ITMI20060708A1 - Preparazione alimentare in forma di barretta contenente ingredienti funzionali atti a prevenire fenomeni degenerativi causati da agenti ossidanti - Google Patents

Description

Domanda di brevetto per invenzione industriale dal titolo:

"Preparazione alimentare in forma di barretta, contenente ingredienti funzionali atti a prevenire fenomeni degenerativi causati da agenti ossidanti.”

DESCRIZIONE

Campo di applicazione

La presente invenzione si riferisce in generale al settore deirindustria alimentare e dietetica.

In particolare l’invenzione riguarda una preparazione alimentare a base di cereali in forma di barretta pronta al consum oontenente ingredienti funzionali in grado di esercitare un effe benefico sullo stato di salute dell’individuo, prevenendo fenomeni degenerativi causati da agenti ossidanti. L’invenzione riguarda inoltre un procedimento per la produzione di tale preparazione alimentare.

Arte nota

E’ noto ormai da diversi decenni che i danni subiti da un organismo vivente col passare degli anni sarebbero dovuti all’accumulo dei cosiddetti radicali liberi, che svolgono una potente azione ossidante, dannosa per quasi tutti i costituenti dell’organismo.

I radicali liberi sono molecole instabili che reagiscono chimicamente con qualsiasi struttura molecolare essi incontrino nell’organismo; essi sono ritenuti responsabili di o comunque collegati a varie malattie, come ad esempio l’aterosclerosi, l’ipertensione, l’ictus, il morbo di Alzheimer, il morbo di Parkinson, la cataratta, la retinite pigmentosa, l’artrite forse anche il cancro.

I radicali liberi si formano nei mitocondri, in cui l’ossigeno viene utilizzato per produrre energia, poiché non tutto l’ossigeno viene consumato ma in parte va a formare queste molecole instabili.

II radicale libero prodotto in maggiore quantità è l’anione superossido O2', il quale può reagire con il perossido di idrogeno e formare il pericoloso radicale ossidrile OH-. Altri radicali che si formano nell’organismo sono i seguenti: NO', NO2", θ2<+>.

I radicali liberi si formano in continuazione e la loro produzione è aumentata in condizioni di stress, di esposizione a radiazioni UV (sole), di dieta ipercalorica e nell’attività fisica intensa.

Nell’organismo giovane i radicali liberi vengono tamponati efficacemente ma con il passare del tempo l’azione di eliminazione dei radicali liberi diventa meno efficace e l’organismo entra in una condizione di stress ossidativo e si assiste all’aggressione da parte dei radicali liberi di varie molecole e strutture cellulari, quali DNA, cromosomi, mitocondri, e membrane.

I grassi poliinsaturi e i fosfolipidi sono particolarmente vulnerabili allo stress ossidativo, che provoca ad esempio conversione della fosfatidilcolina in lisofosfatidilcolina e ossida la apoproteina B 100 delle LDL, rendendola irriconoscibile ai recettori. Le lipoproteine LDL ossidate provocano vasocostrizione, aumento dell’adesività dei globuli bianchi, aumento dell’aggregazione piastrinica, ciò che costituisce la fase iniziale dell’arteriosclerosi.

Un aiuto nella riduzione dei radicali liberi è fornito da varie molecole di origine vegetale, quali le vitamine, i bioflavonoidi e i pigmenti. Le piante esposte per molte ore all’azione deiraria e della luce hanno infatti sviluppato sistemi di difesa per proteggere dall’ossidazione e dai radicali liberi il loro DNA, gli zuccheri, i grassi e le proteine; fra questi i tocoferoli, che si trovano ad esempio negli oli vegetali, nelle foglie verdi, gli isopreni, che si trovano ad esempio nei peperoni, nelle albicocche e nei broccoli, i pigmenti antocianici, che si trovano nella frutta di colore rosso intenso o scuro, e i polifenoli, che si trovano in fragole, cipolle e agrumi.

Un consumo regolare e abbondante di frutta e verdura può essere senz’altro di giovamento nella lotta ai radicali liberi ed è infatti raccomandato dai nutrizionisti. Ad esso può essere vantaggiosamente affiancata l’assunzione dei principi attivi più sopra citati in forma di preparati dietetici (estratti, compresse, capsule, ecc.) o preferibilmente incorporati in alimenti che vengono consumati quotidianamente.

E’ nota ad esempio dal brevetto EP 1 328 268 una composizione per uso farmaceutico o dietetico con attività antiossidante, in forma di capsule, comprendente una combinazione di catechina e quercetina ed altri principi attivi, quali ad esempio vitamina E acetato e vitamina C.

Il brevetto US 6 054 128 descrive formulazioni di integratori dietetici, comprendenti almeno una vitamina, scelta fra vitamina B6, vitamina B12 e acido folico, selenio, un antiossidante come ad esempio vitamina C, vitamina E e beta-carotene, e un bioflavonoide, come ad esempio rutina, quercetina o catechina. Queste formulazioni possono essere in forma di compresse o capsule oppure possono essere incorporate anche in barrette alimentari.

Per garantire un’assunzione costante e continuativa dei principi attivi anti-radicali liberi summenzionati, si dovrebbe prevederne la somministrazione attraverso alimenti di consumo quotidiano piuttosto che mediante capsule o compresse. Le barrette a base di cereali costituiscono un supporto alimentare ideale per tale somministrazione, poiché si tratta di un alimento gradito alla maggior parte dei consumatori, facilmente conservabile e adatto ad un consumo anche al di fuori dell’ambiente domestico, grazie alla sua tascabilità.

Tuttavia i benefici che provengono dall’aggiunta ad una barretta dei principi attivi summenzionati rischiano di essere vanificati se non si presta attenzione alle caratteristiche nutrizionali degli ingredienti fondamentali della barretta. In altre parole, la barretta deve essere nutrizionalmente bilanciata rispetto alla sua composizione in glucidi, protidi e lipidi.

Sommario deH'invenzione

Il problema alla base della presente invenzione è stato quello di mettere a disposizione una barretta a base di cereali nutrizionalmente bilanciata riguardo alle sue componenti glucidica, lipidica e protidica e contenente una miscela di principi attivi idonei a contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi sull’organismo.

Un simile problema è stato risolto, secondo l’invenzione, da una preparazione alimentare in forma di barretta, a base di cereali, contenente, in percentuali in peso sul peso totale della barretta, una quantità di lipidi non superiore a 18% e una quantità di mono e disaccaridi non superiore a 33%, e contenente inoltre da 0,20 a 0,40% di vitamina C, da 0,10 a 0,20% di vitamina E e da 0,10 a 0,20% di catechine.

Preferibilmente la quantità di vitamina C è compresa fra 0,25 e 0,30%, la quantità di vitamina E è compresa fra 0,12 e 0,16% e la quantità di catechine è compresa fra 0,13 e 0,17%.

La vitamina C può essere costituita da acido ascorbico di sintesi ma è preferibilmente costituita da acido ascorbico di origine naturale e vantaggiosamente da un estratto vegetale ricco di vitamina C, quale ad esempio un estratto di aceraia al 50% di vitamina C.

La vitamina E può essere costituita da d-alfa- tocoferolo o da suoi esteri, in particolare tocoferolo acetato, oppure da miscele di tocoferoli di origine naturale.

Le catechine sono preferibilmente costituite da estratti di tè verde.

Vantaggiosamente, la preparazione alimentare secondo la presente invenzione può contenere ulteriormente una fonte naturale di polifenoli, costituita da fave di cacao in pezzi e/o una fonte naturale di pigmenti antocianici, costituita da mirtillo rosso disidratato. Sia le fave di cacao, sia il mirtillo rosso disidratato hanno dimostrato di potenziare in maniera sinergica l’attività anti-radicali liberi espletata dalla miscela di vitamina C, vitamina E e catechine.

Inoltre le antocianidine contenute nel mirtillo rosso (Vaccinium vitis idea), presentano una documentata azione antitumorale.

Le fave di cacao sono ricchissime di flavonoidi (fino al 10% in peso), che esplicano un forte effetto antiossidante, in particolare se combinati con le catechine.

Le fave di cacao in pezzi sono contenute nella barretta secondo rinvenzione in una quantità preferita del 3-9%, vantaggiosamente 4-7%, in peso sul peso totale della barretta.

Il mirtillo rosso disidratato è preferibilmente contenuto in una quantità variabile da 5 a 15%, vantaggio samente 8-12%, in peso sul peso totale della barretta.

La barretta secondo l’invenzione è del tipo cosiddetto “chewy”, che è ottenuto mediante operazioni di miscelazione con l’ausilio di leganti, laminazione e raffreddamento e senza operazioni di cottura in forno o tostatura.

I cereali, che costituiscono l’ingrediente base della barretta, possono essere in forma di fiocchi di vari cereali, quali mais, avena, frumento, orzo, ecc., oppure di chicchi soffiati, ad es. di riso, frumento, orzo, ecc.. I cereali costituiscono preferibilmente il 30-50% in peso del peso totale della barretta.

Quali leganti possono essere utilizzati vari ingredienti zuccherini, come ad esempio sciroppo di glucosio o di frutto sio, miele, saccarosio, ecc.

Preferibilmente, la barretta secondo l’invenzione è del tipo “muesli” e contiene inoltre uno o più ingredienti scelti fra nocciole, mandorle, noci e simili frutti secchi ricchi di acidi grassi poliinsaturi, in una quantità totale preferibilmente compresa fra 8 e 16% in peso sul peso totale della barretta.

Altri ingredienti facoltativi della barretta secondo l’invenzione sono scelti fra i seguenti: cioccolato, semi di girasole, uvetta sultanina e altri frutti disidratati.

E’ possibile aggiungere una moderata quantità di grassi, per migliorare la consistenza e arrotondare il sapore della barretta; grassi adatti allo scopo possono essere scelti fra burro di cacao, margarina e grassi vegetali non idrogenati.

La barretta secondo la presente invenzione viene prodotta con un procedimento che comprende le fasi di

a) preparare 55-65 parti in peso di una miscela omogenea di cereali soffiati o in fiocchi e di eventuali ingredienti particolati addizionali;

b) preparare 35-45 parti in peso di una miscela fluida legante a base di mono e disaccaridi, mantenuta in agitazione sotto flusso di azoto ad una temperatura di 60-80°C;

c) aggiungere rapidamente, sotto flusso di azoto e sotto agitazione, alla suddetta miscela fluida legante vitamina C, vitamina E e catechine in quantità tali da ottenere le seguenti percentuali in peso sul peso della miscela fluida legante finale: vitamina C 0,45-1,15%, vitamina E 0,22-0,58%, catechine 0,22-0,58%;

d) miscelare la suddetta miscela omogenea di cereali con detta miscela fluida legante, con ottenimento di un impasto che viene sottoposto a fasi convenzionali di laminazione mediante rulli e raffreddamento e infine tagliato in barrette, che vengono avviate al confezionamento .

I mono e disaccaridi preferibilmente contenuti nella suddetta miscela legante sono il saccarosio e lo sciroppo di glucosio (a diverso DE).

La fase di aggiunta rapida delle vitamine e delle catechine di cui alla fase c) dura preferibilmente non più di 4 minuti e vantaggiosamente circa 2 minuti, per preservare al massimo grado il potere antiossidante dei principi attivi).

Descrizione dettagliata deirinvenzione

La barretta secondo la presente invenzione sarà ulteriormente descritta facendo riferimento a due esempi fomiti a scopo illustrativo e non limitativo.

ESEMPIO 1

Barretta alla frutta

Riso e frumento soffiati 22,00

Zucchero a velo 13.00

Avena fioccata tostata 10.00

Mirtilli rossi disidratati 10,00

Sciroppo glucosio ad alto maltosio 10,00

Mandorle spezzate 7.50

Nocciole tostate in granella 5.50

Glicerolo 5,00

Uvetta sultanina 5,00

Estratto malto 3,50

Margarina 3,00

Girasole semi 4,00

Aroma naturale 0,50

Tè verde estratto<1>0,15

Aceraia estratto 50% vit. C 0,55

Vitamina E acetato<2>0,30

I valori sopra riportati sono percentuali in peso sul peso totale della barretta finale.

1) L’estratto di tè verde conteneva 95% di epigallocatechingallato .

2) E’ una preparazione in polvere di vitamina E acetato supportata su S1O2, contenente 500 U.I. di vitamina E/g.

La barretta è stata preparata nel modo seguente.

Innanzitutto sono stati miscelati uniformemente i seguenti ingredienti particolati: riso e frumento soffiati, avena fioccata e tostata, mirtilli rossi disidratati, mandorle spezzate, nocciole tostate in granella, uvetta sultanina, semi di girasole.

A parte è stata preparata una miscela fluida legante, miscelando all 'interno di un serbatoio a 70°C per un tempo di circa 5 minuti i seguenti ingredienti: zucchero a velo, sciroppo di glucosio ad alto maltosio, glicerolo, estratto di malto liquido, margarina, lecitina di soia, aroma naturale.

La miscela fluida così ottenuta è stata pompata in un secondo serbatoio, dimensionato per un tempo di permanenza non superiore a 30 minuti e termostatato a 70°C, sottoposta all’azione di un agitatore meccanico in assenza d’aria e sotto battente d’azoto.

Alla miscela fluida sono infine addizionati e mescolati per un periodo di circa 2 minuti l’estratto di tè verde Teavigo, l’estratto di aceraia e il Vitapherole EP-500<®>.

La miscela fluida finale viene poi dosata volumetricamente, sempre sotto battente d’azoto in un miscelatore continuo cui affluisce in maniera dosata anche la miscela omogenea di ingredienti particolati sopra descritta.

All’uscita del miscelatore si ottiene un impasto omogeneo, che viene dosato in continuo su una linea di lavorazione che comprende i seguenti passaggi:

-formazione di un nastro continuo di impasto mediante l’azione di due rulli di calibrazione sovrapposti;

-calibrazione attraverso un’ulteriore coppia di rulli;

-formatura in strisce tramite un apposito rullo scanalato formatore;

-raffreddamento a temperatura variabile fra 5 e 12°C;

-taglio longitudinale delle strisce;

-divaricazione delle strisce;

-taglio trasversale delle strisce in barre;

-confezionamento.

ESEMPIO 2

Barretta al cacao

Fiocchi di mais al cioccolato 30,00

Avena fioccata e tostata 12,00

Zucchero a velo 12,00

Sciroppo di glucosio ad alto maltosio 12,00

Nocciole tostate granella 11,00

Fave di cacao in pezzi 6,00

Estratto di malto non diastasato 5,00

Glicerolo 4,00

Margarina 4,00

Cioccolato in polvere 2,00

Lecitina di soia polvere 0,80

Aroma cioccolato 0,20

Tè verde estratto<1>0,16

Aceraia estratto 50% vit. C 0,56

Vitamina E acetato<3>0,28

1) e 2): vedi esempio 1.

La barretta è stata preparata analogamente a quanto descritto per l’esempio 1.

La miscela di ingredienti particolati comprendeva fiocchi di mais al cioccolato, avena fioccata e tostata e fave di cacao in pezzi mentre la miscela fluida legante comprendeva zucchero a velo, sciroppo di glucosio ad alto maltosio, glicerolo, estratto di malto non diastasato, margarina, lecitina di soia, aroma cioccolato e cioccolato in polvere.

L’aggiunta dei tre principi attivi alla miscela fluida legante, così come tutte le altre fasi operative, sono state condotte nelle stesse condizioni descritte per l’esempio 1.

Claims (11)

1. RIVENDICAZIONI 1. Preparazione alimentare a base di cereali, in forma di barretta, contenente, in percentuali in peso sul peso totale della barretta, una quantità di lipidi non superiore a 18% e una quantità di mono e disaccaridi non superiore a 33%, e contenente inoltre da 0,20 a 0,40% di vitamina C, da 0,10 a 0,20% di vitamina E e da 0,10 a 0,20% di catechine.
2. 2. Preparazione alimentare secondo la rivendicazione 1, in cui la quantità di vitamina C è compresa fra 0,25 e 0,30%, la quantità di vitamina E è compresa fra 0,12 e 0,16% e la quantità di catechine è compresa fra 0,13 e 0,17%.
3. 3. Preparazione alimentare secondo la rivendicazione 1 o 2, contenente ulteriormente fave di cacao in pezzi, in quantità compresa fra 3% e 9% in peso sul peso totale della barretta.
4. 4. Preparazione alimentare secondo una qualunque delle precedenti rivendicazioni, contenente ulteriormente mirtillo rosso disidratato in una quantità variabile da 5% a 15% in peso sul peso totale della barretta.
5. 5. Preparazione alimentare secondo una qualunque delle precedenti rivendicazioni, in cui detta vitamina C è di origine naturale.
6. 6. Barretta secondo la rivendicazione 5, in cui dette catechine sono costituite da un estratto purificato di tè verde.
7. 7. Preparazione alimentare secondo una qualunque delle precedenti rivendicazioni, contenente inoltre uno o più ingredienti scelti fra nocciole, mandorle, noci e simili frutti secchi, in una quantità totale compresa fra 8 e 16% in peso sul peso totale della barretta.
8. 8. Procedimento per la produzione di una preparazione alimentare secondo una qualunque delle precedenti rivendicazioni, comprendente le fasi di: a) preparare 55-65 parti in peso di una miscela omogenea di cereali soffiati o in fiocchi e di eventuali ingredienti particolati addizionali; b) preparare 35-45 parti in peso di una miscela fluida legante a base di mono e disaccaridi, mantenuta in agitazione sotto flusso di azoto ad una temperatura di 60-80°C; c) aggiungere rapidamente, sotto flusso di azoto e sotto agitazione, a detta miscela fluida legante vitamina C, vitamina E e catechine in quantità tali da ottenere le seguenti percentuali in peso sul peso della miscela fluida legante finale: vitamina C 0,45-1,15%, vitamina E 0,22-0,58%, catechine 0,22-0,58%; d) miscelare detta miscela omogenea di cereali con detta miscela fluida legante, con ottenimento di un impasto che viene sottoposto a fasi convenzionali di laminazione mediante rulli, raffreddamento e infine taglio in barrette, che vengono avviate al confezionamento.
9. 9. Procedimento secondo la rivendicazione 8, in cui detta fase c) di aggiunta rapida di dette vitamine dura non più di 4 minuti, preferibilmente circa 2 minuti.
10. 10. Procedimento secondo la rivendicazione 9, in cui detta miscela omogenea di cereali soffiati o in fiocchi contiene ulteriormente mirtilli rossi disidratati in quantità compresa fra 7,7% e 27,3% in peso sul peso totale della miscela.
11. 11. Procedimento secondo la rivendicazione 10, in cui detta miscela omogenea di cereali soffiati on in flocchi contiene ulteriormente fave di cacao in pezzi in quantità compresa fra 4,6% e 13,8% in peso sul peso totale della miscela.