ITBO960469A1 - Metodo per la produzione di formaggi, in particolare del tipo di mozzarelle e simili - Google Patents

Description

"METODO PER LA PRODUZIONE DI FORMAGGI, IN PARTICOLARE DEL TIPO DI MOZZARELLE E SIMILI"

La presente invenzione si inquadra nel settore tecnico concernente la produzione di formaggi a pasta filata del tipo di mozzarelle e simili.

E1 nota, nel settore dell'industria alimentare, l'esigenza di produrre formaggi del tipo mozzarella in maniera industriale con l'utilizzo di macchinari ed apparecchiature che consentano di automatizzare quanto più possibile il processo produttivo, ma che nel contempo siano strutturati in modo da poter essere lavati in modo facile e completo allo scopo di garantire una perfetta igiene. Tali formaggi, opportunamente confezionati, vengono inviati direttamente al consumo, oppure utilizzati da pizzerie e simili per la produzione della pizza, oppure trasformati o utilizzati da altre industrie per la produzione di specialità alimentari di vario tipo.

Il metodo attualmente utilizzato per la produzione dei formaggi a pasta filata prevede di introdurre dapprima in una apposita vasca o apparecchiatura di coagulazione il latte riscaldato alla temperatura di circa 35-38°C, variabile a seconda del tipo di formaggio a pasta filata da produrre e delle caratteristiche del latte, insieme ad idonee quantità di fermenti e/o agenti acidificanti e di caglio (fase indicata con 1 nello schema a blocchi di fig.l).

La fase liquida suddetta viene mantenuta all<1 >interno della vasca o apparecchiatura di coagulazione per un tempo variabile da 15 a 30 minuti circa dal momento della immissione del caglio, in modo da ottenere la formazione di un gel, denominato anche coagulo, di idonea consistenza (fase 2).

All <1 >interno della stessa vasca o apparecchiatura di coagulazione, il gel ottenuto viene quindi tagliato in cubetti o granuli, comunemente denominati cagliata, i quali vengono mantenuti in sospensione nel liquido residuo, comunemente denominato siero, mediante agitazione della massa (fase 3).

La miscela di cagliata mista a siero viene poi trasferita in una o più vasche di maturazione e/o drenaggio, oppure in un sistema di maturazione e/o drenaggio di tipo meccanizzato, dove la cagliata, con o senza parte del siero residuo della lavorazione, ma comunque senza agitazione della massa, permane per un tempo variabile da pochi minuti fino ad alcune ore, a seconda della tecnologia e del sistema di acidificazione utilizzati per la lavorazione. Alcuni sistemi prevedono l'utilizzo della medesima vasca o apparecchiatura di coagulazione per la fase di maturazione e/o drenaggio (fase 4).

Quale che sia il sistema utilizzato per la maturazione e/o drenaggio, la cagliata viene totalmente separata e sgrondata dal siero, salvo i normali residui di siero nella massa di cagliata, con sistemi di drenaggio di vario tipo, che prevedono comunque la separazione pressoché totale del siero dalla massa di cagliata la quale, rimasta così praticamente priva di siero, si ricompatta in una sorta di blocco unico. Anche quando la cagliata viene mantenuta immersa nel siero, in conseguenza della mancanza di agitazione, i granuli di cagliata, per effetto del loro maggiore peso specifico rispetto al siero, si depositano sul fondo della vasca ricompattandosi in un unico blocco che, per poter essere estratto dalla vasca, deve subire poi un drenaggio pressoché totale dal siero (fase 5).

In modo automatico, oppure manuale, a seconda del sistema utilizzato, la cagliata in un unico blocco presente nella vasca viene quindi nuovamente tagliata in blocchi più piccoli di dimensioni idonee ad alimentare i macchinari nelle fasi successive, ma comunque sempre del peso di svariati chilogrammi (fase 6).

Tolti dalla vasca o dal sistema di maturazione e/o drenaggio, i blocchi di cagliata vengono trasportati in modo automatico o manuale (fase 7) ad una macchina, comunemente denominata tagliacagliata o tagliapasta, la quale provvede a sminuzzare la cagliata in fette o pezzetti del peso di pochi grammi “(fase 8) che vengono poi riscaldati con acqua calda e sottoposti ad impasto e filatura, mediante appositi macchinari, per l'ottenimento della pasta filata (fase 9).

La pasta filata viene poi formata in pezzi della forma e del peso desiderato dal produttore (fase 10}.

Il formaggio a pasta filata così ottenuto viene quindi raffreddato in apposite vasche (fase 11) e quindi opportunamente confezionato (fase 12). Per taluni formaggi a pasta filata, particolarmente quelli destinati alla stagionatura, dopo il raffreddamento il prodotto viene sottoposto a salatura in apposite vasche e poi immesso in celle di stagionatura.

Come facilmente comprensibile da quanto esposto, il metodo succitato comporta ripetuti tagli della cagliata a seguito della sua ricompattazione nella fase successiva alla separazione della cagliata dal siero.

Tali ripetuti tagli della cagliata provocano lo sbriciolamento della medesima e, soprattutto nella fase di taglio a fette o sminuzzamento che precede la filatura, parte della cagliata viene finemente sbriciolata e quasi polverizzata. Tali briciole finissime, a contatto con l'acqua calda di filatura, vengono disciolte nell'acqua e diviene impossibile recuperarle nell'impasto della massa di pasta filata, provocando in tal modo una continua perdita delle sostanze componenti la cagliata e quindi un decremento della resa di produzione.

Nel caso in cui vengano utilizzate vasche di maturazione e/o drenaggio, di tipo tradizionale statico o su ruote, tale metodo comporta un notevole dispendio di manodopera, prima per il taglio in blocchi della cagliata e poi per il successivo trasferimento manuale dei blocchi alla macchina tagliacagliata, o tagliapasta, a servizio della macchina filatrice. Risulta evidente anche l'elevata possibilità di inquinamento del prodotto derivante sia dalla manipolazione dei blocchi che dal contatto della cagliata con l'ambiente esterno del locale di lavorazione. Inoltre sono richiesti ampi spazi sia per lo stazionamento che per la movimentazione delle vasche di contenimento della cagliata e quasi sempre tali vasche devono essere lavate in manuale al termine della lavorazione. Nel caso invece di un sistema di maturazione e/o drenaggio di tipo meccanizzato è prevista solitamente una serie di vasche o vaschette o contenitori di vario tipo, di dimensioni ed in quantità adeguate alla tecnologia di lavorazione utilizzata ed alla capacità produttiva, che ricevono dalla vasca o apparecchiatura di coagulazione la miscela siero/cagliata, per poi provvedere alla maturazione e/o drenaggio del siero, al taglio in blocchi della cagliata-ed al trasporto dei blocchi alla/e macchina/e tagliacagliata, o tagliapasta, a servizio della/e macchina/e filatrice/i. Tutto ciò in modo più o meno meccanizzato e automatizzato. Taluni sistemi di maturazione e/o drenaggio di tipo meccanizzato possono prevedere l'utilizzo, per il ricevimento della miscela di siero e cagliata, di vaschette o contenitori di piccola capacità in modo tale da evitare il successivo taglio in blocchi della cagliata. Anche in questo caso però la cagliata si ricompatta in un sol blocco all'interno della vaschetta o contenitore ed è quindi necessaria una successiva fase di taglio, con la macchina tagliacagliata o tagliapasta, prima della alimentazione della macchina filatrice ed inoltre questo sistema richiede una apparecchiatura di tipo meccanico piuttosto complessa per il trasporto, la movimentazione e svuotamento di una elevata quantità di vaschette o contenitori .

Quale che sia il sistema di maturazione e/o drenaggio di tipo meccanizzato, è evidente e noto che per la sua attuazione sono indispensabili apparecchiature ed impianti meccanicamente piuttosto complessi,e ingombranti, con costi diretti ed indiretti molto elevati, per il loro acquisto, per la successiva manutenzione, per gli spazi occupati, per i consumi e costi di esercizio che richiedono.

Inoltre, tali sistemi di tipo meccanizzato, anche quando prevedono sistemi di lavaggio di tipo automatico, proprio a causa della loro complessità meccanica, sono molto difficili da lavare in modo efficace, rapido e completo. Di conseguenza rappresentano una continua potenziale fonte di inquinamento della produzione. Oltre a ciò anche i costi per i lavaggi sono molto elevati a causa degli elevati consumi di sostanze detergenti e disinfettanti .

Lo scopo della presente invenzione è quello di realizzare un metodo che consenta di attuare la produzione di formaggi a pasta filata in modo totalmente automatizzato, senza necessità alcuna di manodopera, nè per la manipolazione della cagliata nè per il controllo dell'impianto, con tale metodo attuato mediante attrezzature e impianti meccanicamente molto semplici, dal còsto relativamente contenuto, di facile e rapidissima manutenzione, con consumi e costi di esercizio relativamente bassi, con ingombro molto limitato, lavabili automaticamente in modo facile e completo per una perfetta igiene della produzione e con incremento della resa di produzione.

Lo scopo citato viene ottenuto in accordo con quanto riportato nelle rivendicazioni.

Le caratteristiche dell 'invenzione' sono evidenziate dalla descrizione che segue, illustrante una forma di attuazione del metodo in oggetto, con riferimento all'unita tavola di disegno, nella quale:

- la fig. 1 illustra uno schema a blocchi delle fasi tradizionali di produzione di formaggi a pasta filata del tipo della mozzarella;

- la fig. 2 illustra un analogo schema a blocchi delle fasi di produzione dei formaggi secondo il metodo in oggetto.

Con riferimento alla fig. 2, tale metodo prevede di introdurre dapprima in una apposita vasca o apparecchiatura di coagulazione il latte riscaldato alla temperatura di circa 35-38°C, variabile a seconda del tipo di formaggio a pasta filata da produrre e delle caratteristiche del latte, insieme ad idonee quantità di fermenti e/o agenti acidificanti e di caglio (fase A). Nel modo noto, la fase liquida viene mantenuta all'interno della vasca o apparecchiatura di coagulazione per un tempo di variabile da 15 a 30 minuti circa dal momento della immissione del caglio, in modo da ottenere la formazione di un gel, denominato anche coagulo, di idonea consistenza, che viene quindi tagliato in cubetti o granuli, comunemente denominati cagliata (fasi B e C). La cagliata così ottenuta viene mantenuta continuamente ed ininterrottamente in sospensione nel siero mediante agitazione della miscela cagliata/siero fino a raggiungere la maturazione e/o in attesa dell'invio della citata miscela cagliata/siero alle fasi successive {fase D). Tale fase di mantenimento in sospensione dei granuli di cagliata nel siero può essere effettuata direttamente all'interno della vasca o apparecchiatura di coagulazione oppure all'interno di un serbatoio o contenitore di tipo chiuso nel quale la miscela siero/cagliata viene trasferita attraverso una tubazione, per gravità o mediante un sistema di pompaggio, in attesa del trasferimento alle fasi successive allo scopo di consentire 1<1 >immediato riutilizzo della vasca o apparecchiatura di coagulazione.

Dalla vasca o apparecchiatura di coagulazione, oppure dal serbatoio o contenitore succitato, i granuli di cagliata mantenuti continuamente in sospensione nel siero vengono poi trasferiti attraverso una tubazione, per gravità o mediante un sistema di pompaggio, ad un sistema di drenaggio, realizzabile tecnicamente in vari modi, che provvede a separare i granuli di cagliata dal siero (fase E).

Il sistema di drenaggio succitato è montato in prossimità o sopra la macchina filatrice in modo tale che i granuli di cagliata appena separati dal siero vanno ad alimentare immediatamente,- direttamente ed in modo continuo la macchina filatrice dove i granuli vengono poi riscaldati con acqua calda e sottoposti ad impasto e filatura (fase F).

Dopo la fase di filatura, la pasta filata viene sottoposta a formatura, raffreddamento e confezionamento (fasi G,H, e I), esattamente come nel metodo tradizionale. Secondo una variante del metodo proposto dopo la separazione dei granuli di cagliata dal siero (fase E) si attua lo sgrondo, il lavaggio, l'asciugatura e il confezionamento dei granuli (fasi E1, E2,E3, E4 indicate in tratteggio in fig. 2): i granuli così ottenuti possono essere utilizzati direttamente sulla pizza.

Il metodo descritto consente in definitiva di realizzare la produzione di formaggi a pasta filata del tipo della mozzarella e simili con un ciclo di lavorazione che, grazie alla eliminazione di svariate fasi del ciclo produttivo, può essere totalmente chiuso ed automatizzato, con evidente semplificazione degli impianti necessari alla produzione; tali impianti richiedono limitatissima necessità di manutenzione, con ingombri estremamente ridotti, dal costo relativamente basso, con consumi e costi di esercizio irrisori, facilmente e perfettamente lavabili in modo automatico. Il metodo descritto consente inoltre di ottenere un incremento della resa di produzione grazie al fatto che i granuli di cagliata, che vanno ad alimentare direttamente la macchina filatrice, sono dotati di una loro relativamente robusta struttura e possono venire filati con acqua calda senza perdite di briciole o polvere di cagliata, perdite invece provocate dall'azione di taglio attuato nel metodo tradizionale. Un risultato particolarmente sorprendente del metodo in oggetto è quello di ottenere la maturazione della fase solida, ovvero dei granuli di cagliata, mantenendo in agitazione la massa liquida in cui sono dispersi i granuli stessi. Tale maturazione si realizza quindi in maniera assai semplice, in modo assolutamente omogeneo ed in tempi generalmente più brevi. La maturazione può inoltre essere agevolmente valutata mediante misurazione in continuo del valore del pH della massa ed è possibile intervenire facilmente per rallentare od accelerare la maturazione mediante raffreddamento o riscaldamento omogeneo di tutta la miscela siero/cagliata .

Ciò comporta ovviamente, rispetto ai metodi tradizionali, una maggiore produttività, costi sensibilmente inferiori e ricavi superiori dovuti all'incremento della resa di produzione.

E1 da notare inoltre il fatto che i minori trattamenti imposti determinano un miglioramento delle qualità organolettiche del prodotto finale.

Si intende che quanto sopra è stato descritto a titolo esemplificativo e non limitativo, per cui eventuali varianti si intendono rientranti nell'ambito protettivo della presente soluzione tecnica come sopra descritta e nel seguito rivendicata.

Claims (10)

1. RIVENDICAZIONI 1) Metodo per la produzione di formaggi, in particolare del tipo di mozzarelle e simili, caratterizzato dal fatto che prevede di introdurre in una vasca di coagulazione il latte riscaldato insieme a idonee quantità di fermenti e di caglio; di mantenere tale fase liquida all1interno di detta vasca di coagulazione per il tempo necessario a ottenere la formazione di un gel; di tagliare in cubetti o granuli detto gel all'interno di detta vasca di coagulazione; di mantenere in movimento la miscela cagliata/siero così ottenuta fino a raggiun-. gere la maturazione della fase solida, sotto forma di granuli di cagliata, dispersa nel siero; di operare la separazione del detto siero dai detti granuli di cagliata.
2. 2) Metodo secondo la riv. 1, caratterizzato dal fatto di prevedere, successivamente alla separazione del detto siero dai detti granuli di cagliata, lo sgrondo, il lavaggio, il raffreddamento e l'asciugatura dei granuli medesimi .
3. 3) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto che prevede, successivamente alla separazione del detto siero dai detti granuli di cagliata, di trattare questi ultimi con acqua calda in maniera da ottenere la pasta filata.
4. 4) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto che prevede di valutare la maturazione dei detti granuli di cagliata in base al valore raggiunto dal pH.
5. 5) Metodo secondo la riv. 1, caratterizzato dal fatto che il mantenimento in movimento della citata miscela fino a raggiungere la fase solida, sotto forma di granuli di cagliata, dispersa nel siero, è attuata mediante agitazione di detta miscela fino a raggiungere la maturazione di detta cagliata e/o in attesa dell'invio della miscela medesima alla fase successiva che prevede la separazione del detto siero dai detti granuli di cagliata .
6. 6) Metodo secondo la riv. 1, caratterizzato dal fatto che il citato mantenimento in sospensione dei granuli di cagliata nel siero è attuato all'interno di detta vasca di coagulazione.
7. 7) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto che il citato mantenimento in sospensione dei granuli di cagliata nel siero è attuato all'interno di un serbatoio o contenitore di tipo chiuso au mentabile con la miscela cagliata/siero proveniente dalla citata vasca di coagulazione .
8. 8) Metodo secondo la riv. 1, caratterizzato dal fatto di prevedere il raffreddamento omogeneo della citata miscela cagliata/siero per rallentare la maturazione di detti granuli di cagliata.
9. 9) Metodo secondo la riv.l, caratterizzato dal fatto di prevedere il riscaldamento omogeneo della citata miscela cagliata/siero per accelerare la maturazione di detti granuli di cagliata.
10. 10) Metodo per la produzione di formaggi del tipo delle mozzarelle e simili, sostanzialmente come descritto, rivendicato ed illustrato, agli scopi sopra specificati.