ITPR20130048A1 - Procedimento per la creazione di un prodotto lattiero-caseario e prodotto cosi' ottenuto - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

TITOLO: PROCEDIMENTO PER LA CREAZIONE DI UN PRODOTTO LATTIERO-CASEARIO E PRODOTTO COSI’ OTTENUTO

CAMPO DI APPLICAZIONE DELL’INVENZIONE

Il presente trovato si inserisce nel campo lattiero-caseario e precisamente riguarda un procedimento per ottenere un prodotto lattiero-caseario, più precisamente si tratta di coagulo del latte, di tipo acido–presamico, con caratteristiche di elevata stabilità e fluidità.

È un formaggio a tutti gli effetti perché creato a partire dagli ingredienti che per legge definiscono un formaggio ovvero latte, caglio, sale.

Presamico indica il caglio o “presame†.

Altresì forma oggetto di tutela anche il prodotto ottenuto con detto metodo.

STATO DELL’ARTE

Come à ̈ noto, il formaggio à ̈ il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale.

Per produrre il formaggio, il latte viene riscaldato a 35-38 °C; se il latte à ̈ pastorizzato si aggiungono i batteri lattici ed eventualmente altri tipi di fermenti (e/o le muffe per i formaggi erborinati) sotto forma di starter e quindi il caglio, quasi sempre di origine animale ovvero composto da un enzima estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti.

Il caglio à ̈ in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che precipitano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata o giuncata.

Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

• Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di un arancio), che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, quark...).

• Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo...).

• Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano, parmigiano reggiano...).

ESPOSIZIONE E VANTAGGI DEL TROVATO

Scopo del presente trovato à ̈ quello di mettere a disposizione un procedimento finalizzato alla creazione di un prodotto innovativo in ambito lattiero caseario e precisamente la creazione di un formaggio liquido, come in precedenza definito. In pratica la consistenza sarà cremosa.

Le caratteristiche principali del prodotto sono la notevole stabilità dei componenti presenti nel latte e tra loro destinati a separarsi nel tempo. Proteine, grassi, sali minerali, zuccheri e acqua restano in equilibrio nel prodotto finito grazie al controllo indotto attraverso la fermentazione lattica ed alla ricetta messa a punto.

Non si aggiungono né additivi né stabilizzanti.

Non si altera dopo congelamento e successivo scongelamento. Non avviene separazione di fase durante riscaldamento violento a fuoco diretto, ovvero l’umidità del prodotto evapora direttamente senza prima separarsi dalla massa in cottura.

Vantaggi: gusto di formaggio fresco delicato, non avviene deposito nel contenitore (non à ̈ necessario agitare prima dell’uso), altissima concentrazione di batteri lattici vivi (assimilabile allo yogurt per numero di cellule probiotiche attive) possibilità di utilizzo di diverse tipologie di confezionamento da quelle oggi in uso e più “user frendly†.

L’alta presenza di cellule di batteri lattici vivi, contrasta naturalmente la presenza e lo sviluppo di altre forme batteriche indesiderate conferendo notevole durabilità al prodotto.

Per le sue caratteristiche, il prodotto si potrà utilizzare anche come ingrediente di altre preparazioni alimentari (es. sostituzione della panna o della besciamella).

Il prodotto si inserisce nella linea dei freschissimi e deve assolutamente seguire la via della distribuzione in temperatura controllata.

Detti scopi e vantaggi sono tutti raggiunti dal procedimento per la creazione di un formaggio liquido, oggetto del presente trovato, che si caratterizza per quanto previsto nelle sotto riportate rivendicazioni.

DESCRIZIONE DEL TROVATO

Il trovato riguarda un metodo di fabbricazione per l’ottenimento di un formaggio liquido.

Il procedimento prevede una serie di macro fasi suddivise in - Lavorazione del latte e sua termizzazione,

- Inoculazione di una cultura/attivatore “starter†precedentemente formato come nel seguito descritto, - Immissione caglio e successiva estrazione della cagliatagel,

- Maturazione a freddo.

Si descrivono in dettaglio la sequenza delle varie operazioni per l’ottenimento del prodotto in oggetto secondo il metodo rivendicato.

Inizialmente si provvede a formare un composto denominato starter, che funge da attivatore e regolatore del PH del latte dopo termizzazione. Lo starter può essere utilizzato anche dopo più giorni e per più processi. Più avanti nella descrizione verrà descritto il modo per ottenere tale starter, mentre di seguito il procedimento per l’ottenimento del prodotto rivendicato.

PROCEDIMENTO

Il procedimento prevede di utilizzare il latte, intero o parzialmente scremato per lavorazione e provvedere alla sua termizzazione.

Il latte à ̈ munto da non più di 24 ore, anche munte congiunte.

Il ciclo termico à ̈ il seguente:

- da temperatura iniziale il latte à ̈ riscaldato entro un intervallo di temperatura compreso tra 75 e 88 °C - una volta raggiunta la temperatura suddetta, questa à ̈ mantenuta nell’intervallo al massimo per un tempo di cinque minuti

- segue il raffreddamento in un intervallo compreso tra 28°C e 37 °C

A questo punto avviene la fase di inoculazione dello starter. Si à ̈ già detto che lo starter viene creato almeno 24 ore prima dell’avvio del procedimento qui descritto.

Inoculazione dello starter: in ragione di un ratio variabile tra 5% e 15% rispetto alla massa (esempio: 5%= 95 kg latte 5 kg starter) del latte in lavorazione.

Una volta aggiunto lo starter si mantiene per un tempo di attesa compreso tra 10 e 35 minuti, vale a dire fino al raggiungimento di un PH compreso tra Ph 6,40 e Ph 6,15.

A tal punto il procedimento prevede l’immissione di caglio liquido 1/10.000, in ragione di 40ml per quintale di latte o se superiore, conversione proporzionale alla quantità.

L’origine del caglio sarà di vitello senza preclusioni per enzimi vegetali o microbici. Il principio attivo principale à ̈ l’enzima chimosina ed il secondario l’enzima pepsina.

Dopo l’aggiunta del caglio si attende il tempo necessario affinché avvenga la coagulazione e formazione di un gel. Detto tempo à ̈ compreso in un intervallo variabile tra 20 e 40 minuti.

Segue il taglio della cagliata per ottenere gel a blocchi della dimensione di una noce, vale a dire di pochi centimetri di diametro (3-5 centimetri) con rivoltamenti nel recipiente di coagulazione.

Attesa sineres, ossia la azione sinergica di degradazione PH e presenza enzimi che restringe la caseina da gel a solido per espulsione della parte liquida: un movimento della cagliata ogni 10- 25 minuti; dopodiché segue lo scarico della cagliata dal recipiente di coagulazione in tele di nylon o lino a maglia molto fine.

Il tempo trascorso dal momento dell’inoculo dello starter sarà compreso tra 1 e 2,5 ore ovvero fino al raggiungimento di un PH del gel-cagliata così formato compreso tra 6,00 e 5,80.

Segue la separazione del siero in tele adagiate su tavoli con superfici forate per un tempo compreso tra 2h e 4h in sala di lavorazione con temperature superiori a 22 °C, e fino al raggiungimento di un valore di PH della cagliata-gel compreso tra i valori di 5,60 e 5,30.

Salatura a secco della cagliata-gel così ottenuta con l’aggiunta per dosaggio di una quantità di sale che può variare tra 0% e 1,5%.

Segue quindi la maturazione a freddo, in cella frigorifera al massimo a 6°C per 2-5 giorni, così da ottenere un prodotto molto cremoso e semiliquido, ovvero il prodotto rivendicato.

Confezionamento in contenitori a chiusura ermetica (saldatura termica) con possibilità di utilizzo di tecnologie di confezionamento con gas inerti.

La durata del prodotto si attesta attorno ai 30 giorni.

PREPARAZIONE COLTURA STARTER

Come detto in precedenza il procedimento prevede l’inoculazione di una cultura starter. Si descrive ora il procedimento per il suo ottenimento.

Il latte intero, munto da non più di 8- 10 ore, viene raccolto e riscaldato in un range compreso tra 60°C e 68°C per un tempo compreso tra 1 e 5 minuti (in ogni caso il ciclo termico à ̈ di al massimo 20 minuti partendo da 50°C, arrivando a 68°C e ritornando a 50°C)

Segue raffreddamento e incubazione dello starter: in un range di temperature compreso tra 45 C° e 35 C° con curve di temperature variabili per un periodo compreso tra 8 h e 20 h (necessario un ampio range per la selezione del più ampio spettro di batteri lattici thermophili e mesophili) fino a raggiungimento di PH compreso tra 5,50 e 4,90.

Infine il raffreddamento a temperature inferiori a 10 C°.

Claims (8)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per produrre un prodotto lattiero caseario, caratterizzato dal fatto che prevede almeno le fasi di: a. Lavorazione del latte e sua termizzazione, b. Inoculazione di una cultura/attivatore “starter†precedentemente formato come nel seguito descritto, c. Immissione caglio e successiva estrazione del formaggio liquido. il tempo trascorso dal momento dell’inoculo dello starter essendo compreso tra 1h e 2,5h così da raggiungere un PH del gel-cagliata così formato compreso tra 6,00 e 5,80; il prodotto à ̈ successivamente privato del siero per un tempo compreso tra 2h e 4h a temperature superiori a 22°C e fino al raggiungimento di un valore di PH della cagliata-gel compreso tra i valori di 5,60 e 5,30; segue quindi la maturazione in cella frigorifera da 2 a 5 giorni per ottenere il prodotto molto cremoso e semiliquido.
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che detto starter à ̈ ottenuto riscaldando latte intero, in un range compreso tra 60°C e 68°C per un tempo compreso tra 1 e 5 minuti ovvero ciclo termico di massimo 20 minuti partendo da 50°C; segue raffreddamento e incubazione in un range di temperature compreso tra 45 C° e 35 C° con curve di temperature variabili per un periodo compreso tra 8 h e 20 h fino a raggiungimento di PH compreso tra 5,50 e 4,90; infine il raffreddamento a temperature inferiori a 10°C.
3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 2 caratterizzato dal fatto che lo starter viene creato almeno 24 ore prima dell’avvio del procedimento secondo la rivendicazione 1.
4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che la lavoraizone del latte e sua termizzazione prevede di riscaldare il latte, intero o parzialmente scremato, fino a un intervallo di temperatura compreso tra 75 e 88 °C; una volta raggiunta la temperatura suddetta, questa à ̈ mantenuta nell’intervallo al massimo per un tempo di cinque minuti; segue il raffreddamento in un intervallo compreso tra 28°C e 37°C
5. 5. Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che l’immissione di caglio prevede immissione di caglio liquido 1/10.000, in ragione di 40ml per quintale di latte o se superiore, conversione proporzionale alla quantità; attesa della coagulazione e formazione di un gel-cagliata in un range variabile tra 20 e 40 minuti; segue il taglio della cagliata per ottenere gel a blocchi della dimensione di una noce con rivoltamenti nel recipiente di coagulazione.
6. 6. Procedimento secondo la rivendicazione 5 caratterizzato dal fatto che prevede l’attesa sineresi: un movimento della cagliata ogni 10’ - 25’; dopodiché segue lo scarico della cagliata dal recipiente di coagulazione in tele di nylon o lino a maglia molto fine
7. 7. Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che prevede la salatura a secco della cagliata-gel con l’aggiunta per dosaggio di una quantità di sale in percentuale compresa tra 0% e 1,5%.
8. 8. Prodotto lattiero caseario ottenuto con il procedimento secondo la rivendicazione 1