ITMI20070314A1 - Procedimento e impianto per la preparazione in continuo di impasti alimentari per la produzione di prodotti lievitati e-o di pasta - Google Patents

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione avente TITOLO: "PROCEDIMENTO E IMPIANTO PER LA PREPARAZIONE IN CONTINUO DI IMPASTI ALIMENTARI PER LA PRODUZIONE DI PRODOTTI LIEVITATI E/O DI PASTA"

RIASSUNTO

Un procedimento ed un impianto per la preparazione in continuo di impasti alimentari per la produzione di prodotti lievitati e/o di pasta. Quantità dosate di farina e/o di semola, acqua, eventuali additivi e/o ingredienti vengono alimentati assialmente in un premisc a palette, di tipo centrifugo, dove vengono fatti avanzare lungo un percorso lineare in assenze di pressione, ed idratati per formare un pre-ìmpasto. Il pre-impasto viene successivamente introdotto in una impastatrice a vite, sottoponendolo ad un'azione meccanica di impasto idonea a causare un rapido sviluppo del glutine, esercitando una pressione massima sull'impasto pari o inferiore a 8÷10 bar, preferibilmente pari o inferiore a 5 bar.

SFONDO DELL'INVENZIONE

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento nonché ad un impianto per la produzione in continuo di impasti alimentari, sia per la produzione di prodotti lievitati nel settore della panificazione e prodotti da forno, sia per la produzione di pasta fresca e secca, mediante i quali si rende possibile ottenere in tempi brevi un impasto avente una struttura del glutine omogenea ed opportunamente sviluppata, pronta per successive fasi di formatura e o lavorazione.

STATO DELLA TECNICA

In passato sono già apparse sul mercato e proposte impastatrici continue, tuttavia la loro complessità strutturale, ma soprattutto la loro inadeguata azione di impastamento ne hanno fortemente limitato l'efficienza e la loro diffusione.

Infatti, al fine di sviluppare in tempi comparativamente brevi, rispetto a metodi di impasto convenzionali, è importante sviluppare una struttura del glutine in grado dì consentire una successiva fase di formatura, e di resistere nello stesso tempo alle sollecitazioni necessarie per ottenere il prodotto finale.

In particolare risulta necessario rendere perfettamente omogenea la massa dell'impasto, mescolando ed idratando adeguatamente i diversi componenti; inoltre occorre che durante l'impastamento si sviluppi una struttura proteica del glutine tale che l'impasto raggiunga quelle proprietà reologiche ottimali per resistere agli stress dovuti ai passaggi dell'impasto nelle successive apparecchiature, ad esempio per la spezzatura, arrotondatura, estrusione, laminazione ed operazioni similari.

In generale occorre sviluppare una struttura del glutine in grado di trattenere i gas durante la fase di lievitazione e di conferire delle particolari proprietà meccaniche per le successive fasi di laminazione o di formatura di formati diversi di pasta liscia o ripiena, o comunque tale da consentire una successiva lavorazione dell'impasto senza sottoporlo a pressioni eccessivamente elevati, tali da influenzare negativamente o ridurre considerevolmente la vita utile di un impasto.

La struttura proteica del glutine in un impasto è assai complessa ed ancor poco conosciuta; si sa però che da essa dipende in gran parte delle proprietà reologiche e delle caratteristiche fisiche dell'impasto stesso.

Per comprenderne l'evoluzione al trascorrere del tempo di riposo in un processo convenzionale, occorre focalizzare l'attenzione sulle interazioni a livello molecolare, che avvengono tra i singoli aminoacidi costituenti il glutine, quali i legami co-valenti, i legami idrogeno e le forze di Van der Walls.

Con l'azione di impastamento si formano nell'impasto una serie di nuovi legami, detti ponti disulfurici o gruppi zolfo-zolfo (-S-S-), derivanti dall'unione di gruppi tiolici o gruppi zolfo-idrogeno (-SH).

Come precedentemente riferito, lo studio delle proteine del frumento e più in generale dei cereali è molto complesso; tuttavia è stato riconosciuto che le diverse molecole proteiche possono stabilizzare l'impasto attraverso l'interscambio tra gruppi tiolici e ponti disolfurici delle proteine del glutine.

SCOPO DELL'INVENZIONE

Scopo della presente invenzione è di migliorare questa tecnologica mediante un procedimento ed un impianto per la preparazione in continuo di impasti a partire da materiale alimentare in polvere quale farina e/o di semola, sfruttando un'adeguata azione preliminare di miscelazione e di idratazione, seguita da un'idonea fase di impastamento meccanica, mediante un processo in continuo.

BREVE DESCRIZIONE DELL'INVENZIONE

Da prove svolte si è infatti constatato che effettuando un'idonea azione di idratazione e di miscelazione del materiale alimentare in polvere, in un particolare pre-miscelatore, si ottiene un pre-impasto in grado di essere sottoposto ad una successiva fase di impastamento meccanico in una impastatrice continua del tipo a vite, conformata in modo tale che l'azione di impasto avvenga in tempi brevi, dell'ordine dì qualche minuto. In questo modo si rende possibile la formazione di impasti in grado di trattenere i gas durante la fase dì lievitazione e di conferire una struttura compatta nel caso della pasta, ovvero aventi la richiesta tenacità, evitando la rottura dei legami che, diversamente, porterebbe ad un sovraimpasto privo di forza e delle richieste qualità.

Per ottenere ciò si è altresì constatato che è necessario effettuare una prima fase di idratazione e pre-miscelazione del materiale alimentare, mediante un'azione centrifuga in assenza di pressione, in combinazione con una successiva fase di impastamento meccanico in un'impastatrice a vite, mantenendo una pressione massima dell'impasto comparativamente bassa, notevolmente inferiore alle pressioni esercitate dalle normali viti dì estrusione.

Secondo un primo aspetto dell'invenzione, si è quindi fornito un procedimento per la preparazione in continuo dì impasti alimentari per la produzione sia dì prodotti lievitati, che dì pasta, secondo cui quantità dosate di sostanze alimentari in polvere, a base di farina e/o di semola, acqua, eventuali additivi e/o altri ingredienti, vengono miscelate ed impastate per causare lo sviluppo di un glutine avente una struttura proteica omogenea, caratterizzato dalle fasi di:

alimentare dette quantità dosate di sostanze alimentari e di acqua in un miscelatore continuo definente un percorso lineare;

causare una idratazione del materiale alimentare ed effettuare una fase di pre-miscelazione sottoponendo dette sostanze alimentari e l'acqua di idratazione ad una azione centrifuga di mescolamento, mentre vengono fatti avanzare liberamente, lungo detto percorso lineare fino ad ottenere una massa di materiale preimpastato;

alimentare il pre-impasto in una impastatrice continua del tipo a vite; e

causare lo sviluppo di glutine nel pre-impasto sottoponendolo ad un'azione meccanica di impastamento mediante detta impastatrice a vite, mantenendo una pressione massima di impasto pari o inferiore a 8÷10 bar, preferibilmente pari o inferiore a 5 bar.

Secondo un altro aspetto dell'invenzione si è fornito un impianto per la preparazione in continuo di impasti alimentari secondo il procedimento della rivendicazione 1, in cui le sostanze alimentari in polvere e l'acqua di idratazione vengono alimentati in un'apparecchiatura di pre-miscelazione ed in una successiva apparecchiatura impastatrice, caratterizzato dal fatto di comprendere:

un'apparecchiatura centrifuga di pre-miscelazione e di idratazione delle sostanze alimentari, comprendente una camera di miscelazione cilindrica avente entrate radialmente distanziate per le sostanze alimentari e per l'acqua di idratazione ad un'estremità, ed una uscita per il materiale preimpastato ad una opposta estremità alla precedente;

l'apparecchiatura di pre-miscelazione comprendente una girante a palette radiali conformate ed orientate angolarmente per causare una miscelazione centrifuga delle sostanze alimentari e dell'acqua di idratazione, nonché un avanzamento libero del pre-impasto; ed

un'apparecchiatura impastatrice del tipo a vite, disposta per ricevere il materiale pre-impastato direttamente dall'apparecchiatura di pre-miscelazione e idratazione;

l'impastatrice a vite essendo altresì conformata per causare un'azione meccanica d'impastamento idonea allo sviluppo del glutine, esercitando sull'impasto una pressione massima pari o inferiore a 8÷10 bar.

Preferibilmente l'entrata delle sostanze alimentari in polvere è disposta coassialmente alla camera di miscelazione, mentre l'entrata dell'acqua di idratazione è posta in una posizione radialmente esterna, prossima alla superficie periferica della camera cilindrica di miscelazione.

BREVE DESCRIZIONE DEI DISEGNI

Queste ed ulteriori caratteristiche e vantaggi dell'invenzione, risulteranno maggiormente dalla descrizione che segue, con riferimento dalla descrizione ed all'esempio dei disegni, in cui:

Figura 1 rappresenta schematicamente un impianto per la preparazione in continuo di impasti alimentari secondo una prima forma di realizzazione dell'invenzione;

Figura 2 mostra una seconda forma di realizzazione di un impianto secondo l'invenzione;

Figura 3 è uno schema di flusso illustrativo del modo di operare dell'impianto di figure 1 e 2, secondo il procedimento dell'invenzione.

DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL'INVENZIONE

Come noto, durante un processo per la macinazione di cereali, si ottiene una farina o semola e più in generale un materiale alimentare in polvere avente una definita granulometria; durante la fase di macinazione i legami che naturalmente esìstono tra le particelle vengono conseguentemente distrutti. Pertanto, attraverso un successivo processo di impastamento, nella produzione di prodotti lievitati e/o di pasta alimentare, si viene a formare una serie di nuovi legami tendenti a favorire uno sviluppo del glutine idoneo a fornire le richieste caratteristiche di lavorabilità e cottura del prodotto alimentare finale.

Da prove svolte si è constatato che le modalità di miscelazione e idratazione del materiale alimentare in polvere, influiscono considerevolmente sulla concentrazione solfidrica dei gruppi tiolici, nonché sui moduli di deformabilità dell'impasto all'avanzare del tempo di riposo.

La presente invenzione è pertanto diretta a ricercare un procedimento ed un impianto aventi caratteristiche tali da incrementare la formazione dei gruppi tiolici per la formazione del glutine, ed a diminuire il modulo di deformabilità dell'impasto in tempi comparativamente brevi rispetto a metodi ed impianti convenzionali.

Quanto sopra può essere ottenuto mediante un impianto schematicamente rappresentato in figura 1.

L'impianto comprende una prima apparecchiatura di pre-miscelazione e di idratazione della sostanza alimentare in polvere, complessivamente indicata con 10, ed una seconda apparecchiatura di impastamento 11, che riceve per semplice caduta il materiale pre-impastato dell'apparecchiatura di pre-miscelazione e di idratazione 10.

Più precisamente, nell'esempio di figura 1 l'apparecchiatura di pre-miscelazione 10 comprende una camera cilindrica 12 che si prolunga orizzontalmente secondo un'asse longitudinale, tra un'estremità di monte per l'entrata delle sostanze alimentari da miscelare e da idratare, ed un'estremità di valle, opposta alla precedente, per l'uscita dì un materiale alimentare pre-impastato.

In particolare la camera di miscelazione 12, sul lato di monte, si prolunga con una parte 13 di minor diametro avente un'entrata laterale 14 per il materiale alimentare in polvere, additivi e/o altre sostanze da miscelare; con 15 in figura 1 è stato invece rappresentato un condotto per l'alimentazione dell'acqua di idratazione, eventualmente addizionata con altre sostanze, mentre con 16 è stata indicata un'uscita laterale del materiale alimentare pre-impastato, orìentata verso il basso e direttamente comunicante con una entrata laterale 23 dell'apparecchiatura impastatrice il sottostante.

Internamente alla camera di miscelazione 12 ruota una girante centrifuga del tipo a palette, sostanzialmente costituita da una pluralità di palette piane 17 dirette radialmente ed opportunamente conformate ed orientate per generare un'azione centrifuga di miscelazione e di idratazione, con sostanziale assenza di pressione mentre il materiale pre-impastato viene fatto avanzare liberamente verso l'uscita 16 fino a cadere nell'impastatrice 11 sottostante.

Le palette 17 della girante sono fissate ad un albero centrale 18 che si prolunga posteriormente, oltre la camera di miscelazione 12, attraverso una camera 19 di alimentazione assiale del materiale alimentare in polvere nella camera di miscelazione 12.

A tale proposito, internamente alla camera di alimentazione 19 ruota una coclea 20 solidale all'albero 18; quest'ultimo è inoltre collegato ad un motoriduttore o motore elettrico di comando 21, come mostrato.

L'alimentazione del materiale alimentare in polvere nella camera di miscelazione 12 avviene dunque assialmente, in corrispondenza dell'asse centrale dell'apparecchiatura dì premiscelazione 10, definito dall'albero di comando 18 della girante a palette.

Secondo un altro aspetto dell'impianto conforme alla presente invenzione, l'alimentazione dell'acqua di idratazione tramite il contatto 15 avviene sempre in una direzione parallela all'asse della camera 12, in corrispondenza di un punto di iniezione 15'radialmente distanziato dall'entrata della sostanza alimentare in polvere, in prossimità della parete periferica della camera di miscelazione 12.

L'alimentazione assiale del materiale alimentare in polvere e dell'acqua di formazione del pre-impasto, combinata con l'azione centrifuga di miscelazione della girante a pale radiali, in assenza di una sostanziale pressione, consente un efficace e rapido processo di idratazione e la formazione di un pre-impasto soffice, già nel quale inizia la formazione dei nuovi legami che favoriranno successivamente un rapido sviluppo della struttura proteica nell'impastatrice 11.

Come mostrato sempre in figura 1, l'impastatrice continua 11 è del tipo a vite, ed è conformata per generare un'azione meccanica di impastamento a bassa pressione, tale cioè da favorire un rapido sviluppo del glutine in un tempo relativamente breve, evitando la rottura dei legami che si stanno formando, o già formati .

In particolare l'impastatrice 11 è del tipo a due o più viti; comprende una camera cilindrica 22 avente una prima entrata laterale 23 per il pre-impasto che fuoriesce direttamente dall'apertura 16 dall'apparecchiatura di miscelazione 10, ed un'uscita assiale 24 per l'impasto finale.

Secondo l'esempio di figura 1, internamente alla camera 22 dell'impastatrice ruotano una prima vite impastatrice 25, ed almeno una seconda vite impastatrice 26 collegate ad un unico motoriduttore 27, o a motori elettrici di comando separati, in modo da causare una rotazione delle viti in direzioni opposte tra loro.

Le viti impastatrici 25 e 26 si prolungano parallelamente in condizione ravvicinata nella camera 22, e vengono comandate a ruotare per esercitare un'azione meccanica di impasto ad una pressione progressivamente crescente, fino a raggiungere un valore massimo prefissato all'uscita 24, relativamente basso, ad esempio pari a 8÷10 bar o inferiore, preferibilmente pari o inferiore a 5 bar.

Le viti 25 e 26 dell'impastatrice 11 possono essere di qualsiasi tipo e possono presentare un qualsiasi profilo idoneo a generare pressioni ridotte ed un efficace azione di impastamento; ad esempio possono essere di tipo speculare, a passo costante, o a passo variabile per aumentare progressivamente la pressione sull'impasto prima della sua espulsione; a questo proposito sì è riscontrato che un valore ottimale dì riduzione del passo delle spire può essere di 1÷2, o di poco superiore o inferiore. Ad esempio per viti aventi un diametro massimo costante delle spire compreso tra 80 mm e 200 rara, il passo delle spire può variare da 90 mm iniziali in corrispondenza dell'entrata 23 del preimpasto, a 45 mm in corrispondenza dell'uscita 24.

In figura 1 le due apparecchiature 10 e 11 sono assialmente allineate tra loro. In figura 2 è mostrata, sempre a titolo di esempio, una diversa disposizione, secondo cui la pre-miscelatrice 10 è disposta ortogonalmente all'impastatrice 11, mentre per tutto il resto le due apparecchiature di figura 2 corrispondono a quelle di figura 1; pertanto in figura 2 sono stati usati gli stessi riferimenti numerici di figura 1, per indicare parti simili o equivalenti.

Dalla figura 2 si vede che le viti 25 e 26 si prolungano oltre l'entrata 23 per il pre-impasto, verso una seconda entrata laterale 28, a monte della precedente, per l'aggiunta di eventuali altre sostanze alimentari che non necessitano dì un'ulteriore idratazìone, ad esempio degli sfridi di lavorazione dello stesso impasto alimentare.

La figura 3 mostra uno schema di flusso relativo alle fasi di processo principali dell'impianto di figura 1.

Come mostrato, la sostanza alimentare in polvere e l'acqua di idratazione dell'impasto vengono alimentate assialmente, in modo contìnuo all'estremità di monte della camera 12 dell'apparecchiatura di miscelazione 10 (fase S1 ed S2).

Internamente alla camera 12, immediatamente dopo l'entrata delle sostanze alimentari e dell'acqua, avviene una fase di miscelazione centrifuga causata dalla girante a palette 17 (fase 3), che continua progressivamente lungo l'intero percorso lineare della camera 12, durante il quale si completa una fase di omogenea idratazione della sostanza alimentare in polvere e la formazione di un pre-impasto (fase S4), in una condizione sostanzialmente priva di pressione.

Il pre-impasto formatosi, dall'uscita 16 della miscelazione cade nella tramoggia di entrata 23 dell'impastatrice 11 sottostante (fase S5),nella quale viene sottoposto ad un'azione meccanica di impasto con formazione del glutine (fase S6), mentre l'impasto in formazione viene progressivamente fatto avanzare verso l'uscita 24 ad una pressione progressivamente crescente, fino a raggiungere un valore massimo relativamente ridotto, notevolmente inferiore alla pressione esercitata dai normali estrusori a vite.

L'impasto finale fuoriesce infine dall'uscita 24 (fase S7) con la voluta consistenza e tenacità, per essere poi avviato a operazioni di formatura successiva.

Si è precisato che la presenza dei gruppi tiolici (-S4) e disolfurici (-SS-) è un fattore determinante per le proprietà realogiche di un impasto.

Per valutare concretamente le caratteristiche del procedimento e dell'impianto secondo la presente invenzione, si è proceduto a misurare la quantità di gruppi tiolici nel tempo, in impasti ottenuti con la sola apparecchiatura di miscelazione 10 di figura 1, rispettivamente ottenuti con l'apparecchiatura 10 combinata con l'impastatrice a vite 11. i risultati sono elencati nelle tabelle I e II che seguono.

TABELLA I

TEMPO PRE- MISCELAZIONE PRE- MISCELAZIONE CENTRIFUGA RIPOSO CENTRIFUGA IMPASTATRICE A VITE

A B

Minuti μΜ μΜ

5 17.105 ±1.701 15.537 ±1.381

15 16.375 ±1.060 14.833 ±1.068

30 16.115 ±0.810 14.268 ±1.109

45 15.892 ±0.979 14.063 ±1.174

60 15.371 ±1.352 13.605 ±0.923

120 13.288 ±0.907 12.607 ±0.894

Nella tabella I sopra indicata sono riportati i valori medi e relative deviazioni standard della corrispondente concentrazione sulfidrilica (espressa in μΜ) all'aumentare del tempo di riposo, in minuti.

TABELLA II

A B

minuti PRE-MISCELAZIONE PRE-MISCELAZIONE CENTRIFUGA

CENTRIFUGA IMPASTATRICE A VITE

15 0.1951 0.015 0.14810.019

30 0.1651 0.011 0.1481 0.018

45 0.159 0.019 0.1371 0,018

60 0.166 10.018 0.135 1 0.019

120 0.145 1 0.013 0.132 1 0.019

Nella tabella II sopra riportata sono indicati i valori medi e deviazioni standard dei moduli di deformabilità (in N/mm) all'aumentare del tempo di riposo.

In entrambe le tabelle sono indicati, al variare del tempo, nella colonna A i valori ricavati analizzando campioni di pre-impasto ottenuti con la sola apparecchiatura dì pre-miscelazione 10, mentre nella colonna B sono riportati i valori ricavati analizzando campioni di impasto ottenuto con l'azione combinata della pre-miscelatrice 10 e dell'impastatrice 11.

Dalla Tabella I risulta che la caratterizzazione cinetica della concentrazione sulfidrilica (-SH) al trascorrere del tempo, dimostra come un procedimento ed un impianto secondo l'invenzione, consentendo di ottenere impasti con un minor contenuto in sulfidrili, a causa della formazione dei ponti di disolfuro in tempi comparativamente molto ridotti, con il conseguente vantaggio di ridurre considerevolmente i tempi di riposo e i tempi di processo.

Dalla tabella II si evince inoltre una tendenza degli impasti a rassodarsi all'aumentare del tempo di riposo, a causa dello sviluppo del glutine che avviene senza ulteriore apporto di energia (colonna Δ).

Dalla colonna B risulta che con l'aumentare del tempo dì riposo, in combinazione con un aumento nel tempo dell'azione meccanica applicata all'impasto, diminuisce ulteriormente il modulo di deformabilità, con il conseguente vantaggio di richiedere una forza minore per ottenere un'uguale deformazione.

Le figure 1 e 2 mostrano un'ulteriore caratteristica dell'invenzione. Dalle figure suddette si nota infatti che il pre-miscelatore 10 è strettamente ravvicinato all'impastatrice 11; di conseguenza l'uscita 16 del pre-miscelatore 10 si apre direttamente verso l'entrata 23 dell'impastatrice 11 evitando in questo modo che l'impasto, nel suo passaggio, possa formare dei ponti o dei ristagni.

Si precisa infine che altre modifiche o varianti potranno essere apportate al procedimento e all'impianto, o sua parte, senza con ciò allontanarsi dagli scopi definiti dalle rivendicazioni.

Claims (14)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la preparazione in continuo di impasti alimentari per la produzione sia di prodotti lievitati, che di pasta, secondo cui quantità dosate di sostanze alimentari in polvere, allo stato di farina e/o di semola, acqua, eventuali additivi e/o altri ingredienti vengono miscelate ed impastate per causare lo sviluppo di un glutine avente una struttura proteica omogenea, caratterizzato dalle fasi di: alimentare dette quantità dosate di sostanze alimentari e di acqua in un miscelatore continuo definente un percorso lineare; causare una idratazione del materiale alimentare in polvere ed effettuare una fase di pre-miscelazione sottoponendo dette sostanze alimentari e l'acqua di idratazione ad una azione centrifuga di mescolamento, mentre vengono fatti avanzare liberamente, lungo detto percorso lineare fino ad ottenere una massa di materiale pre-impastato; alimentare il pre-impasto in una impastatrice continua del tipo a vite; e causare lo sviluppo del glutine nel pre-impasto, sottoponendolo ad un'azione meccanica di impastamento mediante detta impastatrice a vite, mantenendo una pressione massima di impasto pari o inferiore a 8÷10 bar.
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di mantenere una pressione massima di importo, pari o inferiore a 5 bar.
3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di alimentare dette sostanze alimentari e l'acqua di idratazione, assialmente nel pre-miscelatore, iniettando l'acqua di idratazione in un punto radialmente esterno rispetto al punto di alimentazione delle sostanze alimentari.
4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che dette sostanze alimentari vengono miscelate e fatte avanzare lungo detto percorso lineare del pre-miscelatore, con sostanziale assenza di pressione.
5. 5. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di aumentare progressivamente la pressione di impasto nell'impastatrice a vite.
6. 6. Impianto per la preparazione in continuo di impasti alimentari secondo il procedimento della rivendicazione 1, in cui le sostanze alimentare in polvere e l'acqua di idratazione vengono fatti avanzare lungo un'apparecchiatura di pre-miscelazione ed in una successiva apparecchiatura impastatrice, caratterizzato dal fatto di comprendere: un'apparecchiatura centrifuga di pre-miscelazione e idratazione delle sostanze alimentari, comprendente una camera di miscelazione cilindrica avente entrate radialmente distanziate per le sostanze alimentari da impastare e per l'acqua di idratazione ad un'estremità, ed una uscita per il pre-impasto ad una opposta estremità alla precedente; l'apparecchiatura di pre-miscelazione essendo provvista di una girante a palette radiali in cui le palette sono conformate ed orientate per causare una miscelazione centrifuga delle sostanze alimentari e dell'acqua di idratazione, nonché un avanzamento libero del pre-impasto; ed un'apparecchiatura impastatrice del tipo a vite, disposta per ricevere, ad una prima entrata, il materiale pre-impastato direttamente dall'apparecchiatura di pre-miscelazione e idratazione; l'impastatrice a vite essendo altresì conformata per causare un'azione meccanica di impastamento idonea allo sviluppo del glutine, esercitando sull'impasto una pressione massima pari o inferiore a 8÷10 bar.
7. 7. Impianto secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che dette entrate per le sostanze alimentari e l'acqua di idratazione, sono orientate nella direzione assiale della camera di miscelazione.
8. 8. Impianto secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che l'entrata dell'acqua di idrafazione è radialmente esterna rispetto all'entrata delle sostanze alimentari.
9. 9. Impianto secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che l'impastatrice comprende almeno una prima ed una seconda vite con un profilo dell'elica avente un passo costante.
10. 10. Impianto secondo la rivendicazione 9, caratterizzato dal fatto che le viti dell'impastatrice presentano un'elica avente un profilo a passo variabile.
11. 11. Impianto secondo la rivendicazione 10, caratterizzato dal fatto che il passo delle eliche diminuisce a partire dal lato di entrata del pre-impasto dell'impastatrice a vite.
12. 12. Impianto secondo la rivendicazione 11, caratterizzato dal fatto che, il passo dell'elica è compreso tra 1 e 0,5.
13. 13. Impianto secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che l'apparecchiatura impastatrice, a monte dell'entrata per il materiale preimpastato, comprende una seconda entrata per l'aggiunta di ulteriori sostanze alimentari.
14. 14. Impianto secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che l'uscita del pre-impasto dell'apparecchiatura di pre-miscelazione è strettamente ravvicinata e comunica direttamente con detta prima entrata dell'apparecchiatura impastatrice.