ITCS20100020A1

ITCS20100020A1 - METHOD AND DEVICE FOR THE PRODUCTION OF TRADITIONAL FOOD PRODUCTS.

Info

Publication number: ITCS20100020A1
Application number: IT000020A
Authority: IT
Inventors: Alessandro Cuomo
Original assignee: Alessandro Cuomo
Priority date: 2010-12-20
Filing date: 2010-12-20
Publication date: 2012-06-21

Description

Metodo e dispositivo per la produzione di prodotti agroalimentari tradizionali. Method and device for the production of traditional agri-food products.

Campo tecnico dell'invenzione Technical field of the invention

La presente invenzione riguarda un metodo e un dispositivo per produrre prodotti agroalimentari tradizionali anche in luoghi diversi da quelli tradizionali e in periodi dell'anno diversi da quelli previsti dalla tradizione ma riproducendo il microclima tipico del luogo tradizionale in cui esso viene prodotto.. The present invention relates to a method and a device for producing traditional agri-food products even in places other than traditional ones and in periods of the year other than those envisaged by tradition but reproducing the typical microclimate of the traditional place in which it is produced.

Stato dell'arte State of the art

Sistemi e apparati per gestire forni di cottura o apparecchiatura per friggere o cucinare in genere sono conosciuti e sono descritti in US-5171974-A e in US-2009/092723-A1. Tuttavia essi non sono in grado di asciugare e stagionare prodotti agroalimentari tradizionali sia perché i processi per la loro produzione prevedono altre attrezzature e sia perché il programma di gestione dei loro cicli è disegnato solo per la cottura di cibi. Systems and apparatuses for managing cooking ovens or equipment for frying or cooking in general are known and are described in US-5171974-A and in US-2009/092723-A1. However, they are not able to dry and season traditional agri-food products both because the processes for their production include other equipment and because the management program of their cycles is designed only for cooking food.

Per poter ottenere un metodo e un dispositivo per produrre prodotti agroalimentari tradizionali è necessario la combinazione di un impianto di refrigerazione, un impianto di riscaldamento per riscaldare a temperature inferiori a 60°C, un impianto di ventilazione, un impianto di ricircolo dell'aria, un impianto di umidificazione, un impianto di deumidificazione un impianto di affumicatura e aromatizzazione, e un PLC provvisto di interfaccia logica ed alfanumerica per l'utilizzatore. In order to obtain a method and a device for producing traditional agri-food products, it is necessary to combine a refrigeration system, a heating system to heat at temperatures below 60 ° C, a ventilation system, an air recirculation system, a humidification plant, a dehumidification plant, a smoking and flavoring plant, and a PLC equipped with a logic and alphanumeric interface for the user.

SOMMARIO DELL'INVENZIONE SUMMARY OF THE INVENTION

Oggetto principale della presente invenzione è un metodo che consente di riprodurre le condizioni microclimatiche tipiche per la produzione di un prodotto agroalimentare tradizionale come ad esempio un salame tipico come la "Finocchiona", un formaggio tipico come il "Pecorino sardo", un pesce affumicato Come il "Salmone Affumicato Norvegese", una pasta tipica come i "Paccheri secchi ", funghi freschi come i "Funghi Champignon". The main object of the present invention is a method that allows to reproduce the typical microclimatic conditions for the production of a traditional food product such as a typical salami such as "Finocchiona", a typical cheese such as "Pecorino sardo", a smoked fish. the "Norwegian Smoked Salmon", a typical pasta such as "dry Paccheri", fresh mushrooms such as "Champignon Mushrooms".

Il metodo prevede una serie di fasi per riprodurre le condizioni microclimatiche tipiche di ogni prodotto agroalimentare tradizionale. Le fasi in generale sono riscaldamento, refrigerazione, umidificazione, deumidificazione, affumicatura aromatizzazione, asciugatura, stagionatura, riciclo aria, ventilazione. Ogni fase è caratterizzata dalla sua durata e da un valore della temperatura, da un valore della velocità dell'aria e da un valore deN'umidità relativa in ogni istante della durata di detta fase. Per ogni prodotto agroalimentare tradizionale sono immagazzinati in una memoria di un PLC i seguenti dati: la successione delle fasi, la loro durata e i valori della temperatura, della velocità dell'aria e deN'umidità relativa, di aroma di affumicatura se previsto dalla fase stessa, istante per istante. Detti dati possono essere modificati anche manualmente. Un software residente in un PLC gestisce per ogni prodotto agroalimentare tradizionale la successione di fasi di riscaldamento, refrigerazione, umidificazione, deumidificazione, affumicatura aromatizzazione, asciugatura, stagionatura, riciclo aria, ventilazione, la durata di ogni singola fase e i valori che temperatura, velocità dell'aria e umidità relativa. The method involves a series of steps to reproduce the microclimatic conditions typical of each traditional food product. The phases in general are heating, refrigeration, humidification, dehumidification, smoking, flavoring, drying, seasoning, air recycling, ventilation. Each phase is characterized by its duration and by a temperature value, by a value of the air speed and by a value of relative humidity at each instant of the duration of said phase. For each traditional agri-food product, the following data are stored in a PLC memory: the succession of phases, their duration and the values of temperature, air speed and relative humidity, and smoke aroma if required by the phase itself. , moment by moment. Said data can also be changed manually. A software resident in a PLC manages the succession of phases of heating, refrigeration, humidification, dehumidification, smoking, flavoring, drying, seasoning, air recycling, ventilation, the duration of each single phase and the values that temperature, speed of air and relative humidity.

La successione delle fasi di riscaldamento, refrigerazione, umidificazione, deumidificazione, affumicatura aromatizzazione, asciugatura, stagionatura, riciclo aria, ventilazione, la loro durata e i valori della temperatura, della velocità dell'aria e deN'umidità relativa istante per istante per ogni prodotto tradizionale può essere definita "ricetta microclimatica" di un prodotto tradizionale di una determinata zona o località. The succession of the phases of heating, refrigeration, humidification, dehumidification, smoking, flavoring, drying, seasoning, air recycling, ventilation, their duration and the values of temperature, air speed and relative humidity instant by instant for each traditional product it can be defined as a "microclimatic recipe" of a traditional product from a specific area or locality.

È noto infatti che per ottenere un determinato prodotto agroalimentare tradizionale oltre gli ingredienti sono determinanti il microclima della località o della zona dove il prodotto viene stufato, asciugato, affumicato, ventilato, stagionato e i tempi, le temperature e l'umidità della località o della zona in cui il prodotto è tipico. In fact, it is known that in order to obtain a specific traditional agri-food product, in addition to the ingredients, the microclimate of the locality or area where the product is stewed, dried, smoked, ventilated, seasoned and the times, temperatures and humidity of the locality or area are decisive. where the product is typical.

Il metodo oggetto della presente invenzione riesce attraverso una ricetta microclimatica per ogni prodotto tipico tradizionale a riprodurre quelle caratteristiche climatiche tipiche in una località o zona, per la durata necessaria alla trasformazione e per valori istantanei di temperatura, velocità deN'aria e umidità relativa, e poi riesce a replicare anche temperature, umidità, ventilazione ed aromi tipiche, necessarie per la conservazione del prodotto trasformato. The method object of the present invention is able, through a microclimatic recipe for each typical traditional product, to reproduce those typical climatic characteristics in a locality or area, for the duration necessary for the transformation and for instantaneous values of temperature, air speed and relative humidity, and then it also manages to replicate temperatures, humidity, ventilation and typical aromas, necessary for the conservation of the transformed product.

La presente invenzione ha altresì l'obbiettivo di realizzare un dispositivo che consente così ad un piccolo produttore (per esempio un ristorante, un agriturismo, una macelleria o una famiglia senza esperienza in tal senso) di produrre in una sola macchina plug in, un salame tipico, un formaggio, un pesce (tipo il salmone affumicato) o altro prodotto tradizionale impostato nella memoria del PLC la propria ricetta microclimatica e successivamente consente la conservazione dello stesso ad un microclima idoneo sia in temperatura sia in umidità e sia in ventilazione. The present invention also has the objective of realizing a device which thus allows a small producer (for example a restaurant, a farmhouse, a butcher or a family without experience in this sense) to produce a salami in a single plug-in machine. typical, a cheese, a fish (such as smoked salmon) or other traditional product set in the PLC memory its own microclimatic recipe and subsequently allows the conservation of the same in a suitable microclimate both in temperature and in humidity and in ventilation.

La macchina eseguirà tutte le fasi necessarie al raggiungimento del prodotto maturato a regola d'arte per come natura e tradizione vuole che sia fatto, replicando la ricetta microclimatica del luogo tradizionale ogni qual volta ne necessita ed in un qualsiasi periodo dell'anno. The machine will perform all the steps necessary to achieve the product matured in a workmanlike manner as nature and tradition want it to be made, replicating the microclimatic recipe of the traditional place whenever it is needed and at any time of the year.

In sostanza il dispositivo oggetto della presente invenzione è una sola macchina di gestione di processi completi di trasformazione di prodotti alimentari, con cui è possibile riscaldare, refrigerare, umidificare, deumidificare, affumicare, aromatizzare, asciugare, stagionare, riciclare l'aria, ventilare, stagionare e conservare CARNI, FORMAGGI, PESCI, PASTE, FUNGHI, FRUTTA, VERDURA, ORTAGGI E CIOCCOLATO, ecc. Basically, the device object of the present invention is a single machine for managing complete processes for the transformation of food products, with which it is possible to heat, refrigerate, humidify, dehumidify, smoke, flavor, dry, season, recycle the air, ventilate, seasoning and storing MEAT, CHEESE, FISH, PASTA, MUSHROOMS, FRUITS, VEGETABLES, VEGETABLES AND CHOCOLATE, etc.

Il dispositivo oggetto della presente invenzione, grazie alla serie di processi impostati o impostabili dal produttore può garantire al consumatore la qualità del proprio prodotto per come tradizioni impongono, inoltre il semplice richiamo di una ricetta microclimatica, in modo alfanumerico, consente una replica naturale di una serie di microclimi, gestiti per mezzo di un controllore elettronico di semplice ed intuitivo utilizzo. The device object of the present invention, thanks to the series of processes set or settable by the manufacturer, can guarantee the consumer the quality of its product as traditions impose, moreover the simple recall of a microclimatic recipe, in an alphanumeric way, allows a natural replication of a series of microclimates, managed by means of an electronic controller that is simple and intuitive to use.

La gestione dei processi è regolata e riprodotta automaticamente da un controllo elettronico con interfaccia per l'operatore. Process management is regulated and automatically reproduced by an electronic control with operator interface.

Il dispositivo ed il metodo oggetto della seguente invenzione permettono all'operatore di poter caricare con facilità i propri prodotti all'interno della macchina e grazie ad un ampia porta a vetro di poterne monitorare lo stato di trasformazione e nello stesso tempo di esporre gli stessi direttamente al consumatore nella propria azienda (o negozio) . The device and the method object of the following invention allow the operator to be able to easily load his own products inside the machine and thanks to a large glass door to be able to monitor the transformation status and at the same time to display them directly. to the consumer in their company (or shop).

In sostanza il metodo e il dispositivo oggetto della presente invenzione consentono con una sola macchina di gestire processi completi di trasformazione di prodotti agroalimentari, con cui è possibile riscaldare, raffreddare, stufare, asciugare, ventilare, affumicare, aromatizzare, stagionare e conservare CARNI, FORMAGGI, PESCI, PASTE, TERRE, FUNGHI, FRUTTA, VERDURA, ORTAGGI E CIOCCOLATO. Basically, the method and the device object of the present invention allow with a single machine to manage complete processes of transformation of agri-food products, with which it is possible to heat, cool, stew, dry, ventilate, smoke, flavor, season and store MEAT, CHEESE , FISH, PASTA, LAND, MUSHROOMS, FRUIT, VEGETABLES, VEGETABLES AND CHOCOLATE.

Altre caratteristiche e vantaggi dell'invenzione appariranno chiari dalla descrizione, qui appresso, di un metodo e di un modo di realizzazione dato a titolo d'esempio non limitativo dalle figure 1, 2, 3 e 4. Other characteristics and advantages of the invention will become clear from the description, hereinafter, of a method and embodiment given by way of non-limiting example of Figures 1, 2, 3 and 4.

BREVE DESCRIZIONE DELLE FIGURE BRIEF DESCRIPTION OF THE FIGURES

La figura 1 rappresenta uno schema a blocchi del metodo oggetto della presente invenzione. Figure 1 represents a block diagram of the method object of the present invention.

La Figura 2 rappresenta una vista di un dispositivo oggetto della presente invenzione. Figure 2 represents a view of a device object of the present invention.

La figura 3 rappresenta uno schema dell'impianto di refrigerazione Figure 3 represents a diagram of the refrigeration plant

La figura 4 rappresenta una vista del dispositivo con impianto di riscaldamento e refrigerante che insieme realizzano l'impianto di deumidificazione o asciugatura. Figure 4 represents a view of the device with a heating and cooling system which together form the dehumidification or drying system.

DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELLE FIGURE DETAILED DESCRIPTION OF THE FIGURES

Nella figura 1 è rappresentato una schema a blocchi in cui tutte le fasi di un metodo di trasformazione di un prodotto agroalimentare tradizionale. Le fasi di riscaldamento, refrigerazione, umidificazione, deumidificazione, affumicatura aromatizzazione, asciugatura, stagionatura, riciclo aria, ventilazione sono controllate da un PLC che per ogni prodotto agroalimentare tradizionale (per esempio pesce salmone affumicato, pasta orecchiette secche, salame di Sant'Angelo, pasta Paccheri secchi, salame Finocchiona Toscana, formaggio Pecorino sardo, Funghi Champignon) ha in memoria la successione delle fasi, la loro durata e i valori della temperatura, della velocità deN'aria e deN'umidità relativa istante per istante in modo da riprodurre il prodotto agroalimentare tradizionale con lo stesso clima della zona di provenienza del prodotto e con gli stessi tempi di produzione. La temperatura, la velocità dell'aria, l'umidità relativa, la pressione di affumicatura e/o di aromatizzazione sono controllate da altrettante sonde che sono collegate al PLC che gestisce il sistema. Figure 1 shows a block diagram in which all the phases of a method of transformation of a traditional agri-food product. The phases of heating, refrigeration, humidification, dehumidification, smoking, flavoring, drying, seasoning, air recycling, ventilation are controlled by a PLC which for each traditional food product (for example smoked salmon fish, dried orecchiette pasta, Sant'Angelo salami, dried Paccheri pasta, Tuscan Finocchiona salami, Sardinian Pecorino cheese, Champignon mushrooms) has in memory the succession of phases, their duration and the values of temperature, air speed and relative humidity instant by instant in order to reproduce the product traditional agri-food with the same climate of the area of origin of the product and with the same production times. The temperature, the air speed, the relative humidity, the smoking and / or flavoring pressure are controlled by as many probes that are connected to the PLC that manages the system.

Con riferimento alla figura 2 è rappresentato un dispositivo per la produzione di prodotti agroalimentari tradizionali costituiti da un container che comprende un impianto di refrigerazione 1, un impianto di umidificazione 2, un impianto di affumicatura e aromatizzazione 3, un impianto di riscaldamento 4, un impianto di riciclo dell'aria 5, un impianto di ventilazione 6, un PLC per il controllo elettronico 7, una porta a vetro 8, un serbatoio dell'acqua 9 e un serbatoio per l'aroma 10. With reference to figure 2, a device for the production of traditional agri-food products is represented consisting of a container which includes a refrigeration plant 1, a humidification plant 2, a smoking and flavoring plant 3, a heating plant 4, a plant air recycling system 5, a ventilation system 6, a PLC for electronic control 7, a glass door 8, a water tank 9 and an aroma tank 10.

La macchina è composta dalla combinazione di diversi impianti che permettono il raffreddamento, riscaldamento, aromatizzazione, affumicatura, asciugatura, stagionatura, umidificazione, deumidificazione, ventilazione, il riciclo deN'aria. The machine consists of the combination of different systems that allow cooling, heating, flavoring, smoking, drying, seasoning, humidification, dehumidification, ventilation, air recycling.

Il dispositivo comprende un impianto di refrigerazione The device includes a refrigeration system

l'impianto di refrigerazione 1 è composto da una o più unità condensatrici, uno o più filtri idratatori, una o più valvole termostatiche o uno o più capillari, uno o più evaporatori e una o più ventole. the refrigeration plant 1 is composed of one or more condensing units, one or more hydrating filters, one or more thermostatic valves or one or more capillaries, one or more evaporators and one or more fans.

L'impianto di refrigerazione è composto dalle seguenti parti principali: The refrigeration system consists of the following main parts:

un evaporatore e un impianto di sbrinamento che nella forma di realizzazione è realizzato con un ricircolo di gas caldo, un compressore ed un condensatore. an evaporator and a defrosting system which in the embodiment is made with a hot gas recirculation, a compressor and a condenser.

Il compressore può essere ermetico, semiermetico, a vite scroll o aperto a seconda del modello e la capacità della macchina oggetto della presente invenzione. The compressor can be hermetic, semi-hermetic, scroll screw or open depending on the model and capacity of the machine object of the present invention.

lo sbrinamento viene realizzato con gas freon compresso by-passato dal condensatore ed iniettato direttamente nell'evaporatore a determinati intervalli temporali e comandati dal PLC. defrosting is carried out with compressed freon gas bypassed by the condenser and injected directly into the evaporator at certain time intervals and controlled by the PLC.

Nella figura 3 è stato riportato lo schema analitico delle connessioni tra le diverse parti che compongono l'impianto. Figure 3 shows the analytical diagram of the connections between the different parts that make up the system.

Come è mostrato dallo schema , il funzionamento della macchina è incernierato sul funzionamento di sottomacchine ognuna delle quali svolge una determinata azione termodinamica sul fluido refrigerante. As shown in the diagram, the operation of the machine hinges on the operation of sub-machines, each of which carries out a specific thermodynamic action on the refrigerant fluid.

Con riferimento alla figura 3 l'impianto di refrigerazione presenta un compressore 11, una linea per il liquido 12, una diramazione della linea per il liquido 13, una valvola a solenoide per lo sbrinamento 14, una linea per il liquido di sbrinamento 15, un condensatore 16, un filtro 17, un elemento di laminazione 18, un evaporatore 19, una linea per il gas 20. With reference to Figure 3, the refrigeration plant has a compressor 11, a liquid line 12, a branch of the liquid line 13, a solenoid valve for defrosting 14, a line for the defrosting liquid 15, a condenser 16, a filter 17, a lamination element 18, an evaporator 19, a gas line 20.

Ovviamente è da intendersi che lo schema indicato è di tipo generale e possono essere presenti uno o più elementi dello stesso tipo (ad esempio più evaporatori), in funzione del modello e la capacità della macchina oggetto della presente invenzione. Obviously, it should be understood that the indicated scheme is of a general type and one or more elements of the same type (for example more evaporators) may be present, depending on the model and capacity of the machine object of the present invention.

L'impianto di riscaldamento 4 è composto da un'elemento riscaldante ( che può essere elettrico o con uno scambiatore di calore a seconda del modello e la capacità della macchina oggetto della presente invenzione). The heating system 4 is composed of a heating element (which can be electric or with a heat exchanger depending on the model and capacity of the machine object of the present invention).

L'aria calda viene spinta da una ventola in un canale in acciaio inox che la ricicla e convoglia all'interno dell'intero volume. The hot air is pushed by a fan into a stainless steel channel which recycles it and conveys it throughout the entire volume.

Per mezzo dell' elemento scaldante si può raggiungere la temperatura richiesta per quel microclima indicato per un determinato prodotto agroalimentare tradizionale memorizzata o memorizzabile nel sistema di controllo elettronico (PLC), inoltre il ventilatore permette di omogeneizzare i valori dei parametri all'interno del dispositivo della presente invenzione. By means of the heating element it is possible to reach the required temperature for that microclimate indicated for a specific traditional food product memorized or memorized in the electronic control system (PLC), moreover the fan allows to homogenize the values of the parameters inside the device of the present invention.

Per quanto riguarda il riscaldamento le velocità di ventilazione possono essere gestite in relazione alla velocità dell'aria riscaldata richiesta dalla ricetta microclimatica selezionata e che deve essere replicata. As far as heating is concerned, the ventilation speeds can be managed in relation to the speed of the heated air required by the selected microclimatic recipe and which must be replicated.

Il riscaldamento è ottenuto con regolatore elettronico di tipo digitale, inoltre sul display viene visualizzato il valore impostato della temperatura e il valore momentaneo della temperatura all'interno della camera. Heating is obtained with a digital electronic regulator, the display also shows the set temperature value and the momentary value of the temperature inside the chamber.

Il regolatore consente il dialogo macchina-utente attraverso il display. The controller allows machine-user dialogue via the display.

Il display permette la: selezione- visualizzazione- impostazione e modifica della temperatura , della velocità dell'aria, dell'umidità relativa, della pressione di affumicatura e aromatizzazione e di altri parametri di servizio. The display allows: selection - visualization - setting and modification of temperature, air speed, relative humidity, smoking and flavoring pressure and other service parameters.

Il riscaldamento di tipo elettrico con apposite resistenze o scambiatori per funzionamento in aria a bassa densità termica garantisce un riscaldamento uniforme e graduale. Electric heating with special resistors or heat exchangers for operation in low thermal density air guarantees uniform and gradual heating.

Tali resistenze sono commutabili ai fini di ottenere diverse potenze di riscaldamento, a seconda del modello e la capacità della macchina oggetto della presente invenzione. These resistors are switchable in order to obtain different heating powers, according to the model and the capacity of the machine object of the present invention.

A seconda del modello e la capacità della macchina oggetto della presente invenzione, al posto della resistenza elettrica viene utilizzata una serie di batterie di scambiatori di calore a fluido riscaldante. Depending on the model and the capacity of the machine object of the present invention, a series of heating fluid heat exchanger batteries is used instead of the electric resistance.

IMPIANTO DI AROMATIZZAZIONE e/o AFFUMICATURA AROMATIZATION and / or SMOKING PLANT

La macchina dispone di un' impianto di affumicatura , aromatizzazione e umidificazione dei prodotti alimentari, da utilizzare in particolare nei processi di stufatura, asciugatura, stagionatura, cottura e conservazione. The machine has a plant for smoking, flavoring and humidifying food products, to be used in particular in the stewing, drying, seasoning, cooking and conservation processes.

L'impianto citato si propone di trasportare il fumo liquido o l'aroma sotto forma di vapore a bassa , media o alta pressione riducendo la dimensione delle particelle e consentendo così una diffusione omogenea del fumo liquido o deN'aroma. The aforementioned plant proposes to transport the liquid smoke or aroma in the form of low, medium or high pressure vapor, reducing the size of the particles and thus allowing a homogeneous diffusion of the liquid smoke or aroma.

L'impianto è composto da The plant consists of

Una caldaia contenente liquido A boiler containing liquid

Un elemento riscaldante A heating element

Un o più elementi da cui fuoriesce il vapore One or more elements from which the steam escapes

Un elemento di controllo della pressione all'interno della caldaia A pressure control element inside the boiler

Un elemento di controllo del liquido nella caldaia A control element of the liquid in the boiler

Un elemento di ripristino del liquido mancante A missing liquid restoring element

Pompe Pumps

- Temporizzatore - Timer

- Valvole - Valves

La caldaia produce vapore e viene ricaricata dalla pompa e dal serbatoio , mentre l'aroma viene iniettata nel vapore per il tramite della pompa e dosato dal timer , successivamente viene iniettato nella camera tramite uno o più ugelli a seconda del modello. The boiler produces steam and is recharged by the pump and the tank, while the aroma is injected into the steam through the pump and dosed by the timer, then it is injected into the chamber through one or more nozzles depending on the model.

Possiamo realizzare o la sola umidificazione/aromatizzazione , infatti i due circuiti sono tra loro indipendenti, allo stesso modo possiamo nello stesso tempo sia aromatizzare che umidificare. We can perform either humidification / aromatization alone, in fact the two circuits are independent from each other, in the same way we can both aromatize and humidify at the same time.

IMPIANTO DI UMIDIFICAZIONE HUMIDIFICATION SYSTEM

L'impianto di umidificazione è composto da una caldaia a bassa o alta pressione, una pompa, un temporizzatore ed una serie di valvole. The humidification system consists of a low or high pressure boiler, a pump, a timer and a series of valves.

La caldaia produce vapore e viene ricaricata dalla pompa che preleverà acqua dal serbatoio . The boiler produces steam and is recharged by the pump which will draw water from the tank.

La combinazione degli impianti presenti nel dispositivo oggetto della presente invenzione consente di attuare anche fasi di deumidificazione, asciugatura e stagionatura. The combination of the systems present in the device object of the present invention also allows to carry out dehumidification, drying and seasoning phases.

La deumidificazione come rappresentato nella figura 4 è realizzata utilizzando un impianto di refrigerazione (composto da unità condensatrice, filtro deidratatore, valvola termostatica o capillare, evaporatore e ventola), un impianto di riscaldamento (composto da un elemento riscaldante che può essere di tipo elettrico o batteria di scambiatori di calore a seconda del tipo del modello o la capacità della macchina oggetto della presente invenzione) Dehumidification as shown in figure 4 is carried out using a refrigeration system (consisting of a condensing unit, filter drier, thermostatic or capillary valve, evaporator and fan), a heating system (consisting of a heating element which can be of the electrical or battery of heat exchangers according to the type of model or the capacity of the machine object of the present invention)

Il compressore può essere di tipo ermetico, semiermetico o a vite scroll a seconda del modello. The compressor can be of the hermetic, semi-hermetic or scroll screw type depending on the model.

Nella deumidificazione l'aria viene spinta da una ventola in direzione di una serpentina di raffreddamento. During dehumidification, the air is pushed by a fan towards a cooling coil.

L'umidità condensa è viene raccolta in un serbatoio di raccolta che sarà poi successivamente evacuata dalla camera. The condensed humidity is collected in a collection tank which will then be evacuated from the chamber.

Il processo viene monitorato da sensori di temperatura e umidità. The process is monitored by temperature and humidity sensors.

L'umidità in eccesso sarà attratta dalle alette dell'evaporatore che in fase di sbrinamento sgocciolerà la stessa in una vaschetta posta al di sotto dell'evaporatore, poi per il tramite di una tubazione l'umidità in eccesso sarà evacuata al di fuori della camera. Excess humidity will be attracted to the evaporator fins which, during the defrosting phase, will drip into a tray placed under the evaporator, then through a pipe the excess humidity will be evacuated outside the chamber. .

La fase di asciugatura viene realizzata dall' impianto di raffreddamento, dall'impianto di riscaldamento e dalla deumidificazione. The drying phase is carried out by the cooling system, the heating system and dehumidification.

L'impianto lavora in prevalenza a freddo, nel caso di salumi e formaggi, o a caldo , nel caso di paste secche, ed in sinergia con l'impianto di deumidificazione consente la perfetta asciugatura di un prodotto. The system works mainly cold, in the case of cured meats and cheeses, or hot, in the case of dry pasta, and in synergy with the dehumidification system it allows the perfect drying of a product.

La stagionatura è composta dall' impianto di raffreddamento, dall' impianto di riscaldamento che in sinergia con l'impianto di umidificazione, deumidificazione e ventilazione consente una perfetta replica del microclima che naturalmente viene sfruttato nel luogo originario della ricetta tradizionale e tipica. The seasoning consists of the cooling system, the heating system which in synergy with the humidification, dehumidification and ventilation system allows a perfect replication of the microclimate that is naturally exploited in the original place of the traditional and typical recipe.

L' impianto di raffreddamento, l'impianto di riscaldamento che lavora in prevalenza o di freddo ( nel caso di salumi e formaggi ) o di caldo ( nel caso di paste secche), e l'impianto di deumidificazione lavorano in sinergia consentendo la perfetta asciugatura del prodotto. The cooling system, the heating system that works mainly either cold (in the case of cured meats and cheeses) or hot (in the case of dry pasta), and the dehumidification system work in synergy, allowing perfect drying of the product.

IMPIANTO DI VENTILAZIONE VENTILATION SYSTEM

L'impianto di ventilazione è composto da una ventola che può essere tangenziale o elicoidale a seconda del modello dello e da una canalizzazione in acciaio inox. The ventilation system consists of a fan that can be tangential or helical depending on the model of the fan and a stainless steel duct.

IMPIANTO DI RICICLO E FILTRAZIONE ARIA AIR RECYCLING AND FILTRATION PLANT

L'impianto di riciclo e filtrazione aria è composto da una elettroventola che immette l'aria all'interno della camera, precedentemente filtrata dal filtro ed una ventola che espelle l'aria dalla camera. The air recycling and filtration system is composed of an electric fan that introduces the air inside the chamber, previously filtered by the filter, and a fan that expels the air from the chamber.

I ricambi di aria sono abilitati in fase di programmazione della ricetta climatica memorizzata nel pie della macchina oppure gestiti su richiesta dell'utente. The air changes are enabled during the programming phase of the climatic recipe stored in the foot of the machine or managed on request by the user.

SISTEMA DI CONTROLLO ELETTRONICO ELECTRONIC CONTROL SYSTEM

II sistema è composto da un PLC su cui vengono effettuati tutti i collegamenti elettrici e dalla consolle dotato di ampio display touchscreen o LCD per un rapido inserimento dei dati e una completa informazione. The system consists of a PLC on which all electrical connections are made and a console with a large touchscreen or LCD display for quick data entry and complete information.

Il PLC e collegabile in remoto con sistema gsm wireless o lan, per ottenere e trasmettere dati . The PLC can be connected remotely with a wireless or LAN GSM system to obtain and transmit data.

La ricetta microclimatica inserita dall'operatore o selezionata dalla memoria interna del PLC per il tramite del display touchscreen o LCD , dà il comando al PLC che a sua volta provvede a dare le istruzioni a tutti gli impianti che compongono la macchina in modo da riproporre le condizioni microclimatiche della ricetta selezionata. The microclimatic recipe entered by the operator or selected from the internal memory of the PLC through the touchscreen or LCD display, gives the command to the PLC which in turn provides instructions to all the systems that make up the machine in order to reproduce the microclimatic conditions of the selected recipe.

All'interno del dispositivo sono disposti sensori di temperatura, umidità, velocità dell'aria, pressione di affumicatura e aromatizzazione per monitorare e controllare il processo per la produzione di prodotti agroalimentari tradizionali. Inside the device there are temperature, humidity, air velocity, smoking pressure and flavoring sensors to monitor and control the process for the production of traditional food products.

Il trovato, bene inteso, non si limita alla descrizione della forma preferita di realizzazione, ma può ricevere perfezionamenti e modifiche daN'uomo del mestiere senza uscire peraltro dal quadro del brevetto. The invention, well understood, is not limited to the description of the preferred embodiment, but can receive improvements and modifications by the skilled person without however departing from the framework of the patent.

La presente invenzione consente numerosi vantaggi e di superare difficoltà che non potevano essere vinte con i sistemi attualmente in commercio. The present invention allows numerous advantages and to overcome difficulties that could not be overcome with the systems currently on the market.

Claims

CLAIMS 1. Method for the production of traditional food products comprising a series of phases that reproduce the microclimatic conditions typical of each traditional food product characterized by the fact that these phases are heating, refrigeration, humidification, dehumidification, smoking, aromatization, drying, seasoning, air recycling , ventilation of said traditional agri-food product, that each phase provides a duration, a temperature value, an air speed value and a relative humidity value which at any instant of the duration of said phase and which for each of said products traditional agri-food products are stored in the memory of a PLC the following data: the succession of phases, the duration of each phase and the values of temperature, air speed, humidity and aroma, relative instant by instant.

2. Method for the production of traditional agri-food products according to claim 1 characterized in that said data can be modified manually.

3. Device for the production of traditional agri-food products for carrying out the method referred to in claims 1 or 2 consisting of a container with a glass door characterized in that it comprises at least one refrigeration system, at least one heating system, at least one humidification system, at least one smoking and flavoring system, at least one ventilation system, at least one air recirculation system, at least one temperature sensor, at least one humidity sensor, an electronic control system consisting of a PLC on which the following data are stored for each traditional food product: the succession of phases, the duration of each phase and the values of temperature, air speed, relative humidity moment by moment and aroma, and which has a management software to carry out these phases by checking that temperature and humidity, air speed and aroma are exactly the same i to those provided for in each phase.

4. Device for the production of traditional agri-food products according to claim 3 characterized in that the heating system consists of a resistance and a fan.

5. Device for the production of traditional agri-food products according to claim 3 characterized in that the heating system consists of a battery of heat exchangers and a fan.