ITMI20121991A1 - Carciofo con microrganismi probiotici immune e protetto dall'alterazione microbiologica e fisico-chimica, dotato di impedimenti all'adesione di microrganismi alterativi e microrganismi patogeni. - Google Patents
Carciofo con microrganismi probiotici immune e protetto dall'alterazione microbiologica e fisico-chimica, dotato di impedimenti all'adesione di microrganismi alterativi e microrganismi patogeni. Download PDFInfo
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Description
CARCIOFO CON MICRORGANISMI PROBIOTICI IMMUNE E PROTETTO DALL'ALTERAZIONE MICROBIOLOGICA E FISICO-CHIMICA, DOTATO D'IMPEDIMENTI ALL’ADESIONE DI MICRORGANISMI ALTERATIVI E MICRORGANISMI PATOGENI
SCOPO DELL’INVENZIONE
La presente invenzione prevede l’impiego di microrganismi probiotici vivi nel carciofo pronto per l’uso per aumentarne le proprietà organolettiche, di freschezza nell’aspetto rispetto al carciofo confezionato presente sul mercato avente quest’ultimo una shelf-life garantita di 60 giorni. L’impiego di microrganismi rende il carciofo oggetto della presente invenzione immune e protetto dall’alterazione microbiologica, fisico-chimica e lo dota altresì d’impedimenti all’adesione di microrganismi alterativi e di microrganismi patogeni affinché la durata della shelf-life del carciofo pronto per l’uso oggetto della presente invenzione, denominato in seguito brevemente carciofo arricchito di microrganismi probiotici, sia superiore a 60 giorni. Detti microrganismi sono i batteri probiotici acido latticoproduttori, in particolare i Lactobacillus, preferibilmente i Lactobacillus Paracasei e in particolare i Lactobacillus Paracasei LMG P22043. Si noti che con il termine carciofo pronto per l'uso si intende un carciofo pulito, cotto per essere subito consumato.
LO STATO DELL’ARTE
È noto che nel mercato vi sono due tipologie di ortaggi pronti per l’uso, in particolare riguardo al carciofo: (i) una prima tipologia di carciofo pronto per l’uso che è trasformato per essere conservato per molti giorni; (ii) una seconda tipologia di carciofo pronto per l’uso che è stato sottoposto ad un trattamento molto limitato, identificato usualmente con il termine carciofo fresco pronto per l’uso, la cui conservabilità è di pochi giorni.
La prima tipologia di carciofo è cotto, acidificato, contenuto in confezioni pastorizzate. Detto primo tipo di carciofo ha una conservabilità di decine di giorni ma proprietà organolettiche e di aspetto inferiori rispetto al secondo tipo di carciofo, vale a dire il carciofo fresco pronto per l’uso.
Detto secondo tipo di carciofo è solamente cotto e confezionato ma l’inizio del processo di degradazione e alterazione microbiologica di detto carciofo è molto rapido, segnatamente dopo pochissimi giorni dal loro trattamento che, si ricorda, è limitato alla sola cottura e confezionamento. Si ricorda che il tempo che intercorre dal trattamento del prodotto all'inizio del processo di degradazione, comunemente denominato “shelf-life”, è un elemento da considerare con grande attenzione nell’industria alimentare. Una shelf-life prolungata di una carciofo costituisce un vantaggio sotto vari profili: sicurezza alimentare, trasportabilità, capacità di essere diffuso in modo più esteso sul mercato. Tali vantaggi sono però fortemente condizionati da un ridotta qualità organolettica rispetto al carciofo fresco pronto per l’uso, come sopra evidenziato.
La presente invenzione ha lo scopo di migliorare le qualità organolettiche dei carciofi in relazione al trattamento e la durata della shelf-life del carciofo pronto per l’uso: per chiarezza si ricorda che il termine carciofo pronto per l’uso indica la parte commestibile del carciofo pronta per essere mangiata dal consumatore.
Si noti che il processo di trasformazione del carciofo pronto per l’uso per una lunga conservazione, vale a dire il primo tipo di carciofo, assicura attualmente una shelf-life di 60 giorni. Il metodo conosciuto per raggiungere detta shelf-life è l’acidificazione chimica del prodotto seguita da pastorizzazione della confezione di esso abbinata alla conservazione a bassa temperatura del prodotto confezionato.
Come sopra esposto, Il metodo conosciuto per ottenere la citata shelf-life del carciofo pronto per l’uso ha l'inconveniente di influire sulle proprietà organolettiche di detto ortaggio: il sapore e la consistenza di detto carciofo conosciuto, vale a dire cotto, acidificato e contenuto in confezione pastorizzata, è però inferiore a quello del carciofo fresco pronto l’uso del secondo tipo, vale a dire un carciofo che non è stato acidificato chimicamente e non è stato posto in confezione pastorizzata.
Inoltre, la durata della shelf-life di 60 giorni è ritenuta penalizzante dalle imprese di distribuzione dei prodotti alimentari, avendo le reti commerciali di questo tipo di prodotto un'estensione territoriale molto ampia, che comprende spesso più nazioni o stati.
ESPOSIZIONE DELL’INVENZIONE
La presente invenzione modifica la prospettazione con la quale si agisce per ostacolare la crescita dei microrganismi alterativi e patogeni, per aumentare le proprietà organolettiche e la consistenza nell’aspetto di detto carciofo pronto per l’uso rispetto a quello presente ora sul mercato, con shelf-life garantita di 60 giorni, estendendo altresì la durata della shelf-life del carciofo pronto per l’uso.
L’acidificazione chimica alla quale è sottoposto ora il carciofo del primo tipo ha vari inconvenienti: (i) lo rende meno consistente rispetto al carciofo fresco pronto per l’uso del secondo tipo, come sopra evidenziato, cotto e confezionato; (ii) l’acidificatore chimico al quale è sottoposto il carciofo permane su di esso, alterandone le proprietà organolettiche dell’ortaggio. Come sopra ricordato, la confezione del carciofo del primo tipo è pastorizzata. Detta pastorizzazione sottopone il vegetale ad un’altra cottura determinando una perdita del suo valore nutrizionale e organolettico.
Si ricorda che i microrganismi alterativi e/o patogeni causano modificazioni in un alimento tale da renderlo inaccettabile per il consumo umano. La shelf-life di un alimento è quindi direttamente connessa all’azione degenerativa prodotta sull’alimento dai microrganismi alterativi e/o patogeni che trasformano alcuni componenti alimentari, come carboidrati, proteine, peptidi, composti azotati non proteici e lipidi. La presente invenzione insegna ad adottare sorprendentemente dei microrganismi vivi idonei a mantenere le qualità organolettiche e di consistenza del carciofo, molto simili a quelle del secondo tipo di carciofo, estendendo altresì la shelf-life del carciofo pronto per l'uso per un periodo di oltre 60 giorni, evitando la pastorizzazione della confezione.
Tra i microrganismi vivi non nocivi per l’uomo si sono dimostrati sorprendentemente efficaci nella funzione antagonista ai microrganismi alterativi o patogeni del carciofo pronto per l’uso i batteri probiotici acido lattico-produttori. Detti batteri svolgono sorprendentemente la funzione della acidificazione chimica e della pastorizzazione della confezione nella inattivazione dei microrganismi alterativi di detto ortaggio pronto per l’uso. Detti microrganismi vivi creano altresì una barriera microbiologica, fisica e chimica nei confronti dei microrganismi alterativi e/o patogeni, inibendo l’adesione dei citati microrganismi alterativi e/o patogeni alla superficie di detto carciofo pronto per l’uso.
La presenza di detti batteri probiotici acido lattico produttori vivi sulla superficie del carciofo in questione ha mostrato sorprendentemente la resistenza all’aggressione ai microrganismi alterativi e ai patogeni anche per un periodo più lungo rispetto a quello del carciofo pronto per l’uso conosciuto del primo tipo.
Detta resistenza all’aggressione dei microrganismi degenerativi del carciofo pronto per l’uso oggetto della presente invenzione prolunga quindi la c.d. shelf-life di detto carciofo che sorprendentemente supera i 60 giorni del carciofio in commercio.
Il carciofo oggetto della presente invenzione può essere preparato, ad esempio, ponendo un carciofo pronto per l’uso in una soluzione nella quale sono presenti in sospensione dei batteri probiotici acido lattico produttori in modo da avere sulla superficie del carciofo pronto per l'uso detti batteri probiotici acido lattico produttori vivi in numero minimo di 10<5>cfu per grammo di carciofo. L’effetto antagonista ai microrganismi alterativi o patogeni di detti batteri probiotici si è dimostrato sorprendentemente realizzarsi con la presenza sulla superficie dei carciofi pronti per l’uso oggetto della presente invenzione in numero minimo di 10<5>cfu per grammo di carciofo. Tra i batteri probiotici acido lattico produttori sono scelti preferibilmente i Lactobacillus e in particolare i Lactobacillus Paracasei, in particolare i Lactobacillus Paracasei LMG P22043.
Il carciofo oggetto della presente invenzione ha quale vantaggio di avere: (a) le proprietà organolettiche e la consistenza del carciofo non acidificato chimicamente e non pastorizzato, di conseguenza organoletticamente e d’aspetto superiore al carciofo pronto per l’uso confezionato del primo tipo che sono presenti attualmente sul mercato; (b) il prolungamento della shelf life rispetto ai carciofi pronti per l’uso attualmente in commercio; (c) di essere immune e protetto all’alterazione microbiologica e fisico-chimica; (d) di impedire l’adesione di microrganismi alterativi e microrganismi patogeni; (e) d’impedire la creazione di gas all’interno delle confezioni per un periodo superiore a 60 giorni.
PARTE SPERIMENTALE
È stata valutata la resistenza a microrganismi alterativi nel prodotto carciofo contenente batteri probiotici.
CONTROLLI MICROBIOLOGICI
I controlli microbiologici effettuati sul prodotto carciofo hanno permesso di effettuare la quantificazione delle popolazioni di batteri lattici (LAB), l’identificazione del ceppo probiotico L.paracasei LMG P22043 e il controllo microbiologico della microflora contaminante (microrganismi indicatori e patogeni): enterobacteriaceae totali, lieviti e muffe, batteri solfito riduttori (es. Clostridium perfrigens), stafilococchi coagulasi positivi, E. coli β- glucuronidasi positivo, Salmonella spp e Listeria monocytogenes. Ad ogni campionamento sono state utilizzate 3 confezioni di prodotto. I piastramenti sono stati effettuati su substrati selettivi e/o differenziali con successive conferme biochimiche e/o sierologiche laddove necessario. Operativamente a ogni prelievo sono state eseguite le seguenti operazioni:
Preparazione del campione:
Al campione di 25 gr sono stati addizionati 225 mi di Acqua Peptonata Tamponata (APT) lasciando in contatto per 20 minuti;
il campione è stato omogeneizzato in stomacher per 2 minuti;
Sono state allestite diluizioni decimali scalari del campione omogeneizzato utilizzando APT: 1 mi è stato trasferito in un tubo contenente 9 mi di APT omogeneizzando accuratamente ad ogni diluizione.
Ricerca dei batteri lattici anaerobi (LAB) e del ceppo L.paracasei 2.1 Le diluizioni appropriate sono state seminate (0,1 mi) in doppio in piastre Petri contenenti il terreno nutritivo solido Lactobacilli MRS agar (MRS) incubando le piastre in termostato a 37°C per 48 h.
Una prima identificazione del ceppo probiotico inoculato viene effettuata sulle colonie in base all’analogia morfologica.
Per confermare l’identità delle colonie isolate, il 10-20% di esse è stato purificato e sottoposto ad estrazione del DNA. Il DNA batterico genomico è stato estratto utilizzando il kit “FTA Starter Pack” (Whatman) e analizzato mediante REP-PCR (ripetitive extragenic palindromic-PCR) impiegando i due primer degenerati REP-1R-Dt e REP-2R-Dt (Hyytia-Trees E., Lyhs li., Korkeala H. and Bjorkroth J.1999. Characterisation of ropy slime-producing Lactobacillus sakei using repetitive element sequence-based PCR. Int. J. Food Microbiol. 50: 215-219). Le reazioni di amplificazione sono state condotte in un volume di 25μl contenenti il DNA ottenuto come sopra indicato, 50 pmol di ciascun primer e la miscela “MegaMix” (Microzone). L’amplificazione mediante PCR è stata eseguita in un termociclatore GeneAmp PCR System 9700 (Perkin Elmer-Applied Biosystems) programmato come segue: 95°C per 7 min, 35 cicli di 30 sec a 90°C, 1 min a 40°C, 8 min a 65 °C seguiti da 16 min a 65°C. I prodotti di amplificazione sono stati analizzati mediante elettroforesi a 80V per 3h su gel al 1,5 % di agarosio in tampone TAE 1x o mediante elettroforesi microfluidica con un Bioanalizzatore Agilent2100 (Agilent Technologies) avvalendosi del DNA7500 LabChip kit.
Ricerca di lieviti e muffe:
Le diluizioni appropriate sono state seminate (0,1 ml) in doppio in piastre Petri contenenti il terreno selettivo solido Sabouraud dextrose agar contenente antibiotici (cloramfenicolo e clorotetraciclina) incubando le piastre in termostato a 25°C per 3-5 giorni
Ricerca delle enterobacteriaceae totali:
Le diluizioni appropriate sono state seminate (1ml) per inclusione in piastre Petri contenenti il terreno selettivo Violet Red Bile Glucose Agar (VRBGA, Difco) alla temperatura di 50°C; il terreno è stato fatto solidificare e le piastre incubate in termostato a 37°C 24 hr.
Ricerca di Escherichia coli β- glucuronidasi positivo:
Le diluizioni appropriate sono state seminate (1ml) per inclusione in piastre Petri contenenti il terreno selettivo Tryptone Bile Glucuronic Medium (TBX, Difco) alla temperatura di 50°C ;il terreno è stato fatto solidificare e le piastre incubate in termostato a 37°C 24 hr.
Ricerca degli stafilococchi coaqulase positivi:
Le diluizioni appropriate sono state seminate (0,1 mi) in doppio in piastre Petri contenenti il terreno selettivo solido Baird Parker agar addizionato di Egg yolk tellurite emulsion (BP) incubando le piastre in termostato a 37°C 48hr.
Ricerca degli clostridi solfito riduttori (cellule vegetative e spore):
Per la ricerca delle cellule vegetative è stato utilizzato l’omogenato tal quale mentre per la ricerca delle spore l’omogenato è stato trattato (85°C per 30 minuti, immersione in bagno di ghiaccio). Le diluizioni appropriate sono state seminate (1ml) per inclusione in piastre Petri contenenti il terreno selettivo SPS agar incubando le piastre in termostato a 37°C 48 hr.
Per ciascuna ricerca, i microrganismi vitali sono stati contati sulla base della formazione di colonie su agar considerando le piastre contenenti 15-300 CFU. Il risultato è stato espresso come CFU (colony forming units) per grammo di prodotto.
Ricerca di Salmonella spp :
Il campione di 25 gr viene addizionato di 225 mi di APT (brodo di prearricchimento non selettivo), omogeneizzato ed incubato a 37°C per 18-24hr; 0,1 mi della coltura di pre-arricchimento vengono trasferiti in 10 mi di brodo di arricchimento selettivo Rappaport Vassiliadis (RVS) e 1 mi in 10 mi di brodo di arricchimento selettivo Selenite Cysteine broth (SC) incubando rispettivamente a 42°C e a 37°C per 24h. Un’ansata da entrambi i brodi di arricchimento selettivo vengono strisciati su piastre contenenti i terreni solidi selettivi Hektoen agar (HK) e Brilliant Green agar (BG) incubando le piastre in termostato a 37°C per 24hr. I risultati vengono espressi come presenza/assenza di Salmonella spp. in 25 gr di prodotto.
Ricerca di Listeria monocytogenes :
II campione di 25 gr viene addizionato di 225 mi di brodo di prearricchimento selettivo Demi-Fraser broth, omogeneizzato e incubato a 30°C per 24hr; 0,1 mi del brodo di coltura pre-arricchita vengono trasferiti in 10 mi di brodo di arricchimento selettivo Fraser Broth incubando a 37°C per 24-48hr.
Le colture che virano verso il nero vengono strisciate su piastre dei terreni solidi selettivi Oxford medium e Palcam medium incubando le piastre in termostato a 37°C per 24-48 hr.
I risultati vengono espressi come presenza/assenza di Listeria monocytogenes in 25 gr di prodotto.
DESCRIZIONE DELLA TABELLA
Giorn Lactob Lieviti Enterobact. Clost E.coli Statilo L. Salmone i acillus totali ridi β- cocchi monocyt 11a. spp. paraca solfit glucur coagul ogenes
sei o
LMG ridutt onidasi asi
P22043 ori positiv positivi
o
PB T0 4.2x10' 6x10* 0 0 0
(Assente (Assente in 25 g) in 25 g) CONT 0 2x10° 0 0 0
T0 (Assente (Assente in 25 g) in 25 g)
PB 3.8x10' 5.8x10 0 0 0
T15 (Assente (Assente in 25 g) in 25 g) CONT 0 1.6x10 0 0 0
T15 (Assente (Assente in 25 g) in 25 g)
PB 4.2x10' 1.7x10 0 0 0
T21 e (Assente (Assente in 25 g) in 25 g) CONT 0 1.6x10 0 0 0
T21 (Assente (Assente in 25 g) in 25 g)
PB 3.0x10' 1.2x10 0 0 0
T30 (Assente (Assente in 25 g) in 25 g) CONT 0 1.6x10 0 0 0
T30 (Assente (Assente in 25 g) in 25 g)
PB 4.9x10' 2.55x1 0 0 0
T60 0<5>(Assente (Assente in 25 g) in 25 g) CONT 0 1.11x1 0 0 0
T60 o<6>(Assente (Assente in 25 g) in 25 g)
PB 4.4x10' 2.3x10 0 0 0
T75 (Assente (Assente in 25 g) in 25 g) CONT 0 9.2x10 0 0 0
T75 (Assente (Assente in 25 g) in 25 g)
PB 4.6x10' 3.1x10 0 0 0
T90<4>(Assente (Assente in 25 g) in 25 g) CONT 0 1.3x10 0 0 0
T90 (Assente (Assente in 25 g) in 25 g)
La tabella riporta le popolazioni di microrganismi alterativi monitorate nel
prodotto carciofi contenenti batteri probiotici (PB) in confronto al controllo
acidificato e pastorizzato che non contiene batteri probiotici (CONT). La
colonna 2 della tabella riporta le popolazioni del probiotico presenti nelle
confezioni PB. La tabella riporta inoltre i dati sulle popolazioni dei batteri patogeni Escherichia coli, stafilococchi coagulasi positivi, Listeria monocytogenes, Salmonella spp nelle confezioni di PB e CONT. Il prodotto PB grazie alla presenza di popolazioni del batterio probiotico nei carciofi non è mai colonizzato, analogamente al prodotto pastorizzato, da popolazioni di patogeni o dagli alterativi Enterobacteriaceae o da Clostridi solfito riduttori. Inoltre le popolazioni di lieviti nelle confezioni PB sono sempre inferiori a quelle delle confezioni CONT. Le muffe non sono presenti in nessuna delle due tipologie di prodotto.
Analisi fisico-chimiche dei prodotti: i valori di pH di confezioni contenenti probiotico (PB) e confezioni di controllo (CONT) non contenenti probiotici e pastorizzate sono risultati abbastanza stabili e non significativamente differenti. All'inizio del periodo di sperimentazione erano in media: 4,06 ±0,24 e 4,04 ±0,21, rispettivamente. Alla fine del periodo sperimentale (90 giorni) sono stati registrati i valori: 3,85±0,54 e 4,05±0, 19, rispettivamente. Nel periodo di valutazione i valori di aw del PB e del CONT erano stabili e paragonabili (0,98 ±0,003 per entrambi). La similarità dei valori di pH e di aw tra PB e CONT indica che nel caso del prodotto CONT l’assenza degli alterativi e dei patogeni è dovuta all’acidificazione e alla pastorizzazione, mentre nel caso del prodotto PB l’assenza degli alterativi e dei patogeni è determinata dalla presenza del batterio probiotico sulla superficie del vegetale che inoltre acidifica e produce sostanze antimicrobiche e impedisce la sopravvivenza degli alterativi e dei patogeni e controlla in maniera analoga alla pastorizzazione il numero dei lieviti e delle muffe. Nella presente descrizione sono stati utilizzati i termini al singolare o al plurale in modo intercambiabile al fine di rendere più agevole e comprensibile l’invenzione in oggetto. L’utilizzo del termine al singolare o al plurale non deve in alcun modo limitare l’ambito di protezione delle sotto riportate rivendicazioni.
Claims (1)
- RIVENDICAZIONI 1. carciofo pronto per l’uso, immune e protetto dall’alterazione microbiologica e fisico-chimica e dotato d’impedimenti all’adesione di microrganismi alterativi e microrganismi patogeni a detto carciofo caratterizzato dal fatto che detto carciofo contiene microrganismi probiotici vivi. 2. carciofo secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che detti microrganismi probiotici sono batteri acido lattico produttori, 3. carciofo secondo la rivendicazione 2 caratterizzato dal fatto che i batteri probiotici acido lattico produttori sono Lactobacillus, 4. carciofo secondo la rivendicazione 3 caratterizzato dal fatto che i Lactobacillus sono Lactobacillus Paracasei, 5. carciofo secondo la rivendicazione 4 caratterizzato dal fatto che i Lactobacillus Paracasei sono Lactobacillus Paracasei LMG P 22043. 6. carciofo secondo la rivendicazione da 1 a 5 caratterizzato dal fatto che detti batteri acido lattico produttori sono minimo 10<5>cfu per grammo di carciofo. 7. carciofo pronto per l’uso secondo una o più delle rivendicazioni da 1 a 6 caratterizzato dal fatto che la shelf life di detto carciofo è estesa rispetto al termine massimo di consumazione di 60 giorni. 8. carciofo pronto per l’uso secondo una o più rivendicazione da 1 a 6 caratterizzato dal fatto che l’immunità e la protezione dall’alterazione microbiologica e fisico-chimica e gli impedimenti all’adesione di microrganismi alterativi e microrganismi patogeni a detto carciofo è estesa per un periodo superiore a 60 giorni
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| IT001991A ITMI20121991A1 (it) | 2012-11-22 | 2012-11-22 | Carciofo con microrganismi probiotici immune e protetto dall'alterazione microbiologica e fisico-chimica, dotato di impedimenti all'adesione di microrganismi alterativi e microrganismi patogeni. |
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| IT (1) | ITMI20121991A1 (it) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20070086990A1 (en) * | 2003-12-05 | 2007-04-19 | Consiglio Nazionale Delle Ricerche | Table olives containing probiotic microorganisms |
-
2012
- 2012-11-22 IT IT001991A patent/ITMI20121991A1/it unknown
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US20070086990A1 (en) * | 2003-12-05 | 2007-04-19 | Consiglio Nazionale Delle Ricerche | Table olives containing probiotic microorganisms |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| F. VALERIO ET AL: "In Vitro and In Vivo Survival and Transit Tolerance of Potentially Probiotic Strains Carried by Artichokes in the Gastrointestinal Tract", APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, vol. 72, no. 4, 1 April 2006 (2006-04-01), pages 3042 - 3045, XP055072015, ISSN: 0099-2240, DOI: 10.1128/AEM.72.4.3042-3045.2006 * |
| MICHELI DAVIDE: "Dalla Puglia olive e carciofi probiotici", 18 May 2011 (2011-05-18), pages 1 - 1, XP002703711, Retrieved from the Internet <URL:http://www.laterradipuglia.it/2011/punta-di-forchetta/puglia-olive-carciofi-probiotici.htm> [retrieved on 20130718] * |
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