ITPR930006A1

ITPR930006A1 - Procedimento per la formazione di prodotti alimentari insaccati, in particolare mortadelle, e prodotto ottenuto con detto procedimento.

Info

Publication number: ITPR930006A1
Application number: IT000006A
Authority: IT
Inventors: Luigi Barilli
Original assignee: Ibis Spa
Priority date: 1993-02-26
Filing date: 1993-02-26
Publication date: 1994-08-26
Also published as: ES2105646T3; ATE153503T1; DK0685999T3; DE69403451D1; EP0685999B1; AU6044394A; CA2156904A1; ITPR930006A0; GR3024557T3; US5573455A; EP0685999A1; WO1994018841A1; CA2156904C; IT1265522B1; DE69403451T2

Description

D E S C R I Z I O N E

PROCEDIMENTO PER LA FORMAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI INSACCATI, IN PARTICOLARE MORTADELLE, E PRODOTTO OTTENUTO CON DETTO PROCEDIMENTO.

DESCRIZIONE

Formano oggetto del presente trovato un procedimento per la formazione di prodotti alimentari insaccati, in particolare mortadelle, e un prodotto ottenuto con detto procedimento. La realizzazione di mortadelle avviene generalmente per estrusione dell'impasto, costituito da carne di maiale, lardelli e droghe varie, in un budello di tipo animale o sintetico predisposto avvolto sull'estrusore da un apposito operatore. Il budello ? normalmente di tipo chiuso ad una estremit? e quando ? riempito con l'impasto viene staccato dall 'estrusore con successiva chiusura dell'estremit? libera di ingresso.

All 'atto del consumo, le fette ottenute da mortadelle cos? realizzate si presentano di forma sostanzialmente circolare e con un impasto costituito da una base di colore uniforme con frammisti ? lardelli di colore pi? chiaro disposti in modo casuale.

Pur riportando la mortadella sull'involucro esterno il nome o il marchio della ditta produttrice, non ? possibile da una singola fetta identificare la provenienza del prodotto. Non esiste attualmente alcun sistema di identificazione che tuteli il consumatore in tal senso.

E' noto da DE 8518910 un dispositivo per la produzione di pasticcini che prevede due tubi d? riempimento coassiali, inseriti l'uno nell'altro con uno di essi sporgente rispetto all'altro destinati a realizzare pasticcini con disegni interni di vario tipo dovuti ai diversi impasti fuoriuscenti dai due tubi. Il procedimento prevede il riempimento di stampi rigidi tramite i suddetti tubi, con i tubi che restano fissi in altezza mentre lo stampo rigido scende progressivamente per essere riempito, comandato da un martinetto di sollevamento.

E' inoltre nota da DE 3716237 una testa di riempimento per un dispositivo per la produzione di pasticcini costituiti da porz?oni aventi diversi tipi di ripieno. Tali porzioni sono realizzate con l'impiego di tubi di riempimento aventi diverse conformazioni e sezioni trasversai i, i quali provvedono ad una estrusione contemporanea di tutti i ripien i.

I dispositivi e metodi sopra descritti possono eventualmente essere applicati anche ad altri prodotti alimentari, come ad esempio la carne, ma per il riempimento di contenitori o stampi di tipo rigido.

Nel caso specifico delle mortadelle i sistemi sopra descritti non consentono infatti la realizzazione di disegni ben definiti all'interno delle singole fette di prodotto, in conseguenza dell'elasticit? del budello ove ? estruso l'impasto della mortadella, del tipo di impasto che nel caso della mortadella non ? omogeneo come nel caso dei pasticcini, e del procedimento di riempimento adottato il quale prevede che entrambi i tubi di riempimento siano fissi e lo stampo mobile verticalmente durante le fasi di riempimento.

Scopo del presente trovato ? quello di eliminare i suddetti inconvenienti e di realizzare un procedimento per la formazione di insaccati che consenta la realizzazione di un prodotto finale le cui singole fette presentino un ben definito disegno identificatore.

Detti scopi sono pienamente raggiunti dal procedimento, oggetto del presente trovato, per la formazione di prodotti alimentari insaccati, in particolare mortadelle, del tipo comprendente l'estrusione di un impasto principale in un budello effettuata da un primo estrusore, fino a1 riempimento del budello, caratterizzato dal fatto che prevede , contemporaneamente a detta estrusione o successivamente ad essa, l'inserimento di un secondo estrusore fino in fondo al budello destinato a produrre una seconda estrusione di un secondo impasto o impasto di identificazione internamente all'impasto principale, e preferibilmente in posizione centrale, lungo tutta la lunghezza del budello.

Oggetto del presente trovato ? anche un prodotto alimentare insaccato, in particolare mortadella, ottenuto con il suddetto procedimento e caratterizzato dal fatto di presentare, in posizione preferibilmente centrale e lungo tutta la lunghezza del budello d 'insacco, una zona costituita da un secondo impasto o impasto identificazione di aspetto diverso ri spetto all?i prine ipale che lo circonda.

Questa ed altre caratteristiche risulteranno maggiormente evidenziate dalla descrizione seguente di due prefe ri sequenze di procedimento illustrate, a puro titolo esemplificativo e non limitativo, nelle unite tavole di disegno, in cui:

le figure 1, 2, 3 e 4 illustrano fasi del procedimento secondo una prima sequenza;

- le figure 5 e 6 illustrano schematicamente impianti che realizzano il procedimento secondo due diverse sequenze operati ve;

- la figura 7 mostra una disposizione tipica dell'insieme dei macchinari;

- la figura 8 illustra una fetta del prodotto ottenuto, nel caso particolare una mortadella.

Con riferimento alle figure, con 1 ? stata complessivamente indicata una insaccatrice il cui tubo di estrusione o estrusore 2, di tipo fisso, ? atto ad estrudere un impasto principale all'interno di un budello 3, animale o sintetico, preventivamente applicato al tubo di estrusione 2 di rettamente da un operatore o mediante dispositivi di aggancio di tipo noto, e ivi trattenuto.

Nel caso specifico di mortadelle, tale impasto principale costituito da carne di maiale, lardelli e droghe varie.

Durante l'estrusione dell'impasto principale, o successivamente ad essa, ? previsto l'originale inserimento progressivo di un secondo tubo di estrusione o secondo estrusore 6 fino al raggiungimento del fondo del budello (dal lato opposto rispetto all 'ingresso del tubo di estrusione), atto a produrre 1'estrusione di un secondo impasto o impasto di identificazione all'interno dell 'impasto principale.

Il secondo estrusore 6 ? di tipo mobile, movimentato da un dispositivo schematicamente indicato con 7 e preferibilmente costituito da un motovariatore che pone in rotazione un cinematismo che provoca la traslazione di detto estrusore da una posizione esterna al budello ad una posizione di inserimento fino al fondo del budello,

I tubi di estrusione 2 e 6 possono esser'e disposti ad asse verticale, orizzontale o comunque inclinato.

Con 8 ? stata indicata una seconda insaccatrice destinata a fornire l'impasto di identificazione tramite il secondo estrusore 6. L'impasto di identificazione, immesso lungo tutto il budello in un volume circoscritto, ha un aspetto e colore diverso dall'impasto principale.

In particolare, la forma del secondo estrusore 6 pu? essere tale che le singole fette 11 di mortadella presenti no, preferibilmente in corrispondenza della zona centrale, un disegno ben definito, ad esempio una lettera dell'alfabeto o una figura geometrica.

La seconda estrusione, che avviene successivamente all'estrusione dell'impasto principale, con il budello gi? riempito, pu? avvenire secondo una delle seguenti modalit?. Una prima sequenza operativa, realizzabile secondo lo schema di figura 6, prevede che il secondo tubo 6 comprenda almeno una parte o raccordo k flessibile che ne consenta lo sfilamento progressivo a partire dal fondo del budello mentre contemporaneamente la seconda insaccatrice 8 pompa 1 ' i mpasto di identificazione e lo fa fluir1e nel budello tramite detto tubo 6. La velocit? di pompaggio ? determinata in modo da essere uguale alla velocit? di sfilamento del tubo 6 dal budello, cosicch? 1'impasto di identificazione resta sostanzialmente fermo rispetto all 'impasto principale durante il suo rilascio.

Una seconda sequenza operativa, illustrata nelle figure da 1 a 4 e realizzabile secondo lo schema di figura 5, prevede invece che il tubo 6 sia riempito con l'impasto di identificazione gi? durante la fase di penetrazione nell?impasto principale (figura 3), sia chiusa una valvola 5 di immissione dell'impasto di identificazione nel tubo, e infine sia sfilato telescopicamente il tubo dal budell scoprendo l'impasto di identificazione (figura 4). E' ovvi che in questo secondo caso il tubo 6 deve essere di tipoV^\ telescopico e la deposizione avviene a impasto fermo.

Anche nel caso in cui i1 tubo 6 inserito contemporaneamente al 1'estrusione dell?impasto principale, la seconda estrusione avviene al ter-mine dell'estrusione dell'impasto principale, con il budello gi? riempito.

La valvola 5 pu? essere una valvola di non ritorno, oppure la sua funzione pu? essere sostituita da un temporaneo arresto dell'insaccatrice 8.

Il tubo 6 telescopico pu? essere del tipo illustrato in figura 5, in cui il tubo 6 mobile ? avvolto in modo scori"evole su un tubo interno 9 fisso.

Due frecce 11 e 12 indicano rispettivamente l'ingresso dell'impasto principale e dell'impasto di identificazione. L'aver previsto l'estrusione dell 'impasto di identificazione successiva all ?estrusione dell 'impasto principale consente una miglior definizione del disegno di detto impasto di identificazione. Tale disegno infatti, sia per la natura degli impasti che per la elasticit? del budello in cui sono insaccati, non potrebbe essere realizzato in modo soddisfacente con i procedimenti di tipo tradizionale.

Il prodotto che ne deriva ? quindi provvisto di un disegno identificatore che pu? essere una lettera dell'alfabeto o un disegno di fantasia atto a consentire al consumatore d identificare la provenienza del prodotto anche dall 'esame di una singola fetta 11, come illustrato in figura 8.

Importante ed originale caratteristica del presente procedimento ? che la seconda estrusione avviene senza alcun movimento relativo tra l'impasto di identificazione e l'impasto principale, nella direzione coincidente con l'asse comune di inserimento di entrambi gli impasti, agevolando notevolmente la definizione della forma del disegno di identificazione.

Il movimento relativo tra i due impasti lungo 1'asse comune di inserimento degli stessi avviene solo durante la fase di introduzione del secondo tubo di estrusione nel budello, con il secondo impasto non ancora estruso.

Il secondo estrusore 6 ? provvisto di una testa sagomatrice 10 sostituibile.

Al termine della seconda estrusione il budello ? chiuso manualmente o tramite mezzi meccanici.

11 procedimento oggetto del presente trovato ? stato descritto nel caso specifico per la formazione di mortadelle, ma potr? trovare applicazione anche per altri prodotti alimentari insaccati in budelli o involucri f l e ss i b i l i .

Claims

RIVENDICAZIONI 1) Procedimento per la formazione di prodotti alimentari insaccati, in particolare mortadelle, del tipo comprendente l'estrusione di un impasto principale in un budello (3) effettuata da un primo estrusore (2), fino al riempimento del budello, caratterizzato dal fatto che prevede contemporaneamente a detta estrusione o successivamente ad essa, l'inserimento di un secondo estrusore (6) fino in fondo al budello destinato a produrre, successivamente all 'estrusione dell 'impasto principale una econda estrusione di un secondo impasto o impasto di identificazione internamente all'impasto principale preferibilmente in posizione centrale, lungo tutta la lunghezza del budello.
2) Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui detta seconda estrusione avviene senza alcun movimento relativo tra l'impasto di identificazione e l'impasto principale, nella direzione coi neidente con 1'asse comune di inserimento di entrambi gli impasti.
3) Procedimento secondo la rivendicazione 1 e 2 in cui il movimento relativo tra i due impasti lungo l'asse comune di inserimento degli stessi avviene solo durante la fase di introduzione del secondo tubo di estrusione (6) nel budello (3), con il secondo impasto non ancora estruso. A) Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui detta seconda estrusione successiva all'estrusione dell'impasto principale avviene a partire dal fondo del budello (3) con il pompaggio del secondo impasto contemporaneamente al rientro del secondo estrusore (6) che, infilato fino al fondo del budello al termine dell'estrusione dell'impasto principale, ritorna progressivamente verso 1'ingresso del budello liberando il budello stesso. 5) Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui detta seconda estrusione successiva all 'estrusione dell'impasto principale avviene a partire dal fondo del budello (3) in seguito ad un ritiro telescopico del secondo estrusore (6). 6) Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti in cui entrambe le estrusioni avvengono con i tubi di estrusione (2 e 6) ad asse ver?ticale o ad asse orizzontale o comunque inclinato. 7) Prodotto alimentare insaccato, in particolare mortadella, caratterizzato dal fatto di presentare, in posizione preferibilmente centrale e lungo tutta la lunghezza del budello d1insacco, una zona costituita da un secondo impasto o impasto di identificazione di aspetto diverso rispetto all'impasto principale che lo circonda. 8) Prodotto secondo la rivendicazione 7 in cui detta zona di aspetto diverso ha una sagomatura particolare la cui sezione trasversale ha forma di lettera dell'alfabeto. 9) Prodotto secondo la rivendicazione 7 in cui detta zona di aspetto diverso ha una sagomatura ben definita, la cui sezione trasversale ha forma di un disegno ben identificabile e sostanzialmente costante lungo tutta la lunghezza del budello.