ITAV20130002A1 - Metodo di lavorazione per la produzione di salami e insaccati e relativi salami e insaccati - Google Patents
Metodo di lavorazione per la produzione di salami e insaccati e relativi salami e insaccatiInfo
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Description
DESCRIZIONE
Stato della tecnica
Il decreto 21.09.2005 del Ministero delle Attività Produttive (Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria) al Capo III - Salame (arti. 16-21) definisce per «salame» "il prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili ed insaccato in budello naturale o artificiale". La tecnica di produzione del salame, allo stato dell'arte, è nota e consolidata da decenni se non da secoli.
Le macro fasi del tradizionale processo di produzione sono così sintetizzabili:
1. Preparazione delle carni. Consiste in due momenti principali: la mondatura e il raffreddamento/prosciugamento. Con la mondatura la carne viene sottoposta ad una prima fase di selezione eliminando tendini, aponeurosi e parti di grasso molle. Successivamente la carne mondata, posta in contenitori bassi e con il fondo costituito da una rete metallica, è lasciata a prosciugare per alcuni giorni (solitamente da 2 a 4 giorni) in cella frigorifera a 0°C/+2°C.
2. Macinatura delle carni. La carne prosciugata viene macinata in macchine tritacarne sulle quali sono montati stampi e coltelli specifici a seconda della tipologia di risultato voluto (ad esempio, macinatura più grossolana per il salame "Felino", con fori da 6-8 mm; macinatura più fine per il salame "Milano", con fori da 3-4 mm). Nella fase della macinatura è aggiunto il grasso che riveste anche funzioni di lubrificazione e di riduzione degli attriti e delle temperature di lavorazione. Si può procedere aggiungendo pezzi di grasso dalla forma regolare preparati da una macchina cubettatrice (cosiddetti "lardelli") oppure macinare il grasso insieme alla carne magra. La carne tritata è avviata alla fase della concia.
3. Preparazione dei componenti per la concia. Vengono selezionati e opportunamente combinati e pesati i diversi componenti della concia: sale, pepe, altre spezie, aromi e additivi. Queste componenti sono aggiunte in grani (come il pepe) oppure macinate a loro volta.
4. Miscelazione. I componenti per la concia vengono mescolati nell'impasto fino a distribuirli in modo omogeneo e uniforme nella massa ottenuto è lasciato per alcune ore (solitamente da 3 a 7 ore) in frigo a 2°C per permettere al sale di estrarre le proteine solubili e al nitrito di iniziare la sua funzione. L'impasto può essere arricchito di batteri utili a catalizzare il processo di acidificazione.
5. Scelta e preparazione del budello. È possibile utilizzare budello naturale (ricavato dall'intestino di suino o di bovino ovvero dalla vescica) o budello artificiale a seconda del calibro che si vuole ottenere (dimensioni e uniformità) e del grado di permeabilità desiderato (maggiore per il budello naturale).
6. Insacco. Macchine insaccatrici, operando in sottovuoto, procedono nell'insacco riducendo la pressione dell'impasto.
7. Legatura. La legatura consente di preservare la forma voluta per il prodotto evitando la naturale deriva verso il basso dovuta alla gravità.
8. Asciugatura. Il prodotto, legato e ancora fresco, viene stipato per alcune ore (solitamente da 12 a 24 ore) in speciali camere "stufa" a diversa temperatura (solitamente dai 16 °C ai 22°C) e umidità (solitamente dal 65% all'80%) al fine di asciugarlo, disidratarlo e avviare la fermentazione batterica. La combinazione di tempo, temperatura e umidità varia in relazione alla tipologia di prodotto da ottenere.
9. Stagionatura. Anche la fase di stagionatura può variare molto in relazione al tipo di prodotto da ottenere (calibro, tipo di budello). I parametri principali sono la durata (solitamente dai 45 giorni fino ai 120 giorni), la temperatura di stagionatura (dai 12°C fino ai 20°C) e l'umidità. In questa fase, per effetto di una serie di processi metabolici, dovuti anche agli zuccheri aggiunti all'impasto (glucosio-lattosio), aumenta la concentrazione di sale e si sviluppano la consistenza e l'aroma tipici del prodotto finito. Rispetto alla matrice tecnica "tradizionale" testé descritta, si riscontra la presenza di tecniche "alternative" che si pongono il solo obiettivo di ridurre il livello di colesterolo di salami e insaccati. La comune matrice di queste tecniche è la sostituzione del grasso animale con altri grassi derivanti da olii vegetali monoinsaturi, con particolare riferimento all'olio d'oliva.
Problemi dei metodi di lavorazione esistenti
In riferimento alle tecniche "tradizionali", la problematica principale è che esse consentono di ottenere quale risultato ultimo un prodotto di carne, a diversi gradi di stagionatura, con
un elevato contenuto di grassi (dal 30% al 35%), facilmente riscontrabili ad un esame visivo della sezione del prodotto una volta che sia stato affettato. Inoltre, approfondendo l'analisi nutrizionale, il grasso animale utilizzato risulta caratterizzato da un predominante contenuto di acidi grassi saturi. La letteratura medico-scientifica internazionale ha ampiamente e concordemente correlato l'elevato consumo di acidi grassi saturi allo sviluppo di severe patologie cardiovascolari e, più in generale, a impatto nutrizionale negativo. Un corretto regime alimentare deve sistematicamente contenere il consumo di acidi grassi saturi e di colesterolo.
Le tecniche "alternative" incentrate su procedure di sostituzione di grassi vegetali al grasso animale sono caratterizzate da almeno due problematiche.
La prima è di natura nutrizionale in quanto pur riducendosi, anche se non in maniera significativa, il contenuto di colesterolo non si riduce quello di grassi. Ad esempio, ricorrendo all'utilizzo dell'olio di oliva (il più importante olio vegetale monoinsaturo), si ottiene un apporto dal 56% all'86% di acidi grassi monoinsaturi ma:
a) si mantiene un'elevata percentuale (che può oscillare dal 4% al 21%) di acidi grassi poiinsaturi;
b) si mantiene un'elevata percentuale (che può oscillare dall'8% al 25%) di acidi grassi saturi.
La seconda problematica di queste tecniche è di natura fisico/tecnica e fa riferimento ad una o più delle seguenti fattispecie:
a) la presenza di processi di percolamento dell'olio dal prodotto;
b) la presenza di processi di trasudazione dell'olio dal budello;
c) la presenza di processi di inibizione delle muffe sul budello con effetti negativi sulla fase di stagionatura del prodotto;
d) la presenza di processi di distaccamento del budello dall'impasto sia in fase di stagionatura che nella successiva fase di affettamento del prodotto finito;
e) la presenza di processi di disgregazione del prodotto stagionato.
Scopo dell'invenzione e risoluzione dei problemi tecnici esistenti
A differenza dei metodi di lavorazione esistenti, il metodo di lavorazione innovativo oggetto della presente descrizione è finalizzato alla riduzione pressoché totale del grasso, con il
contenimento della presenza di acidi grassi saturi a valori prossimi allo 0% (ZERO PER CENTO), come riportato in Tabella 1.
Tabella 1 - Profilo nutrizionale del prodotto derivante dal nuovo metodo di produzione
Il metodo di lavorazione è altresì finalizzato all'ottenimento di un prodotto con un basso livello di colesterolo, best in class rispetto a tutti i principali salami presenti in commercio, come riportato in Tabella 2.
Tabella 2 - Contenuti medi di colesterolo delle principali tipologie di salami presenti in commercio e confronto con il salame derivante dal nuovo metodo di produzione
Il metodo di lavorazione consente dunque l'ottenimento di un prodotto definibile come 'dietetico' ex. D. Lgs. Ili del 27 gennaio 1992 (che attua la direttiva CEE 89/398) in quanto il suo contenuto nutrizionale è stato modificato per renderlo adatto a particolari regimi dietetici:
a) alimento per celiaci in quanto privo di glutine;
b) alimento per i regimi dimagranti in quanto a ridotto valore energetico e ipocalorico e dunque destinabile allo specifico obiettivo nutrizionale del controllo del peso;
c) alimento per i regimi alimentari ipolipidici in quanto a basso contenuto di grassi di qualsiasi tipologia e dunque adatto per le diete contro l'ipertrigliceridemia;
d) alimento per i regimi alimentari atti a contrastare l'ipercolesterolemia in quanto a basso contenuto di colesterolo.
Le caratteristiche qualitative evidenziano, infine, significative differenze rispetto ai salami tradizionali anche dal punto di vista sensoriale. Sotto questo profilo, la presente invenzione ha lo scopo di realizzare prodotti caratterizzati da una maggiore morbidezza e masticabilità. Il prodotto generato dalla presente invenzione rappresenta inoltre non solo un valido sostituto dei salami e insaccati tradizionali ma anche di un'altra categoria di prodotti (bresaola, fesa di tacchino, barrette nutrizionali) per via del migliore, esclusivo e innovativo profilo nutrizionale (riportato nella precedente Tabella 1) a bassissimi grassi e a elevato apporto proteico.
Tutte le rivendicazioni dipendenti descrivono realizzazioni preferite dell'invenzione, formando parte integrante della presente descrizione.
Descrizione di una forma di realizzazione dell'invenzione
Il metodo di lavorazione innovativo per la produzione di salami e insaccati dietetici a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di colesterolo e relativi salami e insaccati è applicabile a forme di realizzazione differenziate. Nella descrizione sotto riportata si fa riferimento alla forma di realizzazione di un prodotto da 300 grammi quale peso finale al consumo, post calo peso per stagionatura. Il metodo di lavorazione conformemente alla presente invenzione comprende le seguenti fasi:
I. preparazione;
II. macellazione;
III. raffreddamento e controllo pH;
IV. mondatura, denervatura e sgrassatura;
V. condimento in condizioni refrigerate;
VI. macinatura e impasto in condizioni refrigerate;
VII. insacco in condizioni refrigerate;
Vili. asciugatura con doppio shock termico;
IX. stagionatura;
X. lavaggio;
XI. controllo qualità;
XII. imbustamento.
Per la produzione di salami e insaccati a basso contenuto di grassi e di colesterolo relativi salami e insaccati vengono utilizzati maiali pesanti (con un peso minimo di 180 kg fino ad un massimo di 220 kg) di provenienza nazionale, precisamente trattasi di MAIALE TOSCANO.
I. Preparazione
Prima della macellazione, i suini vengono fatti riposare per circa 24 ore senza procurare loro alcuno stress. Successivamente, vengono sottoposti ad un lavaggio a temperatura controllata con acqua a circa 30° C che ha l'effetto di rilassare i suini e velocizzare il dissanguamento completo che consente di sbiancare completamente la carne e di conferirle in seguito un sapore molto delicato.
II. Macellazione
La macellazione, avviene nel rispetto del Regolamento CE n.1099 del 2009 relativo alla protezione degli animali durante l'abbattimento entrato in vigore dal 1° gennaio 2013. Il regolamento stabilisce norme minime sul territorio comunitario per risparmiare agli animali dolori, ansia o sofferenza evitabili attraverso:
- conforto fisico;
protezione da ferite;
considerazione del comportamento normale;
- assenza di segni di dolore o paure evitabili
protezione dall'assenza prolungata di cibo e acqua;
protezione da interazioni evitabili.
La macellazione, avviene in camere di macellazione a temperatura controllata (10-12° C), secondo il seguente iter:
1. stordimento del suino tramite pinze elettriche;
2. sospensione tramite gancio nella parte del tendine posteriore e sollevamento tramite carrucola in posizione capovolta del suino vivo;
3. dissanguamento del suino vivo (circa 5 kg di sangue).
Il procedimento dura 7/8 minuti circa.
Successivamente, il suino viene spostato per circa 4 minuti in vasche con acqua calda a temperatura di 90°C e poi su rulli continui per la pelatura. Dopodiché, il suino ancora intero viene sollevato nuovamente in posizione capovolta ed eviscerato. A questo punto viene privato della testa e diviso in due parti uguali (mezzene) tramite una mannaia elettrica.
III. Raffreddamento e controllo pH
Dopo la macellazione, per circa 48 ore, le mezzene di suino vengono fatte sostare in una stanza di raffreddamento con tunnel di abbattimento rapido di 6-8°C. Dopo 7/8 ore avviene il controllo del pH che non deve superare il limite di 5, 5/6, 5. Trascorse le 48 ore si provvede al disosso del suino e nuovamente il controllo del pH per assicurarsi che non superi il limite massimo stabilito di 5, 5/6, 5.
IV. Mondatura, denervatura e sgrassatura
Durante il disosso del suino si procede alla mondatura che è l'operazione di preparazione della carne che successivamente si macinerà. Per mezzo di appositi coltelli si separano tutte le parti nobili: prosciutto, lombo, coppa e spalla. A questo punto prende avvio la fase più delicata di tutto il metodo di lavorazione del prodotto, che inciderà sul suo aspetto organolettico (visivo, tattile e gustativo) ovvero la denervatura e sgrassatura. Denervatura e sgrassatura vengono effettuate attraverso un procedimento molto accurato e minuzioso che si articola in due fasi:
1. separazione in fasce, con taglio longitudinale, delle singole parti (prosciutto, lombo, coppa e spalla): ciascuna fascia viene denervata e sgrassata manualmente attraverso un attento setacciamento teso ad eliminare tutte le parti grasse;
2. le parti sottoposte a primo setacciamento manuale, vengono ulteriormente separate in fasce, questa volta operando un taglio trasversale. Si procede così alla denervatura e sgrassatura delle parti di tessuto non esaminate nella prima fase.
Al termine di questo processo, che dura circa 40 minuti, le parti di suino da macinare risultano completamente prive di grasso. Al fine di tenere sotto controllo questa fase è stato eseguito un calcolo della percentuale di grasso in meno che il suino presenta al termine del procedimento manuale di denervatura e sgrassatura; questa è pari al -11,1% corrispondenti ad una perdita peso rispetto al momento della mondatura pari a circa 5,19 kg per mezzena, come riportato nella Tabella 3.
Tabella 3 - Controllo peso INPUT-OUTPUT fase di mondatura, denervatura e sgrassatura Percentuale di nervi e dei nervi e
Parti nobili del Peso al momento Peso netto delle grasso estratti isso estratti da
suino della mondatura parti manualmente ascuna parte
Prosciutto 20 Kg 12% 2,4 Kg 17,6 Kg Coppa 4 Kg 8% 0,32 Kg 3,68 Kg Spalla 9 Kg 15% 1,35 Kg 7,65 Kg Lombo 14 Kg 8% 1,12 Kg 12,88 Kg Totale 47 kg 5,19 Kg 41,81 Kg
V. Condimento in condizioni refrigerate
Il processo di condimento avviene in vasche refrigerate (temperatura 2°C) da 4 quintali. La carne viene condita con:
sale di miniera fino (salgemma) 1% ;
- spezie 40 gr. per quintale: alloro (10gr./q.), noce moscata (10gr./q.), timo (10gr./q.), finocchietto (10gr./q.).
Dopo il condimento la carne viene lasciata macerare ed insaporire all'interno della vasca refrigerata per 48 ore. Questa fase ha la funzione di permettere ai tessuti della carne di intenerirsi conservando il particolare e caratteristico livello di morbidezza e di masticabilità fino al momento del consumo del prodotto finito.
VI. Macinatura e impasto in condizioni refrigerate
La macinatura avviene attraverso una macchina refrigerante (temperatura 3/4° C.) con funzione tritacarne e denervatura con foro da 10 mm. La macinatura con macchina refrigerata ha la funzione di evitare il riscaldamento della carne dovuto all'attrito interno generato dal movimento della carne e dall'assenza di grasso. Questa fase consente di eliminare la parte residua di nervi presenti ancora nella carne di una ulteriore percentuale pari all'1%. Terminato questa fase la carne si presenta con assoluta assenza di nervi. Dopo la macinatura il prodotto viene impastato con impastatrice refrigerata alla temperatura di 2°C. Durante l'impasto la carne viene ulteriormente condita con:
- sale di miniera fino (salgemma) 1%;
saccarosio 50 gr./q.;
- destrosio 50 gr./q.;
antiossidante: E300 30 gr./q.; E301 30gr./q.;
- conservante: E250 15 gr./q.; E251 15gr./q.
Il procedimento di impastatura dura 10 minuti.
VII. Insacco in condizioni refrigerate
Dopo l'impasto la carne è insaccata in pezzi da 490 gr. circa. Anche l'insacco avviene in condizioni refrigerate alla temperatura di 2°C. Si utilizza un particolare budello ricomposto NATURIN nero, denominato CONET, calibro 50/6 nodi. Dopo l'insacco il prodotto viene appeso in cella frigo per 12 ore alla temperatura di 0°C per riposare.
Vili. Asciugatura con doppio shock termico
L'asciugatura del prodotto è la fase più lunga di tutto il processo ed è una fase critica in quanto influisce sia sul gusto che sulla morbidezza e masticabilità del prodotto finito. Si articola in 7 sotto-fasi, da realizzarsi nella esatta sequenza sotto riportata e con temperature e durate controllate.
I<3>Sotto-fase: RAFFREDDAMENTO a temperatura di 2°C per 6 ore;
2<a>Sotto-fase: RISCALDAMENTO a temperatura di 23/26°C per 8 ore;
3<a>Sotto-fase: RISCALDAMENTO a temperatura di 25/28°C per 8 ore;
4<a>Sotto-fase: RAFFREDDAMENTO a temperatura di 5/8 °C per 9 ore (1° SHOCK TERMICO); 5<a>Sotto-fase: ASCIUGAMENTO a temperatura di 19/22°C per 24 ore;
6<a>Sotto-fase: ASCIUGAMENTO a temperatura di 18/21°C per 24 ore;
7<a>Sotto-fase: RAFFREDDAMENTO a temperatura di 5/8°C per 9 ore (2° SHOCK TERMICO).
IX. Stagionatura
Al termine della fase di asciugatura il prodotto viene fatto stagionare appeso per 30 giorni ad una temperatura di 11/15°C.
X. Lavaggio
Al termine della stagionatura il prodotto viene lavato con acqua a temperatura di 35°C. Il lavaggio ha la funzione di ripulire il prodotto di ogni traccia di muffa esterna. Ogni singolo pezzo viene accuratamente lavato e asciugato, senza lasciare alcuna traccia di umidità né sul prodotto, né sullo spago che possa deteriorare il prodotto.
XI. Controllo qualità
Dopo la fase di lavaggio i prodotti vengono organizzati in lotti e sottoposti, con apposita strumentazione, a controllo qualità da parte di un team di esperti. Il controllo qualità opera su cinque fattori primari:
- controllo visivo: viene verificato il rispetto della forma e del colore standard;
- controllo tattile: viene verificato il mantenimento del grado di morbidezza desiderato;
- controllo olfattivo/gustativo: viene verificato, tramite tasting a campione, il profumo, il sapore e la masticabilità;
- controllo acidità: viene misurato il livello del pH che dovrà attestarsi nell'intervallo tra 4,8 e 5,2;
- controllo peso: il prodotto dovrà aver registrato un calo peso controllato di circa il 37%. Dal peso originario (di circa 490 grammi/pezzo) il peso finale dovrà essere di circa 300 grammi/pezzo.
XII. Imbustamento
I prodotti che rispettano gli standard di controllo qualità passano aH'imbustamento che avviene tramite macchina sottovuoto con busta soggetta a termoretroazione.
In quel che segue si riportano i risultati delle prove e delle analisi di laboratorio eseguite sul prodotto risultante dal nuovo metodo di lavorazione al fine di riscontrarne scientificamente tutte le specificità. Tutte le prove sono state affidate a un centro di ricerca e analisi di eccellenza (BonassisaLab Srl, con sede in Foggia). Sulla confezione del prodotto viene riportata la seguente dicitura: "Analisi chimica realizzata presso il Centro di Ricerca Bonassisa Lab (Foggia)". Le prove e le analisi effettuate sono le seguenti:
• Analisi microbiologica
• Analisi nutrizionale
• Misura del valore del pH
• Analisi delle proprietà strutturali (Texture Analysis)
• Analisi delle proprietà sensoriali
Analisi microbiologica
L'analisi microbiologica ha avuto lo scopo accertare l'assenza di patogeni e di caratterizzare microbiologicamente il prodotto valutando la microflora batterica. La successiva Tabella 4 riporta i risultati delle analisi microbiologiche.
Tabella 4 - Risultati analisi microbiologica
Analisi nutrizionale
La composizione dell'alimento è calcolata per 100 grammi di alimenti al netto degli scarti (parti non edibili). La parte edibile di alimento ha preso in considerazione il salume con esclusione del budello. L'umidità del campione è stata determinata mediante metodo ponderale ed espressa in g/100g. Le proteine totali sono state calcolate come azoto totale (N) moltiplicate per il fattore 6,25. Sostanze grasse totali sono state determinate con metodo ponderale ed indicano la somma di trigiiceridi, fosfolipidi, steroli e composti relativi. Espressi in grammi per 100 grammi di alimento. La composizione acidica determinata per via gascromatografica ed espressa sia come percentuale relativa dei singoli acidi grassi che come sommatoria degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e poiinsaturi. Colesterolo determinato per via gascromatografica ed espresso in milligrammi su 100 grammi di prodotto. I carboidrati sono determinati per calcolo come differenza a 100 di ceneri proteine, grassi, umidità e con detrazione della frazione fibrosa. I carboidrati singoli o in miscela indicano la composizione dei glucidi solubili quali monosaccaridi (Glucosio, fruttosio) e disaccaridi quali (saccarosio e lattosio). La fibra alimentare rappresenta la somma di cellulosa emicellulosa pectine gomma e lignina ed è stata determinata con metodo enzimatico gravimetrico. I metodi di analisi utilizzati per le determinazioni sopra riportate sono tutti metodi di analisi ufficiali o procedure interne validate e/o accreditate ACCREDIA. I Valori energetici sono calcolati in conformità alla Direttiva 2008/100/ce della commissione europea del 28 ottobre 2008.
2
Tabella 5 - Risultati analisi nutrizionale
Claims (1)
- RIVENDICAZIONI I. Metodo di lavorazione per la produzione di salami e insaccati dietetici a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di colesterolo caratterizzato dalla seguente successione di fasi: a. preparazione; b. raffreddamento e controllo pH; c. mondatura, denervatura e sgrassatura; d. condimento in condizioni refrigerate; e. macinatura e impasto in condizioni refrigerate; f. insacco in condizioni refrigerate; g. asciugatura con doppio shock termico. II. Metodo di lavorazione secondo la rivendicazione I, in cui la preparazione dei suini comprende le seguenti sotto fasi: a. riposo del suino per un tempo non inferiore a 24 ore b. lavaggio a temperatura controllata non inferiore a 30 gradi centigradi III. Metodo di lavorazione secondo la rivendicazione I, in cui il raffreddamento e il controllo pH comprende le seguenti sotto fasi: a. mantenimento della carne macellata ad una temperatura costante per un tempo non inferiore alle 48 ore b. controllo del livello di pH ad intervalli di massimo otto ore IV. Metodo di lavorazione secondo la rivendicazione III, in cui detta temperatura costante non deve essere inferiore a 6 gradi centigradi e superiore a 8 gradi centigradi V. Metodo di lavorazione secondo la rivendicazione III, in cui detto livello di pH non deve essere inferiore a 5,5 e superiore a 6,5 VI. Metodo di lavorazione secondo la rivendicazione I, in cui mondatura, denervatura e sgrassatura comprendono le seguenti sotto fasi a. separazione delle parti nobili b. separazione in fasce attraverso taglio longitudinale c. ulteriore separazione in fasce attraverso taglio trasversale VII. Metodo di lavorazione secondo la rivendicazione I, in cui il condimento della carne avviene in vasche refrigerate per un periodo non inferiore alle 48 ore 26Vili. Metodo di lavorazione secondo la rivendicazione I, in cui la macinazione avviene attraverso una macchina refrigerante a temperatura controllata compresa tra i 3 e i 4 gradi centigradi IX. Metodo di lavorazione secondo la rivendicazione I, in cui l'impasto avviene ad una temperatura controllata non superiore a 2 gradi centigradi X. Metodo di lavorazione secondo la rivendicazione I, in cui l'insacco avviene ad una temperatura controllata che non deve superare i 2 gradi centigradi XI. Metodo di lavorazione secondo la rivendicazione I, in cui il prodotto insaccato viene appeso in ambiente a temperatura controllata che non deve superare ZERO gradi centigradi XII. Metodo di lavorazione secondo la rivendicazione I, in cui il processo di asciugatura comprende le seguenti sotto fasi: -RAFFREDDAMENTO a temperatura di 2°C per 6 ore -RISCALDAMENTO a temperatura di 23/26°C per 8 ore -RISCALDAMENTO a temperatura di 25/28°C per 8 ore -RAFFREDDAMENTO a temperatura di 5/8°C per 9 ore (1° SHOCK TERMICO) -ASCIUGAMENTO a temperatura di 19/22°C per 24 ore -ASCIUGAMENTO a temperatura di 18/21°C per 24 ore -RAFFREDDAMENTO temperatura di 5/8°C per 9 ore (2° SHOCK TERMICO) XIII. Metodo di lavorazione secondo la rivendicazione XII, caratterizzato dal fatto che provoca due shock termici al prodotto finale XIV. Salame o insaccato dietetico a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di colesterolo, caratterizzato dal fatto di comprendere: d. grassi totali inferiori a 1,5% e. grassi saturi inferiori allo 0,5% f. colesterolo totale inferiore a 79mg/100gr g. apporto calorico inferiore a 191 Kcal/100gr h. apporto proteico è inferiore a 41%
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