ITCS20130026A1

ITCS20130026A1 - Sistema emulsionanti naturali di acqua in olio costituiti principalmente da oli vegetali con formulazione dipendente dal grado di consistenza desiderato

Info

Publication number: ITCS20130026A1
Application number: IT000026A
Authority: IT
Inventors: Cesarina Petramale; Paola Vigilante
Original assignee: Ingegneria Alimentare Srl
Priority date: 2013-11-15
Filing date: 2013-11-15
Publication date: 2015-05-16

Description

Gli autori della presente invenzione hanno sviluppato uno spalma le alternativo con una elevata percentuale di olio d'oliva conservando tutte le caratteristiche benefiche della stessa. Il prodotto della presente invenzione ha caratteristiche di plasticità e di consistenza a temperatura ambiente e non che lo rendono adatto come spalmabile per uso alimentare come sostituto burri o margarine.

La versatilità del processo di produzione permette di sostituire in parte o totalmente l'olio d'oliva impiegato nella produzione dello spalmabile con altri oli vegetali. Come è noto, oli vegetali commestibili hanno una funzione vitale nel nostro organismo e costituiscono una delle fonti energetiche più importanti, che è essenziale per mantenere l'equilibrio di lipidi, colesterolo e lipoproteine circolanti nel sangue, che forniscono vitamine Λ, D, E e K e di oli essenziali che il nostro organismo non è in grado di produrre, e, inoltre, hanno la capacità di valorizzare molte delle caratteristiche sensoriali dei cibi, come il gusto, l'aroma e la consistenza. Quindi può anche essere di interesse per il consumatore di trovare un olio spalmabile contenente altri grassi vegetali come il girasole, soia, mais, colza o colza, cartamo, arachidi, avocado o grassi di semi di cotone. Tutti questi oli hanno anche un profilo lipidico con un alto contenuto di acidi grassi poiinsaturi (omega serie 6) e sostanze antiossidanti come tocoferoli. L'uso di questi oli nella elaborazione degli oli spalmabili amplia la gamma colore e gusto per questo tipo di prodotto.

L'invenzione fornisce un olio diffondersi caratterizzato dal fatto di comprendere tra 65-90% di olio di oliva, tra 2-10% di fosfolipidi, grassi solidi vegetali quali burro di cacao tra 0-20% e acqua tra 12,5-29%, ed in cui l'olio non è stato sottoposto a qualsiasi trattamento di idrogenazione o idrossilazione.

L'elemento principale dell'emulsione è l'olio d'oliva, che agisce anche come fase dispersa dell'emulsione. L'olio usato può essere selezionata da olio vergine di oliva, olio extra vergine di oliva, olio di oliva raffinato, olio di oliva, olio di sansa di oliva o di loro miscele.

Nell'acqua che può essere distillata o demineralizzata, possono essere disciolti soluti per aromatizzare l'olio spalmabile. Oltre che per uso alimentare, ciò comporta l'utilizzo nel campo cosmetico come crema idratante con fragranza desiderata.

In una particolare forma di realizzazione dell'invenzione, l'olio spalmabile è prodotto sostituendo parte dell’olio d'oliva con un olio vegetale. La sostituzione può essere parziale o totale. Ciò significa che dal contenuto totale di olio della diffusione dell'invenzione, la percentuale di oli vegetali può variare tra 0-100% rispetto alla percentuale di olio di oliva. Nel contesto della presente invenzione, gli oli vegetali che possono essere inclusi nella elaborazione della diffusione dell'olio d'oliva sono selezionati da girasole, soia, mais, colza o colza, cartamo, arachide, olio dì avocado o cotone.

Gii emulsionanti ed agenti emulsionanti hanno la funzione di favorire e facilitare l’emulsione tra acqua {fase continua) e l’olio (fase dispersa) a causa del fatto che essi hanno una estremità idrofila e un'altra estremità idrofoba. Nella presente invenzione, l'emulsionante è completamente naturale ed è scelto tra mono e diglìceridi degli acidi grassi, esteri dei mono e diglìceridi degli acidi grassi, esteri di acidi grassi o loro miscele. La forma di realizzazione preferita dell'invenzione prevede l'uso di fosfolipidi ovvero lipidi conteneti fosfato.

Come un elemento opzionale, la diffusione dell'invenzione può contenere un conservante o antiossidante per prevenire le loro ossidazione e l'irrancidimento. Entrambi antiossidanti idrofili, come l'acido citrico, sorbato di potassio o acido ascorbico, e idrofobi antiossidanti, come i tocoferoli, sono contemplate fra il conservante preferito e componenti antiossidanti. Quando si utilizzano gli oli di semi, i tocoferoli in esso contenuti saranno agire come antiossidanti nel prodotto.

PPLICAZIONI INDUSTRIALI

La produzione di emulsioni a spalmabililà controllabile rappresenta un'innovazione importante per le industrie del settore agroalimentare. Le comuni margarine impiegate nel settore industriale, infatti, sono prodotte mediante processi di idrogenazione catalitica di acidi grassi insaturi, principali costituenti degli oli vegetali, al fine di “'indurirli”. Un processo alternativo di produzione di emulsioni di oli vegetali consentirebbe la produzione di prodotti hcalthy e. di conseguenza, innovativi. Inoltre, alcuni semilavorati dell' industria alimentare e dolciaria (pasta sfoglia, pasta frolla, etc.) sono classicamente prodotti usando emulsioni di tipo acqua in olio come burri, margarine o grassi spalmabili e consistenti per la maggiore facilità di accoppiamento con rimpasto e stabilità alla temperatura . La capacità di preparare emulsioni a base di olio vegetale in cui si riescano a controllare le proprietà di spalmabilità. consentirebbe di ottenere gli stessi prodotti, ma con una maggiore naturalità e salubrità, e senza apportare variazioni essenziali agli impianti industriali già deputati alla produzione dei suddetti semilavorati. Le proprietà meccaniche necessarie per la produzione di un prodotto come condimento, oppure accoppiabile ad impasti e semilavorati, sarebbero scelte mediante opportune condizioni operative di processo e delle materie prime coinvolte.

Infine, gli oli di più bassa qualità commerciale potrebbero essere riqualificati e resi più remunerativi mediante la realizzazione di un alto contenuto di servizio.

Formulazione :

L'emulsione a base di olio vegetale dovrà comprendere gli ingredienti riportati in tabella nel range quantitativo mostrato.

Ingrediente Ingrediente di possibile utilizzo Quantità (w/w%) (quantità minima:massima) Olio vegetale Olio di oliva, olio extra vergine di oliva, olio lampante.olio di sansa,

olio di semi di girasole, olio di semi di mais, olio di semi di palma,

olio di semi di soia, olio di semi di girasole, altri olio vegetali e 65:90 miscele di questi.

Grassi solidi Burro di cacao, burro di arachidi. 0:20 vegetali

Fosfolipidi Lecitina di soia, lecitina di arachidi, lecitina di girasole, lecitina di 2:10

uovo.

Acqua Soluzioni acquose aromatizzate, in acqua distillata o demineralizzata 5:20

Processo produttivo :

Il processo produttivo per la produzione dell’emulsione prevede la preparazione separata delle fasi acquosa ed oleosa. Per “fase acquosa” si intende l'acqua come principale costituente, e tutti gli additivi in essa solubili, come aromi o stabilizzanti vari.

Per “fase oleosa" si intende l'olio vegetale come principale costituente e tutti gli additivi solubili in esso, come i grassi solidi e emulsionanti. Le fase oleosa deve essere portata ad una temperatura compresa tra 30 e 45°C, mentre la "fase acquosa" ad una temperatura ottimale che garantisca l'estrazione degli additivi. La fase oleosa è preparata in serbatoi incamiciati e eompledi di agitatori e con insuflaggio di azoto per garantire le condizioni di non ossidabilità dell'olio (Figura I - P-l/R- 101 ). Successivamente, la fase oleosa viene raffreddata fino alla temperatura di circa I0-15°C (Figura 1 - P-2/HX 101 ). La fase acquosa è preparata in serbatoi incamiciati e agitati. La temperatura di estrazione è scelta in base agli additivi da utilizzali (Figura 1 - P-5/V 10 I ). Effettuata l'estrazione degli additivi, la soluzione viene eventualmente raffreddata a circa 10°C e miscelata con la fase oleosa (Figura LP-3/MX- 101 ). La "fase acquosa" e la "fase oleosa" vengono incorporati mediante macchinario di emulsionazione (Figura 1-P-6/NM- 101 ).II prodotto in uscita è inviato alle celle di maturazione mantenute rigorosamente a temperatura costante variabile tra i -5:+4°C (Figura 1-P-7/SC-101 ).

Claims

DOMANDA DI BREVETTO PER INVENZIONE INDUSTRIALE TITOLO Sistemi emulsionati naturali di acqua in olio costituiti principalmente da oli vegetali con formulazione dipendente dai grado di consistenza desiderato. RIVENDICAZIONI 1) Procedimento per produzione di emulsioni acqua in olio vegetale con olio dai 65 al 90 %, contenente fosfolipidi in percentuale variabile dal 2 al IO %, acqua o soluzioni acquose comprese dal 5 al 20 %, grassi solidi vegetali compresi dal 0 al 20%: II Procedimento per produzione di emulsioni acqua in olio secondo la rivendicazione I) contenente acqua distillata o demineralizzata con soluti disciolti; III) Procedimento per produzione di emulsioni acqua in olio secondo la rivendicazione I) con fosfolipidi contenuti nella lecitina di soia, lecitina di girasole, lecitina di uova, lecitina di arachidi; IV) Procedimento per produzione di emulsioni acqua in olio secondo la rivendicazione I) contenente olio vergine di oliva, olio extra vergine di oliva, olio di oliva raffinato, olio di oliva o di olio di sansa di oliva o di loro miscele; V) Procedimento per produzione di emulsioni acqua in olio secondo la rivendicazione I), in cui l'olio d'oliva è parzialmente o totalmente sostituito con altri oli vegetali comprendenti girasole, mais, soia, colza o colza, cartamo, arachide, olio di avocado o di semi di cotone; VI) Procedimento per produzione di emulsioni acqua in olio secondo la rivendicazione I), in cui l'emulsionante comprende mono e digliceridi degli acidi grassi, esteri dei mono e digliceridi degli acidi grassi, esteri di acidi grassi o loro miscele; VII) Procedimento per produzione di emulsioni acqua in olio secondo la rivendicazione da 1) a VI) contenente conservanti e/o antiossidanti: Vili) Preparazione di emulsioni acqua in olio secondo una delle rivendicazioni da 1 a VII destinate all'utilizzo alimentare e all' utilizzo nella cosmetica; IX) Metodo di preparazione secondo una delle rivendicazioni da I a III comprendente : !X. l ) Dissolvere fosfolipidi e grassi vegetali in olio vegetale a temperatura compresa da 30°C a 45°C in ambiente antiossidante mediante insuflaggìo azoto gassoso: IX.
2) Dissolvere soluti in acqua distillata o deinineralizzata; IX.
3) Incorporare nell’olio vegetale ottenuto al punto IX.1 ) con la soluzione ottenuta al punto IX.2) mediante macchinario emulsionatore; X) Procedimento di fabbricazione di una emulsione acqua in olio secondo la rivendicazione IX) utilizzando un macchinario emulsionatore o omogeinizzatore a temperatura controllata da 10 a 20°C.