352316A1 - Processo di fabbricazione continua di cagliato per l'industria casearia e dispositivo per la messa in opera di tale processo - Google Patents

Description

[0001] 1000051 52316A/73 DESCRIZIONE DELL'INVENZIONE OTOLIL AVENTE P E R SEARIA E DISPOSITIVO PER LA MESSA IN OPERA DI TALE PROCESSO" della CLAUDEL S.A.

[0002] a Clichy (Francia La presente invenzione concerne la fabbricazione dei ca gliati per 1'industria casearia secondo un processo continuo.

[0003] La preparazione tradizionale.

[0004] dei cagliati per l'indu stria casearia comprendono generalmente una successione di opera - zioni discontinue quali il riscaldamento del latte alla temperatu- ra di aggiunta del presame, i'aggiunta di presame, la coagulazione lo sminuzzamento del coagulo, la sineresi piü o meno pronunciata del cagliato e la sua macinazione.

[0005] Questo metodo tradizionale pre- ROM senta diversi inconvenienti, fra i quali si pu citare la disper - 01 BERTINI Donizetti 1-00198 sione delle caratteristiche fisicochimiche e batteriologiche delle diverse cariche di cagliato ottenuto, cosi come la difficolta di razionalizzare le diverse operazioni di fabbricazione.

[0006] Ci si dun Ing.

[0007] que adoperati per risolvere questi problemi, sviiuppando processi e dispositivi atti ad assicurare la continuita delle operazioni di do di matenere ia cronologia delle operazioni ed i parametri fisi- ci e chimici delle varie tappe della preparazione tradizionale det cagliato.

[0008] Tuttavia, questi processi sono ostacolati da una grande difficolta dovuta all'adesione del coagulo alle pareti della unita in cui.avviene la coagulazione, unita generalmente tubolare,in cui il prodotto circola.

[0009] Infatti, la formazione di aggregati aderenti alla parete della camera di coagulazione costituisce un ostacolo alla normale circolazione del prodotto e pu provocare un'ostruzio ne piu o meno pronunciata dell'unita di coagulazione.

[0010] Inoitre,quan do tali aggregati si staccano dalla parete, costituiscono dei pezzet ti di cagliato le cui caratteristiche fisicochimiche sono diverse da quelle del resto del prodotto e nuociono all'omogeneita del cagliato ottenuto.

[0011] La presente invenzione si propone di rimediare a questi inconvenienti e concerne un processo di fabbricazione in continuo del cagliato, permettendo di ottenere un cagliato di qualita omoge - nea, senza ostruzione dell'unita di coagulazione.

[0012] Essa si vale spe : Donizetti 1-00198 ROMA cialmente di un processo di fabbricazione in continuo di, cagliato TOX BERTINI per formaggi a partire da latte, caratterizzato dal fatto che s'in - troduce con regime pulsante del latte cui e stato aggiunto presane e/o acido in un condotto la cui parete si deforma per effetto di que sto regime pulsante ed in cui si forma il cagliato, ed il cagliato si raccoglie allo sbocco di tale condotto.

[0013] La presente invenzione ha anche per oggetto un dispositi- vo per la messa in opera del processo quale sopra definito.

[0014] Con il termine "latte" s'intende designare, neli'espostc che segue, un latte prodotto dalle femmine di mammiferi quali la muc ca, la.

[0015] capra, la pecora o la bufala.

[0016] Il latte, che costituisce il presente invenzione, pu essere sia allo stato naturale sia prepara- to secondo i metodi noti all'esperto del mestiere.

[0017] Cosi avviene che, prima di ricevere l'aggiunta di presame e/o di acido, pu essere sot toposto ad una fiitrazione, una pastorizzazione ed eventualmente ad un ritocco della sua composizione.

[0018] L'espressione "latte con aggiunta di presame e/o di aci- do" significa che ha subito l'aggiunta di sostanze che provocano la formazione di un coagulo.

[0019] Tali sostanze, note all'esperto del mestie re, possono essere sia sistemi enzimatici quali il presame, sia so- stanze acide o fermenti lattici che sviluppano nel latte una certa @ cidita.

[0020] Sebbene la cagliatura del latte possa essere condotta a buon fine per aggiunta dell'uno o dell'altro di questi agenti coagulanti, A.

[0021] BERTINI si preferisce generalmente, nell'industria casearia, adoperare presa me e fermenti lattici in combinazione.

[0022] Allo scopo di semplificare,se guitando questo esposto, designeremo il latte cui sono stati aggiun- .Sui ti uno o piu agenti di coagulazione con l'espressione "latte con pre same".

[0023] sebbene il processo secondo la presente invenzione sia particolarmente ben adatto alle tecniche di fabbricazione del caglia to che si valgono di una coagulazione lenta, che implica rischi mag- giori di adesione del coagulo alle pareti dell'unita di coagulazione coagulazione sia piu rapida.

[0024] Esso pu essere adottato, per esempio, allorquando al latte viene aggiunto il presame prima del riscaldamen to Secondo una prima forma di esecuzione della presente inven zione, s'introduce il latte con presame nel recipiente di coagulazio ne, praticando sul flusso del latte un effetto di pulsazione, vale un dispositivo appropriato, quale una pompa a flusso variabile,per esempio,a pistone, o di una valvola di cui si provoca alternativa- mente l'apertura o la chiusura e di cui si fa variare periodicamen te la sezione di passaggio.

[0025] L'ambiente di coagulazione e costituito da un condotto in cui circola ii latte durante la coagulazione.La 2 Donizctti 1-00198 ROMA forma di questo condotto cosi come il materiale che ne costituisce la parete sono scelti in modo tale che detta parete si deformi sot A.

[0026] BERTINI to l'influenza delle pulsazioni di flusso del latte.

[0027] Queste pulsa- zioni provocano dilatazioni e contrazioni elastiche della parete Ing: che si manifestano principalmente con leggere variazioni iocalizza te della sezione di passaggio di questo condotto.

[0028] Queste variazio- ni provocano, nella sezione di passaggio, l'effetto di contrariare l'avviamento dei fenomeni di adesione del caagulo alla parete, permettono di evitare che si ostruisca l'unita di coagulazione.

[0029] Questo condotto, la cui sezione di passaggio e preferi- bilmente circolare, si pu presentare sotto la forma di un tubo rettilineo oppure no, la cui parete costituita da un materiale vente un modulo di elasticita relativamente debole, per esempio u- na materia plastica quale il cloruro di polivinile.

[0030] Il diametro del tubo e lo spessore della sua parete vengono scelti in modo ta- le che, tenendo conto delle caratteristiche meccaniche del materia- le utilizzato, la parete si possa deformare localmente per effetto to nel tubo.

[0031] s'intende che la sezione di : passaggio, la lunghezza e la disposizione generale del condotto (curve, gomiti, che ne provo cano la perdita di carico) sono scelti in modo tale per cui il re- neare in ogni punto, sia compatibile con gl'imperativi di coesione del coagulo formatosi, e che il tempo di permanénza del prodotto ROMA TOZ nel condotto sia sufficiente per permettere la formazione del coa- Ing.

[0032] A.

[0033] BERTINI Donizctti 1-00198 gulo.

[0034] D'altro canto, la disposizione generale del condotto viene scelta preferibilmente in modo che il latte circolante nel condot- to descriva un percorso ascendente.

[0035] Il latte con presame introdotto nel condotto di coagula zione pu essere preparato sia per riscaldamento alla temperatura detta.di aggiunta del presame, che deil'ordine compreso da 25 a 4o-C, poi aggiunta di presame (aggiunta di presame e/o di fermenti lattici), sia per aggiunta di presame a freddo e seguente riscalda mento.

[0036] Questi diversi modi di trattare il latte hanno una notevole influenza sulla cinetica di coagulazione, per cui conviene adatta- re le caratteristiche geometriche del condotto a questa cinetica; dotto nell'unita di coagulazione.

[0037] Il flusso di introduzione del latte nell*unita di coagu- lazione cosi come il modo di pulsazione di tale flusso.devono veni- re scelti in funzione della cinetica di coagulazione e delle carat- teristiche geometriche e meccaniche del condotto allo.scopo di otte nere delle deformazioni localizzate del condotto senza tuttavia at- tentare alla coesione del coagulo formatosi.

[0038] La pressione di ammis- sione del latte nell'unita di coagulazione deve naturalmente esse- re superiore ad un valore minimo che permetta di vincere la perdita Donizetti 1-00198 ROMA di carica introdotta da parte del condotto cosi come la pressione i TOZ drostatica causata, se avviene, dalla differenza di livello fra lo BERTINI imbocco e lo sbocco del condotto stesso.

[0039] A.

[0040] Il coagulo formatosi viene raccolto all'uscita dal.

[0041] con - dotto di coagulazione su di un dispositivo che ne permette la sgoc- ciolatura.

[0042] secondo una variante del processo secondo la prima forma di esecuzione della presente invenzione, si possono provocare sup :- plementari deformazioni del condotto di coagulazione esercitando su di esso pressioni meccaniche, per esempio utilizzando un condotto avvolto ad :elica e modificando localmente il diametro di avvolgimen to esercitando spinte radiali sul condotto.

[0043] s'intende che possibile disporre in parallelo pit uni- ta di coagulazione a valle dei dispositivi di alimentazione del lat te in regime pulsante, scegliendo le caratteristiche di tali disposi ratteristiche geometriche: Nel processo sopra descritto, il .coagulo generalmente , si frammenta all'uscita dal condotto di coagulazione per effetto del suo stesso peso, per esempio quando viene raccolto su di un tappeto di sgocciolamento.

[0044] In tali condizioni esso forma un insieme di parti IZzc ROMA celle di grandezza variabile la cui divisione e abbastanza eteroge - nea, ed offre una superficie di sineresi relativamente grande.

[0045] Un ta BERTIN: Donizetti 1-00198 le coagulo si presta quindi particolarmente bene ad uno sgocciolamen to rapido e forma, dopo lo sgocciolamento, un cagliato il cui tenore in sostanze minerali, e specialmente in calcio, relativamente alto.

[0046] Un tale cagliato, generalmente denominato nell'industria casearia "cagliato a carattere presame", pu venir vantaggiosamente adoperato per la fabbricazione di formaggi quale il Pont-l'Eveque o il Reblo - chon.

[0047] Tuttavia, pu risultare interessante, per esempio nel qua dro della fabbricazione di formaggi quali il camembert o il brie, ot tenere un cagliato ii cui tenore in sostanze minerali, particolarmen te il tenore in calcio, sia notevolmente minore.

[0048] Un tale cagliato,de nominato nell industria casearia "cagliato a carattere lattico", si che si eliminano durante lo sgocciolamento.

[0049] Puo anche essere interessante ottenere, con uno sgoccio- lamento calcolato, cagliati del tipo intermediario a.carattere semi presame/semilattico che si prestano alla fabbricazione di formaggi, quali il Carré de l'Est od il Coulommiers.

[0050] Secondo una seconda forma di esecuzione del processo se-- gliato il cui grado di frammentazione, che condiziona la velocita di sgocciolamento e conseguentemente il tenorein sostanze minerali del cagliato, puo essere adattato a volonta.

[0051] Questo processo e ca - ROMA TO2 ratterizzato dal fatto che si aumenta il tenore del latte in protei A.

[0052] BERTINI Donizetti 1-00198 ne coagulabili, poi che si introduce tale latte, in regime pulsante dopo aggiunta di presame e/o acido, nel condotto avente una prete atta a deformarsi per effetto di questo regime pulsante.

[0053] Dr.

[0054] gnare le proteine, come la caseina allo stato nativo o non degrada- dato, che sono suscettibili di coagularsi sotto l'azione di un enzi ma o di un sistema enzimatico che produce la coagulazione del latte quale il presame, o per effetto di un'acidificazione, combinata ..

[0055] non con un'azione enzimatica.

[0056] questa definizione non comprende quin di le proteine del siero (quale la lattalbumina) che si coagulano per effetto del calore, ma non vengono coagulati ne da presame, : né da acidificazione.

[0057] Tuttavia i'espressione "si aumenta il tenore di ta di aumentare.contemporaneamente il tenore del latte in proteine teine del siero.

[0058] E' stato osservato che le caratteristiche di coesione del cagliato formatosi nel condotto di coagulazione, vale a dire la attitudine di tale cagliato a resistere ad una frammentazione non controllata, che si produce per esempio spontaneamente all'uscita dal condotto di coagulazione per effetto del peso del cagliato stes Donizetti 1-00198 ROMA TOZ1 latte trattato.

[0059] Questa resistenza alla franmentazione non controlla A.

[0060] BERTINI ta aumenta con l'aumentare del tenore in proteine coagulabili - del latte trattato.

[0061] E' dunque possibile, aggiustando il tenore in pro - teine coagulabili del latte ad un valore conveniente, raccogliere; 8u ali'uscita dal condotto di coagulazione, un coagulo che presenti u- 011 : : na coesione migliorata, che pu essere piu o meno proneunciata a se conda delle richieste..

[0062] Un tale coagulo pu essere poi, se necessa rio, frammentario, per esempio tagliandolo, in pezzi di grandezze convenienti e presentare una superficie di sineresi tale per cüi lo sgocciolamento avviene alla velocita desiderata, per dar luogo a un cagliato che possieda, dopo lo sgocciolamento, il tenore in sostan- ze minerali richiesto.

[0063] D'altro canto, se si porta il tenore del latte in pro.

[0064] teine coagulabili a valori elevati, corrispondenti per esempio a concentrazioni totali in materia secca non grassa dell'ordine com - preso fra il 25 ed il 30%, si pu raccogliere, all'uscita dal condot to di coagulazione, un coagulo di consistenza molto solida, che si pu ritagliare a fette intere il volume di ognuna delle guali cor- risponde al volume di coagulo necessario per ottenere, dopo sgoc - ciolamento, un formaggio unitario.

[0065] Questa variante risulta partico larmente interessante nel quadro della fabbricazione di formaggi destinati ad essere venduti "a pezzo" perché essa permette di otte nere pezzi unitari di cagliato i cui pesi presentano una dispersio ne molto ridotta.

[0066] BERTINI TOZZI Donizetti 1-00198 ROMA Questa forma di esecuzione del processo presenta anche altri vantaggi, fra i quali si pu citare il miglioramento della resa oraria della macchina di coagulazione, che e direttamente fun zione dell'aumento del tenore in materia coagulabile, ed anche la semplificazione.delle operazioni di sgocciolamento, poiché questo puo essere effettuato direttamente nelle forme grazie alla relati- va riduzione della quantita di siero da eliminare, pur controllan- do la velocita di sgocciolamento.

[0067] L'aumento del tenore in proteine coagulabili del latte si pu ottenere sia aggiungendo al latte la quantita adatta di pro teine coagulabili, sia trattando il latte con un processo.

[0068] di fil - trazione selettiva quale l'ultrafiltrazione.

[0069] L'aggiunta al latte di proteine coagulabili pu essere fatta con una soluzione acquosa di tali proteine allo stato nativo o non degradato la cui concentrazione in tali proteine e superiore a quella del latte.

[0070] Una tale soluzione acquosa pu essere ottenuta per ultrafiltrazione del latte, o per filtraziones gel di un lat- te di cui si raccoglie la prima frazione di concentrato.

[0071] si pu an che aggiungere al latte un prodotto essiccato, per esempio sotto forma polverulenta, ottenuto a partire da una soluzione acquosa di queste proteine per essiccamento in condizioni tali per cui le prg teine coagulabili non subiscano notevoli alterazioni che modifica- no il loro comportamento rispetto agli agenti di coagulazione.

[0072] Il concentrato di proteine coagulabili, sia che si trat TOZ2 -auoouos Qnd *oooos ooopoxd un tp ads esonbse auoozntos pun tp t A.

[0073] BERTINI re altre sostanze oltre alle proteine coagulabili, per esempio prg teine del siero.

[0074] Cosi é, per esempio, che una soiuzione acquosa ricca di proteine, ottenuta per ultrafiltrazione di un latte con : pera del processo.

[0075] Una tale soluzione puo contenere per esempio l8,2% in peso.di proteine coagulabili e 6,l% in peso di.proteine del siero, per una concentrazione totale in materia secca non gras sa del 30%.

[0076] (Le altre sostanze contenute in questa soluzione sono essenzialmente lattosio ed alcuni sali minerali).

[0077] Questa soluzione, aggiunta in quantita adatta al latte trattato, permette di portare il tenore in proteine coagulabili al yalore desiderato.

[0078] D'altra parte, se si aumenta la concentrazione in protei- ne coagulabili del latte da trattare, sottoponendo questo ad un trattamento di ultrafiltrazione, si accresce correlativamente il suo tenore in proteine del siero in proporzioni che dipendono dal le caratteristiche della o delle membrane semipermeabili adopera te.

[0079] Un tale aumento del tenore in proteine del siero pu risultare vantaggioso perché esso permette di ottenere un caglia to il cui tenore in materia proteica e superiore a quella di un IZz ROMA cagliato ottenuto a partire da una stessa quantita di latte se - guendo un metodo tradizionale.

[0080] Questo.é altrettanto vero se il Ing.

[0081] A.BERTINI Donizetti 1-00198 latte viene arricchito in proteine per aggiunta di un concentra- to di proteine contenente proteine del siero, ed in questo, caso si deve fare il paragone rispetto ad un cagliato ottenuto secon- do un metodo tradizionale a partire dalla quantita totale di lat te utilizzato, compresa la quantita di latte usata per preparare il concentrato di proteine.

[0082] Secondo un metodo di realizzazione particolarmente vantaggioso della seconda forma di esecuzione del processo,si sot topone un latte ad un trattamento di ultrafiltrazione per aumen- tarne il tenore in proteine coagulabili.

[0083] Tale trattamento consi- ste nel separare il latte, per filtrazione attraverso una o piu membrane semipermeabili, in due frazioni liquide di composizioni chimiche differenti e nel raccogliere la frazione trattenuta dal la membrana semipermeabile, frazione questa che possiede un teno te chiamata permeato, e una soluzione acquosa contenente sostanze e sali minerali, cosi come alcune sostanze azotate.

[0084] La frazione rac - colta pu anche, se necessario, formare oggetto di una o piu altre operazioni di ultrafiltrazione allo scopo di presentare la composi- zione chimica desiderata.

[0085] Sebbene sia possibile portare a buon fine un tale trattamento di ultrafiltrazione su latte intero, generalmen ROMA te si preferisce operare con latte scremato, per.evitare puliture BERTINI Donizetti 1-00198 troppo frequenti delle membrane semipermeabili.

[0086] a Questa ultrafiltrazione pu essere effettuata mediante u L A.

[0087] Ing.

[0088] na membrana la cui permeabilita sia tale che i costituenti di picco lo peso molecolare del latte (lattosio, sali minerali, sostanze azo tate non proteiche) la possano attraversare e che i costituenti a - bili, quali la caseina, sia/ritenuti.

[0089] A questo scopo, si possono a- doperare membrane disponibili in commercio, per esempio quelle indi cate per.

[0090] isolare le proteine del siero per ultrafiltrazione.

[0091] Membra ne di tale tipo possono essere quelle costituite da acetato di cel- lulosa o di polimeri sintetici quale il cloruro di polivinile o di poliacrilonitrile.

[0092] L'installazione di ultrafiltrazione pu comportare dei tubi porosi la cui superficie interna od esterna e ricoperta dalla memebrana semipermeabile e disposti in fasci, od essere costituita da piastre porose che sopportano ciascuna una membrana semipermeabi- le e disposto in telai adiacenti che assicurano uno scarto di giusta misura fra le piastre.

[0093] Questi differenti tipi di apparecchi di ultra filtrazione sono anche disponibili sul mercato dell'industria chimi- ca.

[0094] Il latte viene messo in contatto con la membrana semiper meabile sotto pressione e di preferenza in regime turbolento per evi tare i fenomeni di polarizzazione nocivi alla resa dell'operazione : La.

[0095] temperatura del latte durante la ultrafiltrazione non costituisce TOZ2 ROMA un parametro critico se resta comptibile con gli imperativi di visco BERTINI Donizetti 1-00198 sita del latte e se non intacca 1'integrita del prodotto trattato.

[0096] e A.

[0097] 8uj valore compreso fra 2 e 7o-C, tuttavia generalmente si preferisce, per semplificare, effettuare l'ultrafiltrazione a temperatura ambien A seconda della composizione del.

[0098] prodotto che si.

[0099] desidera ottenere, si ripete la operazione di ultrafiltrazione tante volte quanto necessario, sia disponendo sulla traiettoria del latte il nu- mero adeguato di membrane, sia riciclando il latte nell apparecchio di ultrafiltrazione.

[0100] La composizione del prodotto, liquido trattenu- funzione delle caratteristiche di coesione del cagliato che si vuole ottenere e del tipo di formaggio desiderato.

[0101] Questo tenore in mate - ria secca pu raggiungere, per un latte scremato trattato ad ultra - filtrazione, valori compresi fra il l0 ed il 30% in peso.

[0102] Se il prodotto liquido stato preparato per ultrafiltra zione di latte scremato, si aggiunge ad esso, se necessario, la quan tita adatta di materie grasse commestibili.

[0103] Queste materie grasse possono essere di origine animale (per esempio crema di latte od o- lio di burro), o vegetale (per esempio olio di arachide).

[0104] La quanti ta adatta di materia grassa viene scelta in funzione del .tipo di formaggio desiderato.

[0105] Essa puo.essere per esempio dell'ordine com.

[0106] - TOZZI ROMA ta nel formaggio.

[0107] A.

[0108] BERTINI Donizetti 1-00198 Il prodotto liquido, che nel proseguimento di questo e - sposto verra denominato "latte ultrafiltrato", a scopo di semplifi- Ing.

[0109] cazione, viene poi portato alla temperatura detta di coagulazione, che dell'ordine compreso fra 25 e 50-C, poi gli viene aggiunto il presame.e/o fermenti lattici appropriati scelti in funzione del for maggio desiderato.

[0110] Questi fermenti sono ben noti all'esperto del me stiere e non e necessario quindi descriverli qui dettagliatamente : ducono questi ingredienti nel latte ultrafiltrato in circolazione prima che esso penetri nel condotto di coagulazione propriamente detto.: Secondo un'altra variante s'insemina il latte ultrafiltrato, priati e lo si lascia in riposo per una durata d'incubazione suffi-- ciente perché i fermenti lattici sviluppino una certa acidita, dura ta guesta che e anche funzione della temperatura d'incubazione.

[0111] Al- lorquando il pH desiderato (per esempio 6,2 per formaggi del tipo Camembert) viene raggiunto, il latte ultrafiltrato inseminato viene del condotto di coagulazione e viene introdotto in regime pulsante Donizvtti 1-00198 ROi1A nel condotto di coagulazione.

[0112] TO A.

[0113] BER.TINI 01 E' bene far notare che il pH del latte ultrafiltrato al anLs zione esercitano una influenza notevole sulla consistenza e sulla Ing.

[0114] struttura del cagliato ottenuto all'uscita dal condotto di coagula- 0 zione.

[0115] Percio converra determinare, caso per caso, ia gamma di pH ottimiale, specialmente al momento in cui viene aggiunto il presame te di coagulazione, cosi come il tempo di coagulazione che condizio na lo stato del cagliato.all'uscita dell'ambiente di coagulazione, per ottenere un cagliato che presenti la.

[0116] consistenza e la coesione desiderate: E: stato osservato che alcune caratteristiche del caglia- to ottenuto sono strettamente legate al tenore in materie secche non grasse del latte ultrafiltrato.

[0117] Cosl avviene che se il tenore in ma- terie secche non grasse di tale latte uitrafiltrato e superiore al l5% in peso, il cagliato presenta poca attitudine a rassodarsi, vale a dire che, se il cagliato é frammentato, é difficile ottenere una massa omogenea di cagliato partendo da piu frammenti.

[0118] Invece, se il tenore in materie secche non grasse del latte ultrafiltrato e inferi re al l5% in peso, e.possibile tagliare il cagliato in frammenti di di cagliato omogeneo, disponendoli per esempio in una forma dove sgoc - ciolino e nella quale si rassodano spontaneamente.

[0119] TOZZI D:nizwtti 1-00198 ROMA Questi differenti comportamenti del cagliato, tenuto con- to del tenore in materie secche non grasse del latte ultrafiltrato, BERTINI 01 permettono di definire due varianti principali della seconda forma STUD di esecuzione del processo secondo la presente invenzione.

[0120] Ing.

[0121] A..

[0122] La prima variante consiste nell'utilizzare un latte ultra : V.1 15% in peso.

[0123] Questo, dopo aggiunta del presame, viene introdotto in regime pulsante nel condotto di coagulazione.

[0124] Il coagulo formato,che appare tanto piu sodo quanto piu e elevato il tenore in materie sec- che non grasse del latte ultrafiltrato, si presenta all*uscita del condotto di coagulazione sotto forma di un cilindro continuo, che vi ne tagliato in frammenti di dimensioni convenienti scelte in funzio- ne della velocita di sgocciolamento che si desidera ottenere.

[0125] Questi frammenti vengono raccolti su di un dispositivo per la messa in for- ma e lo sgocciolamento, quale le forme di sgocciolamento in cui i frammenti del cagliato sgocciolano e si rassodano per formare una massa omogenea di cagliato corrispondente ad un formaggio.

[0126] La seconda variante consiste nell'utilizzare un latte ul- trafiltrato il cui tenore in materie secche non grasse sia superiore al l5% in peso.

[0127] Questo latte ultrafiltrato, con aggiunta di presame, viene introdotto in regime pulsante nel condotto di coagulazione.

[0128] Il coagulo formatosi si presenta all'uscita del condotto di coagulazio- ne tagliato non piu in frammenti di dimensioni piu o meno grandi, ma TOZZ Dgnizfti 1-00198 ROMA in fette unitarie il cui peso aorrisponde approssimativamente a quel lo del formaggio che si vuole ottenere.

[0129] E' cosi, per esempio, che A: BERTINI per fabbricre un formaggio del tipo Camembert si adopera un condotto di coagulazione di sezione circolare del diametro di circa loo mm e .3u1 si tagliano delle fette di spessore costante, per esempio per mezzo di una taglierina a filo regolata da un misuratore di avanzamento del cilindro che fuoriesce dal condotto di coagulazione la cui parte terminale e disposta verticalmente.

[0130] Le fette tagliate, la cui consistenza e fermezza sono tali da renderle facilmente manipolabili, possono venir separate e raccol mente superiori a quelle delle fette tagliate.

[0131] Le fette di coagulo di sposte nelle forme si deformano lentamente per adattarsi alla forma e costituiscono ciascuna un formaggio di determinato peso.

[0132] secondo una variante che pu essere messa in opera se il condotto di coagulazione presenta una parte terminale disposta verticalmente, il coagulo viene progressione verticale sotto forma di accatastamento di fette uni- tarie, penetra in un secondo ambiente verticale d'identica sezione.

[0133] Questo secondo ambiente pu essere poi utilizzato come unita di de posito e di trasporto di un insieme di fette unitarie di cagliato: Conviene notare, a proposito di questa seconda variante, che e preferibile usare un latte ultrafiltrato il cui tenore in ma terie secche non grasse sia superiore al 20% in peso.

[0134] Infatti, per TOZ ROM.

[0135] un tale tenore, la quantita di siero da eliminare per sgocciolamento A.

[0136] BERTINI Donizctti 1-00198 STUDIO é piccola e non necessario procedere ad un'operazione di ritaglio del cagliato per eliminare tale siero.

[0137] Invece, se si usa latte uitrafiltrato il cui tenore in ro da eliminare implica.generalmente una franmentazione del coagu- lo.

[0138] Questo coagulo frammentato, non possedendo la facolta di rasso cagliato.

[0139] Tuttavia e possibile usare latte ultrafiltrato che abbia in peso nel quadro della fabbricazione di formaggi sotto forma.

[0140] sud divisa, come il Cottage Cheese.

[0141] Il cagliato ottenuto secondo l'una o l'altra di quete varianti subisce poi le abituali operazioni di fabbricazione del formaggio desiderato, quale l'acidificazione, la salatura ed il raffinamento.

[0142] La presente invenzione riguarda anche un dispositivo per dispositivo comporta almeno un'unita di coagulazione costituita da un condotto in cui avviene la formazione del coagulo e dei mezzi ch assicurano l'introduzione e la messa in circolazione del latte, con presame e/o acidificato, in tale condotto ed esso e notevole special Sazioni al flusso d'introduzione del latte nel condotto e che la Pa rete di questo condotto ê suscettibile di deformarsi per effetto di : BERTINI TOZZI Donizetti 1-00198 ROMA queste pulsazioni.

[0143] Il condotto di coagulazione é costituito preferibilmente da un tubo di sezione circolare, il cui materiale costitutivo é una materia a debole modulo di elasticita, suscettibile di deformarsi e Ing.

[0144] lasticamente per efetto di sollecitazioni relativamente-deboli,qua- le un polimero vinilico e polietilenico, per esempio.

[0145] sebbene que - sto condotto di coagulazione possa essere disposto in maniera retti linea, si preferisce, per ragioni d'ingombro, avvolgerlo elicoidal- mente.

[0146] L'introduzione e la messa in circolazione del latte nel condotto di coagulazione possono venir effettuate per mezzo di qual siasi dispositivo appropriato, quale una pompa centrifuga od altra, o semplicemente.

[0147] sottoponendolo a pressione.

[0148] L'effetto di pulsazione del flusso di latte pu essere ottenuto per mezzo di numerosi tipi di dispositivi, quale pompe pul santi, per esempio pompe a pistone che assicurano contemporaneament la messa in circolazione del latte ed il regime pulsante richiesto si puo anche usare, in combinazione con un mezzo di messa in circola zione (pompa o pressione), una valvola di cui si puo comandare alter nativamente l'apertura e la chiusura o far .variare periodicamente la sezione di passaggio, per esempio una valvola a comando pneumatico .

[0149] elettrico.

[0150] L'invenzione viene ora qui di seguito ulteriormente chia rita, in un suo esempio di realizzazione riportato a titolo semplic I TOZZI ROMA mente esemplificativo e non limitativo, con riferimento al disegno .0 1 a n L.

[0151] A.

[0152] BERTINI allegato, in cui: la figura l rappresenta schematicamente un'installazione per la mes sa in opera della prima forma di esecuzione del processc la figura 2 una vista in pianta dell'unita di coagulazione della f :T exn6 la figura 3 e una curva che indica la variazione, in funzione del te po, del flusso di prodotto ottenuto all'uscita dall'unii di coagulazione della figura l durante un secondo; la figura 4 rappresenta schematicamente un'installazione per la mess in opera della seconda forma di esecuzione del processoj la figura 5 e una vista parziale di un'installazione che costituisce una variante di quella mostrata nella figura 4.

[0153] Quale rappresentata,nella figura l, l'installazione com- porta, uniti in serie nell'ordine sotto enumerato, con una canaliz- zazione ll, i seguenti elementi: un serbatoio di deposito l.correda to di un agitatore 2 e di un dispositivo di mantenimento a tempera- tura costante (non rappresentato), una vasca a livello costante 3, una pompa centrifuga 4, un riscaldatore a piastre 5, una pompa cen- trifuga 6, una valvola a comando pneumatico 7, una valvola a sezio- ne variabile 8, ed una :unita di coagulazione 9 costituita da un tu- ROMA bo l0 di cloruro di polivinile avvolto ad elica.

[0154] Questo tubo,il cui TO Ing.

[0155] A.

[0156] BERTINI :miz:tti 1-00198 diametro é di l00.mm, lo spessore di 2 mm, e la lunghezza di 20 m, ê disposto in un telaio ottogonale l2.

[0157] Questo telaio sottoposto 8 all'azione di martinetti pneumatici l3 (visibili nella figura 2) : e si deforma modificando il raggio di curvatura del condotto elicoida : 1e 10 di circa il 30%.

[0158] L'installazione comporta anche due canalizzazioni l4 e l5 raccordate in parallelo sul troncone.di canalizzazione ll situa- te fra il riscaldatore 5 e la pompa 6.

[0159] Queste canalizzazioni l4 e l5, corredate rispettivamente di pompe dosatrici l6 e l7, permetto- sarie all'ottenimento del tipo di cagliato desiderato.

[0160] Questi addit Infine l'installazione comprende un tappeto di drenaggio 18 costituito da un nastro mobile permeabile ai liquidi.

[0161] Una tramog gia perforata l9, la cui sezione corrisponde ad un multiplo di que: la del formaggio desiderato, disposta sotto il tappeto i8 per rac cogliere il cagliato sgocciolato: L'installazione mostrata nella figura 4 comporta un certo numero di elementi disposti in serie ed uniti da una canaliz zazione 2l.

[0162] Questi elementi, enumerati nell'ordine in cui sono di sposti, da monte a valle, sono i seguenti: A.

[0163] BERTINI TOZZI un serbatoio di deposito 22 per il latte uitrafiltrato corredato ::.:tti 1-00198 ROMA oIanLs ra costante (non rappresentato); una pompa centrifuga 24; Ing.

[0164] - un riscaldatore a piastre 25; - una pompa centrifuga 26; - una valvola a comando pneunatico 27; una valvola ad apertura regolabile 28; - una unita di coagulazione costituita da un tubo di cloruro di po- livinile 29 arrotolato ad elica su di un telaio metallico 30; un dispositivo di taglio 3l costituito da una lama o da un filc teso, azionato in traslazione verticale da un martinetto pnpumat: co (non rappresentato); un ricettacolo 32 costituito da una tramoggia perforata o da una forma la cui parete perforata permette lo sgocciolamento del.sie ro Questa installazione comporta una canalizzazione 33 cc redata di una pompa di portata regolabile 34 allacciata alla canal: zazione 2l fra il serbatoio 22 e la pompa centrifuga 24.

[0165] Questa car lizzazione 33 permette di aggiungere in continuo al latte ultrafil trato la quantita adatta di materie grasse.

[0166] L'installazione comprer de anche due canalizzazioni 35 e 36 allacciate in parallelo alla ca nalizzazione 2l fra il riscaldatore 25 e la pompa centrifuga 26.

[0167] Q ste canalizzazioni 35 e 36, corredate rispettivamente di pompe dos .ROMA trici 37 e 38, permettono d'introdurre in continuo le quantita adai Donizetti 1-00198.

[0168] STUDIO te di fermenti lattici e di presame.

[0169] La figura 5 rappresenta una vista dell'unita di coagu zione e di taglio di una variante di esecuzione dell installazione Quest'ultima particolarmente ben adatta alla messa in opera della zione con latte ultrafiltrato il cui tenore in materie secche non grasse sia relativamente elevato, per esempio dell'ordine compreso fra 20 e 30% in peso.

[0170] La prima parte di una tale installazione, vale a dire 1'insieme degli elementi situati a monte dell'unita di coagulazion che non sono rappresentati nella figura 5, analoga.a quella che illustrata nella figura 4.

[0171] L'unita di coagulazione e costituita da un tubo di clc ruro di polivinile 39 avvolto ad elica atorno ad un telaio 40.

[0172] : La parte superiore del tubo 39 e avvolta attorno al telaio 40 secondo un passo maggiore e termina con un troncone verticale 4l, in : modo ciata di.quella degli avvolgimenti inferiori per non perturbare il cammino del coagulo nel tubo.

[0173] L'instalazione comporta anche un dispositivo di taglio costituito da un coitello 42 azionato in traslazione orizzontale IZZO1 I ROMA 44.

[0174] Questo martnetto pneumatico collegato, per mezzo di una cana A.

[0175] BERTINI Donizetti 1-00198 TUDIO lizzazione 45 corredata di una elettrovalvola 46, ad una fonte di aria compressa 47.

[0176] L'elettrovalvola 46 é dipendente da un disposi- tivo di comando elettrico 48 collegato a sua volta ad una cellula 6 fotoelettrica 49.

[0177] Questa cellula fotoelettrica é disposta ad una : : determinata altezza al disopra dello sbocco del tubo 39 di fronte ad una sorgente luminosa 50 che emette un fascio luminoso diretto orizzontalmente verso la cenula 49.

[0178] Allorché il clindro di caglia minoso, la cellula fotoelettrica emette allora un segnale che, at- traverso il dispositivo elettrico di comando 48, provoca la chiusu 42.

[0179] Il segnale seguente provoca la manovra inversa del dispositivo di taglio.

[0180] Questo dispositivo permette dunque di tagliare fette uni tarie di cagliato di spessore costante.

[0181] tap euado u essaa et oueassntt! touanfas tduasa mt? limitata alle condizioni che vi sono descritte.

[0182] Esempio 1 Un latte contenente 34 g/1 di materia grassa, :in de- posito a l0"C in un serbatoio i, viene portato a 35-C facendolo circolare nel riscaldatore a piastre 5.

[0183] s'introduce nel latte in circolazione nella canalizzazione ll, con pompe dosatrici l4 e l5 i.m!izctti 1-00198 ROMA .TOZ l% in volume di un fermento composto.

[0184] da un'associazione di strep- BERTINI tococcus lactis, di streptococcus cremoris, di streptococcus ci - trovorus e di streptococcus diacetilactis, e 0,03% in volume : di un presame di forza l/i0.000.

[0185] Il fermento lattico ed il presame stallazione.

[0186] La valvola a comando pneumatico 7 manovrata da un dispositivo automatico che ne provoca la chiusura durante un se condo, poi la sua apertura per un secondo e cosi ripetutamente.

[0187] Questa manovra di valvola cagiona un effetto di pulsazione sul flusso del latte, per cui provoca delle :deformazioni del condotto di coagulazione lO, deformazioni che si traducono in variazioni localizzate del diametro del condotto dell'ordine dello 0,l5%.

[0188] L* apertura della valvola 8 e regolata in modo da fissare il flusso a 940 l/ora, ci che corrisponde ad una velocita lineare media del latte in corso.di coagulazione nel tubo l0 dell'ordine di 2 metri/minuto.ed ad un tempo di permanenza del prodotto.nell unita di coagulazione dell'ordine di l0 minuti.

[0189] L'effetto di pulsazione generato dalle manovre della valvola 7, che si manifesta con una variazione periodica del flus so di prodotto all'uscita dall'unita di coagulazione, e illustra- to dalla figura 3.

[0190] D'altro canto.si esercitano periodicamente, con i lZZO1 I Donizetti 1-00198 ROMA martinetti l3, degli sforzi di spinta sul telaio l2 e si modifica cosl il raggio di curvatura del condotto elicoidale.

[0191] l0 di.

[0192] circa BERTINI o1an i1 30%.

[0193] A.

[0194] Il cagliato raccolto all'uscita dal condotto l0 vie- Ing.i ne distribuito sul tappeto di drenaggio 18, la cui velocita e re- golata a 2 m/min.

[0195] Il cagliato sgocciolato si.scarica poi nelia tramoggia i9 dove resta disponibile per la messa in forma e per le ulteriori operazioni di fabbricazione del formaggio.

[0196] Esempio 2 La messa in opera del processo e effettuata, :in que sto esempio, con l'installazione rappresentata nella figura 4.

[0197] si sottopongono ad un trattamento di ultrafiltrazio- ne 2000 l di un latte scremato contenente 9% in peso di materia secca non grassa, in modo da ottenere 947 l.

[0198] di un latte ultrafil- Questo trattamento di ultrafiltrazione viene effettua to per mezzo di un dispositivo comportante in serie l0 sottoinsie- mi, ogni sottoinsieme dei quali costituito da 5 piastre porose disposte in parallelo e sopportanti sulle loro due facce una mem : brana semipermeabile la cui superficie di 0,l m2.

[0199] Questo disposi tivo di ultrafiltrazione é fabbricato dalla Societa Rhne Poulenc (Parigi) e le membrane, la cui superficie totale di l0 m2, sono denominate "tipo Iris 3069": Il latte scremato viene introdotto Donizetti 1-00198 ROMA TOZ2 nel dispositivo di ultrafiltrazione con un flusso di 6000 l/h, che permette di assicurare le condizioni di turbolenza adatta e ricicla 0 1 A to in questo dispositivo per l3 ore e per mezzo di un serbatoio tam p E pone vengono trasferiti nel serbatoio 22, nel quale yengono mantenu ti a 20-c.

[0200] Il latte ultrafiltrato presenta la seguente composizione: lattosio 5,0 % sali minerali 0,7 % caseina 5,75% proteine solubili 1,55%.

[0201] Il latte ultrafiltrato viene poi immesso nel condotto 2l con un flusso di 300 l/ora e gli viene aggiunta crema di latte al 60% di materia grassa.

[0202] Questa aggiunta viene fatta in continuo attraverso la canalizzazione 33 per mezzo della pompa 34, alla: ra - gone di 28 l/h di crema.

[0203] Il iatte ultrafiltrato e con aggiunta di materia grassa viene poi inviato per mezzo di una pompa 24 e penetra nel riscaldato re 25, nel quale viene riscaldato a 35-C.

[0204] s introduce poi nel latte ultrafiltrato riscaldato, per mezzo delle pompe dosatrici 37 e 38,l% in volume di un fermento composto da un'associazione di streptococ - cus lactis, di streptococcus cremoris, di Leuconostoc citrovorum di streptococcus diacetylactis e 66 cm/h di un presame di forza ROMA lati al latte ultrafiltrato per mezzo della pompa 26.

[0205] l TOi BERTINI Donizetti 1-00198 La valvola.

[0206] a comando pneumatico 27 .e manovrata per mez- nL zo di un dispositivo automatico che provoca la sua apertura durante A.

[0207] O,5 secondi, poi la sua chiusura durante 0,5 secondi, ripetutamente.

[0208] Ing.

[0209] Questa manovra della valvola produce sul flusso del latte ultrafil - trato un effetto di pulsazione che provoca delle deformazioni del tu bo di coagulazione 29, il cui diametro interno é di 80 mm, lo spessg 2 8Z eTOATeA rTTep exnxade,T*u zZ TP ezzaySunT eT a:uu g T tP ax -eoo tP oqn Tau ossopod tap ossntJ Tt axen6ape ep opou ut esetoSax gulazione a 334 l/h, ci che corrisponde ad una velocita lineare me- di permanenza del prodotto nell'unita di coagulazione di circa 20 mi nuti.

[0210] Il cagliato raccolto all'uscita del condotto.

[0211] 29 si pre- senta sotto forma di un cilindro omogeneo che viene fammentato : per mezzo del dispositivo di taglio 3l in pezzi di circa l5.cm3, che ven gono raccolti in forme di sgocciolamento disposte su di un piatto gi revole.

[0212] Il cagliato depositato in tali forme viene cosi sgocciolato e si rassoda.

[0213] Esso subisce poi le operazioni classiche della fabbri- cazione.

[0214] del formaggio.

[0215] Esempio 3 si sottopongono ad un trattamento di ultrafiltrazione looo l di un latte scremato contenente 9% di materia secca non gras- ROMA 01.

[0216] rale in materia secca non grassa di 25,5%.

[0217] A.

[0218] BERTINI Questo trattamento di ultrafiltrazione viene effettuato to viene introdotto nel dispositivo di ultrafiltrazione con un flus- so di 6000 l/ora e riciclato in questo dispositivo per l0 ore per in termedio del serbatoio.

[0219] tampone.

[0220] I l85 l di.latte ultrafiltrato racco ti vengono trasferiti nel serbatoio 22, dove vengono tenuti in gia - cenza a 2ooC.

[0221] Il latte ultrafiltrato presenta la seguente composizio ne: lattosio 5,0 % sali minerali 0,7 % caseina 15,6 % proteine solubili 4,2 % Il latte viene ammesso nella canalizzazione 2l alla ra gione di 100 l/h con aggiunta di crema di latte al 60% di materie grasse.

[0222] Quest'aggiunta viene fatta in continuo attraverso la canaiiz zazione 33 per mezzo della pompa 34, in ragione di 30 l/h.

[0223] Il latte ultrafiltrato passa in seguito nel riscaldato- re 25, dove viene portato ad una temperatura di 35°C.

[0224] sintroduce poi in continuo nel latte ultrafiltrato, per mezzo delle pompe 37 e 38, il 2% in volume del fermento lattico descritto nell'esempio 2; e 26 cm3/n di un presame di forza 1/10000.

[0225] La valvola a comando pneuma 2 ROMA tico 27 viene manovrata come é descritto nell'esempio 2 per produrre Donizc!i 1- 00198 pulsazioni del flusso del latte ultrafiltrato.

[0226] Il flusso.medio del A.

[0227] BERTINI latte ultrafiltrato viene adeguato a l32 l/h per mezzo della valvola 28.

[0228] Ing.

[0229] I dispositivi di coagulazione e di tagio usati in que - sto esempio sono rappresentati nella figura 5.

[0230] L'unita di coagulazio ne consiste in un tubo di coagulazione 39 di cloruro di polivinile,a vente un diametro.interno di 80 mm, l,5 mm di spessore e 6,5 m :di lunghezza.

[0231] Il prodotto circola nel tubo di coagulazione alla elocita 1ineare media di 44 cm per minuto, cio che corrisponde ad un tempo di permanenza dell'unita di coagulazione di l5 minuti.

[0232] Il cagliato che fuoriesce allo sbocco del troncone ver- ticale 4l del tubo 39 si presenta sotto forma di un cilindro sodo ed omogeneo, che viene tagliato a fette unitarie di 30 mm di spessore per mezzo di un coltello comandato dalla cellula fotoelettrica 49.

[0233] Queste fette unitarie vengono prelevate e depositate in forme il cui diametro leggermente superiore a quello loro..

[0234] e TOZZI subiscono poi le operazioni classiche della fabbricazione del for ROMA maggio.

[0235] BERTINI izc!1i 1-00198 La presente invenzione é stata illustrata e.

[0236] descrit- A.

[0237] ta in alcune sue preferite forme di realizzazione, ma si intende Ing.

[0238] che varianti esecutive potranno ad essa in pratica apportarsi sen Dr.

[0239] za peraltro uscire dall'ambito di protezione del presente brevet- to per invenzione industriale.

[0240] .

Claims (1)

1. l) - Processo di fabbricazione in continuo di cagliato per l'indu- stria casearia, caratterizzato dal fatto che s'introduce regime pulsante del latte con aggiunta di presame e/o acidificato in un condotto la cui parete si deforma per effetto di questo regi- me pulsante e nel quale si forma il cagliato e che si raccoglie il cagliato allo sbocco di tale condotto.

2) - Processo secondo la rivendicazione l, caratterizzato dal fat- IZZO1 I Donizetti 1-00198 ROMA to che si esercitano sulla parete del condotto degli sforzi meccanici esterni che provocano supplementari deformazioni di esso.

BERTINI 3) - Processo secondo la rivendicazione l, caratterizzato dal fat- to che si aumenta il tenore del latte in proteine coagulabili poi s'introduce questo latte in regime pulsante, dopo aggiunta di presame e/o acidificazione, in tale condotto.

4) - Processo secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fat- to che si aumenta il tenore del latte in proteine coagulabili, aggiungendovi un concentrato di proteine coagulabili.

5) - Processo secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fat- to che tale concentrato e una soluzione acquosa di proteine coagulabili il cui tenore in tali proteine superiore a quello del latte.

6) - Processo secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fat- to che tale soluzione acquosa ottenuta per filtrazione su gel di un latte.

7) - Processo secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fat- to che tale soluzione acquosa ottenuta per ultrafiltrazione deI latte.

8) - Processo secondo la rivendicazione 5 ed una delle rivendica - zioni 6 e 7, caratterizzato dal fatto che tale concentrato e un prodotto risultante dall'essiccamento della soluzione acquosa.

9) -..

Processo secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fat- lZZO1 Donizetti 1-00198.ROMA to.

che si aumenta il tenore del.latte in proteine coagulabili A.

BERTINI sottoponendolo ad un trattamento di ultrafiltrazione.

lo)- Processo secondo la rivendicazione 3 ed una delle rivendica - zioni .7 e 9, caratterizzato dal fatto che si adegua il tenore Ing..

del latte in materie secche non grasse ad un valore superiore a.quel lo del latte di,partenza ed inferiore al l5% in peso, che si taglia il cagliato all'uscita dal condotto di coagulazione e che lo si rac coglia tagliato in forme in cui esso.si rassoda e sgocciola.

ll)- Processo secondo la rivendicazione 3 ed una delle rivendica - zioni.7 e 9, caratterizzato dal fatto che si adegua il tenore l5 ed il 20% in peso, che si taglia il cagliato all'uscita dal con- forma suddivisa.

l2) - Processo.secondo la rivendicazione 3 ed una delle rivendica- zioni 7 e 9, caratterizzato dal fatto.che si adegua il tenore 20% e che si taglia il cagliato all'uscita del condotto di coagula- zione in fette unitarie che costituiranno ciascuna un formaggio.

l3) - Dispositivo per la messa in opera del processo secondo la ri vendicazione.

l, che comporta almeno un'unita di coagulazione costituita da un condotto nel quale avviene la formazione del coagu 12o1 lo e mezzi per assicurare la messa in circolazione del latte, con aggiunta di presame e/o acidificato, in tale condotto, caratterizza A.

BERTINI Donizetti 1-00198 to dal.fatto che esso comprende dei mezzi per imprimere delie pulsa zioni al flusso del latte che viene introdotto nel condotto e che la parete di tale condotto é suscettibile di deformarsi per effetto di queste pulsazioni.

l4) -.

Dispositivo secondo la rivendicazione l3, caratterizzato dal fatto che i mezzi con i quali s'imprimono le pulsazioni al flusso d'introduzione del latte nel condotto assicurano anche la messa in circolazione del latte.

15) - Dispositivo secondo la rivendicazione l4, caratterizzato dal fatto che tali metodi consistono in almeno una pompa pulsan- te.

l6) - .

Dispositivo secondo la rivendicazione l3, caratterizzato.

dal fatto che i mezzi per imprimere le pulsazioni al flusso d in troduzione del latte nel condotto consistono in almeno una valvola posta sulla traiettoria dei latte.

in circolazione a monte di tale condotto.

l7)....-...

.Dispositivo.

secondo.

la.rivendicazione..l6, caratterizzato.

dal fatto che la valvola e a comando pneumatico od elettri CO.

l8) - Dispositivo secondo le rivendicazioni l6 e l7, caratteriz- zato dal fatto che la valvola e comandata da un dispositi- vo automatico che ne assicura la manovra periodica.

19) - .

Dispositivo secondo la rivendicazione l3, caratterizzato dal fatto che il condotto é un tubo.di un materiale che presenta un modulo di elasticita debole: 20) - Dispositivo secondo la rivendicazione l3, caratterizzato dal fatto che il condotto é un tubo avvolto elicoidalmente e tenuto in un telaio.

2l) - .

.Dispositivo secondo la rivendicazione l3, caratterizzato dal fatto che esso comporta dei mezzi atti ad esercitare de gli sforzi meccanici esterni sul condotto per deformarlo.

22) - Dispositivo secondo le rivendicazioni 13, 20 e 2l caratte- rizzato dal fatto che i mezzi chesercitano gli sforzi mec canici cooperano con il telaio e modificano il diametro dell'elica del condotto.

vendicazione 3, caratterizzato dal fatto che esso comprende un condotto la cui parte terminale disposta verticalmente, ed .un apparecchio di taglio posto al disopra del bordo superiore del con- dotto stesso operante in un piano sensibilmente orizzontale.

24) - Processo di fabbricazione continua di cagliato per l'indu stria casearia e dispositivo per la messa in opera di tale processo secondo le rivendicazioni da l a 23 e sostanzialmente come illustrato e descritto.

Roma,.4 Settembre 1973" P.i.

della CLAUDEL S.A.

Dr.

Ing.

Bertini Tozzy AG/ma logante .