ITMI980124A1 - Procedimento per la preparazione industriale di pane tipo baguette artigianale mediante laminazione e pressatura - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la preparazione industriale di pane, tipo baguette artigianale, mediante laminazione e pressatura.

La formatura delle baguette è una tecnologia ampiamente utilizzata nell'industria alimentare, con procedimenti diversificati tra loro.

Un primo sistema di produzione della baguette, descritto nella tecnica nota, prevede una fase di impasto, una fase immediatamente successiva di spezzatura-arrotondatura, una prima fase di riposo (prima puntatura), una prima fase di filonatura, una ulteriore fase di riposo (seconda puntatura) e la fase di formatura finale, sempre per filonatura, fino ad avere un prodotto avente una lunghezza di circa 600 mm.

I vari prodotti commerciali vengono quindi realizzati per taglio della baguette così ottenuta: il taglio in due consente di ottenere la "demi baguette", mentre il taglio in quattro consente di ottenere la "mini baguette".

Questo sistema permette di ottenere un prodotto industriale di buona qualità che non rispecchia però le caratteristiche di struttura e di sapore della baguette preparata artigianalmente. La produzione secondo tale metodo parte infatti da impasti diretti, o comprendenti pochissime aggiunte di impasti maturati (bighe); gli impasti non sono sottoposti ad alcuna maturazione dopo l'impastamento e quindi non risulta possibile un immagazzinamento di aria al loro interno che migliorerebbe la struttura del prodotto finito. Inoltre gli impasti lavorati secondo tale metodo, raramènte contengono una quantità di acqua tale che il rapporto farina/acqua sia inferiore a 1.8. La quantità d'acqua infatti non può essere superiore per evitare spiacevoli inconvenienti nella lavorazione, inconvenienti che comprometterebbero la produzione da un punto di vista quantitativo e qualitativo, in quanto sarebbe impossibile mantenere uno standard di forma e dimensione.

Sono noti altri processi per la produzione di baguette in cui si è riusciti a semplificare il procedimento di preparazione industriale, rendendolo più economico, pur mantenendo una pari efficacia nella produzione delle baguette. Il principio di tali processi è comunque sempre lo stesso: prefilonatura di un parallelepipedo di pasta fresca non lievitata, prima ed unica puntatura, formatura finale tramite filonatura .

Anche in tali processi le dimensioni finali sono ottenute per taglio della baguette più grande.

Rispetto al primo sistema descritto, sono state eliminate la produzione della pallina, la prima lavorazione della stessa per ottenere un filoncino di 30-35 cm di lunghezza e una fase di puntatura.

Il prodotto ottenuto con questo secondo procedimento è paragonabile in tutto e per tutto al prodotto ottenuto secondo il primo sistema. Anche in questo caso infatti non si possono lavorare impasti maturati, non si possono utilizzare farine particolarmente forti e soprattutto non si può utilizzare un alto contenuto di acqua nell'impasto.

Si è allora cercato di ottenere la baguette artigianale mediante un sistema di produzione alternativo, cioè mediante un vero e proprio sistema di laminazione composto da: una macchina per la formazione dello sfoglio, diversi sistemi e gruppi di laminazione per l'ottenimento di uno sfoglio di circa 5 miri di spessore, un sistema di taglio longitudinale per l'ottenimento di strisce di pasta larghe circa 12-15 cm, un sistema di bagnatura e un sistema di arrotolamento, analogo a quello, impiegato nella tecnologia della puff-pastry. Tale sistema di arrotolamento consente alle strisce di impasto di arrotolarsi per ottenere la baguette. La baguette così formata viene poi tagliata per ottenere il prodotto della lunghezza desiderata per mezzo di un sistema di taglio a diaframma.

Il sistema utilizzato, definito anche "stressfree", consente la produzione di baguettes a partire da impasti più ricchi di acqua rispetto a quanto consentito dai precedenti sistemi di lavorazione industriale, ma comunque il rapporto farina/acqua non sarà mai inferiore a 1.7-1.8, in quanto si deve sempre lavorare con gruppi di laminazione a spessori di lavoro relativamente bassi.

Anche in questo caso l'impiego di un contenuto di acqua superiore comporta gravi inconvenienti di appiccicamento.

Il sistema di formazione della baguette per successivo avvolgimento di uno sfoglio di pasta (roll up), appena descritto, comporta spesso la formazione di caverne. Tali caverne si formano a causa di un non corretto attaccamento della pasta durante la lievitazione. Inoltre questo sistema, che può essere definito "stress-free" nella fase di formazione, non può essere considerato "stress-free" nella fase preparatoria dello sfoglio, fase in cui vengono utilizzati sistemi di laminazione per portare la pasta da uno spessore di circa 40 mm ad uno spessore di 4-5 mm. La presenza di una tale fase di laminazione rende necessario utilizzare impasti non lievitati, che sono stati sottoposti soltanto a puntatura (cioè riposo) per 15-30 minuti, onde evitare problemi di restringimenti o deformazioni irregolari dovute alle normali tensioni di laminazione spinta.

Questi sistemi presentano quindi notevoli limiti e la presente invenzione si propone di superare gli inconvenienti presenti nella tecnica nota e di ottenere un prodotto che presenti caratteristiche il più possibile vicine al prodotto artigianale.

In vista di questi scopi è stato realizzato un procedimento per la preparazione industriale di pane, tipo baguette artigianale, comprendente le seguenti fasi:

1) ricettazione;

2) impastamento;

3) maturazione in vasca;

4) laminazione;

5} formatura;

6) lievitazione;

7) taglio;

8) cottura;

9) raffreddamento e eventuale surgelazione;

caratterizzato dal fatto che la fase 5) di formatura viene effettuata per stampaggio o taglio a freddo direttamente sul supporto su cui si trova il prodotto proveniente dalla fase 4).

Tale supporto può essere il tappeto di trasporto in un processo continuo o qualsiasi altro tipo di supporto in un processo semiautomatico a steps.

In particolare la fase 5) di formatura prevede le seguenti sottofasi:

5a) formazione di uno sfoglio in continuo da una fase discontinua di impastamento tramite un processo "stress-free";

5b) calibrazione dello sfoglio ad uno spessore prefissato;

5c) taglio del prodotto proveniente dalla fase 5b) mediante un sistema di taglio o di stampaggio a fustella con profilo di taglio particolare per la chiusura della superficie di taglio;

5d) divaricazione e deposito in teglia per ribaltamento.

In particolare, nella sottofase 5c) di taglio, viene effettuata prima la chiusura e successivamente il taglio del prodotto stampato in qualsiasi forma e dimensione.

Tale sottofase 5c) di taglio può avvenire mediante un sistema di taglio costituito da un coltello a profilo sagomato oppure mediante un sistema di stampaggio a fustella dove la fustella può essere verticale, rotativa o inclinata.

In particolare la sottofase 5c) di taglio mediante un sistema di stampaggio a fustella verticale è ad inseguimento in caso di un sistema automatico o a steps in caso di un sistema semiautomatico.

Tale fase 5) di formatura per stampaggio o taglio a freddo può produrre infatti losanghe di diverse dimensioni e/o parallelepipedi con punte smussate posti adiacenti uno all'altro a nido d'ape.

La fase 2) del procedimento secondo la presente invenzione, cioè la fase di impastamento, viene preferibilmente effettuata con un rapporto farina/acqua compreso tra 1.4 e 2.

Tale procedimento consente di preparare baguettes artigianali, definite da qui in poi "figuettes", di vario formato e con una dimensione finita compresa tra 60 iraie 600 mm. I diversi formati sono definiti come full figuette, demi figuette e mini figuette e il loro ottenimento non prevede il taglio della full figuette. Quindi le dimensioni finali possono essere scelte a piacere, dipendendo dal tipo di coltello o di -stampo selezionato: esse sono comunque sottomultipli della larghezza di laminazione .

Il principale vantaggio del procedimento secondo la presente invenzione consiste nel fatto che la figuette viene ottenuta a partire da impasti riposati, molto soffici, in quanto non si ha la necessità di filonare il prodotto. Così facendo si raggiunge una lavorazione "stress-free" completa sia nella laminazione che nella formatura finale, lavorazione che garantisce una struttura del prodotto identica a quella del prodotto ottenuto a mano.

Le caratteristiche strutturali e funzionali ed i vantaggi del procedimento secondo la presente invenzione risulteranno meglio comprensibili dalla descrizione dettagliata, esemplificativa e non limitativa riferita ai disegni allegati in cui:

la Fig.l è un diagramma a blocchi del procedimento secondo la presente invenzione;

la Fig.2 è una vista in pianta dall'alto dello stampo per la produzione di full figuette;

la Fig.3 è una vista in pianta dall'alto dello stampo per la produzione di demi figuette;

la Fig.4 è una vista in pianta dall'alto dello stampo per la formazione della mini figuette;

là Fig.5 rappresenta una vista in alzata laterale di un sistema per la realizzazione del procedimento secondo la presente invenzione;

la Fig.6 rappresenta una vista in alzata laterale del gruppo di taglio e stampaggio del sistema di figura 5.

In una particolare realizzazione del procedimento secondo la presente invenzione, la fase 5) di formatura avviene in continuo e non in diversi passaggi, contemporaneamente a una fase di inseguimento che garantisce il corretto e continuo funzionamento della macchina di testa, formatrice dello sfoglio.

In particolare, la fase di inseguimento viene effettuata mediante un sistema ad inseguimento doppio, cioè l'inseguimento del tappeto di pasta da incidere viene contemporaneamente effettuato sia dallo stampo che da un controstampo gommato.

All'inizio della fase di formatura 5c) , lo stampo si trova in posizione di riposo. Il pistone (11) (come si può vedere in Fig.6) inizia la sua discesa verticale dal punto A al punto B. A questo punto, contemporaneamente alla discesa, inizia la fase di inseguimento; lo stampo (12) e il controstampo (13), posizionato al di sotto del tappeto di trasporto (14), iniziano a muoversi trasversalmente fino a raggiungere una velocità uguale alla velocità di traslazione del foglio sottostante, posto sul tappeto di trasporto (14).

Quando i due meccanismi, tappeto di trasporto (14) e stampo di formatura (12) si muovono alla stessa velocità, lo stampo (12) continuando la sua corsa verso il basso, mosso dal pistone (11), penetra nella pasta, iniziando l'incisione della stessa.

Il particolare profilo disegnato sullo stampo, consente inizialmente di ripiegare l'impasto su se stesso, fino al suo completo schiacciamento su una superficie di 3 mm circa.

Il profilo a taglio presente nel centro della superficie di schiacciamento consente di incidere e tagliare la congiunzione serrata tra le varie pezzature.

Una volta giunto al termine della sua corsa, il pistone di pressione (11) inverte il suo moto verticale, mentre mantiene inalterato il moto ad inseguimento fino alla posizione B. A questo punto il pistone (11), continuando la -corsa verticale verso la posizione A, inverte la movimentazione trasversale, contemporaneamente al controstampo, fino alla posizione iniziale A, dove lo stampo di formazione viene pulito da eventuali depositi.

Alla fine della fase di formatura 5), il tappeto di pasta si presenta alla fase di lievitazione 6), completamente stampato in modo da garantire l'assenza completa di ritagli all'interno dello sfoglio, tra un pezzo e l'altro. Gli sfridi di produzione, presenti su entrambi i lati del tappeto di pasta, vengono deviati e raccolti da un tappeto sottostante, per potere essere immediatamente riutilizzati nel ciclo produttivo.

Le pezzature vengono in primo luogo separate tra le file e successivamente su ogni fila, in modo da arrivare al carico teglia, o eventualmente direttamente al carico cella, con pezzature singole distanziate in modo regolare a seconda delle necessità produttive.

In una particolare realizzazione, il dispositivo per l'attuazione del procedimento secondo la presente invenzione prevede, successivamente ad un silos comprendente le materie prime ed eventuali altri ingredienti, un gruppo di impasto della pasta e un successivo gruppo per la maturazione in vasca. Seguono quindi, riportati in Figura 5, un gruppo di laminazione (15) dove avviene la fase 5a), cioè la formazione di uno sfoglio in continuo da una fase discontinua di impastamento tramite un processo "stress-free"; un gruppo di calibrazione (16) dove avviene la fase 5b), vale a dire la calibrazione dello sfoglio ad uno spessore prefissato; un gruppo di pulizia (17),; un gruppo di taglio e stampaggio (18) in cui si realizza la fase 5c) di taglio del prodotto proveniente dalla fase 5b), mediante un sistema di stampaggio a fustella verticale ad inseguimento con forma a losanga e profilo di taglio particolare per la chiusura della superficie di taglio; quindi un gruppo di divaricazione (19) e di deposito in teglia (20) attraverso cui viene effettuata la fase 5d) di divaricazione e deposito in teglia per ribaltamento.

Seguono quindi, non mostrati in figura, una cella di lievitazione, un forno in cui avviene la cottura o soltanto una precottura. Quindi, dopo un sistema di scarico del nastro ed un tunnel di raffreddamento e eventualmente di surgelamento, è situata la linea di confezionamento.

Può essere inoltre previsto un sistema di scarico aria per impedire il rifiuto dello stampo alla pasta nelle zone di testa e coda della piastra stampante .

E' oggetto della presente invenzione anche uno stampo per la realizzazione del procedimento precedentemente descritto.

Lo stampo, mediante il quale viene realizzata la fase di taglio e stampaggio comprende due parti, una parte teflonata esterna ed una parte teflonata interna, dove la parte esterna consiste in uno stampo di formazione e la parte interna è un estrattore costituito da uno spintore di uguale forma.

Esso prevede inoltre un profilo di stampaggio che consente durante la fase di formatura, prima la chiusura del pezzo e poi il taglio della giunzione.

La parte esterna consiste in una flangia con una particolare sagoma ben definita, sagoma che dipende dalla forma finale del prodotto che si vuole ottenere.

Come già indicato precedentemente, un primo vantaggio di particolare importanza del procedimento secondo la presente invenzione rispetto all'arte nota consiste nella possibilità di utilizzare impasti riposati anche diverse ore (3-4), senza nessuna difficoltà di preformazione dello sfoglio e tanto meno di formatura finale delle figuettes, sempre rispettando in modo totale la particolare e delicata reologia di tale tipo di impasto.

Il procedimento secondo la presente invenzione consente di produrre figuettes con un sistema completamente rivoluzionario sia nella fase di formatura che nella tecnologia applicata.

Infatti grazie al profilo di taglio molto particolare si è riusciti a produrre una barra di pasta con tutte le superfici di taglio chiuse. In questo modo tutti i gas di fermentazione prima, e di cottura poi, vengono trattenuti all'interno del prodotto garantendo una strutturazione interna eccellente e un adeguato sviluppo del pane.

Durante lo sviluppo del pane, la sezione a parallelepipedo della figuette si sviluppa e grazie alle giunzioni di taglio serrate, raggiunge una forma sferica analoga a quella dell'originale baguette francese.

Il procedimento secondo la presente invenzione non richiede inoltre nessuna fase di puntatura dell'impasto per la formatura dopo laminazione.

Un ulteriore vantaggio del procedimento secondo la presente invenzione consiste nella possibilità di produrre una figuette industriale classica o una figuette di tipo artigianale, a parità di sforzo meccanico, e cioè, esteticamente parlando, una figuette con le estremità del pane decisamente a punta. Questo pur mantenendo allo stesso tempo una struttura alveolata all'interno del prodotto. Tale struttura alveolata è tassativa per consentire una cottura idonea e completa della figuette anche con tecnologie di precottura e surgelazione, sempre più frequentemente usate nell'industria del pane.

Ulteriore vantaggio consiste nel fatto che tale sistema consente di eliminare tutti i processi di preformatura di filonatura e di formatura finale del le punte con ulteriori assi di filonatura preformate che, oltre a compromettere la qualità del prodotto sono spesso costosissime e non sempre efficienti, ottenendo in tal modo una maggiore meccanizzazione del procedimento per la produzione di figuettes e una qualità reologica del prodotto decisamente migliorata.

Claims (18)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la preparazione industriale di pane, tipo baguette artigianale, comprendente le seguenti fasi: 1) ricettazione; 2) impastamento; 3) maturazione in vasca; 4) laminazione; 5) formatura; 6) lievitazione; 7) taglio; 8) cottura; 9) raffreddamento e eventualmente surgelazione; caratterizzato dal fatto che la fase 5) di formatura viene effettuata per stampaggio o taglio a freddo direttamente sul supporto su cui si trova il prodotto proveniente dalla fase 4).
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la fase 5) di formatura prevede le seguenti sottofasi: 5a) formazione di uno sfoglio in continuo da una fase discontinua di impastamento tramite un processo stress-free; 5b) calibrazione dello sfoglio ad uno spessore prefissato; 5c) taglio del prodotto proveniente dalla fase 5b) mediante un sistema di taglio o di stampaggio a fustella con profilo di taglio particolare per la chiusura della superficie di taglio; 5d) divaricazione e deposito in teglia per ribaltamento.
3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che nella sottofase 5c) di taglio viene effettuata prima la chiusura e successivamente il taglio del prodotto stampato in qualsiasi forma e dimensione.
4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che la sottofase 5c) di taglio viene effettuata mediante un sistema di taglio costituito da un coltello a profilo sagomato.
5. 5. Procedimento secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che la sottofase 5c) di taglio viene effettuata mediante un sistema di stampaggio a fustella dove la fustella può essere verticale, rotativa o inclinata.
6. 6. Procedimento secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto che la sottofase 5c) di taglio mediante un sistema di stampaggio a fustella verticale è ad inseguimento in caso di un sistema automatico o a steps in caso di un sistema semiautomatico.
7. 7. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il supporto è il tappeto di trasporto in un processo continuo o un qualsiasi altro tipo di supporto in un processo semiautomatico a steps.
8. 8. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la fase 5) di formatura per taglio o stampaggio a freddo produce losanghe di diverse dimensioni e/o parallelepipedi con punte smussate posti adiacenti uno all'altro a nido d'ape.
9. 9. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il prodotto ottenuto può avere differenti formati, sottomultipli della larghezza di laminazione, denominati full figuette, demi figuette e mini figuette.
10. 10. Procedimento secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che la losanga è la forma base per produrre mini figuette.
11. 11. Procedimento secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che il parallelepipedo con punte smussate è la forma base per produrre full figuette e demi figuette.
12. 12. Procedimento secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che la fase 5c) viene effettuata mediante un sistema ad inseguimento doppio, cioè 1'inseguimento del tappeto di pasta da incidere viene contemporaneamente effettuato sia dallo stampo che da un controstampo gommato.
13. 13. Procedimento secondo una delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal produrre figuette con una dimensione finita compresa tra 60 min e 600 mm.
14. 14. Pane tipo baguette artigianale ottenibile secondo il procedimento di una delle precedenti rivendicazioni .
15. 15. Stampo per la realizzazione del procedimento secondo le rivendicazioni 1-13, caratterizzato dal prevedere due parti, una parte teflonata esterna ed una parte teflonata interna, dove la parte esterna consiste in uno stampo di formazione e la parte interna è un estrattore costituito da uno spintore di uguale forma.
16. 16. Stampo secondo la rivendicazione 15, caratterizzato dal fatto di prevedere un profilo di stampaggio che consente durante la fase di formatura, prima la chiusura del pezzo e poi il taglio della giunzione.
17. 17. Stampo secondo la rivendicazione 15, caratterizzato dal fatto che la sagoma della parte esterna viene selezionata in funzione della forma finale del prodotto che si vuole ottenere.
18. 18. Uso dello stampo secondo la rivendicazione 15, per la produzione di pane tipo baguette artigianale.