ITCL20130012A1 - Procedimento per la produzione di pomodoro secco e semisecco a filiera corta - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

Dell’invenzione industriale dal Titolo : Procedimento per la produzione di pomodoro secco e semisecco a filiera corta.

La presente invenzione si riferisce ad un nuovo procedimento per la preparazione di pomodoro secco ottenuto tramite il procedimento dell’ invenzione.

L’essiccazione è uno dei metodi più antichi per la conservazione degli alimenti ad alto tenore di acqua, infatti la sottrazione di acqua agisce come fattore batterio statico, in quanto annulla lo sviluppo dei microrganismi.

Poiché tale processo non è da solo in grado di distruggere i batteri contenuti negli alimenti, tale procedimento deve essere accompagnato da una fase di igienizzazione o purificazione del prodotto da essiccare e da uno stoccaggio a temperatura refrigerata o surgelata.

Il pomodoro secco nasce come prodotto tipico e di nicchia, che negli ultimi anni ha visto l’aumento di richiesta da parte dei consumatori presenti in tutti i canali distributivi dell’alimentare.

Il processo di essiccazione tradizionale viene effettuato esponendo il prodotto all’aria aperta su reti esposte al sole, su unico strato e per un lungo tempo (2 - 4 giorni in base alle condizioni climatiche ed alla tipologia del prodotto).

A livello industriale viene utilizzata l’essiccazione forzata, realizzata per mezzo di essiccatori statici o continui, i quali disidratano il prodotto per mezzo di temperature calde, variabili tra i 40 °C ed i 70 °C, di aria forzata e di fasi di deumidificazione. Oggi, negli impianti di produzione, tali processi sono impiantati non sempre in prossimità delle aree di coltivazione, e la coltivazione non è di tipo industriale, inoltre i sistemi di produzione utilizzati presentano diverse inefficienze.

I processi di produzione basati sull’essiccazione naturale sono lenti, fortemente dipendenti dalle condizioni climatiche, richiedono grandi spazi per l’essiccazione, presentano contaminazioni esterne sul prodotto finito, sono scarsamente meccanizzabili con conseguenti costi elevati di manodopera.

I processi che invece si basano sull’essiccazione forzata sono sistemi altamente energivori, necessitando per il loro funzionamento grandi quantità di energia elettrica e termica, pertanto i costi del pomodoro così ottenuto sono sempre alti.

L’aumento della richiesta di pomodoro secco in tutto il mondo, scontrandosi con tali sistemi produttivi dai costi elevati ha causato l’insorgere di numerosi impianti di produzione nelle zone dove sono inferiori i costi della manodopera.

In questo modo è stato possibile un abbassamento dei prezzi di mercato del pomodoro secco. Lo scopo della presente invenzione è quello di mettere a disposizione dell’industria alimentare un processo di produzione del pomodoro secco che permetta di ottenere un prodotto di qualità, completamente tracciabile, a filiera corta ed a costi molto concorrenziali anche rispetto ai paesi dove il costo della manodopera è molto basso.

In particolare il procedimento dell’invenzione è basato sull’essiccazione forzata del pomodoro secco, ma introduce tre componenti esistenti, ma ad oggi non utilizzati in nessun layout unico, che divengono condizione necessaria per raggiungere l’obbiettivo suindicato: - la coltivazione del pomodoro da industria;

- l’utilizzo della cogenerazione per l’approvvigionamento di energia elettrica e termica; - l’automazione dell’intero processo.

L’invenzione pertanto consiste nella realizzazione di un processo di produzione composto da vari passaggi che di seguito verranno esposti singolarmente.

1. Coltivazione del pomodoro.

Il pomodoro da essiccare viene coltivato con il metodo del pomodoro da industria, il quale prevede che tutti gli interventi culturali siano effettuati con macchine automatizzate.

La coltivazione delle piante avviene in plateau e successivamente viene effettuato il trapianto di precisione con macchine automatiche in modo da massimizzare il rendimento della superficie coltivata.

Tale procedimento consente:

di ridurre il personale necessario alla lavorazione;

di posizionare le piantine a distanza predefinita;

di evitare il processo di diradamento;

di ridurre il ciclo produttivo;

una precisa programmazione;

di sfuggire all'azione competitiva con le erbe infestanti;

una maturazione uniforme che permette la raccolta meccanizzata automatica del prodotto.

2, Raccolta e prima lavorazione.

La raccolta del pomodoro viene effettuato per mezzo di macchine automatiche che mandano direttamente il pomodoro raccolto alle fasi di selezione e di prima lavorazione per mezzo di canali di movimentazione continua automatica a nastri, ad acqua o a vibrazione.

La selezione viene effettuata per mezzo di macchine automatiche a controllo ottico che scartano i frutti non idonei prima di arrivare alla stazione automatica di lavaggio, taglio e salatura.

Tale procedimento consente:

di ridurre il personale necessario alla lavorazione;

di ridurre al minimo le fasi di trasporto e movimentazione;

di ridurre il tempo intercorrente tra la raccolta e la lavorazione;

di ridurre le contaminazioni della materia prima.

3. Essiccazione

La fase di essiccazione avviene per mezzo di tunnel continuo chiuso e ad aria forzata, che permette la disidratazione del pomodoro durante la sua fase di movimentazione fino all’ ottenimento del pomodoro secco o semisecco che si è scelto di produrre.

L’aria immessa nel tunnel di essiccazione ha una portata ed entalpia (temperatura e grado di umidità) che vengono scelte in base alla tipologia del prodotto da trattare ed al grado di essiccazione da raggiungere.

L’aria viene inizialmente immessa dall’ambiente esterno all’impianto per mezzo di grandi ventilatori che ne regolano la portata.

L’aria esterna, considerata come una miscela binaria di aria secca e vapor d’acqua, possiede una data temperatura e grado di umidità relativa, che non sono di per sé ottimali per l’essiccazione, pertanto viene immessa in un primo scambiatore di calore che la refrigera fino a farle cedere acqua per condensazione.

L’aria in uscita dal primo scambiatore di calore ha un basso contenuto di acqua ma è fredda e con un umidità relativa del 100 %, non è per nulla idonea all’essiccazione e deve pertanto subire un secondo condizionamento per mezzo di uno scambiatore di calore che la riscalda fino a farle raggiungere la temperatura ed il grado di umidità relativa stabiliti per l’essiccazione.

Il pomodoro tagliato transita all’interno del tunnel per un periodo prefissato, durante il quale viene a contatto con questa aria secca, la quale assorbe l’umidità del pomodoro prima di essere nuovamente condizionata.

E’ durante la fase di raffreddamento che l’aria cede l’acqua assorbita dal pomodoro per ritornare a divenire aria secca necessaria alla continuazione del ciclo.

In questo modo viene sfruttata la proprietà igroassorbente dell’aria, la quale permette di disidratare il pomodoro delicatamente, di ottenere un prodotto finito che mantiene gran parte delle proprietà organolettiche e dei sapori originali, ed inoltre di aumentarne la conservabilità.

Tale procedimento consente:

di ridurre al minimo le fasi di trasporto e movimentazione;

di ridurre al minimo i tempi di essiccazione;

di ridurre al minimo gli spazi necessari alTessiccazione;

di evitare qualsiasi contaminazione esterna;

di ottenere un prodotto finito con caratteristiche pressoché uniformi;

di evitare la forte dipendenza dalle condizioni climatiche esterne.

4. Conservazione

Immediatamente a valle del tunnel di essiccazione viene inserita una linea automatizzata di confezionamento che prepara il prodotto ottenuto nel packaging richiesto per la successiva fase di conservazione che può essere refrigerata o surgelata.

Tale procedimento consente:

di ridurre il personale necessario alla lavorazione;

di ridurre al minimo le fasi di trasporto e movimentazione;

di evitare qualsiasi contaminazione esterna;

5, Ottenimento dell’energia necessaria

Il processo dell’invenzione richiede grandi quantità di energia elettrica e termica; in particolare l’energia elettrica serve principalmente all’automazione, mentre l’energia termica serve per l’essiccazione del pomodoro.

L’invenzione sfrutta per l’ottenimento di tali energie la cogenerazione, ovvero un processo che consente di ottenerle entrambe (biogas, biomassa, turbogas, digestione anaerobica, ecc...)

I processi di cogenerazione resi oggi disponibili dalla tecnica sono molteplici e devono essere valutati in base alla localizzazione dell’impianto di produzione ed alle materie disponibili per la produzione di energia.

Qualunque sia la tipologia di impianto di cogenerazione, poiché questi producono contemporaneamente energia elettrica e termica, i rendimenti energetici ottenibili in riferimento all’energia chimica trasformata sono superiori al 80 %, pertanto di molto superiori ai tradizionali processi di produzione di energia elettrica o termica i quali non superano il 60 %.

II procedimento scelto consente:

di ridurre al minimo i costi di produzione;

di ridurre al minimo l’impatto ambientale;

di ottenere vantaggi derivanti dalla produzione di energia nei periodi di inutilizzo del processo di essiccazione.

Claims (8)

1. RIVENDICAZIONI Dell’invenzione industriale dal Titolo : Procedimento per la produzione di pomodoro secco e semisecco a filiera corta. 1. Procedimento per la produzione su scala industriale di prodotto alimentare secco e semisecco, che comprende la coltivazione della materia prima, i processi automatizzati di lavaggio, taglio, salatura, essiccazione e conservazione.
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui tali processi sono realizzati in un unico luogo riducendo al minimo i costi di trasporto.
3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 2, in cui la movimentazione del prodotto da lavorare viene effettuata per mezzo di canali di movimentazione continua automatica a nastri, ad acqua o a vibrazione, realizzando un ciclo continuo privo di interruzioni e che richiede un personale ridotto al minimo.
4. 4. Procedimento secondo una delle rivendicazioni da 1 a 3, in cui l’energia elettrica e termica utilizzate sono prodotte per mezzo della cogenerazione al fine di ridurre i costi di produzione.
5. 5. Procedimento secondo una delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui il prodotto da essiccare è pomodoro.
6. 6. Procedimento secondo una delle rivendicazioni da 1 a 5, in cui il prodotto da essiccare viene coltivato con la tecnica del pomodoro da industria, consistente nella semina, irrigazione, concimazione, diradamento e raccolta completamente automatizzate.
7. 7. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui il prodotto ottenuto dall’essiccazione è secco, con percentuale di acqua inferiore al 35 %, e viene conservato refrigerato a temperatura compresa tra 0 - 6 °C al fine di rallentare le reazioni di tipo degradativo dovute ai processi chimici, enzimatici e microbiologici e consentire la conservazione a lungo termine.
8. 8. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui il prodotto ottenuto dall’essiccazione è semisecco, con percentuale di acqua superiore al 35 %, e viene conservato congelato a temperatura compresa tra (-5) - (-20) °C al fine di arrestare le reazioni di tipo degradativo dovute ai processi chimici, enzimatici e microbiologici e consentire la conservazione a lungo termine.