ITPD20060332A1 - Processo per la rimozione di acrilammide da alimenti - Google Patents
Processo per la rimozione di acrilammide da alimenti Download PDFInfo
- Publication number
- ITPD20060332A1 ITPD20060332A1 IT000332A ITPD20060332A ITPD20060332A1 IT PD20060332 A1 ITPD20060332 A1 IT PD20060332A1 IT 000332 A IT000332 A IT 000332A IT PD20060332 A ITPD20060332 A IT PD20060332A IT PD20060332 A1 ITPD20060332 A1 IT PD20060332A1
- Authority
- IT
- Italy
- Prior art keywords
- acrylamide
- food
- removal
- temperature
- torr
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 62
- HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N Acrylamide Chemical compound NC(=O)C=C HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 51
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 46
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims description 39
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 21
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 3
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 description 3
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 description 3
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 3
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 3
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- RZYHXKLKJRGJGP-UHFFFAOYSA-N 2,2,2-trifluoro-n,n-bis(trimethylsilyl)acetamide Chemical compound C[Si](C)(C)N([Si](C)(C)C)C(=O)C(F)(F)F RZYHXKLKJRGJGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 2
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 2
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000012808 vapor phase Substances 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000010171 animal model Methods 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 235000010675 chips/crisps Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003413 degradative effect Effects 0.000 description 1
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000012020 french fries Nutrition 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000001912 oat gum Substances 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 238000010525 oxidative degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- -1 polydimethylsiloxane Polymers 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013573 potato product Nutrition 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000002444 silanisation Methods 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 description 1
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000001960 triggered effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/21—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
Description
PD200 6 A 000332 7661 PTIT Notarbartolo & Gervasi S.p.A.
Descrizione dell’invenzione industriale dal titolo:
“Processo per la rimozione di acrilammide da alimenti”
a nome di: Università degli Studi di Udine
con sede a: Udine
inventori designati: NICOLI, Maria Cristina; ANESE, Monica
CAMPO DELL’INVENZIONE
L’invenzione è relativa ad un processo per la rimozione dell’acrilammide
da alimenti.
STATO DELLA TECNICA
È noto che in alimenti contenenti carboidrati, ed in particolare alimenti
contenenti amidi, sottoposti a trattamenti termici intensi si sviluppa
acrilammide. Si tratta di una sostanza a basso peso molecolare inodore
ed incolore, e quindi non rilevabile con i sensi, e molto solubile in acqua,
a cui si associa una potenziale azione cancerogena. È noto infatti, che in
animali di laboratorio esposizioni di alti livelli di acrilammide e per tempi
prolungati sono carcinogenetici.
Sulla base di questi risultati, nonostante non siano noti i livelli di rischio in
campo umano, si è creato un notevole allarme nei confronti di questa
sostanza, soprattutto in seguito alla pubblicazione di dati ottenuti su
alimenti da autorità pubbliche di controllo degli stessi, come il Swedish
National Food Administration e il British Food Standards Administration,
e da questi comunicati nel 2002. I prodotti maggiormente a rischio di
contenere elevati livelli di acrilammide sono tutti quelli a base amidacea
e sottoposti a trattamenti di cottura ad alte temperature come frittura,
7661 PTIT Notarbartolo & Gervasi S.p.A.
cottura al forno e tostatura quindi una vasta gamma di alimenti quali patate fritte, pane, prodotti a base di cereali tostati, biscotti e caffè.
Brevemente, l’acrilammide si forma per reazione tra raminoacido asparagina ed il gruppo carbonilico di uno zucchero riducente in seguito a trattamenti termici condotti a temperature superiori a 120°C (Stadler R.H. et al., 2002 Nature, 419, 449-450), anche se non si escludono altri meccanismi di reazione.
Nonostante le numerose ricerche volte alla comprensione dei meccanismi e dell’influenza delle molteplici variabili alla base della formazione di questa sostanza, non è stato possibile tracciare linee guida efficaci atte a minimizzarne lo sviluppo nei prodotti alimentari. Infatti, nella maggior parte dei casi questi interventi portano aN’ottenimento di prodotti finiti poco accettabili sotto il profilo sensoriale. Le ragioni di ciò sono essenzialmente riconducibili a: i) incompleta comprensione dell’influenza di variabili di processo e di prodotto sulla formazione di acrilammide (in particolare awe stato fisico); ii) stretta relazione tra formazione di acrilammide e sviluppo di proprietà sensoriali desiderate dei prodotti trattati termicamente.
Nonostante ciò, vista la rilevanza sociale di un potenziale effetto carcinogenetico dell’acrilammide e la rilevanza economica del settore industriale agro-alimentare, sono state proposte alcune strategie
tecnologiche volte alla riduzione della formazione dell’acrilammide nei cibi cotti. Queste sono relative a;
- selezione di materie prime “povere “ di precursori dell’acrilammide (Biedermann M. et al., 2002 Mitteilungen aus
7661 PTIT Notarbartolo <& Gervasi S.p.A.
Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 93,668-687; Amrein T.M. et al., 2003 J. Agric. Food Chem. 51, 5556-5560):
- pretrattamenti basati su riduzione della concentrazione di zuccheri ed asparagina ed abbassamento del pH (Tareke E. et al., 2002 J. Agric. Food Chem. 50, 4998-5006; Jung M.Y. et al., 2003 J. Food Sci. 68, 1287-1290; Zyzak D.V. et al., 2003 J. Agric. Food Chem. 51, 4782-4787; Pedreschi F. et al., 2004 Lebensmittel-Wissensschaft und -Technologie 37, 679-685);
- modificazioni della formulazione originaria del prodotto alimentare attraverso l’impiego di composti in grado di competere con l’asparagina o di ridurre il pH della formulazione (Vattem D.A., Shetty K., 2003 Innovative Food Sci. and Emerging Technologies 4, 331-338; Grob K. et al., 2003 Eur. Food Res. Technol. 217, 185-194; Fiselier K. et al., 2004 Eur. Food Res. Techn. 219, 111-115; Amrein T.M. et al., 2004 J. Agric. Food Chem. 52, 4282-4288; Brathen E. et al., 2005 J. Agric. Food Chem. 53, 3259-3264);
- modificazioni delle condizioni di processo, principalmente attraverso la riduzione delle temperature e/o dei tempi di cottura (Grob K. et al 2003 re†. cit.\ Granada C. et al., 2004 J. Food Sci. 69, E405-E411).
Avendo i metodi sopraccitati un carattere di tipo preventivo, comportano
sostanziali cambiamenti di formulazione e/o di processo nella preparazione degli alimenti e tali cambiamenti possono non essere accettabili da un punto di vista del loro apprezzamento da parte del consumatore.
7661PTIT Notarbartolo & Gervasi S.p.A.
Con lo scopo di rimuovere l’acrilammide dopo la preparazione di alimenti e non solo di prevenirne la formazione, la domanda di brevetto US 2003/0219518 descrive un processo che prevede condizioni di vuoto, e temperature elevate sino a 125°C e preferibilmente tra temperatura ambiente e 125°C e ancora più preferibilmente tra 87°C e 125°C. In un'altra realizzazione del processo oltre al vuoto ed alla temperatura sopra menzionati è previsto anche un trattamento con radiazioni luminose, radiazioni nel campo del visibile, ultravioletto, raggi x e gamma, per indurre la polimerizzazione dell’acrilammide. Ancora, in un’altra realizzazione oltre al vuoto ed alla temperatura sopra menzionati è previsto anche un trattamento con ozono, per indurre la degradazione ossidativa dell’acrilammide. In ogni caso il tempo di trattamento non pare abbia un’influenza significativa sulla rimozione, essendo questa ragionevole in considerazione delle condizioni drastiche adottate e del fatto che le temperature identificate sono di gran lunga superiori alla temperatura di sublimazione. Inoltre l’insegnamento derivante dagli esempi è di usare comunque in ogni caso un vuoto molto spinto di 0.01 torr e temperature di 85°C per almeno un’ora quando questi trattamenti non sono associati al trattamento con radiazioni luminose.
Il processo descritto incontra la sua maggior limitazione nel fatto che si tratta di condizioni molto drastiche di difficile applicazione industriale o
applicabile con elevati costi di gestione. A questi limiti si aggiunge che queste condizioni drastiche determinano conseguenze sulla qualità del prodotto finito. È noto infatti che l’adozione di temperature elevate è responsabile dell'Induzione e/o accelerazione di processi degradativi 7661PTIT Notarbartolo & Gervasi S.p.A.
dell’alimento. Le condizioni specifiche del processo descritto nella domanda di brevetto citata, ed in particolare il trattamento condotto a 0.01 torr e 85°C possono causare cambiamenti indesiderati delle caratteristiche compositive, nutrizionali e sensoriali dell’alimento.
È quindi evidente che esiste la necessità di un processo di rimozione dell’acrilammide in alimenti a base amidacea e sottoposti a trattamenti termici con temperature elevate e tali da indurre la formazione di acrilammide.
È quindi uno scopo della presente invenzione la messa a punto di un processo efficiente di rimozione dell’acrilammide su alimenti finiti che preveda condizioni di trattamento blande e tali da non determinare cambiamenti sensoriali nell’alimento stesso.
È ancora uno scopo della presente invenzione la messa a punto di un processo efficiente di rimozione dell’acrilammide su alimenti finiti che sia facilmente industrializzabile e che abbia contenuti costi di gestione.
SOMMARIO
Nell’adempimento degli scopi indicati, di conseguenza la presente invenzione fornisce un processo di rimozione dell’acrilammide in alimenti in condizioni blande e tali da non determinare alterazioni sensoriali nello stesso.
Il processo oggetto dell’invenzione rimuove acrilammide da alimenti per
via fisica sfruttando il passaggio di fase solido-vapore della sostanza.
È quindi oggetto della presente invenzione un processo per la rimozione dell’acrilammide da alimenti caratterizzato dal fatto che tale rimozione è ottenibile sottoponendo gli alimenti ad un trattamento in adeguate
7661PTIT Notarbartolo & Gervasi S.p.A.
condizioni di pressione e temperatura in cui la pressione è compresa tra
0.02 e 0.5 torr a la temperatura è compresa tra 35°C e 75°C.
Per gli scopi della presente invenzione il trattamento degli alimenti alle
pressioni ed alle temperature individuate è condotto per un tempo di
almeno 30 min..
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL’INVENZIONE
Gli scopi ed i vantaggi del processo di rimozione dell’acrilammide da
alimenti finiti, oggetto della presente invenzione, saranno meglio
compresi nel corso della descrizione dettagliata seguente dove, a titolo
esemplificativo ma non limitativo dell’invenzione, saranno descritti il
processo in generale ed esempi del processo applicato ad alimenti finiti.
Il processo di rimozione dell’acrilammide qui descritto trova una sua utile
applicazione nell’industria agro-alimentare ed in particolare nella
preparazione industriale di alimenti pronti per il consumo e sottoposti a
trattamenti termici contenenti carboidrati, ed in particolare in alimenti a
base amidacea quali patate e prodotti a base di patate, cereali e prodotti
a base di cereali, riso e prodotti a base di riso ed in particolare ad
esempio chips, patate fritte, pasta, pane, snack, biscotti e caffè.
Le condizioni in cui l’acrilammide passa dalla fase solida alla fase di
vapore sono note, e comprendono specifiche combinazioni di
temperatura e pressione, ad esempio ad una pressione di 5 torr
corrisponde una temperatura di 103°C ed a 0.01 torr una temperatura di
26°C.
Ciò nonostante non sono immediatamente evidenti le condizioni da
applicare per la rimozione dell’acrilammide solida, quando questa si trovi
7661PTIT Notarbartolo & Gervasi S.p.A.
incorporata nella massa solida dell’alimento da trattare, come pure non sono evidenti le condizioni di processo adeguate a rimuovere l’acrilammide senza peraltro indurre processi di alterazione delle caratteristiche chimico-fisiche dell’alimento finito. È infatti molto importante per l’apprezzamento del prodotto che, non solo venga rimossa l’acrilammide, ma che non si inneschino processi degradativi e/o modifiche di carattere sensoriale del prodotto indesiderate per il consumatore.
Il processo oggetto dell’invenzione fornisce le condizioni per una rimozione efficiente dell’acrilammide senza intaccare le caratteristiche sensoriali dell’alimento trattato.
Per l’adempimento degli scopi perseguiti dall’invenzione le condizioni applicabili per la rimozione dell’acrilammide sono pressioni comprese in un intervallo tra 0.02 e 0.5 torr e temperature comprese in un intervallo tra 35°C e 75°C. Preferibilmente la pressione applicabile è compresa tra 0.05 torr e 0.2 torr e la temperatura è compresa tra 45°C e 62°C. Ancor più preferibilmente la pressione è di 0.1 torr e la temperatura di 55°C.
Gli alimenti possono essere sottoposti al trattamento sopradescritto per un tempo di almeno 30 min. e preferibilmente per un tempo compreso nell’intervallo tra 30 e 90 min. ed ancor più preferibilmente per un tempo di 60 min..
Applicando le condizioni di processo individuate con l’invenzione la rimozione dell’acrilammide è almeno del 50% e può raggiungere valori intorno al 80-95%.
7661PTIT Notarbartolo & Gervasi S.p.A.
Infatti, In un sistema modello applicando un trattamento condotto a
pressione di 0.1 torr a temperatura di 55°C si ottengono i risultati
relativamente alla rimozione dell’acrilammide riportati nella seguente
tabella 1.
Tabella 1: concentrazione di acrilammide di un sistema modello durante
il trattamento condotto a pressione di 0.1 torr a temperatura di 55°C a
diversi tempi di trattamento.
Inoltre il processo oggetto dell’invenzione presenta un ulteriore vantaggio
di rimozione dell’umidità ad un livello accettabile industrialmente. Infatti
contestualmente si ottiene un decremento dell’umidità la cui percentuale
dipende dal suo contenuto iniziale dell’alimento. In alimenti con mediobasso tenore di umidità la rimozione dell’acqua nelle condizioni di
processo identificate è inferiore al 20%. Questa disidratazione è non solo
accettabile sotto il profilo industriale, ma anche usualmente perseguita
industrialmente con fasi di essiccamento dell’alimento. Infatti, ad
esempio la maggior parte dei prodotti da forno, snack a base di cereali e
patate, nei quali si forma acrilammide, necessita dopo cottura di essere
sottoposta ad una fase di essiccamento per ottenere valori di umidità
7661PTIT Notarbartolo & Gervasi S.p.A.
inferiori al 3%. A questi valori di umidità, il prodotto è stabile dal punto di vista microbiologico ed accettabile sotto il profilo sensoriale.
Con il processo oggetto dell’invenzione si ottengono quindi due risultati entrambi importanti dal punto di vista industriale: da una parte la rimozione dell’acrilammide e dall’altra una disidratazione calibrata ed adatta alla conservazione dell’alimento con eliminazione di una fase ulteriore di essiccamento dello stesso. Tale vantaggio si aggiunge quindi ai vantaggi menzionati derivanti dal fatto che con il processo non si modifica né la formulazione dell’alimento né il processo di cottura.
Tipicamente il processo di rimozione dell’acrilammide oggetto dell’invenzione consiste nell’introduzione dell’alimento finito in una camera nella quale viene realizzata una delle condizioni di vuoto e temperature previste per il perseguimento degli scopi dell’invenzione e preferibilmente di 0.1 torr e 55°C. La permanenza dell’alimento alle condizioni di temperatura e pressione sopra indicate varia da 30 minuti a 90 minuti. Al termine del processo l’alimento viene rimosso e confezionato secondo le abituali modalità.
Esempio di rimozione dell’acrilammide da patatine chips
Aliquote di patatine chips pari a 100 g erano introdotte in una camera nella quale era realizzata successivamente una pressione di 0.1 torr ed una temperatura di 55°C. Gli esperimenti sono stati condotti mantenendo
nella camera i campioni per tempi compresi tra 30 min e 6 ore.
Quindi il contenuto di acrilammide ed acqua era misurato.
L’acrilammide era misurata mediante gas cromatografia-spettrometria di massa abbinata alla microestrazione in fase solida (SPME/GC-MS),
7661 PTIT Notarbartolo & Gervasi S.p.A.
secondo il metodo modificato di Lagalante e Felter (Lagalante, A.F., Felter, M.A., 2004 J.Agric.Food Chem. 52, 3744-3748). Brevemente, tale metodo consiste delle seguenti fasi consecutive: estrazione dell’acrilammide dalla matrice alimentare con acetonitrile in presenza dello standard interno (2,3,3[<2>H3] acrilammide) e successiva silanizzazione con bis(trimethilsilil)trifluoroacetamide (BSTFA); adsorbimento della fase vapore dell’acrilammide silanizzata su fibra di polidimetilsilossano; desorbimento termico dell’acriiammide nell’iniettore del gas-cromatografo; separazione, identificazione e quantificazione deiracrilammide (analisi GC-MS). L’umidità era misurata secondo il metodo AOAC (Officiai method 985.14, 1995), che consiste nel determinare la variazione di umidità dopo completo essiccamento del campione a 105°C per 15 ore.
I risultati ottenuti sono riportati nella tabella 2 seguente.
Tabella 2: concentrazione di acrilammide e contenuto di umidità di patatine chips durante un trattamento condotto a pressione di 0.1 torr e temperatura di 55°C a diversi tempi di trattamento
Claims (7)
- 7661PTIT Notarbartolo & Gervasi S.p.A. RIVENDICAZIONI 1. Processo per la rimozione dell’acrilammide da alimenti caratterizzato dal fatto che tale rimozione è ottenibile sottoponendo gli alimenti ad un trattamento in adeguate condizioni di pressione e temperatura in cui la pressione è compresa in un intervallo tra 0.02 e 0.5 torr e la temperatura è compresa in un intervallo tra 35°C e 75°C.
- 2. Processo per la rimozione deli’acrilammide da alimenti secondo la rivendicazione 1 in cui la pressione è compresa in un intervallo tra 0.05 torr e 0.2 torr e la temperatura è compresa in un intervallo tra 45°C e 62°C.
- 3. Processo per la rimozione dell’acrilammide da alimenti secondo la rivendicazione 1 in cui la pressione è di 0.1 torr e la temperatura di 55°C .
- 4. Processo per la rimozione dell’acrilammide da alimenti secondo le rivendicazioni 1-3 in cui il tempo di trattamento degli stessi è un tempo di almeno 30 min..
- 5. Processo per la rimozione dell’acrilammide da alimenti secondo la rivendicazione 4 in cui il tempo di trattamento degli stessi è un tempo compreso in un intervallo tra 30 e 90 min..
- 6. Processo per la rimozione dell’acrilammide da alimenti secondo le rivendicazioni 4 e 5 in cui il tempo di trattamentodegli stessi è un tempo di 60 min..
- 7. Processo per la rimozione dell’acrilammide da alimenti caratterizzato dal fatto che tale rimozione è ottenibile PD 2 0 0 6 A 0 0 0 3 3 2 7661PTIT Notarbartolo & Gervasi S.p.A. sottoponendo gli alimenti ad un trattamento in adeguate condizioni di pressione e temperatura in cui la pressione è di 0.1 torr e la temperatura è di 55°C per un tempo di 60 min. (SL/EM/pd) Padova, 7 settembre 2006 p. Università degli Studi di Udine Il mandatario Silvana Lorenzi Notarbartolo & Gervasi S.p.a.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT000332A ITPD20060332A1 (it) | 2006-09-07 | 2006-09-07 | Processo per la rimozione di acrilammide da alimenti |
| PCT/EP2007/059318 WO2008028936A1 (en) | 2006-09-07 | 2007-09-06 | A process for removing acrylamide from foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT000332A ITPD20060332A1 (it) | 2006-09-07 | 2006-09-07 | Processo per la rimozione di acrilammide da alimenti |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ITPD20060332A1 true ITPD20060332A1 (it) | 2008-03-08 |
Family
ID=37885937
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| IT000332A ITPD20060332A1 (it) | 2006-09-07 | 2006-09-07 | Processo per la rimozione di acrilammide da alimenti |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| IT (1) | ITPD20060332A1 (it) |
| WO (1) | WO2008028936A1 (it) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2621304A (en) * | 2022-04-08 | 2024-02-14 | Douwe Egberts Bv | A method for the manufacture of an instant coffee powder |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20030219518A1 (en) * | 2002-05-21 | 2003-11-27 | Zhaoaying Li | Process and apparatus for reducing residual level of acrylamide in heat processed food |
| JP2004154106A (ja) * | 2002-11-02 | 2004-06-03 | Akiji Kotani | 食品のフライ方法、装置 |
| US6989167B2 (en) * | 2003-06-25 | 2006-01-24 | Procter + Gamble Co. | Method for reducing acrylamide in foods comprising reducing the level of reducing sugars, foods having reduced levels of acrylamide, and article of commerce |
-
2006
- 2006-09-07 IT IT000332A patent/ITPD20060332A1/it unknown
-
2007
- 2007-09-06 WO PCT/EP2007/059318 patent/WO2008028936A1/en not_active Ceased
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2008028936A1 (en) | 2008-03-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Carvalho et al. | Chemical composition and antioxidant capacity of açaí (Euterpe oleracea) genotypes and commercial pulps | |
| Boudhrioua et al. | Changes in aromatic components of banana during ripening and air-drying | |
| Ramesh et al. | Influence of processing parameters on the drying of spice paprika | |
| Hua et al. | Edible coatings from sunflower head pectin to reduce lipid uptake in fried potato chips | |
| Aouidi et al. | Rapid quantitative determination of oleuropein in olive leaves (Olea europaea) using mid-infrared spectroscopy combined with chemometric analyses | |
| Vattem et al. | Acrylamide in food: a model for mechanism of formation and its reduction | |
| Verma et al. | Comparative evaluation of conventional and advanced frying methods on hydroxymethylfurfural and acrylamide formation in French fries | |
| Babaee et al. | Evaluation of the use of Ozone, UV-C and Citric acid in reducing aflatoxins in pistachio nut | |
| Bualuang et al. | Comparative study between hot air and infrared drying of parboiled rice: Kinetics and qualities aspects | |
| Oladejo et al. | Effects of ultrasound pretreatments on the drying kinetics of yellow cassava during convective hot air drying | |
| Sarkar et al. | Drying kinetics, Fourier-transform infrared spectroscopy analysis and sensory evaluation of sun, hot-air, microwave and freeze dried mango leather | |
| Fasuan et al. | Modification of amaranth (Amaranthus viridis) starch, identification of functional groups, and its potentials as fat replacer | |
| KR101483002B1 (ko) | 천일염 내 불용성분 및 수분 측정을 통한 천일염의 품질측정방법 | |
| Júnior et al. | Stability of β-carotene rich sweet potato chips packed in different packaging systems | |
| Tao et al. | Quantitative and predictive study of the evolution of wine quality parameters during high hydrostatic pressure processing | |
| Baskar et al. | ATR-FTIR as a versatile analytical tool for the rapid determination of storage life of fresh Agaricus bisporus via its moisture content | |
| La Fuente et al. | HTST puffing in order to produce crispy banana-The effect of the step-down treatment prior to air-drying | |
| Jalili et al. | Role of sodium hydrosulphite and pressure on the reduction of aflatoxins and ochratoxin A in black pepper | |
| Jo et al. | Postharvest irradiation as a quarantine treatment and its effects on the physicochemical and sensory qualities of Korean citrus fruits | |
| Mphahlele et al. | Effects of packaging and duration on quality of minimally processed and unpitted litchi cv.‘Mauritius’ under low storage temperature | |
| Maggio et al. | A spectroscopic and chemometric study of virgin olive oils subjected to thermal stress | |
| ITPD20060332A1 (it) | Processo per la rimozione di acrilammide da alimenti | |
| Mabood et al. | Determination of sucrose in date fruits (Phoenix dactylifera L.) growing in the Sultanate of Oman by NIR spectroscopy and multivariate calibration | |
| Verma et al. | Effect of plant extracts on the reduction of acrylamide and hydroxymethylfurfural formation in French fries | |
| Elbassiony | Reduction of acrylamide formation in potato chips by gamma irradiation and some pretreatments processing |