ITGO980001A1 - Procedimento di conservazione e confezionamento per prodotti alimentari e relativo dispositivo - Google Patents

Description

Descrizione del trovato avente per titolo:

"PROCEDIMENTO DI CONSERVAZIONE E CONFEZIONAMENTO PER PRODOTTI ALIMENTARI E RELATIVO DISPOSITIVO"

CAMPO DI APPLICAZIONE

Forma oggetto del presente trovato un procedimento per la conservazione ed il confezionamento di prodotti alimentari, in particolare carne pretagliata in fette od in tranci o prodotto similare, ed il relativo dispositivo come espressi nelle rispettive rivendicazioni principali.

Più specificatamente, il trovato si applica nei processi di conservazione, confezionamento e stoccaggio di alimenti, in particolare carni destinate ad uso alimentare, allo scopo di garantire la preservazione di detti alimenti anche per un periodo di tempo prolungato, assicurando inoltre, coma aspetto secondario, l’integrità della confezione per tutto il periodo di conservazione.

STATO DELLA TECNICA

E’ ampiamente noto nella tecnica l'utilizzo di confezioni sigillate all'interno delle quali viene creata una atmosfera modificata allo scopo di assicurare una corretta conservazione di prodotti alimentari confezionati, di qualsiasi tipo essi siano.

Normalmente, tale modifica dell'atmosfera di conservazione prevede 1'immissione di definite percentuali di biossido di carbonio (CO2) od altre sostanze gassose opportune, le quali, venendo progressivamente assorbite dall'alimento confezionato durante il periodo di stoccaggio che precede l'utilizzo, determinano la distruzione, o comunque rallentano la proliferazione, di batteri e di altri microrganismi che portano al rapido deperimento dell'alimento.

Un primo problema che si pone nell'utilizzo dei procedimenti di conservazione in atmosfera modificata è dato dal fatto che ogni derrata alimentare presenta caratteristiche di assorbimento ampiamente variabili della sostanza gassosa inibitrice della crescita batterica sì che il preciso dosaggio della miscela iniettata diventa estremamente problematico se si vogliono ottenere risultati efficaci e validi per un'ampia gamma di prodotti alimentari.

Tali caratteristiche di assorbimento dipendono innanzi tutto dalla tipologia di alimento; tuttavia, anche nell'ambito dello stesso alimento, poniamo la carne, esse variano secondo uno spettro molto ampio in relazione alla tipologia, al trancio selezionato, alle condizioni ambientali di conservazione prima del confezionamento, al tempo intercorso dalla macellazione e ad altro ancora.

E' quindi estremamente difficoltoso determinare la corretta quantità di sostanza gassosa inibitrice della crescita batterica da dosare nella miscela in relazione allo specifico alimento da confezionare. Un secondo problema, più di carattere estetico/commerciale che legato all’effettivo stato di conservazione in condizioni di integrità dell'alimento, è dato dal fatto che la progressiva diminuzione, dovuta all'assorbimento, della quantità di sostanza gassosa inibitrice che riempie lo spazio vuoto della confezione determina una conseguente progressiva deformazione delle parti flessibili della confezione stessa.

Poiché normalmente dette confezioni comprendono un fondo rigido o sostanzialmente rigido coperto da una pellicola flessibile, detta progressiva deformazione comporta problemi di estetica della confezione, e quindi di sua presentazione al potenziale acquirente, ed anche problemi effettivi di preservazione dell'alimento legati al fatto che detta pellicola deformantesi va ad avvolgersi progressivamente attorno ad esso esercitando una pressione che può anche portare all’espulsione di liquido.

Il brevetto EP-B-368.116 si è posto sostanzialmente il problema, di tipo estetico/commerciale, di garantire l'integrità della confezione anche dopo 1'avvenuto assorbimento della sostanza gassosa inibitrice da parte dell'alimento confezionato, utilizzando ghiaccio secco introdotto nella confezione prima della sigillatura.

L’utilizzo del ghiaccio secco in sè per la conservazione prolungata degli alimenti, in particolare delle carni alimentari, costituisce tecnica nota da oltre cinquanta anni.

In tale documento si propone di inserire, all’interno dell’involucro di confezionamento, anidride carbonica in forma solida, ossia cubetti di ghiaccio secco o neve carbonica in scaglie, in una quantità correlata alle caratteristiche di assorbimento dello specifico alimento.

In tal modo, secondo tale documento, la progressiva sublimazione del ghiaccio secco, con liberazione di anidride carbonica in forma gassosa, viene perfettamente compensata dall'assorbimento da parte dell'alimento, mantenendo costantemente una condizione di sostanziale equilibrio che dovrebbe, in linea teorica, assicurare l'integrità della confezione.

In tale documento, tuttavia, nulla si dice sulle effettive procedure che portano alla definizione della quantità di anidride carbonica da inserire nella confezione prima della sigillatura, essendo genericamente affermato che tale quantità è uguale a quella assorbibile dall'alimento.

Posto che, come è ampiamente noto da chiunque tratti in maniera scientifica i problemi legati alla conservazione degli alimenti, i parametri che portano alla definizione di tale quantità assorbibile sono estremamente variabili, ne deriva che tale determinazione non può essere affermata come dato di fatto ma deve essere rigorosamente correlata a parametri oggettivi che identificano l'alimento da conservare.

A causa di ciò, tale documento non permette di trarre indicazioni su come porre in essere, nella pratica, tale procedimento di confezionamento assicurando una effettiva e prolungata conservazione dell'alimento.

L'utilizzo del ghiaccio secco determina poi un costo aggiuntivo per 1'inserimento in linea della cubettatrice, l'aumento dei tempi di ciclo, la sostanziale inaffidabilità della macchina cubettatrice in termini di quantità precise di anidride carbonica introdotta, il pericolo di sgocciolamento all’interno della confezione prima della sigillatura con conseguente modifica dei parametri di atmosfera modificata previsti ed altri problemi ancora.

Per risolvere questi problemi, ma soprattutto per fornire una soluzione industrialmente applicabile e ripetibile che garantisca analit-icamente una maggiore durata in condizioni integre di un alimento confezionato, in particolare carni od affini, la proponente ha studiato, sperimentato e realizzato il presente trovato.

ESPOSIZIONE DEL TROVATO

Il presente trovato è espresso e caratterizzato nelle relative rivendicazioni principali.

Le rivendicazioni secondarie espongono varianti all'idea di soluzione principale.

Lo scopo del trovato è quello di ottenere un procedimento di conservazione e confezionamento di prodotti alimentari in genere, ed in particolare carni pretagliate in fette od in tranci od affini, che garantisca analiticamente tempi di conservazione più lunghi di quelli che sono usuali nel settóre, assicurando che la flora batterica rimanga circoscritta a valori notevolmente inferiori rispetto ai valori limite previsti dalla legge specifica.

Il procedimento proposto dal trovato è industrialmente applicabile in quanto fornisce una correlazione diretta fra assorbimento della sostanza gassosa inibitrice della crescita batterica e caratteristiche oggettive dello specifico alimento da confezionare.

Ulteriore scopo del trovato è quello di assicurare l'integrità di una confezione utilizzante parti flessibili e/o deformabili anche dopo il parziale o completo assorbimento di tutta la sostanza gassosa inibitrice da parte dell'alimento, fino al raggiungimento di una condizione di equilibrio che viene mantenuta per 1 'intero periodo di conservazione dell'alimento.

E' peraltro noto che la curva di assorbimento di un alimento presenta una pendenza molto ripida nel primo intervallo temporale di conservazione, dell'ordine di l-s-2 giorni in relazione al tipo di alimento,. e poi presenta un andamento sostanzialmente piatto per il restante periodo di conservazione.

E' anche noto che le condizioni ambientali, in particolare la temperatura, influenzano notevolmente le caratteristiche di conservazione; in ragione di ciò il trovato prevede innanzi tutto di stabilire precise e determinate condizioni di temperatura dell'ambiente di trasporto, conservazione, taglio, confezionamento e stoccaggio, e di correlare i parametri di confezionamento in atmosfera modificata almeno a dette condizioni di temperatura.

Un'altra condizione di partenza considerata dal trovato nella definizione dei valori che caratterizzano l'atmosfera modificata della confezione è la dimensione della confezione riferita alla dimensione, ed al peso, dell'alimento contenuto; tali dimensioni definiscono a priori sia il volume libero della confezione da riempire con la miscela gassosa sia, in linea di massima, la capacità di assorbimento dell'anidride carbonica riferita alla quantità di alimento.

Secondo una variante, di ogni dose di alimento da confezionare viene determinato il peso, detto specifico valore del peso venendo utilizzato per determinare la corretta percentuale di CO2 da inserire nella miscela.

Secondo il trovato, la confezione contenente l'alimento da conservare, in condizione almeno parzialmente aperta, viene introdotta all'interno di una camera ove viene creato un vuoto spinto in modo tale da eliminare, nei valori voluti, l'ossigeno presente nel volume interno di detta confezione.

Il volume libero di detta confezione, ossia quello non occupato dall'alimento, nel caso specifico dalla carne in tranci od in fette, viene quindi riempito con una miscela gassosa costituita da specifiche e dosate percentuali di anidride carbonica (CO2) e di azoto (N2), od altro opportuno gas inerte.

Secondo il trovato, la percentuale di anidride carbonica costituente la miscela viene almeno correlata ad un parametro oggettivo che individua la colorazione della carne da confezionare.

La proponente ha infatti individuato la precisa correlazione esistente fra caratteristiche di assorbimento dell'anidride carbonica e colorazione della carne, correlazione che permette di associare una definita gamma di percentuali dell’anidride carbonica ad una definita ed oggettiva classificazione colorimetrica.

Secondo il trovato, in base a misurazioni colorimetriche, eseguite a monte del confezionamento ovvero, secondo una variante, in linea sulla macchina confezionatrice stessa da un apposito dispositivo di misura, le carni da confezionare vengono classificate in almeno tre categorie di colore, ad ognuna di dette categorie (ad esempio meno intenso, intenso, molto intenso) essendo abbinata una specifica gamma di percentuali di anidride carbonica.

Per fornire un esempio operativo, nel caso di carni equine caratterizzate da una colorazione meno intensa, la percentuale di anidride carbonica nella miscela introdotta va da un valore di circa il 75% ad un valore di circa l'85%, essendo la percentuale di azoto variabile di conseguenza.

Nel caso di carni equine caratterizzate da una colorazione intensa, la percentuale di anidride carbonica nella miscela introdotta va da un valore di circa il 65% ad un valore di circa il 75%.

Nel caso di carni equine caratterizzate da una colorazione molto intensa, la percentuale di anidride carbonica nella miscela introdotta va da un valore di circa il 55% ad un valore di circa il 65%.

All'interno di detta gamma di variazione della percentuale di anidride carbonica basata sulla colorazione, il trovato prevede di individuare altri parametri caratterizzanti lo specifico alimento per individuare la precisa quantità da introdurre.

Un primo parametro che il trovato utilizza è quello relativo all'acidità della carne da confezionare .

All ’aumentare dell'acidità della carne, che può variare principalmente in relazione allo stato di conservazione del trancio prima del confezionamento, il trovato prevede di regolare la percentuale di anidride carbonica verso il limite inferiore della gamma come sopra definita; viceversa, al diminuire dell'acidità della carne, la regolazione viene attuata verso il limite superiore di detta gamma. Un altro parametro di cui il trovato tiene conto nella definizione del preciso valore di anidride carbonica da utilizzare per la miscela è il tempo intercorso dalla macellazione.

Infatti, la proponente ha scoperto che più è lungo il tempo intercorso dalla macellazione minori sono le capacità di assorbimento di CO2 e quindi, in ragione di ciò, una minore percentuale di anidride carbonica deve essere inserita nella miscela.

Anche l'età dell'animale influisce in termini di assorbimento, risultando che un animale più vecchio assorbe minori quantità di CO2 e quindi la miscela gassosa introdotta nella confezione necessita di minori quantità percentuali di anidride carbonica. Ulteriori parametri che possono influire sulle capacità di assorbimento, che però non possono essere interpretati in maniera oggettiva ma si fondano sull'esperienza e sulle capacità discriminanti del confezionatore, sono quelli relativi alla conformazione della carne, ossia se tale carne è più o meno grassa, più o meno nervata, più o meno spessa, ecc.

Secondo un altro aspetto del trovato, una volta individuato il corretto dosaggio percentuale della miscela gassosa, viene previsto l'inserimento di una determinata quantità in eccesso di detta miscela rispetto al volume libero della confezione, in modo da creare una condizione di sovrapressione all'interno della confezione che viene poi sigillata .

Tale quantità in eccesso, che presenta un vincolo superiore in relazione ai limiti della saldabilità della pellicola di chiusura della confezione, viene rapportata al contenuto percentuale, come sopra determinato, di anidride carbonica della miscela. La quantità in eccesso, a causa dell'assorbimento dell'anidride carbonica da parte dell’alimento, si riduce progressivamente fino a raggiungere, quando l'assorbimento è completo, una condizione di equilibrio in cui il volume della miscela gassosa resìdua è sostanzialmente pari al volume libero della confezione.

Tale condizione assicura che, per tutto il periodo di conservazione dell'alimento, la pellicola di chiusura non collassi minimamente rispetto alla confezione, garantendo il mantenimento di una condizione di assoluta integrità della confezione. La quantità in eccesso della miscela rispetto al volume libero della confezione viene calcolata in funzione del rapporto percentuale CO2/N2 della miscela in quanto solo l'anidride carbonica viene progressivamente assorbita dall'alimento mentre la quantità assoluta di azoto rimane costante.

Per tale motivo, una maggiore percentuale di anidride carbonica nella miscela, in base a calcolo, viene correlata ad una maggiore quantità di miscela in eccesso rispetto al volume libero della confezione, sì che la condizione di equilibrio, al completamento dell'assorbimento da parte dell'alimento, venga comunque rispettata.

L'ottenimento di tale quantità in eccesso, nella pratica, può essere ottenuto o aumentando il tempo di erogazione degli ugelli nella camera di formazione vuoto e riempimento, o regolando, volta per volta, la portata di detti ugelli.

Secondo il trovato, la pellicola di copertura utilizzata per la sigillatura della confezione presenta un colore funzionale alla schermatura della luce in modo tale da ridurre l'effetto ossidante che detta luce determina durante il periodo di conservazione.

ILLUSTRAZIONE DEI DISEGNI

Le figure allegate sono fornite a titolo esemplificativo, non limitativo, ed illustrano una soluzione preferenziale del trovato.

Nelle tavole abbiamo che:

- la fig. 1 illustra parzialmente e schematicamente una possibile linea di confezionamento di prodotti alimentari utilizzata nel procedimento secondo il trovato;

- la fig. 2 illustra una confezione finita uscente dalla linea di fig. 1;

- la fig. 3 illustra graficamente la classificazione in tre fasce di colorazione della carne, ad ognuna di dette tre fasce venendo associata una gamma percentuale di anidride carbonica.

DESCRIZIONE DEI DISEGNI

Il dispositivo di confezionamento 10 per prodotti alimentari è illustrato schematicamente in fig. 1 e comprende una linea di alimentazione di un nastro 11 di contenitori a vaschetta 12 aperti a cui viene associata una pellicola trasparente 13 flessibile, opportunamente pigmentata, che viene poi saldata ad essi per la sigillatura della confezione.

Tale esemplificazione è riferita a carne in fettine pretagliate 15, ma il trovato è ugualmente applicabile a carne in tranci od a qualsiasi altro tipo di alimento deperibile confezionabile in dosi. La procedura di confezionamento viene eseguita in ambiente a temperatura controllata, ad esempio nell'intorno di 4°C; anche le condizioni di temperatura durante il periodo di conservazione prima del confezionamento, di taglio e di stoccaggio dopo il confezionamento devono essere controllate in quanto influenzano la conservazione dell'alimento.

I contenitori a vaschetta 12, di volume noto, vengono singolarmente riempiti con la voluta quantità, anch'essa di peso e volume noto, di fettine di carne 15 e su di essi viene appoggiata la pellicola trasparente 13.

Prima dell'ingresso nella camera di vuoto 14 la pellicola 13 viene tagliata in fogli e preincollata a due o tre bordi del contenitore a vaschetta 12, che viene separato dal nastro 11.

All'interno della camera di vuoto 14 l'aria contenuta nel contenitore a vaschetta 12 viene estratta per eliminare l'ossigeno.

In detta camera di vuoto 14 viene inoltre introdotta, nel contenitore a vaschetta 12, la miscela gassosa (CO2 N2) che costituisce l'atmosfera modificata in cui le fettine di carne 15 vengono conservate.

Detta camera di vuoto 14, nella sua struttura generale, è di per sè nota.

La miscela gassosa può essere introdotta già nella composizione finale mediante ugelli collegati ad un miscelatore, o mediante ugelli separati e collegati ai rispettivi contenitori di gas, CO2 e N2.

La composizione della miscela gassosa viene regolata con lo strumento 16, agente solo sul CO2 o su entrambi i componenti, con il quale viene impostata la percentuale di anidride carbonica di costituzione della miscela.

Un temporizzatore 17 serve invece per regolare il tempo di erogazione degli ugelli, all'interno della camera di vuoto 14, in relazione alla quantità assoluta di miscela gassosa da introdurre, detta quantità assoluta essendo calcolata in modo da essere superiore al volume libero del contenitore a vaschetta 12 per compensare il progressivo assorbimento di anidride carbonica, durante l'intero periodo di conservazione, da parte dell'alimento. La quantità di miscela introdotta in surplus rispetto al volume libero del contenitore a vaschetta 12 è correlata alla percentuale di anidride carbonica che compone la miscela.

L'impostazione della quantità percentuale di anidride carbonica che compone la miscela viene eseguita, di volta in volta, mediante lo strumento regolatore 16.

Nel procedimento secondo il trovato tale quantità percentuale è correlata ad un fattore di identificazione colorimetrica della specifica carne da confezionare, a parità dei valori di temperatura di confezionamento e di peso della carne rapportato al volume del contenitore a vaschetta 12.

Secondo il trovato, la carne, nel caso di specie carne equina, viene suddivisa in tre classi colorimetriche, rispettivamente colore meno intenso, intenso e molto intenso.

Ognuna di dette tre classi è identificata dai seguenti parametri colorimetrici, come definiti dalla classificazione CIE (Commission International de l'Eclairage) modificata, in cui L<* >rappresenta la luminosità mentre a<* >e b<* >rappresentano le coordinate di cromaticità:

colore meno intenso: L<* >= > 34

a<* >= < 18

b<* >= < 4

colore intenso: L<* >= < 34, > 30

a<* >= > 20

b* = > 4, < 5,5

colore molto intenso: L<* >= < 30

a* = < 18, > 20

b<* >= > 5,5

I limiti delle tre classi sono illustrati graficamente nella fig. 3.

Ogni classe colorimetrica viene associata, secondo il trovato, ad una definita gamma di percentuale di anidride carbonica nella miscela gassosa di riempimento .

Nel caso della classe definita come colore meno intenso, la percentuale di anidride carbonica varia nella gamma 75+85, in quella definita come colore intenso varia nella gamma 65+75 mentre in quella definita come colore molto intenso varia nella gamma 55+65.

Tali quantità percentuali sono commisurate alle caratteristiche di assorbimento della specifica carne e sono quelle stimate come ottimali in modo che, anche quando l'alimento ha assorbito tutta l'anidride carbonica che è in grado di assorbire, permanga nell'atmosfera modificata del contenitore a vaschetta 12 sigillato la quantità di anidride opportuna per assicurare la conservazione dell'alimento per un periodo prolungato, fino a 20 giorni ed oltre.

Nel caso di carni diverse da quelle equine, il procedimento secondo il trovato prevede di classificare le carni bovine nella fascia corrispondente alle carni equine di colore intenso, ossia con una percentuale di anidride compresa nella gamma 65+75; le carni suine e le carni avicole (pollo, tacchino ed affini) sono invece assimilabili alle carni equine dal colore meno intenso ed i valori percentuali di anidride impiegati con questo tipo di carni variano nella gamma 75+85.

Il valore percentuale, all'interno delle gamme sopra definite, viene impostato manualmente dall'operatore con il regolatore 16 in funzione di altri parametri identificativi delle fettine di carne,· quali il pH della carne, il tempo intercorso dalla macellazione, l'età dell'animale, la conformazione della carne (più o meno grassa, più o meno nervata, ecc) , ciò dipendendo in larga misura anche dall'esperienza e dalle capacità discriminanti dell'addetto al confezionamento.

Secondo la variante illustrata nella fig. 1, a monte della camera di vuoto 14 è presente uno strumento di misurazione istantanea del colore 18 ed uno strumento di misurazione istantanea del pH 19 delle specifiche fettine di carne 15 da confezionare .

Detti strumenti 18 e 19 sono collegati, attraverso un'unità di elaborazione e comando, al regolatore 16 della percentuale di anidride carbonica e ne condizionano l'impostazione in modo automatico in relazione alle loro misure istantanee.

In altre parole, definite le condizioni di partenza in base ai dati noti sulla specifica carne da confezionare quali il tipo di carne, il trancio selezionato, l'età dell'animale, il tempo intercorso tra la macellazione ed il confezionamento, le condizioni ambientali di taglio e conservazione, ed impostato un valore percentuale presunto, il colore ed il pH delle specifiche fettine di carne 15 vengono rilevati in linea prima della sigillatura. Detti dati vengono inviati all'unità di elaborazione e comando la quale imposta l'esatto valore percentuale di anidride carbonica da introdurre nella miscela in funzione di uno e/o l'altro di detti valori.

La regolazione della quantità percentuale di anidride carbonica influenza di conseguenza anche la temporizzazione dell'erogazione che, come detto sopra, è funzionalmente collegata alla composizione percentuale della miscela gassosa.

Infatti, la quantità in eccesso con cui viene riempito il contenitore a vaschetta 12 rispetto al suo volume libero è funzione della percentuale di CO2 che compone la miscela in quanto solo il CO2 viene assorbito dall’alimento.

Detta quantità in eccesso è calcolata in modo che, ad assorbimento completato, al di là di un assorbimento residuo che si prolunga per l'intero periodo di conservazione ma che può essere anche trascurato, si raggiunga una sostanziale parità tra volume della miscela gassosa e volume libero del contenitore a vaschetta 12.

Il contenitore a vaschetta 12 sigillato uscente dal dispositivo 10 presenta la pellicola 13 leggermente gonfia a causa di detta quantità in eccesso (fig. 2).

Con il progredire dell'assorbimento, che si concretizza in misura rilevante nei primi 1÷2 giorni di conservazione, nei quali viene assorbito il 90÷95% del CO2 assorbibile dall’alimento, detto gonfiore si riduce progressivamente fino a sostanzialmente eliminarsi, garantendo il mantenimento dell'integrità estetica della confezione per tutto il restante periodo di conservazione.

Più alta è la quantità di CO2 nella miscela, più alta è la quantità in eccesso da aggiungere rispetto al volume libero del contenitore a vaschetta 12. Il valore della quantità in eccesso è comunque vincolato dai limiti di saldabilità della pellicola 13 ai bordi del contenitore a vaschetta 12.

Secondo una variante, la pellicola 13 è del tipo opportunamente pigmentato in modo da costituire filtro per l'azione deterioratrice della luce ed evitare l'ossidazione precoce dell'alimento contenuto nella confezione.

Claims (1)

1. RIVENDICAZIONI 1 - Procedimento di conservazione e confezionamento per prodotti alimentari, in particolare carne pretagliata in fettine o tranci o prodotti affini, in cui una confezione di volume noto contenente l’alimento da confezionare viene riempita con una miscela gassosa di composizione opportunamente predisposta e poi sigillata in modo tale da definire una condizione di conservazione in atmosfera modificata, tale miscela gassosa contenendo almeno una sostanza gassosa inibitrice della proliferazione della flora batterica contenuta nell'alimento quale biossido di carbonio (CO2) o simile, detta sostanza gassosa inibitrice essendo miscelata ad azoto o ad altra opportuna sostanza gassosa, il confezionamento avvenendo in condizioni di costanza di temperatura e di definiti valori di peso e dimensioni dell'alimento rapportati al volume della confezione, caratterizzato dal fatto che il contenuto percentuale di sostanza gassosa inibitrice nella miscela gassosa introdotta nella confezione viene correlato almeno al colore della carne da confezionare. 2 - Procedimento come alla rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che prevede di suddividere la carne secondo almeno tre classi di identificazione colorimetrica, ad ognuna di dette classi essendo abbinata una definita gamma di percentuali di sostanza gassosa inibitrice nella miscela gassosa. 3 - Procedimento come alla rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che, almeno per la carne equina, per la colorazione meno intensa la gamma di percentuali di sostanza gassosa inibitrice nella miscela gassosa varia da 75 a 85. 4 - Procedimento come alla rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che, almeno per la carne equina, per la colorazione intensa la gamma di percentuali di sostanza gassosa inibitrice nella miscela gassosa varia da 65 a 75. 5 - Procedimento come alla rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che, almeno per la carne equina, per la colorazione molto intensa la gamma di percentuali di sostanza gassosa inibitrice nella miscela gassosa varia da 55 a 65. 6 - Procedimento come ad una o l’altra delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che all 'interno delle gamme percentuali basate sulla colorazione della carne, l'esatto valore percentuale della sostanza gassosa inibitrice è correlato al valore del pH della carne, ad un pH maggiore corrispondendo una riduzione del detto valore percentuale. 7 - Procedimento come ad una o l'altra delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che all <1 >interno delle gamme percentuali basate sulla colorazione della carne, l'esatto valore percentuale della sostanza gassosa inibitrice è correlato al tempo intercorso dalla macellazione al confezionamento, ad un più alto tempo intercorso corrispondendo una riduzione del detto valore percentuale. 8 - Procedimento come ad una o l'altra delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che all'interno delle gamme percentuali basate sulla colorazione della carne, l'esatto valore percentuale della sostanza gassosa inibitrice è correlato all'età dell'animale da cui la carne viene ottenuta, ad una maggiore età dell'animale corrispondendo una riduzione del detto valore percentuale. 9 - Procedimento come ad una o l'altra delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la miscela gassosa viene introdotta all'interno della confezione in una quantità superiore al volume libero della confezione dopo l'inserimento dell'alimento, la quantità in eccesso essendo correlata al valore percentuale di sostanza gassosa inibitrice componente la miscela. 10 - Procedimento come alla rivendicazione 9, caratterizzato dal fatto che detta quantità in eccesso è calcolata in modo tale che, ad assorbimento completato della sostanza gassosa inibitrice da parte dell'alimento confezionato, la quantità di miscela gassosa residua corrisponda sostanzialmente al volume libero della confezione. 11 - Procedimento come ad una o l'altra delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che prevede di eseguire in linea, a monte della fase di sigillatura, una operazione di misurazione colorimetrica e/o una operazione di misurazione del pH dell'alimento da confezionare, dette misurazioni venendo inviate all'unità di regolazione della quantità di sostanza gassosa inibitrice per l’impostazione dei valori corretti in funzione di tali misurazioni. 12 - Dispositivo per il confezionamento di prodotti alimentari, in particolare carne pretagliata in fettine o tranci o prodotti affini, comprendente una linea di alimentazione di contenitori a vaschetta (12) aperti, un gruppo di alimentazione di una pellicola (13), una camera di vuoto (14) all'interno della quale sono presenti mezzi erogatori di una miscela gassosa di riempimento, mezzi di sigillatura disposti in uscita a detta camera di vuoto (14), caratterizzato dal fatto che presenta mezzi (16) per regolare la quantità percentuale di sostanza gassosa inibitrice presente nella miscela gassosa e mezzi (17) per regolare il tempo di erogazione della miscela in funzione della quantità assoluta di miscela da erogare per ottenere una quantità in eccesso rispetto al volume libero del contenitore a vaschetta (12), detti mezzi (16, 17) essendo asserviti ad almeno una misurazione della colorazione della carne (15) da confezionare. 13 - Dispositivo come alla rivendicazione 12, caratterizzato dal fatto che comprende un dispositivo di misurazione istantanea del colore (18) della carne da confezionare, detto dispositivo (18) asservendo i mezzi (16) di regolazione della quantità di sostanza gassosa inibitrice componente la miscela gassosa ed i mezzi (17) di temporizzazione dell'erogazione. 14 - Dispositivo come alla rivendicazione 12 o 13, caratterizzato dal fatto che comprende un dispositivo di misurazione istantanea del pH (19) della carne da confezionare, detto dispositivo (19) asservendo i mezzi (16) di regolazione della quantità di sostanza gassosa inibitrice componente la miscela gassosa ed i mezzi (17) di temporizzazione dell’erogazione. 15 - Dispositivo come ad una o l'altra delle rivendicazioni da 12 in poi, caratterizzato dal fatto che la miscela gassosa viene erogata già pronta all'interno del contenitoré a vaschetta (12) da ugelli collegati ad un miscelatore. 16 - Dispositivo come ad una o l'altra delle rivendicazioni da 12 a 14, caratterizzato dal fatto che le singole sostanze gassose costituenti la miscela gassosa vengono erogate separatamente da specifici ugelli collegati a rispettivi alimentatori. 17 - Procedimento come ad una o l'altra delle rivendicazioni precedenti da 1 a 11 e dispositivo come ad una o l'altra delle rivendicazioni da 12 a 16, caratterizzati dal fatto che adottano i contenuti di cui alla descrizione ed ai disegni.