ITLO20130004A1 - Processo per la preparazione di un prodotto caseario a struttura espansa e prodotto da esso ottenuto - Google Patents

Description

Processo per la preparazione di un prodotto caseario a struttura espansa e prodotto da esso ottenuto

[0001 ] . La presente invenzione è diretta ad un processo per la preparazione di un prodotto caseario a struttura espansa. Più particolarmente, il processo consente la produzione di pezzi la cui dimensione maggiore è preferibilmente di almeno 1 cm , più preferibilmente di almeno 2 cm , ancor più preferibilmente di almeno 5 cm .

[0002] . Negli ultim i decenni si è sviluppato enormemente il mercato degli snack e delle merendine che rappresentano per molti bambini ed adolescenti il modo più semplice e veloce di fare uno spuntino o una merenda. Tale fenomeno è stato incrementato ulteriormente dalla diffusione dei distributori automatici all'interno delle scuole e dei posti di lavoro.

[0003] . L’obesità nell’età adolescenziale è un problema che in costante aumento e spesso collegato proprio al crescente utilizzo di snack e merendine che presentano un alto contenuto in grassi e carboidrati e un basso contenuto proteico. E’ quindi un problema molto sentito quello di sostituire merendine e snack di basso valore nutrizionale con merendine e snack a contenuto proteico più elevato.

[0004] . EP 1 614 355 divulga un prodotto caseario granuloso ottenuto a partire da formaggi duri per trattamento del formaggio stesso con m icroonde. I l formaggio di partenza è finemente polverizzato e si possono ottenere forme differenti attraverso l’uso di stampi in cui il formaggio polverizzato viene posto prima di essere sottoposto a m icroonde. I pezzi così ottenuti sono però caratterizzati da notevole friabilità e fragilità che può portare a notevole fram mentazione durante il periodo in confezione. I noltre, come descritto nel brevetto, gli stampi vengono sporcati dal grasso del formaggio che si fonde durante la lavorazione e necessitano quindi di pulizia tra uno stampo e il successivo oltre a provocare una perdita di materiale alimentare.

[0005] . L’utilizzo di prodotto polverizzato può determinare una maggiore difficoltà di tracciabilità del prodotto. I nfatti potrebbero venir m ischiate durante il processo di lavorazione diversi lotti di medesimo prodotto, oppure potrebbero venir mischiati prodotti diversi e quindi una m inor sicurezza e certezza sulla qualità e la tipologia di prodotto utilizzato.

[0006] . Esiste quindi il problema di trovare un’alternativa al sistema descritto da '355 che consenta la produzione di pezzi di materiale caseario espanso aventi resistenza alla rottura più elevata ed uno standard produttivo maggiormente legato all’omogeneità del prodotto utilizzato alla fonte. Queste proprietà, oltre ad essere una garanzia di migliore conservazione del prodotto, rappresentano anche un pregio dal punto di vista del consumatore che ne apprezza la consistenza al palato, l’uniformità di gusto e di tracciabilità dall’origine.

[0007] . La presente invenzione è quindi diretta ad un processo di preparazione di un prodotto caseario espanso ottenibile direttamente da un pezzo di formaggio stagionati senza sottoporre lo stesso a macinatura, processo che consiste nel sottoporre un pezzo di formaggio ottenuto per taglio da una forma ad una distanza tale dal suo margine esterno da avere una combinazione di capacità del formaggio di espandersi assieme ad una resistenza meccanica adeguata.

[0008] . La presente invenzione è anche diretta ai pezzi di formaggio a struttura espansa così ottenuti. Formaggi stagionati adatti ’utilizzo nella presente invenzione sono per esempio: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Tipico Lodigiano, Pecorino, etc.

[0009] . A seconda del tipo di formaggio stagionato utilizzato e della sua stagionatura, la distanza dal bordo esterno della crosta varia, preferibilmente in un intervallo compreso tra 1 m m e 2cm . Per esempio, in un Grana Padano a 20 mesi di stagionatura la distanza è preferibilmente compresa tra 2 e 4 m m .

[001 0] . Per un pezzo di Tipico Lodigiano con 8 mesi di stagionatura la distanza dal bordo esterno sarà preferibilmente compresa tra 1 e 3 m m .

[001 1 ] . I l pezzo di formaggio così tagliato privato della parte esterna della crosta, con un contenuto di um idità inferiore o pari al 45% , viene sottoposto ad un trattamento in m icroonde fin quando si ottiene un prodotto espanso con un contenuto di umidità preferibilmente inferiore al 10% . La potenza del forno a m icroonde è preferibilmente compresa fra 400 e 1700 watt, al meglio fra 800 e 1500 watt, e la durata del trattamento è preferibilmente compresa fra 25 e 360 secondi.

[001 2] . I l pezzo, uscendo dal trattamento a microonde, viene raffreddato con aria forzata all’interno di un abbattitore di temperatura. L’aria utilizzata ha preferibilmente una temperatura compresa tra 0 e -40°C, più preferi bilmente tra 0° e -20° C. I l tempo di trattamento può variare in un ampio intervallo, preferibilmente è compreso tra 60 e 300 secondi. A raffreddamento completato, il prodotto espanso viene immagazzinato prima di procedere al suo confezionamento.

[001 3] . I l contenuto di um idità del prodotto finale espanso è preferibilmente inferiore al 10 % . Più preferibilmente è compreso fra il 2 e il 7% .

[001 4] . I l trattamento a m icroonde può essere eseguito in un forno anche sotto vuoto.

[001 5] . Nel corso del trattamento in m icroonde le molecole d’acqua contenute nel formaggio evaporano. I n tal modo è possibile controllare l’alimentazione di energia in modo che le proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto non vengano danneggiate in alcun modo.

[001 6] . Le caratteristiche calorimetriche, organolettiche e nutrizionale del prodotto espanso evidenziano che il prodotto risulta corretto dal punto di vista nutrizionale (40% di grassi insaturi e soli 70 mg di colesterolo in 50 gr: 384 Kcal per 100 gr di prodotto espanso)

[001 7] . Per l’alto valore proteico, con 33% di proteine e l’assenza totale di zuccheri e carboidrati, se ne consiglia l'utilizzo negli sportivi per l'elevato apporto di sali m inerali e vitam ine, consigliato anche ad adolescenti e ad anziani in situazioni di stress psicofisico e nelle diete sia proteiche che dissociate o com unque ipocaloriche, in quanto non stimola, per l'assenza di carboidrati la produzione di insulina che favorisce la trasformazione del carboidrato in cellula adiposa.

[001 8] . Un apporto giornaliero di 20/30 g di Grana Padano Lodigiano espanso, integra perfettamente qualunque regime alimentare combattendo altresì l'invecchiamento cellulare per l'alto contenuto di fosfati , iodio e selenio.

[001 9] . Ultimamente è in atto uno studio dimostrante un effetto positivo sulla pressione arteriosa, dovuto al Lactobacillus Helveticus che si sviluppa durante la preparazione del formaggio; pare che questo effetto sia sovrapponibile agli ace inibitori e ai sartani ( farmaci anti-ipertensivi).

Processo di produzione

[0020] . I l disco apicale e di fondo della forma di formaggio duro, sia esso Grana Padano o Tipico Lodigiano a partire dai 6 mesi di stagionatura in su, viene sottoposto a un processo di fresatura della parte esterna della crosta con elim inazione dei prim i 3/5 m m più esterni . Lo stesso processo può essere applicato anche alla parte di copertura laterale della forma stessa. Una volta rimossa la parte più esterna il disco o il laterale viene sottoposto a porzionatura tale da creare bastoncini con lunghezza di 8 cm larghezza 8 m m spessore 5 m m .

[0021 ] . I l prodotto cosi diviso può essere posizionato su un tappeto in silpack o su uno stampo contenitivo in Teflon per poi essere avviato alla cottura

La cottura avviene in forno a microonde con potenza di 1 100 watt al 100% per una durata di 3 m inuti. Al momento del prelevamento del prodotto dal forno la temperatura raggiunta dallo stesso è di circa 137 C°.

[0022] . I l prodotto viene direttamente posto all’interno dell’abbattitore di temperatura con aria forzata a - 14 gradi per 5 minuti fino al raggiungimento da parte del prodotto di una temperatura di 3 gradi.

Secondo processo di produzione

[0023] . Partendo da una forma di formaggio duro Parmigiano Reggiano o qualsiasi altro formaggio duro quali Pecorino, Sbrintz etc, il disco apicale e di fondo viene sottoposto a un processo di fresatura della parte esterna della crosta con eliminazione dei primi 4 mm più esterni . Lo stesso processo viene applicato alla parte di copertura laterale della forma stessa. Rimossa la parte più esterna il disco o il laterale viene porzionato in pezzetti della lunghezza di 2 cm larghezza 8 m m spessore 5 mm . I l prodotto cosi diviso viene posizionato su un tappeto in silpack o su uno stampo contenitivo in Teflon e viene messo in cottura in forno a microonde con potenza di 1400 watt al 100% per una durata di 2 m inuti. Al momento del prelevamento del prodotto dal forno la temperatura raggiunta dallo stesso è di circa 158 C°. I l prodotto raffreddato in abbattitore con aria forzata a - 17 gradi per 5 m inuti fino al raggiungimento da parte del prodotto di una temperatura di 5 C°.

Claims (10)

1. Rivendicazioni 1 . Processo di preparazione di un prodotto caseario espanso avente dimensione maggiore di almeno 1 cm , direttamente da un pezzo di formaggio stagionato, senza sottoporre lo stesso a macinatura, processo che consiste nel sottoporre un pezzo di formaggio ottenuto per taglio da una forma ad una distanza compresa tra 1 mm e 2 cm , a un trattamento in forno a m icroonde, seguito da un rapido raffreddamento con aria.
2. 2. Processo secondo la rivendicazione 1 , in cui il formaggio stagionato è scelto tra Grana Padano, Parm igiano Reggiano, Tipico Lodigiano, Pecorino e Sbrinz.
3. 3. Processo secondo la rivendicazione 2, in cui il formaggio è Grana Padano o Parm igiano Reggiano e la distanza dalla crosta è 2-4 m m , o Tipico Lodigiano e la distanza dalla crosta è di 1 -3 m m .
4. 4. Processo secondo le rivendicazioni 1 -3 in cui il forno a m icroonde ha una potenza compresa tra 400 e 1700 W, preferibilmente tra 800 e 1500 W.
5. 5. Processo secondo le rivendicazioni 1 -4 in cui l’aria di raffreddamento ha una temperatura compresa tra -40 e 0°C.
6. 6. Processo secondo le rivendicazioni da 1 a 5 in cui il trattamento nel forno a m icroonde ha una durata compresa tra 25 e 360 s.
7. 7. Processo secondo le rivendicazioni da 1 a 6 in cui il trattamento con aria fredda ha una durata compresa tra 60 e 300 s.
8. 8. Prodotto a struttura espansa ottenibile attraverso il processo di una delle rivendicazioni 1 -7.
9. 9. Prodotto secondo la rivendicazione 8, in cui il contenuto di acqua inferiore al 10 % in peso.
10. 10. Prodotto secondo la rivendicazione 9, in cui il contenuto di acqua è compreso tra 2 e 7% in peso.