ITRM20100655A1 - Procedimento per il confezionamento in quarta gamma di tuberi quali patate o simili - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

"PROCEDIMENTO PER IL CONFEZIONAMENTO IN QUARTA GAMMA DI TUBERI QUALI PATATE O SIMILI"

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per il confezionamento di tuberi o radici quali patate o simili e, più precisamente, ad un procedimento per il confezionamento di tuberi o radici quali patate o simili in quarta gamma.

Stato della tecnica

Come à ̈ noto, vengono chiamati “prodotti della quarta gamma†i prodotti ortofrutticoli pronti per il consumo. In pratica, sono frutta e verdure fresche, lavate, asciugate, tagliate, confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica e, quindi, pronte per essere messe in tavola.

Un servizio, quello del lavaggio e del confezionamento, che à ̈ un valore aggiunto che trasforma il prodotto agricolo ad un prodotto industriale a tutti gli effetti. Ovviamente, il prezzo à ̈ maggiore.

Nel 2004 la quarta gamma rappresentava un consumo annuo di oltre 42 mila tonnellate e un giro di affari di 375 milioni di Euro. Nel 2007 il settore sfiorava in Italia i 700 milioni di Euro. Oggi l'Italia à ̈ il secondo paese europeo, dopo la Gran Bretagna, nel consumo di prodotti di IV gamma.

I prodotti della quarta gamma sono sempre più richiesti, vuoi per l'aumento del consumatore single, vuoi per la crescita del pasto da consumare fuori casa, vuoi per le mutate abitudini alimentari ed una sempre maggiore richiesta di velocità e di praticità del tutto pronto (il consumatore oggi ha sempre meno tempo per cucinare).

Per il confezionamento del prodotto in quarta gamma, à ̈ previsto un processo produttivo che può essere riassunto come segue:

a) Raccolta e prelavorazione in campo.

La raccolta può essere eseguita sia manualmente che meccanicamente. In questa fase à ̈ importante evitare che i prodotti subiscano danni o lesioni che deprezzano la qualità. In campo si può eseguire anche una prima selezione, in base al grado di maturazione e ad eventuali difetti presenti.

b) Primo lavaggio.

Consente di eliminare residui terrosi, corpi estranei, residui di prodotti indesiderati o di fitofarmaci. Le acque di lavaggio sono sanitizzate con cloro.

c) Ispezione del prodotto e mondatura.

Si effettua manualmente una cernita molto accurata per eliminare le parti alterate o non idonee alla lavorazione (come, ad esempio, parti ingiallite o imbrunite). Segue la mondatura, che consiste nell'eliminazione delle parti non utilizzabili.

d) Taglio

In questa fase, il prodotto viene tagliato nel formato richiesto.

e) Secondo lavaggio e sanificazione del prodotto.

Mediante macchine lavatrici, si esegue un secondo lavaggio per lavare i succhi cellulari rilasciati dopo il taglio ed eliminare definitivamente i residui di terra e di fitofarmaci. All'acqua di lavaggio si possono addizionare sostanze acidificanti e antiossidanti (sopratutto acido citrico e acido ascorbico) per prevenire l'imbrunimento dei pezzi, e cloruro di calcio (E509) per contenere la perdita di consistenza dei tessuti.

f) Asciugatura

Viene eseguita con macchine centrifughe oppure in tunnel essiccatori.

g) Ispezione

In questa fase viene eseguita un’ultima ispezione del prodotto prima del suo confezionamento.

h) Dosatura e confezionamento in busta o in vaschetta.

Nel caso di mix di verdure, i vari ingredienti vengono prima miscelati tra loro. Il confezionamento può avvenire in atmosfera modificata.

Per quanto riguarda il capitolo inerente al confezionamento in atmosfera modificata, à ̈ bene specificare quanto segue. Tale tipo di confezionamento riguarda una tecnica che mira ad evitare il contatto dell'ossigeno con la superficie dell'alimento da conservare, ed à ̈ generalmente abbinata ad altre tecniche di conservazione.

Esistono principalmente due tipi di controllo dell’atmosfera, come qui di seguito elencato.

1) Atmosfera controllata

Con questa tecnica il prodotto viene conservato in confezioni chiuse ermeticamente, all'interno dei quali l'aria à ̈ sostituita con alcuni gas miscelati in proporzioni variabili a seconda dell'alimento.

Questo metodo viene chiamato con questo nome perchà ̈ la miscela gassosa viene appunto controllata e mantenuta costante con opportuni interventi. La temperatura, mantenuta a 3-4 °C, permette di conservare i prodotti fino a sei - otto mesi.

2) Atmosfera modificata

In questi ultimi anni hanno trovato grande diffusione i prodotti confezionati in atmosfera modificata o protetta, nella quale viene ridotta la concentrazione di ossigeno e talvolta, anche aumentata quella di anidride carbonica inibendo lo sviluppo dei microbi e degli insetti prolungando il tempo di conservazione.

I prodotti confezionati in atmosfera modificata debbono portare la dicitura "confezionati in atmosfera protettiva" e, nella maggior parte dei casi debbono essere conservati refrigerati.

A livello internazionale sono numerosi gli alimenti confezionati in atmosfera modificata (carne, pesce, frutta, vegetali freschi, prodotti da forno, formaggi), mentre in Italia il prodotto che ha incontrato, per ovvie ragioni, il massimo successo commerciale à ̈ la pasta "fresca" confezionata, con o senza ripieno.

L'atmosfera modificata o protetta si differenzia dall'atmosfera controllata in quanto (a causa della permeabilità del contenitore ma anche al fatto che l'alimento "respira") la miscela originaria di gas cambia a contatto dell'alimento durante la sua conservazione. Durante il periodo di conservazione però, non viene operato nessun altro intervento di controllo.

Secondo la direttiva 95/02/CE del Parlamento Europeo datata 20.02.1995 (D.M. 209 del 27.02.1996) relativa agli additivi alimentari, i gas utilizzati per il confezionamento dei prodotti alimentari in atmosfera modificata al fine di prolungare la loro durata di conservazione, sono da considerarsi degli additivi . Essi sono autorizzati per tutti i prodotti alimentari senza alcuna restrizione.

Un problema che si presenta con tale metodologia di confezionamento in quarta gamma à ̈ nel caso in cui il prodotto da confezionare siano patate.

Infatti, à ̈ noto che la patata per sua natura e composizione dopo il taglio a crudo tende ad ossidarsi velocemente (imbrunendo). Pertanto, all'acqua di lavaggio à ̈ necessario addizionare sostanze acidificanti e antiossidanti (quali, ad esempio, acido citrico, acido ascorbico, e simili) per prevenire l'imbrunimento dei pezzi, nonché altri additivi quali, ad esempio, cloruro di calcio (E509) e simili.

Da ciò ne deriva però uno svantaggio dato dal fatto che le caratteristiche organolettiche (in particolare il gusto) della patata vengano alterate notevolmente.

Quindi, ad oggi si preferisce confezionare la patata in quinta gamma, ovvero con precottura della stessa.

Pur tuttavia, sempre a causa della natura della composizione della patata viene preferito il confezionamento della stessa in atmosfera modificata, allo scopo di rallentare il processo naturale di ossidazione.

Anche da ciò però ne deriva uno svantaggio, che à ̈ dato dal fatto che il prodotto finale confezionato in quinta gamma risulti di costo notevolmente maggiorato rispetto al prodotto crudo, per sostenere i costi di produzione di tale prodotto e confezionamento in atmosfera modificata. Inoltre, l’aggiunta di additivi non à ̈ esclusa con relativa alterazione del gusto della patata.

Breve descrizione dell’invenzione

Scopo, quindi, della presente invenzione à ̈ quello di risolvere gli svantaggi sopramenzionati dello stato della tecnica fornendo un procedimento perfezionato di confezionamento in quarta gamma di tuberi o radici quali patate o simili, ed in cui non siano previste aggiunte di additivi, in modo tale che non vengano alterate assolutamente le caratteristiche organolettiche delle patate.

Altro scopo della presente invenzione à ̈ quello di fornire un procedimento perfezionato di confezionamento in quarta gamma di tuberi o radici quali patate o simili, di particolare efficacia per quanto riguarda la sterilità del prodotto finale e la relativa “shelf life†(durata del prodotto).

Un ulteriore scopo della presente invenzione à ̈ quello di fornire un procedimento perfezionato di confezionamento in quarta gamma di tuberi quali patate o simili, che risulti particolarmente efficace ed economico, e quindi il prodotto confezionato risulti con costo contenuto.

Quindi, forma oggetto della presente invenzione un procedimento perfezionato di confezionamento in quarta gamma di tuberi quali patate o simili sostanzialmente secondo le rivendicazioni annesse.

Descrizione dettagliata dell’invenzione Verrà ora fornita una descrizione dettagliata di una forma preferita di esecuzione del procedimento di confezionamento in quarta gamma di tuberi o radici quali patate e simili della presente invenzione, data a titolo esemplificativo e non limitativo.

In particolar modo verrà fatto riferimento a confezionamento in quarta gamma di patate.

Secondo il procedimento della presente invenzione, le patate vengo scelte con determinati requisiti fondamentali, quale l’elevato contenuto di sostanza secca ed un basso tenore di zuccheri.

Vengono, quindi, scelte patate con sostanza secca compresa tra il 18% ed il 25% in peso, mentre i valori ottimali degli zuccheri sono compresi, indicativamente ma non limitativamente, tra 0,2% e 0,8% in peso.

Un altro aspetto fondamentale à ̈ la conservazione dei tuberi selezionati in ambienti con temperatura controllata a circa 6-8 °C.

Quindi, per la lavorazione, le patate vengono portate in locali dove la temperatura ambiente à ̈ di circa 18°C. Successivamente alla selezione iniziale dei tuberi, si passa ad una prima fase di lavaggio degli stessi in opportune vasche di lavaggio centrifugo con successiva calibratura dei tuberi lavati.

In questa prima fase e secondo la presente invenzione à ̈ previsto che l’acqua di lavaggio sia acqua prelevata dalla rete di approviggionamento e quindi, à ̈ acqua ad una temperatura sostanzialmente costante che à ̈ quella della rete idrica. Quindi, segue una seconda fase in cui i tuberi vengono convogliati in una stazione di pelatura. Secondo l’invenzione, la pelatura avviene con aggiunta di acqua trattata con raggi UV. Inoltre, à ̈ previsto che nell’acqua di pelatura venga aggiunto un biocida non tossico ed, ovviamente, biodegradabile.

A seguito di alcune prove esperimenti ali condotte dal presente inventore, quale biocida à ̈ risultato particolarmente efficace una miscela con l’acqua di perossido di idrogeno al 20% (ad esempio, il prodotto commercialmente noto con il nome “OX-VIRIN†prodotto dalla “O2 S.r.l.†il quale consiste in una miscela di perossido di idrogeno al 20% acido per acetico al 5%), in modo da sfruttare al massimo la capacità disinfettante in relazione allo stadio di lavorazione ed al tempo di contatto relativo a questa fase produttiva.

Le dosi efficaci di questo prodotto sono comprese nell’intorno che va dallo 500 ppm a 1500 ppm. Anche durante questa seconda fase di pelatura, l’acqua di trattamento viene rigorosamente mantenuta ad una temperatura controllata intorno a 4°C con una tolleranza di ± 1°C.

Quindi, successivamente alla fase di pelatura, Ã ̈ prevista una terza fase in cui i tuberi pelati permangono in una vasca contenente acqua trattata con raggi UV e mantenuta ad una temperatura controllata intorno a 4°C con una tolleranza di ± 1°C.

Inoltre, può essere previsto ma non obbligatoriamente, che l’acqua della vasca di permanenza sia trattata anch’essa con un igienizzante biodegradabile al 100% e della categoria che soddisfa la norma UNE EN 902, tipo I (cioà ̈, prodotti chimici utilizzati nel trattamento dell'acqua destinata al consumo umano). Un esempio di tale igienizzante à ̈ il prodotto commercialmente noto con il nome “Ox-Agua†prodotto dalla “O2 S.r.l.†(Registrato dal Ministero della Salute: PMC 19273), ed il quale prevede una composizione di 48% perossideo di idrogeno, nitrato d'argento 0.05%, nucleo OX-AG, eccipiente, ed acqua. Le dosi efficaci di tale igienizzante in vasca sono comprese tra 100 ppm e 500 ppm.

Quindi, à ̈ prevista una quarta fase di selezione. Questa quarta fase di selezione prevede che i tuberi pelati vengano convogliati ad un banco di selezione e controllo visivo. Più precisamente, in questa fase di selezione à ̈ previsto che vengano eliminati gli sfridi della lavorazione di pelatura, gli inestetismi superficiali, nonché i fuoricalibro.

Successivamente alla selezione e controllo visivo, à ̈ prevista una quinta fase ove i tuberi selezionati vengono convogliati in una vasca di permanenza contenente acqua trattata, la quale acqua à ̈ mantenuta nelle stesse condizioni come nella vasca precedentemente illustrata, cioà ̈ in una vasca contenente acqua trattata con raggi UV e mantenuta ad una temperatura controllata intorno a 4°C con una tolleranza di ± 1°C.

Quindi, Ã ̈ prevista una sesta fase in cui dalla vasca di permanenza i tuberi vengono prelevati tramite nastro convogliatore ed indirizzati verso macchinari di taglio, e qui viene eseguita la pezzatura dei vari formati richiesti.

Dopo questa fase di pezzatura, à ̈ prevista una settima fase ove i tuberi lavorati vengono convogliati ad una o più vasche di permanenza, a seconda della disposizione logica dei macchinari di taglio e pezzatura.

Anche in questa settima fase, l’acqua delle vasche di permanenza deve essere trattata con raggi UV e mantenuta ad una temperatura controllata intorno a 4°C con una tolleranza di ± 1°C. Inoltre, può essere previsto ma non obbligatoriamente, che anche l’acqua di tali vasche di permanenza sia trattata con lo stesso igienizzante biodegradabile al 100% come sopra già indicato (ad esempio, il tipo commercialmente noto con il nome “Ox-Agua†prodotto dalla “O2 S.r.l.†).

Quindi, à ̈ prevista una ottava fase in cui i tuberi già pezzati vengono convogliati ad un’apparecchiatura di vaglio e pulizia dei prodotti di scarto (sfrido e sottomisura) della lavorazione che possono essere aderiti ai pezzi da confezionare. La fase di vaglio e pulizia prevede che i pezzi di tuberi passino su una superficie di vaglio in movimento e sotto un getto di acqua trattata con raggi UV e mantenuta rigorosamente ad una temperatura controllata intorno a 4°C con una tolleranza di ± 1°C.

Inoltre, può essere previsto ma non obbligatoriamente, che l’acqua dei getti sia trattata anch’essa con un igienizzante biodegradabile al 100% e della categoria che soddisfa la norma UNE EN 902, tipo I.

Quindi, Ã ̈ prevista una nona fase in cui i tuberi pezzati vengono convogliati alla linea di confezionamento finale. Per tale confezionamento, Ã ̈ prevista una fase di stoccaggio in vasca con acqua trattata con raggi UV e mantenuta rigorosamente ad una temperatura controllata intorno a 4°C con una tolleranza di ± 1°C.

Quindi, il prodotto lavorato viene avviato tramite nastro convogliature dalle vasche di stoccaggio ad una macchina di confezionamento la quale prevede una pesatrice del prodotto e l’inserimento del prodotto pesato in sacchetti di confezionamento di materiale plastico trasparente idoneo e del tipo già noto.

In questa fase di confezionamento, viene inserita nel sacchetto contenente il prodotto già pesato dell’acqua fino al riempimento totale dello stesso, in maniera tale da non lasciare aria al suo interno.

L’acqua di confezionamento deve essere una acqua microbiologicamente trattata agli UV e rigorosamente mantenuta ad una temperatura controllata intorno a 4°C con una tolleranza di ± 1°C.

Quindi, successivamente alla chiusura dei sacchetti, il prodotto confezionato à ̈ pronto per essere avviato all’immagazinamento dello stesso, ove deve essere rigorosamente mantenuto ad una temperatura controllata intorno a 5°C con una tolleranza di ± 2°C.

Da li segue la filiera della distribuzione verso i punti di vendita.

È necessario qui specificare che à ̈ possibile variare alcune fasi del presente procedimento pur rimanendo nel concetto inventivo della presente invenzione. Più precisamente, secondo una forma di realizzazione alternativa del procedimento della presente invenzione, può essere previsto che le vasche di permanenza siano alternativamente sostituite da docce predisposte sulla linea di convogliamento dei tuberi tra una stazione a quella successiva, in modo tale che gli stessi rimangano sempre più tempo possibile con la loro superficie bagnata e non a contatto con l’aria ambiente.

L’eventuale aggiunta di un biocida all’acqua delle docce e secondo la norma UNE EN 902, tipo I, aumenta ancora l’effetto di preservazione dell’alimento durante la sua trasformazione.

Ulteriormente, in un ulteriore forma alternativa di realizzazione del procedimento della presente invenzione, può essere modificato il numero di vasche di permanenza, ad esempio un numero minore ovvero la mancanza di una vasca di permanenza tra una fase e l’altra come precedentemente descritto.

Il presente inventore ed a seguito di prove sperimentali, ha riscontrato che variando il numero di vasche di permanenza o delle docce si ottiene una variazione della “shelf life†del prodotto. Più precisamente, ad un minor numero di passaggi in vasca di permanenza tra una fase e l’altra corrisponde una minor “shelf life†del prodotto una volta confezionato.

Prove sperimentali

Sono state eseguite numerose prove sperimentali per verificare l’effetto biocida e la shelf life su campioni sottoposti a diversi tipi di trattamento dell’acqua tra una fase e l’altra (acqua di pelatura, acqua di permanenza, acqua di pulizia o vaglio).

La tabella 1 illustra i risultati delle analisi eseguite sui diversi campioni.

TABELLA 1

PROVE SPERIMENTALI

Schema della prova Referti di analisi campioni H2O2%

Iniezione Iniezione Iniezione

Numero Inibenza Ufc/ml Ufc/ml Ufc/ml alla alla al

campione 7 gg 7 gg 14 gg 21 gg Pelatrice Selezione Vaglio

A 0.100% 0.010% 0.000% NEG 3 6 8 B 0.100% 0.005% 0.000% NEG 15 65 33 C 0.050% 0.010% 0.000%<Debol>0 0 0pos.

Come à ̈ possibile notare dai risultati, tutte le prove sono risultate completamente soddisfacenti.

Il procedimento di confezionamento della presente invenzione, presenta numerosi vantaggi.

Un primo vantaggio à ̈ dato dal fatto che nelle confezioni non sono previsti additivi di nessun tipo, poiché tutta la linea di confezionamento (partendo dalla fase di pelatura) à ̈ stata controllata sia sotto il profilo igienico sia sotto il profilo atmosferico. Quindi, vantaggiosamente viene fornito un prodotto finale quali patate o simili in quarta gamma e che risultano con caratteristiche organolettiche inalterate ed identiche al prodotto pelato fresco.

Un altro vantaggio risiede nel fatto che il procedimento prevede l’impiego di macchine già esistenti, e prodotti di trattamento ed additivi all’acqua di trattamento di costo contenuto. Ne deriva vantaggiosamente che il costo di esercizio à ̈ altrettanto contenuto.

Un ulteriore vantaggio consiste nel fatto che non à ̈ necessario l’impiego di linee di produzione di atmosfera controllata in cui vengono normalmente impiegati gas industriali. L’atmosfera controllata à ̈ garantita dalla presenza dell’acqua trattata nelle vasche di permanenza, la quale acqua trattata ha dei costi di esercizio notevolmente inferiori a quelli del gas di atmosfera controllata.

Claims (10)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per il confezionamento in quarta gamma di tuberi o radici quali patate e simili, comprendente le fasi di: - lavaggio dei tuberi in vasche di lavaggio centrifugo con successiva calibratura dei tuberi lavati; - pelatura con aggiunta di acqua microbiologicamente trattata con raggi UV; - selezione, in cui i tuberi pelati vengono convogliati ad un banco di selezione e controllo visivo; - taglio, in cui i tuberi sono convogliati in macchinari di taglio, ed in cui viene eseguita la pezzatura dei vari formati richiesti; - vaglio e pulizia dei prodotti di scarto (sfrido e sottomisura) della lavorazione che possono essere aderiti ai pezzi da confezionare; e - confezionamento, in cui viene inserita in un sacchetto una quantità predeterminata di tuberi processati e pesati, il procedimento à ̈ caratterizzato dal fatto che - nella fase di confezionamento viene inserita in detto sacchetto dell’acqua microbiologicamente pura e fino al riempimento completo dello stesso, in maniera tale da non lasciare aria al suo interno, e dal fatto che - tra almeno due delle fasi sopra descritte à ̈ previsto che la superficie dei tuberi permanga bagnata a contatto con acqua trattata e tramite mezzi di bagnabilità.
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui all’acqua di pelatura viene aggiunto un biocida non tossico e biodegradabile.
3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione precedente, in cui detto biocida à ̈ una miscela con l’acqua di perossido di idrogeno al 20%.
4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui detti mezzi di bagnabilità prevedono una vasca di permanenza contenente acqua trattata con raggi UV e mantenuta ad una temperatura controllata intorno a 4°C con una tolleranza di ± 1°C.
5. 5. Procedimento secondo la rivendicazione precedente, in cui l’acqua della vasca di permanenza à ̈ trattata con un igienizzante biodegradabile al 100% e della categoria che soddisfa la norma UNE EN 902, tipo I.
6. 6. Procedimento secondo la rivendicazione precedente, in cui detto igienizzante prevede una composizione di 48% perossideo di idrogeno, nitrato d'argento 0.05%, nucleo OX-AG, eccipiente, ed acqua.
7. 7. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui detti mezzi di bagnabilità prevedono una o più docce di acqua trattata disposte tra le stazioni di lavorazione di detti tuberi.
8. 8. Procedimento secondo la rivendicazione precedente, in cui detta acqua trattata à ̈ acqua trattata con raggi UV e mantenuta ad una temperatura controllata intorno a 4°C con una tolleranza di ± 1°C ed, eventualmente, con aggiunta di un igienizzante biodegradabile al 100% e della categoria che soddisfa la norma UNE EN 902, tipo I.
9. 9. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui l’acqua di confezionamento deve essere una acqua microbiologicamente trattata agli UV e rigorosamente mantenuta ad una temperatura controllata intorno a 4°C con una tolleranza di ± 1°C.
10. 10. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui detti tuberi sono patate scelte con sostanza secca compresa tra il 18% ed il 25% in peso.