ITPD20100281A1 - Teglia perfezionata per la cottura del pan di spagna in forni a convezione - Google Patents

Description

DESCRIZI ONE

I l presente trovato concerne una teglia per la cottura del pan di Spagna in forni a convezione, avente le caratteristiche enunciate nel preambolo della rivendicazione principale n. 1 .

Nell’ambito tecnico della cottura di prodotti per pasticceria, ed in particolare per la cottura del pan di Spagna, sono tradizionalmente impiegati forni specifici, anche noti con il termine inglese “deck oven”. In tali forni il riscaldamento della camera di cottura, che è molto più bassa dei forni a convezione, viene normalmente ottenuto con elementi riscaldanti posti sia inferiormente che superiormente al prodotto da cuocere ed il calore viene trasmesso in modo prevalentemente statico all’impasto. Tale modalità tende ad assicurare la trasmissione di calore più idonea alla cottura della parte superiore ed inferiore dell’impasto, senza cuocere troppo le sue pareti laterali, determinando omogeneità ed uniformità di cottura del prodotto.

Nei forni a convezione per pasticceria, la trasmissione del calore, tipicamente ottenuta tramite una ventilazione forzata indotta all’interno della camera di cottura, non permette una cottura ottimale dell’impasto del pan di Spagna quando questo sia cotto all’interno delle teglie tradizionalmente previste per la cottura di tale prodotto nei “deck ovens”, ovverossia con teglie formate da un fondo e da un bordo laterale in materiale metallico. In questo caso infatti, si è riscontrato che l’impasto subendo una repentina cottura sia in corrispondenza dei bordi che della parte superiore dell’impasto, non può cuocere espandendosi in modo omogeneo ed uniforme per raggiungere una altezza e la qualità ottimale di un prodotto soffice e omogeneamente spugnoso quale quello ottenibile nei forni statici per pasticceria.

Scopo principale del trovato è quello di mettere a disposizione una teglia per la cottura del pan di Spagna strutturalmente e funzionalmente concepita per consentire la cottura di tale prodotto in forni di tipo ventilato, così da superare i limiti lamentati con riferimento alla tecnica nota citata.

Questo scopo è raggiunto dal trovato mediante una teglia di cottura realizzata in accordo con le rivendicazioni che seguono.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi del trovato meglio risulteranno dalla descrizione dettagliata che segue di alcuni suoi preferiti esempi di attuazione illustrati, a titolo indicativo e non lim itativo, con riferimento agli uniti disegni in cui:

- la figura 1 è una vista prospettica di un primo esempio di teglia realizzata in accordo con il trovato,

- la figura 2 è una vista a parti staccate della teglia di figura 1 ,

- le figure 3 e 4 sono viste schematiche in sezione assiale della teglia delle figure precedenti in due distinte fasi, la prima illustrata con impasto contenuto nella teglia preliminarmente alla cottura, la seconda a cottura ultimata,

- la figura 5 è una vista parziale prospettica di un secondo esempio di teglia secondo il trovato,

- la figura 6 è una vista parziale in sezione di un particolare della teglia delle figure precedenti,

- la figura 7 è una vista in scala ridotta della teglia di figura 1 corredata di un ulteriore accessorio.

Con riferimento iniziale alle figure 1 -4, con 1 è complessivamente indicato un primo esempio di teglia particolarmente concepita per la cottura del pan di Spagna in forni a convezione, realizzata secondo il trovato. Questi forni sono contraddistinti per la presenza di una ventilazione forzata deN’aria generata all'interno della camera di cottura, in cui la trasmissione di calore al prodotto da cuocere avviene principalmente per convezione, con scambio termico tra l’aria circolata nella camera e la superficie del prodotto da cuocere e dalla possibilità di controllare l’umidità al loro interno. Quest’ultima funzionalità è importante perché il pan di Spagna cuoce a circa 170°C ma durante la cottura è necessario estrarre dal forno l’umidità che fuoriesce dal prodotto. In questa descrizione non si entra nei dettagli delle diverse modalità che possono essere adottate per estrarre umidità dai forni durante la cottura in quanto considerate in sé note.

La teglia 1 comprende un fondo di teglia, contrassegnato con 2, dal quale è eretto perimetralmente un bordo 3 di teglia. In questo esempio il fondo è mostrato di configurazione circolare con relativo bordo cilindrico ma resta inteso che altre conformazioni sono comunque possibili in via alternativa. Secondo una principale caratteristica del trovato il fondo 2 di teglia è realizzato in un materiale ad elevata conducibilità termica, ad esempio in materiale metallico, mentre il bordo 3 è realizzato in un materiale a ridotta conducibilità termica, ad esempio in una materia plastica resistente al calore. Fra i materiali con le caratteristiche anzidette una possibile scelta può essere diretta alle gomme siliconiche che possono offrire una elevata resistenza al calore unitamente ad una bassa conducibilità termica.

Il fondo 2 presenta, in modo di per sé convenzionale, una superficie 2a destinata all’appoggio dell’impasto che può essere convenientemente conformata con zigrinature o bugnature idonee a permettere una ottimale cottura.

Il bordo laterale 3 è preferibilmente vincolato in modo rimovibile al fondo 2 e può presentare una struttura autoportante senza necessità di ulteriore supporto. Il bordo può altresì essere realizzato in forma apribile con meccanismo di aggancio (non rappresentato) al fondo con dispositivo a cricchetto, anch’esso di per sé noto, con il quale ad esempio il fondo 2 è vincolato in modo rimovibile ad una scanalatura (non rappresentata) corrente lungo il profilo perimetrale di una estremità inferiore del bordo laterale di teglia.

Al fine di migliorare l’isolamento termico offerto dal bordo 3 laterale di teglia è altresì possibile prevedere una struttura alveolata nello spessore del bordo stesso con predisposizione di celle 7 o spazi vuoti definiti all’interno del bordo (fig. 6), atti a contrastare la conduzione termica attraverso lo spessore del bordo.

II bordo laterale 3 è inoltre dimensionato con una altezza (ingombro verticale misurato dal fondo) opportuna e tale da indurre le migliori condizioni di cottura all’interno dell’atmosfera di cottura presente nella camera del forno ventilato. Convenientemente per la cottura del pan di Spagna può essere previsto di interporre tra la teglia 1 e l’impasto da cuocere una carta da forno, di tipo tradizionale, contrassegnata con 4 nelle figure 3 e 4. Con 5 è indicato l’impasto prima della cottura, mostrato schematicamente in figura 3, mentre con 6 è indicato il pan di Spagna a cottura completata, mostrato in figura 4.

Con riferimento alla figura 3, in cui è mostrata la teglia 1 contenente l’impasto in essa versato preliminarmente alla cottura, si fa notare come l’altezza della teglia sia scelta per distanziare in modo opportuno la superficie superiore dell’impasto, indicata con 5a, dal bordo libero della teglia, al fine di controllare (limitandone gli effetti) l’influenza della ventilazione, presente all’esterno della teglia, sulla superficie 5a, impedendo una cottura eccessivamente rapida dello strato superiore dell’impasto in corrispondenza di tale superficie. Una cottura eccessivamente rapida di tale strato contrasterebbe infatti la libera espansione dell’impasto durante la cottura non raggiungendo gli spessori finali desiderati ed idonei a rendere il prodotto adeguatamente soffice e omogeneamente spumoso, come desiderato. Una possibile scelta può essere quella di prevedere una altezza di impasto all’incirca pari ad 1⁄4 dell’altezza di teglia. A fine cottura, come mostrato in figura 4, l’altezza dello strato di prodotto può estendersi approssimativamente per circa 1⁄2 dell’altezza della teglia.

Resta inteso, che la scelta relativa alla distanza tra l’impasto ed il profilo superiore di estremità del bordo è condizionata da numerosi fattori, fra i quali l’ampiezza e la conformazione della teglia. E’ quindi ragionevole prevedere, per differenti configurazioni di teglie, rispettivi e differenti adeguati dimensionamenti che rendono ottimale la qualità del prodotto finito.

Durante la cottura, inoltre, la presenza di un bordo laterale 3 di teglia con spiccata capacità di isolamento termico (bassa conducibilità termica), rallenta il trasferimento del calore attraverso le zone laterali, mentre è massimizzato il trasferimento del calore attraverso il fondo 2 (essendo quest’ultimo realizzato con materiale ad elevata conducibilità). Questa differente trasmissione del calore privilegia la cottura dell’impasto a partire dal fondo 2 della teglia, assicurando in tal modo una uniforme ed omogenea espansione del prodotto su tutta la sua superficie.

In figura 5 è mostrata una variante del trovato, secondo la quale la teglia 1 ha conformazione quadrilatera e prevede un bordo 3 in materiale a bassa conducibilità termica associato ad una parete laterale 3a, ad esempio in materiale metallico, con funzione strutturale ed atta a supportare il materiale termicamente isolante del bordo 3, il quale è disposto dal lato interno della teglia così da risultare affacciato all’impasto del prodotto da cuocere.

Con riferimento alla figura 7, con 8 è indicato un elemento di copertura superiore della teglia, preferibilmente provvisto di una pluralità di aperture passanti, ad esempio realizzato in rete o griglia metallica o di altro materiale, comunque resistente al calore. Tramite tale elemento di copertura può essere vantaggiosamente ridotta l’influenza della ventilazione presente nella camera del forno in prossimità della superficie superiore 5a dell’impasto. Ciò permette di ridurre pertanto l’ingombro verticale della teglia, potendo così limitare la distanza tra la superficie superiore dell’impasto ed il bordo superiore della teglia. Con tale riduzione di ingombro è possibile prevedere all’interno della camera la disposizione in reciproca sovrapposizione di corrispondenti teglie di cottura, aumentando così la quantità di prodotto che può essere cotta nel forno. La conformazione a più ripiani sovrapposti che contraddistingue tipicamente i forni a convezione può quindi essere sfruttata per la disposizione delle teglie secondo il trovato, preservando la qualità del prodotto finale. II trovato raggiunge così gli scopi proposti conseguendo i vantaggi enunciati sopra rispetto alle soluzioni note.

Claims (9)

1. RI VENDI CAZIONI 1 .Teglia per la cottura del pan di Spagna in forni a convezione, comprendente un fondo ed un bordo laterale eretto perimetralmente dal fondo, caratterizzata dal fatto che il fondo è realizzato in un materiale resistente al calore e ad elevata conducibilità term ica ed il bordo è realizzato in un materiale resistente al calore ed a ridotta conducibilità term ica.
2. 2. Teglia secondo la rivendicazione 1 , in cui il fondo è realizzato in materiale metallico ed il bordo laterale è realizzato in materia plastica resistente al calore.
3. 3. Teglia secondo la rivendicazione 2, in cui detto bordo laterale è realizzato in gomma siliconica.
4. 4. Teglia secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui detto fondo è vincolabile in modo rimovibile al fondo della teglia.
5. 5. Teglia secondo la rivendicazione 4, in cui detto bordo presenta nello spessore una struttura alveolare.
6. 6. Teglia secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui detto bordo è autoportante.
7. 7. Teglia secondo una delle rivendicazioni da 1 a 6, in cui detto bordo è vincolato, in almeno parziale sovrapposizione, con una parete eretta perimetralmente dal fondo, detto bordo in materiale a ridotta conducibilità essendo disposto dal lato interno della teglia così da risultare affacciata all’impasto del prodotto da cuocere in detta teglia.
8. 8. Teglia secondo una delle rivendicazioni precedenti, comprendente un elemento di copertura superiore provvisto di una pluralità di aperture passanti.
9. 9. Teglia secondo la rivendicazione 8, in cui l’elemento di copertura è realizzato in rete o griglia metallica o di altro materiale, comunque resistente al calore.