IT8367461A1 - Macchina per la produzione continua di ricotta - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

La presente invenzione si riferisce a una macchina per la produzione continua di ricotta, a partire da siero di latte puro o arricchito con latte, o anche da latte puro, mediante riscaldamento a 80-90?C, con o senza acidificazione. Nel seguito della descrizione e nelle rivendicazioni si user? il. termine "siero" per intendere siero di latte, o latte, o qualunque loro miscela.

Come noto, la ricotta nasce dalla coagulazione delle proteine del siero (lattoalbumina con o senza presenza di caseina) sotto l'effetto dell'acidit? e della temperatura. L'acidit? viene corretta prima o dopo il riscaldamento al valore sufficiente alla coagulazione.

La produzione di ricotta ? una lavorazione delicata, perch? ogni scostamento dalle condizioni operative ottimali si ripercuote in una degradazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Per esempio, l'acidit? eccessiva, cio? maggiore di quella minima richiesta per la coagulazione a una data temperatura, d? luogo a un prodotto acido. D'altra parte un'acidit? troppo bassa, tale da richiedere una temperatura di coagulazione troppo elevata, d? luogo a un prodotto grumoso e duro, dal sapore di cotto. L'ebollizione locale del siero, quale si verifica talvolta se il riscaldamento viene eseguito iniettando vapore nel siero con un iniettore convenzionale, d? luogo a turbolenze e gorgogliamenti che agitano la ricotta, cuocendola e frantumandone i fiocchi. Anche una permanenza troppo lunga della ricotta nel siero caldo dopo la coagulazione e l'affioramento guasta le qualit? organolettiche della ricotta, impartendole ancora una volta sapore di cotto e rendendola dura e friabile.

Per i suddetti motivi i tentativi fatti finora di meccanizzare la produzione di ricotta hanno avuto scarso successo. Tuttora la ricotta viene prodotta per lo pi? con mezzi interamente manuali, riscaldando il siero in tini a doppio fondo, in cui si fa circolare vapore, e raccogliendo la ricotta che affiora con schiumarole. Questa procedura richiede molta mano d'opera.

L'invenzione si propone quindi lo scopo di realizzare una macchina per la produzione continua di ricotta, con immissione del siero, raccolta .della ricotta e scarico della scotta, tutto effettuato in modo automatico e continuo.

Un altro scopo ? la realizzazione di tale macchina in forma compatta e facile da operare e da pulire a fine della lavorazione.

1 suddetti e altri scopi e vantaggi, quali risulteranno dal seguito della descrizione, vengono raggiunti dall'invenzione con una macchina per la produzione continua di ricotta, caratterizzata dal fatto di comprendere una vasca di contenimento di siero, alta e stretta, provvista di becco o scivolo a conca alla sommit? di una delle sue pareti strette e divisa in una zona di affioramento e una zona di scarico da una tramezza subverticale che raggiunge un'altezza inferiore al livello del siero nella vasca; un ingresso di siero presso il fondo della zona di affioramento; un'uscita di scotta presso il fondo della zona di scarico; mezzi riscaldatori disposti nella zona di affioramento della vasca al di sopra di detto ingresso di siero; e mezzi estrattori a coclea agenti obliquamente nella vasca trasversalmente e al di sopra della tramezza per sospingere il siero insieme alla ricotta dalla zona di.affioramento verso la zona di scarico e 11 becco o scivolo.

Si descriver? ora una realizzazione preferita dell'invenzione, data a titolo d'esempio non restrittivo, con riferimento ai disegni allegati, in cui:

la fig. 1 ? una vista in elevazione frontale di una macchina secondo la realizzazione preferita dell'invenzione; la fig. 2 ? una vista in elevazione di testa della macchina della fig. 1;

la fig. 3 ? una vista in sezione longitudinale in scala ingrandita della macchina delle figg. 1 e 2.

Con riferimento alle figure, la macchina per la produzione continua di ricotta secondo l'invenzione comprende una vasca 10 di lamiera a pianta rettangolare, stretta e alta, unita solidalmente, per esempio per saldatura, a un armadio 12 pure di lamiera e a pianta .rettangolare. Il gruppo ? sorretto da piedini 14.

La vasca 10 presenta un becco o scivolo inclinato a conca 16 alla sommit? di una delle sue pareti strette. Una tramezza 18, saldata lungo tre lati alle pareti della vasca 10, divide questa in una zona di affioramento 20 e in una zona di scarico 22 adiacente allo scivolo 16. La tramezza 18 ? obliqua, in modo che la zona di affioramento 20 si restringe verso l'alto, mentre la zona di scarico 22 si restringe verso il basso.

Presso il fondo della zona di affioramento 20 penetra nella vasca 10 un tubo orizzontale 24 di ingresso di siero, chiuso all'estremit? e presentante due file di fori di efflusso diametralmente opposti. Il tubo 24 ? collegato esternamente alla vasca 10 a una pompa 26 di alimentazione del siero, alloggiata nell'armadio 12.

Un iniettore di vapore in forma di tubo orizzontale 28 si protende anch'esso nella zona di affioramento 20, parallelo e sovrastante al tubo 24. Il tubo 28 ? anch'esso chiuso all'estremit? e presenta sulla sua parete una pluralit? di forellini minuti o microfori, per esempio alcune migliaia di microfori, ciascuno di .pochi decimillimetri di diametro. L'iniettore 28 ? collegato esternamente a una valvola riduttrice di pressione 30, alimentata da una linea di vapore (non illustrata).

Al- di sopra dell'iniettore di vapore 28 si protende nella zona di affioramento 20 una termos?nda 42, collegata a un termostato 44 che controlla la valvola 30 per mantenere nella vasca 10 una temperatura costante prefissata.

Nella parte superiore della vasca 10 ? disposta una coclea 34 ad asse inclinato con piccolo angolo rispetto all'orizzontale, per esempio 15?. L'asse della coclea 34 ? sopportato girevolmente in un cuscinetto stagno 36, montato obliquamente nella parete d?lia vasca 10 opposta allo scivolo 16, in modo che la coclea si estende trasversalmente al di sopra della tramezza 18 e poggia col suo tratto terminale sullo scivolo. L'asse della coclea 34 ? condotto, esternamente alla vasca 10, da un riduttore 38 comandato da un motore elettrico 40 con trasmissione a cinghia e puleggia.

Al di sopra della termosonda 42 e poco sotto la coclea 34 si protende nella zona di affioramento 20 della vasca un iniettore di soluzione acida 46, in forma di tubo orizzontale provvisto di pi? fori di efflusso, e collegato esternamente alla vasca a una valvola dosatrice 48 comandabile a mano, e a sua volta collegata a una pompa 50 di alimentazione di acido citrico o acetico diluito.

Sotto il labbro d'uscita dello scivolo 16 ? montata una vaschetta 52, provvista di tubo di scarico 54, e avente un ripiano grigliato 56 atto a sorreggere fuscelle o altri contenitori (non illustrati) destinati a contenere la ricotta.

11 punto pi? basso della zona di di scarico 22 della vasca 10 ? provvisto di una bocca 58 di scarico della scotta, munita di rubinetto 59 normalmente chiuso. Dallo scarico 58 si diparte un tubo di sfioro 60 che sale e si versa nella vaschetta 52, per determinare il livello di liquido nella vasca 10.

Dal fondo della zona di affioramento della vasca 10 si diparte un tubo di scarico 62, provvisto di un rubinetto 64 normalmente chiuso, e che.confluisce nel tubo di scarico 54 della vaschetta 52.

La macchina descritta funziona come segue.

Si apre l'immissione di siero nella vasca 10, regolando lo sfioro 60 in modo che il livello massimo mantenga parzialmente immersa la coclea 34 e copra parzialmente lo scivolo 16. Si inietta vapore dall1iniettore 28, riscaldando cos? il siero fino alla temperatura programmata dal termostato 44, che deve essere la temperatura di formazione della ricotta per l'acidit? prevista del siero.

11 siero che entra nella vasca 10 viene riscaldato in modo uniforme e esente da surriscaldamenti locali (quali si avrebbero con un iniettore convenzionale a ugello singolo) grazie alla diffusione polverizzata di vapore data dai microfori.

Il siero caldo sale senza turbolenze verso la coclea 34, e la sua acidit? viene corretta dall'iniettore di acido 46. Ci? provoca la coagulazione dei fiocchi di ricotta, che salgono verso la superficie del liquido e verso la coclea. Questa sposta la scotta e la ricotta in sospensione verso la zona di scarico e la ricotta viene condotta sullo scivolo 16 per versarsi dal suo labbro esterno entro fuscelle (non illustrate) man mano posate sul ripiano grigliato 56, oppure entro altre fasi di trattamento che non riguardano l'invenzione. La scotta defluisce verso il basso nella zona di scarico 22, uscendo dal tubo di sfioro 60.

L'aggiunta di soluzione acida correttiva ?pu? mancare, nel caso che si impieghi siero gi? al grado di acidit? desiderato. In tal caso la ricotta si forma gi? al livello dell'iniettore di vapore 28, ma il processo complessivo non cambia, dato che la ricotta gallegger? comunque verso la coclea 34.

Quando la lavorazione ? terminata, si scarica la vasca aprendo i rubinetti 59 e 64, e si procede alla pulizia, che risulta facilitata dalla possibilit? di usare l'iniettore di vapore per la sterilizzazione della vasca.

La realizzazione preferita dell'invenzione, di- cui si ? descritta la struttura e il funzionamento, ? suscettibile di variazioni, nell'ambito dell'idea inventiva. Per esempio, si potrebbero usare due coclee di estrazione affiancate in luogo della coclea singola 34, con opportune modifiche allo scivolo 16.

Anche l'iniettore di vapore 28 potrebbe essere sostituito

RIVENDICAZIONI

1. Macchina per la produzione continua di ricotta, caratterizzata dal fatto di comprendere una vasca (10) di contenimento di siero, alta e stretta, provvista di becco o scivolo a conca (16) alla sommit? di una delle sue pareti strette, divisa in una zona di affioramento (20) e una zona di scarico (22) da una tramezza subverticale (18) che raggiunge un'altezza inferiore al livello previsto di liquido nella vasca; un ingresso di siero (24) presso il fondo della zona di affioramento; un'uscita di scotta (58) presso il fondo della zona di scarico; mezzi riscaldatori (28) disposti nella

Claims (7)

1. zona d? affioramento al di sopra di detto ingresso di siero; e mezzi estrattori a coclea (34) agenti obliquamente nella vasca al di sopra della tramezza per sospingere il siero insieme colla ricotta dalla zona di affioramento verso la zona di scarico e il becco o scivolo.
2. 2. Macchina secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detti mezzi estrattori comprendono un'unica coclea.
3. 3. Macchina secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detti mezzi estrattori comprendono due coclee affiancate.
4. 4. Macchina secondo una delle rivendicazioni 1-3, caratterizzata dal fatto che detti mezzi riscaldatori sono costituiti da un iniettore di vapore conformato a tubo protendentesi nella vasca e provvisto di una pluralit? di microfori di pochi decimillimetri di diametro.
5. 5. Macchina secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che detti microfori sono in numero maggi?re di 1000.
6. 6. Macchina secondo una delle rivendicazioni 1-5, caratterizzata dal fatto che nella zona di affioramento della vasca si protende un iniettore di soluzione acida (46).
7. 7. Macchina secondo una delle rivendicazioni 4-6, caratterizzata dal fatto che detto iniettore di vapore ? alimentato attraverso una valvola riduttrice di pressione (30) comandata da un termostato (44) pilotato da un termosonda (42) che si protende nella zona di affioramento della vasca.