IT9067994A1 - Prodotti di carne a basso contenuto calorico e procedimento per la loro produzione - Google Patents

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo:

"Prodotti di carne a basso contenuto calorico e procedimento 829187/HS/SA per la loro produzione"

CAMPO DELL'INVENZIONE

La presente invenzione si riferisce ad un prodotto

di carne a basso contenuto calorico, comprendente un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso. In un aspetto particolare dell'invenzione, il prodotto di carne a basso

contenuto calorico è un alimento per animali domestici oppure

un pasto per consumatore pronto da cuocere o pronto da mangiare oppure ne forma parte. Inoltre, si provvede un procedimento per la preparazione di un prodotto di carne a basso contenuto calorico.

SFONDO DELL'INVENZIONE

Vi è una crescente richiesta dei consumatori per prodotti di carne aventi un basso contenuto di calorie. Questa

richiesta è incoraggiata dalle prove che si accumulano nella letteratura scientifica secondo cui un elevato consumo di

grasso animale, specialmente grasso con un'elevata proporzione di acidi grassi saturi, rappresenta un notevole pericolo

PA/cc

per la salute, ad esempio in relazione con lo sviluppo dimalattie cardiovascolari. Altre preoccupazioni sanitarie associate con i prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso sono il· loro elevato contenuto di colesterolo e l’aggiunta di quantità relativamente alte di sale, che vengono aggiunte allo scopo di migliorare le caratteristiche leganti, poiché il sale contribuisce ad estrarre dalla carne il componente miosina legante l'acqua nativa. Inoltre, una grande proporzione di consumatori trova meno accettabili i prodotti di carne contenenti additivi chimici quali gli agenti leganti 1'acqua, ivi inclusi fosfati, additivi emulsionanti ed antiossidanti

Tuttavia, la presenza di grasso nei prodotti di carne tradizionali ha una considerevole e desiderabile influenza sulla loro testura e gustosità. Così, i prodotti di carne aventi un contenuto di grasso sostanzialmente ridotto tendono a diventare asciutti, tigliosi e meno succulenti ed il consumatore considererà tali prodotti meno gustosi di prodotti analoghi aventi un contenuto di grasso superiore. In alcuni paesi si considera che, ad esempio, le salsicce da colazione aventi un contenuto di grasso inferiore a 35% sono meno gustose a causa di asciuttezza e tigliosità. In una pubblicazione recente di Wirth (Fleischwirtschaft, 1988, 68, 1153-1156) si conclude che un certo contenuto di grasso è essenziale per la consistenza dei prodotti e che la preparazione di prodotti di carne con un contenuto di grasso ridotto richiede una speciale tecnologia di procedimento. Applicando tale tecnologia è possibile, secondo Wirth, supra, preparare, ad esempio, frankfurter aventi un contenuto di grasso basso fino a 103⁄4 oppure salsicce di fegato con un contenuto di grasso massimo di 15%, senza deterioraménto della testura e della gustosità dei prodotti. Wirth indica che i procedimenti preferiti per compensare la funzione tecnologica del grasso non presente sarebbero: un 'accresciuta attivazione della miosina allo scopo di accrescere la capacità legante l'acqua e l'aggiunta di sostanze collageniche e acqua.

Vi sono stati numerosi tentativi per ridurre nei prodotti di carne il contenuto di grasso. La suindicata pubblicazione costituisce un esempio di un approccio, che consiste semplicemente nel ridurre o "diluire" una proporzione elevata di grasso aggiungendo acqua ed agenti esaltanti il legame dell'acqua, ad una miscela di prodotto ad elevato contenuto di grasso. Altri esempi- si trovano in GB 1423 608, Che descrive l'aggiunta di un agente gelificante secco comprendente un etere di cellulosa ed un carboidrato digeribile, agente che viene aggiunto in concentrazioni alte fino a 15% insieme con acqua aggiunta e in EP 0 319 987, che descrive un procedimento per produrre alimenti di carne tritata trattata, comprendente l'aggiunta, alla carne tritata, di un gel.alcalino comprendente fino a 11 parti in peso di materiali formatori di gel includenti konjak-mannano, fino a 0,04 parti in peso di una sostanza alcalina e da 15 a 50 parti in peso di acqua. L'impiego di un gel di konjak-mannano alcalino come agente riduttore di calorie nei prodotti di carne è anche stato descritto in GB 2224 629.

Un altro approccio per provvedere prodotti di carne a basso contenuto calorico consiste nel ridurre la quantità di grasso includendo nei prodotti di carne ingredienti noncarne, pur tentando ancora di conservare in tali prodotti sapore, aroma, testura e aspetto paragonabili a quelli dei tradizionali prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso. Così, US 3.74B.148 descrive un procedimento per produrre salsicce con un contenuto ridotto di colesterolo, in cui 20-30% di noci del Brasile viene mescolato con carni magre come succedaneo per il grasso animale. Lo scopo di questa descrizione è di provvedere salsicce con un ridotto contenuto di grasso animale (ivi incluso colesterolo). Tuttavia, la proporzione relativamente alta delle noci contenenti olio, non provvede un vero prodotto di carne a basso contenuto di grasso. US 4.504.515 descrive un procedimento per la preparazione di prodotti di carne a basso contenuto di grasso comprendente il miscelamento di una miscela contenente 13-40% in peso di latte scremato congelato, o latte intero, e 55-80% in peso di carne magra in presenza di meno di 5% in peso di condimenti e/o conservanti.

In U.S. 4.735.819 sono descritte salsicce a ridotto contenuto calorico comprendenti 40-90% di carne magra e 2-35% di riso cotto ed aventi un contenuto di grasso situato nell'intervallo compreso tra 4 e 35% in peso. Campioni di salsicce vengono valutati da una giuria in base a testura, aroma ed aspetto. Tuttavia, le valutazioni sono relativamente scadenti per i prodotti aventi un contenuto elevato di riso ed un basso contenuto di grasso. Di conseguenza, il contenuto di riso preferito è 10% in peso e l intervallo preferito di contenuto di grasso è 10-25% in peso, il valore massimamente preferito essendo 20%. E pertanto ovvio che questi inventori non hanno risolto il problema di essere in grado di produrre prodotti di carne con un contenuto di grasso inferiore a 20% in peso e nello stesso tempo conservare il sapore, la testura e 1'aspetto dei prodotti di carne ad elevato tenore di grasso.

In più casi sono stati preparati prodotti di carne a basso costo, in cui il grasso è moderatamente ridotto mediante aggiunta di diversi diluenti non-carne. Gli scopi principali dell<1 >impiego di tali diluenti sono di facilitare nella risultante miscela di prodotto di carne l'assorbimento di grasso e l’assorbimento di acqua aggiunta, allo scopo di ottenere prodotti di carne aventi elevate rese di cottura di finitura; aggiungere valore proteico ai prodotti; oppure migliorare la stabilità di emulsione nei prodotti aventi basso contenuto di carne. Come esempi di tali diluenti non carne si possono menzionare pangrattato, cereali, amido di patata, polvere di latte e proteina vegetale.

L 'aggiunta di ingredienti vegetali contenenti fibre dietetiche e amido, ad esempio sotto forma di verdure cotte, ai prodotti di carne è conosciuta. Pertanto, non è infrequente aggiungere quantità minori di patate lesse a certi prodotti tradizionali fatti in casa aventi un contenuto di grasso relativamente alto, quali pasta di fegato, salsicce o miscele di farcia di carne per polpette. Lo scopo di questa aggiunta è principalmente di ottenere un migliorato assorbimento di grasso e acqua aggiunta e di ridurre il ritiro di cottura. Inoltre, tale aggiunta di patate lesse contribuisce ad ottenere un maggiore volume del prodotto finito, potendo così essere ridotta la quantità richiesta del costoso ingrediente carne. In GB 1 310348 è descritto un procedimento per la produzione di prodotti di carne disidratati, come polpette, in cui un materiale vegetale essiccato precotto, che ha conservato la struttura cellulare del vegetale, preferibilmente patate disidratate, viene aggiunto a carne sminuzzata contenente grasso in quantità oscillanti tra 5 e 15% in peso. Lo scopo principale dell'aggiunta del materiale vegetale è di migliorare le caratteristiche di reidratazione dei prodotti finiti essiccati. Si afferma che può essere necessario aumentare l’intrinseco contenuto di grasso nei prodotti, che deriva dall 'ingrediente carne contenente grasso ed è tipicamente 8-13%, fino ad esempio a 20-30% mediante aggiunta di grasso allo scopo di ridurre il tempo di reidratazione. Un analogo impiego di materiali carboidrato, quali patate lesse schiacciate, nella preparazione di prodotti di carne cotti, disidratati, ricostituibili all'istante, è descritto in GB 1022 170;

SU 1 266 503 descrive un procedimento per la preparazione di salsiccia cotta, in cui alla carne sminuzzata viene aggiunto un "agente strutturante" comprendente una miscela 1:1 di purè di patate con latte e scarti provenienti dalla fabbricazione di fiocchi di csìeali. Lo scopo dell'invenzione è di ridurre del 35-40% in contenuto di carne. In SU 1296 083 è descritto un procedimento per la preparazione di prodotti di salsiccia, in cui un'emulsione comprendente 8-10% in peso di un materiale vegetale essiccato reidratato, quale patate ed altre radici, e grasso di fattoria in una proporzione compresa tra 1:1 e 1:0,5 riferito all'ingrediente vegetale, viene aggiunta a carne sminuzzata per formare una miscela per salsicce.

La Richiedente ha ora trovato che prodotti di carne a basso contenuto calorico possono essere preparati in modo industrialmente economico impiegando carne, dalla quale sostanzialmente tutto il grasso attaccato è stato meccanicamente eliminato e sostituendo il grasso cosi tolto con un ingrediente contenente fibre dietetiche e amido e ancora ottenere prodotti di carne, che hanno sostanzialmente lo stesso sapore, consistenza/testura e aspetto come i tipi analoghi di prodotti di carne preparati a partire da carne avente un elevato contenuto di grasso. Impiegando questo nuovo procedimento è stato ora reso possibile provvedere prodotti di carne altamente desiderabili sotto il profilo nutritivo aventi un contenuto di grasso che è inferiore a 15%, il contenuto di grasso essendo persino tanto basso come 2-3% in peso e, nello stesso tempo, mantenendo lo stesso contenuto di proteina di carne.

SOMMARIO DELL'INVENZIONE

La presente invenzione provvede un prodotto di carne a basso contenuto calorico, comprendente una miscela comprendente carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile, la sua proporzione essendo situata nell'intervallo compreso tra 20 e 95% in peso, calcolato sulla miscela, un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso comprendente fibra dietetica ed amido in un rapporto ponderale che è situato nell'intervallo compreso tra 1:32 e 1:1, la proporzione della fibra dietetica essendo almeno 5% in peso della sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del grasso quando determinata come polisaccaridi non -amido e la proporzione dell'amido essendo almeno 50% della sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del grasso, detto ingrediente di sostituzione del grasso nella miscela avendo, od essendo in grado di essere portato in, una consistenza omogenea sostanzialmente senza particelle sensorialmente riconoscibili, la proporzione dell'ingrediente essendo situata nell'intervallo compreso tra 5 e 80% in peso, calcolato sulla miscela, sale facoltativamente aggiunto, la cui proporzione, quando aggiunto, è. situata nell'intervallo tra 0,1 e 4% in peso, calcolato sulla miscela, e acqua facoltativamente aggiunta, la cui proporzione, quando aggiunta, è situata nell'intervallo compreso tra 5 e 50% in peso, calcolato sulla miscela, e facoltativamente uno o più ulteriori ingredienti, la cui proporzione , quando aggiunti, è situata nell'intervallo di 1 a 15% in peso, il prodotto di carne a basso contenuto calorico avendo un contenuto di grasso che è al massimo 15% in peso quando il prodotto è un prodotto hamburger, il contenuto di grasso essendo al massimo 10% in peso quando il prodotto non è un prodotto hamburger, con la condizione che (i) il grasso, quando il prodotto è un prodotto in cui la carne magra è carne di pesce, non comprenda grasso indurito e (ii) la fibra dietetica non sia konjak-mannano.

I prodotti secondo l invenzione hanno sostanzialmente lo stesso sapore, testura, aspetto e capacità di legare acqua come gli analoghi prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso preparati in modo classico.

La proporzione totale di grasso nel prodotto a basso tenore di calorie è preferibilmente inferiore a 12% in peso, in modo maggiormente preferibile inferiore a 10% in peso, in modo ancora maggiormente preferibile inferiore a 7% in peso, in modo massimamente preferibile inferiore a 5% in peso ed in particolare inferiore a 3% in peso. La carne magra sminuzzata può essere derivata da qualsiasi specie animale commestibile ivi inclusi mammiferi, uccelli e pesce.

In un ulteriore aspetto, i prodotti di carne a basso contenuto calorico possono costituire pasti per consumatore pronti da cuocere o pronti da mangiare oppure ne formano parte. In ancora un altro aspetto, il prodotto di carne a basso contenuto calorico può essere un alimento per animali domestici .

La presente invenzione si riferisce inoltre ad un procedimento per la preparazione di un prodotto di carne a basso contenuto calorico, procedimento che comprende sostanzialmente la preparazione di una miscela mescolando carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile; un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso comprendente fibra dietetica ed amido in un rapporto ponderale che è situato nell'intervallo compreso tra 1:32 e 1:1, la proporzione della fibra dietetica riferito alla sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del grasso essendo almeno 5% e la proporzione dell'amido essendo almeno 50% della sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del grasso e detto ingrediente di sostituzione del grasso nella massa coerente avendo, od essendo in grado di essere portato in, una consistenza omogenea sostanzialmente senza particelle sensorialmente riconoscibili, detto ingrediente essendo miscibile con gli altri ingredienti; facoltativamente sale aggiunto; e facoltativamente acqua aggiunta, miscela in cui la proporzione di carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile è situata nell'intervallo compreso tra 20 e 95% in peso, la proporzione dell'ingrediente di sostituzione del grasso è situata nell intervallo compreso tra 5 e 80% in peso, la proporzione di acqua aggiunta, quando aggiunta, è situata nell'intervallo compreso tra 10 e 50% in peso e la proporzione di sale aggiunto, quando aggiunto, è situata nell'intervallo compreso tra 0,1 e 4% in peso. Alla risultante miscela si aggiungono facoltativamente uno o più ulteriori ingredienti, ottenendosi così una miscela di prodotto di carne in cui la proporzione degli ulteriori ingredienti è situata nell'intervallo compreso tra 1 e 15% in peso, ciò essendo seguito da distribuzione della miscela di prodotto di carne così ottenuta in appropriate confezioni e facoltativamente esposizione della miscela di prodotto di carne ad un trattamento di conservazione e/o cottura prima oppure dopo la sua distribuzione nelle confezioni, per ottenere un prodotto di carne a basso contenuto calorico avente un contenuto di grasso che è al massimo 15% in peso, quando il prodotto è un prodotto hamburger, il contenuto di grasso essendo al massimo 10% in peso quando il prodotto non è un prodotto hamburger, con la condizione che (i) il grasso, quando il prodotto è un prodotto in cui la carne magra è carne di'pesce, non comprenda grasso indurito e (ii) la fibra dietetica non sia konjak-mannano.

In un ancora ulteriore aspetto, la presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la preparazione di un prodotto di carne a basso contenuto calorico spalmabile, procedimento che comprende, come primo stadio, la formazione di una emulsione comprendente un olio commestibile, acqua avente una temperatura di almeno 50°C ed una polvere di proteina e, successivamente, il miscelamento della risultante emulsione con gli ingredienti quali definiti in quanto precede, la proporzione dell'emulsione ottenuta dal primo stadio costituendo al massimo il 5% in peso della miscela risultante. DESCRIZIONE PARTICOLAREGGIATA DELL'INVENZIONE

In un aspetto, la presente invenzione provvede un prodotto di carne a basso contenuto calorico comprendente: a) una miscela comprendente

(1) carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile, la sua proporzione essendo situata nell'intervallo di 20-95% in peso, calcolato sulla miscela, (2) un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso comprendente fibra dietetica ed amido in un rapporto ponderale che è situato nell'intervallo compreso tra 1:32 e 1:1, la proporzione della fibra dietetica essendo almeno 5% in peso della sostanza secca dell 'ingrediente di sostituzione del grasso quando determinata come polisaccaridi non-amido (NSP) e la proporzione dell'amido essendo almeno 50% della sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del graseo, detto ingrediente di sostituzione del grasso essendo in gradò di avere, o di essere portato in, una consistenza omogenea sostanzialmente senza particelle sensorialmente riconoscibili nella miscela, la proporzione di detto ingrediente vegetale di sostituzione del grasso essendo situata nell'intervallo di 5-80% in peso, calcolato sulla miscela,

(b) sale facoltativamente aggiunto, la sua proporzione, quando aggiunto, essendo situata nell'intervallo di 0,1-4% in peso, calcolato sulla miscela, e

(c) acqua facoltativamente aggiunta, la cui proporzione, quando aggiunta, è situata nell'intervallo di 5-50% in peso, calcolato sulla miscela e

(d) facoltativamente uno o più ulteriori ingredienti, la cui proporzione è situata nell'intervallo di 1-15% in peso riferito al prodotto di carne, il prodotto avendo un contenuto di grasso che è al massimo 15% in peso, quando il prodotto è un prodotto hamburger, il contenuto di grasso essendo al massimo 10% in peso, quando il prodotto non è prodotto un prodotto hamburger,

con la condizione che (i) quando il prodotto è un prodotto in cui la carne magra è carne di pesce il grasso non comprenda grasso indurito e (ii) la fibra dietetica non sia konjakmannano.

Si preferisce che il prodotto di carne a basso contenuto calorico comprenda sostanzialmente la totalità dell'acqua nativa dei sopra definiti ingredienti del prodotto. Tuttavia, uno o più degli ingredienti, prima del loro miscelamento, possono essere stati sottoposti a trattamenti che portano ad una parziale eliminazione del contenuto d'acqua originario, riscontrato in natura,presente negli ingredienti, quali cottura oppure immagazzinamento in congelamento, cosicché 1-20% in peso del contenuto d'acqua nativa può essere perduto, ad esempio per evaporazione o lisciviazione. Nel contesto della presente invenzione, si ritiene vantaggioso che il prodotto di carne a basso contenuto calorico comprenda sostanzialmente la totalità del contenuto d'acqua nativa degli ingredienti , detto contenuto di acqua nativa degli ingredienti nel prodotto essendo almeno 60% in peso, preferibilmente almeno 70% in peso, in modo maggiormente preferibile almeno 80% in peso ed in particolare almeno 90% in peso.

In una forma di attuazione della presente invenzione, si provvede un prodotto hamburger a basso contenuto calorico. Nel presente contesto, il termine "prodotto hamburger" designa un prodotto di carne comprendente come ingrediente essenziale carne sminuzzata avente dimensioni di particella che permettono di formare focàcce di hamburger coerenti, dette dimensioni di particella essendo tipicamente situate nell intervallo di 2-10 mm, ad esempio 3-5 mm. Quando viene preparata una miscela di prodotto hamburger, gli ingredienti vengono mescolati sostanzialmente senza ulteriore sminuzzamento della carne per un periodo di tempo sufficiente per ottenere una distribuzione uniforme degli ingredienti nella risultante miscela di hamburger coerente.

Gli hamburger tradizionali, preparati industrialmente, possono comprendere manzo tritato come unico ingrediente, il contenuto di grasso del manzo essendo tipicamente situato nell'intervallo di 20-30% in peso. Tuttavia, tali hamburger sono soggetti a considerevole ritiro durante la cottura, tra l'altro a causa della fuga del grasso fuso e, inoltre, il rimanente contenuto di grasso contribuirà ad un elevato tenore di calorie dei prodotti. In altri tipi di hamburger preparati tradizionalmente, viene preparata una miscela che, oltre alla carne tritata contenente grasso, comprende diluenti della carne quali proteine vegetali, ad esempio proteina di soia, acqua aggiunta, sale aggiunto ed ingredienti di condimento. Mediante incorporazione di tali ingredienti noncarne, la proporzione di carne può essere notevolmente ridotta, la proporzione essendo tipicamente situata nell'intervallo di 60-80% in peso, calcolato sul prodotto. Il risultante contenuto di grasso di tali prodotti hamburger è, tipicamente, nell'intervallo di 18-25% in peso.

La presente invenzione provvede prodotti hamburger a basso contenuto calorico secondo l'invenzione, prodotti che comprendono soltanto carne sminuzzata, sostanzialmente priva di grasso visibile, e il sopra definito ingrediente di sostituzione del grasso, nonché prodotti hamburger che, oltre a detta carne sminuzzata ed all'ingrediente di sostituzione del grasso, comprendono uno o più ingredienti scelti dal gruppo costituito da sale aggiunto, acqua aggiunta ed ulteriori ingredienti quali qui in seguito definiti. Anche se la sorgente preferita della carne per hamburger è il manzo, negli hamburger possono,essere usate altre carni commestibili derivate da altre specie animali, quali vitello, maiale e agnello.

In un'altra forma di attuazione dell'invenzione, si provvede un prodotto di carne a basso contenuto calorico, in cui la miscela è una miscela di farcia di carne coerente. Nel presente contesto, il termine "una miscela di farcia di carne coerente" è usato per indicare una miscela di prodotto di carne a basso contenuto calorico che forma una massa stabile omogeneamente integrata, in cui là carne sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile e l'ingrediente vegetale aggiunto di sostituzione del grasso durante il miscelamento vengono sottoposti a forze meccaniche, cosicché le dimensioni di particella, degli ingredienti vengono ridotte a livelli,in cui questi ingredienti non sono più visualmente riconoscibili ed in cui, insieme con sale aggiunto, acqua aggiunta e facoltativamente ulteriori ingredienti quali qui definiti, essi formano la sopra definita massa integrata avente una consistenza omogenea coerente sostanzialmente senza particelle visualmente riconoscibili. E' anche inteso che questa struttura coerente della miscela è conservata durante la cottura e l'immagazzinamento dei prodotti finali. Gli esempi tipici di tali miscele di farcia di carne coerente sono le miscele per la preparazione di prodotti di salsiccia, prodotti di carne affettabili e prodotti di carne spalmabili.

Quando vengono preparati prodotti per salsicce, prodotti di carne affettabili e prodotti di carne spalmabili, classici, comprendenti una proporzione notevole di grasso, il miscelamento degli ingredienti porta alla formazione di una miscela di farcia coerente in forma di un'emulsione stabile grasso-acqua-proteina. E stato ora sorprendentemente trovato che una miscela di farcia coerente, quale definita precedentemente, può essere ottenuta anche se sostanzialmente tutto il grasso è sostituito da un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso secondo l'invenzione. Sarà inteso che la natura fisica della risultante miscela di farcia di carne a basso contenuto calorico secondo l'invenzione differisce fondamentalmente da un'emulsione di prodotto di carne grassoacqua-proteina tradizionale.

Così, in una forma di attuazione dell'invenzione, si provvede un prodotto di carne a basso contenuto calorico, il-prodotto comprendendo:

a) una miscela di farcia di carne coerente comprendente (1) carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile, la sua proporzione essendo situata nell'intervallo di 20-90% in peso, calcolato sulla miscela,

(2) un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso comprendente fibra dietetica ed amido in un rapporto ponderale che è situato nell'intervallo compreso tra 1:32 e 1:1, la proporzione della fibra dietetica essendo almeno 5% in peso riferito alla sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del glasso quando determinata come polisaccaridi nonamido (NPS) e la proporzione dell'amido essendo almeno 50% in peso della sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del grasso, detto ingrediente di sostituzione del grasso essendo in gradò di avere, oppure di essere portato in, una consistenza omogenea sostanzialmente senza particelle sensorialmente riconoscibili nella miscela coerente, la proporzione di detto ingrediente vegetale di sostituzione del grasso essendo situata nell'intervallo di 5-80% in peso, calcolato sulla miscela,

(3) sale aggiunto, la sua proporzione essendo situata nell'intervallo di 0,1-4% in peso, calcolato sulla miscela, (4) acqua aggiunta, la cui proporzione è situata nell'intervallo di 10-50% in peso, calcolato sulla miscela, e

(b) facoltativamente uno o più ulteriori ingredienti·, il prodotto avendo un contenuto di grasso, che è al massimo 10% in peso.

Si preferisce che la proporzione totale del grasso , nei risultanti prodotti comprendenti la miscela di farcia di carne coerente, sia inferiore a 8% in peso, detta proporzione essendo in modo maggiormente preferibile inferiore a 7% in peso, in modo anche maggiormente preferibile inferiore a 6% in peso, in modo ancora maggiormente preferibile inferiore a 5% in peso, in modo altamente preferibile inferiore a 4% in peso ed in particolare inferiore a 3% in peso.

Come definito precedentemente, i prodotti di carne a basso contenuto calorico secondo l'invenzione comprendono un ingrediente vegetale in funzione di ingrediente di sostituzione del grassp, la cui proporzione, calcolato sulla miscela, è situata nell'intervallo di 5-80%. Si comprenderà che la proporzione desiderata dell 'ingrediente vegetale in un particolare prodotto può dipendere, tra l'altro, dalle proporzioni della fibra dietetica e dell'amido nell'ingrediente vegetale scelto.

In una forma di attuazione preferita dell'invenzione, la quantità totale di fibra dietetica e amido presente nell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è almeno 5% in peso, calcolato sul prodotto. E inoltre contemplato che, per la preparazione di certi tipi di prodotti di carne a basso contenuto calorico, può essere desiderabile una quantità totale minima di fibra dietetica ed amido anche più elevata, quale almeno 7% in peso o in modo anche maggiormente preferibile almeno 10% in peso.

Secondo l'invenzione, è possibile provvedere prodotti di carne a basso contenuto calorico in cui sostanzialmente tutto il grasso è sostituito da un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso quale definito precedentemente, in modo tale che i risultanti prodotti hanno le desiderate caratteristiche sensoriali e fisiche associate con tipi analoghi di prodotti di- carne ad elevato contenuto di grasso preparati in modo tradizionale. Inoltre, può essere contemplato che, grazie al loro contenuto notevolmente ridotto di grasso, colesterolo e calorie e facoltativamente contenuto ridotto di sale, i prodotti di carne secondo l'invenzione siano più favorevoli sotto il profilo nutritivo, specialmente per i consumatori che sono suscettibili di sviluppare disturbi cardiovascolari oppure che desiderano mantenere o ridurre il loro peso corporeo. Inoltre, può essere considerato vantaggioso, da molti consumatori, il fatto che i prodotti quali qui descritti possono essere preparati con un contenuto ridotto di additivi chimici, quali fosfati od antiossidanti, che sono comunemente usati nei prodotti di carne ad elevato contenuto calorico classici, aventi un elevato tenore di grasso. I prodotti di carne a basso contenuto calorico secondo<' >l'invenzione hanno le caratteristiche desiderate per quanto concerne testura, sapore, aroma, resa di cottura, stabilità a congelamento e scongelamento e aspetto, associate con analoghi tipi di prodotti di carne ad elevato tenore di grasso classici.

Nel presente contesto, con il termine "basso contenuto calorico" si intende indicare che la quantità totale di energia metabolizzabile contenuta nei prodotti di carne secondo 1 'invenzione è notevolmente ridotta,a paragone con il contenuto energetico dei prodotti di carne preparati in modo tradizionale. Complessivamente, il contenuto energetico di un prodotto alimentare deriva principalmente dal suo contenuto di proteina, carboidrato e grasso. Tuttavia, il contributo della parte grassa di un prodotto alimentare al contenuto energetico totale, rispetto agli altri ingredienti, è, per unità di peso, più che doppio. Di conseguenza, la proporzione di grasso, ad esempio nei prodotti di carne, è piuttosto decisiva per il contenuto energetico dei prodotti, il contenuto energetico essendo generalmente indicato come calorie o Joules per unità di peso. Nei paesi occidentali industrializzati come gli U.S.A., il grasso nella dieta media contribuisce per circa 40% dell'assunzione di energia totale. E' consigliato dai dietologi che questo contributo venga ridotto ad almeno 30%.

Nei prodotti di carne a basso contenuto calorico<' >quali definiti precedentemente, il contenuto di grasso viene ridotto in misura tale che il contenuto totale di energia può essere ridotto a meno della metà, preferibilmente a circa un terzo del contenuto energetico dei prodotti di carne preparati in modo classico, aventi un tenore di grasso che varia tipicamente tra 25 e 50% in peso. I prodotti di carne a basso contenuto calorico secondo la presente invenzione hanno un contenuto energetico totale inferiore a 700 kJ/100 g, preferibilmente inferiore a 600 kJ/100 g, in modo maggiormente preferibile inferiore a 500 kJ/100 g ed in particolare inferiore a 400 kJ/100 g. Il contributo del contenuto di· grasso dei prodotti di carne a basso contenuto calorico secondo l'invenzione al contenuto energetico totale degli stessi è inferiore a 50%, preferibilmente inferiore a 40%, in modo maggiormente preferibile inferiore a 30% ed in particolare inferiore a 20%.

Gli esempi delle ricette di ingredienti portanti ai prodotti di carne aventi i bassi contenuti calorici desiderati indicati, sono riporati in seguito. Sarà inteso che l'effettivo contributo energetico derivante dal grasso dipenderà dalle quantità e dai tipi degli altri ingredienti, in un dato prodotto di carne. Nel presente contesto, il termine "basso contenuto calorico" è usato in modo specifico per descrivere prodotti di carne aventi un contenuto di grasso totale (p/p) inferiore a 15%, preferibilmente inferiore a 10%, in modo maggiormente preferibile inferiore a 7%, in modo massimamente preferibile inferiore a 5% ed in particolare inferiore a 3%.

Caratteristiche dell ingrediente vegetale di sostituzione del grasso

Per ottenere un prodotto di carne a basso contenuto calorico comprendente una miscela quale definita precedentemente, è essenziale scegliere un appropriato ingrediente vegetale di sostituzione del grasso, che conferisca ai prodotti di carne a basso contenuto calorico finali le caratteristiche fisiche e sensoriali sostanzialmente della stessa natura di quelle di prodotti analoghi di carne ad elevato contenuto di grasso tradizionali. L'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso secondo 1'invenzione può essere un singolo ingrediente ορρμτβ una miscela di ingredienti comprendenti fibra dietetica, presente in una proporzione di almeno 5% in peso riferito alla sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del grasso, e amido, la cui proporzione è almeno 50% in peso riferito alla sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del grasso. Nell'ingrediente vegetale, il rapporto ponderale della fibra dietetica e dell'amido è situato nell'intervallo compreso tra 1:32 e 1:1, un intervallo preferito essendo 1:20 a 1:2, un intervallo maggiormente preferito essendo 1:15 a 1:3 e un intervallo massimamente preferito essendo 1:10 a 1:4.

L'ingrediente vegetale secondo l'invenzione ha, od è in grado di essere portato in, una consistenza omogenea senza particelle sensorialmente riconoscibili, è sostanzialmente privo di grassi ed ha un sapore e colore neutri, cosicché non pregiudica le caratteristiche sensoriali desiderate dei risult anti prodotti di carne. Nel presente contesto, un sapore neutro significa che il sapore dell'ingrediente di sostituzione del grasso, anche quando è presente in un prodotto di carne a basso contenuto calorico nella proporzione massima quale definita precedentemente, non influisce sul risultante sapore dei prodotti di carne a basso contenuto calorico secondo l'invenzione, cosicché detti prodotti di carne a basso contenuto calorico, quando saggiati da una giuria per saggi sensoriali, non possono essere riconosciuti come aventi un sapore meno accettabile di quello di analoghi prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso.

Un'ulteriore caratteristica dell'ingrediente di sostituzione del grasso è che esso è miscibile con gli altri ingredienti, cosicché è ottenibile una miscela coerente. Il termine "miscibile" è usato per descrivere il fatto che quando l 'ingrediente di sostituzione del grasso viene mescolato con gli altri ingredienti della miscela coerente, si forma una massa levigata, omogeneamente integrata ed in questa miscela coerente la totalità dell'acqua aggiunta è stata stabilmente assorbita.

L'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso contenente fibra dietetica ed amido, che quando è usato per la preparazione di prodotti di carne a basso contenuto calorico nelle quantità definite precedentemente conferisce ai prodotti le caratteristiche desiderate suindicate, viene principalmente scelto in base alla quantità ed alle caratteristiche chimiche e fisiche della fibra dietetica e dell'amido ivi contenuti.

Caratteristiche del componente amido degli ingredienti di sostituzione del grasso.

L'amido è un carboidrato che si trova in natura, altopolimerico, che costituisce il carboidrato di riserva delle piante. L'amido si trova nel materiale vegetale sotto forma di granuli bianchi, usualmente costituiti sia di un polimero lineare (amilosio) sia di un polimero ramificato (amilopectina). Gli amidi di differenti origini botaniche presentano differenze nelle loro caratteristiche fisiche e composizione chimica. I granuli di amido provenienti da grani quali riso e granoturco variano nelle dimensioni medie del loro massimo diametro tra 3 e 20 micrometri e quelli provenienti da radici e tuberi quali tapioca, "arrowroot" o patate tra 10 e 100 um. Cosi, ad esempio, l'amido di riso ha dimensioni medie di granulo di circa um, l'amido di grano di circa 14 umel'amidodipatate di circa 100 um. I granuli di amido rigonfiano progressivamente in acqua mano a mano che la temperatura viene aumentata fino intorno a 60-70°C. Questo fenomeno di rigonfiamento è un'indicazione del legame dell'acqua all’amido. Al di sopra di questo livello di temperatura, i granuli subiscono gelatinizzazione, conformazione di una pasta o sol. In generale, i granuli piccoli rigonfiano e gelatinizzano più lentamente e ad una temperatura più elevata che i granuli grossi. La struttura dei singoli granuli può essere disgregata mediante mezzi meccanici. Dopo rottura, i granuli tendono a rigonfiare e gelatinizzare anche in acqua fredda. I granuli grossi, come quelli dell'amido di patata, sono più fragili dei granuli piccoli,ad esempio dell'amido di riso. Gli amidi che sono stati pregelatinizzati mediante trattamenti termici e successivamente essiccati, come i prodotti di amido del commercio, rigonfiano e gelatinizzano rapidamente a livelli di temperatura inferiori a quelli indicati in quanto precede per gli amidi non trattati.

Inoltre, gli amidi di differenti origini botaniche possono variare nella loro composizione chimica. Così, la distribuzione tra amilosio ed amilopectina può variare ed il contenuto di lipidi può essere differente. A quest'ultimo riguardo, vi è una differenza caratteristica tra gli àmidi di grani e gli amidi derivati da tuberi e radici. Negli amidi di grani, 1'amilosio è in forma di un complesso lipide-amilosio, mentre negli amidi di tuberi e radici le quantità di lipidi sono trascurabili. Così, l'amido di frumento contiene 0,23% di componenti estraibili con etere, mentre l'amido di patata ne contiene soltanto 0,12%. Il contenuto lipidico relativamente alto degli amidi di grani può influire sulle loro proprietà tecnologiche, ad esempio per quanto concerne il· loro impiego come ingredienti leganti l'acqua nei prodotti di carne, poiché è stato riferito che la sgrassatura di tali amidi ne aumenta la capacità legante l acqua ed il potere rigonfiante (Lorenz et al·., 1983, Starch/Starke, 35, 123—129).

In base a queste caratteristiche fisiche e chimiche delle differenti forme botaniche dell'amido nativo, è contemplato che un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso particolarmente adatto per la preparazione di prodotti di carne a basso contenuto calorico secondo 1'invenzione contiene amido, che, nella sua forma nativa, comprende granuli aventi dimensioni medie situate nell'intervallo di circa 10-200 um, preferibilmente nell'intervallo di circa 50-150 um e che è sostanzialmente privo di grasso. Il termine "sostanzialmente privo di grasso" nel presente contesto indica che la quantità totale di componenti dell'amido estraibili con etere è inferiore a circa 0,15% in peso.

L'amido o le frazioni di amido, amilosio ed amilopectina, possono essere modificati mediante riscaldamento con oppure senza aggiunta di- reagenti chimici. Questo trattamento può portare a prodotti di amido aventi proprietà utili nella presente invenzione. A titolo di esempio, il· trattamento dell'amido con acidi quali l'acido solforico ne provoca una parziale idrolisi, cosicché si ottengono amidi "fluido-bollenti". Gli amidi possono anche essere ossidati, ad esempio mediante trattamento con ipoclorito, essendo cosi prodotti amidi clorurati.

Inoltre, i derivati di amido possono essere componenti utili di un ingrediente di sostituzione del grasso secondo l'invenzione. Tali derivati possono essere esteri di amido, quali acetati e carbammati di amido o sue frazioni oppure eteri di amido quali idrossi-alchil-amido. Nel contesto della presente invenzione, il termine "amido" si intende includa gli amidi modificati o le frazioni di amido modificate quali definiti precedentemente, nonché ì derivati di amido definiti precedentemente .

Quando è sottoposto a trattamento fisico o chimico, l 'amido può essere degradato a molecole più piccole di dimensioni variabili, ad esempio come risultato di idrolisi. L'amido può essere idrolizzato mediante trattamento chimico con acidi o basi, organici od inorganici. Inoltre, l'idrolisi dell'amido può essere il risultato del trattamento con enzimi idrolizzanti l'amido, come amilasi o glucanasi. Un esempio di un idrolizzato chimico od enzimatico dell'amido, che è utile nell'industria alimentare, è la maltodestrina. Questo termine è usato per descrivere un prodotto comprendente una miscela di oligosaccaridi e polisaccaridi, risultante dall'idrolisi chimica od enzimatica di amidi. Un prodotto di maltodestrina tipico contiene meno di 5% in peso di disaccaridi<1 >e trisaccaridi e circa 95% in peso di saccaridi superiori. Nel contesto della presente invenzione, il termine amido si intende includa le maltodestrine quali definite in quanto precede .

Durante la loro sperimentazione, i presenti inventori hanno trovato che i tentativi di sostituire il grasso, nei prodotti di carne, con maltodestrine da sole non aveva successo, poiché tali prodotti non hanno le stesse caratteristiche organolettiche accettabili dal consumatore come quelle dei prodotti di carne ad elevato tenore di grasso. Tuttavia, quando una miscela di maltodestrine e fibra dietetica,negli stessi rapporti ponderali come quelli definiti qui in seguito per le miscele utili di amido e fibra dietetica, viene usata per sostituire il grasso, i risultanti prodotti a basso contenuto calorico hanno sostanzialmente gli stessi sapore, testura ed aspetto di analoghi tipi di prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso. Pertanto, una miscela di maltodestri— ne e fibra dietetica è un interessante ingrediente vegetale di sostituzione del grasso nei prodotti di carne a basso contenuto calorico secondo l'invenzione.

I materiali vegetali comprendenti almeno 50% in peso di amido nella sostanza secca sono adatti come ingredienti di sostituzione del grasso secondo l'invenzione. Tuttavia, in particolari prodotti di carne a basso contenuto calorico può essere maggiormente preferito che la proporzione di amido sia almeno 60% od anche maggiormente preferito che essa sia almeno 70%. Sarà,tuttavia,inteso che l'aggiunta di materiali vegetali comprendenti una proporzione di amido, nella sostanza secca, che è inferiore a 50%, possono ugualmente portare a prodotti di carne a basso contenuto calorico, che hanno accettabili caratteristiche organolettiche e fisiche secondo le definizioni definite precedentemente.

L'amido di patata ha parecchie caratteristiche, che lo rendono particolarmente adatto nella preparazione di prodotti di carne a basso contenuto calorico, che implica la preparazione di una miscela di prodotto di carne coerente. In tali miscele, la capacità legante l'acqua è un fattore essenziale. Allo scopo di formare una miscela coerente levigata, che lega fortemente l'acqua nativa e quella aggiunta, devono essere presenti quantità sufficienti di sostanze o ingredienti aventi attività legante. La carne stessa contiene un componente legante l'acqua nativa, cioè la miosina. La miosina viene estratta durante il processo di miscelamento, quando è presente sale. In parecchi tipi di ricette di prodotti di carne, questo sistema legante 1'acqua nativa non è sufficientemente efficace, cosicché alla miscela vengono aggiunti agenti leganti l'acqua supplementari. Tali agenti leganti acqua possono essere scelti, ad esempio, tra idrocolloidi, albumina di uovo, gelatina, farine di cereali, amido o collageno.

L'amido di patata ha, tra qualsiasi amido, la massima capacità legante acqua, poiché ha il minimo grado di associazione tra le molecole di amido. Per questa ragione, l'amido di patata è stato usato nei prodotti di carne ad elevato tenore di grasso tradizionali per facilitare il legame dell'acqua, in quantità minori usualmente oscillanti tra 1 e 5% in peso riferito al prodotto di carne. Si comprenderà che questo uso conosciuto dell amido di patata come ingrediente legante l'acqua nella preparazione dei prodotti di carne non è in alcun modo paragonabile al suo impiego nel contesto della presente invenzione. Quando è usato nei prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso, l'amido di patata non è destinato a sostituire il grasso, anche se si comprenderà che qualsiasi aggiunta di ingredienti, oltre alla carne ad elevato tenore di grasso, alla miscela di base ad elevato contenuto di grasso porterà ad una riduzione indiretta del contenuto di grasso finale, proporziqnata alla quantità di qualsiasi ulteriore ingrediente aggiunto.

Caratteristiche del componente fibra dietetica, degli ingredienti di sostituzione del grasso.

Durante la loro sperimentazione, i presenti inventori hanno trovato che la sostituzione del grasso con un ingrediente vegetale essenzialmente comprendente amido o maltodestrine non porta regolarmente a prodotti di carne a basso contenuto calorico aventi le suindicate caratteristiche organolettiche e fisiche desiderate. Tuttavia, queste caratteristiche vengono ottenute in modo costante quando viene usato un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso che, oltre all'amido in una proporzione di 50% o più della sostanza secca, comprende almeno 5% di fibra dietetica nella sua sostanza secca. Un rapporto ponderale fibra dietetica:amido particolarmente utile nell'ingrediente di sostituzione del grasso è situato nell'intervallo tra 1:20 e 1:2, preferibilmente nell'intervallo tra 1:15 e 1:3 ed in modo massimamente preferibile nell'intervallo tra 1:10 e 1:4.

Sostanzialmente tutti i materiali vegetali contengono fibra dietetica, particolarmente nelle loro pareti cellulari. Nel presente contesto, fibra dietetica è usata per descrivere un materiale vegetale che resiste alla digestione da parte degli enzimi alimentari umani.

La fibra dietetica è un termine generico che include parecchie eccezionali strutture chimiche e proprietà fisiche caratteristiche. I componenti principali della fibra dietetica sono principali componenti strutturali delle pareti delle cellule vegetali: cellulosa, polisaccaridi non cellulosici, principalmente emicellulosa e sostanze pectiche, e lignina.

Tutti i componenti della fibra dietetica, a prescindere dalla lignina, sono polisaccaridi non-amido (NSP). Il termine NSP è spesso usato come indicazione pratica del contenuto di fibra dietetica di un materiale vegetale. Si dovrebbe tuttavia notare che NSP non include la lignina. Le pareti cellulari delle piante immature consistono di circa 253⁄4 di cellulosa, 60% di polisaccaridi non cellulosici e tracce di lignina, mentre la parete delle cellule mature contiene circa 38% di cellulosa, 43% di polisaccaride non cellulosico e 17% di lignina.

Nel presente contesto, il termine fibra dietetica include i polisaccaridi nativi o sintetici quali pectina, carragenine , gomme (ivi incluse gomma arabica, gomma di carruba, gomma guar, gomma adragante, gomma karaya), mucillagini, polisaccaridi di alghe quali alginati,e cellulose modificate comprendenti eteri alifatici di cellulosa quali eteri metilici ed etilici, eteri idrossi-sostituiti quali idrossipropilmetil-etere, metilidrossietil-etere, carbossimetil-etere, idrossimetil-etere e miscele di tali eteri.

Un tipo particolare di fibra dietetica, cioè konjakmannano che ha un contenuto molto alto di glucomannani (oltre 80% in peso della sostanza secca),è stato proposto come agente gelificante in certi prodotti alimentari. Questo prodotto di fibra, tuttavia, non è utile nella presente invenzione come componente fibra dietetica in un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso. Quando, ad esempio, konjak-mannano viene mescolato con carne tritata e sottoposto a gelatinizzazione prima oppure dopo il miscelamento, la consistenza del risultante prodotto è gravemente pregiudicata a causa di una elevatissima viscoelasticità. Inoltre, è conosciuto che la capacità del konjak-mannano di trattenere l'acqua si deteriora notevolmente quando un suo gel, od un prodotto di carne comprendente tale gel, viene congelato e scongelato, cosicché il gel si trasforma in una sostanza spugnosa. E' stato proposto di risolvere questi problemi aggiungendo konjak-mannano, da solo oppure in combinazione con una sostanza carboidrato, alle composizioni di prodotti di carne sotto forma di un gel o pasta fortemente alcalini aventi pH compreso tra 9,0 e 10,4. Secondo la quantità del componente konjak alcalino aggiunto, una tale aggiunta porterà ad un aumento del pH nel prodotto di carne che è dell'ordine di 0,5. Tali aggiunte di sostanze fortemente alcaline ai prodotti di carne, tuttavia, nella maggior parte dei paesi non sono consentite. Infine, si deve considerare che l'incorporazione di tali ingredienti alcalini nei prodotti di carne può portare a caratteristiche organolettiche anormali del prodotto di carne. Infine, un procedimento per la preparazione di un prodotto di carne comprendente la preparazione di un gel di konjak alcalino sarà scomodo e pertanto meno efficace sotto il profilo dei costi a paragone con il procedimento secondo l'invenzione. Per le suindicate ragioni, il konjakmannano non fa parte della presente invenzione.

Le usuali fonti di fibra dietetica sono: cereali, specialmente l endosperma parenchimatoso e le pareti dei semi; frutti e verdure, specialmente la polpa parenchimatosa, i tessuti vascolari parzialmente lignificati ed i tessuti epidermici cutinizzati; ed i semi nei cotiledoni parenchimatosi e nelle pareti endospermiche ispessite.

La proporzione di fibra dietetica nei materiali vegetali varia secondo la specie botanica e la maturità della pianta. A titolo di esempi, le patate contengono circa 2,5% in peso corrispondente a circa 11,6% in peso riferito alla sostanza secca e le carote circa 2,1% di NSP su una base di peso fresco, corrispondente a circa 18,3% in peso riferito alla sostanza secca ed i materiali essiccati quali la farina di soia ed i piselli secchi contengono circa 14% e 19%, rispettivamente, di NSP su base di peso secco. Tra i materiali cereali , la farina bianca di frumento ha un contenuto di NSP di circa 3,3%, la farina di frumento integrale . uno di circa 10,4% e la crusca di frumento uno di circa 41,7%, tutte le cifre essendo sul peso secco. La proporzione di NSP nella sostanza secca del riso bruno è circa 2,1% in peso secco.

Le fibre dietetiche hanno più proprietà fisiche, che singolarmente od in combinazione, in presenza di un'elevata proporzione di amido, possono contribuire alla loro utilità come componente di un ingrediente di sostituzione del grasso. Da un punto di vista tecnologico si possono distinguere due gruppi principali dei componenti fibra dietetica: (1) componenti idrosolubili, che includono gomme, pectine, carragenine, mucillagini ed alginati. Tali componenti sono ampiamente usati nell'industria alimentare in funzione di agenti di ispessimento, gelificanti o stabilizzanti grazie alla loro capacità di formare idrocolloidi e (2) componenti fibra dietetica sostanzialmente insolubili in acqua, comprendenti emicellulosa e cellulosa. Una caratteristica comune delle fibre insolubili in acqua è la loro capacità di rigonfiare quando sono mescolate con acqua. Questa proprietà rigonfiante è anché designata come capacità di trattenere acqua, che indica la quantità d'acqua che può essere assorbita sulla fibra. Una proprietà importante sotto questo aspetto è la idratabilità che, tra l'altro, è una funzione della struttura tridimensionale della fibra. L'idratabilità si riflette in un'elevata capacità di trattenere acqua. I prodotti di fibra dietetica insolubili in acqua particolarmente commercialmente interessanti, utili nella presente invenzione, comprendono la fibra di pisello, fibra di patata, fibra di tapioca, fibra di barbabietola e crusche di cereali.

Ambedue i gruppi di fibre dietetiche quali definiti in quanto precede sono utili come componenti di un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso secondo l'invenzione. Gli esempi di impiego di ambedue i gruppi sono qui riportati in seguito.

L'uso degli ingredienti di sostituzione del grasso comprendenti una proporzione di fibra dietetica situata nell intervallo di 8-12% in peso di sostanza secca porta a prodotti di carne della qualità desiderata. Tuttavia, le preferenze del consumatore in quanto a testura e consistenza dei prodotti di carne possono variare considerevolmente in luoghi di mercato differenti. Poiché la proporzione della fibra dietetica può influire sulle caratteristiche di questi prodotti, la proporzione appropriata di fibra dietetica nell'ingrediente di sostituzione del grasso può variare in modo considerevole. Si considera che, in generale, una proporzione minima di 5% di NSP riferito alla sostanza secca dell ingrediente di sostituzione del grasso sia necessaria per ottenere un prodotto di carne a basso contenuto calorico ottimale. Non è, tuttavia, escluso che una proporzione minore di NSP nella miscela coerente possa portare ad una qualità soddisfacente di certi prodotti di carne. E' contemplato che una proporzione di fibra dietetica inferiore a 5% di NPS nell ingrediente di sostituzione del grasso possa essere appropriata in particolari tipi di prodotto, in cui come ingredienti supplementari sono usati additivi alimentari appartenenti al gruppo di composti definiti precedentemente come fibra dietetica. Si ritiene che l'additivo del tipo fibra dietetica in tali prodotti, oltre al suo effetto specifico come additivo alimentare, quando aggiunto alla miscela coerente possa contribuire ad ottenere un prodotto di carne a basso contenuto calorico avente le suindicate caratteristiche desiderate . In altri tipi di prodotti di carne a basso contenuto calorico, può essere appropriata una proporzione di fibra dietetica notevolmente più elevata, ad esempio superiore a 15% di NSP.

La fibra dietetica può essere in una forma nativa, termine indicante che essa è presente nello stato in cui si trova in natura e che non è stata modificata mediante procedimenti chimici quali la sostituzione di certi gruppi con altri ; trattamento con acidi, basi od enzimi; od esterificazione.

Ingredienti vegetali di sostituzione del grasso utili secondo l'invenzione

L'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso secondo 1 'invenzione può essere un materiale vegetale nativo non frazionato avente un tenore d'acqua di almeno 70% in peso, cioè materiale fresco in cui la composizione relativa naturale dei componenti non è stata modificata. Tali materiali vegetali freschi comprendono frutti di ortaggi quali zucche. Gli ingredienti vegetali di sostituzione del grasso non frazionati , nativi , preferiti, secondo l invenzione sono scelti tra i materiali di tuberi di piante quali le patate ed i materiali di radici di piante quali le radici di-tapioca, radici di cassava e arrowroot. Tale materiale vegetale fresco non frazionato può essere usato come ingrediente di sostituzione del grasso senza alcun pretrattamento. Si ritiene, tuttavia, che una precottura del materiale sia vantaggiosa ai fini di ottenere un'appropriata miscela coerente. E contemplato che, tra l'altro, il rigonfiamento dell'amido risultante dal trattamento termico aumenti in modo notevole la capacità legante acqua dell'ingrediente di sostituzione del grasso. Le condizioni appropriate di tempo/temperatura per la precottura variano secondo il· tipo dell'ingrediente di sostituzione del grasso ed il tipo del prodotto di carne che viene preparato. Come esempio, le patate sbucciate vengono precotte mediante bollitura all 'aria aperta per circa 20 minuti oppure in una pentola a pressione per un periodo di tempo sufficiente per ottenere la stessa morbidezza ottenuta mediante la suindicata bollitura all'aria aperta. Può essere vantaggioso sminuzzare un materiale vegetale non frazionato, crudo o precotto, prima della preparazione della miscela. Ad esempio, le patate bollite possono essere aggiunte sotto forma di patate sminuzzate o schiacciate che, ad esempio, possono essere preparate mescolando le patate lesse con la totalità od una parte dell 'acqua aggiunta. L'appropriata temperatura di un adatto materiale vegetale non frazionato fresco, quale un ingrediente patata lessa, quando viene aggiunto alla miscela può variare secondo il tipo di prodotto che viene preparato. Con certi tipi di prodotto, è vantaggioso aggiungere l'ingrediente di sostituzione del grasso, lessato, ad una temperatura situata nell'intervallo di 0-25°C, mentre con altri tipi di prodotto, quelli un prodotto in pasta, l'ingrediente lessato viene aggiunto mentre è ancora caldo.

Quando l ingrediente di sostituzione del grasso prescelto è un materiale vegetale non frazionato, nativo, quale definito precedentemente, una sua proporzione particolarmente utile nella miscela coerente è situata nell'intervallo di 10-70% in peso, preferibilmente nell'intervallo di 15-60% in peso ed in modo maggiormente preferibile nell'intervallo di 20-50% in peso.

In una forma di attuazione dell'invenzione, l'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso può essere un materiale vegetale secco avente un tenore d'acqua di 20% in peso al massimo. Quando un tale materiale secco viene usato, la quantità di acqua aggiunta nella miscela deve essere aumentata in modo sostanziale rispetto alla quantità richiesta quando viene usato un materiale vegetale fresco. In generale, la necessaria quantità supplementare di acqua aggiunta corrisponde alla differenza tra il contenuto d'acqua di un materiale vegetale fresco e quello del particolare ingrediente secco di sostituzione del grasso. Quando l'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso scelto è un ingrediente secco quale definito precedentemente, una proporzione utile preferita dello stesso nella miscela coerente è situata nell'intervallo di 5-15% in peso ed in modo maggiormente preferibile nell'intervallo di 5-10% in peso.

Un ingrediente vegetale secco di sostituzione del grasso adatto per l'impiego secondo l'invenzione può essere un materiale vegetale non frazionato scelto tra i tuberi vegetali , i prodotti in radice, chicchi di cereali ed i semi di piante dicotiledoni aventi nella loro sostanza secca un contenuto di amido di almeno 50% in peso ed un contenuto di fibra dietetica di almeno 5% in peso. Gli esempi di tali materiali comprendono: patate essiccate, lenticchie, chicchi di frumento, chicchi di segale, fiocchi d'orzo e farina integrale di frumento. Sarà inteso che tali materiali vegetali secchi possono essere disidratati, precotti e/o suddivisi in fini particelle, prima dell'impiego, allo scopo di ottenere una miscela coerente in cui 1'ingrediente di sostituzione del grasso si trova senza particelle organoletticamente riconoscibili. Quando un materiale vegetale secco non frazionato scelto tra i chicchi di cereali ed i semi di piante dicotiledoni viene usato come ingrediente di sostituzione del grasso secondo l'invenzione, esso può essere preferibilmente nella forma di particelle aventi un diametro massimo di 2 mm al massimo. Come qui precedentemente definito, l'ingrediente di sostituzione del grasso secondo l invenzione è un ingrediente che, quando è presente nella miscela, è in grado di avere, oppure di essere portato in, una consistenza omogenea senza particelle sensorialmente riconoscibili. Questa caratteristica è considerata essere un prerequisito essenziale per ottenere il prodotto di carne a basso contenuto calorico avente una consistenza che non può essere distinta da quella di un analogo prodotto avente un elevato contenuto di grasso. Un ingrediente vegetale avente un contenuto d'acqua inferiore a 20% in peso e scelto tra i chicchi di cereali ed i semi di piante dicotiledoni, che ha dimensioni di particella superiori a 2 mm come i fiocchi d'avena, non può essere portato nella consistenza omogenea desiderata quando vengono usate certe procedure di miscelamento classiche.

Da un punto di vista della fabbricazione, può essere particolarmente vantaggioso usare un ingrediente di sostituzione del grasso, avente un contenuto d'acqua di 20% in peso al massimo come qui precedentemente definito, che è una miscela di amido separato secco e fibra dietetica separata secca. E' possibile effettuare il compounding di tali miscele di amido/fibra dietetica,che quando sono usate come ingredienti di sostituzione del grasso secondo l invenzione portano a prodotti di' carne a basso contenuto calorico aventi le caratteristiche sensoriali e fisiche definite in quanto precede. Amidi particolarmente utili per tali ingredienti di sostituzione del grasso compounded sono gli amidi di farine di granaglie come l'amido di grano, l'amido di patata e l'amido di tapioca. In generale, i prodotti di amido del commercio non sono stati sottoposti a trattamento in condizioni di rigonfiamento. Può, tuttavia,essere vantaggioso impiegare amido che, prima del compounding,è stato prebollito e/o successivamente essiccato .

Nel presente contesto, i prodotti di fibra dietetica utili sono la fibra di patata, la polpa di patata, la fibra di barbabietola, la fibra di pisello, la fibra di fagiolo e la fibra di tapioca. Quale qui usato, il termine polpa di patata si intende descriva la parte di una patata che rimane quando l amido è stato parzialmente estratto dalle patate crude in un processo di fabbricazione industriale di amido di patata. Una composizione tipica di una polpa di patata preparata industrialmente è la seguente (p/p): amido 30%, cellulosa 25-30%, emicellulosa 10-15%, sostanze pectiche 15%, ceneri 5% e proteina 5%.

In una forma di attuazione particolare dell'invenzione, l'ingrediente di sostituzione del grasso viene ottenuto integrando un materiale vegetale non frazionato nativo, del quale la proporzione di sostanza secca della fibra dietetica è inferiore a 5% in peso e/o del quale la proporzione di sostanza secca dell'amido è inferiore a 50%, con una quantità sufficiente di fibra dietetica separata e/o amido separato per portare ad una sostituzione del grasso vegetale secondo l invenzione.

A titolo di esempio, le carote che hanno un elevato contenuto di fibra dietetica, ma un basso contenuto di amido, possono essere integrate con una quantità sufficiente di un materiale di amido separato. Analogamente, il riso brillato (bianco) ed il riso bruno che sono chicchi ricchi di amido , ma con un contenuto di fibra dietetica soltanto di circa 0,8% e circa 2,4% in peso, rispettivamente, possono essere utili come componente amido di un utile ingrediente di sostituzione del grasso secondo l’invenzione quando sono integrati con uno o più componenti di fibra dietetica come definito precedentemente. Quando si impiega una miscela di riso e di un componente fibra dietetica in funzione di ingrediente di sostituzione del grasso, si preferisce che almeno il riso creudo venga bollito prima di essere aggiunto agli altri ingredienti della miscela coerente. Può essere opportuno impiegare riso prebollito o parzialmente bollito, poiché il tempo di ebollizione nell'impianto di produzione viene notevolmente ridotto.

Quando vengono preparati prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso tradizionali, è comune aggiungere ingredienti contenenti amido e fibra dietetica, ad esempio nella forma di farine di cereali e amido di patata, come ingredienti ausiliari in quantità minori, quali 2-3% in peso, calcolato sul prodotto, il loro scopo principale essendo di migliorare l'assorbimento di acqua aggiunta. Tali ingredienti possono ugualmente essere aggiunti ai prodotti di carne a basso contenuto calorico secondo l'invenzione. Sarà inteso che quando tali ingredienti sono presenti, essi fanno parte dell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso quale definito precedentemente .

Allo scopo di ottenere prodotti a basso contenuto calorico secondo 1'invenzione aventi una desiderabile durata in magazzino, è essenziale che gli ingredienti vegetali di sostituzione del grasso abbiano un basso tenore di microorganismi di deterioramento contaminanti. Può perciò essere richiesto che gli ingredienti, prima di essere usati nella produzione , siano stati sottoposti ad un trattamento chimico o fisico di decontaminazione, portante ad un desiderato basso livello di microorganismi . Gli esempi dei trattamenti di decontaminazione utili sono l'eliminazione meccanica del sudiciume aderente, l'eliminazione degli strati esterni {sbucciatura), il lavaggio, il trattamento termico, il trattamento con gas decontaminanti quali ossido di etilene e l'irradiazione ionizzante.

Quando sono usati secondo l'invenzione, gli ingredienti contenenti amido e fibra dietetica quali definiti in quanto precede soddisfano tutti i requisiti di un ingrediente di sostituzione del grasso altamente appropriato: il sapore e l'aroma dei suindicati ingredienti di sostituzione del grasso ed il loro colore sono neutri, ragione per cui essi possono costituire proporzioni relativamente grandi delle ricette di prodotti di carne a basso contenuto calorico senza pregiudicare il sapore e l'aroma desiderati, associati con la carne, i condimenti e le spezie. E' anche stato trovato che le quantità di condimenti e spezie possono essere considerevolmente ridotte nei prodotti di carne preparati secondo il procedimento della presente invenzione, a paragone con i prodotti di carne ad elevato tenore di grasso classici. E' contemplato che questo sorprendente effetto possa essere attribuito al contenuto ridotto di grasso, che generalmente diminuisce l intensità del sapore e dell'aroma conferiti dagli ingredienti regolatori di aroma aggiunti.

Inoltre, gli ingredienti vegetali di sostituzione del grasso hanno caratteristiche tecnologiche desiderabili quando sono applicati secondo l'invenzione. Gli ingredienti si legano alla carne e agli altri ingredienti, ivi inclusa l'acqua aggiunta, per provvedere una miscela di prodotto di carne coerente portante, nel prodotto di carne finito, ad una testura, un aspetto, una resa di cottura ed una stabilità al congelamento che sono almeno equivalenti a quanto ottenibile per i prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso. E' persino stato trovato che l'attività di legame dell'acqua degli ingredienti di sostituzione del grasso è così accentuata, che l'aggiunta degli agenti leganti acqua tradizionalmente impiegati, quali i fosfati, può essere ridotta od omessa.

E' stato sorprendentemente trovato che una giuria per saggi sensoriali non è in grado di distinguere, con i sensi , l ingrediente di sostituzione del grasso, presente in un prodotto di carne a basso contenuto calorico preparato secondo l'invenzione, dai globuli di grasso presenti in un prodotto di carne ad elevato contenuto di grasso preparato in modo classico. E' contemplato che un prerequisito per questo sia che l'ingrediente di sostituzione del grasso abbia una consistenza omogenea, senza particelle sensorialmente riconoscibili,quando è aggiunto alla miscela oppure che durante il procedimento secondo 1 'invenzione venga facilmente disintegrato in particelle che non sono sensorialmente riconoscibili .

La quantità richiesta degli ingredienti vegetali di sostituzione del grasso quali definiti precedentemente dipende dal particolare tipo di prodotto di carne che viene preparato, dal massimo prezzo di costo consentito e dalle quantità e caratteristiche degli altri ingredienti ivi inclusi gli ingredienti supplementari definiti in seguito. Come è qui stato spiegato precedentemente, le composizioni degli ingredienti di sostituzione del grasso variano considerevolmente, in particolare sotto il profilo del contenuto di amido, fibra e sostanza secca. Di conseguenza, la quantità ri— chiesta di ingredienti vegetali di sostituzione del grasso possono ugualmente variare secondo la composizione dell ingrediente di sostituzione del grasso scelto. A titolo di esempio , le stesse caratteristiche tecnologiche e qualità di un particolare prodotto di carne a basso contenuto calorico possono essere ottenute con due differenti ingredienti di sostituzione del grasso impiegati in proporzioni differenti. L 'ingrediente carne dei prodotti di carne a basso contenuto calorico .

Nella miscela del prodotto di carne quale definita precedentemente, la proporzione di carne magra sminuzzata, sostanzialmente priva di grasso, è situata nell'intervallo di 20-95% in peso calcolato sulla miscela,preferibilmente nell'intervallo di 25-70% in peso ed in particolare nell'intervallo di 30-50% in peso. Nel presente contesto, la carne è definita come tessuti animali prevalentemente costituiti di muscoli e/o residui commestibili provenienti dal gruppo di organi costituiti da fegato, reni, milze, cervelli, lingue o animelle, detti tessuti animali avendo un contenuto d'acqua sostanzialmente uguale al contenuto d'acqua dei tessuti quando sono presenti nell'animale vivo. La carne può essere scelta da qualsiasi specie animale, la cui carne è considerata commestibile secondo le tradizioni culturali o religiose. Per essere adatta all'impiego secondo 1<1 >invenzione, la carne deve essere magra e sostanzialmente priva di grasso visibile.

Quando il prodotto di carne a basso contenuto calorico è un alimento per animali domestici, destinato all'alimentazione di animali domestici carnivori quali cani e gatti, possono essere usate carni meno pregiate comprendenti prodotti residui che sono generalmente meno accettabili come prodotti alimentari umani, quali intestini, stomaco, organi genitali od organi respiratori.

Nell'industria della carne, il termine "magro" è generalmente usato per descrivere carne prevalentemente comprendente tessuto muscolare con attaccato il tessuto connettivo e diverse proporzioni minori di grasso circostante attaccato. Sarà inteso che il grado di magrezza può variare considerevolmente. Quale qui impiegato, tuttavia, con il termine carne magra si intende designare carne comprendente sostanzialmente tessuto muscolare o di frataglia con i tessuti connettivi associati e dal quale il grasso naturale circostante è stato rimosso meccanicamente, ad esempio mediante taglio, in misura tale da eliminare sostanzialmente tutto il tessuto grasso visibile. Si comprenderà, tuttavia, che carni aventi un contenuto di grasso che, quando viene presa in considerazione la proporzione della carne in una particolare ricetta di prodotto, porterà ad un contenuto di grasso totale del prodotto di carne che rientra nell'intervallo qui precedentemente definito, sono incluse nell'ambito della presente invenzione. Tuttavia, la maggior parte del tessuto muscolare animale contiene grasso nelle cellule (intracellularmente) e annegato tra le cellule muscolari (intercellularmente). Il contenuto di questo grasso "interno", che non può essere rimosso mediante mezzi meccanici, costituisce tipicamente 1-10% in peso, il livello dipendendo dalla specie animale, dall'età e dalle condizioni di alimentazione dell'animale e dalla posizione anatomica dei muscoli particolari. Si comprenderà che il grasso interno è incluso nel termine "carne magra sostanzial-mente priva di grasso visibile".

La carne cosi definita può essere usata allo stato crudo oppure, quando è appropriato nella preparazione di un particolare tipo di prodotto, la carne può essere cotta prima di preparare la miscela del prodotto di carne come richiesto, mediante un'appropriata procedura di cottura quale bollitura, friggitura o cottura a pressione. Quando è usato, l 'ingrediente carne può avere una qualsiasi temperatura compresa tra 0 e 100°C oppure può persino essere allo stato congelato .

Per ottenere una miscela coerente è essenziale che la carne, quando viene aggiunta, sia stata sminuzzata in piccole dimensioni di particella, permettendo un efficace processo di miscelamento durante il quale può avere luogo un ulteriore sminuzzamento. Lo sminuzzamento viene effettuato mediante taglio con coltelli oppure medieulte macinazione in un adatto apparecchio di macinazione, le dimensioni di particella essendo così ridotte a 5 mm o meno. E' ritenuto essenziale che la carne sminuzzata non sia stata, in un qualsiasi stadio, sottoposta a disidratazione completa o parziale, essendo bene conosciuto nel ramo che la carne disidratata, quando viene ricostituita, non riacquista le proprietà fisiche desiderate della carne non disidratata, quali la capacità di legare l'acqua.

La proporzione di carne magra sminuzzata,sostanzialmente priva di grasso visibile, nella miscela a basso contenuto calorico definita in quanto precede, è situata nell'intervallo di 20-95% in peso, l'effettiva proporzione dipendendo principalmente dal tipo richiesto di prodotto di carne e dal massimo prezzo di costo tollerabile. La carne per un particolare tipo di prodotto di carne può essere scelta da una singola specie animale, nel quale caso è possibile scegliere uno specifico muscolo taglia oppure differenti muscoli e/o tessuti di fragaglia della specie animale prescelta, mentre in altri casi può essere desiderabile usare, in un prodotto di carne secondo l'invenzione, una combinazione di carni provenienti da più di una specie animale.

L'acqua aggiunta a cui si fa qui riferimento può essere acqua di rubinetto comune, acqua minerale oppure acqua in cui carne o verdure sono state cotte, con il che alla miscela vengono alimentate sostanze aromatizzanti di basso peso molecolare, sostanze minerali e vitamine ivi disciolte.

A titolo di esempio, può essere usato il liquido di cottura di patate. Può essere vantaggioso tenere la temperatura bassa nella miscela durante il miscelamento. Si può ottenere un raffreddamento della miscela aggiungendo la totalità o parte dell'acqua sotto forma di ghiaccio, preferibilmente sotto forma di ghiaccio frantumato. Secondo l'invenzione, la proporzione di acqua aggiunta usata nel procedimento è situata nell'intervallo di 10-50% in peso, preferibilmente 15-40% in peso ed in particolare 20-35% in peso, la proporzione effettiva dipendendo principalmente dal particolare tipo di prodotto e dal massimo prezzo di costo del prodotto a cui si tende.

Ingrediente sale dei prodotti di carne a basso contenuto calorico .

Nel presente contesto,con il termine "sale aggiunto" si intende una composizione di qualità alimentare comprendente essenzialmente cloruro di sodio, una composizione di qualità alimentare comprendente cloruro di sodio e sali supplementari oppure una composizione di qualità alimentare comprendente uno o più sali di metallo alcalino o di metallo alcalinoterroso, le composizioni che comprendono sali diversi dal cloruro di sodio avendo sostanzialmente lo stesso sapore salato del cloruro di sodio. Un termine usuale per una composizione di sale comprendente essenzialmente cloruro di sodio è ssile comune.

Il sale, quale definito precedentemente, viene aggiunto alla maggior parte dei prodotti di carne per parecchi scopi: esso facilita l'estrazione della miosina dalla carne, cosicché il legame dell'acqua nel prodotto viene accresciuto. Inoltre, l'aggiunta porta ad un sapore salato che è preferito dalla maggior parte dei consumatori ed infine la presenza di sale nei prodotti di carne ha un effetto conservante dovuto alla parziale o completa inibizione dei microorganismi di deterioramento. Secondo la presente invenzione, la miscela coerente comprende sale aggiunto nell 'intervallo di 0-4% in peso, preferibilmente nell'intervallo di 0,5-3% in peso ed in particolare nell'intervallo di 1-2% in peso.

Per alcuni prodotti di carne, può essere vantaggioso aggiungere sale, quale definito precedentemente, integrato con nitriti e/o nitrati ad esempio nella forma di sali di metallo alcalino quali nitriti e/o nitrati di sodio o di potassio. Nell'industria della carne, tali composizioni di sale sono designate "sale di condizionamento". I nitriti e/o nitrati aggiunti esercitano un effetto conservante, in particolare contro i microorganismi anaerobici indesiderabili quali Clostridium botulinum. Inoltre, la presenza di nitriti e/o nitrati nei prodotti di carne rossa contribuisce a conservare il colore rosso naturale di tali carni. La proporzione di nitritie/o nitrati nei sali di condizionamento è opportunamente situata nell'intervallo di 0,5-2,0% in peso.

Così, il sale di condizionamento usato nelle forme di attuazione specifiche della presente invenzione contiene 0,6% in peso di nitrito di sodio.

Sebbene sia generalmente desiderabile, per le ragioni indicate in quanto precede, incorporare una certa proporzione di sale comune aggiunto nelle ricette di prodotti di carne, un'elevata assunzione, nella dieta, di ioni sodio sotto forma di sale comune può essere una questione di considerevole preoccupazione per la salute. Nei paesi industrializzati, l assunzione di ioni sodio dalla dieta giornaliera è notevolmente superiore a quanto è fisiologicamente richiesto e desiderabile e, nello stesso tempo, la proporzione di altri cationi quali il potassio, è spesso inferiore alla loro assunzione consigliata. Questa composizione cationica sproporzionata della dieta è generalmente attribuita alla crescente aggiunta di sale comune ai prodotti alimentari ed al fatto che, ad esempio, i prodotti di cereali diventano sempre più raffinati cosicché, in particolare, il contenuto di ioni potassio nella dieta complessiva è notevolmente ridotto. Si ritiene che questa composizione cationica sproporzionata possa portare a disturbi cardiovascolari quali ipertensione e malattie degenerative. Esiste pertanto una necessità di ridurre l'assunzione di sodio nella dieta e/o aumentare 1'assunzione di potassio.

Una via per soddisfare questa necessità consiste nel ridurre il contenuto di sale comune nei prodotti di carne. E stato trovato dai presenti inventori che è possibile ottenere prodotti di carne a basso contenuto calorico secondo l'invenzione , prodotti nei quali la proporzione di sale comune è inferiore a quelle tipicamente usate nei prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso, sostanzialmente senza pregiudicare i suindicati effetti desiderati del sale comune aggiunto, ivi incluso il sapore salato. Oltre a ciò, la sostituzione del grasso con un ingrediente vegetale contenente fibra dietetica/amido può considerevolmente contribuire a correggere la composizione cationica sproporzionata nella dieta, cioè quando l'ingrediente di sostituzione del grasso è uno avente una proporzione elevata di potassio rispetto al grasso. A titolo di esempio, le patate contengono circa 400 mg di potassio/100 g, mentre il contenuto nel grasso di maiale è soltanto circa 25 mg/100 g.

Un altro approccio per soddisfare il desiderio di ridurre il contenuto di sodio nei presenti prodotti di carne a basso contenuto calorico, consiste nell'aggiungere composizioni di sale di qualità alimentare aventi un sapore salato accettabile, in cui la maggior parte o almeno una parte degli ioni sodio è stata sostituita con altri cationi. Tali composizioni di sale di qualità alimentare aventi ridotto contenuto di sodio possono essere designate come composizioni di sostituzione del sale comune. In tali composizioni i cationi possono essere scelti tra i metalli alcalini quali il· potassio e/o tra i metalli alcalino-terrosi comprendenti magnesio e calcio. I cationi vengono aggiunti nella forma di sali organici quali lattati o tartrati oppure sotto forma di sali inorganici comprendenti cloruri e solfati. Sarà inteso che la composizione esatta di tali composizioni di sale con ridotto contenuto di sodio per l'impiego secondo l'invenzione può essere variata in modo infinito, la composizione scelta dipendendo dal particolare prodotto e dalla preferenza del consumatore nei particolari luoghi di mercato.

Prodotti alimentari a basso contenuto calorico per animali domestici .

In una forma di attuazione della presente invenzione, il prodotto di carne a basso contenuto calorico è un prodotto alimentare a basso contenuto calorico per animali domestici. Nel presente contesto, il termine animale domestici è usato per designare animali carnivori quali cani e gatti. Vi sono talune notevoli differenze tra le composizioni di prodotti di carne per il consumo umano ed i prodotti alimentari per animali domestici. Contrariamente ai prodotti di carne destinati al consumo umano, la maggior parte dei prodotti alimentari per animali domestici preparati industrialmente sono prodotti per pasto completo, la cui composizione deve essere equilibrata in modo da coprire tutti i requisiti nutritivi dell'animale domestico in questione. Inoltre, i tipici prodotti alimentari di pasto completo per animali domestici hanno un contenuto di grasso relativamente basso. Così, a titolo di esempio, una composizione alimentare di pasto completo per cani può comprendere i principali ingredienti nutritivi nei seguenti intervalli (3⁄4 in peso): proteina 7,0-13,0%, grasso 4,0-6,0%, carboidrati 2,0-7,0%, acqua 71,0-84,5% e ceneri 2, 5-3,0%. Un contenuto di grasso negli intervalli indicati, tuttavia, contribuisce notevolmente al contenuto energetico totale del prodotto e vi è una considerevole necessità di sviluppare composizioni alimentari per cani aventi un contenuto di grasso ridotto rispetto alle suindicate proporzioni .

Un requisito importante che i prodotti alimentari per animali domestici devono soddisfare è un grado elevato di gradimento da parte dell'animale domestico. Nell'industria alimentare per animali domestici, i prodotti vengono pertanto usualmente provati da un gruppo degli animali in questione, per provare che il prodotto abbia il gradimento desiderato. Nel contesto della presente invenzione, si intende pertanto che i prodotti di carne a basso contenuto calorico che sono alimenti per animali domestici, quando vengono provati in studi di gradimento quali usualmente impiegati nell'industria, abbiano sostanzialmente lo stesso grado di gradimento^dei prodotti in cui il grasso non è stato sostituito con un ingrediente di sostituzione del grasso quale qui definito.

Il principale contributo al tenore di grasso dei prodotti alimentari per animali domestici deriva dagli ingredienti frattaglie, contenenti proteine, dell'industria del macello e del pesce quali polmoni, gola, fegato, carcasse di volatili e carcasse di pesci. Il contenuto di grasso di tali materie prime può variare considerevolmente. Così, a titolo di esempi, il contenuto di grasso delle carcasse di pollo, tal quale provviste, può variare entro l'intervallo di 8—35% in peso ed il contenuto di grasso dei polmoni di maiale entro 1'intervallo di 3-9% in peso. Non è generalmente possibile eliminare meccanicamente questo contenuto di grasso.

Nel contesto della presente invenzione, un prodotto di carne a basso contenuto calorico che è un alimento per animali domestici si intende designi un alimento per animali domestici, in cui la carne magra sostanzialmente priva di grasso visibile è costituita da ingredienti contenenti proteina che sono stati scelti in modo da avere un contenuto di grasso che, quando gli ingredienti vengono aggiunti alla miscela nelle proporzioni definite precedentemente, porta ad un prodotto alimentare a basso contenuto calorico, per animali domestici, avente un contenuto di grasso che è al massimo 10% in peso, preferibilmente al massimo 7% in peso, in modo maggiormente preferibile al massimo 5% in peso, in modo ancora maggiormente preferibile al massimo 4% in peso, in modo persino oltre maggiormente preferibile al massimo 3% in peso, in modo massimamente preferibile al massimo 2% in peso ed in particolare al massimo 1,5% in peso.

Procedimento per la preparazione di prodotti di carne a basso contenuto calorico.

In un ulteriore aspetto, la presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la preparazione di un prodotto di carne a basso contenuto calorico, detto procedimento comprendendo sostanzialmente gli stadi di:

1) preparare una miscela mescolando carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile; un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso comprendente fibra dietetica ed amido in un rapporto ponderale che è situato nell'intervallo di 1:32 a 1:1, la proporzione della fibra dietetica essendo almeno 5% in peso della sostanza secca dell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso quando determinata come polisaccaridi non-amido (NPS) e la proporzione dell'amido essendo almeno 50% della sostanza secca dell’ingrediente di sostituzione del grasso, detto ingrediente di sostituzione del grasso essendo in grado di avere, o di essere portato in, una consistenza omogenea sostanzialmente senza particelle sensorialmente riconoscibili, detto ingrediente essendo miscibile con gli altri ingredienti; sale aggiunto facoltativamente; e acqua aggiunta facoltativamente, miscela nella quale: (a) la proporzione di carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile è situata nell intervallo di 20-95% in peso,

(b) la proporzione dell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è situata nell'intervallo di 5-80% in peso, (c) la proporzione di acqua aggiunta, quando aggiunta, è situata nell'intervallo di 10-50% in peso,

(d) la proporzione del sale aggiunto, quando aggiunto, è situata nell'intervallo di 0,1-4% in peso,

il miscelamento, quando il prodotto di carne a basso contenuto calorico da preparare è un prodotto di carne spalmabile, essendo effettuato nei seguenti stadi:

(i) mescolare un olio vegetale, la cui quantità è nell'intervallo di 0,5-3%, calcolato sulla miscela coerente, acqua avente una temperatura di almeno 50°C ed una polvere di proteina per ottenere una prima premiscela in forma di emulsione,

(ii) aggiungere a detta emulsione carne magra sostanzialmente priva di grasso visibile, ingrediente vegetale di sostituzione del grasso, sale aggiunto e acqua aggiunta, la proporzione totale degli ingredienti aggiunti essendo almeno 95% in peso degli ingredienti da (i) e (ii),

(iii) mescolare gli ingredienti ottenuti da (i) e (ii) in modo da ottenere una seconda premiscela, detta seconda premiscela comprendendo particelle grossolane, uniformemente distribuite, di carne e ingrediente di sostituzione del grasso aventi un diametro medio massimo di almeno 5 mm e

se necessario macinare la risultante seconda premiscela inviando la miscela attraverso un apparecchio di macinazione ad alta velocità, per ottenere la miscela,

2) aggiungere facoltativamente alla miscela uno o più ulteriori ingredienti, ottenendosi così una miscela di prodotto di carne, in cui la proporzione degli ulteriori ingredienti è situata nell'intervallo di 1-15% in peso, preferibilmente nell'intervallo di 2-12% in peso ed in particolare nell'intervallo di 3-10% in peso,

3) distribuire la risultante miscela di prodotto di carne in confezioni delle dimensioni appropriate e

4) facoltativamente sottoporre la miscela di prodotto di carne ad un trattamento di conservazione e/o di cottura prima della, oppure successivamente alla, sua distribuzione nelle confezioni delle dimensioni appropriate, per ottenere un prodotto di carne a basso contenuto calorico avente un contenuto di grasso che è al massimo 15% in peso, quando il prodotto è un prodotto hamburger, il contenuto di grasso essendo al massimo 10% in peso quando il prodotto non è un prodotto hamburger, con la condizione che (i) quando il prodotto è un prodotto, in cui la carne magra è carne di pesce, il grasso non comprenda grasso indurito e (ii) la fibra dietetica non sia konjak-mannano.

Come definito precedentemente, in un aspetto l invenzione provvede un prodotto di carne a basso contenuto calorico, in cui la miscela è una miscela di farcia di carne coerente. Di conseguenza, l'invenzione provvede anche un procedimento per la preparazione di una miscela di farcia di carne coerente , detto procedimento comprendendo gli stadi di:

1) preparare una miscela di farcia di carne coerente mescolando carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile; un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso comprendente fibra dietetica ed amido in un rapporto ponderale che è situato nell'intervallo di 1:32 a 1:1, la proporzione della fibra dietetica essendo almeno 5% in peso della sostanza secca dell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso, quando determinata come polisaccaridi non- amido (NPS), e la proporzione dell'amido essendo almeno 50% della sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del grasso, detto ingrediente di sostituzione del grasso essendo in grado di avere, o di essere portato in, una consistenza omogenea sostanzialmente senza particelle sensorialmente riconoscibili, detto ingrediente essendo miscibile con gli altri ingredienti; sale aggiunto; ed acqua aggiunta, miscela di farcia di carne coerente in cui:

(a) la proporzione di carne magra sminuzzata sostanzialmente priva ci grasso visibile è situata nell'intervallo di 20-90% in peso,

(b) la proporzione dell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è situata nell'intervallo di 5-80% in peso, (c) la proporzione dell'acqua aggiunta è situata nell'intervallo di 10-50% in peso,

(d) la proporzione del sale aggiunto è situata nell'intervallo di 0,1-4% in peso,

il miscelamento, quando il prodotto di carne a basso contenuto calorico da preparare è un prodotto di carne spalmabile, essendo effettuato nei seguenti stadi:

(i) mescolare un olio vegetale, la sua quantità essendo situata nell'intervallo di 0,5-3%, calcolato sulla miscela coerente, acqua avente una temperatura di almeno 50°C ed una polvere di proteine per ottenere una prima premiscela sotto forma di un'emulsione, (ii) aggiungere a detta emulsione carne magra sostanzialmente priva di grasso visibile, l'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso, sale aggiunto ed acqua aggiunta, la proporzione totale degli ingredienti aggiunti essendo almeno 95% in peso degli ingredienti ottenuti da (i) e (ii),

(iii) mescolare gli ingredienti ottenuti da (i) e (ii) in modo da ottenere una seconda premiscela, detta seconda premiscela comprendendo particelle grossolane, uniformemente distribuite, di carne e ingrediente di sostituzione del grasso aventi in media un diametro massimo di almeno 5 mm e

se necessario macinare la risultante seconda premiscela inviando la miscela attraverso un apparecchio di macinazione ad alta velocità, per ottenere la miscela di farcia di carne coerente ,

2) facoltativamente aggiungere alla miscela di farcia coerente uno o più ulteriori ingredienti, cosicché si ottiene una miscela di prodotto di carne, in cui la proporzione degli ulteriori ingredienti è situata nell'intervallo di 1-15% in peso, preferibilmente nell'intervallo di 2-12% in peso ed in particolare nell'intervallo di 3-10% in peso, 3) distribuire la risultante miscela di prodotto di carne in confezioni delle dimensioni appropriate e

4) facoltativamente sottoporre la miscela di prodotto di carne ad un trattamento di conservazione e/o di cottura, prima della oppure successivamente alla sua distribuzione nelle confezioni di dimensioni appropriate, per ottenere un prodotto di carne a basso contenuto calorico avente un tenore di grasso che è inferiore a 10% in peso.

Quando vengono preparati prodotti di carne classici comprendenti una notevole proporzione di grasso, il miscelamento degli· ingredienti porta alla formazione di un'emulsione grasso-acqua-proteina omogenea ed adeguatamente stabile. I principali problemi tecnologici da risolvere nella produzione di tali prodotti di carne classici ad elevato contenuto di grasso sono l'assorbimento d'acqua da parte della carne e degli altri ingredienti e 1'emulsionamento del grasso nella miscela. L'assorbimento d'acqua viene ottenuto mediante diversi meccanismi, uno dei quali è la messa in libertà del componente muscolare miosina legante l'acqua nativa, che ha luogo quando la carne viene sminuzzata e tagliata in presenza di acqua libera e di selle ed un altro è l'aggiunta diretta di ingredienti leganti acqua. Più comunemente, ambedue i meccanismi vengono utilizzati nello stesso tempo. Gli ingredienti tradizionali leganti acqua sono i fosfati, particolarmente i polifosfati, le farine di cereali o l'amido di patata. Per ottenere un emulsionamento stabile nei prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso, è necessario aggiungere alla miscela appropriati ingredienti emulsionanti, anche se la proteina nativa della carne contribuirà in certa misura. Gli emulsionanti aggiunti possono essere scelti tra un grande gruppo di additivi chimici. La loro aggiunta ai prodotti di carne, tuttavia, è soggetta a rigorosi requisiti di norme alimentari e la loro presenza nei prodotti di carne è rifiutata da grandi gruppi di consumatori. Gli ingredienti emulsionanti naturali comunemente usati nella produzione dei prodotti di carne appartengono al gruppo delle proteine, che possono essere di origine animale come le proteine del latte sotto forma di latte in polvere o caseinati oppure possono essere di origine vegetale, come ad esempio la proteina di soia.

Tuttavia, questi procedimenti tecnologici applicati nella produzione industriale dei prodotti di carne ad elevato tenore di grasso tradizionali non sono immediatamente applicabili alla preparazione dei prodotti di carne aventi un basso contenuto di grasso, come quelli qui forniti. La composizione della miscela coerente, quale definita in quanto precede, differisce da quella di una miscela di prodotto di carne ad elevato contenuto di grasso,sotto parecchi aspetti importanti: il contenuto di grasso è tanto basso che la miscela non costituisce un'emulsione grasso-acqua-proteina, il contenuto d’acqua totale può essere notevolmente più elevato come risultato della sostituzione del grasso, avente un elevato contenuto di sostanza secca, mediante un ingrediente di sostituzione grasso avente un contenuto di sostanza secca relativamente basso. Si comprenderà che quest'ultimo problema è particolarmente accentuato nei prodotti, in cui una proporzione elevata di grasso è sostituita con 1'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso. Nel corso dello sviluppo del· procedimento per la preparazione dei prodotti di carne a basso contenuto calorico, i presenti inventori hanno pertanto incontrato più problemi tecnologici allo scopo di provvedere una miscela coerente quale definita precedentemente, la cui soluzione non poteva essere trovata nella tecnologia corrente dei prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso.

Secondo il procedimento della presente invenzione, questi problemi sono stati risolti in un modo che simultaneamente provvede parecchi vantaggi, ivi inclusa la possibilità di eliminare o ridurre le aggiunte di ingredienti tecnologici ausiliari. Così , riducendo la proporzione di grasso fino ai bassi livelli qui precedentemente definiti, vi è corrispondentemente una riduzione della necessità di aggiungere alla miscela ingredienti emulsionanti od antiossidanti. Inoltre, la capacità di legare acqua dell'ingrediente vegetale, di sostituzione del grasso, contenente fibra dietetica ed amido è tanto alta che la necessità di incorporare ulteriori ingredienti leganti acqua, quali definiti precedentemente, è notevolmente ridotta o persino eliminata. Un ulteriore aspetto della presente invenzione è che il basso contenuto di grasso,nei prodotti di carne preparati secondo l’invenzione, permette un ridotto contenuto di agenti di condimento e spezie senza pregiudicare l'aroma desiderato, associato con i prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso preparati tradizionalmente. Ciò è economicamente ed igienicamente vantaggioso, in quanto questi ingredienti sono relativamente costosi e spesso contaminati con un gran numero di microorganismi, ad esempio batteri formatori di spore, che sono difficili da eliminare. Infine, l'elevata capacità legante acqua degli ingredienti preferiti di sostituzione del grasso implica la possibilità di ridurre il contenuto di sale a livelli notevolmente inferiori a quelli dei prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso classici. In questi ultimi prodotti, il contenuto di sale è generalmente situato nell'intervallo di 2-5 percento in peso, mentre nei prodotti preparati secondo la presente invenzione, è preferibilmente situato nell'intervallo di 1-2%.

Si comprenderà che la precisa ricetta degli ingredienti e 1'esatta procedura tecnologica possono essere variate in molti modi, senza scostarsi dall'ambito dell'invenzione. Dal punto di vista tecnologico e del consumatore, i prodotti di carne possono essere classificati, ad esempio, come prodotti di salsiccia; prodotti di carne affettatili quali cervellata; prodotti spalmabili che sono definiti come prodotti aventi una consistenza cremosa che possono essere facilmente distribuiti in strato continuo su, ad esempio, pane, per mezzo di un coltello, comprendenti ad esempio paste di fegato, . paste di carne, Spalmi di carne e. pàté; e hamburger .

Ognuna di queste categorie di prodotti ha caratteristiche proprietà comuni, che derivano dalle particolari composizioni di ingredienti e dal modo in cui gli specifici stadi di procedimento sono effettuati. A titolo di esempio, si può avere lo scopo di provvedere salsicce, aventi una testura che, alla masticazione, provvede una sensazione di "resistenza". In tali prodotti, lo stadio di preparazione della miscela coerente viene effettuato in modo che la risultante miscela contenga particelle di dimensioni che le rendono sensorialmente riconoscibili, ad esempio oltre 0,5 mm. In una ricetta di salsiccia ad elevato contenuto di grasso, questa resistenza è spesso ottenuta mediante incorporazione di cotenna contenente grasso od altri tessuti strutturanti quali pelle di pollo. I presenti inventori hanno ottenuto la stessa testura nelle salsicce a basso contenuto calorico regolando il grado di macinazione durante il miscelamento in modo da ottenere particelle di carne delle dimensioni definite precedentemente e/o conaggiunta di appropriati agenti strutturanti quali proteine granulate.

Una interessante caratteristica dei prodotti di carne spalmabili a basso contenuto calorico, preparati secondo la presente invenzione, è che la loro consistenza,e pertanto spalmabilità, non è sostanzialmente influenzata dalle basse temperature di immagazzinamento. E contemplato che questa caratteristica vantaggiosa sia principalmente un risultato del basso contenuto di grasso dei prodotti. Per contro, i prodotti di carne spalmabili ad elevato contenuto di grasso tendono a diventare duri e pertanto meno spalmabili quando sono tenuti al freddo, a causa dell'indurimento del grasso.

Nei procedimenti di preparazione dei prodotti di carne ad alto contenuto di grasso tradizionali, è un fattore piuttosto critico che la temperatura durante il miscelamento degli ingredienti sia tenuta bassa, preferibilmente nell'intervallo di 0-10%, allo scopo di ottenere un'emulsione grasso-acquaproteina stabile. Per tenere la temperatura entro questo intervallo può essere necessario aggiungere ghiaccio durante il miscelamento. Tuttavia, i presenti inventori hanno trovato che una miscela coerente a basso contenuto calorico quale definita precedentemente può essere ottenuta senza la necessità di adottare particolari precauzioni per mantenere la temperatura entro l ' intervallo piuttosto ristretto indicato precedentemente. Così, un'appropriata miscela coerente può essere ottenuta a temperature di miscelamento situate nell'intervallo di 0-25°C.

In particolari forme di attuazione dell'invenzione, il procedimento può comprendere l'aggiunta, alla miscela coerente , di uno o più ulteriori ingredienti scelti dai seguenti gruppi di ingredienti: verdure cotte o non cotte aventi particelle sensorialmente riconoscibili, agenti leganti acqua, agenti strutturanti, conservanti, agenti aromatizzanti, spezie, diluenti della carne, agenti esaltatori di aroma, agenti dolcificanti, agenti coloranti, vitamine, fumo ed agenti di condizionamento, ottenendosi così una miscela di prodotto di carne, in cui la proporzione degli ingredienti supplementari è situata nell'intervallo di 1-15% in peso, preferibilmente 2-12% in peso, in particolare 4-10% in peso.

Le verdure sono incluse in parecchi prodotti di carne come sorgente di nutrimento oppure come ingredienti aromatizzanti, ad esempio in certi tipi di salsicce, pasticci di carne, pasticci di pesce o polpettoni. E' possibile usare qualsiasi verdura adatta o miscele di più verdure. Qualora necessario o desiderato, possono essere aggiunti ingredienti aventi favorevoli caratteristiche di legame dell'acqua come farine di cereali, polifosfati, agenti gelificanti comprendenti carragenina oppure amido. La scelta dell'agente o degli agenti aromatizzanti e/o delle spezie dipenderà dal tipo di prodotto specifico e dalle preferenze di gusto dei consumatori. A titolo di esempi, ma senza esservi limitati, gli agenti aromatizzanti possono essere scelti tra cipolla, aglio, sedano, prezzemolo o paprica e le spezie tra pepe, salvia, zenzero, timo o macis. Altri ingredienti supplementari che possono essere aggiunti come desiderato sono i diluenti della carne (quali cereali, derivati di cereali, proteine vegetali strutturate, derivati del latte); gli agenti esaltatori di aroma (quali MSG, proteina di pianta/vegetale idrolizzata, estratto di lievito autolizzato); gli agenti dolcificanti comprendenti zuccheri naturali o artificiali, destrosio, dolcificanti sintetici quali i ciclammati; gli agenti coloranti quali i coloranti naturali o sintetici; le vitamine; il fumo; e gli agenti condizionanti quali il nitrito di sodio. I conservanti adatti comprendono i conservanti chimici quali 1'acido benzoico e 1'acido serbico e le colture batteriche che, quando sono aggiunte alla miscela coerente, producono acidi organici quali l'acido l'attico o l'acido acetico.

In particolari prodotti di carne a basso contenuto calorico, può essere desiderabile aggiungere alla miscela, in funzione di agenti aromatizzanti, ulteriori ingredienti di tessuto animale. A titolo di esempio, l'aggiunta di fegato ad una salsiccia o ad un pasticcio di carne può essere desiderabile allo scopo di ottenere un sapore ed aroma particolarmente desiderato.

La risultante miscela di prodotto di carne può essere distribuita in confezioni delle dimensioni appropriate. Tali appropriate confezioni sono simili alle confezioni usate per i prodotti di carne preparati in modo classico e la scelta della confezione maggiormente preferita per un particolare prodotto secondo l'invenzione sarà basata sui criteri generali conosciuti nel ramo.

Il procedimento può includere facoltativamente, qualora desiderabile, un trattamento di conservazione della risultante miscela di prodotto di carne, prima della o successivamente alla sua distribuzione nelle confezioni, detto trattamento portando ad un prolungamento della vita in magazzino della miscela di prodotto o del prodotto a paragone con miscele di prodotto o prodotti non conservati. Il trattamento di conservazione comprende processi di trattamento termico, congelamento, inscatolamento, irradiazione o affumicamento.

Questi trattamenti possono essere effettuati secondo le procedure tradizionalmente usate nell'industria alimentare. In alcuni casi, il trattamento di conservazione porta ad un prodotto pronto da mangiare, mentre in altri casi il risultante prodotto conservato deve essere sottoposto ad un ulteriore processo di cottura, ad esempio immersione in acqua bollente, friggitura, grigliatura, cottura in forno e trattamento in un forno a microonde, prima di essere consumato.

In una particolare forma di attuazione, l'invenzione provvede prodotti di carne a basso contenuto calorico in cui la proporzione totale di grasso è inferiore a 10% in peso e che hanno sostanzialmente stesso sapore, testura, capacità legante l acqua e aspetto come gli analoghi prodotti di carne ad elevato contenuto di grasso preparati in modo classico e che sono stati preparati secondo un procedimento sostanzialmente simile al procedimento dell'invenzione quale definito precedentemente.

Poiché il procedimento quale qui precedentemente descritto è adatto per la preparazione di un'ampia gamma di tipi di prodotti di carne a basso contenuto calorico aventi sostanzialmente le stesse, o migliori, caratteristiche organolettiche e tecnologiche come gli analoghi tipi di prodotti di carne ad alto contenuto di grasso classici, i prodotti di carne a basso contenuto di grasso secondo 1'invenzione comprendono qualsiasi tipo di prodotto di carne, per il quale è desiderabile ottenere un succedaneo, a basso contenuto calorico, del tipo di prodotto di carne classico ad alto contenuto di grassi . Gli esempi di tali prodotti di carne a basso contenuto calorico sono: salsicce, paste, focacce di carne, carni per spunti-ni, polpettoni, creme di pesce, tortinidi pesce, focà-Cte hamburger, pasticci di carne e polpette. Sarà, tuttavia, inteso che altri tipi di prodotto possono essere preparati senza scostarsi dall'ambito e dall’idea dell'invenzione.

Il procedimento di preparazione quale qui definito porta a prodotti di carne a basso contenuto calorico aventi sostanzialmente le stesse caratteristiche come i tipi di prodotto ad alto contenuto di grasso classici , sotto il profilo di sapore, testura, capacità di legare acqua e aspetto. Come è stato spiegato particolareggiatamente in quanto precede , la composizione base dei prodotti preparati come definito , quando paragonata con i prodotti aventi un alto contenuto di grasso, implica parecchi vantaggi nutritivi quali contenuto inferiore di energia metabolizzabile , ridotto contenuto di grasso, ivi incluso colesterolo, livelli facoltativamente ridotti di 3ale ed altri additivi , ad esempio agenti leganti l'acqua o agenti emulsionanti. Un'elevata attività di legame dell'acqua è un fattore importante determinante la resa di cottura, che è definita come la differenza di peso tra il prodotto non cotto e quello cotto. Durante la cottura dei prodotti di carne ad alto contenuto di grasso tradizionali , vi possono essere perdite di acqua, proteina e di grasso, la cui entità dipende dalla stabilità dell'emulsione proteinagrasso-acqua. Nei prodotti secondo l’invenzione, non vi sarà praticamente perdita di grasso, dato il suo basso contenuto. E ' stato inoltre dimostrato che le perdite di acqua e proteina sotto forma di "gelatina di carne" sono simili o anche inferiori a quelle riscontrate per i prodotti di carne ad alto contenuto di grasso classici, anche quando l'aggiunta di agenti leganti acqua è ridotta od omessa. L'elevata capacità di legare acqua si riflette anche in un grado elevato di stabilità ai ripetuti eventi di congelamento e scongelamento, nel presente contesto il termine stabilità significando che le caratteristiche di testura dei prodotti restano inalterate e che non vi è notevole sgocciolamento d'acqua. Procedimento di preparazione di prodotti di carne spalmabili a basso contenuto calorico.

E ' stato trovato che i procedimenti per la preparazione di prodotti di carne del tipo salsiccia, prodotti affettabili e hamburger, a basso contenuto calorico, quali definiti in quanto precede,non sono immediatamente applicabili nella preparazione dei prodotti di carne a basso contenuto calorico spalmabili quali la pasta di fegato, specialmente quando tali prodotti spalmabili comprendono un olio commestibile. E stato trovato, tuttavia, che l’incorporazione, nei prodotti di carne spalmabili a basso contenuto calorico, di un olio commestibile la cui quantità è situata nell'intervallo di 0,5-5% in peso, calcolato sui prodotti, facilita notevolmente l'ottenimento di una spalmabilità desiderata.

Quando si cerca di preparare prodotti di carne spalmabili a basso contenuto calorico comprendenti un olio commestibile secondo tali procedimenti, non si ottiene regolarmente una miscela coerente quale definita precedentemente. Tuttavia, effettuando ulteriore sperimentazione è stato trovato, ad esempio, che una miscela coerente per la pasta di fegato può essere ottenuta quando il procedimento viene effettuato nei seguenti stadi: (1) mescolare una piccola quantità di olio commestibile, acqua bollente ed un caseinato in modo da ottenere un'emulsione liscia, stabile, (2) aggiungere il fegato sotto forma di fegati interi, un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso costituito da materiale vegetale non frazionato, nativo, senza alcun precedente sminuzzamento e facoltativamente ingredienti supplementari e mescolare questi ingredienti in un recipiente avente al fondo un'elica rotante, la cui rotazione porta alla suddivisione del fegato e dell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso in particelle grossolane, che sono uniformemente distribuite nell'emulsione proveniente dallo stadio (1), (3) macinare la miscela risultante dallo stadio (2) facendo passare la miscela attraverso un apparecchio di macinazione ad alta velocità fissato all'uscita di fondo del recipiente di miscelamento, il passaggio attraverso l'apparecchio di macinazione essendo effettuato mediante applicazione di vuoto al recipiente munito al fondo di un'elica rotante, ciò essendo seguito da trasferimento della risultante miscela di pasta di fegato a basso contenuto calorico coerente, macinata, verso un apparecchio di caricamento, caricamento della miscela in adatti contenitori e cottura in forno della pasta di fegato. Si prevede che questo procedimento sarà anche utile per la preparazione di altri prodotti di carne a basso contenuto calorico spalmabili.

Cosi , l ingrediente vegetale di sostituzione del grasso, avente la composizione e le caratteristiche definite in quanto precede, è un adatto ingrediente vegetale nella preparazione di prodotti di carne spalmabili secondo l'invenzione, l'aggiunta dell'ingrediente vegetale nelle quantità definite in seguito portando a prodotti di carne spalmabili aventi le desiderate qualità sensoriali e strutturali, ivi inclusa l'assenza di tendenza dei lipidi contenuti nei prodotti a separarsi,ed una desiderabile spalmabilità.

Nel presente contesto, il termine "prodotto di carne spalmabile" designa un prodotto contenente carne commestibile avente fondamentalmente una consistenza cremosa, che può essere facilmente distribuito in strato continuo, ad esempio sul pane per mezzo di un coltello. Gli esempi dei prodotti di carne spalmabili sono le paste di carne ivi inclusi pasta di fegato, spalmi di carne e pàté. Sarà inteso che i prodotti di carne spalmabili aventi fondamentalmente una consistenza cremosa possono contenere pezzi di dimensioni più grandi, come è classico in certi tipi di paste e pàté.

Vi sono parecchi procedimenti ampiamente variabili per preparare in casa prodotti di carne spalmabili ed è anche stato proposto di preparare la pasta di fegato danese (un prodotto spalmatile) in base alla seguente ricetta

500 g di fegato di maiale

200 g di patate bollite

1 cipolla

0,4 litri di latte

1 uovo e 2 bianchi d'uovo

sale e pepe

tritando il fegato, le patate e la cipolla due volte attraverso un tritacarne ed aggiungendo il sale ed il pepe, le uova (battute) ed il latte sotto agitazione e poi cuocendo in forno la risultante miscela per circa un'ora a 170°C. La produzione industriale di prodotti di carne spalmabili, tuttavia, richiede una certa standardizzazione e semplificazione tanto dei procedimenti quanto della varietà di ingredienti inclusi (le uova non sono usualmente desiderate come loro ingredienti) ed il costo dei singoli ingredienti e degli stadi di produzione è anche di importanza decisiva. In pratica, la spalmabilità dei prodotti di carne spalmabili preparati industrialmente dipende spesso dalla presenza di una certa quantità di un olio commestibile. Il modo industrialmente classico di preparazione dei prodotti di carne spalmabili è di effettuare un miscelamento dei diversi ingredienti, quali olio commestibile, acqua, amido, carne ecc., se necessario macinare la risultante miscela e sottoporre la miscela ad un successivo trattamento di conservazione o cottura quale un trattamento in forno.

Tuttavia, secondo quanto menzionato precedentemente, questa tecnica tradizionale non sempre porta ad una qualità soddisfacente dei prodotti di carne spalmabili finiti per quanto riguarda la struttura fisica e le caratteristiche organolettiche, un inconveniente essendo che l'olio commestibile od il grasso animale derivante dalla carne come definito precedentemente hanno tendenza a separarsi o trasudare dal risultante prodotto di carne spalmabile, con il risultato che l olio e/o il grasso animale si raccolgono sulla superficie del prodotto.

Secondo il presente aspetto dell'invenzione, prodotti di carne spalmabili a basso contenuto calorico che non hanno le suindicate caratteristiche svantaggiose possono essere preparati in un modo altamente desiderabile ed economico quando viene incorporato un ingrediente vegetale quale definito precedentemente ed il miscelamento viene effettuato in due stadi, con una formazione iniziale di un'emulsione dell'olio commestibile, dell'acqua e di un componente proteico ed un successivo miscelamento di questa emulsione con la carne, un ingrediente vegetale quale definito in seguito, acqua supplementare, sale e, facoltativamente, altri ingredienti quali saranno illustrati in seguito.

Effettuando il procedimento in questo modo, si ottiene un'efficace incorporazione dell'olio commestibile, cosicché esso esplicherà la sua capacità di conferire spalmabilità senza sostanzialmente alcuna tendenza a trasudamento o separazione dell'olio commestibile e si ottiene un procedimento molto economico, che porta ad un prodotto organoletticamente altamente pregiato.

Così , in questo aspetto la presente invenzione può essere definita più particolareggiatamente come un procedimento per la preparazione di un prodotto di carne a basso contenuto calorico, spalmabile, detto procedimento comprendendo i seguenti stadi di:

(1) mescolare un olio commestibile, acqua avente una temperatura di almeno 50°C ed una polvere di proteine avente un tenore d'acqua di al massimo 20% in peso, calcolato sulla polvere di proteine, per ottenere una prima miscela in forma di emulsione,

(2) mescolare l'emulsione dello stadio (1) con

carne magra sostanzialmente priva di grasso visibile, la sua proporzione essendo situata nell'intervallo di 20-90% in peso, calcolato sul prodotto,

un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso comprendente fibra dietetica ed amido in un rapporto ponderale che è situato nell'intervallo di 1:32 a 1:1, la proporzione della fibra dietetica essendo almeno 5% in peso della sostanza secca dell'ingrediente vegetale, quando determinata come polisaccaridi non-amido (NPS), e la proporzione dell'amido essendo almeno 50% in peso della sostanza secca dell'ingrediente vegetale, detto ingrediente vegetale essendo un ingrediente che è in grado di avere, o di essere portato in, una consistenza omogenea sostanzialmente senza particelle sensorialmente riconoscibili nel prodotto di carne spalmatile, la quantità di detto ingrediente essendo situata nell'intervallo di 50-80% in peso, calcolato sul prodotto,

acqua, la sua proporzione essendo situata nell'intervallo di 10-50% in peso, calcolato sul prodotto, sale, la sua proporzione essendo situata nell'intervallo di 0-4% in peso, calcolato sul prodotto

e facoltativamente uno o più ingredienti supplementari , la loro proporzione totale essendo situata nell'intervallo di 1-15% in peso, calcolato sul prodotto, l'emulsione dello stadio (1) costituendo al massimo 5% in peso della risultante miscela,

e se necessario macinare la risultante miscela per ottenere una miscela comprendente particelle di carne e di ingredienti vegetali distribuite in modo sostanzialmente uniforme, miscela nella quale le particelle di carne hanno un diametro massimo di,al massimo,1 cm,

(3) mescolare facoltativamente ulteriori ingredienti supplementari nella miscela risultante dallo stadio (2)

(4) distribuire facoltativamente la risultante miscela in confezioni delle dimensioni appropriate e

(5) sottoporre facoltativamente la risultante miscela, distribuita in confezioni, ad un trattamento di conservazione e/o di cottura.

Nella domanda giapponese No. 63.990, è stato proposto di impiegare una composizione emulsionata contenente grassi ed oli commestibili come ingrediente di sostituzione per grasso ed oli nella preparazione di un prodotto in pasta comprendente carne a basso contenuto di grasso, la proporzione della composizione emulsionata essendo situata nell'intervallo di 5-15% in peso del prodotto. Nel contesto della presente invenzione, tuttavia, è importante rilevare che l'emulsione dello stadio (1) non viene aggiunta come ingrediente di sostituzione del grasso, ma come mezzo per ottenere una spalmabilità desiderata. Questo effetto viene ottenuto quando la proporzione dell’emulsione secondo la presente invenzione viene aggiunta in proporzioni che sono al massimo di 5% in peso del prodotto, una proporzione preferita essendo situata nell'intervallo di 2-4% in peso. L'aggiunta di proporzioni più elevate di quelle definite in quanto precede sarebbe svantaggiosa, poiché aumenterebbe notevolmente il contenuto calorico dei prodotti di carne a basso contenuto calorico secondo l'invenzione.

In quanto all'olio commestibile, può essere usato un qualsiasi estere di acidi grassi, ivi inclusi grasso animale e grasso vegetale e oli, che sia liquido alle temperature ambiente usualmente incontrate negli impianti di lavorazione della carne, cioè tipicamente nell'intervallo di 10-20°C, quale un olio vegetale comprendente olio di girasole, olio di soia, olio d'oliva oppure olio di semi d'uva oppure un lipide animale avente un punto di fusione uguale od inferiore alle sopra definite temperature ambiente.

Secondo il contenuto lipidico totale desiderato dei prodotti di carne spalmabili da preparare, la quantità di olio vegetale aggiunto può essere preferibilmente situata nell’intervallo di 0,8-3% in peso, calcolato sul prodotto ed in modo maggiormente preferibile nell'intervallo di 1-2% in peso.

Per ottenere un'emulsione utile nello stadio (1), è vantaggioso aggiungere 1'acqua ad una temperatura non inferiore a 50°C, la temperatura preferita dell'acqua essendo situata nell'intervallo di 70-100°C. Quando nello stadio (2) viene usato un ingrediente vegetale precotto, l’acqua aggiunta nello stadio (1) e nello stadio (2) può essere vantaggiosamente il liquido di cottura in cui 1<1 >ingrediente vegetale è stato precotto. In una forma di attuazione preferita dell'invenzione, la quantità d'acqua che viene aggiunta nello stadio (1) è situata nell'intervallo di 1-3% in peso, calcolato sul prodotto. La quantità d'acqua che viene aggiunta nello stadio (1) è preferibilmente situata nell'intervallo di 1-3% in peso, calcolato sul prodotto.

Le polveri proteiche che sono utili nello stadio (1) possono essere una qualsiasi polvere secca,di qualità alimentare, di proteina animale o vegetale quale caseinati, globine, proteina di soia o proteina di pisello, un requisito essenziale per tali composizioni essendo,tuttavia,che il loro sapore ed aroma, quando aggiunte nelle quantità massime indicate precedentemente, non conferisca al prodotto di carne spalmatile un sapore ed aroma inaccettabili. In una forma di attuazione preferita dell'invenzione, viene usato caseinato. La quantità della,polvere proteica avente un tenore d'acqua inferiore a 20% in peso che viene aggiunta nello stadio (1), è preferibilmente situata nell'intervallo di 0,2-2% in peso, calcolato sul prodotto ed in modo maggiormente preferito nell'intervallo di 0,3-1% in peso, calcolato sulla miscela.

Mentre nei prodotti di carne a basso contenuto calorico diversi dai prodotti di carne spalmabili si preferisce usualmente che la carne magra sostanzialmente priva di grasso visibile venga sminuzzata prima della preparazione della miscela coerente, la carne usata nella preparazione del prodotto di carne a basso contenuto calorico spalmabile può essere aggiunta, per essere mescolata con l'emulsione dello stadio (1), in forma di pezzi o blocchi. Tali pezzi o blocchi di carne sono usualmente forniti nell’industria della carne quando tagli di carne specifici vengono rifilati. In modo tipico, tali ritagli di carne hanno un diametro massimo situato nell’intervallo di 5-15 cm. Inoltre, un pezzo di carne nel presente contesto può essere un pezzo intero di frattaglie commestibile quale un fegato intero od un rene intero.

Nello stadio (2) del procedimento per la preparazione di un prodotto di carne a basso contenuto calorico, spalmabile, secondo la presente invenzione, l'emulsione proveniente dallo stadio (1) e la carne, l'ingrediente vegetale, l'acqua supplementare , il sale e facoltativamente uno o più ulteriori ingredienti vengono mescolati e, se necessario, la risultante miscela viene macinata per ottenere una miscela comprendente particelle di carne e ingredienti vegetali distribuite in modo sostanzialmente uniforme, miscela in cui le particelle di carne hanno un diametro massimo dì, al massimo, 1 cm.

In una particolare forma di attuazione del procedimento, un tale miscelamento viene ottenuto preparando l'emulsione in un recipiente frullatore cilindrico avente una parte di fondo di forma conica provvista di un'elica rotante a due lame con bordi smussati e successivamente mescolando 1 'emulsione con la carne e 1'ingrediente vegetale sotto forma di blocchi di carne interi quali fegati di maiale interi oppure ortaggi interi quali patate bollite intere, l'acqua supplementare, il sale e facoltativamente uno o più ingredienti supplementari. La rotazione dell'elica porta ad un parziale sminuzzamento della carne e/o dell'ingrediente vegetale, a. particelle grossolane delle dimensioni definite in quanto precede .

La suindicata risultante miscela può essere, se desiderabile, ulteriormente sminuzzata mediante macinazione che, in una forma di attuazione preferita, viene effettuata inviando la risultante miscela attraverso un adatto apparecchio macinatore per ottenere una miscela di prodotto di carne spalmabile, più finemente sminuzzata. In una particolare forma di attuazione dell'invenzione, la miscela di prodotto di carne a basso contenuto calorico, spalmabile, viene fatta passare attraverso un macinatore ad alta velocità avente una piastra con apertura di 3 mm, macinatore che è fissato alla parte inferiore conica del recipiente cilindrico, il passaggio essendo effettuato mediante applicazione di vuoto al macinatore fissato al recipiente. Si comprenderà che la macinazione in particelle più fini può essere ottenuta scegliendo un apparecchio di macinazione avente una piastra con aperture di diametro inferiore a 3 mm.

Facoltativamente, ulteriori ingredienti scelti dal· gruppo qui precedentemente definito possono essere aggiunti alla suindicata miscela di prodotto di carne spalmabile, per ottenere particolari miscele per tipi specifici di prodotti di carne spalmabili.

In ulteriori successivi stadi facoltativi, la miscela di prodotto di carne spalmabile, a basso contenuto calorico, può essere distribuita in confezioni delle dimensioni appropriate come qui precedentemente definito e sottoposta ad un trattamento di conservazione e/o cottura, scelto tra i trattamenti qui precedentemente definiti.

In un ulteriore aspetto, la presente invenzione si riferisce ad un prodotto di carne spalmabile preparato secondo il procedimento quale definito in quanto precede. Un esempio tipico di tali prodotti è costituito dalla pasta di carne comprendente pasta di fegato. Nel presente contesto, un prodotto di pasta di carne spalmabile si intende designi un prodotto di carne spalmabile avente una consistenza simile a pasta e non contenente particelle visualmente riconoscibili. I prodotti di pasta di carne possono contenere qualsiasi tipo di carne derivante da mammiferi commestibili, pollame o pesce, ivi incluso fegato. I prodotti di carne spalmabili privi di fegato sono spesso designati "spalmi" di carne. Ulteriori esempi interessanti di prodotti di carne spalmabili sono i cosiddetti pàté, termine che è generalmente usato per descrivere prodotti di carne spalmabili che comprendono come base una miscela di prodotto di carne spalmabile simile a pasta, a cui sono stati aggiunti uno o più ingredienti supplementari in particelle, aventi tipicamente dimensioni di particella nell'intervallo di 0,5—10 mm, particelle che nel pàté spalmabile finale possono essere visualmente riconoscibili. Gli esempi di tali ulteriori ingredienti supplementari in particella sono: verdure sminuzzate, carne sminuzzata e frutta sminuzzata ivi incluse noci.

In un’ulteriore forma di attuazione dell'invenzione, si provvede un procedimento per la preparazione di un prodotto di carne a basso contenuto calorico, in cui il prodotto risultante è un alimento per animali domestici, procedimento secondo il quale la carne magra aggiunta alla miscela nelle proporzioni definite precedentemente porta ad un prodotto alimentare per animali domestici a basso contenuto calorico avente un contenuto di grasso che è al massimo 10% in peso, preferibilmente al massimo 7% in peso, in modo maggiormente preferibile al massimo 5% in peso, in modo ancora maggiormente preferibile al massimo 4% in peso, in modo persino ancora maggiormente preferibile al massimo 3% in peso, in modo massimamente preferibile al massimo 2% in peso ed in particolare al massimo 1,5% in peso. L'ingrediente carne magra viene preferibilmente scelto tra le frattaglie di basso costo dell'industria della macellazione e del pesce quali sangue, intestini, stomaco, organi genitali, carcasse di volatili o di pesci magri oppure organi respiratori.

In un ulteriore aspetto, ancora, la presente invenzione si riferisce ad un prodotto di carne a basso contenuto calorico quale qui definito e preparato secondo i procedimenti quali qui definiti, prodotto che è un prodotto essiccato, reidratabile , che è stato essiccato mediante un procedimento di essiccazione che non porta ad una qualsiasi sostanziale coagulazione della proteina della carne, ad esempio essiccazione per congelamento.

Il macchinario, le apparecchiature e gli utensili che possono essere applicati in modo appropriato nel procedimento qui definito sono gli stessi tradizionalmente impiegati nella preparazione dei prodotti di carne e tale macchinario, apparecchiatura ed utensili sono per sé conosciuti dagli esperti del ramo. Nell'Esempio 16 descritto particolareggiatamente in quanto segue, sono riportati parecchi particolari relativi al macchinario, alle apparecchiature ed agli utensili adatti, che possono anche essere illustrativi con riferimento a questo aspetto della presente invenzione.

L'invenzione è ulteriormente illustrata negli esempi seguenti.

ESEMPIO 1

Preparazione di salsicce hot-dog

Per salsicce hot-dog viene preparata la seguente ricetta di ingredienti :

Maiale magro da cui è stato eliminato tutto il

grasso visibile 7,000 kg Patate "Bintje" cotte, sbucciate 3.000 kg Farina di frumento 0,400 kg Farina di patata 0,400 kg Acqua ghiacciata (3 kg di ghiaccio pestato in

2 1 d'acqua) 5.000 kg Sale di condizionamento (0,56% di nitrito di sodio) 0,140 kg Sale comune 0,140 kg Latte scremato essiccato 0,500 kg Fosfato 0,050 kg Condimenti 0,040 kg

Il maiale magro e le patate sbucciate, cotte, vengono raffreddati fino a circa 5°C e macinati separatamente attraverso una piastra di 3 mm in un tritacarne . 4 kg del maiale macinato vengono trasferiti in un mescolatore ad alta velocità e la carne viene ulteriormente sminuzzata facendo funzionare il macinatone ad alta velocità durante tre giri della tazza, seguito dall'aggiunta di tutto il fosfato, metà del sale di condizionamento e sale comune, combinati, e metà dell'acqua, ghiacciata. Il funzionamento del macinatone ad alta velocità viene poi proseguito finché la carne ha assorbito la totalità dell'acqua, dopodiché il latte scremato in polvere , la farina di frumento e la farina di patata vengono aggiunti insieme con la rimanente metà dell'acqua ghiacciata. Il macinatore ad alta velocità viene fatto funzionare finché l'ultima acqua ghiacciata aggiunta è stata assorbita dalla miscela. I rimanenti 3 kg di maiale magro vengono aggiunti alla miscela e la macinazione viene proseguita finché la temperatura nella miscela è aumentata a 10-12°C.

Infine, vengono aggiunti gli ingredienti di condimento (sale sedano, pepe bianco, macis, paprica e cardamone) insieme con le patate cotte. Il macinatore ad alta velocità viene poi fatto funzionare finché si forma una miscela di farcia di carne avente una testura coerente liscia, a questo stadio la temperatura interna essendo circa 14-16°C.

La risultante miscela per salsicce viene poi convogliata in un apparecchio per riempimento di salsicce e insaccato in involucri . Le salsicce insaccate vengono successivamente essiccate e affumicate ad una temperatura di 80°C per circa 30 minuti, ciò essendo seguito da cottura in un bagno d<1 >acqua avente una temperatura di circa 80°C, per circa 10 minuti. Dopo raffreddamento, le salsicce vengono lasciate asciugare all'aria e confezionate in sacchetti di foglia di plastica che vengono evacuati.

Nelle risultanti salsicce hot-dog, la composizione degli ingredienti è la seguente (p/p): maiale magro 24,1%, patate sbucciate cotte 18,1%, acqua ghiacciata 30,0%, polvere di latte scremato essiccato 3,0%, farina di frumento 2,4%, farina di patata 2,4%, aromi e spezie 0,23% e sale (ivi incluso il nitrito di sodio) 1,7%. Di conseguenza, gli ingredienti base della miscela (carne magra, acqua aggiunta e ingrediente di sostituzione del grasso, cioè patate sbucciate cotte) costituiscono in totale 91,9% e gli ingredienti supplementari 8,1% .

Il contenuto energetico totale delle salsicche hot-dog finite è 407 kJ per 100 g. La distribuzione dei principali ingredienti fornitori di energia è la seguente (% in p/p): proteina 10,7, carboidrati 9,0 e grasso 1,9. L'indicato basso contenuto di grasso nelle salsicce secondo il presente esempio implica che il contributo relativo del tenore di grasso al contenuto energetico complessivo è soltanto 18%.

Le salsicce vengono sottoposte a saggio sensoriale da parte di una giuria di consumatori comprendente 42 soggetti scelti a caso, a cui viene chiesto di valutare il sapore, la testura e 1'aspetto delle salsicce hot-dog a basso contenuto calorico a paragone con salsicce hot-dog preparate in modo tradizionale, in cui non è incluso nessun ingrediente di sostituzione del grasso ed in cui la carne è costituita da tagli di maiale con un contenuto di grasso abbastanza alto. La giuria riceve istruzioni per valutare ognuna delle seguenti caratteristiche: (a) sapore, (b) testura, (c) aspetto e (d) impressione generale secondo la seguente scala edonica: notevolmente inferiore (1), inferiore (2), leggermente inferiore (3), lo stesso come l'esempio di riferimento (4), leggermente migliore (5), migliore (6) e notevolmente migliore (7). Le cifre tra parentesi indicano i valori di trasformazione numerica per le valutazioni qualitative, valori che vengono usati nelle analisi statistiche delle differenze. Per queste analisi vengono calcolati i punteggi medi e 1'errore standard delle medie ed i dati vengono sottoposti ad una prova t di Student.

La composizione principale delle salsicce di controllo è la seguente: contenuto energetico 1180 kj/100 g, proteina 13% in peso, carboidrati 3% in peso e grasso 24% in peso. Prima del saggio, ambedue i tipi di salsicce vengono scaldati per pochi minuti immergendoli in acqua bollente in modo da ottenere una appropriata temperatura di consumo.

La giuria di consumatori non è in grado di distinguere tra le salsicce hot-dog preparate secondo l'invenzione e le salsicce hot-dog ad elevato contenuto di grasso preparate in modo tradizionale, per quanto concerne sapore, testura o aspetto.

Il saggio viene ripetuto dopo che le salsicce sono state congelate e scongelate tre volte. Anche dopo questo trattamento, non vi sono differenze rivelabili tra le salsicce a basso contenuto calorico e le salsicce di controllo ad elevato tenore di grasso, con riferimento ai suindicati parametri. Ciò indica, tra altro, che la capacità legante acqua della ricetta di salsiccia hot-dog a basso contenuto di grasso è equivalente a quella di una ricetta di salsiccia hot-dog ad elevato contenuto di grasso, classica.

ESEMPIO 2

Preparazione di salsicce da griglia

Per le salsicce da griglia, viene preparata la seguente ricetta di ingredienti:

Maiale magro dal quale è stato eliminato tutto

il grasso visibile 3,500 kg Patate "Bintje" cotte, sbucciate 1,500 kg Sale di condizionamento (0,56% di nitrito di sodio) 0,080 kg Sale comune 0,050 kg Acqua ghiacciata (1,4 kg di ghiaccio pestato in

0,6 litri d'acqua) 2,000 kg Latte scremato essiccato 0,250 kg Fosfato 0,035 kg Pepe bianco 0,010 kg Macis 0,002 kg Zenzero 0,002 kg Coriandolo 0,002 kg

Il procedimento di preparazione è sostanzialmente lo stesso come quello descritto nell'Esempio 1. Nelle risultanti salsicce da griglia, la composizione degli ingredienti è la seguente: maiale magro 47,1%, patate sbucciate cotte 20,2%, acqua ghiacciata 26,9%, polvere di latte scremato essiccato 3,4%, sale ivi incluso il nitrito di sodio 1,8%, fosfato 0,5% e aromi e spezie 0,22%. Di conseguenza, gli ingredienti, base della miscela costituiscono in totale 96,0% e gli ingredienti supplementari 4,0%.

Il contenuto energetico complessivo delle salsicce da griglia finite è 364 kJ per 100 g. La distribuzione degli ingredienti principali fornitori di energia è la seguente (% in p/p): proteina 12,6, carboidrati 6,0 e grasso 1,4. Cosi , il contributo relativo del contenuto di grasso al contenuto energetico complessivo è soltanto 14%.

Le salsicce da griglia vengono saggiate da una giuria di consumatori come descritto nell<1 >Esempio 1 e la giuria non è in grado di distinguere tra le salsicce preparate secondo 1<1 >invenzione e le salsicce da griglia preparate in modo tradizionale aventi un elevato contenuto di grasso, nè nella prova immediatamente dopo la preparazione, nè dopo che le salsicce sono state congelate e scongelate tre volte.

ESEMPIO 3

Preparazione di carne per spuntini

Viene preparata una partita di prova di carne per spuntini a basso contenuto calorico, in cui l'ingrediente comunemente usato, costituito da ritagli addominali di grasso

di maiale, è stato sostituito con patate sbucciate cotte.

Come prodotto di riferimento, si prepara una partita di carne

per spuntini priva di patate cotte, ma contenente ritagli

di grasso. Le ricette di ingredienti sono quelle elencate

in seguito (tutte le quantità elencate sono percentuali in

peso/peso) :

Partita di prova Partita di rife· rimento

Carne di stinco di

maiale magra 9,000 kg (45,0%) 9,000 kg (45,0%)

Ritagli di grasso 6,000 kg·(30,0%)

Patate sbucciate,

cotte 6,000 kg (30,0%)

Sale di condizionamento 0 ,340 kg (1 ,7%) 0,300 kg (1,5%)

Sale comune 0,240 kg (1,2%)

Acqua ghiacciata 4,360 kg (21,8%) 4,154 kg (20,8%)

Fosfato 0,100 kg (0,5%) 0,100 kg (0,5%)

Zucchero 0,200 kg (1,0%) 0,200 kg (1,0%)

Ascorbato di sodio 0,006 kg (0,03%)

Totale 20,000 kg (100,0%) 20,000 kg (100,0%)

Dalle precedenti ricette risulta che la partita di

carne da spuntino di prova, a basso contenuto calorico,contie¬

ne soltanto 1,7% di sale di condizionamento, mentre il prodotto di riferimento ha un contenuto totale di sali di 2,7%. Inoltre, la partita di prova non contiene agente antiossidante (ascorbato di sodio). Gli ingredienti omessi nella partita di prova sono sostituiti dalla corrispondente quantità d'acqua.

Come primo stadio nella preparazione delle partite di carne da spuntino , la carne di stinco di maiale viene condizionata per 24 ore.mediante aggiunta di 180 g di sale di condizionamento (2% in peso), con successiva macinazione attraverso una piastra avente aperture di 5 mm. Metà della carne macinata viene trasferita in un mescolatore ad alta velocità e si aggiungono il fosfato ed il rimanente sale. La risultante miscela viene ulteriormente sminuzzata facendo funzionare il mescolatore per 60 secondi a 1400 giri/minuto, periodo durante il quale si apgiunge un quarto dell'acqua ghiacciata. Dopo arresto del mescolatore, si aggiungono lo zucchero e le patate cotte,macinate, raffreddate a 5°C (partita di prova) oppure i ritagli di grasso,macinati, a 5°C (partita di riferimento) , dopodiché il mescolatore viene azionato a 2800 giri/ minuto per 60 secondi durante l'aggiunta di due quarti dell'acqua ghiacciata. Successivamente, la rimanente metà della carne viene aggiunta ed il mescolatore viene azionato a 2800 giri/minuto per 120 secondi, mentre viene aggiunto il rimanente 1/4 dell'acqua ghiacciata. Tutti gli ingredienti hanno una temperatura iniziale di 5°C. La temperatura finale della risultante miscela di carne per spuntini è 14°C. Questo moderato aumento di temperatura viene ottenuto impiegando una miscela di ghiaccio e acqua.

La miscela di farcia di carne viene convogliata verso una macchina riempitrice dalla quale la miscela viene caricata in scatole di latta contenenti 450 g ed aventi un diametro di 72 mm. Dopo sigillatura delle scatole, queste vengono trattate in autoclave per 70 minuti ad una pressione di 2,1 bar (121,6°C) con successivo raffreddamento in acqua fredda.

Le risultanti partite di carne per spuntini inscatolata vengono sottoposte ad analisi chimiche mediante tecniche per sè conosciute e, in base a questi dati analitici, vengono calcolati i contenuti energetici totali ed i relativi contributi,agli stessi, di carboidrati, proteina e grasso:

Il contenuto energetico totale della carne per spuntini a basso contenuto calorico è soltanto circa 40% di quello del prodotto di riferimento. In quest'ultimo prodotto di carne, l'elevato contenuto di grasso contribuisce per 77,9% al contenuto energetico totale, mentre nel prodotto di prova il contenuto di grasso contribuisce soltanto per 39%.

La qualità organolettica della carne per spuntini di prova, a basso contenuto di grasso, a paragone con quella del prodotto di riferimento classico viene saggiata come definito nell'Esempio 1. I risultati delle valutazioni sensoriali sono riassunti nella Tabella seguente:

In generale, i membri della giuria per saggi sensoriali valutinola qualità della carne per spuntini in esame simile o leggermente inferiore a quella del prodotto di riferimento. Tuttavia, non si trova nessuna differenza statisticamente significativa per quanto concerne sapore, testura e impressione generale.

A titolo indicativo della stabilità di emulsione delle miscele di carne per spuntini, la messa in libertà di gelatina di carne e grasso dopo trattamento in autoclave delle scatole viene misurata raschiando via accuratamente gli strati separati di gelatina di carne e di grasso, che si sono rispettivamente raccolti alla sommità dopo trattamento in autoclave, ciò essendo seguito da pesatura di questi strati e calcolo delle loro proporzioni riferito al peso totale dei prodotti. Nelle scatole di carne per spuntini a basso contenuto calorico, si raccoglie il 4,2% in peso di gelatina di carne e non vi è nessuna messa in libertà misurabile di grasso. Invece, nel prodotto di riferimento si raccoglie 8,3% in peso di gelatina di carne e 0,6% in peso di grasso. In base a questi dati, la stabilità di emulsione della carne per spuntini a basso contenuto di grasso sembra essere superiore a quella del prodotto di riferimento classico ad alto contenuto di grasso. Questa scoperta è sorprendente se si considera che il contenuto di sale del prodotto in esame è inferiore di circa 40% a quello del prodotto di carne per spuntini di riferimento.

ESEMPIO 4

Preparazione di focaccine hamburger di manzo

Si preparano una partita di prova di focaccine hamburger di manzo a basso contenuto calorico ed una partita di riferimento di focaccine aventi un contenuto di grasso di 20,5%. Le ricette degli ingredienti delle due partite sono riportate in quanto segue:

Focaccine di Focaccine di

prova riferimento

Manzo, 5% di grasso 13,794 kg (69,0%) -Manzo, 24% di grasso - 17,932 kg (89,7%)

Patate sbucciate

cotte 4,138 kg (20,7%)

Acqua/ghiaccio 2,068 kg (10,3%) 2,068 kg (10,3%)

Il manzo e le patate cotte, ambedue gli ingredienti ad una temperatura di 5°C, vengono macinati separatamente attraverso una piastra avente aperture di 3 mm. Per la preparazione delle focaccine a basso contenuto calorico, il manzo a basso contenuto di grasso, macinato, e le patate cotte macinate vengono mescolati in un mescolatore per carne a 20 giri/minuto per 5 minuti, stadio durante il quale viene aggiunta l'acqua con ghiaccio fondente. Dopo miscelamento la temperatura è circa -4°C. Le focaccine (82-85 g) vengono formate su un formatore di focaccine Formax e successivamente vengono congelate e imballate in una scatola di cartone. Le risultanti partite di focaccine hamburger vengono sottoposte ad analisi chimica per determinarne il contenuto di ca:rboidrati, proteina e grasso mediante tecniche per sè conosciute e in base a questi dati analitici, si calcolano i contenuti energetici totali ed il relativo contributo, agli stessi, di carboidrati, proteina e grasso:

TABELLA 3

Composizioni (% in p/p) delle partite di focaccine hamburger e loro contenuto energetico.

Partita di prova Partita di riferimento % % dell'energia % % dell'enertotale già totale

Carboidrati 2,3 8,0 0,6 0,9 Proteina 15,6 57,9 16,0 26,5 Grasso 4,3 34,1 20,5 72,6 Energia totale, kJ

per 100 g 491 1099

Il contenuto totale di energia risulta ridotto di circa 55% nelle focaccine a basso contenuto calorico a paragone con il prodotto di riferimento classico. Inoltre, il contributo del grasso al contenuto energetico totale, nella partita di focaccine in esame, è soltanto 34,1%, mentre il corrispondente valore nel prodotto di riferimento è tanto alto come 72,6%.

Le focaccine hamburger di manzo vengono scongelate a temperatura ambiente e successivamente fritte nel modo classico su una padella fino ad essere bene cotte prima di essere sottoposte alla prova della qualità sensoriale da parte di una giuria di consumatori, sostanzialmente secondo la procedura qui precedentemente descritta. I risultati delle valutazioni sensoriali sono quali riassunti in quanto segue:

TABELLA 4

Caratteristiche organolettiche delle focaccine hamburger di manzo a basso contenuto calorico comprendenti 20,7% in peso di patate cotte sbucciate, a paragone con le caratteristiche delle focaccine hamburger preparate in modo classico contenenti 20,5% di grasso

N Punteggio SEM Significamedio tività

Sapore 41 5,15 1,54 *** Testura 41 5,15 1,39

Aspetto 41 5,00 1,15 ***

Impressione generale 40 4,88 1,38 ***

N: Numero di soggetti nella giuria * p < 0,05 SEM: Errore standard di media ** p < 0,01 ns: Non statisticamente differente *** p < 0,001

Complessivamente, le focaccine hamburger di manzo a basso contenuto calorico vengono valutate dalla giuria come leggermente migliori del prodotto di riferimento classico, per tutte le caratteristiche organolettiche valutate. Tutte le differenze trovate sono statisticamente significative ad un livello di 0,1%.

ESEMPIO 5

Preparazione di un pasticcio di pollo a basso contenuto calorico.

Si prepara una partita di prova di un pasticcio di pollo a basso contenuto calorico comprendente 24,4% di patate sbucciate cotte. Le caratteristiche di questo prodotto di carne vengono confrontate con quelle di un partita di pasticcio di pollo di riferimento, classica, contenente circa 22% in peso di grasso. Le ricette di ingredienti per le due partite di pasticcio di pollo sono quali indicate in quanto segue:

calorico viene preparata mediante la seguente tecnica: la carne di stinco di maiale viene macinata attraverso una piastra avente aperture di 3 mm. La pelle di pollo e le patate sbucciate vengono fatte bollire per 20 minuti immediatamente prima dell'uso e trasferite, mentre sono ancora calde, in un macinatore ad alta velocità preriscaldato. Dopo aggiunta dei seguenti ingredienti: latte scremato essiccato, sale comune, cipolle essiccate, glucosio, Madera e pepe bianco, il macinatore viene azionato per due giri della sua tazza mentre il coltello viene azionato a 2800 giri/minuto. Dopo questa operazione, si aggiunge l'acqua bollente ed il macinatore viene ulteriormente azionato per circa 80 secondi. Come

e la miscela di spezie maritza vengono aggiunte alla risultante miscela, seguite da funzionamento del macinatore ad alta velocità a 2800 giri/minuti, per 5 giri della tazza. La risultante miscela di pasticcio, che ha raggiunto una temperatura di circa 50°C, viene distribuita in vassoi di foglia di alluminio, contenenti ognuno 200 g. Infine, I vassoi riempiti . vengono cotti in forno posti in un bagno d'acqua a 180°C per circa 45 minuti, con successivo raffreddamento a 5°C.

La partita di riferimento viene preparata sostanzialmente nello stesso modo, le patate bollite macinate essendo tuttavia sostituite con la stessa quantità di ritagli di grasso analogamente macinati.

La risultanti partite di pasticcio di pollo vengono analizzate mediante tecniche per sè conosciute per determinarne i contenuti dei principali ingredienti fornitori di energia, cioè carboidrati, proteina e grasso. I contenuti energetici totali delle partite e i relativi contributi, agli stessi, dei carboidrati, della proteina e del grasso vengono calcolati secondo questi dati analitici. Le cifre risultanti sono riassunte in quanto segue:

Il contenuto energetico totale della partita di pasticcio di pollo in cui i ritagli di grasso di maiale sono stati sostituiti con una uguale quantità di patate cotte risulta ridotto di circa 43% rispetto alla partita di pasticcio di riferimento.

La partita di prova di pasticcio di pollo a basso contenuto calorico e la partita di riferimento, cotte in forno, vengono sottoposte al saggio delle loro qualità organolettiche secondo la procedura qui precedentemente descritta. I risultati di queste valutazioni sensoriali sono riassunti nella seguente Tabella 6:

TABELLA 6

Caratteristiche organolettiche del pasticcio di pollo a basso contenuto calorico contenente 24,4% in peso di patate cotte sbucciate , a paragone con le caratteristiche del pasticcio di pollo preparato in modo classico contenente 21,9% in peso di grasso .

Per tutte le caratteristiche organolettiche esaminate dalla giuria, il pasticcio di pollo a basso contenuto calori

co viene valutato migliore del pasticcio di pollo di riferimento. Le differenze identificate sono tutte statisticamente significative .

ESEMPIO 6

Preparazione di polpette di pesce

Si preparano una partita di prova a basso contenuto calorico ed una partita di riferimento classica di polpette di pesce aventi le seguenti ricette di ingredienti:

Le due partite di polpette di pesce vengono preparate mediante la seguente procedura: i filetti di merluzzo e le patate cotte sbucciate, raffreddati a circa 4°C, vengono macinati separatamente attraverso una piastra avente aperture di 3 mm. I filetti di merluzzo macinati vengono trasferiti in un macinatore ad alta velocità insieme con il pangrattato, il sale ed il pepe. Il macinatore ad alta velocità viene azionato a 2800 giri/minuto per 5 giri della sua tazza.

Dopo arresto del macinatore, si aggiungono le uova intere seguite da azionamento del macinatore a 2800 giri/minuti per 30 secondi. Successivamente, il macinatore viene azionato a bassa velocità ( 1400 giri/minuto) per 3 secondi, durante i quali viene aggiunta l'acqua minerale, dopodiché il macinatore viene azionato per un ulteriore periodo di 30 secondi a 2800 giri/minuto ed arrestato. Infine, le patate cotte macinate vengono aggiunte alla risultante miscela ed il macinatore viene azionato per 60 secondi a 2800 giri/minuto. La risultante miscela di impasto di pesce, che ha una temperatura finale di 4°C , viene trasferita in un formatore di focaccine ed ivi formata in polpette di pesce che vengono successivamente fritte in una miscela 1:1 di olio vegetale e margarina a 160°C per 5 minuti, con successiva cottura in forno a circa 220°C per circa 15 minuti, quando la temperatura di centro ha raggiunto 92° C .

Le due risultanti partite di polpette di pesce vengono analizzate mediante tecniche per sè conosciute per determinarne i contenuti di carboidrato, proteina e grasso. Il contenuto totale di energia nelle polpette di pesce ed i relativi contributi, allo stesso, dei suindicati contenuti di carboidrato, proteina e grasso vengono calcolati in base a questi dati. I risultati sono riportati in quanto segue:

Il contenuto di energia totale nelle polpette di impasto di pesce a basso contenuto calorico è ridotto di circa

45% rispetto alla partita di riferimento contenente lardo.

La qualità organolettica delle polpette di pesce a

basso contenuto calorico viene valutata da una giuria di

consumatori come descritto negli esempi precedenti. I risulta- . ti di queste valutazioni sensoriali sono riassunti nella

seguente Tabella 8:

Per tutte le caratteristiche organolettiche, la giuria trova che le polpette di impasto di pesce a basso contenuto calorico sono leggermente migliori della partita di polpette di riferimento. Per l'aspetto e l'impressione generale, le differenze in favore del prodotto in esame sono statisticamente significative.

ESEMPIO 7

Stabilità di emulsione delle salsicce a basso contenuto calorico comprendenti proporzioni differenti di patate cotte.

Quattro partite di prova di salsicce a basso contenuto calorico comprendenti proporzioni variabili (% in p/p) di patate sbucciate cotte, cioè 40%, 30%, 20% e 10%, rispettivamente, vengono preparate sostanzialmente come descritto nell'Esempio 1. Nello stesso tempo, vengono preparate quattro corrispondenti partite di salsicce di riferimento, in cui le patate cotte sono sostituite esattamente dalle stesse proporzioni di ritagli di grasso addominale di maiale. Tutte le partite di prova, nonché le partite di riferimento, comprendono come ulteriore ingrediente maiale magro sotto forma di carne di stinco, da cui sostanzialmente tutto il grasso visibile è stato eliminato. La sua proporzione viene aumentata proporzionatamente con il diminuire delle proporzioni di patate cotte (partite di prova) o di ritagli di grasso (partite di riferimento).

In quanto segue sono riportate le ricette di ingredienti per la partita di prova comprendente 40% in peso di patate cotte e per la corrispondente partita di riferimento comprendente 40% in peso di ritagli di grasso>

Le quantità di sale di condizionamento sono uguali nelle due partite , mentre le quantità di sale comune e degli ingredienti di spezia vengono ridotte nella partita delle salsicce a basso contenuto calorico rispetto alla corrispondente partita di riferimento tradizionale. Nella precedente ricetta per la partita di prova, il peso omesso dei suindicati ingredienti che sono stati ridotti viene sostituito con un corrispondente peso supplementare di carne di stinco (0,580 kg). Nelle rimanenti ricette di questo esempio, tutti gli ingredienti a prescindere dalla carne di stinco, dalle patate cotte e dai ritagli di grasso, sono quali riportati nelle suindicate ricette.

Tutte le partite vengono preparate sostanzialmente nello stesso modo: come stadio iniziale, la carne di stinco e le patate sbucciate, cotte, vengono premacinate attraverso una piastra avente aperture di 5 mm. Metà della carne viene trasferita in un macinatone ad alta velocità, insieme con il fosfato e metà del sale. Il macinatone viene poi azionato a 2800 giri/minuto per 60 secondi, durante i quali viene aggiunta metà dell'acqua ghiacciata. Il macinatore viene arrestato e successivamente azionato a 1400 giri/minuto per 30 secondi, durante i quali vengono aggiunte la polvere di latte scremato essiccato e la rimanente acqua ghiacciata ed il macinatore viene azionato per altri 30 secondi a 2800 giri/minuto ed arrestato. Si aggiunge la rimanente metà della carne e del sale, con successivo azionamento del macinatore per 30 secondi a 2800 giri/minuto. Dopo arresto del macinatore, le patate cotte macinate (partite di prova) oppure i ritagli di grasso di maiale (partite di riferimento) vengono aggiunti alla miscela insieme con gli ingredienti aromatizzanti ed il macinatore viene azionato per 60 secondi a 2800 giri/minuto per ottenere le miscele per salsicce finali. Al momento dell'aggiunta la carne, le patate cotte e i ritagli di grasso hanno una temperatura di circa 5°C e la temperatura delle miscele per salsicce finali ha un · valore di 12-14°C.

Le miscele per salsicce vengono trasferite in un apparecchio per riempimento salsicce e insaccate in involucri di collageno di 22 mm. Le salsicce insaccate così ottenute vengono successivamente sottoposte ad un trattamento di affumicamento e cottura comprendente i seguenti stadi:

Infine, le salsicce vengono essiccate e ulteriormente raffreddate in una camera fredda e imballate sotto vuoto in foglia-di plastica.

Le partite di prova e partite di riferimento descritte vengono esaminate per determinarne la stabilità di emulsione, secondo due differenti procedure che sono usate generalmente nel ramo:

(1) Determinazione della perdita di peso durante la cottura Le salsicce vengono pesate immediatamente prima della cottura (peso iniziale). La cottura viene effettuata in un modo che è classico nell'uso domestico, mediante friggitura su una padella impiegando una quantità moderata di margarina fusa e calda. Quando le salsicce sono cotte, se ne determina di nuovo il peso (peso allo stato cotto). La riduzione di peso (peso iniziale - peso allo stato cotto) viene calcolata come percentuale rispetto al peso iniziale. I risultati sono riportati nella seguente Tabella 9 .

( 2) Determinazione della messa in libertà di gelatina di carne e grasso durante il trattamento in autoclave Prima di insaccare negli involucri la miscela per salsicce preparata di fresco, una quantità della stessa viene caricata in lattine che tengono 450 g e successivamente trattata in autoclave sostanzialmente come descritto nell ' Esempio 4. Le quantità di gelatina di carne e di grasso che si raccolgono alla sommità vengono misurate come descritto nell <1 >Esempio 3. 1 risultati , espressi come percentuali del peso iniziale delle miscele per salsicce, sono riassunti nella seguente Tabella 9 :

Appare da questi risultati che la stabilità dell'emulsione della miscela per salsicce nella partita di riferimento comprendente 40% in peso di ritagli di grasso è notevolmente pregiudicata a paragone con la corrispondente partita in esame a basso contenuto calorico e a paragone con tutte le altre partite esaminate. Con proporzioni di 30% in peso o meno di patate cotte e ritagli di grasso, rispettivamente, la stabilità di emulsione sembra essere sostanzialmente la stessa per le partite di prova e le partite di riferimento allo stesso livello di proporzione di patate cotte/ritagli di grasso ed anche a loro differenti livelli.

ESEMPIO 8

Effetto delle proporzioni di sale, fosfato, polvere di latte scremato e farina di frumento sulla stabilità di emulsione delle miscele per salsicce a basso contenuto calorico.

Tre differenti partite di prova delle salsicce a basso contenuto calorico comprendenti proporzioni variabili degli ingredienti leganti acqua: sale, fosfato, polvere di latte scremato e farina di frumento e proporzioni variabili di spezie e ingredienti aromatizzanti; vengono preparate sostanzialmente secondo la procedura descritta nell'Esempio 7. In concomitanza, vengono preparate tre partite di salsicce di riferimento, che hanno le stesse ricette di ingredienti come le partite di prova, salvo che le patate cotte sbucciate sono sostituite proporzionatamente con ritagli di grasso di maiale e le quantità di spezie e ingredienti aromatizzanti sono circa 3 volte più elevate .

Le tre partite di prova hanno le seguenti ricette di ingredienti :

*) Pepe bianco, macis, zenzero, semi di coriandolo

Le suindicate partite di prova e partite di riferimento vengono esaminate per determinarne la stabilità di emulsioio ne secondo la procedura per la determinazione della messa

in libertà di gelatina di carne e grasso quale descritta

nell'Esempio 7. I risultati di queste misure sono riassunti

in quanto segue:

Risulta che una diminuzione delle quantità di ingredienti leganti acqua nelle partite di prova, nonché nelle partite di riferimento, porta ad una diminuita stabilità di emulsione delle miscele per salsicce. Tuttavia, la diminuzione della stabilità di emulsione è costantemente più alta nelle partite di riferimento a paragone con la stabilità delle corrispondenti partite di prova. Si può pertanto concludere che la sostituzione del grasso, nelle salsicce a basso contenuto calorico, con una uguale quantità di patate cotte, sbucciate, migliora la stabilità dell'emulsione anche quando gli ingredienti leganti acqua che sono tradizionalmente impiegati nel ramo vengono omessi. Questi risultati indicano chiaramente che 1 'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso ha una notevole capacità di legare l'acqua.

ESEMPIO 9

Preparazione di salsicce a basso contenuto calorico comprendenti differenti ingredienti vegetali di sostituzione del grasso e loro caratteristiche di stabilità di emulsione.

Vengono preparate tre partite di salsicce a basso contenuto calorico, in cui viene aggiunta la stessa proporzione di tre differenti ingredienti vegetali di sostituzione del grasso. La partita 1 comprende 39,0% in peso/peso di patate sbucciate cotte; la partita 2 comprende 39,0% in p/p di polpa di patata, cioè il materiale che resta dopo che sostanzialmente tutto l'amido è stato lavato via con acqua ed il rimanente materiale è stato fatto sgocciolare; la partita 3 comprende 39,0% in p/p di una sospensione acquosa comprendente 2,6% in peso di fibre di patata, 18,2% in peso di amido di patata disponibile in commercio e 79,2% in peso di acqua di rubinetto. La ricetta di ingredienti generale (% in p/p) è riportata in quanto segue:

Le partite vengono preparate sostanzialmente come descritto nell ' Esempio 8.

Tutte tre le partite di miscele per salsicce vengono esaminate per stabilirne le caratteristiche di stabilità di emulsione determinando la messa in libertà di gelatina di carne e di grasso dopo trattamento in autoclave, come qui precedentemente descritto . I risultati di queste prove sono riassunti nella seguente Tabella 11 .

TABELLA 11

Indicazioni della stabilità di emulsione delle miscele per salsicce a basso contenuto calorico con differenti ingredienti di sostituzione del grasso derivati da patata, come determinato mediante messa in libertà di gelatina di carne e grasso durante il trattamento in autoclave

I suindicati risultati illustrano il' fatto che la polpa di patata e le sospensioni acquose di’ fibra di patata e amido di patata sono adatti ingredienti di sostituzione del grasso nei prodotti di carne a basso contenuto calorico, ambedue gli ingredienti essendo sostanzialmente alla pari con le patate sbucciate cotte per quanto concerne le caratteristiche della stabilità di emulsione .

ESEMPIO 10

Preparazione di cervellata a basso contenuto calorico , con patate bollite .

La carne magra e le patate lesse preraffreddate a circa 5°C vengono sminuzzate mediante macinazione attraverso una piastra avente aperture di 3 mm (stadio a) . Metà della carne sminuzzata é 4 kg dell ' acqua ghiacciata vengono trasferiti in un mescolatore ad alta velocità avente 6 coltelli rotanti, insieme con il sale di condizionamento, il sale comune, l'agente colorante ed il fosfato e questi ingredienti vengono ulteriormente sminuzzati azionando il mescolatore ad alta velocità durante 30 giri della tazza (stadio b). Il mescolatore viene arrestato e la proteina di soia, l'amido di patata e la rimanente acqua ghiacciata vengono aggiunti, seguiti da azionamento del mescolatore durante altri 30 giri della tazza (stadio c). Come ultimo stadio di miscelamento, le patate lesse presminuzzate e la rimanente metà della carne magra presminuzzata vengono aggiunte alla risultante miscela ed il mescolatore viene azionato durante 20 giri di tazza (stadio d) per ottenere una miscela coerente per cervellata, che viene insaccata in involucri di 52 mm e successivamente immersa in acqua avente una temperatura di circa 80°C per circa 75 minuti.

Come prodotto di riferimento, una partita di cervellata, in cui invece delle patate lesse viene aggiunto 24% di grasso, viene preparata sostanzialmente secondo il procedimento descritto in quanto precede.

Le risultanti partite di cervellata vengono sottoposte ad analisi chimica mediante tecniche per sè conosciute e in base a questi dati analitici vengono calcolati i loro contenuti energetici totali ed i contributi relativi, agli stessi, dei carboidrati, della proteina e del grasso:

Il contenuto energetico totale della cervellata a basso contenuto calorico è soltanto circa 43% di quello del prodotto di riferimento. In quest'ultimo prodotto di carne, l'elevato contenuto di grasso contribuisce al contenuto energetico totale per il 74,4%, mentre nel prodotto in esame il contenuto di grasso contribuisce soltanto per il 24,9%.

ESEMPIO 11

Preparazione di cervellata a basso contenuto calorico comprendente fibra di patata e amido di patata come ingrediente di sostituzione del grasso.

Nella ricetta di ingredienti di questo prodotto, le patate lesse quali incluse nella ricetta dell<1 >Esempio 10 vengono sostituite con 5,77% in peso di un prodotto di amido di patata contenente circa 82% di amido, 0,8% in peso di un prodotto di fibra di patata contenente circa 75% di fibra dietetica e 17,43% in peso di acqua. Di conseguenza, questo ingrediente di sostituzione del grasso contiene 9,1% in peso di fibra dietetica e 70,0% in peso di amido nella sua sostanza secca. Queste proporzioni vengono scelte in base al fatto che esse corrispondono ai valori medi riscontrati nelle patate.

Il procedimento di preparazione comprende uno stadio a) ed uno stadio b) quali definiti nell'Esempio 10. Nello stadio c) del presente procedimento, la proteina di soia, l'amido di patata, il prodotto di amido di patata ed il prodotto di fibra di patata vengono aggiunti alla miscela insieme con 13,372 kg di acqua ghiacciata. Lo stadio d) ed i successivi stadi di insaccamento e cottura sono quali definiti nell'Esempio 10.

La risultante partita di cervellata viene sottoposta ad analisi chimica mediante tecniche per sè conosciute e in base a questi dati analitici vengono calcolati il contenuto energetico totale ed i contributi relativi, allo stesso, dei carboidrati, della proteina e del grasso. I dati vengono confrontati con i corrispondenti dati per il prodotto di riferimento dell'Esempio 11:

Il contenuto energetico totale della cervellata a basso contenuto calorico è soltanto circa 44% di quello del prodotto di riferimento. In quest'ultimo prodotto di carne, 1 'elevato tenore di grasso contribuisce al contenuto energetico totale per il 74,4%, mentre nel prodotto in esame il· contenuto di grasso contribuisce soltanto per il 22,9%.

ESEMPIO 12

Preparazione di cervellata a basso contenuto calorico comprendente fibra di patata e amido di grano come ingrediente di sostituzione del grasso.

Nella ricetta di ingredienti di questo prodotto, le patate lesse quali incluse nella ricetta dell'Esempio 10 vengono sostituite con 5,77% in peso di un prodotto di amido di grano contenente circa 82% di amido, 0,8% in peso di un prodotto di fibra di patata contenente circa 75% di fibra dietetica e 17,43% in peso di acqua. Di conseguenza, questo ingrediente di sostituzione del grasso, come quello dell'Esempio 11, contiene 9,1% in peso di fibra dietetica e 70,0% in peso di amido nella sua sostanza secca. Il procedimento di preparazione comprende uno stadio a) e uno stadio b) quali definiti nell'Esempio 10. Nello stadio c) del presente procedimento, la proteina di soia, l'amido di patata, il prodotto di amido di grano ed il prodotto di fibra di patata vengono aggiunti alla miscela insieme con 13,372 kg di acqua ghiacciata. Lo stadio d) ed i successivi stadi di insaccamento e cottura sono quali definiti nell'Esempio 10.

La risultante partita di cervellata viene sottoposta ad analisi chimiche mediante tecniche per sè conosciute e in base a questi dati analitici vengono calcolati il contenuto energetico totale ed i contributi relativi, allo stesso, dei carboidrati, della proteina e del grasso. I dati vengono confrontati con i corrispondenti dati per il prodotto di riferimento dell'Esempio 10:

Il contenuto energetico totale della cervellata a basso contenuto calorico è soltanto circa 44% di quello del prodotto di riferimento. In quest'ultimo prodotto di carne, l'elevato tenore di grasso contribuisce al contenuto energetico totale per il 74,4%, mentre nel prodotto in esame il contenuto di grasso contribuisce soltanto per il 23,5%.

ESEMPIO 13

Preparazione di cervellata a basso contenuto calorico comprendente fibra di pisello e amido di patata come ingrediente di sostituzione del grasso.

Nella ricetta di ingredienti di questo prodotto, le patate lesse quali incluse nella ricetta dell'Esempio 10 vengono sostituite con 5,77% in peso di un prodotto di amido di patata contenente circa 82% di amido, 0,8% in peso di un prodotto di fibra di pisello contenente circa 75% di fibra dietetica e 17,43% in peso di acqua. Di conseguenza, questo ingrediente di sostituzione del grasso, come quello dell'Esempio 12, contiene 9,1% in peso di fibra dietetica e 70,0% in peso di amido, nella sua sostanza secca. Il procedimento di preparazione comprende uno stadio a) ed uno stadio b) quali definiti nell'Esempio 10. Nello stadio c) del presente procedimento, la proteina di soia, l'amido di patata, il prodotto di amido di patata ed il prodotto di fibra di piselli vengono aggiunti alla miscela insieme con 13,372 kg di acqua ghiacciata. Lo stadio d) ed i successivi stadi di insaccamento e cottura sono quali definiti nell'Esempio 10.

La risultante partita di cervellata viene sottoposta ad analisi chimiche mediante tecniche per sè conosciute ed in base a questi dati analitici vengono determinati il contenuto energetico totale ed i contributi relativi, allo stesso, dei carboidrati, della proteina e del grasso. I dati vengono confrontati con i corrispondenti dati per il prodotto di riferimento dell'Esempio 10:

TABELLA 15

Composizione di una partita di cervellata con 24% in peso di un ingrediente di sostituzione del grasso comprendente nella sostanza secca una proporzione di 9,1% di fibra dietetica di pisello ed una proporzione di 70,0% di amido di patata e suoi contenuti energetici.

Il contenuto energetico totale della cervellata a basso contenuto calorico è soltanto circa 44% di quello del prodotto di riferimento. In quest'ultimo prodotto di carne, l’elevato tenore di grasso contribuisce al contenuto energetico totale per il 74,4%, mentre nel prodotto in esame il contenuto di grasso contribuisce soltanto per 22,8%.

ESEMPIO 14

Preparazione di cervellata a basso contenuto calorico comprendente fibra di pisello e amido di grano come ingrediente di sostituzione del grasso.

Nella ricetta di ingredienti di questo prodotto, le patate lesse quali incluse nella ricetta dell'Esempio 10 vengono sostituite con 5,77% in peso di un prodotto di amido di grano contenente circa 82% di amido, 0,8% in peso di un prodotto di fibra di pisello contenente circa 75% di fibra dietetica e 17,43% in peso di acqua. Di conseguenza, questo ingrediente di sostituzione del grasso, come quello dell'Esempio 11, contiene nella sua sostanza secca 9,1% in peso di fibra dietetica e 70,0% in peso di amido. Il procedimento di preparazione comprende uno stadio a) ed uno stadio b) quali definiti nell'Esempio 10. Nello stadio c) del presente procedimento, la proteina di soia, l'amido di patata, il prodotto di amido di grano ed il prodotto di fibra di pisello vengono aggiunti alla miscela insieme con 13,372 kg di acqua ghiacciata. Lo stadio d) ed i successivi stadi di insaccamento e cottura sono quali definiti nell'Esempio 10.

La risultante partita di cervellata viene sottoposta ad analisi chimica mediante tecniche per sè conosciute ed in base a questi dati analitici vengono calcolati il contenuto energetico totale ed i contributi relativi, allo stesso, dei carboidrati, della proteina e del grasso. I dati vengono confrontati con i corrispondenti dati per il prodotto di riferimento dell'Esempio 10:

Il contenuto energetico totale della cervellata a basso contenuto calorico è soltanto circa 44% di quello del prodotto di riferimento. In quest'ultimo prodotto di carne, il tenore di grasso elevato contribuisce al contenuto energetico totale per il 74,4%, mentre nel prodotto in esame il contenuto di grasso contribuisce soltanto per il 22,7%.

ESEMPIO 15

Preparazione di cervellata a basso contenuto calorico comprendente fibra di barbabietola e amido di tapioca come ingrediente di sostituzione del grasso.

Nella ricetta di ingredienti di questo prodotto, le patate lesse quali incluse nella ricetta dell'Esempio 10 vengono sostituite con 5,77% in peso di un prodotto di amido di tapioca contenente circa 82% di amido, 0,8% in peso di un prodotto di fibra di barbabietola contenente circa 75% di fibra dietetica e 17,43% in peso di acqua. Di conseguenza, questo ingrediente di sostituzione del grasso, come quello dell'Esempio 10, contiene nella sua sostanza secca 9,1% in peso di fibra dietetica e 70,0% in peso di amido. Il procedimento di preparazione comprende uno stadio a) ed uno stadio b) quali definiti nell'Esempio 11. Nello stadio c) del presente procedimento, la proteina di soia, l'amido di patata, il prodotto di amido di tapioca ed il prodotto di fibra di barbabietola vengono aggiunti alla miscela insieme con 13,372 kg di acqua ghiacciata. Lo stadio d) ed i successivi stadi di insaccamento e cottura sono quali definiti nell'esempio .10.

La risultante partita di cervellata viene sottoposta ad analisi chimica mediante tecniche per sè conosciute e in base a questi dati analitici vengono calcolati il contenuto energetico totale ed i contributi relativi, allo stesso, dei carboidrati, della proteina e del grasso. I dati vengono confrontati con i corrispondenti dati per il prodotto di riferimento dell'Esempio 10:

Il contenuto energetico totale della cervellata a basso contenuto calorico è soltanto circa 44% di quello del prodotto di riferimento. In quest'ultimo prodotto di carne, l'elevato tenore di grasso contribuisce al contenuto energetico totale per il 74,4%, mentre nel prodotto in esame il contenuto di grasso contribuisce soltanto per il 24,3%.

ESEMPIO 16

Preparazione di una pasta di fegato a basso contenuto calorico comprendente patate lesse come ingrediente vegetale di sostituzione del grasso.

La ricetta degli ingredienti della pasta di fegato è la seguente:

Le patate vengono provviste sotto forma di patate sbucciate intere prelessate, confezionate in sacchetti di plastica con l'acqua in cui sono state lessate immergendo i sacchetti in acqua bollente per 20 minuti. Prima dell<1 >impiego, i sacchetti vengono aperti e le patate trasferite in un recipiente contenente acqua bollente ed ivi tenute per circa 5 minuti in modo da ottenere una temperatura di circa 90°C .

1,6% dell acqua di cottura delle patate bollente, calcolato sul prodotto finale, ed il caseinato vengono trasferiti in un apparecchio frullatore KS (Karl Schnell) comprendente un recipiente cilindrico avente una parte inferiore di forma conica provvista di un'elica rotante a due pale, avente bordi smussati. Dopo frullatura per 20 secondi, si aggiunge l'olio di girasole e la frullatura viene proseguita per altri 40 secondi per ottenere un'emulsione liscia stabile (stadio i). Il fegato intero, le patate intere calde ed i rimanenti ingredienti, ivi incluso il resto del liquido di cottura bollente delle patate, vengono aggiunti (stadio ii), seguiti da miscelamento per 2 minuti, miscelamento durante il quale il fegato e le patate vengono disintegrati, dall'elica rotante, in particelle grossolane aventi un diametro massimo medio di almeno 5 mm e che grazie alla rotazione dell'elica sono uniformemente distribuite nell'emulsione. Infine, questa seconda miscela viene fatta passare, dal recipiente di miscelamento, attraverso un macinatore ad alta velocità avente una piastra con aperture di 3 mm, piastra che è fissata alla parte inferiore conica del recipiente di miscelamento, il passaggio portando alla formazione di una miscela coerente quale qui precedentemente definita contenente gli ingredienti supplementari (stadio iv). Il passaggio della suindicata miscela attraverso il macinatore viene effettuato mediante applicazione di vuoto al recipiente. Dopo passaggio attraverso il macinatore ad alta velocità, la miscela coerente contenente gli ingredienti supplementari viene trasferita in un apparecchio di riempimento e distribuita in contenitori di foglia di alluminio da 500 mi e successivamente cotta, in forno preriscaldato,a 190°C per circa 1 ora.

ESEMPIO 17

Influenza, sulla consistenza del prodotto di carne, della quantità di ingrediente vegetale di sostituzione del grasso e del rapporto ponderale fibra dietetica/amido

Si preparano, sostanzialmente come definito nell'Esempio 10, cinque serie ognuna costituita di sei prodotti di salsiccia affettabili a basso contenuto calorico. Le serie comprendono prodotti, che contengono le seguenti proporzioni di un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso, comprendente la quantità totale di carragenina e amido di patate sotto forma di polvere secca: 2,5, 5,0, 7,5, 10,0 e 12,5% in peso, calcolato sui prodotti. In ognuna di queste serie, il rapporto ponderale fibra dietetica/amido viene variato in modo da ottenere i seguenti rapporti: 1:1, 1:2, 1:4, 1:8, 1:16 e 1:32. Viene anche preparato un prodotto di riferimento avente la seguente composizione:

maiale magro (8% di grasso) 50%

lardo 25%

acqua 21,7%

sale 1%

sale di condizionamento 1%

ingredienti di condimento 0,6%

Nel prodotto di prova, il lardo è sostituito dalle

suindicate quantità di ingredienti secchi di sostituzione

del grasso e acqua supplementare fino a 25%.

La consistenza dei prodotti a basso contenuto calorico

viene valutata da una giuria di 7 persone ampiamente esperte

nella valutazione della qualità organolettica dei prodotti

di carne. La consistenza del prodotto viene valutata secondo

una scala, di valutazione edonica. Ogni categoria ha un valore

numerico attribuito che va da -5 a 5, ove tra altro 0 indica

buona qualità, -1 difetti insignificanti e -2 lievi difetti.

I risultati sono riassunti nella seguente Tabella

18:

s) consistenza spugnosa

d) consistenza secca

Come risulta, con un ingrediente secco di sostituzione del grasso, comprendente una combinazione di carragenina e amido di patata, i risultati migliori vengono ottenuti quando l'ingrediente viene aggiunto in quantità oscillanti tra 2,5 e 7,5% e quando il rapporto fibra dietetica/amido è situato nell'intervallo compreso tra 1:1 e 1:4,

Tuttavia, si ottengono ugualmente prodotti accettabili in alcuni casi al di fuori di questi intervalli. E<1 >chiaramente dimostrato che una certa proporzione di fibra dietetica rispetto al componente amido è richiesta per evitare il verificarsi di una consistenza spugnosa dei prodotti di carne a basso contenuto calorico e, inoltre, che si riscontra una consistenza secca in corrispondenza delle quantità più elevate di ingrediente secco di sostituzione del grasso.

In questo esperimento, la qualità di consistenza dei prodotti di prova è valutata leggermente inferiore a quella del prodotto di riferimento, la cui valutazione media è 0,4 1,1 (s.d.).

ESEMPIO 18

Preparazione di prodotti di cervellata a basso contenuto calorico comprendenti diversi ingredienti vegetali di sostituzione del grasso e esame sensoriale dei prodotti,

Una serie, comprendente cinque prodotti di prova a basso contenuto calorico ed un prodotto di riferimento contenente 25% di grasso, viene preparata sostanzialmente secondo il procedimento definito nell'Esempio 10. Tutti i prodotti comprendono un totale di 6,1% in peso dei seguenti ingredienti secchi: sale di condizionamento, sale comune, fosfati, colorante, proteina di soia, ascorbato di sodio e spezie. I prodotti comprendono i seguenti ingredienti principali:

I prodotti di prova ed il prodotto di riferimento vengono sottoposti ad un esame sensoriale impiegando una giuria di 26 consumatori. In ogni prova separata, metà dei

membri della giuria valuta 2 identici campioni di prodotto di prova e 1 campione di prodotto di riferimento e l altra metà valuta 2 campioni di riferimento identici e 1 campione di prodotto di prova. I campioni vengono valutati per (1) impressione complessiva, (2) consistenza, (3) sapore e (4) aspetto, secondo una scala edonica indicante se i prodotti sono: molto scadenti (1), scadenti (2), nè scadenti nè buoni (3), buoni (4) e ottimi (5). Le cifre tra parentesi indicano i valori di trasformazione numerici, che sono usati per i calcoli delle valutazioni medie e delle differenze di valutazioni medie. I risultati dell'esame sensoriale sono riportati in quanto segue come differenze tra le valutazioni medie di ogni prodotto di prova e del prodotto di riferimento.

In conclusione, il prodotto di prova viene valutato leggermente inferiore al prodotto di riferimento. Tuttavia, le differenze non sono statisticamente significative, salvo per il campione No. 4. Questo prodotto comprendente carote cotte è chiaramente valutato come meno accettabile a causa di un aspetto più scadente. Ciò è molto probabilmente dovuto alla forte colorazione derivante dalle carote. Questo problema può essere risolto regolando la quantità ed il tipo degli agenti coloranti di qualità alimentare. E' stato, in modo interessante, trovato che le valutazioni del campione No.

4 relative al sapore ed alla consistenza sono praticamente allo stesso livello del prodotto di riferimento. Inoltre, è stato sorprendentemente trovato che 1<1 >incorporazione di fibra dietetica supplementare nel campione No. 2 rispetto al campione 1 migliora il sapore e le valutazioni complessive in modo significativo.

ESEMPIO 19

Preparazione di hamburger a basso contenuto calorico e misura delle perdite di peso nel processo di cottura.

Si preparano due serie (A e B) di hamburger secondo le ricette definite in quanto segue. La serie A comprende un prodotto di riferimento e quattro prodotti di prova. La serie B comprende un prodotto di riferimento e tre prodotti di prova.

Le ricette di ingredienti sono le seguenti:

Gli hamburger nella Serie A sono preparati nel modo seguente:

Il manzo viene macinato insieme con il ghiaccio attraverso una piastra avente aperture di 3 PII e successivamente trasferito in un mescolatore Palmia. Gli ingredienti secchi o le patate lesse vengono aggiunti e gli ingredienti vengono mescolati due volte per 2,5 minuti ed a circa 0°C per ottenere una miscela coerente per hamburger, che viene trasferita in un apparecchio formatore di focaccine Formax. Dopo formatura, le focaccine di hamburger vengono trasportate su un trasportatore attraverso un congelatore ed infine imballate in cartoni per l’immagazzinamento a -25°C,

Gli hamburger della Serie B vengono preparati secondo il seguente procedimento:

Il manzo viene macinato insieme con il ghiaccio attraverso una piastra avente aperture di 3 mm ed il manzo macinato viene trasportato in un mescolatore Palmia. La proteina di soia (80%), il sale comune ed il condimento vengono aggiunti prima del miscelamento per 2,5 minuti. Infine, viene aggiunta la proteina di soia (58%) preimpregnata in acqua, seguita da miscelamento per un altro periodo di 2,5 minuti per ottenere una miscela per hamburger coerente. La risultante miscela viene formata e imballata come descritto precedentemente.

Gli hamburger di ambedue le serie, ivi inclusi i prodotti di riferimento ad alto contenuto di grasso, vengono esaminati da una giuria per prove sensoriali sostanzialmente nel modo definito nell'Esempio 18. Prima dell'esame, le focaccine di hamburger vengono cotte senza impiego di alcun grasso od olio in una friggitrice Turbo per 90 secondi. Gli hamburger cotti vengono serviti ai membri della giuria a guisa di pasti "burger" comprendenti le focaccine hamburger cotte, focacce, lattuga ed un blando condimento per insalata. In relazione alla prova, viene registrata la perdita di peso degli hamburger, risultante dal processo di cottura.

I risultati delle prove organolettiche sono riassunti nelle tabelle seguenti,illustranti le differenze tra le valutazioni medie di ogni prodotto di prova e del prodotto di riferimento.

Le valutazioni medie per i quattro prodotti hamburger di prova a basso contenuto calorico sono: 3,06, 3,30, 3,33 e 2,78%, rispettivamente. In questa serie, 3/4 degli hamburger di prova a basso contenuto calorico vengono valutati superiori al prodotto di riferimento ad alto tenore di grasso. Per tutti i campioni di prova, il sapore e la consistenza sono valutati superiori al riferimento. Come risultato del processo di cottura, l'hamburger di riferimento presenta una perdita di peso di 28,5%. Le cifre corrispondenti per i campioni di prova 1-4 sono: 13,0, 7,8, 11,2 e 12,3%, rispettivamente. Questi risultati indicano chiaramente che le perdite di cottura sono notevolmente ridotte negli hamburger, in cui la parte predominante del grasso è stata sostituita con un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso.

Complessivamente, le differenze di valutazione sono insignificanti. Le valutazioni medie per i tre prodotti hamburger a basso contenuto calorico sono: 3,00, 2,70 e 3,09%, rispettivamente.

Le focaccine hamburger di riferimento presentano una perdita alla cottura di 8,6% in peso, mentre i campioni di prova 1 - 3 presentano perdite, rispettivamente, di 10,8, 4,6 e 5,3%.

Claims (1)

1. RIVENDICAZIONI - Prodotto di carne a basso contenuto calorico comprendente (a) una miscela comprendente (1) carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile, la sua proporzione essendo situata nell'intervallo di 20-95% in peso, calcolato sulla miscela, (2) un ingrediente vegetale di sostituzione deigrasso comprendente fibra dietetica ed amido in un rapporto ponderale che è situato nell<1 >intervallo di 1:32 a 1:1, la proporzione della fibra dietetica essendo almeno 5% in peso della sostanza secca dell'ingre-. diente di sostituzione del grasso quando determinata come polisaccaridi non -amido (NSP) e la proporzione dell'amido essendo almeno 50% della sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del grasso, ingrediente di sostituzione del grasso che è in grado di avere, o di essere portato in, una consistenza omogenea sostanzialmente senza particelle sensorialmente riconoscibili nella miscela, la proporzione di detto ingrediente vegetale di sostituzione del grasso essendo situata nell'intervallo di 5-80% in peso, calcolato sulla miscela, (b) facoltativamente sale aggiunto, la sua proporzione, qualora aggiunto, essendo situata nell'intervallo di 0,1-4% in peso, calcolato sulla miscela, (c) facoltativamente acqua aggiunta, la cui proporzione, qualora aggiunta, è situata nell'intervallo di 5-50% in peso, calcolato sulla miscela e (d) facoltativamente uno o più ulteriori ingredienti, il prodotto avendo un contenuto di grasso che è al massimo 15% in peso quando il prodotto è un prodotto hamburger, il contenuto di grasso essendo al massimo 10% in peso quando il prodotto non èjun prodotto hamburger, con la condizione che (i) il grasso, quando il prodotto èjun prodotto in cui la carne magra è carne di pesce, non comprenda grasso indurito e (ii) la fibra dietetica non sia konjakmannano . 2 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, comprendente almeno 60% in peso del contenuto d'acqua nativa dei suoi ingredienti. 3 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo le rivendicazioni 1 o 2, che è un prodotto hamburger od un prodotto scelto dal gruppo costituito da prodotti di salsiccia, prodotti di carne affettabili e prodotti di carne spalmabìli. 4 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 3, in cui il prodotto hamburger, oltre alla carne sminuzzata ed all'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso, comprende uno o più ingredienti scelti dal gruppo costituito da sale aggiunto, acqua aggiunta e ulteriori ingredienti. 5 Prodotto hamburger a basso contenuto calorico secondo le rivendicazioni 3 o 4, in cui la proporzione totale di grasso è inferiore a 12% in peso. 6 Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 5, in cui la proporzione totale di grasso è inferiore a 10% in peso, preferibilmente inferiore a 7% in peso, in modo maggiormente preferibile inferiore a 5% in peso ed in particolare inferiore a 3% in peso. 7 Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui la miscela è una miscela di'farcia di carne coerente. 8 Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo le rivendicazioni 1 o 7, il prodotto comprendendo: a) una miscela di farcia di carne coerente comprendente (1) carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile, la sua proporzione essendo situata nell'intervallo di 20-90% in peso, calcolato sulla miscela, (2) un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso comprendente fibra dietetica ed amido in un rapporto ponderale, che è situato nell'intervallo di 1:32 a 1:1, la proporzione della fibra dietetica essendo almeno 5% in peso della sostanza secca dell’ingrediente di sostituzione del grasso quando determinata come polisaccaridi non-amido (NSP) e la proporzione dell amido essendo almeno 50% della sostanza secca dell’ingrediente di sostituzione del grasso, ingrediente di sostituzione del grasso che è in grado di avere, o di essere portato in, una consistenza omogenea sostanzialmente senza particelle sensorialmente riconoscibili nella miscela coerente, la proporzione di detto ingrediente vegetale di sostituzione del grasso essendo situata nell'intervallo di 5-80% in peso, calcolato sulla miscela, (3) sale aggiunto, la sua proporzione essendo situata nell'intervallo di 0,1-4% in peso, calcolato sulla miscela, (4) acqua aggiunta, la cui proporzione è situata nell 'intervallo di 10-50% in peso, calcolato sulla miscela e b) facoltativamente uno o più ulteriori ingredienti, il prodotto avendo un contenuto di grasso, che è al massimo 10% in peso. <9> Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 8, che è un prodotto scelto dal gruppo costituito da prodotti di salsiccia, prodotti di carne affettabili e prodotti di carne spalmabili. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo le rivendicazioni 7 o 8, in cui la proporzione totale di grasso è inferiore a 7% in peso. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 10, in cui la proporzione totale di grasso è inferiore a 5% in peso e preferibilmente inferiore a 3% in peso. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la proporzione di carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile nella miscela oppure nella miscela di farcia di carne coerente è situata nell'intervallo di 25-70% in peso e preferibilmente nell'intervallo di 30-50% in .peso. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la quantità totale di fibra dietetica e amido presente nell ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è almeno 5% in peso, calcolato sul prodotto. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui il rapporto ponderale fibra dietetica/amido nell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è situato nell'intervallo di 1:20 a 1:2, preferibilmente nell'intervallo di 1:15 a 1:3 ed in modo massimamente preferibile nell'intervallo di 1:10 a 1:4. Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui la proporzione della fibra dietetica nell'ingrediente di sostituzione del grasso è almeno 10% in peso. 16.) - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 15, in cui la proporzione della fibra dietetica nell'ingrediente di sostituzione del grasso è almeno 15% in peso. 17 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui la fibra dietetica e l'amido sono fibra dietetica e amido nativi non modificati. 18.) - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui l’ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è un materiale vegetale nativo non frazionato avente un contenuto d'acqua di almeno 70%. 19 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 18, in cui la proporzione dell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso nella miscela è situata nell'intervallo di 10-70% in peso, preferibilmente nell'intervallo di 15-60% in peso ed in modo maggiormente preferibile nell'intervallo di 20—50% in peso. 20 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo le rivendicazioni 18 o 19, in cui 1'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è scelto tra i materiali di tuberi vegetali ed i materiali di radici vegetali. 21.) - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 20, in cui il materiale di tubero vegetale è costituito da patate. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 20, in cui il materiale di radice vegetale è scelto dal gruppo costituito da radici di tapioca, radici di cassava e arrowroot. 23. I - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 18, in cui il· materiale vegetale nativo è precotto. 24 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui 1'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso ha un contenuto d'acqua di, al massimo,20% in peso. 25-Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 24, in cui la proporzione dell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso nella miscela è situata nell’intervallo di 5-15% in peso e preferibilmente nell'intervallo di 5-10% in peso. 26.) - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo le rivendicazioni 24 o 25, in cui l'ingrediente di sostituzione del grasso è un materiale vegetale nativo non frazionato scelto tra i chicchi di cereali ed i semi di piante dicotiledoni. 27 A - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 26, in cui l'ingrediente di sostituzione del grasso è nella forma di particelle aventi un diametro massimo di, al massimo, 2 mm. 28 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo le rivendicazioni 24 o 25, in cui l'ingrediente di sostituzione del grasso è una miscela di amido separato e fibra dietetica separata. 29 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 28, in cui l'amido separato è scelto tra l'amido di farina di granaglie, l'amido di patata e l'amido di tapioca. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 28, in cui la fibra dietetica separata è scelta tra fibra dietetica di patata, polpa di patata, fibra di barbabietola, fibra di pisello, fibra di fagiolo e fibra di tapioca. 31 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui l'ingrediente di sostituzione del grasso è ottenuto integrando un materiale vegetale nativo non frazionato, la cui proporzione di sostanza secca della fibra dietetica è inferiore a 5% in peso o la proporzione di sostanza secca di amido è inferiore a 50% in peso, con una quantità sufficiente di amido separato o fibra dietetica separata in modo da portare ad un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso quale definito nella rivendicazione 1. 32 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui la proporzione di acqua aggiunta, nella miscela, è situata nell'intervallo di 15-40% in peso e preferibilmente nell'intervallo di 20-35% in peso. 33. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui l'acqua aggiunta è l'acqua in cui sono stati cotti ortaggi o carne. Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui la proporzione di sale aggiunto, nella miscela, è situata nell'intervallo di 0,5-3% in peso e preferibilmente nell'intervallo di 1-2% in peso. Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 34, in cui il sale aggiunto è scelto dal gruppo costituito da una composizione di qualità alimentare comprendente essenzialmente cloruro di sodio, una composizione di qualità alimentare comprendente cloruro di sodio e sali supplementari ed una composizione di qualità alimentare comprendente uno o più sali di metallo alcalino o di metallo alcalino-terroso, dette composizioni di qualità alimentare comprendenti sali diversi dal cloruro di sodio avendo sostanzialmente lo stesso sapore salato del cloruro di sodio. 36 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui la carne è scelta tra il tessuto muscolare e le frattaglie commestibili comprenden- ti fegato, reni, milze, cervella, lingue o animelle. 37 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 36, in cui la carne è una miscela di carne proveniente da due o più specie animali. Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui il prodotto comprende uno o piu ulteriori ingredienti, la proporzione totale degli stessi essendo situata nell'intervallo di 1-15% in peso riferito al prodotto di carne. Prodotto di carne a basso contenuto calorico seconda la rivendicazione 1, in cui gli ulteriori ingredienti sono scelti dai gruppi seguenti di ingredienti: ortaggi, cotti o non cotti, aventi dimensioni di particella sensorial- mente riconoscibili, agenti leganti l'acqua scelti tra idro- colloidi, albumina d'uovo, gelatina e collageno, agenti strut- turanti, conservanti, agenti aromatizzanti, spezie, agenti esaltanti l'aroma, agenti dolcificanti, agenti coloranti, vitamine, fumo e agenti di condizionamento. 40.7 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui il contenuto energetico totale è inferiore a 700 kJ/100 g. 0 - Prodotto di carne a basso contenuto calorico seconda la rivendicazione 40, in cui il contenuto energetico totale è inferiore a 600 kJ/100 g, preferibilmente inferiore a 500 kJ/100 g ed in modo maggiormente preferibile inferiore a 400 kJ/100 g. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo le rivendicazioni 40 o 41, in cui il contributo del· suo contenuto di grasso al contenuto energetico totale è inferiore a 50%, preferibilmente inferiore a 40%, in modo maggiormente preferibile inferiore al 30% ed in particolare inferiore a 20%. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, avente, quando esaminato da una giuria per saggi sensoriali, a paragone con un analogo prodotto di carne di riferimento ad elevato contenuto di grasso preparato in modo tradizionale, sostanzialmente lo stèsso sapore, testura e aspetto come il prodotto di riferimento. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui la proporzione totale di gelatina di carne e grasso liberata dal prodotto dopo trattamento in autoclave del prodotto,inscatolato in lattine contenenti 450 g,per 70 minuti ad una pressione di 2,1 bar, è inferiore a 6% in peso riferito alla quantità totale del prodotto caricato nella lattina. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, in cui il prodotto di carne è stato distribuito in una confezione. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, che è stato sottoposto ad un trattamento di conservazione e/o di cottura. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, che costituisce un pasto per consumatore pronto da cuocere o pronto da mangiare oppure ne fa parte. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 1, che è un alimento per piccoli animali domestici. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 48, in cui almeno parte della carne è frattaglia di macelleria commestibile scelta dal gruppo costituito da sangue, intestini, stomaco, organi genitali e organi respiratori. — Procedimento per la preparazione di un prodotto di carne a basso contenuto calorico, detto procedimento comprendendo essenzialmente gli stadi di: 1) preparare una miscela mescolando carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile; un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso comprendente fibra dietetica e amido in un rapporto ponderale che è situato nell<1 >intervallo di 1:32 a 1:1, la proporzione di fibra dietetica essendo almeno 5% in peso della sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del grasso quando determinata come polisaccaridi non -amido (NPS) e la proporzione dell'amido essendo almeno 50% della sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del grasso, ingrediente di sostituzione del grasso che è in grado di avere, o di essere portato in, una consistenza omogenea sostanzialmente senza particelle sensorialmente riconoscibili nella miscela coerente, detto ingrediente essendo miscibile con gli altri ingredienti; sale facoltativamente aggiunto: e acqua facoltativamente aggiunta, miscela nella quale: (a) la proporzione di carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile è situata nell'intervallo di 20-95% in peso, (b) la proporzione dell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è situata nell'intervallo di 5-80% in peso, (c) la proporzione di acqua aggiunta, qualora aggiunta, è situata nell'intervallo di 10-50% in peso, (d) la proporzione di sale aggiunto, qualora aggiunto, è situata nell'intervallo di 0,1-4% in peso, il miscelamento, quando il prodotto di carne a basso contenuto calorico da preparare è un prodotto di carne spalmabile, essendo preferibilmente effettuato nei seguenti stadi: (i) miscelamento di un olio vegetale, la sua quantità essendo situata nell'intervallo di 0,5-3% in peso, calcolato sulla miscela, acqua bollente e polvere di proteina per ottenere una prima premiscela in forma di emulsione, (ii) aggiunta, a detta emulsione, di carne magra sostanzialmente priva di grasso visibile, ingrediente vegetale di sostituzione del grasso, sale aggiunto e acqua aggiunta, la proporzione totale degli ingredienti aggiunti essendo almeno 95% in peso degli ingredienti ottenuti da (i) e (ii), (iii) miscelamento degli ingredienti ottenuti da (i) e (ii) in modo da ottenere una seconda premiscela, detta seconda premiscela comprendendo particelle grossolane,uniformemente distribuite,di carne e ingrediente di sostituzione del grasso aventi in media un diametro massimo di, almeno, 5 mm e se necessario macinando la risultante seconda premiscela mediante passaggio di detta premiscela attraverso un macinatore ad alta velocità, per ottenere la miscela, 2) aggiungere facoltativamente alla miscela uno o più ulteriori ingredienti, ottenendosi così una miscela di prodotto di carne, in cui la proporzione degli ulteriori ingredienti è situata nell'intervallo di 1-15% in peso, preferibilmente nell'intervallo di 2-12% in peso, in particolare nell'intervallo di 3-10% in peso, 3) distribuire la risultante miscela di prodotto di carne in confezioni delle dimensioni appropriate, facoltativamente insieme con altri componenti commestibili e 4) sottoporre facoltativamente la miscela di prodotti di carne ad un trattamento di conservazione e/o di cottura prima della, o successivamente alla,sua distribuzione nelle confezioni di dimensioni appropriate, per ottenere un prodotto di carne a basso contenuto calorico avente un contenuto di grasso che è al massimo 15% in peso, quando il prodotto è un prodotto hamburger, il contenuto di grasso essendo al massimo 10% in peso, quando il prodotto non è un prodotto hamburger , con la condizione che (i) il grasso, quando il prodotto è un prodotto in cui la carne magra è carne di pesce, non comprenda grasso indurito e (ii) la fibra dietetica non sia konjak-mannano. - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui il risultante prodotto di carne a basso contenuto calorico comprende almeno 60% in peso del contenuto d'acqua nativa, dei suoi ingredienti. - Procedimento secondo le rivendicazioni 50 o 51, in cui il risultante prodotto di carne a basso contenuto calorico è un prodotto hamburger. - Procedimento secondo la rivendicazione 52, in cui la miscela di prodotto hamburger, oltre alla carne sminuzzata ed all'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso, comprende uno o più ingredienti scelti dal gruppo costituito da sale aggiunto, acqua aggiunta e ulteriori ingredienti. Procedimento secondo le rivendicazioni 52 o 53, in cui la proporzione totale di grasso nel risultante prodotto hamburger è inferiore a 12% in peso. - Procedimento secondo la rivendicazione 54, in cui la proporzione totale del grasso nel risultante prodotto hamburger è inferiore a 10% in peso, preferibilmente inferiore a 7% in peso, in modo maggiormente preferibile inferiore a 5% in peso ed in particolare inferiore a 3% in peso. 56 - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui la risultante miscela è una miscela di farcia di carne coerente. 57 - Procedimento secondo le rivendicazioni 50 56, il procedimento comprendendo gli stadi di: 1) preparare una miscela di farcia di carne coerente mescolando carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile; un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso comprendente fibra dietetica e amido in un rapporto ponderale che è situato nell'intervallo di 1:32 a 1:1, la proporzione di fibra dietetica essendo almeno 5% in peso della sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del grasso quando determinata come polisaccaridi non-amido (NPS) e la proporzione dell'amido essendo almeno 50% della sostanza secca dell'ingrediente di sostituzione del grasso, ingrediente di sostituzione del grasso che è in grado di avere, o di essere portato in, una consistenza omogenea sostanzialmente senza particelle sensorialmente riconoscibili nella miscela coerente, detto ingrediente essendo miscibile con gli altri ingredienti; sale aggiunto; e acqua aggiunta, miscela di farcia di carne coerente nella quale: (a) la proporzione di carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile è situata nell'intervallo di 20-903⁄4 in peso, (b) la proporzione dell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è situata nell'intervallo di 5-80% in peso, (b) la proporzione di acqua aggiunta è situata nell'intervallo di 10-50% in peso, (d) la proporzione di sale aggiunto è situata nell'intervallo di 0,1-4% in peso, il miscelamento, quando il prodotto di carne a basso contenuto calorico da preparare è un prodotto di carne Bpalmabile, essendo preferibilmente effettuato nei seguenti stadi: (i) miscelamento di un olio vegetale, la sua quantità essendo situata nell'intervallo di 0,5—3% in peso, calcolato sulla miscela, acqua bollente ed una polvere di proteina per ottenere lina prima premiscela in forma di emulsione, (ii) aggiunta, a detta emulsione, di carne magra sostanziamente priva di grasso visibile, ingrediente vegetale di sostituzione del grasso, sale aggiunto e acqua aggiunta, la proporzione totale degli ingredienti aggiunti essendo almeno 95% in peso degli ingredienti ottenuti da (i) e (ii), (iii) miscelamento degli ingredienti ottenuti da (i) e (ii) in modo tale da ottenere una seconda premiscela, detta seconda premiscela comprendendo particelle grossolane, uniformemente distribuite, di carne e ingrediente di sostituzione del grasso aventi in media un diametro massimo di almeno 5 mm e se necessario macinando la risultante seconda premiscela mediante passaggio di detta miscela attraverso un macinatore ad alta velocità, per ottenere la miscela di farcia di carne coerente, 2) aggiungere facoltativamente alla miscela di farcia di carne coerente uno o più ulteriori ingredienti, ottenendosi così una miscela di prodotto di carne in cui la proporzione degli ulteriori ingredienti è situata nell'intervallo di 1—15% in peso, preferibilmente nell'intervallo di 2-12% in peso, in particolare nell'intervallo di 3—10% in peso, 3) distribuire la risultante miscela di prodotto di carne in confezioni delle dimensioni adatte, facoltativamente insieme con altri componenti commestibili e 4) facoltativamente sottoporre la miscela di prodotto di carne ad un trattamento di conservazione e/o di cottura prima della, o successivamente alla, sua distribuzione nelle confezioni di dimensioni appropriate, per ottenere un prodotto di carne a basso contenuto calorico avente un contenuto di grasso che è inferiore a 10% in peso. - Procedimento secondo la rivendicazione 57, in cui il risultante prodotto di carne a basso contenuto calorico è un prodotto scelto dal gruppo costituito da prodotti di salsiccia, prodotti di carne affettabili e prodotti di carne spalmabili. - Procedimento secondo le rivendicazioni 56 o 57, in cui la proporzione totale di grasso nel risultante prodotto di carne a basso contenuto calorico è inferiore a 7% in peso. - Procedimento secondo la rivendicazione 59, in cui la proporzione totale del grasso è inferiore a 5% in peso e preferibilmente inferiore a 3% in peso. 61.) - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui la proporzione di carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile nella miscela è situata nell'intervallo di 25-70% in peso e preferibilmente nell'intervallo di 30-50% in peso. - Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 50 a 61, in cui la quantità totale di fibra dietetica e amido presente nell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è almeno 5% in peso, calcolato sul prodotto - Procedimento secondo le rivendicazioni 50 oppure 62, in cui il rapporto fibra dietetica/amido nell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è situato nell'intervallo di 1:20 a 1:2, preferibilmente nell'intervallo di 1:15 a 1:3 ed in modo massimamente preferibile nell'intervallo di 1:10 a 1:4. 64 - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui la proporzione della fibra dietetica nell'ingrediente di sostituzione del grasso è almeno 10% in peso. 65 - Procedimento secondo la rivendicazione 64, in cui la proporzione di fibra dietetica nell'ingrediente di sostituzione del grasso è almeno 15% in peso. 66 - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui la fibra dietetica e l'amido sono fibra dietetica ed amido nativi non modificati. 67. - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui l'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è un materiale vegetale non frazionato nativo avente un contenuto d'acqua di almeno 70%. 68 - Procedimento secondo la rivendicazione 67, in cui la proporzione dell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso nella miscela è situata nell'intervallo di 10-70% in peso, preferibilmente nell'intervallo di 15-60% in peso ed in modo maggiormente preferibile nell'intervallo di 20-50% in peso. (69 - Procedimento secondo le rivendicazioni 67 o 68, in cui l'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è scelto tra materiale di tubero vegetale e materiali di radici vegetali. - Procedimento secondo la rivendicazione 69, in cui il materiale di tubero vegetale è scelto tra patate, patate dolci e loro miscele. - Procedimento secondo la rivendicazione 69, in cui il materiale di radice vegetale è scelto tra radici di tapioca, radici di cassava e arrowroot. - Procedimento secondo la rivendicazione 67, in cui il materiale vegetale nativo è precotto. 73. - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui l'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso ha un contenuto d'acqua di, al massimo, 20% in peso. - Procedimento secondo la rivendicazione 73, in cui la proporzione dell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso nella miscela è situata nell'intervallo di 5-15% in peso e preferibilmente nell'intervallo di 5-10% in peso. - Procedimento secondo le rivendicazioni 73 o 74, in cui l'ingrediente di sostituzione del grasso è un materiale vegetale nativo non frazionato scelto tra chicchi di cereali e semi di piante dicotiledoni. - Procedimento secondo la rivendicazione 75, in cui 1'ingrediente di sostituzione del grasso è nella forma di particelle aventi un diametro massimo di, al massimo, 2 mm. 77 - Procedimento secondo le rivendicazioni 73 o 74, in cui l'ingrediente di sostituzione del grasso è una miscela di amido separato e fibra dietetica separata. 78 Procedimento secondo la rivendicazione 77, in cui l amido separato è scelto tra l'amido di farina di granaglie, l'amido di patata e l'amido di tapioca. 79.) - Procedimento secondo la rivendicazione 77, in cui la fibra dietetica separata è scelta tra fibra dietetica di patata, fibra di barbabietola, fibra di pisello, fibra di fagiolo e fibra di tapioca. 80). - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui l'ingrediente di sostituzione del grasso è stato ottenuto integrando un materiale vegetale nativo non frazionato, del quale la proporzione di sostanza secca della fibra dietetica è inferiore a 5% in peso e/o la proporzione di sostanza secca dell'amido è inferiore a 50% in peso, con una sufficiente quantità di amido separato e/o fibra dietetica separata per portare ad un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso quale definito nella rivendicazione 50. 81.) - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui la proporzione di acqua aggiunta nella miscela è situata nell intervallo di 15-40% in peso e preferibilmente nell'intervallo di 20-35% in peso. 82.) - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui l acqua aggiunta è acqua in cui sono stati cotti ortaggi o carne. 83 - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui la proporzione di sale aggiunto nella miscela è situata nell'intervallo di 0,5-3% in peso e preferibilmente nell'intervallo di 1-2% in peso. - Procedimento secondo la rivendicazione 83, in cui il sale aggiunto è scelto dal gruppo costituito da una composizione di qualità alimentare essenzialmente comprendente cloruro di sodio, una composizione di qualità alimentare comprendente cloruro di sodio e sali supplementari ed una composizione di qualità alimentare comprendente uno o più sali di metalli alcalini o di metalli alcalino-terrosi, dette composizioni di qualità alimentare comprendenti sali diversi dal cloruro di sodio avendo sostanzialmente lo stesso sapore salato del cloruro di sodio. 85 - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui la carne è scelta tra tessuto muscolare e frattaglie commestibili comprendenti reni, milze, cervella, lingue o animelle. - Procedimento secondo la rivendicazione 85, in cui la carne è una miscela di carne proveniente da due o più specie animali. 87 - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui gli ulteriori ingredienti sono scelti dai gruppi seguenti di ingredienti: ortaggi cotti o non cotti aventi dimensioni di particella sensorialmente riconoscibili, agenti leganti l'acqua scelti tra idrocolloidi, albumina di uovo, gelatina e collageno, agenti strutturanti, conservanti, agenti aromatizzanti, spezie, agenti esaltatori di aroma, agenti dolcificanti, agenti coloranti, vitamine, fumo e agenti di condizionamento. Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui il risultante prodotto di carne ha un contenuto energetico totale inferiore a 700 kJ/100 g. Procedimento secondo la rivendicazione 88, in cui il contenuto energetico totale è inferiore a 600 kJ/100 g, preferibilmente inferiore a 500 kJ/100 g ed in modo maggiormente preferibile inferiore a 400 kJ/100 g. 901 - Procedimento secondo le rivendicazioni 88 o 89, in cui il contributo del contenuto di grasso del risultante prodotto di carne a basso contenuto calorico al contenuto energetico totale dello stesso è inferiore a 50%, preferibilmente inferiore a 40%, in modo maggiormente preferibile inferiore a 30% ed in particolare inferiore a 20%. Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui il risultante prodotto di carne a basso contenuto calorico quando è esaminato da una giuria per prove sensoriali, a paragone con un analogo prodotto di carne di riferimento ad alto contenuto di grasso preparato in modo tradizionale, ha sostanzialmente gli stessi sapore, testura ed aspetto come il prodotto di riferimento. - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui la proporzione totale di gelatina di carne e grasso liberata dal risultante prodotto di carne a basso contenuto calorico dopo trattamento in autoclave del prodotto inscatolato in una lattina contenente 450 g, per 70 minuti ad una pressione di 2,1 bar, è inferiore a 6% in peso riferito alla quantità totale di prodotto caricato nella lattina. - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui la confezione in cui il prodotto di carne è distribuito, è scelta dal gruppo costituito da involucri per salsicce, contenitori di plastica, scatole di latta, contenitori di vetro e contenitori di foglia metallica. - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui la risultante miscela di prodotto di carne viene sottoposta ad un trattamento di conservazione e/o di cottura. - Procedimento secondo la rivendicazione 50, in cui la carne, quando il prodotto di carne a basso contenuto calorico da preparare è un prodotto di carne spalmabile, è costituita da fegato. - Procedimento per la preparazione di un prodotto di carne a basso contenuto calorico, spalmabile, detto procedimento comprendendo i seguenti stadi di: (1) mescolare un olio commestibile, acqua avente una temperatura di almeno 50°C ed una polvere di proteina avente un contenuto d'acqua di, al massimo, 20% in peso, calcolato sulla polvere di proteina, per ottenere una prima miscela in forma di emulsione, (2) mescolare l'emulsione dello stadio (1) con carne magra sostanzialmente priva di grasso visibile, la sua proporzione essendo situata nell'intervallo di 20-90% in peso, calcolato sul prodotto, un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso comprendente fibra dietetica e amido in un rapporto ponderale che è situato nell'intervallo di 1:32 a 1:1, la proporzione della fibra dietetica essendo almeno 5% in peso della sostanza secca dell'ingrediente vegetale quando determinata come polisaccaridi non- amido (NPS) e la proporzione dell'amido essendo almeno 50% in peso della sostanza secca dell'ingrediente vegetale, ingrediente vegetale che è in grado di avere, oppure di essere portato in, una consistenza omogenea sostanzialmente senza particelle sensorialmente riconoscibili nel prodotto di carne spalmabile, la quantità di detto ingrediente essendo situata nell'intevallo di 5-80% in peso, calcolato sul prodotto, acqua, la sua proporzione essendo situata nell'intervallo di 10-50% in peso, calcolato sul prodotto, sale, la sua proporzione essendo situata nell'intervallo di 0,1-4% in peso, calcolato sul prodotto e facoltativamente uno o più ingredienti supplementari, la loro proporzione totale essendo situata nell'intervallo di 1-15% in peso, calcolato sul prodotto, l'emulsione dello stadio (1) costituendo al massimo 5% in peso della risultante miscela, e se necessario macinare la risultante miscela per ottenere una miscela comprendente particelle, distribuite in modo sostanzialmente uniforme , di carne e ingredienti vegetali, miscela nella quale le particelle di carne hanno un diametro massimo di, al massimo,1 cm, (3) mescolare facoltativamente ulteriori ingredienti supplementari nella miscela risultante dallo stadio (2) (4) distribuire facoltativamente la risultante miscela in confezioni delle dimensioni appropriate e (5) sottoporre facoltativamente la risultante miscela, distribuita in confezioni, ad un trattamento di conservazione e/o di cottura, per ottenere un prodotto di carne spalmabile a basso contenuto calorico avente un tenore di grasso che è inferiore a 10% in peso. Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui la miscela risultante dal miscelamento dell'emulsione, proveniente dallo stadio (1), con la carne, l'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso, acqua supplementare, sale e facoltativamente ingredienti supplementari viene maci- Procedimento secondo la rivendicazione 100, in cui la quantità di polvere di proteina aggiunta nello stadio (1) è situata nell’intervallo di 0,2-2% in peso e preferibilmente nell'intervallo di 0,3-1% in peso. Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui la proporzione totale di grasso nel risultante prodotto di carne spalmabile a basso contenuto calorico è inferiore a 7% in peso. Procedimento secondo la rivendicazione 105, in cui la proporzione totale di grasso nel risultante prodotto di carne spalmabile a basso contenuto calorico è inferiore a 5% in peso e preferibilmente inferiore a 3% in peso. 107./ - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in- cui la proporzione di carne magra sminuzzata sostanzialmente priva di grasso visibile che viene aggiunta nello stadio (2) è situata nell'intervallo di 25-70% in peso e preferibilmente nell'intervallo di 30-50% in peso. 108j - Procedimento secondo le rivendicazioni 96 o 105, in cui la quantità totale di fibra dietetica e amido presente nell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è almeno 5% in peso, calcolato sul prodotto. 109. - Procedimento secondo le rivendicazioni 96 o 108, in cui il rapporto fibra dietetica/amido nell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso che viene aggiunto nello stadio (2) è situato nell'intervallo di 1:20 a 1:2, preferibilmente nell'intervallo di 1:15 a 1:3 ed in modo massimamente preferibile nell'intervallo di 1:10 a 1:4. 110’. - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui la proporz one di fibra dietetica nell'ingrediente di sostituzione del grasso è almeno 10% in peso. 111.) - Procedimento secondo la rivendicazione 110, in cui la proporzione della fibra dietetica nell'ingrediente di sostituzione del grasso è almeno 15% in peso. - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui la fibra dietetica e l'amido sono fibra dietetica e amido non modificati. 113.,- Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui 1'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è un materiale vegetale non frazionato nativo avente un contenuto d'acqua di almeno 70%. [114. - Procedimento secondo la rivendicazione 113, in cui la proporzione dell ingrediente vegetale di sostituzione del grasso, contenente amido, nella miscela è situata nell'intervallo di 10-70% in peso, preferibilmente nell'intervallo di 15-60% in peso ed in modo maggiormente preferibile nell'intervallo di 20-50% in peso. - Procedimento secondo le rivendicazioni 113 o 114, in cui l'ingrediente vegetale di sostituzione del· grasso è scelto tra materiale di tubero vegetale e materiali di radici vegetali. 116 i - Procedimento secondo la rivendicazione 115, in cui il materiale di tubero vegetale è scelto tra patate, patate dolci e loro miscele. 117 - Procedimento secondo la rivendicazione 115, in cui il materiale di radice vegetale è scelto tra radici di tapioca, radici di cassava e arrowroot. - Procedimento secondo la. rivendicazione. 113, in cui il materiale vegetale nativo è precotto. 119 - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui 1 'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso aggiunto nello stadio (1) ha un contenuto d'acqua di, al massimo, 20% in peso. Procedimento secondo la rivendicazione 119, in cui la proporzione dell'ingrediente vegetale di sostituzione del grasso è situata nell'intervallo di 4-15% in peso e preferibilmente nell'intervallo di 5-10% in peso. 121’. - Procedimento secondo le rivendicazioni 119 o 120, in cui l'ingrediente vegetale di sostituzione deigrasso è un materiale vegetale nativo non frazionato scelto tra chicchi di cereali e semi di piante dicotiledoni. 122 - Procedimento secondo la rivendicazione 121, in cui l'ingrediente vegetale di sostituzione del' grasso è in forma di particelle aventi un diametro massimo di, al massimo, 2 mm.· 123 - Procedimento secondo le rivendicazioni 119 o 120, in cui l'ingrediente di sostituzione del grasso è una miscela di amido separato e fibra dietetica separata. 124 - Procedimento secondo la rivendicazione 123, in cui l'amido separato è scelto tra l'amido di farine di granaglie, l'amido di patata e l'amido di tapioca. 125. - Procedimento secondo la rivendicazione 123, in cui la fibra dietetica separata è scelta tra fibra dietetica di patata, fibra di barbabietola, fibra di pisello, fibra di fagiolo e fibra di tapioca. 126./ - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui l'ingrediente di sostituzione del grasso è stato ottenuto integrando un materiale vegetale non frazionato nativo, di cui la proporzione di sostanza secca della fibra dietetica è inferiore a 5% in peso e/o la proporzione di sostanza secca dell'amido è inferiore a 50% in peso, con una quantità sufficiente di amido separato e/o di fibra dietetica separata per portare ad un ingrediente vegetale di sostituzione del grasso quale definito nella rivendicazione 96. 127 - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui la proporzione d'acqua aggiunta nello stadio (2) è situata nell'intervallo di 15-40% in peso e preferibilmente nell'intervallo di 20-35% in peso. 128’ - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui l'acqua aggiunta nello stadio (2) è acqua in cui sono stati cotti ortaggi o carne. - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui la proporzione di sale aggiunta nello stadio (2) è situata nell'intervallo di 0,5-3% in peso e preferibilmente nell'intervallo di 1-2% in peso. 130 - Procedimento secondo la rivendicazione 129, in cui il sale aggiunto è scelto dal gruppo costituito da una composizione di qualità alimentare comprendente essenzialmente cloruro di sodio, una composizione di qualità alimentare comprendente cloruro di sodio e sali supplementari ed una composizione di qualità alimentare comprendente uno o più sali di metallo alcalino o di metallo alcalino-terroso, dette composizioni di qualità alimentare comprendenti sali diversi dal cloruro di sodio avendo sostanzialmente lo stesso sapore salato come il cloruro di sodio. - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui la carne aggiunta nello stadio {2) è scelta tra tessuto muscolare e frattaglie commestibili comprendenti reni, milze, cervella, lingue o animelle. - Procedimento secondo la rivendicazione 131, in cui la carne è una miscela di carne proveniente da due o più specie animali. - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui gli ingredienti supplementari aggiunti nello stadio (2) sono scelti dai gruppi seguenti di ingredienti: ortaggi cotti o non cotti aventi dimensioni di particella sensorialmente riconoscibili, agenti leganti l'acqua scelti tra idrocolloidi, albumina di uovo, gelatina e collageno, agenti strutturanti, conservanti, agenti aromatizzanti, spezie, agenti esaltatori di aroma, agenti dolcificanti, agenti coloranti, vitamine, fumo e agenti di condizionamento. - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui il risultante prodotto di carne spalmabile ha un contenuto energetico totale inferiore a 700 kJ/100 g. - Procedimento secondo la rivendicazione 134, in cui il contenuto energetico totale è inferiore a 600 kJ/100 g, preferibilmente inferiore a 500 kJ/100 g ed in modo maggiormente preferibile inferiore a 400 kJ/100 g. 136. - Procedimento secondo le rivendicazioni 134 o 135, in cui il contributodel tenore di grasso del risultante prodotto di carne spalmabile, a basso contenuto calorico al contenuto energetico totale dello stesso è inferiore a 50%, preferibilmente inferiore a 40%, in modo maggiormente preferibile inferiore a 30% ed in particolare inferiore a 20%. |137|. - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui il risultante prodotto di carne spalmabile a basso contenuto calorico, quando è esaminato da una giuria per prove sensoriali, a paragone con un analogo prodotto di carne di riferimento ad alto contenuto di grasso preparato in modo tradizionale, ha sostanzialmente gli stessi sapore, testura te il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 50 a 142, il prodotto essendo un prodotto essiccato reidratabile, l'essiccazione essendo stata effettuata mediante un procedimento che non porta ad una qualsiasi sostanziale coagulazione della proteina di carne, quale l'essiccazione per congelamento. nate, facendo passare la miscela attraverso un apparecchio macinatone per ottenere la miscela comprendente particelle, distribuite in modo sostanzialmente uniforme, di carne e ingredienti vegetali, miscela nella quale le particelle di carne hanno un diametro massimo di, al massimo, 1 cm. Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui la quantità dell'olio commestibile è situata nell'intervallo di 0,5 - 5 % in peso, calcolato sul prodotto. 99 - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui la quantità d'acqua aggiunta nello stadio (1) è situata nell'intervallo di 1-10% in peso, calcolato sul prodotto. 100 - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui la quantità della polvere di proteina è situata nell'intervallo di 0,1 - 5% in peso, calcolato sul prodotto. 101 - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui il prodotto di carne spalmabile da preparare è scelto dal gruppo costituito da paste di carne quali paste di fegatò, spalmi e pàté. - Procedimento secondo la rivendicazione 98, in cu:L la quantità di olio commestibile aggiunta nello stadio (1) è situata nell'intervallo di 0,8-3% in peso preferibilmente nell'intervallo di 1-2% in peso. 103 Procedimento secondo la rivendicazione 99, in ci la quantità d’acqua che viene aggiunta nello stadio (1) è situata nell’intervallo di 1-3% in peso. e aspetto come il prodotto di riferimento. 138. - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui la proporzione totale di gelatina di carne e grasso liberata dal risultate prodotto di carne a basso contenuto calorico dopo trattamento in autoclave del prodotto, quando inscatolato in una lattina contenente 450 g, per 70 minuti ad una pressione di 2,1 bar, è inferiore a 6% in peso riferito alla quantità totale del prodotto caricato nella lattina. - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui la risultante miscela di prodotto di carne spalmatile, ottenuta dallo stadio (2) o (3), viene sottoposta ad un trattamento di conservazione e/o di cottura. 140.) - Procedimento secondo la rivendicazione 96, in cui la carne aggiunta nello stadio (2) è costituita da fegato . 141 - Prodotto di carne spalmatile a basso contenuto calorico, preparato secondo il procedimento quale definito in una qualsiasi delle rivendicazione 96 a 140. 142.1 - Prodotto di carne spalmatile a basso contenuto calorico secondo la rivendicazione 141, che è scelto dal' gruppo costituito da paste di carne quali pasta di fegato, spalmi e paté di carne. 143. - Prodotto di carne a basso contenuto calorico corrispondente ad uno qualsiasi dei prodotti secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 49 oppure preparato median